Кремовые изделия до какой

Кондитерские изделия с кремом разрешается изготавливать на предприятиях общественного питания только по согласованию с санэпидстанцией при наличии соответствующих помещений и отдельных холодильных камер. Производство этих изделий в летнее время ограничивается.

В процессе производства изделий с кремом необходимо соблюдать «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом» № 2277—80.

Особого внимания требует сырье для изготовления кремов, оно должно отвечать требованиям стандартов, как по органолептическим и физико-химическим, так и по бактериологическим показателям. Разрешается использовать только пастеризованные молоко и сливки, масло высшего сорта и сливочное Любительское (колититр не ниже 0,01) и доброкачественные чистые не ниже 2-й категории куриные яйца, прошедшие необходимую санитарную обработку. Яичная масса не должна храниться более 8 ч при температуре не выше 6°С. Использовать меланж для приготовления крема запрещается.

Оборудование и инвентарь тщательно моются и дезинфицируются горячей водой, кипятком, острым паром или растворами хлорной извести. Кондитерские отсадные мешочки сначала замачивают, затем промывают в теплом 2%-ном содовом растворе, кипятят 30 мин или стерилизуют в автоклавах в течение 20—30 мин. Просушенные мешочки складывают в бюксы или чистые коробки с крышками. Наконечники, снятые с отсадных мешков, моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивают и кипятят 30 мин или стерилизуют в автоклаве. Мелкий инвентарь моют в содовом растворе, кипятят 30 мин или дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой.

Крем готовят только для использования в течение одной смены. Остатки крема направляют для выпечки мучных изделий с высокой термической обработкой.

Ежедневно перед допуском к работе работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом проходят медицинский осмотр. Цель осмотра — не допустить контактного или капельного инфицирования крема. Работники, имеющие порезы, ожоги, гнойничковые заболевания рук, а также с ангинами и катаральными явлениями в области верхних дыхательных путей не допускаются к работе с кремом. Во время эпидемических периодов работать рекомендуется только в масках.

Готовые изделия с кремом должны храниться при температуре не выше 6°С. Срок хранения пирожных, тортов со сливочными кремами — не более 36 ч, с белковым кремом и фруктовой отделкой — не более 72, с заварным кремом и кремом из сливок — не более 6 ч. Изделия с заварным кремом и кремом из сливок транспортировке не подлежат и должны быть реализованы на месте.

Отпускаемые с предприятия кондитерские изделия с кремом должны снабжаться сертификатами с указанием даты и часа изготовления.

Кондитерские изделия с кремом разрешается изготавливать на предприятиях общественного питания только по согласованию с санэпидстанцией при наличии соответствующих помещений и отдельных холодильных камер. Производство этих изделий в летнее время ограничивается.

Отделочные полуфабрикаты, являясь второй основной частью изделий, сообщают им особый вкус и аромат. Используя различные технологические приемы, со специальные приспособления и инвентарь, из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения изделий.

Кремы являются скоропортящимися продуктами, сама природа сырья (яйца, масло, сахар) в сочетании, с высокой влажностью создает благоприятную среду для развития микроорганизмов.

Болезнетворные микроорганизмы: палочки брюшного тифа, дизентерии, сальмонеллы, золотистый стафилококк, микробы, вызывающие порчу и скисание крема, хорошо в нем сохраняются, а при повышенной температуре быстро размножается.

Попадая в организм человека, находившиеся токсины вызывают отравление.

1. Почему к производству кремов предъявляют повышенные санитарные требования?

2. Назовите условия приготовления и хранения крема.

3. назовите санитарные требования, предъявляемые к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю и посуде.

4. Назовите основные санитарные требования, предъявляемые к личной гигиене работников кондитерского производства.

Тема 2.2. Приготовление кремов. Виды и причины брака кремов.

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов и пирожных, придания изделиям аромата, определённого вкуса, характерного только для данного вида тортов и пирожных. Одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем.

Для рельефной отделки поверхности тортов и пирожных применяют желе в студнеобразном состоянии (желе в жидком виде используется для отделки поверхности изделий), орехи и различные глазури (шоколадную, белковую и др.), а также фруктово-ягодные полуфабрикаты.

Крем-это пышная пенообразная масса, которая образуется благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе сбивания.

К основным видам кремов относят: «Новый», сливочный «Шарлотт»,сливочный «Масляный», сливочный «Гляссе», белково-сбивной «Безе», заварной крем из сливок и крем из сыра.

