Сроки И Условия Хранения Макаронных Изделий

Блюда из макаронных изделий

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, а бантики вермишели рассыпают. Мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.

Варка макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами. Первый способ (сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5-6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 20-30 мин, вермишель — 10-15, лапшу — 20- 25 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5-3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке первым способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

Второй способ (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2-3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200-300 %. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Макароны отварные с жиром или сметаной. Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.

Макароны с сыром, брынзой. Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынз натирают на терке. Макароны заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.

Макароны с томатом. В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, перец молотый, доводят до готовности, кладут отварные макароны, всё перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.

Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатным пюре. При подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.

Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60 °С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают’ маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 °С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Требования к качеству блюд из макаронных изделий. Внешний вид — отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные — могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий белый, запеченных — золотистый. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круга, бобовых и макаронных изделий

Готовые каши хранят на мармите при температуре 70 — 80 °С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их «старением». Органолептически «старение» характеризуется черствением каши, уплотнением её консистенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисовая каша, поэтому эти каши можно использовать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — 6 ч.

Макароны с сыром, брынзой. Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынз натирают на терке. Макароны заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.

Хранение макаронных изделий

Условия и сроки хранения и транспортирования макаронных изделий

Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

Интересное:  Как Хранить Готовую Смесь Из Меда,Лимона,Куркумы,Имбиря,Не Потеряет Ли Свойства В Холодильнике?

Причиной, вызывающей порчу макаронных изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности выше 16 %. Чем меньше влажность изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11 %.

Макаронная продукция не боится низких температур и может храниться зимой в сухих неотапливаемых складах.

Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Продукцию упаковывают в картонные ящики и мешки, укладывают в штабели, высота которых должна быть не более 6 ящиков или 7 мешков. Между штабелями, а также штабелем и стенкой должны оставаться проходы не менее 0,5 м.

Температура в складских помещениях должна быть не выше 30 °С, а относительная влажность воздуха 70 %. В период хранения необходимо соблюдать постоянную температуру, так как резкие ее колебания вызывают появление капельной влаги на поверхности изделий, что может вызывать их плесневение, прокисание, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома.

Предельные сроки хранения макаронных изделий — от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок — 12 месяцев, макаронных изделий с добавками (молока, яиц) — 6 месяцев, с томатной добавкой — 2 месяца с момента их выработки.

Перевозка макаронных изделий разрешается в прямом железнодорожном сообщении в универсальных железнодорожных контейнерах или автомобильным транспортом.

При погрузке, выгрузке и перевозке ящики с макаронными изделиями следует предохранять от атмосферных осадков, заражения вредителями и от уничтожения грызунами.

Соблюдение всех указанных условий хранения и перевозки гарантирует сохранение высокого качества макаронных изделий в течение длительного времени.

Упаковка и маркировка макаронной продукции

Макаронные изделия на предприятиях общественного питания и в быту используют для приготовления первых и вторых блюд.

Макаронные изделия поступают в торговую сеть в расфасованном и развесном виде. Расфасовывают их в картонные коробки, пакеты из бумаги, целлофана, пленок вместимостью не более 1 кг. Упаковывают развесные и расфасованные изделия в любые виды ящиков массой нетто до 30 кг.

Причиной, вызывающей порчу макаронных изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности выше 16 %. Чем меньше влажность изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11 %.

Хранение макарон, как хранить макароны

Рубрика: Хранение продуктов Хранение мучных продуктов и круп | 26-10-2020

Макароны — это изделия или своего рода консервы из сырого теста. Они легко развариваются и хорошо усваиваются.

Макаронные изделия гигроскопичны, поэтому хранить их надо в сухом помещении с постоянной температурой, без сильных запахов, так как макароны быстро и легко их впитывают.

Перед закладкой на хранение макароны следует подсушить, уложить в мешочки из ткани или в бумажные кульки и подвесить. Нормально высушенные макаронные изделия могут храниться до шести месяцев, не теряя вкусовых и питательных свойств, но за ними надо систематически наблюдать, проверять на запах, при обнаружении влажности — просушить. Изделия, пораженные насекомыми вредителями, выкладывают на противень и сушат в духовке или печи, провеивают и укладывают в чистую тару.

