Как Хранить Копченую Грудинку В Холодильнике

Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Как Хранить Копченую Грудинку В Холодильнике». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.

Сохранение копченых продуктов

Известно, что продукты горячего копчения нельзя долго хранить, максимум три-четыре дня их держат в холодильнике. Эта продукция предназначена для незамедлительного употребления.

Если нужно сохранить подобные продукты подольше, тогда мясо заворачивают в тоненькую материю, смоченную в солевом крепком растворе, а сверху ткань покрывают плотной бумагой. Такой метод позволяет хранить продукты горячего копчения около месяца, если температура не превышает пяти градусов, можно, к примеру, воспользоваться нижним отделом холодильника. Кстати, чтобы копченая птица не потеряла аромат ее можно завернуть в пергаментную обертку.

Продукты холодного копчения храниться могут до шести месяцев и дольше, если степень предварительного просола высокая. Готовые продукты должны остыть в коптильне, потом их перевешивают в темное, хорошо проветриваемое помещение. Для этих целей отлично подходят чуланы, чердаки и кладовые. На проветриваемом чердаке, оснащенном тростниковой или соломенной крышей холодно копченые изделия хранятся два-три года.

Хранить копчености в погребе либо помещении, в котором влажный воздух нельзя, из-за влажности продукты быстро плесневеют, портятся. Сначала появляется беловатая, скользкая на ощупь плесень с кисловатым, неприятным запахом. Чтобы спасти продукт, его нужно промыть рассолом, зачистить и повторно прокоптить. На колбасах заплесневелые места протирают растительным маслом. Кроме того, продукты при заплесневении можно обмыть в бульоне после варки сала, потом вторично прокоптить. Хотя есть один нюанс – после каждого последующего копчение продукт становится более жестким.

Копчености, у которых прогорклый жир, гнилостный или затхлый запах нельзя употреблять в пищу. Чтобы обезопасить себя, следует перед употреблением проколоть мясо деревянной палочкой или нагретым ножом и понюхать, ведь продукты могут начинать портиться изнутри, а внешне сохранять вполне съедобный вид.

Подвал, чердак, кладовая, погреб или другие места, в которых хранят пищевые продукты, должны быть обязательно чистыми, холодными, защищенными от насекомых, хорошо вентилируемыми, не иметь каких-либо посторонних запахов. Летом, если продукты не хранятся в погребе или подвале эти помещения рекомендуется держать открытыми, это нужно, чтобы хорошо просушить, проветрить будущее хранилище, предварительно очистив от плесени и грязи стены, полки и настилы. Затем их советуется обмыть раствором горячей воды с кальцинированной или каустической содой, просушить.

Хранение копченой рыбы также требует выполнения некоторых правил. Хранят рыбу в прохладном месте, в котором температура всегда постоянна, не больше трех градусов. Копченую рыбу хранить можно не больше недели в чистом, прохладном погребе, если рыба чем-то прикрыто, но неупакованна.

Максимум две недели сохраняется копченая рыбка в холодильнике, при температуре плюс три градуса. Четыре-шесть недель рыба будет свежей, если ее поместить в вакуумной упаковке в холодильник. Ее хранить можно в низкотемпературном морозильнике. Следует учитывать, что рыба копченая может храниться месяцами, но наиболее вкусная она в три первых дня после приготовления.

Если продукт был заморожен, перед употреблением рыбу лучше подогреть после размораживания. Тогда кожу будет легче отделить от мяса, плюс подкожный жир станет более вкусным. Нужно знать, что рыба копченая легко впитывает запахи, по этой причине ее без упаковки нельзя хранить около продуктов с резким запахом (мыло, чеснок, фрукты).

Если рыба долго хранится, она может начать пропадать. Разлагаться у рыбы начинает мясо, примыкающее к позвоночнику. Мясо теряет красноватый или беловатый цвет, становится рыхлым, начинает издавать отталкивающий запах. Если вонзить зубочистку в район позвоночника или сделать в этом месте надрез и появится затхлый запах – рыба испорчена, ее нельзя кушать.

Если нужно сохранить подобные продукты подольше, тогда мясо заворачивают в тоненькую материю, смоченную в солевом крепком растворе, а сверху ткань покрывают плотной бумагой. Такой метод позволяет хранить продукты горячего копчения около месяца, если температура не превышает пяти градусов, можно, к примеру, воспользоваться нижним отделом холодильника. Кстати, чтобы копченая птица не потеряла аромат ее можно завернуть в пергаментную обертку.

Мясные копчености

Мясные копчености — крупнокусковые мясные изделия, приготовленные из определенных частей туш, соответствующим образом разделанных, подвергнутых посолу и термической обработке.

Копчености вырабатывают из свинины, говядины, баранины.

Копчености обладают различной стойкостью при хранении, зависящей от способа термической обработки. По способу термической обработки их делят на копченые, копчено-вареные и вареные.

К копченостям относятся мясные изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в жареном и запеченном видах.

Изменения при хранении

Копчено-вареные изделия, изготовляемые копчением с последующей варкой сыросоленого мяса, обладают меньшей стойкостью при хранении, чем копченые, так как коптятся непродолжительное время (3—6 ч) и действие дыма не столь значительно и эффективно. Наименьшей стойкостью при хранении отличаются вареные, запеченные и жареные изделия, так как в мясе и в жире во время тепловой обработки происходят изменения — денатурация белков, переход коллагена в желатин, выплавление жира ит. п. В результате этих изменений создаются благоприятная среда для развития микроорганизмов и условия для окислительной порчи жира.