Входящее в рецептуру кремов сырьё — сливочное масло и яйцепродукты — являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые могут вызывать пищевые отравления и инфекционные заболевания.

Крем «НОВЫЙ» одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем «НОВЫЙ», который составляет 40% массы изделий.

Крем «Новый» готовиться путём сбивания пластицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно- сахарным сиропом.

Приготовления Крема «Новый» включает в себя 2 операции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосредственное приготовление крема.

Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочный котёл заливают молоко и нагревают его до кипения. Потом добавляют сахар, полученную смесь уваривают при давлении пара 0,15-0,25 Па*с в течение 25-30 мин до содержания сухих веществ 72,8%. Общая продолжительность уваривания сиропа 30-35 мин. Температура кипения 105-110ºС Готовый сироп охлаждают до температуры ºС.

Приготовление крема осуществляется следующим образом.

Зачищенное нарезанное сливочное масло температурой 8-10ºС. Размягчают в кремосбивальной машине сначала при малом числе оборотов, а потом при большом в течение 5-7мин. К размягчённому маслу добавляют в 5-6 приёмов охлаждённый до 20ºС молочно-сахарный сироп, а в конце сбивания — ванильную пудру, креплёное вино и др. Весь процесс сбивания длится 15-20мин. Готовый крем должен иметь температуру 16-18ºС, влажность22±2%.

3. назовите санитарные требования, предъявляемые к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю и посуде.

Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешают приготавливать на ПОП при наличии определенных условий, по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), т.к. кремы служат благоприятной средой для развития м/о-ов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, явл-ся прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того они способствуют сохранению возбудителей кишечных инфекций.

Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.

Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4±2°С.

Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.

Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.

При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производятся в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.

Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6°С внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16-18°С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.

Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше +6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6°С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Правила, которые нужно выполнять:

— оберегать изделия из крема от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

— сырье, используемое для приготовления кремов по качеству должно соответствовать требованиям ГОСТ, оно должно подвергаться тщательной механической обработке;

— осуществлять процесс приготовления кремов при темп-ре в помещении не выше 17ºС;

— соблюдать темп-ру (2-6ºС) и сроки хранения: изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок – 6ч, с творожным кремом – 24ч, с масляным кремом – 36ч, с белково-взбивным – 72ч.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4±2°С.

После очистки наружной поверхности тары сыпучие продукты (мука, сахарный песок, крахмал) просевают через сита размером ячеек не более 2,5—3 мм вручную или на специальном оборудовании, муку, кроме того, пропускают через магнитоуловитель для освобождения от металлопримесей. Брикеты масла (высшего сорта или любительского) осматривают, зачищают. При наличии загрязнений или плесени масло не используется. Меланж (для изготовления бисквита) размораживают непосредственно перед использованием путем погружения банок в теплую воду (45—50° С) и процеживают. Сухофрукты перебирают, моют в проточной воде, орехи очищают.

Красители и ароматизаторы, допущенные к применению, должны иметь сертификат и храниться в таре с этикеткой. Растворы красителей готовят перед употреблением.

Сырье в цех доставляется во внутрицеховой таре.

Особой обработке подлежат яйца.

Меланж для приготовления крема использовать не допускается. Яйца должны быть чистыми, для приготовления крема не разрешается использовать яйца «тек», «бой», миражные и яйца водоплавающих птиц, яйца хозяйств, неблагополучных по туберкулезу. Яйца выборочно овоскопируют, укладывают в сетчатые корзины и подвергают тщательной санитарной обработке в четырехсекционной моечной ванне;

  • — замачивание в теплой воде в течение 5—10 мин;
  • — обработка 0,5% раствором кальцинированной соды или 2% раствором питьевой соды при температуре воды 40—45° С в течение 5—10 мин;
  • — дезинфекция в 2% растворе хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;
  • — ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин. Замена растворов производится в моечных ваннах 2—3 раза в смену.

Яичную массу готовят путем разбивания яйц на горизонтально закрепленном ноже, под которым установлена емкость для сбора яичной массы не более чем от 5 яиц. При отсутствии признаков порчи яичную массу выливают в другую производственную тару и процеживают на ситах с размером ячеек не более 3 мм. Санитарную обработку яиц и приготовление яичной массы не разрешается производить одному лицу.