Макароны — это изделия или своего рода консервы из сырого теста. Они легко развариваются и хорошо усваиваются.

Характеристика макаронных изделий и сроки их хранения

Виды изделия и упаковки Влажность изделии, % Активность иолы в изделиях, ед. Срок хранения, сут
в контроли­руемой газовой среде в атмосфере воздуха

Свежие сырые изделия в

негерметичной 30. 40 0,96…0,98 — 1. 5

герметичной 26. 30 0,91. 0,95 20. 30 Менее 15

в герметичной упаковке

сырые 26. 30 0.92. 0.95 30. 90 30. 50

сырые подсушенные 22. 24 0,88. 0,89 Более 90 —

(по технологии ита­льянской фирмы «Ба­рилла»)

Кроме рассмотренных способов производства сырых макарон­ных изделий увеличенного срока хранения используют и другие, менее распространенные. Так, патент США № 4965082 предус­матривает при производстве сырых изделий добавление в тесто влажностью до 30 % 0,1. 10 % этилового спирта и 0,1. 2 % гли-церолмоностеарата, которые подавляют жизнедеятельность мик­роорганизмов в изделиях. Подобный результат достигается сни­жением величины рН сырых макаронных изделий путем добав­ления небольших доз пищевых кислот, в частности лимонной или молочной. Срок хранения таких изделий в зависимости от вида упаковки составляет от 2 недель до 6 мес.

Как мы видим, применение замораживания, пастеризации и упаковывания сырых макаронных изделий в пакеты с контроли­руемой газовой средой устраняет стадию сушки изделий, однако требует специальных установок и дополнительных затрат на про­ведение тех или иных операций. В связи с этим весьма выгод­ным, особенно для мелких цехов, считается выпуск сырых мака­ронных изделий, упакованных небольшими дозами во влагопроницаемую упаковку — бумажные пакеты или картонные коробочки. При хранении в такой упаковке в домашних услови­ях происходит постепенное самовысыхание изделий до опреде­ленной равновесной влажности, после чего они могут храниться в течение длительного срока, как обычные сухие макаронные изделия.

На первом этапе наших исследований мы анализировали из­менение качества сырых макаронных изделий (макароны, рожки, короткорезаная вермишель), упакованных по 200 г в пакеты из полиэтиленовой пленки и в картонные коробочки, при хранении в помещении (температура воздуха 21. 22 °С, относительная влажность 50. 60 %) и в бытовом холодильнике (температура 6. 7 °С).

Признаки плесени на сырых изделиях появились на третьи сутки хранения всех видов изделий в полиэтиленовых пакетах и в коробочках на макаронах, которые хранились в помещении. При хранении сырых изделий в полиэтиленовых пакетах в поме­щении в течение, двух суток, в холодильнике (при обоих видах упаковки) — до семи суток, а также при хранении вермишели и рожков в коробочках в помещении плесень не была обнаружена.

Необходимо отметить, что во всех случаях, даже при хранении сырых изделий в полиэтиленовых пакетах в помещении, величи­на кислотности не превышала допустимого стандартом предела (4 град). И даже при наличии явных признаков порчи сырых изделий в виде появления плесени их кислотность оставалась в пределах нормы. Это говорит о том, что показатель кислотности сырых изделий не может являться критерием их микробиологи­ческой чистоты.

Таким образом, срок хранения сырых изделий в герметичной упаковке составляет в помещении 1 сутки, в холодильнике 7 суток. Эти сроки соответствуют принятым в зарубежных странах нор­мам хранения свежих (без дополнительной обработки) сырых макаронных изделий из теста. В то же время при хранении сырых макаронных изделий во влагопроницаемой упаковке срок хранения значительно увеличивается вследствие десорбции из них влаги. При этом степень десорбции влаги (скорость сушки изделий) определяется не только условиями хранения, но и видом продукта. Последнее обусловливается плотностью уклады­вания изделий в упаковке: наиболее плотно укладываются пря­мые длинные изделия, в частности макароны. Поэтому на про­цесс десорбции влаги оказывает влияние масса упаковки или же толщина слоя в упаковке. В связи с этим было исследовано влияние как температурно-влажностных условий хранения, так и массы упаковки на процесс десорбции влаги из сырых изделий, упакованных во влагопроницаемую тару.