Из-за относительно высокой концентрации соли (6—9 %) в сырокопченостях они могут храниться при низких температурах длительное время, но при этом в них происходит ряд изменений. Основными изменениями являются снижение массы продукта за счет испарения влаги и ухудшение качества жира, от стойкости которого зависит срок хранения продукта.

В результате гидролитических и окислительных процессов в жире происходит ухудшение его органолептических показателей, что выражается пожелтением цвета, появлением прогорклого и салистого вкуса и запаха. С развитием микроорганизмов отмечаются ослизнение и плесневение продукта, сопровождаемые появлением гнилостного, кислого или плесневелого запаха и вкуса.

Свежие копчености должны иметь сухую, чистую поверхность, без плесени и слизи. Консистенция плотная, мышечная ткань равномерно окрашенная, у запеченных и жареных изделий — серого цвета, шпик — белый. Запах и вкус приятные ветчинные, без затхлости и кисловатости.

Копчености подозрительной свежести имеют влажную и липкую поверхность, налеты плесени, пониженную упругость, темно-серый цвет поверхностного слоя, серые пятна на разрезе, местами с желтоватым шпиком, кисловатым или затхлым запахом.

Несвежим копченостям присущи следующие признаки: плесень, проникшая в мышечную ткань, ослизнение в местах выемки лопаточной и тазовой костей; консистенция размягченная, рыхлая. Внутри изделия наблюдается позеленение мышечной ткани в местах уколов и на участках, прилегающих к костям. Запах гнилостный, кислый, вкус жира явно прогорклый.

Наиболее специфическими дефектами копченостей являются: рапистость, непрокопченные места, сильное потемнение поверхности, обесцвечивание или позеленение мышечной ткани и др.

Копчености, на поверхности которых выступила соль (рапистость), могут быть реализованы после ее удаления.

Непрокопченные места образуются вследствие соприкосновения изделий при копчении друг с другом.

Потемнение поверхности мышечной ткани, не защищенной жиром, происходит в результате концентрации пигментов, вызываемой сильным высыханием изделия или за счет образования метмиоглобина при высоком содержании нитрита.

Обесцвечивание копченостей на разрезе обусловлено низким содержанием нитрита в готовом продукте, действием перекисей, образующихся при окислении жира, или деятельностью некоторых видов аэробных бактерий.

Позеленение мышечной ткани в толще продукта вызывается развитием бактерий, образующих перекись сероводорода.

Копчености должны иметь форму, массу, толщину шпика и норму содержания поваренной соли, установленные для каждого наименования действующими нормативными документами.

Условия и сроки хранения копченостей зависят от способа их термической обработки.

Мясокопчености, предназначенные для длительного хранения, направляются на распределительные холодильники. На холодильниках их хранят в таре, уложенной в штабели, при температуре -7—9 °С и относительной влажности 85—90 % в течение 4 мес. На холодильниках и складах торговли копчености могут храниться и при температуре 0—4 °С в течение месяца.

Копчено-вареные, вареные, запеченные и жареные изделия на длительное хранение не направляют. Они поступают с мясоперерабатывающих предприятий непосредственно в торговую сеть.

Копчености перевозят охлаждаемым или изотермическим автомобильным транспортом в условиях, обеспечивающих сохранность качества продукта. Не допускается транспортирование копченостей без упаковки (навалом), а также в открытых машинах.

К реализации и хранению допускаются только свежие копчености: нормально прокопченные, проваренные или запеченные. Копчености, слабо прокопченные и недоваренные, а также с не- прокопченными и непроваренными частями имеют не только низкие показатели качества, но и недостаточно стойки в хранении. На предприятиях торговли мясные копчености хранят в охлаждаемых камерах, отдельно от других продуктов или совместно с мясопродуктами, требующими одинакового температурного и влажностного режимов.

Запрещается хранить мясные копчености с продуктами недоброкачественными и издающими посторонние запахи.

Вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные изделия должны храниться при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С при относительной влажности воздуха 75—80 %.

Сырокопченые продукты хранят не более 15 сут. при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, при температуре 0—4 °С — не более месяца. Сырокопченые продукты, нарезанные ломтиками, расфасованные и упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, хранят более 7 сут. при температуре 5—8 °С, 3 сут. — при 15 °С. Свиные копченые ребра в отличие от других сырокопченостей хранят не более 5 сут. при температуре 0—8 °С.

Сроки годности мясокопченостей зависят от условий хранения и способа упаковки (табл. 19).

Таблица 19. Сроки годности мясокопченостей разных подгрупп и видов в зависимости от условий хранения и способа упаковки

Подгруппа и вид мясокопченостей

Температура хранения, °С

Срок годности не более, сут.

Мясные вареные продукты:

ветчина в оболочке и для завтрака

мясные вареные продукты, упакованные под вакуумом, нарезки

Копчено-вареные продукты, упакованные под вакуумом, сервис-

ной нарезки, порционной нарезки

Сырокопченые продукты из свинины

Продукты из шпика:

шпик соленый, по-домашнему, сало белорусское

шпик соленый, копчено-запеченный

копченый венгерский закусочный соленый и копченый

Продукты из мяса птицы:

цыплята копченые, куриные изделия копченые

Примечание. Срок годности мясокопченостей конкретных наименований устанавливает изготовитель, а для фасованных продуктов — упаковщик.

Анализ данных табл. 18 показывает, что самые короткие сроки годности установлены для мяса птицы (48—72 ч) и ветчины в оболочке (72 ч), самые длительные — для шпика замороженного (90 сут.).

Большинство мясокопченостей относятся к группам особо скоропортящихся (копченые изделия из мяса птицы, ветчины) или скоропортящимся (остальные виды, кроме замороженного шпика). Среднехранящиеся продукты представлены только одним видом — замороженным шпиком.