Интересное:  Овсяные Хлопья Можно Ли Есть Сухими

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.

Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20 %.

Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше 6 °С.

Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

Крем готовится в количестве, не превышающем потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.

Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4 ± 2 °С.

Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.

Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

Приготовление сиропа для пропитки бисквита и крема должно производиться по потребности несколько раз в смену. Готовый крем должен использоваться в данном цехе, транспортировка его в другие кондитерские цехи не разрешается. Перекладывание крема руками из одной емкости в другую или из емкости в отсадочные мешки не допускается. Взбивание бисквита и крема должно производиться на разных взбивальных машинах и в разных помещениях.

Должны соблюдаться следующие сроки хранения полуфабрикатов:

  • — яичная масса — не более 4 ч при 2—6° С (для крема);
  • — не более 24 ч при 2—6° С (для выпечки);
  • — сливочное масло — не более 4 ч;
  • — сиропы «Шарлотт»:

для пропитки бисквитов — не более 5 ч при 20—26° С; не более 12 ч при 2—6° С;

  • — крем для массовых тортов и пирожных — не более 1 ч;
  • — крем для фигурных тортов — не более 2 ч;
  • — крем заварной из сливок, — используется немедленно сбивной (сырой и за — по изготовлении вареной).
  • — крошка для обсыпки — готовится 2 раза в смену. Готовые пирожные и торты не позднее чем через 2 ч после изготовления укладываются в металлические лотки или картонные коробки с прокладкой из пергамента или подпергамента и направляются в холодильные камеры, предназначенные для хранения готовой продукции. На каждый лоток и коробку наклеивается этикетка с указанием даты и часа выработки, срока реализации.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше 16-18 °С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.

Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6 °С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше 6 °С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения.

Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется.

Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.

Транспортирование и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается.

Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их качество (сертификат соответствия, гигиеническое заключение). Производитель продукции должен гарантировать качество и безопасность товара. Контроль безопасности готовых кондитерского производства осуществляется производителем продукции согласно требованиям настоящих санитарных правил и иных действующих нормативных правовых актов. Сырье, вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам и гигиеническим нормативам, выданного в установленном порядке. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном подготовительном отделении. Готовая продукция должна храниться в помещении экспедиции и склада на вагонетках, контейнерах или в штабелях с соблюдением между ними проходов и проездов. Способы и условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны исключать возможность попадания в них посторонних предметов. В складах запрещается хранение непищевых товаров и предметов (клея, тары, различных химикатов). В случае обнаружения в партии сырья или готовой продукции посторонних предметов, мучных вредителей, партия не допускается в производство, составляется соответствующий документ о дальнейшем использовании забракованной продукции. Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается. В производственных цехах разрешается хранение в заводской упаковке сгущенного молока. Мешки из-под муки должны храниться в помещении, где установлена машина для выбивания мешков. Мучной смет, выбой из мешков должны собираться в специальную тару с пометкой «санитарный брак» и храниться в отдельном помещении. Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных, кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше плюс 6 о С. Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должна подвергаться обязательной обработке в организации, независимо от того была ли она обработана до доставки в организацию. Запрещается заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без предварительной обработки, отпускать и перевозить кондитерские изделия в таре и транспорте, не отвечающим санитарно-эпидемиологическим требованиям. Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см. Все сыпучее сырье и готовая продукция вторичной переработки перед использованием должны пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита. Магниты должны быть установлены:

1) в точках ссыпки продукции;

2) на столах разборки продукции для вторичной переработки;

3) на установке для просеивания муки, собранной из циклонов-уловителей. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: Академия, 2006. — с. 204.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. При бестарном хранении мука засыпается в отдельные емкости в соответствии с ее качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год. Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться один раз в месяц. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

1) приемные устройства должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены; перед подключением муковоза к приемным устройствам должен производиться осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;

2) воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки;

3) все лазы и люки должны закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя оборудование для просеивания и магнитоуловителей;

4) после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов производится повторный осмотр оборудования. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: Академия, 2006. — с. 212.

