Как Хранить Восточные Сладости В Виде Рулета На Развес

Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Как Хранить Восточные Сладости В Виде Рулета На Развес». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.

Рахат-лукум – кусочек удовольствия

Рахат-лукум из всех восточных сладостей является самой известной у нас. На Востоке ее обычно именуют просто лукумом или локумом. В переводе с турецкого «рахат» значит «удовольствие», а «лукум» — «кусочек». Эта сладость является не только национальным лакомством Востока, она популярна и в странах Запада, например, в Греции.

Немного исторических сведений

Виды

Разновидностей этой сладости очень много, отличаются они составом продукта. По классическому рецепту в них входит крахмал, патока или сахар, вода и орехи. Также в лукум включают различные добавки для придания ароматов и вкусов: соки, шафран, цедру, изюм, куркуму и т.д. Виды сладкого лакомства различаются по двум признакам: по форме и составу. Наиболее распространенные по форме кубики, фигуры, рулетики, двухслойный и цельный. По составу особо популярен ореховый, фруктовый, цветочный, белый без добавок, деликатесный «визирь» и медовый рахат лукум. Калорийность сладости зависит именно от состава. В среднем этот показатель составляет 300 ккал/100г. Может меняться и в большую, и в меньшую сторону.

Польза

Вред

Рахат лукум довольно калориен, в нем много сахара, поэтому злоупотреблять им не нужно. Людям, страдающим от избыточного веса, этот продукт из рациона придется исключить, чтобы не набрать несколько дополнительных килограммов и не сбить процессы обмена веществ и пищеварения.

Как выбрать

Качественный рахат-лукум должен содержать патоку, соки, фруктовое пюре, чистый крахмал и орехи.

Как хранить

Рекомендуется это делать так, чтобы не было контакта с воздухом. Для этого лукум можно завернуть в пергамент и поместить в прохладное место.

Рецепт

Растворить 500 г сахара в 100 г воды, довести до кипения. Развести 100 г крахмала со 100 г воды и тонкой струйкой влить в сироп, хорошенько помешивая. Добавить несколько граммов лимонной кислоты, немного ванилина, ядра орехов, перемешать, разлить по формам. После охлаждения разрезать на кусочки. Калорийность рахат лукума будет тем ниже, чем меньше ингредиентов.

Рекомендуется это делать так, чтобы не было контакта с воздухом. Для этого лукум можно завернуть в пергамент и поместить в прохладное место.

Как хранить халву длительное время: на развес, в шоколаде, при какой температуре

Среди восточных сладостей наиболее известной признана халва, но не многим любителям ее вкуса известно что-либо о происхождении восточного лакомства. Благодаря техническому прогрессу пищевая промышленность радует потребителя множеством видов продукта, а способы, как хранить халву правильно, известны с давних пор. Однако современным хозяйкам сегодня гораздо проще сохранить питательный десерт, богатый белками и углеводами.

История халвы и ее разновидности

Согласно историческим данным, первый рецепт появился в 5 веке до н. э. на территории Ирана, где лакомство готовили вручную специально обученные люди – кандалакчи. Древние арабские мастера щедро сдабривали патоку с медом измельченными орехами и семечками кунжута, добавляя яйца для пенообразования. Для получения «воздушной», немного крошащейся продукции густую массу тщательно перемешивали и охлаждали. Чтобы халвичный микс таял во рту, его обогащали добавкой солодкового корня.

Сегодня восточные мастера кандалакчи готовят кондитерское изделие по двум основным рецептам:

  • из семян разнообразных масличных растений;
  • из овощей или фруктов, а также кукурузной муки.

Славяне познакомились с арабской сладостью на заре 19-го столетия, различные ее виды готовил грек-кулинар из Одессы. Именно он откорректировал оригинальный рецепт, заменив сахаром добавку дорогого по тем временам меда. По другим сведениям, первым производителем халвы в России стал купец по фамилии Свиридов, тайну рецепта восточного лакомства ему открыла жена-гречанка.

На заметку: Вкус кушанья ручной работы можно запросто отличить от промышленного аналога, хотя фабричный продукт тоже вкусен. Однако десерт, изготовленный вручную, в холодном месте хранится дольше покупного.

Виды восточной сладости

Ориентируясь на традиции арабской кухни, принято различать три основных сорта халвы – кунжутная, подсолнечная, ореховая. Современные производители предлагают более широкий ассортимент сытной продукции:

  1. Суховатую подсолнечную халву можно узнать по крошащейся структуре, умеренно сладкому вкусу и светлому оттенку. Серовато-зеленая масса из семечек не имеет горечи, особо полезна для нервной системы, пищеварения, сердца и сосудов.
  2. Оттенок кунжутного лакомства, приготовленного из цельных кунжутных семян, желтовато-серый, а вкус слегка горчит. Изделие считается источником антиоксидантов, защищает сосудистую систему и опорно-двигательный аппарат.
  3. Тахинная относится к очень редким и дорогим продуктам. Ее готовят из внутренней части семян кунжута. Сладость способна регулировать кислородный обмен в организме, препятствует старению, защищает от влияния стресса.
  4. Для приготовления арахисового десерта используют арахис. Ароматная масса с кремовым оттенком удивляет выраженным арахисовым вкусом. Благодаря обилию витаминов халвичный микс полезен для укрепления иммунитета.
  5. Ореховую халву производят из смеси различных орехов – ядер грецкого ореха и миндаля, кешью, фисташек, фундука. Поэтому полезные свойства зависят от типа добавленных орехов, а фисташки полезны для увеличения сексуального влечения.

Состав комбинированного вида изобилует многообразием основных ингредиентов, а халву в шоколаде стали выпускать совсем недавно, но она успела завоевать любовь потребителя благодаря особым вкусовым качествам. Однако при покупке фабриката в шоколадной глазури необходимо учитывать высокий процент калорийности.