В группе мясокопченостей отсутствуют длительнохранящие- ся продукты.

Мясные копчености в холодильных камерах хранят в подвешенном виде так, чтобы они не соприкасались друг с другом, а копченые изделия хранят в обитых ящиках или другой оборотной таре, разрешенной Минсоцздравом РФ. Копчености, изготовленные без шкуры, а также запеченные и жареные изделия, обернутые в упаковочные материалы, укладывают на полки или стеллажи.

При нарушении режимов хранения в магазине (повышенная температура и влажность воздуха, продолжительное хранение) копчености покрываются слизью и плесневеют, жир желтеет и прогоркает. При низкой влажности воздуха отмечают большие потери массы продукта. Лучшего сохранения качества мясных копченостей (кроме запеченных и жареных) можно достигнуть, понизив температуру хранения до 0 °С и ниже (от -4 до -3 °С).

Не разрешается длительное хранение мясных копченостей (даже копченых изделий) в неохлаждаемых и охлаждаемых витринах, прилавках и на рабочем месте продавца, так как продукт подвергается микробиологической порче, прогоркает жир и обесцвечивается ткань. Ускоряются эти явления при повышенной температуре, воздействии света и кислорода воздуха.

С большей интенсивностью эти факторы влияют на обесцвечивание предварительно нарезанных кусков копченостей, предназначенных для непосредственной продажи. С целью предотвращения обесцвечивания и заветривания ломтиков копченостей их следует нарезать незадолго до продажи и укрывать полиэтиленом, целлофаном или другой газонепроницаемой пленкой.

Защищать от действия света необходимо также и копчености, упакованные под вакуумом в пленки. Для этого их следует выставлять на прилавки или выкладывать в торговом зале на холодильных прилавках в небольшом количестве, но пополняя выкладку по мере реализации из нее продуктов.

Колбасы обладают различной стойкостью при хранении, зависящей главным образом от качества сырья, способа термической обработки и химического состава.

В зависимости от сырья и способа обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ливерные колбасы, паштеты, зельцы, кровяные колбасы, студни, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые).

Наибольший удельный вес из всего объема выпускаемой продукции приходится на группу вареных колбас. Несколько меньше вырабатывается полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, но эти изделия в отличие от вареных используются для длительного хранения.

Изменения при хранении

Колбасные изделия в силу специфики их изготовления отличаются высокой микробиальной обсемененностью как внутри изделия, так и на его поверхности. В связи с этим основной причиной порчи колбасных изделий являются микроорганизмы.

Развитию их способствует высокая влажность продукта и благоприятная питательная среда. Поэтому чем выше влажность колбас, а она колеблется в широких пределах (от 23,3 до 60 %), тем менее стойки они при хранении.

На стойкость колбасных изделий при хранении, кроме того, влияют качество сырья и материалов, способы и режимы механической и тепловой обработки, упаковка, санитарное состояние производства, а также условия хранения — размещение, температура, относительная влажность воздуха и другие факторы.

Сырье, используемое для производства колбас, всегда содержит значительное количество микроорганизмов. Поэтому качеству сырья должны предъявляться повышенные требования, так как чем менее доброкачественно сырье, тем больше его обсемененность. А она возрастает с дальнейшей обработкой сырья (обвалкой, жиловкой, измельчением, посолом, куттерованием и т. п.). Так, в 1 г сырого колбасного фарша содержатся десятки и сотни тысяч бактерий и их спор, количество которых при тепловой обработке резко сокращается.

Интересное:  Как Хранить Кабачок Восьмимесячному Ребенку

К категории особо скоропортящихся продуктов, подлежащих быстрой реализации, относятся вареные колбасы низших сортов, а также зельцы, ливерные и кровяные вареные колбасы, студни, в состав которых входят растительные продукты, субпродукты, кровь, бульон, представляющие также хорошую среду для жизнедеятельности микроорганизмов и имеющие сравнительно высокую обсемененность.

Изделия, которые после варки подвергают непродолжительному копчению, обладают большей устойчивостью к воздействию микроорганизмов и сохраняются более продолжительное время, чем колбасы, не подвергнутые действию дыма.

Копчение, применяемое в производстве полукопченых, копчено-вареных и сырокопченых колбас, придает колбасам соответствующий вид и специфические вкусовые свойства, а также повышает их стойкость при хранении. Улучшение стойкости колбас достигается и за счет сушки. При этом понижается влажность продукта и увеличивается относительное содержание поваренной соли и коптильных веществ.

Поэтому сырокопченые колбасы наиболее стойки из всех колбас в хранении, так как подвергаются длительному копчению (3—4 сут.) и сушке (от 15 до 30 сут.). Несколько меньшей стойкостью отличаются варено-копченые колбасы, которые коптят до и после варки в течение 3 сут., а затем сушат до 7 сут.

Менее стойки в хранении полукопченые колбасы, которые после варки подвергаются сравнительно непродолжительному копчению (12—24 ч), а предназначенные для отгрузки на дальние расстояния — и кратковременной сушке (2—4 сут.).

В процессе длительного хранения колбас на холодильниках при температуре от -7 до -9 °С, как правило, исключается микробиальная порча; ухудшение качества колбас связано с окислительной порчей жира, а для полукопченых колбас — и с их замораживанием. По данным автора, криоскопическая температура полукопченых колбас лежит в пределах от -4,8 до -8,3 °С. В результате замораживания колбас происходит сильное их заснежи- вание за счет выделившейся из продукта влаги, ухудшение консистенции и вкуса, отмечаются значительные потери массы. Все эти изменения наиболее интенсивно протекают в колбасах с искусственной оболочкой.