Мучной смет, выбой, загрязненное тесто и крошки запрещается употреблять для производства. Указанный санитарный брак должен собираться в специальную промаркированную тару и удаляться из производственных помещений. Температура в мучном складе должна быть не ниже плюс 10 о С и относительная влажность не более 75%. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде снабженных фильтрами емкостях и подаваться в производство только растворенной и профильтрованной. Дрожжи поступают в организацию прессованные, сушенные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко должны храниться при температуре от 0 о до плюс 4 о С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в цехе. Жиры, яйца, молоко и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 о до плюс 4 о С в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами. Яичный меланж используется при изготовлении теста для мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии показателям действующих стандартов. Яичный меланж хранится при температуре от минус 6 о до плюс 5 о С, срок хранения дефростированного меланжа не более 4 часов. Повторное замораживание меланжа запрещается. Красители, ароматизаторы кислоты и другие пищевые добавки должны храниться в заводской упаковке. Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и других пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории организации и выдаются на производство в емкостях, с указанием наименования и концентрации. Масло сливочное проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов. Свежие фрукты и ягоды перед использованием промываются и просушиваются. Запрещается использовать в качестве отделочных украшений ягоды, эффективная мойка которых затруднена (клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник). Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов. Изюм, цукаты и сухофрукты перебираются, затем промываются проточной водой на решетках или в специальной машине и используются в изделиях, подвергающихся термической обработке. Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины или через сито с ячейками не более 1,5 мм, плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку — через сито с ячейками не более 3 мм. Запрещается разведение их водой. Сиропы, мед, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания — кипятиться. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную. Для кондитерских изделий должны использоваться свежие чистые куриные яйца, с неповрежденной скорлупой, прошедшие овоскопирование и сортировку. Распаковка ящиков с яйцами, их обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении поточности. Запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы, собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться. Работники, занятые приготовлением яичной массы из яиц водоплавающей птицы, после окончания процесса должны вымыть руки с мылом и продезинфицировать. Перед приготовлением яичной массы овоскопированные яйца, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

Интересное:  Можно ли заморозить муссовый торт с зеркальной глазурью

1) в первой секции — замачивание в воде при температуре от плюс 40 о до плюс 45 о С в течение 5-10 минут;

2) во второй секции — обработка моющим раствором в соответствии с инструкцией по применению;

3) в третьей секции — обработка дезинфицирующим раствором;

4) в четвертой секции — ополаскивание проточной водой при температуре не ниже плюс 50 о С. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена. — М.: Академия, 2006. — с. 286.

2) веса или количества штук изделий;

4) названия торговой организации, возвращающего продукцию;

6) причины возврата. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена. — М.: Академия, 2006. — с. 304.

Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации. Организации не должны принимать для переработки кондитерские изделия в количестве большем, чем они могут переработать в один день. Кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступать непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об их переработке.

При отсутствии производственной лаборатории заключение может быть выдано любой аккредитованной лабораторией. Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, должны собираться в специальную тару и подлежат уничтожению. Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям.

Лабораторный контроль качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства кондитерских изделий с кремом должен проводиться лабораторией организации, а при ее отсутствии — аккредитованной лабораторией, имеющей право на выполнение этих видов исследований. По всем операциям технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции и рецептуры. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции должны соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм.

5. Обмен веществ и энергетический баланс: понятие. Зависимость энергозатрат организма и норм питания от пола, возраста и физической нагрузки. Понятие о калорийности пищи, энергетической ценности белков, жиров и углеводов

Калорийность — это количество энергии, полученной человеком в результате поглощения того или иного продукта. Количество калорий, необходимых человеку, зависит от выполняемой работы, физической активности, пола, возраста, географической широты (холодный или жаркий климат). Как и любое топливо, пищевые продукты, сгорая в топке организма, выделяют энергию. Следовательно, пища имеет определенную энергетическую ценность, которую можно измерить (например, в килокалориях или джоулях). Поэтому другое название энергетической ценности пищевых продуктов — калорийность. Каждый из нас не раз видел на фабричных упаковках купленных в магазине продуктов цифру, которая соответствует энергетической ценности 100 г данного продукта. Любой может подсчитать, сколько энергии получит его организм после употребления определенного количества продукта.

Из физиологии известно, что общий расход энергии у человека складывается из трех величин: основной обмен (расход энергии на химические процессы обмена веществ внутри организма), затраты энергии на потребление и переваривание пищи и затраты энергии при различных видах деятельности. Подобно тому, как подсчитана энергетическая ценность любого продукта питания, с помощью специальных методов определены энергозатраты практически любого вида деятельности человека. Чтобы подсчитать величину энергозатрат, необходимо знать массу тела в килограммах, зарегистрировать продолжительность в минутах все виды деятельности за день (включая сон, потребление пищи и отдых) и установить по соответствующим таблицам энергетическую стоимость того или иного вида деятельности.