Разновидности халвы на восточном рынке

Как правильно выбрать

Если решили полакомиться восточной сладостью, помните, что хранить халву длительное время недопустимо. Даже внутри холодильника продукт, изготовленный с добавлением семян масличных культур, не пролежит дольше 3 месяцев, станет горьким.

Для получения максимальной пользы запомните маленькие секреты правильного выбора и хранения:

  1. Безопаснее брать халву, запечатанную в герметичный контейнер, хранить такую продукцию можно полгода. В картонной коробке кондитерское изделие останется свежим не дольше 2 месяцев.
  2. Покупая халву на развес в магазине или на рынке, поинтересуйтесь датой изготовления и сроком хранения, проставленными на ящике. Не лишним будет обратить внимание на температуру в торговой точке.
  3. По цвету питательной массы и запаху судят о ее пригодности к употреблению. Запах должен быть насыщенным и соответствовать основному компоненту – определенный вид орехов или семечек.

Совет: Откажитесь от покупки халвы с большим сроком хранения либо покрытой слоем жирной пленки с каплями влаги. Несвежим или прогорклым продуктом с обилием консервантов рискуете отравиться. Развесное восточное лакомство перед покупкой обязательно попробуйте.

Допустимые сроки хранения халвы

Если остановить выбор на качественном товаре в герметичной упаковке (лучше из фольги), то его можно сохранять при комнатной температуре в кухонном шкафу. На контейнере с халвой ищите производителя, состав продукции и сроки ее хранения. Правильно приготовленное лакомство без пищевых красителей и консервантов не должно прилипать к деснам, во рту склеиваться комком. Когда вы распечатаете упаковку, халвичный брусок должен иметь ровные края без следов масла.

Если фабричную халву можно хранить около полугода, то развесной ее аналог длительное время не хранят – всего 2 месяца. Дома кондитерское изделие перекладывают в стеклянную посуду, которую оставляют в прохладном месте (не теплее +12 °С). Сроки хранения десерта указаны в таблице ниже.

Где хранить в домашних условиях Сколько времени можно хранить, мес.
В темном месте при комнатной температуре Не больше 2
На полке холодильника Около 3
В морозильной камере Максимум 3-4

Любители сладкого с успехом могут полакомиться халвой вместо шоколада, ведь маслянистое восточное лакомство гораздо полезнее. Кроме того, исследованиями ученых доказано, что сладкая масса из семян подсолнечника богата активными веществами, способными предотвращать и сдерживать рост опухолей кишечника, легких, органов женской половой сферы.

На заметку: Если халву сохраняли на холоде, перед подачей на стол десерт нужно оставить на некоторое время при комнатной температуре, чтобы он нагрелся. Холодной халву не употребляют.

Как хранить южное лакомство

Несмотря на то что на упакованной халвичной массе содержится информация о дате ее изготовления и составе, покупать развесную халву удобнее, поскольку ее можно попробовать, а также оценить ее состояние. Сладость с темным налетом покупать не стоит, ее срок годности подходит к завершению. Свежее изделие должно быть сухим, слоисто-волокнистой структуры, слегка крошится. Далее узнаете, при какой температуре и где халву можно хранить дома.

Куда положить дома

Вкусный продукт, сдобренный орехами и медом, допускается хранить в прохладной кладовке (не выше +18 °С) или на балконе (не ниже +7 °С), в не слишком сыром погребе (70-75 % влажности). Главное условие прохладного места – защита от попадания солнечного света. В заводском контейнере сохранить халву несложно в условиях комнатной температуры, если упаковка остается целой.

После вскрытия упаковки фабрикат сразу перекладывайте в стеклянную посудину с крышкой и убирайте на холод. Размещать в целлофановом пакете или под герметично закрывающейся крышкой пластиковой емкости не стоит, халва отсыреет, потеряет вкус и большую часть полезных веществ.

Где разместить в холодильнике

Восточный десерт на полке холодильника не потеряет вкусовых и полезных качеств, если хранить его не дольше 2-3 месяцев, но при соблюдении температурного режима: 7-8 градусов тепла.

Сроки хранения развесного лакомства зависят от его входящих в него ингредиентов:

  • для подсолнечной – 2 месяца;
  • для кунжутной – 2;
  • для арахисовой – 1,5;
  • для ореховой – 1,5;
  • шоколадную с добавками можно хранить 2.

Совет: Не заворачивайте халву в бумагу, обертка пропитается маслом. В пленке сладость может заплесневеть без доступа воздуха. Лучше положите кондитерское изделие в стеклянную банку и накройте тканью, чтобы халва не высохла и не впитала запахи других продуктов.

Можно ли положить в морозилку

Если в холодильном шкафу мало места или халвой планируете полакомиться нескоро, можно ее заморозить, но только некоторые виды десерта. Для замораживания подходят два сорта сладости – кунжутная либо тахинная, остальные разновидности питательной продукции после размораживания опечалят привкусом горечи.

Перед заморозкой халву герметично запаковывают, для герметизации можно использовать пищевую пленку. Температура в морозилке должна быть стабильной – -18 °С, тогда лакомство будет пригодным к употреблению даже через 3 месяца, дольше хранить не стоит.

Если соберетесь полакомиться халвой, размораживайте ее постепенно на полке холодильника, но не распаковывайте. Качественную турецкую халву замораживать не стоит, она хранится всего неделю. Десерт под названием «пишмание» выглядит клубками ореховых нитей в муке и сахаре, обжаренных в большом количестве масла и обсыпанных ванилью.

Халва: в чем польза, есть ли вред

Питательная ценность продукта связана с его сортом и соблюдением правил хранения. В составе самой популярной сладости в мире есть витамины (B1, PP, F1 и D), набор важных минералов (калий, цинк, фосфор, медь, кальций) и растительных белков. Из полиненасыщенных жирных соединений халва содержит линолевую, линоленовую и олеиновую кислоты, определенный процент аминокислот и пищевых волокон.