Таким образом, низкие температуры замедляют деятельность микроорганизмов, однако температуры ниже точки замерзания полукопченых и вареных колбас не следует применять для их хранения, так как замораживание отрицательно сказывается на их качестве — фарш становится пористым, сухим и крошливым, вкус и запах ухудшаются.

На скорость микробиологической порчи влияет и относительная влажность воздуха. Высокая влажность способствует развитию микроорганизмов, особенно на поверхности колбас, а низкая — увеличивает потери их массы. Оптимальная относительная влажность, при которой эти изменения незначительны, составляет 75-80 %.

Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха. Снижение обсемененности микроорганизмами колбас в условиях торговли можно достигнуть применением ультрафиолетового облучения. Однако эти лучи не проникают в толщу продукта. Хороший эффект может быть достигнут использованием озона, с помощью которого производится бактерицидная обработка поверхности колбас.

Как отмечалось, более стойки в хранении полукопченые, копчено-вареные и сырокопченые колбасы, однако при повышенной температуре, высокой относительной влажности воздуха и продолжительном хранении они подвергаются микробиологической порче. На поверхности колбас развивается плесень, а при увлажнении и бактерии. Кроме того, при хранении колбас в условиях магазина возможно окисление жира, сопровождаемое пожелтением, прогорканием и осаливанием, чему способствуют повышенная температура хранения, кислород воздуха и свет.

При несоблюдении условий хранения колбасных изделий в магазинах могут возникнуть следующие виды порчи колбас.

Прокисание характеризуется появлением кислого запаха главным образом в вареных и ливерных колбасах. Вызывают его сбраживающие углеводы (вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок), а также молочнокислые бактерии.

Прогорклость обусловливается разложением жира колбас микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов и кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет.

Плесневение возникает во время хранения колбас при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, но при неплотной набивке могут появляться и внутри батона. Этому виду порчи подвержены больше полукопченые, копчено-вареные и сырокопченые колбасы. При появлении на оболочках сухой плесени колбасные изделия допускаются к продаже после ее удаления путем протирания поверхности растительным маслом.

На оболочках колбас могут расти дрожжи, некоторые бесцветные и окрашенные бактерии, образуя различного цвета налеты.

Серо-зеленая окраска фарша появляется в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий, образующих сероводород. При соединении сероводорода с миоглобином мяса образуется зеленый пигмент.

Ослизнение оболочек чаще всего происходит при хранении колбас при высокой относительной влажности и температуре выше 2 °С. Этот дефект вызывают слизеобразующие бактерии.

Колбасы могут быть подвержены одновременно нескольким видам порчи.

На распределительные холодильники для длительного хранения поступают только копченые и полукопченые колбасы. Колбасы хранят в таре, уложенной штабелями. Запрещается хранение колбас с другими продуктами, за исключением мясных копченостей.

Температурно-влажностный режим и сроки годности зависят от вида колбас. Так, вареные колбасы хранят при температуре 0—8 °С и ОВВ — 80—85 %; варено-копченые, копченые и сырокопченые колбасы — при температурных режимах: от -7 до -9 °С; 0-4 °С; 12-15 °С и ОВВ 75-78 %.

Варено-копченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, допускается хранить при температуре 15—18 °С не более 6 сут. и при 5—8 °С не более 8 сут. Сырокопченые и кровяные колбасы хранят на предприятиях-изготовите- лях и в торговой сети при температуре 2—6 °С в подвешенном состоянии или разложенном в один-два ряда. Замораживание кровяных колбас не допускается.

Для предотвращения нежелательных изменений, протекающих в колбасах полукопченых и варено-копченых, а также сырокопченых финского производства, рекомендуется хранить их при температуре от -3 до 6 °С. Но при данном режиме появляется опасность микробиологической порчи, вызываемой плесенями.

Сроки хранения колбасных изделий при разных условиях хранения приведены в табл. 20.

Таблица 20. Сроки хранения колбасных изделий в зависимости от условий хранения

Подгруппа и вид колбасных изделий

Температура хранения, °С

Сроки хранения, не более

Вареные колбасные изделия:

вареные колбасы и мясные хлебы высшего сорта

вареные колбасы и мясные хлебы первого и второго сорта, сосиски и сардельки

Подгруппа и вид мясокопченостей

Как хранить рыбу разных видов копчения в холодильнике

Копченую рыбу любят все. Ее подают в качестве нарезки на праздничный стол или в виде закуски на дружеских посиделках. Не всегда такое блюдо удается съесть сразу после покупки. Часто возникает необходимость в ее хранении.

Хранение рыбных продуктов требует особого внимания. В испорченном виде они не только обладают неприятным вкусом, но и представляют угрозу для жизни и здоровья. При нарушении условий хранения закуска становится разносчиком кишечных инфекций и ботулизма. Как правильно хранить копченую рыбу в домашних условиях – читайте далее.

Способы копчения рыб и сроки их хранения

Сроки хранения зависят от разных факторов. И самый главный из них — метод копчения. Ведь именно от него зависит состав и срок годности закуски.

Горячее копчение

При горячем копчении продукт проходит термическую обработку. Рыбу коптят при температуре 80-170°C. При ее приготовлении используют небольшое количество соли (продукт не солят, а присаливают). Такая копченость получается сочной, в меру мягкой и обладает нежным вкусом.

Время приготовления закусок горячего копчения варьируется от 30 мин до 2 ч. За этот срок дым пропитывает тушку достаточно для появления копченого вкуса, не настолько сильно, чтобы лишить возможности размножения бактерий.