В состоянии покоя, при температуре окружающей среды 20-22 градуса энергозатраты взрослого человека в среднем составляют 1 ккал за 1 час на 1 кг массы тела. Например, при весе тела равном 70 кг расход энергии равен 1680 ккал в сутки. При этом 1 грамм белков или углеводов дают по 4,1 ккал, а 1 грамм жира — 9,3 ккал! У мужчин энергозатраты относительно выше, чем у женщин, у детей выше, чем у взрослых. Умственный труд требует небольших энергетических затрат. При физической же работе расход энергии может достигать очень больших величин. Например, при ходьбе энергии расходуется на 80-100% больше по сравнению с покоем, при беге — на 400% и более. Конечно, гораздо проще следить за поступлением энергии по наблюдениям за собственным весом. Достаточно иметь в доме напольные весы и Вы всегда сможете откорректировать собственное питание. Самый лёгкий способ определить нормальный вес, это отнять 100 от своего роста в сантиметрах. Так, например, если Ваш рост 170 см, то близким к идеальному вес будет равен 70 кг. Хотя с точки зрения продления жизни он может и даже должен быть меньше (60-65 кг). Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания. — М.: Дашков, 2007. — с. 278

Исходным материалом для обновления и создания живой ткани и источником энергии является пища. Поэтому питание человека должно быть рациональным. Оно должно точно соответствовать потребностям организма в пластических веществах и энергии, минеральных солях, витаминах и воде, обеспечивать нормальную жизнедеятельность организма, хорошее самочувствие, высокую работоспособность, высокую сопротивляемость инфекциям. Чтобы питание было рациональным при составлении пищевого рациона (т. е. количества и состава продуктов питания, необходимых человеку в сутки), необходимо следовать ряду принципов.

Жиры и углеводы могут заменять друг друга как энергетические субстраты в соответствии с правилом изодинамии. При энергетической ценности 1 г жиров, равной 9,0 ккал, и 1 г углеводов — 4,0 ккал, грамм жиров заменяет при окислении в организме 2,25 г углеводов. Однако прием жиров в количестве, превышающем потребность организма, ведет к ожирению и риску сердечно-сосудистых заболеваний. Поступление жиров в организм в количествах ниже его потребности ограничивает всасывание жирорастворимых витаминов и может быть причиной развития авитаминозов. Калорийность пищевого рациона должна покрывать энергетические затраты организма, которые определяются видом трудовой деятельности. Все взрослое население в зависимости от выполняемой работы делится на 5 групп, каждой из которых соответствует определенное количество расходуемой энергии в сутки.

I группа — работники умственного труда — 2800-3000 ккал;

II группа — работники механизированного труда и сферы обслуживания — 3000-3500 ккал;

III группа — работники умеренно тяжелого труда, связанного со значительными физическими усилиями — 3500-4000 ккал;

IV группа — работники тяжелого, немеханизированного труда — 4000-4500 ккал;

V группа — работники очень тяжелого физического труда — 4500-5000 ккал. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания. — М.: Высшая школа, 1999. — с. 288.

В пищевом рационе количество белков, жиров и углеводов должно содержаться в соотношении 1:1:4. Пищевой рацион должен полностью удовлетворять потребность организма в витаминах, минеральных солях и воде. Пища обязательно должна содержать полноценные и неполноценные белки. Рекомендуется включать в пищевой рацион одну треть суточной нормы белков и жиров животного происхождения. Необходимо учитывать степень усвоения различных питательных веществ. При составлении суточного рациона питания следует учитывать объем пищи, т.к. от объема пищи зависит чувство насыщения. Необходимо учитывать правильное распределение суточной калорийности рациона по отдельным приемам пищи. Продукты, богатые белком (мясо, рыба, бобовые), рекомендуется употреблять в дневные часы, вечером — молочно-растительные блюда.

При составлении пищевого рациона необходимо помнить, что вкус пищи, ее внешний вид, запах, обстановка приема пищи имеют большое значение для условно-рефлекторного отделения желудочного сока функция которого заключается в подготовке органов пищеварения к приему пищи и ее немедленной переработке.

