Сроки И Условия Хранения Хлебобулочных Изделий

Сроки И Условия Хранения Хлебобулочных Изделий

Хлебобулочные изделия являются продуктами кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной — 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее — 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.

Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. ‘Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование». Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 75 %.Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество.

При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как имеет большую влажность. Мелко-штучные изделия испаряют влагу более интенсивно.

Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием:

— даты выработки и срока хранения;

— информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия;

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 75 %.Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

Хранение хлебобулочных изделий

Хлеб после выхода из печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы, со столов хлеб укладывают в деревянные лотки, которые помещают на передвижные вагонетки. На этих вагонетках хлеб поступает в хлебохранилище и хранится там до отправки в торговую сеть.

Правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56.

В хлебопекарной промышленности чаще применяются лотки размерами в плане 740X450 мм двух типов: трехбортные лотки с решетчатым и четырехбортные со сплошным дном для хранения мелкоштучных изделий. В трехбортные лотки укладывают изделия крупного развеса. Формовой хлеб укладывают в один-два ряда на боковую или нижнюю корку, подовый хлеб, булки в один ряд на нижнюю корку или ребро. Сдобные изделия укладывают плашмя в один ряд.

При отправке хлеба в торговую сеть лотки с хлебом перекладывают в автомашины. При сдаче в торговых предприятиях лотки с хлебом выгружают и передают в складские помещения. Все эти операции осуществляются вручную.

Такой способ перемещения и хранения хлеба не соответствует общему уровню механизации процессов на наших хлебозаводах. Поэтому в последние годы разработаны и внедряются на хлебопекарных предприятиях различные схемы механизированных хлебохранилищ, где операции перемещения, хранения и отгрузки хлеба и хлебных изделий частично или полностью механизированы.

В настоящее время имеется несколько схем механизации экспедиционных работ: схема Гипропищепрома с контейнерами и автопогрузчиками; ленинградская лотково-стопочная; УкрНИИпродмаша, предусматривающая автоматизацию всех ручных работ в хлебохранилище; контейнерная (типа серпуховской и фрунзенской), предусматривающая хранение хлеба в закрытых или открытых контейнерах, которые доставляются в магазин и устанавливаются непосредственно в торговом зале. Хранение хлеба в закрытых контейнерах способствует сохранению его свежести.

Интересное:  Как Сохранить Адыгейский Сыр В Домашних Условиях

Свежесть — один из основных качественных показателей готовых изделий. Установлены предельные сроки хранения хлеба на предприятиях. Сроки хранения хлеба иа предприятии исчисляются от момента выхода хлеба из печи до момента доставки его в магазин. Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине более установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки, крошки или сухарной муки.

Остывая, хлебобулочные изделия усыхают, теряют часть влаги в результате испарения, что ведет к потере в массе. Под усушкой хлеба понимается отношение разницы в массе горячего и остывшего хлеба к массе горячего хлеба, выраженное в процентах:

Усушка хлеба продолжается до тех пор, пока не наступит равновесие между влажностью всего хлеба и относительной влажностью окружающего воздуха. В зависимости от вида изделий, длительности и условий хранения потери массы хлебных изделий после их выпечки равны 1—3%.

Наряду с потерями в массе у хлеба наблюдаются и другие изменения, которые обычно называют черствением.

Уже через несколько часов после выпечки у хлебных изделий наблюдаются изменения свойств корки, она из хрупкой, твердой превращается в мягкую, эластичную, морщинистую. Испарение воды приводит в дальнейшем к изменениям и свойств мякиша. Он становится более сухим, крошливым, а затем твердым, плотным, трескается и при этом уменьшается в объеме (до 5%).

Хлеб теряет свой аромат и становится безвкусным.

Причины черствения хлеба до настоящего времени

точно не установлены. Как основную причину можно указать на отдачу крахмалом мякиша связанной им при выпечке хлеба воды.

Крахмал, поглотивший в процессе выпечки в результате клейстеризации воду, при хранении хлеба после выпечки отдает ее обратно. Часть этой воды испаряется, другая же связывается белковыми веществами мякиша. Крахмальные зерна при этом уплотняются и уменьшаются в объеме.

Процесс черствения происходит наиболее интенсивно при температуре от 0 до +25° С, а при температуре ниже —7° С явления, связанные с черствением, сильно замедляются. При температуре ниже —25° С процесс черствения практически прекращается.