Оптимальная температура для хранения рыбы горячего копчения – -2… +2 °C. В таких условиях продукт пролежит до 3 суток. При этом она не испортится и не утратит полезных свойств.

Совет! При покупке копченостей важно обратить внимание на срок годности. Покупные копчености часто хранятся дольше, чем домашние, по причине использованных при приготовлении промышленных консервантов.

Холодное копчение

При холодном копчении продукты не проходят термической обработки. Они коптятся при температуре не выше 40 °C. При этом используется большое количество соли. Благодаря этому копченость получается в меру сухой и твердой.

Холодный способ подразумевает длительное копчение. Срок приготовления часто составляет целый месяц.

Благодаря высокому содержанию соли и низкому проценту жидкости создаются условия, препятствующие размножению бактерий. Поэтому срок хранения такой рыбы в зависимости от условий составляет от 2 недель до месяца.

Оптимальная температура хранения рыбы холодного копчения составляет 0-+5 °C. В таких условиях продукт пролежит 10-14 дней, не изменив вкусовых качеств и не испортившись.

Полугорячее копчение

Полугорячее копчение – это нечто среднее между горячим и холодным способом. В этом случае продукт обрабатывают при температуре от 40 до 80 °C. Копченость получается не влажной, но при этом достаточно сочной и соленой.

При полугорячем копчении используется достаточно большое количество соли. Рыба имеет насыщенный вкус. Соль задерживает размножение бактерий.

Хранят такую рыбу при температуре 0…+5 °C. В таких условиях она не испортится на протяжении 5-7 дней.

Важно! Длительность хранения зависит не только от способа копчения, но и от сорта рыбы.

Способы хранения копченой рыбы

Копчености хранят разными способами и в разных условиях. Это влияет на длительность хранения. Вне зависимости от способа хранения есть несколько правил обращения с рыбой:

  1. Температура помещения. Она зависит от способа копчения.
  2. Вентиляция. Рыбу не заворачивают не в пленку, а в пергамент, ткань или фольгу. Если копченость хранится в контейнере из пищевого пластика, в нем обязательно должны быть отверстия.
  3. Влажность. Оптимальная влажность воздуха – 80-90%. При повышенных показателях продукт покроется плесенью и испортится, а при пониженных засохнет.
  4. Температура. Если рыбу коптили в домашних условиях, то помещать ее в холодильник разрешается только после полного охлаждения.
  5. Индивидуальная упаковка. Каждую рыбину заворачивают в отдельную упаковку.
  6. Защита от солнечных лучей. Под воздействием солнца рыба становится горькой и липкой.
  7. Защита от рыбного запаха. Копченость не должна соприкасаться с другими продуктами, а противном случае они приобретут специфический аромат. Не стоит хранить рыбу в открытом виде, так как другие продукты впитают ее запах.

Холодильник

Чаще всего рыбку хранят в холодильнике. Предварительно ее заворачивают в пергаментную бумагу или фольгу. Рекомендуется помещать копченость на средней полке возле стенки. Здесь температура не превышает +3 °C.

Сроки хранения рыбы в холодильнике напрямую зависят от способа копчения:

  • холодный способ – 10-14 дней;
  • горячий – 3 дня;
  • полугорячий – 5-7 дней.

При хранении рыбы важно следить, чтобы капельки жидкости со стенки (если это холодильник с капельным устройством) не попадали на упаковку. В противном случае копченость быстро испортится.

Не менее важно соблюдать правильное соседство продуктов. Иначе их запахи смешаются, а вкус испортится.

Чтобы увеличить сроки хранения рыбы холодного или полугорячего копчения в холодильнике используют солевой раствор.

В этом случае копченость пролежит до 1-2 месяцев:

  1. Готовят солевой раствор. Для этого смешивают 1 часть соли и 2 части воды. Смесь мешают до полного растворения соли.
  2. Солевым раствором протирают рыбу со всех сторон.
  3. Чистый отрез ткани смачивают в солевом растворе. В него заворачивают копченость.
  4. Сверху продукт покрывают фольгой или пергаментной бумагой.
  5. Рыбу помещают на среднюю полку холодильника.

Обратите внимание! Нарезанные копчености и рыба с поврежденной кожей хранится гораздо меньше.

Морозильная камера

Хозяйки часто задают вопрос о том, можно ли заморозить рыбу горячего копчения в морозилке. Ответ на этот вопрос положительный, но с поправкой на то, что вкус и текстура продукта в этом случае все же изменятся. Копченость, прошедшая термическую обработку, после разморозки станет более водянистой.

Чтобы рыба не впитала в себя посторонние запахи и не подлилась ими с окружающими продуктами, ее плотно заворачивают в фольгу или упаковывают в вакуум. Хранят вдали от мяса и других сырых продуктов.

При правильной заморозке продукты горячего копчения способны пролежать в морозилке без ущерба для вкуса в течение 1 месяца. Хранить рыбу горячего копчения в морозилке нужно при температуре, не превышающей -20 °C.

Разрешается хранить и рыбу холодного копчения в морозилке. Причем в данном случае она не изменит вкус в течение 3 месяцев. Такую копченость перед тем, как замораживать, заворачивают в фольгу.

Чтобы разморозить закуску ее помещают на нижнюю полку холодильника на ночь. Съесть ее придется в течение 24 часов.

Обратите внимание! Морозят как целую рыбу, так и нарезанную кусочками.

Ящики

Сохранить долгий период копченую рыбу позволят ящики с опилками. Как правило, их размещают на чердаке или в подвале. На дно деревянного ящика насыпают слой опилок. Затем укладывают рыбу, завернутую в чистую ткань или пергаментную бумагу. Сверху насыпают еще слой опилок.