В состоянии покоя, при температуре окружающей среды 20-22 градуса энергозатраты взрослого человека в среднем составляют 1 ккал за 1 час на 1 кг массы тела. Например, при весе тела равном 70 кг расход энергии равен 1680 ккал в сутки. При этом 1 грамм белков или углеводов дают по 4,1 ккал, а 1 грамм жира — 9,3 ккал! У мужчин энергозатраты относительно выше, чем у женщин, у детей выше, чем у взрослых. Умственный труд требует небольших энергетических затрат. При физической же работе расход энергии может достигать очень больших величин. Например, при ходьбе энергии расходуется на 80-100% больше по сравнению с покоем, при беге — на 400% и более. Конечно, гораздо проще следить за поступлением энергии по наблюдениям за собственным весом. Достаточно иметь в доме напольные весы и Вы всегда сможете откорректировать собственное питание. Самый лёгкий способ определить нормальный вес, это отнять 100 от своего роста в сантиметрах. Так, например, если Ваш рост 170 см, то близким к идеальному вес будет равен 70 кг. Хотя с точки зрения продления жизни он может и даже должен быть меньше (60-65 кг). Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания. — М.: Дашков, 2007. — с. 278

10.1. Требования настоящих санитарных правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.

Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должно соответствовать табл. 6

Набор производственных помещений кондитерских цехов

Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием

Растаривания сырья и подготовки его к производству

Яйцебития из трех помещений для

хранения и распаковки сырья с холодильной установкой,

Приготовления теста с отделением просеивания муки

Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)

Выстойки и резки бисквита (остывочная)

Приготовления крема с холодильной установкой

Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой

Хранение упаковочных материалов

Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря

Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря

Мытья и сутки оборотной тары

Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой

* Допускается совмещение помещений.

** Совмещение 12 + 13 допускается при использовании специализированного оборудования.

При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

10.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.

10.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.

10.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.

В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.

Интересное:  Сколько Сцеженное Грудное Молоко Может Храниться В Холодильнике

Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки записывают по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусеницами не используются.

Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.

10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются 3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется 4-секционными моечными ваннами.

10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:

·в 1-й секции — замачивание и мойка при 45-50 °С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;

·во 2-й секции — замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 °С (а концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин;

·в 3-й секции — ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С в сетчатых поддонах. После обработки — просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.

10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п. 10.7 настоящих санитарных правил).

10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п. 10.7, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.

Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50 °С) и дезинфицируют.

10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.

Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков проводится в следующем порядке:

·замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 °С в течение 1 ч до полного отмывания крема;

·стирка в моющем средстве при температуре 40-45 °С в стиральной машине или вручную;

·тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65 °С;

·сушка в специальных сушильных шкафах;

·стерилизация мешков* ) (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 °С в течение 20-30 мин.

* ) При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме: стерилизация мешков кипячением в течение 30 мин с момента закипания; высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.

Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:

·мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50 °С;

·тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °С;

·стерилизация или кипячение в течение 30 мин.

Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются, как наконечники.

По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем — дезинфицирующих средств) в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.

Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

10.11. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для:

·емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни и др.), оборотной тары;

·емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) — не реже 2 раз в смену;

·поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. — не реже 1 раза в смену.

10.12. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.

10.13. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.

10.14. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше 6 °С.

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

·в первой секции — замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С в течение 5-10 мин;

·во второй секции — обработка в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 °С в соответствии с инструкцией по его применению;

·в третьей секции — дезинфекция в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50 °С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);

·в четвертой секции — ополаскивание проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже 50 °С.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

10.15. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки, емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито, с величиной ячеек не более 3-5 мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6 °С для приготовления крема — не более 8 ч, для приготовления выпечных полуфабрикатов — не более 24 ч.

10.16. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.

10.17. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20 %.

10.18. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше 6 °С.

Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

10.19. Крем готовится в количестве, не превышающем потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.

10.20. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4 ± 2 °С.

10.21. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.

10.22. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.

10.23. При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.

10.24. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей.

10.25. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.

10.26. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры 6 °С внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше 16-18 °С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.

10.27. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6 °С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

10.28. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше 6 °С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

10.29. Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

10.30. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации № 1263 от 29.09.97 (Собрание законодательства Российской Федерации от 06.10.97 № 40, ст. 4610).

10.31. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

10.32. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется.

10.33. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.

10.34. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается.

10.35. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.

10.36. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

·стерилизация мешков* ) (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 °С в течение 20-30 мин.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.