Вопрос сохранения свежести хлеба на длительный срок имеет большое значение. Это связано с тем, что большинство хлебопекарных предприятий работает круглосуточно и хлеб, выработанный в вечернее и ночное время, поступает покупателям через длительное время 10—12 ч. Для сохранения свежести хлебных изделий в настоящее время все больше и больше начинает применяться упаковка его во влагогазонепроницаемые материалы. Упаковка сохраняет свежесть, вкус, аромат хлеба на двое-трое суток.

Из упаковочных материалов наибольшее распространение получила пленка полиэтиленовая и полиэтиленовая термоусадочная. Упаковочные материалы должны иметь необходимую прочность, хорошо термосвариваться, быть инертными по отношению к продукту и безвредными для организма. Хлебопекарная промышленность в настоящее время выпускает в упакованном виде хлеб сдобный, булочки массой 50—70 г, хлебные палочки, сушки и другие.

Остывая, хлебобулочные изделия усыхают, теряют часть влаги в результате испарения, что ведет к потере в массе. Под усушкой хлеба понимается отношение разницы в массе горячего и остывшего хлеба к массе горячего хлеба, выраженное в процентах:

Условия и сроки хранения

Хлеб является продуктом кратковременного хранения.

Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Интересное:  Можно ли есть потемневшие шампиньоны замороженные

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Условия и сроки хранения хлеба

Таблица 43 Максимально допустимые сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий

Наименование изделий
Максимально допустимый срок выдержки на предприятии, ч Срок реализации в торговле, ч
Хлеб из муки: ржаной обойной пшеничной обойной ржано-пшеничной пшенично-ржаной обойной ржаной обдирной смеси ржаной и пшеничной сортовой 14 36
14 24
14 36
14 24
14 36
10 36
Изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки 10 24
Мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики) 6 16
Упакованные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 36
Упакованные изделия из пшеничной муки со сроком хранения 3 сут со сроком хранения 7 сут 24
36

Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и в торговой сети (табл. 43).

Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.

Хлеб, вынутый из печи, остывает и теряет в массе, т. е. происходит его усушка. При хранении хлеба изменяется и его качество в результате процесса черствения.

Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.

1.2.3 Условия и сроки хранения хлеба

Хлебобулочные изделия хранят в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками; хорошо вентилируемыми; не зараженными вредителями хлебных запасов, без плесени на стенах и потолках; изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспечивающими поддержание равномерной температуры не ниже 6⁰С; хорошо освещенными.

Помещения для хранения хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками-стеллажами. Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.

Интересное:  Сколько может храниться в морозилке сливочное масло

Для сохранения свежести хлеб закрывают тканями или полимерными пленками. Полки- стеллажи, лотки и ящики изготавливают из материалов, разрешенных Минздравом Беларуси (дерево, металл, полимерные материалы).

Помещения для хранения хлеба должны подвергаться ремонту (побелка или окраска стен, потолков, оборудования, обновление облицовки).

Помещения не реже 1 раза в год подвергают дезинфекции.

В помещениях, предназначенных для хранения хлеба не допускается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям не свойственный им запах.

Способы укладки хлеба для хранения приведены в таблице 1.6.

Таблица 1.6 — Способы укладки хлеба для хранения

Вид тары и оборудования

Лотки, этажерки или полки

В один или два ряда на боковую или нижнюю корку

Ящики или корзины

В один ряд в вертикальном положении

Подовый хлеб и хлебобулочные изделия (батоны, халы, булки и др.)

Лотки или этажерки

В один ряд на боковую или нижнюю корку с уклоном к боковой стенке

Допускается хранение и транспортирование хлеба в контейнерах открытого или закрытого типа, таре — оборудовании.

Предельные сроки реализации в торговой сети: хлеб весовой и штучный из сортовой муки- 24 часа; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки- 36 часов.

Срок хранения считается с момента выхода его из печи. Этот показатель фиксируется в накладной.

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых — через 10 часов/15/.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах — 20-25⁰С, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха — 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш — эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение — физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20⁰С. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового/1/.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба.

В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения/31/.

Помещения для хранения хлеба должны подвергаться ремонту (побелка или окраска стен, потолков, оборудования, обновление облицовки).