Важно! Подойдут любые опилки, кроме хвойных.

Рыбу горячего копчения таким способом хранят, как и в холодильнике, не более 3 суток. Копченость, приготовленная холодным способом, не испортится на протяжении 1-2 месяцев. При этом важно, чтобы температура в помещении не превышала +5 °C.

Чердак

Зимой рыбу холодного копчения хранят на чердаке. Для этого шьют мешки из натуральных материалов. В их помещают рыбу, предварительно протертую столовым уксусом. Мешочки с копченостями подвешивают к опорным балкам.

Важно, чтобы на чердаке было сухо, и в помещение не попадали солнечные лучи. Температура не должна подниматься выше +6 °C.

В таких условиях продукты не испортятся на протяжении месяц. Некоторые сорта рыбы способны провисеть так до 1 месяца.

Балкон

На балконе рыбу хранят зимой, чтобы не занимать место в холодильнике и исключить риск пропитывания копченым ароматом других продуктов. Копченость кладут в индивидуальные тканевые мешочки из натурального материала или оборачивают марлей. Затем подвешивают к потолку на веревке.

Еще один вариант хранения на балконе – сложить рыбную закуску в ящики или коробки, предварительно обернув каждую пергаментной бумагой.

Сроки хранения на балконе не отличаются от холодильника. При этом температура не должна быть выше +5 °C.

Интересное:  Можно ли выпекать пиццу на пергаментной бумаге в духовке

Хранение на природе

Отправившись в путешествие, люди часто задаются вопросом о том, как хранить копченую рыбу.

В списке представлено 3 способа:

  1. В воде. Рыбу заворачивают в герметичный пакет, привязывают к веревке и погружают в воду. При этом важно закрепить веревку, которая привязана к пакету, где-то на берегу, чтобы закуска не уплыла. В таком виде продукт горячего копчения не испортится в течение суток, а холодного копчения — в течение 3 суток.
  2. В яме. В земле выкапывают яму глубиной около полуметра. В нее помещают рыбу, обернутую тканью и смазанную уксусом. Сверху яму прикрывают марлей. В таком виде копченость холодного копчения пролежит 3 суток, а горячего — 1 день.
  3. Сумка-холодильник. Здесь копчености приготовленные горячим способом не испортятся в течение суток, а закуски холодного копчения — в течение 48 часов.

В зимнее время придумывать способы хранения не обязательно. На морозе она не испортится и так.

Особенности хранения копченой рыбы разных сортов

Срок годности копченой рыбы зависит не только от способа приготовления, но и от сорта. В списке представлены самые популярные варианты:

  1. Сохранить копченую скумбрию в холодильнике можно не больше, чем на 2-3 дня, вне зависимости от способа копчения.
  2. Красная рыба, например, горбуша, форель, осетрина, севрюга и т. д хранится до 6 дней.
  3. Копченый палтус хранится до 10 дней.

Чем жирнее рыбка, тем меньше ее срок хранения. Также важно помнить, что балыки и рыбная нарезка хранится меньше, чем целая рыба.

Обратите внимание! Многие хозяйки спрашивают, можно ли копченую скумбрию хранить в морозилке. Ответ на этот вопрос положительный. При этом вкус и текстура продукта может немного измениться в худшую сторону. В замороженном виде скумбрия пролежит до месяца.

Признаки испорченной копченой рыбы

Испорченная рыба – источник опасных инфекций. Есть ее опасно для жизни и здоровья. Чтобы научиться отличать испорченную рыбу от пригодной в пищу, запомните несколько признаков:

  1. Запах. Кисловатый и затхлый запах свидетельствует о порче продукта. Причем он может исходить не от всей рыбы. Чтобы убедиться в свежести продукта, нужно понюхать ее жабры и брюхо, затем сделать надрез вдоль позвоночника и проверить запах там.
  2. Текстура. Испорченная рыба становится более мягкой, разваливается в руках. Свежая копченость должна быть упругой и плотной.
  3. Тактильные ощущения. Протухшая рыбная закуска будет скользкой и мокрой.
  4. Цвет. Зеленоватый и желтоватый налет, а также нехарактерный цвет мяса — признаки порчи.

Если на рыбке появился сухой белый налет, это не значит, что она испортилась. Если нет неприятного запаха и других признаков, то закуску можно спасти. Для этого ее протирают марлей, смоченной в растительном масле без запаха.

Наличие сухого белого налета говорит о том, что срок годности подходит к концу. Поэтому копченость придется использовать в ближайшее время.

Если на рыбе появилась сухая плесень, но ее запах не изменился, то виной всему повышенная влажность. Исправить ситуацию можно, вымочив продукт в солевом растворе. После этого рыба должна вновь пройти термическую обработку, посредством повторного копчения или применения в качестве ингредиента горячих блюд.

При возникновении признаков испорченности рыбу выкидывают. Попытки ее реанимировать и употребить в пищу опасны для здоровья.

Советы по продлению срока годности

Чтобы сохранить рыбу дольше, хозяйки используют некоторые хитрости. К ним относятся:

  1. В ящики с опилками для хранения насыпают можжевеловые веточки. Они замедлят развитие бактерий.
  2. Чтобы продлить срок хранения копченостей на чердаке, в каждый мешок кладут по зубчику чеснока.
  3. Чтобы отпугнуть от рыбы мух и других насекомых, ее протирают уксусом.
  4. Вакуумная упаковка увеличивает срок годности в два раза.
  5. Увеличить срок годности можно, добавив в смесь для копчения можжевельник.