Полезные качества

Каждый вид десерта полезен по-своему, из общего числа полезных свойств можно выделить несколько основных:

  • высококачественные жиры (30 %) выступают в роли антиоксиданта – защищают от повышенного холестерина;
  • жирные кислоты важны в борьбе с атеросклерозом, полноценный белок помогает восстановлению физических сил;
  • пищевые волокна активизируют работу кишечника, а фисташковая разновидность сласти – функционирование печени;
  • присутствие высокой доли токоферола (витамин E) защищает здоровье репродуктивной системы женщины;
  • лакомство с арахисом славится противоопухолевыми свойствами, сам орех важен для улучшения памяти, защиты нервной системы от стрессов;
  • халва на основе кунжута богата витамином A, который необходим для укрепления иммунитета и зрительной функции;
  • подсолнечный и кунжутный виды десерта важны для костной и мышечной системы по причине высокого содержания кальция и витамина D.

Важно: Обилие полезных свойств ароматного десерта связано с технологией обработки его компонентов (семечки, орехи). Зерна, из которых готовят восточную сладость, не подвергаются тепловой обработке, полностью сохраняя полезные качества.

Вредные свойства

Кроме пользы, злоупотребление вкусным продуктом может нанести вред – пострадает здоровье зубной эмали. Халва противопоказана при заболеваниях печени и желчного пузыря, ожирении, аллергии на орехи или мед. Детям до 6 лет лакомство не дают из-за угрозы повредить слизистую желудка, чтобы они не поперхнулись крошками.

Для взрослых гурманов безопасной порцией считается не более 30 г халвы за один раз употребления, но не на голодный желудок. Вред десерта возрастает из-за введения в его состав искусственных добавок и ГМО. Поэтому при выборе халвичной упаковки в супермаркете обратите внимание на отметку о добавках, не забывая о сроке годности.

Интересное:  Как Хранить Маринованные Грибы В Домашних Условиях

Внимание! Вы можете поучаствовать в нашем конкурсе!

Пришлите видео о том, как Вы решили свою проблему (отмыли пятно, очистили сковородку или справились с какой-то другой домашней задачей) и получите 400 рублей!

Согласно историческим данным, первый рецепт появился в 5 веке до н. э. на территории Ирана, где лакомство готовили вручную специально обученные люди – кандалакчи. Древние арабские мастера щедро сдабривали патоку с медом измельченными орехами и семечками кунжута, добавляя яйца для пенообразования. Для получения «воздушной», немного крошащейся продукции густую массу тщательно перемешивали и охлаждали. Чтобы халвичный микс таял во рту, его обогащали добавкой солодкового корня.

4. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения

Упаковку для восточных сладостей выбирают согласно вида изделия и требований нормативных документов.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют завернутыми и не завернутыми, штучными, фасованными и весовыми. Штучные восточные сладости типа мягких конфет изготовляют в форме брусков, массой нетто не более 150 г, завернутыми в алюминиевую фольгу, пленку целлюлозную, полимерные пленки и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Восточные сладости типа мягких конфет фасуют в коробки из коробочного картона по НД или полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто не более 500 г. Дно коробок и поверхность фасованных в них изделий застилают пергаментом, подпергаментом, пленкой целлюлозной, парафинированной бумагой по, пергамином по НД.

Коробки должны быть художественно оформлены. Весовые восточные сладости в виде конфет допускается выпускать завернутыми в парафинированную бумагу или полимерные пленки, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, или в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги, этикеточной, бумаги и подвертку из парафинированной бумаги. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, но легко от него отделяться. Краска на этикетках должна быть прочной и не должна переходить на поверхность изделия.

Фасованные в коробки восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, фанерные многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона по массой нетто не более 15 кг. Допускается упаковывать коробки с восточными сладостями типа мягких конфет в возвратную и многооборотную тару, которая должна быть чистой и перед упаковыванием продукции выстлана со всех сторон пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой или другими упаковочными материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Незавернутые штучные восточные сладости типа мягких конфет укладывают рядами с перестилкой их бумагой в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг.

Весовые восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг, весовой шербет массой нетто не более 14 кг. Для внутригородских и местных перевозок весовые восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в ящики алюминиевые или другой нормативно-технической документации, в ящики из полимерных материалов, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, деревянные ящики-лотки массой нетто не более 20 кг; восточные сладости типа мягких конфет, фасованные в коробки, — в металлическую тару-оборудование по нормативно-технической документации, в два слоя оберточной бумаги или в один слой мешочной бумаги, массой нетто 10 кг, с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой. При массе нетто не более 5 кг допускается оклеивать каждую единицу транспортной тары бандеролью.

Ящики и лотки при упаковывании весовых и штучных восточных сладостей типа мягких конфет выстилают упаковочными материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Этими же материалами перестилают ряды и накрывают верхний ряд продукции.

Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении. Упаковка и транспортирование восточных сладостей типа мягких конфет в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности.

Маркировка должна быть нанесена:

§ наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

— на потребительской таре всех видов:

o товарный знак (при его наличии) и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

o наименование продукта;

o дата выработки;

o срок хранения;

o информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта

o обозначение настоящего стандарта.

Транспортная маркировка с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

— товарный знак (при его наличии) и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

массу нетто и брутто;

количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для

фасованных восточных сладостей);

обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся не имеющей запаха краской.

Срок хранения разных восточных сладостей:

Ядра арахиса покрыты слоем расплавленного сахара. Фасуется в коррекс и полипропиленовую пленку. Срок годности: 3 месяца.

Халва подсолнечная — кондитерское изделие, восточная сладость, продукт с хорошими свойствами и особенно высокой пищевой ценностью. Срок годности 5 месяцев со дня изготовления.

Лукум — изделие типа мягких сбивных конфет прямоугольной формы. Срок хранения — 25 дней.

Фруктовый десерт — изделие типа мягких сбивных конфет на основе желирующего крахмала. Срок хранения — 25 дней.