Таким образом, для разработки технологических режимов производства, упаковки и хранения сырых изделий с самовысы­ханием их в упаковке и для создания тех или иных условий для длительного хранения изделий необходимо для каждых конкрет­ных условий построить кривые десорбции влаги из самовысыха­ющих изделий. При этом необходимо иметь в виду, что в, мака­ронных изделиях при активности воды менее 0,7 микроорганиз­мы и плесень не развиваются. Это значение соответствует влажности изделий порядка 16 %. Следовательно, если при каком-либо режиме хранения сырые изделия высыхают в упа­ковке до 16%-ной влажности без появления признаков плесени, то этот режим можно считать приемлемым для дальнейшего длительного хранения высохших изделий

Рис. 56. Кривые десорбции влага при хранении вермишели (о), рожков (б) и макарон (в) в условиях режимов А, Б и В

На следующем этапе наше­го исследования сырые мака­ронные изделия готовили по традиционной технологии и упаковывали в картонные ко­робочки и бумажные пакеты массой по 100 и 200 г. Упако­ванные изделия хранили при трех температурно-влажностных условиях:

А — в помещении лабора­тории (температура 21. 22 °С и относительная влажность воздуха 50. 60 %). Это сред­ние условия для хранения, ко­торые наблюдаются в средней климатической зоне в зимнее и весеннее время;

Б — в помещении лаборато­рии (температура 20. 22 °С и относительная влажность воз­духа 70. 80 %) — наиболее не­благоприятные условия для хранения, которые наблюда­ются в средней климатической зоне в осенний период;

В — в бытовом холодиль­нике при температуре 6. 7 °С.

Полученные эксперимен­тальные кривые десорбции влаги из сырых макаронных изделий приведены на рис. 56.

Характер кривых десорбции влаги из вермишели, упако­ванной в картонные коробоч­ки массой 200 г (рис. 56, а), позволяют сделать вывод о пригодности всех режимов хранения вермишели (А, Б и В). Наиболее благоприятны режи­мы А и В: влажность вермишели достигает 16 % после первых и третьих суток, что не превышает установленных выше гаранти­рованных сроков хранения изделий соответственно в помещении в холодильнике. Менее благоприятен режим Б, так как микро­биологические процессы прекращаются только на вторые сутки.

Подобные результаты получены и для рожков (рис. 56, б), хотя и с некоторым увеличением времени достижения 16%-ной влажности (в среднем на 0.5 суток).

При хранении макарон в коробочках массой 200 г процесс десорбции влаги идет значительно медленнее. Это связано с большей плотностью укладывания изделий в упаковке, вследствие чего влага с трудом мигрирует из внутренних слоев изделий. Поэтому при хранении макарон в условиях режима Б плесень образуется после 3 суток хранения. При хранении же в режимах А и В плесень не образуется, но срок достижения влажности 16 % превышает гарантийный срок хранения соответ­ственно на 2 и 1 суток, что недопустимо.

Таким образом, при массе упаковки сырых макаронных изде­лий в картонные коробочки 200 г возможно длительное хранение короткорезаной вермишели и рожков после выдерживания их в течение 2. 3 суток в сухом помещении (режим А) или 3. 4 суток в холодильнике (режим В). При высыхании этих видов изделий в картонных коробочках в сырое время года, а также макарон (при всех режимах) необходимо подбирать другие способы, используя Модифицированные предварительные приемы технологической обработки сырых изделий или изменяя условия упаковки.

Среди технологических способов обработки сырых изделий наиболее подходящим является способ с применением высоко­температурного режима замеса. При этом кроме снижения обсемененности продукта микроорганизмами уменьшается влажность выпрессовываемых сырых изделий (после обдувки).

Как показывают кривые десорбции влаги из вермишели и рожков (рис. 49), изготовленных при высокотемпературном ре­жиме замеса теста, упакованных в картонные коробочки массой по 200 г и помешенных на хранение в режиме Б, снижение начальной влажности по сравнению с традиционным режимом замеса составляет соответст­венно 4 и 3 %. В результате этого при хранении в неблаго­приятном режиме продукция достигает 16%-ной влажности после 1,5 суток хранения. Это наряду с частичной пастериза­цией изделий при высокотемпературном режиме замеса теста обеспечивает возможность их длительного хранения.