Заключение

Сколько хранится копченая рыба, зависит от способа ее приготовления. Меньше всего хранятся копчености, приготовленные горячим методом. Это связано с невысоким содержанием соли и большим содержанием жидкости в их составе. Сухие и соленые продукты холодного копчения пролежат в правильных условиях более месяца.

Пропавшие рыбные закуски не стоит пытаться реанимировать, так как они опасны для здоровья.

Разрешается хранить и рыбу холодного копчения в морозилке. Причем в данном случае она не изменит вкус в течение 3 месяцев. Такую копченость перед тем, как замораживать, заворачивают в фольгу.

Как Хранить Грудинку Копченую В Холодильнике

Как правильно хранить хранить копченое мясо

Если вы по случаю выгодно приобрели много копченого мяса или приготовили его самостоятельно в домашней коптильне, перед вами встает проблема его хранения. Безусловно, его содержание должно предполагать сбережения свежести, а также ароматических и вкусовых свойств. О том, как хранить копченое мясо дома мы расскажем в этой статье.

Если вы имеете домашнюю коптильню, то при приготовлении в ней мяса, готовите продукт в значительных объемах, которые невозможно съесть за один раз. Иначе поступать нецелесообразно. Но в этом случае перед вами встает проблема, как хранить копченое мясо в домашних условиях. Сроки и условия содержания данного продукта зависят от его вида.

Какое мясо можно хранить

Видов мясных продуктов столько же, сколько животных, но в обиходе мы чаще всего употребляем:

  • свинину;
  • говядину;
  • баранину;
  • кролика;
  • нутрию;
  • домашнюю птицу: курица, гусь и утка.

К мясным продуктам также относятся субпродукты: печень, сердце, язык и другие. Как правильно хранить копченое мясо в домашних условиях напрямую зависит от его вида и способа копчения. Различают три варианта:

  • горячая обработка;
  • холодная обработка;
  • полугорячая обработка.

Дольше всего можно хранить копченый окорок или другой продукт после холодной обработки. Для продуктов горячего копчения разрешаются менее продолжительные сроки, поскольку в них содержится большое количество жидкости, которая является питательной средой для бактерий.

Хранение копченого мяса в холодильнике

Хранить в холодильнике продукты можно при различных температурных режимах, от которых зависят сроки. Согласно существующим технологиям принято различать три регламента короткого содержания без глубокой температурной обработки:

  • при температурном режиме от +5 до +7 градусов С можно сохранить свежесть мясных продуктов до 12 часов;
  • при температурах от 0 до +5 градусов С — в течение суток;
  • при режиме от -3 до 0 градусов С — в течение 2-х суток.

Так можно хранить копченое мясо в холодильнике, субпродукты хранятся на несколько часов меньше.

Хранение копченого мяса в морозильнике

Если вам нужно сохранить продукт более длительное время, его нужно заморозить. В условиях морозильника копченые мясные продукты могут храниться дольше. В этом случае существует также три температурных режима:

  • при температурах от -10 до -8 обеспечивается хранение до 4 месяцев;
  • при температурном режиме в камере от -18 градусов С до -10 градусов С можно обеспечить свежесть копченого продукта до 8 месяцев;
  • если хранить в морозилке продукты при температуре от -24 градусов С до -18 градусов С, то их можно содержать до 1 года.

Такие продолжительные сроки для хранения замороженных копченостей, актуальны скорее для производств, но и в быту вам помогут эти параметры, если вы решили закоптить большие объемы и вам их нужно сохранять длительное время. Но в данном случае вопрос, можно ли замораживать копченый свиной окорок, настолько же актуален, как и вопросы правильного размораживания. Продукт необходимо держать при температуре около +12 градусов С до тех пор, пока он не оттает полностью.

Важно! Замораживать копченый окорок или другой вид копчености нужно сразу при низких температурах. То есть морозильная камера должна быть включена не менее 2-х часов, для того, чтобы в ней сформировался должный режим хранения. Продукт лучше поместить в вакуумную упаковку.

Варианты хранения без холодильника

Холодильники появились сравнительно недавно, но и раньше коптили грудинку, окорока, птичьи крылышки и другие деликатесы. Наши предки применяли следующие способы:

  • Хранение в ткани. Натуральную ткань пропитывали соляным раствором, обматывали им продукт и помещали в прохладное место, где отсутствуют температурные перепады, например, в подпол дома.
  • На чердаке. Копчености прекрасно сохранятся в проветриваемом помещении чердака, если его подвесить в тряпичном мешочке.
  • В крапивных листьях. Если вы отдыхаете на природе, где нет не только холодильника, но и дома, обложите мясо листьями крапивы. Сверток держите в тени. Так оно сможет сохранить свежесть в течение нескольких дней.

Если у вас есть интересная информация по вопросу, как хранить копченую грудинку или другие копчености, поделитесь своим опытом в блоке комментариев.

Как сделать грудинку горячего копчения

Среди популярных в народе копченостей особняком стоит грудинка горячего копчения. При наличии коптильни ее вполне несложно приготовить самостоятельно.

Далее ее можно использовать как самостоятельное блюдо или же как изысканный ингредиент для самых разных блюд: супов, салатов и т. д.

Рецептов грудинки горячего копчения столько же, сколько людей, берущихся ее приготовить. Рассмотрим некоторые из них.