Печенье «Инь-ян» Сдобное печенье из «ленивой» слойки в форме маленькой подушечки, начиненное курагой и черносливом, посыпанное кунжутом или сахаром. Упаковано в коробку «телевизор» весом 2 кг. Срок хранения 30 суток.

При t (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Восточные сладости поступают в магазин при помощи транспортных средств. Особых условий перевозки данный вид кондитерских изделий не требует. Их перевозят обычно в картонных коробках и Пэт-пакетах.

5. Анализ ассортимента восточных сладостей в магазинах г. Киров

Ассортимент любого магазина имеет такие свои свойства как:

1. Широта ассортимента — это количество видов, разновидностей, наименований товаров однородных и разнородных групп;

2. Полнота, глубина ассортимента — это способность набора товаров одной группы удовлетворят одинаковые потребности;

3. Устойчивость — это способность набора товаров удовлетворят спрос на одни и те же товары.

4. Новизна — это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Я рассматриваю ассортимент 3-х выбранных мной магазинов:

— на потребительской таре всех видов:

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ

К восточным сладостям относят кондитерские изделия нацио­нального ассортимента, изготовленные с применением значитель­ного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма.
Восточные сладости характеризуются хорошими вкусовыми ка­чествами, высокой питательной ценностью. Ассортимент восточных сладостей очень разнообразен.

В зависимости от состава и свойств их можно объединить в три группы:

Кроме того, к восточным сладостям относят соленые оре­хи (миндаль, арахис, абрикосовое ядро).

· Восточные мучные изделияочень сдобные; их изготовляют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного мас­ла, сахара, пряностей, иногда — молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний. К таким изделиям относятся шакер-чурек, курабье бакинское, шакер-пури, нан бухарский, нан азербайджанский, трубочки оре­ховые, трубочки миндальные, струдель с изюмом, крендель с кори­цей, пахлава сдобная, назук сладкий и др.

· Восточные сладости типа мягких конфетизготовляют путем вве­дения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Ос­новными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (сливочное полено, сливочные кол­баски, шербет с цукатами, шербет ореховый и др.), сбивная конфет­ная масса (нуга лимонная и мандариновая, кос-халва и др.), а также желейные массы, полученные на крахмальной основе (рахат-лукум) или на основе фруктово-ягодного пюре (алы).

· Восточные сладости типа карамелиимеют твердую, хрупкую кон­систенцию. Получают их путем уваривания сахаро-паточного или сахаро-медового сиропа с последующим добавлением ядер орехов, арахиса, кунжута, мака (козинак из орехов, козинак из кунжута, ко-зинак подсолнечный, грильяж миндальный, мак с орехом и др.). Иногда орехи не добавляются, а вводятся лишь пряности или эс­сенции (шакер-пендырь лимонный, шакер-пендырь имбирный, и др.). К этому же типу изделий относят орехи жареные в сахаре, представляющие собой целые ядра орехов (миндаля, фундука, ке­шью и др.), покрытые карамелеобразной корочкой расплавленного сахара.

Для характеристики качества восточных сладостей большое значение имеют органолептические показатели. В связи с большим содержанием орехов, миндаля, сухофруктов и ароматизаторов восточные сладости имеют весьма своеобразный специфический вкус, а также форму и структуру.

Содержание влаги в восточных сладостях зависит от вида и рецептуры каждого изделия. Влажность изделий (в %): типа карамели — 3; типа мягких конфет — 6-10; мучных — 12-17.

Восточные сладости упаковывают расфасованными и весовыми. Расфасовывают их в коробки массой нетто не более 1500 г; для изделий типа карамели используют жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками.

Весовые восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в ящики, выстланные пергаментом, массой нетто не более 7 кг, типа карамели и мучные — не более 5 кг.

Для внутригородских перевозок допускается упаковка восточных сладостей типа карамели и типа мягких конфет в деревянные лотки массой нетто не более 20 кг, мучные — не более 15 кг.

Хранят восточные сладости при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 75 %. В случае нарушений этого режима многие изделия быстро теряют свой вид и вкус. Например, козинак, косхалва, ойла союзная быстро намокают и качество их ухудшается, а фешмак, миндаль в сахаре через короткое время слипаются и превращаются в сплошной комок; в шакер-пури, шакер-чурек происходят процессы окисления жиров и черствение.

Срок хранения восточных сладостей зависит от их вида. Так, грильяж и козинак хранят до 2-3 мес, щербет молочный, рахат-лукум и орех грецкий обливной- 12-20 дней, нугу изюмную — до 1 мес, нану, трубочки ореховые — 4-5 дней.

Дата добавления: 2015-04-30 ; Просмотров: 1684 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Восточные сладости упаковывают расфасованными и весовыми. Расфасовывают их в коробки массой нетто не более 1500 г; для изделий типа карамели используют жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками.

Мучные восточные сладости

К мучным восточным сладостям относятся изделия типа печенья (шакер-чурек, шакер-пури, шакер-лукум, курабье бакинское, трубочки ореховые или миндальные, рулет с ореховой начинкой, струдель с изюмом или с яблоками, бисквит с корицей, кята ереванская, пахлава сдобная, мютакишемахинские и др.).

На мучные восточные сладости имеются рецептуры и разработана технология их изготовления. Тесто приготовляют как на дрожжах, так и на химических разрыхлителях. Изготовляют изделия с начинкой и без начинки. В тесто при замесе и в начинку могут быть добавлены целые или дробленые ядра орехов, сухофрукты, цукаты. Кроме изделий массового назначения кондитерская промышленность вырабатывает диетические изделия, имеющие повышенную пищевую ценность, профилактическое назначение. Особую группу составляют диабетические мучные кондитерские изделия для людей, страдающих сахарным диабетом. В их рецептуре сахарный песок заменен сорбитом, ксилитом и др.

Производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным. Большинство видов этих изделий производят на поточно-механизированных линиях. Наибольшая степень механизации достигнута в производстве печенья, вафель, пряников. Отстает механизация производства таких видов, как кексы и некоторые виды тортов и пирожных. Использование при производстве мучных кондитерских изделий наряду с мукой и сахаром таких высококалорийных и питательных продуктов, как жир, в том числе сливочное масло, различные яйцепродукты (яйцо, меланж), молочные продукты и т. п., обусловливает высокую пищевую ценность этих изделий.

Таблица 1.1 – Пищевая ценность мучных кондитерских изделий

Изделия Массовая доля % Энергетическая ценность, кДж на 100г
вода белки жиры Углеводы зола
сахар крахмал клетчатка
Печенье сахарное из муки I сорта 5,5 7,4 10,0 25,6 50,6 0,1 0,4
Печенье затяжное из муки I сорта 6,5 7,8 8,1 19,8 56,8 0,1 0,4
Галеты из муки I сорта 12,0 10,6 1,3 3,6 70,2 0,2 0,6
Крекер из муки высшего сорта 8,5 9,2 14,1 2,8 63,3 0,1 0,4
Пряники заварные 14,5 4,8 2,8 43,0 34,7 следы 0,2
Вафли с жиросодержащей начинкой 1,0 3,4 30,2 44,5 20,2 следы 0,2
Вафли с фруктовой начинкой 12,0 3,2 4,8 63,8 16,3 0,8 0,2
Пирожное бисквитное 21,0 4,7 9,3 55,6 8,6 0,4 0,4
Пирожное миндальное 8,0 8,5 16,2 56,3 9,2 0,7 1,1
Торт слоеный прослоенный кремом 13,0 5,0 37,4 16,6 27,4 следы 0,3

Подготовка сырья

Перед поступлением в цех все сырье освобождают от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Все сырье, поступающее в производство, проверяют в лаборатории.

При изготовлении мучных кондитерских изделий используют пшеничную муку, главным образом высшего и первого сорта. Для некоторых видов галет и пряников применяют муку второго сорта. Кроме того, в рецептуры отдельных сортов галет входит обойная мука, а в рецептуру некоторых видов пряников — смесь пшеничной и ржаной муки. Муку, поступающую впроизводство отдельными партиями, качество которых может быть различно (цветность, массовая доля и качество клейковины и т. д.), при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями. Перед подачей в производство муку просеивают через металлические сита с ячейками размером не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т. п. Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит. Сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательное или вибрационное движение. В муке и других сыпучих видах сырья могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют магнитные улавливатели различных типов. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука с толщиной слоя не более 10 мм равномерно движется со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Для этой цели можно использовать более совершенные электромагнитные сепараторы, в которых имеется приспособление для непрерывного удаления ферромагнитных частиц.Соевую, кукурузную муку и крахмал, так же, как и муку пшеничную, обязательно просеивают. Иногда в производстве перед просеиванием сыпучие компоненты смешивают в нужных соотношениях.

Сахар, используемый непосредственно в тесто или для приготовления сиропа, просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм, а полученные сахарные сиропы процеживают через сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Значительную часть сахара в производстве мучных кондитерских изделий размалывают в пудру. Сахар измельчают обычно на дробилках ударного действия. Полученная сахарная пудра при длительном хранении слеживается в твердые куски, по этой причине ее используют сразу после приготовления.

Для производства мучных кондитерских изделий используют твердые жиры (маргарин, сливочное масло и др.). Эти жиры при распаковывании тщательно проверяют на отсутствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнения на поверхности их тщательно зачищают. Масло, зараженное снаружи плесенью, после очистки можно использовать только в тесто с последующей выпечкой. Консистенция жира при замесе теста влияет на продолжительность замеса и качество теста. По этой причине твердые жиры предварительно размягчают до мазеобразного состояния. Для этого их подогревают до температуры, близкой к температуре плавления. Если твердые жиры используют в растопленном виде, их процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Яйца и меланж, яичный порошок

Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе — коробе, внутри которого находится источник света, а на верхней крышке — гнезда для помещения яиц. Перед приготовлением яичной массы яйца обрабатывают в специальной четырехсекционной ванне. В первой секции замачивают яйца в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй секции обрабатывают 0,5 %-ным раствором карбоната натрия и 2 %-ным раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40° С в течение 5-10 мин, в третьей секции яйца дезинфицируют в 2 %-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина в течение 5 мин, в четвертой секции ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Растворы в моечной ванне заменяют не реже чем 2 раза в смену. Обработанные таким образом яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы, а также внешнего вида порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм. Яйца гусиные и утиные можно использовать только в тесто. Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45° С на 2,5-3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Если при замесе теста применяют молоко или воду, перед процеживанием их целесообразно смешать с меланжем в соотношении 1:1. Меланж в размороженном состоянии используют в течение 3-4 ч.

Яичный порошок применяют в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой. Влажность эмульсии должна быть 25-30%, а температура используемой воды — не выше 50° С.

Цельное молоко процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1 мм. Молоко иногда применяют в производстве для регулирования температуры замеса, поэтому перед введением в месилку его зачастую подогревают, а иногда и охлаждают. Молоко сгущенное процеживают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм. Если его перед введением в месилку разбавляют водой, то процеживают так же, как цельное. Сухое молоко разводят в теплой воде при помешивании или в сбивальной машине, а затем оставляют в покое для набухания. Восстановленное таким образом молоко процеживают через сито с отверстиями не более 0,5 мм.

Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1 мм. Подварки и фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм. Свежие фрукты и ягоды тщательно промывают и удаляют косточки. С яблок, абрикосов и т. п. снимают кожицу, для облегчения удаления которой их опускают на 5 секунд в кипяток, а затем в холодную воду. Изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние предметы, а затем промывают.

Ядра ореха, миндаль и другие маслосодержащие ядра

Очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или вручную. Для удаления оболочки ядра орехов обжаривают, а затем протирают на металлическом сите с ячейками диаметром 3-4 мм. Ядро миндаля для этой цели помещают в кипящую воду на 1 мин, а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50-70° С. Ядро фисташки освобождают от оболочки так же, как и ядро миндаля, но выдерживают в кипящей воде не более 30 с. После удаления оболочки ядра орехов и миндаля дробят или растирают.