Продолжительность хра­нения, сут

Рис. 57. Кривые десорбции влаги из вер­мишели (У) и рожков (2), изготовленных при традиционном (ТЗ) и высокотемпе­ратурном (ВТЗ) режимах замеса

Подобный эффект достигается при использовании высоко­температурного режима формования сырых изделий через горя­чие матрицы, а в еще большей степени — путем кратковремен­ной СВЧ-обработки выпрессовываемых сырых изделий.

В то же время использование высокотемпературных режимов замеса и формования длинных макаронных изделий, в частности макарон, нежелательно, так как у выпрессовываемого полуфаб­риката появляется ломкость, которая приводит к затруднениям при его разделке. Для достижения длительного хранения мака­рон в упаковке возможно, например, изменение условий упако­вывания: либо сокращение массы дозы упаковки сырых макарон в картонные коробочки до 100 г, либо при сохранении дозы упаковки массой 200 г использование упаковочного материала с большей степенью влагопроницаемости — бумажные пакеты.

Дата добавления: 2020-01-20 ; просмотров: 842 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Характер кривых десорбции влаги из вермишели, упако­ванной в картонные коробоч­ки массой 200 г (рис. 56, а), позволяют сделать вывод о пригодности всех режимов хранения вермишели (А, Б и В). Наиболее благоприятны режи­мы А и В: влажность вермишели достигает 16 % после первых и третьих суток, что не превышает установленных выше гаранти­рованных сроков хранения изделий соответственно в помещении в холодильнике. Менее благоприятен режим Б, так как микро­биологические процессы прекращаются только на вторые сутки.

Какой срок годности и срок хранения макарон?

Какой срок годности и срок хранения имеют макаронные изделия ?

В наши времена макаронные изделия бывают различных сортов, даже разнообразных форм и различных размеров.

Состав интересующих нас изделий такой же различный, как и его многообразие форм, а значит и условия и сроки хранения, так же как и способы приготовления (время варки) могут несколько отличаться.

Конечно, на любой упаковке есть соответствующая надпись о сроках, условиях и даже рецепты приготовления блюд с данным конкретным видом изделия.

Популярностью пользуются макароны из твёрдых сортов пшеницы. Они дольше хранятся и долго не теряют вкусовые качества.

Хранить наши макаронные изделия будем в сухом помещении с возможностью его проветривать.

При температуре, не превышающей 30 градусов тепла и показатели влажности должны быть не выше 70 процентов.

Вареные макароны можно хранить (но только в холодильнике) до трёх суток.

Читаем срок годности на упаковке, и будем точнее знать: с чем мы имеем дело.

Срок хранения макаронных изделий всегда указан на упаковке, поэтому, если вы пересыпаете открытую пачку макарон в контейнеры, просто отрежьте кусочек упаковки, где написаны сроки годности продукта и положите его в контейнер сверху. Так вы никогда не запутаетесь в сроках хранения различных макаронных изделий.

Если ваши макароны с добавками, такими как зеленый шпинат или томаты, то срок годности их довольно небольшой — всего 2-3 месяца (зависит от производителя).

Яичная лапша и макароны хранятся чуть больше 6 месяцев.

Обычные же макароны без всяких добавок производители рекомендуют хранить не больше года. на деле же у меня такие макароны хранились и полтора, и два года и ничего с ними и с нами, их употребившими не случалось.

Единственное условие — это чтобы место хранения макаронных изделий было сухим. Если у вас очень жарко летом и есть опасность заражения различными вредителями, ставьте открытую пачку макарон в холодильник. Я так поступаю со всеми крупами.

Срок хранения макаронных изделий всегда указан на упаковке, поэтому, если вы пересыпаете открытую пачку макарон в контейнеры, просто отрежьте кусочек упаковки, где написаны сроки годности продукта и положите его в контейнер сверху. Так вы никогда не запутаетесь в сроках хранения различных макаронных изделий.