Перебирают, освобождают от посторонних примесей, а некоторые из них — от оболочек, затем измельчают и просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.

Просеивают через сито с ячейками 2-2,5 мм, а затем промывают водой на сите ячейками диаметром 0,5 мм.

Кофе жареный молотый

Просеивают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Какао-порошок просеивают через сито с ячейками диаметром 1-1,5 мм. Шоколадную глазурь разогревают в темперирующей машине до температуры 33-34°С, добавляют какао-масло и перемешивают, затем в разогретом состоянии процеживают через сито с отверстиями не более 2 мм.

Используют — гидрокарбонат натрия и карбонат аммония и соль. Если надо, измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм. Если используют в виде раствора в воде, то готовят раствор следующей концентрации: на 100 г воды гидрокарбоната натрия 10 г, карбоната аммония 25 г, а соли 35 г. Для карбоната аммония используют воду температурой не выше 25° С. Растворы процеживают через сито с ячейками не более 0,5 мм.

1.3 Особенности оценки качества мучных кондитерских изделий.

Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.

При оценке продукта учитываются следующие требования к качеству кондитерских изделий: гигиенические нормы и потребительские свойства. Последний показатель зависит от вида изделий, определяющегося его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом. Проще говоря, внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем.

На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.

Не менее важными являются такие гигиенические требования к качеству кондитерских изделий, как показатели их безопасности. На упаковке обязательно должны быть данные о проверке на токсичные элементы, радионуклеиды, пестициды и микробиологические показатели (пищевые инфекции, плесени, дрожжи).

Именно микробиологическое качество кондитерских изделий определяет степень их безопасности для человека и исключение риска отравлений и болезней после употребления.

Помимо безопасности для человека микробиологические показатели определяют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения кондитерских изделий.

Качество продукции – совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативной технической документации.

Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если изделия содержат сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи – содержание щелочи не должно превышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы, позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, в частности песка.

В пирожных кремовых, тортах определяют влажность. В кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах – содержание сухих веществ, жира. А в кексах — массу изюма. В рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом – содержание сухих веществ, сахара, жира. Для предупреждения порчи и снижения потерь массы каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения. Это достигается при использовании простых хранилищ, а также буртов, траншей, холодильников, складов, элеваторов. Для хранения кондитерских изделий используют отапливаемые склады или неотапливаемые. Основное требование – не допускать при хранении перепадов температуры и влажности. Тара и упаковочные материалы служат для предохранения товара от повреждений, порчи, потерь массы, приобретения изменения во вкусе, запахе, цвете. Она создает удобство при транспортировке, приемке, хранении и продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, предупреждению загрязнений продуктов, обсеменения их микрофлорой, поражения вредителями.

Качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, виду на изломе, цвету, вкусу, запаху и физико-химическим показателям. Не допускаются в продажу печенье, пряники и вафли деформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними включениями, отсыревшие, зараженные вредителями; пирожные и торты – забродившие, прокисшие, плесневелые, прогорклые, пораженные микроорганизмами типа золотистого стафилакока (вызывает сильное пищевое отравление). Печенье, пряники, вафли должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия и фасовки колеблются: для печенья – от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев – затяжное; для пряников – от 10 (сырцовые, мятные), до 45 суток – заварные. Для галет – от 21 суток (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные), до 6 месяцев – простые, развесные; для крекера – от 1-го ( на растительном масле), до 6 месяцев – с наполнителями; для вафель от 15 суток ( с жировой начинкой, до 3-х месяцев (без начинки).
Пирожные и торты, поступившие в розничную торговую сеть, должны быть реализованы в день получения. Торты и пирожные должны иметь правильную форму, быть без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная, обрез ровный. Вкус и запах – чистые, свойственные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий, характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В пирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира, сахара, влаги; в изделиях с кремом – микробиологические показатели. Торты и пирожные выпускают штучными, пирожные мелкие в десертных и других наборах – весовыми. Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовыми отделками при температуре от 0 до 6оС в холодильниках, а изделия без отделки и вафельные с пралиновыми и жировыми начинками – при температуре до 18оС и относительной влажности воздуха 70 – 75%. Гарантийные сроки хранения изделий устанавливают со времени изготовления: с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6 часов; со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» — 36 часов; со сливочным кремом без холодильника – 12 часов; без отделки кремом, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72 часа; шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами – 30 суток; со сливочным кремом с использованием консервантов – 120 часов; со сливочным кремом с использованием консерванта без холодильника (при температуре до 20оС) – 36 часов.

При экспертизе качества рулетов определяют следующие показатели. Форма должна соответствовать наименованию, с ровным обрезом. Поверхность обсыпается или отделывается по рецептуре, начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета; без признаков подгорелости. Вкус и запах – свойственные, выраженные, без посторонних привкусов.

Рулеты должны хранится при температуре 6-18С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более: с кремом – 36 часов; с творогом – 24 часа; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых – 7 суток, весовых – 5 суток.

Хранить кондитерские изделия специального назначения предпочтительнее при температуре около 0оС, что позволяет лучше сохранять биологически активные вещества. На коробках и пачках диабетическими изделиями дополнительно указывается: содержание в граммах на 100г продукта: ксилита, сорбита, жира, общего сахара;

Кондитерские изделия — высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом.

В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука, сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты,желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, разрыхлители, пищевые красители.

Мучные кондитерские изделия, как правило, содержат много сахара и жира. Поэтому их вырабатывают с применением химических разрыхлителей, которые способствуют образованию пористой структуры и увеличению объёма.[3]

1.4 Ассортимент мучных кондитерских изделий

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

Печенье
Сахарное печенье вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. При изготовлении теста используют приемы, препятствующие набуханию клейковины: тесто готовят с низкой влажностью (16-18%), замес проводят быстро (в течение 10-15 мин) и при низкой температуре (15-20 °С). Такое тесто легко формуется и хорошо сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Изделия получаются рассыпчатыми, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности.

Ассортимент сахарного печенья различается по сорту муки:

— из муки высшего сорта — «Юбилейное», «Земляничное», «РотФронт», «Апельсиновое», «К чаю», «Привет», «Домашнее», «Молочное», «Забава», «Зодиак» и др.;

— из муки 1-го сорта — «Чайное», «Садко», «Шахматное», «Дорожное», «Изюминка», «Ореховое», «Ручеек», «Заря», «Кофе», «Осеннее» и др.;

— из муки 2-го сорта — «Комбайнер», «Новость», «Украинское», «Солнышко», «Вечерняя сказка», «Янтарное», «Аленький цветочек», «Сливочное», «Привет», «Рекорд», «Пятачки», «Утро», «Весеннее», «Рассвет», «Лимонное», «Земляничное»;

— из муки первого сорта — «Дорожное», «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка», «Любительское», «Садко», «Чайное»;

— из муки второго сорта — «Новость», «Комбайнер».

Затяжное печенье вырабатывают из упругопластичного теста. Для лучшего набухания белков тесто готовят с высокой влажностью (22-27%), замес ведут при повышенной температуре (40 °С) в течение 30-60 мин. После замеса для придания пластичности тесто несколько раз прокатывают и оставляют на отлежку в перерывах между прокатками. При формовании печенья его прокалывают, чтобы не появились пузыри на поверхности при выпечке. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой, слоистой структурой. Поверхность — гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне.

Ассортимент его включает:

-из муки высшего сорта:«Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Зоологическое», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора», «Томатное», «Красный мак», «Лакомка»

— из муки первого сорта — «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь №12», «Мозаика с фруктозой», «Крокет», «Загадка», «Бодрость», «Дальневосточное», «Солнечное»

— из муки второго сорта — «Украинское», «Смесь №1»;

— из смешанной муки первого и второго сортов – «Ассорти», «Депутатское», «Московское метро», «Фантазия».

Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира, с различной отделкой поверхности или без отделки, с начинкой или без начинки. Для приготовления сдобного печенья используют только муку высшего сорта, а в качестве жира — сливочное масло. Формуют печенье методом выемки или отсадки. В зависимости от рецептуры, технологии изготовления и способа формования сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики.

Песочно-выемное и песочно-отсадное печенье имеет рассыпчатую структуру, т. к. при его изготовлении используют много жира и сахара. Тесто для песочно-выемного печенья готовят пластичным, с влажностью 20%, а для песочно-отсадного — сметано-образной консистенции (влажность — 24%).

Ассортимент: «Венское», «Песочные палочки», «Песочно-сливочное», «Глаголики», «День — Ночь», «Куколка», «Кокетка», «Нежность», «Шахматное», «Маркиза», «Ракушка» «Песочное», «Листики», «Масляное»; .

Сбивное печенье получают сбиванием значительного количества яицепродуктов с сахаром и последующим добавлением остальных компонентов по рецептуре. Тесто имеет сметанообразную консистенцию, его формуют методом отсадки.

Ассортимент: «Лакомка», «Сахарное», «Палочка-выручалочка», «Ореховое»;

Ореховое печенье получают путем растирания орехов с яичными белками и сахаром с последующим добавлением муки и других ингредиентов по рецептуре. Формуют печенье методом отсадки. Печенье имеет плотную, а при разжевывании слегка вязкую структуру. Ассортимент: «Миндальное», «Ореховое», «Славянское» и др.

Сухарики — это печенье, изготовленное из сдобного теста, предварительно сбитого, с добавлением изюма, цукатов или миндаля. Формуют печенье методом отсадки в виде батона, который после выпечки разрезают на отдельные изделия и сушат.

Ассортимент: «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы», «Нарезное», «Арлекино» «Киевские хлебцы».

Сдобное печенье выпускают также в виде наборов и смесей: «Вкуснятки», ассорти «Bisca», «Красная Москва», «Столичное» и др.

Овсяное печенье — мучное кондитерское изделие, изготавливаемое из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья. Поверхность изделий гладкая или шероховатая, с извилистыми трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов сахара и частичек фруктового сырья, а также наличие мелких раковин на нижней стороне печенья. Печенье имеет коричневый цвет и специфический овсяный привкус.

Ассортимент: «Овсяное с курагой», с шоколадом, с изюмом, глазированное шоколадом, декорированное шоколадом и йогуртом, «Наслаждение», «Овсяное на фруктозе»

Галеты и крекеры

Галеты вырабатываются следующего ассортимента:
— простые — «Поход»;

— диетические — «Спортивные», «Старт», «Чемпион».

— на дрожжах или дрожжах или химических разрыхлителей — «К завтраку», «Здоровье», «Столовый», «Молодость», «Пикантный, Крекер с луком», «Крекер с солью», «Крекер с чесноком»;

— на химических разрыхлителях без дрожжей — «Любительский» [11].

Насчитывается около 90 наименований.

Сырцовые пряники обычно белого цвета выпускаются следующего ассортимента:

— из муки высшего сорта — «Лимонные», «Детские», «Ленинградские», «Памятные», «Ванильные»;

— из муки первого сорта — «Вяземские», «Московские», «Мятные», «Осенние», «Подмосковные», «Пикантные», «Сюрприз», «Львовские», «Нижегородские»;

— из муки второго сорта — «Днепровские», «Южные» [9].
Заварные пряники темного цвета, более ароматные:
— из пшеничной муки высшего сорта — «Любительские», «Невские», «Новость»;

— из пшеничной муки первого сорта — «Воронежские», «Дорожные», «Ленинградские», «Клюквенные», «Комсомольские», «Крымские», «Медовые»;

— из муки второго сорта — «Карамельные», «Карельские», «Молодежные»;

— коврижки — «Южные», «Одесские», «Медовые», «Любительские»;

— из смеси ржаной и пшеничной муки — «Ароматные», «Дружба», «Ленинградские», «Спортивные», «Чайные», «Союзные» [11].

Вафли выпускают в следующем ассортименте:

— без начинки — «Динамо», «Листовые», «Кофейные»;

— с начинкой: а) жировой — «Лимонные», «Снежинка», «Апельсиновые», «Ананасовые», «Ягодные»; б) пралиновой — «Невские», «Миндаль», «Ореховые» (пятислойные), «Ракушки», «Орешки», «Карнавальные»; в) помадной — «Фруктово-помадные»; г) фруктовые — «Фруктовые», «Лесная быль», «Таежные» [10].

Кексы вырабатывают следующего ассортимента:

— дрожжевые — «Весенний», «Российский», «Здоровье», «Новый», «Осенний», «Славянский», «Апрельский», «Молочный», «Луганский», «Кавказский»;

— на химических разрыхлителях — «Столичный», «Московский», «Миндальный», «Цитрусовый», «Детский», «Творожный с изюмом», «Бабушкин пирог», «Старонемецкий», «Голова мавра», «Калифорния», «Шафранный», «Лимон», «Черника», «Киви», «Земляника», «Мрамор», «Ямайка», «Марципан-абрикос», «Пряник», «Вишня», «Клубника», «Абрикос с марципаном», «Яблоко-корица», «Абрикос», «Какао», «Какао-вишня», «Какао-абрикос».

Пирожные и торты

Бисквитные торты. Являются самыми распространенными. Их получают путем прослойки двух — трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и украшают всевозможными отделочными полуфабрикатами.
В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов для прослойки и отделки бисквитные торты подразделяются на следующие группы:

— бисквитно-кремовые — «Венский», «Вацловский», «Трюфель», «Сказка», «Абрикосовый», «Персиковый», «Бисквитно-кремовый», «Отелло», «Персидская ночь», «Подарочный», «Маска», «Чародейка», «Журавушка», «Прага», «Ночка», «Стефания», «Москвичка»;

— бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом — «Нежный», «Пестренок», «Пятачок», «Салют», «Вишня»;

— бисквитно-фруктовые с суфле — «Радужный»,«Лимончик», «Галинка», «Суфлейно-кокосовый»;

— бисквитные с белковым кремом — «Снежинка», «Грибочки»;

— бисквитные с зефиром и суфле — «Птичье молоко», «Калейдоскоп», «Павлинка», «Стратосфера»;

— бисквитные с творожным кремом — «Находка», «Минчанка»;

— бисквитные со сливочным и белковым кремом — «Корзинка с клубникой», «Кадушка с грибами», «Бочонок с вином», «Раки в корзине», «Лесная поляна», «Лужники»;

— бисквитные с желе — «Лужайка», «Фруктовый».

Песочные торты. Ассортимент их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос», «Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадой», «Песочный со сливками», «Песочно-фруктовый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень» [11].

Слоеные торты. Вырабатываются они на основе выпеченного слоеного полуфабриката. Для склейки и отделки используют различные кремы. К слоеным тортам относятся «Наполеон», «Слоеный», «Слоеный с кремом».

Крошковые торты. К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и другие приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре.

Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр», «Ярославна»).

Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Выпускаются в следующем ассортименте: «Киевский», «Серебрянка», «Север», «Белая ночь», «Полет», «Красная гвоздика», «Рафаэлло».

Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы (торты «Вечерний», «Золушка»).

Вафельные торты. Представляют собой различные изделия, состоящие из вафельных листов, прослоенных и отделанных начинкой, шоколадной глазурью и другими полуфабрикатами. Эта группа в настоящее время представлена широким ассортиментом — торты «Сюрприз», «Арахис», «Полярный», «Лимонный», «Кокосовый», «Шоколадно-вафельный», «Зефирно-вафельный», «Вечерний», «Славный», «Шоколадница», «Причуда», «Орешек», «Элегия», «Шоколадно-вафельный с орехом».

Комбинированныеторты. Вырабатываются на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными (торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный».

Торты с медовым полуфабрикатом.К этой группе относятся торты, изготовленные из выпеченного медового полуфабриката — «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик» (с шоколадом, халвой, орехами), «Пчелка».

— бисквитные — «Риголетто», «Рулетик», «Бисквитное с миндалем», «Буше», «Буше фруктовое», «Буше глазированное молочной помадой»;

— песочные — «Звездочка», «Полумесяц», «Песочное с фруктовой начинкой», «Песочное с белковым кремом», «Песочное кольцо», «Летнее», «Корзиночка Любительская», «Корзиночка с вареньем», «Корзиночка с желе и фруктами», «Варшавское», «Геркулес»;

— заварные — «Эклер», «Кольцо заварное», «Трубочка с кремом», «Орешек», «Заварное»;

— слоеные — «Конверт», «Треугольник», «Ромбик», «Калачик», «Бантик», «Расстегай», «Книга», «Язык слоеный», «Трубочка», «Слойка с яблочной начинкой», «Слойка с сыром», «Слойка обсыпанная сахарной пудрой»;
воздушные — «Грибок», «Георгин», «Лада», «С кремом»;

— миндально-ореховое — «Идеал», «Миндальное», «Миндальное с кремом», «Север»;

— крошковые — «Картошка», «Фруктово-ореховое», «Картошка глазированная»;

— комбинированные — «Варшавское», «Краковское», «Бисквитно-воздушные».

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Да какие ж вы математики, если запаролиться нормально не можете. 8546 — | 7400 — или читать все.

178.66.65.67 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Кофе жареный молотый

http://home-gid.com/hranenie/kak-hranit-halvu.htmlhttp://trade.bobrodobro.ru/63223http://studopedia.su/15_157484_vostochnie-sladosti.htmlhttp://studopedia.ru/19_261723_muchnie-vostochnie-sladosti.html