Свиная грудинка в можжевеловом маринаде

  • 4 кг свиной грудинки;
  • 300 г соли;
  • 4 чайных ложки измельченных ягод можжевельника;
  • душистый перец;
  • лавровый лист;
  • несколько зубчиков чеснока;
  • сахар.
  1. Первый этап – маринование. Для того чтобы грамотно ее замариновать, сначала ее нужно промыть, высушить, очистить от остатков шкурки, удалить пленки между ребрами. Затем нарезать на порционные куски.
  2. Далее нужно вскипятить около 3 литров воды, добавить 4–5 измельченных через пресс зубчиков чеснока, можжевеловые ягоды, одну столовую ложку душистого перца, несколько лавровых листьев, всю соль и пару столовых ложек сахара.
  3. Куски мяса переложить в специально заготовленную посуду для маринования, залить холодным маринадом «с верхом». Мариновать в течение четырех суток в холодильнике.
  4. Затем замаринованное мясо нужно тщательно промыть прохладной водой несколько раз. Далее куски нужно подвесить в проветриваемом месте. Летом достаточно одного дня, в более прохладное время года понадобится 2-3 дня. Мясо стоит обезопасить от насекомых, замотав его, к примеру, марлей.
  5. Второй этап приготовления грудинки – копчение. Для этого понадобится щепа – лучше, если она будет ольховой. Щепу нужно засыпать в коптильню, ее поддон застелить фольгой, мясо поместить шкуркой вверх. Коптить лучше на среднем огне. Что касается вопроса, сколько времени нужно, чтобы закоптить грудинку, то понадобится от получаса до часа. Время зависит от интенсивности нагрева и варианта маринования мяса.
  6. После завершения копчения в коптильне ее нужно открыть – дать мясу «отдохнуть» около получаса. Нагрев при этом, сохранить прежним. Затем мясо должно остыть, далее его нужно подвесить на сквозняке на сутки для равномерного распределения ароматов дыма.

Свиная грудинка в медово-луковом маринаде

Еще один практичный рецепт того, как коптить грудинку в коптильне горячего копчения. Маринад на основе меда и луковой шелухи сделает свинину по-особому пряной и вкусной.

  • 1 кг свиной грудинки;
  • столовая ложка меда;
  • несколько зубчиков чеснока;
  • стакан луковой шелухи;
  • пучок петрушки;
  • горчица;
  • молотый черный перец;
  • соль.
  1. Вскипятить два литра воды с медом, луковой шелухой, мелко нарезанными чесноком и петрушкой.
  2. Свинину разделить на порционные куски. Погрузить в кипящий маринад, варить не менее полутора часов, затем извлечь, смазать горчицей, обвалять в молотом черном перце, натереть солью.
  3. Далее мясо нужно обвернуть фольгой, поместить на сутки в холодильник, придавив его прессом. Затем развернуть, подержать несколько часов на свежем воздухе. После чего можно начинать копчение грудинки.
  4. Рецепт копчения допускает приготовление мяса как на открытом воздухе, так и в домашних условиях, например – на газовой плите. Рассмотрим второй вариант.
  5. Как коптильню можно использовать неокрашенное металлическое ведро с крышкой или кастрюлю.
  6. Импровизированную коптильню нужно установить на конфорку плиты. Внутри поместить опилки, мелкую щепу, над ними пристроить решетку для копчения.
  7. Куски свинины разложить на решетке свободно, без соприкосновений.
  8. Далее нужно зажечь плиту, коптильню же накрыть крышкой. Время приготовления блюда – около двух часов. Каждые полчаса стоит приоткрывать крышку, выпускать дым, проверять готовность мяса.

Готовую копченую грудинку хранить в холодильнике или морозильнике.

Тонкости идеального копчения грудинки

Для получения на выходе правильно приготовленного мяса стоит придерживаться нескольких простых правил.

  1. Мясо для копчения лучше выбирать одновременно не слишком постное и не слишком жирное. Постная грудинка получится сухой. Жирное мясо оказывает сильное влияние на печень, пищеварительную систему. Хорошая грудинка должна иметь лишь небольшой слой жира.
  2. Процесс копчения грудинки в коптильне важно начать при невысоких температурах. Таким образом, вся толща мяса начнет равномерно подвергаться термической обработке. Иначе поверхность мяса слишком быстро «запечатается». Доступ внутрь куска для дыма закроется. В итоге получится недокопченный, сырой результат. Румяную, аппетитную корочку лучше образовать под конец приготовления, усилив огонь, увеличив температуру.
  3. Конечный вкус мяса зависит и от маринада. Здесь открывается полный простор для кулинарного творчества. Добавляя те или иные специи, можно корректировать вкус и аромат грудинки.
  4. Время маринования прямо влияет на продолжительность приготовления мяса. Чем дольше оно длится, тем меньше времени уйдет на копчение.
  5. Общее время приготовления зависит также от качества (жесткости) мяса, температуры внутри коптильни.

При соблюдении этих нехитрых правил гарантирован прекрасный результат – вкуснейшая копченая грудинка, которая хороша как в горячем, так и в холодном виде.

  • 1 кг свиной грудинки;
  • столовая ложка меда;
  • несколько зубчиков чеснока;
  • стакан луковой шелухи;
  • пучок петрушки;
  • горчица;
  • молотый черный перец;
  • соль.

Домашнее хранение копчёностей

Копчёности любят, наверное, все. Но чтобы дольше наслаждаться их неповторимым вкусом и ароматом, нужно знать, как правильно осуществить хранение копчёностей.

Как сохранить копчёности вкусными и максимально полезными

Парадокс, но где хранить копчености, знает не каждый коптильщик. Лучшее место для этого — хорошо проветриваемое, сухое помещение. Температура воздуха в нём не должна превышать 8 градусов (оптимальная температура — 5-6 градусов по Цельсию). Оптимальным местом, подходящим по всем вышеперечисленным параметрам, является чердак. Здесь копчёности, подвешенные в чистых мешочках или помещённые в специально отведённые для этого ящики, смогут храниться длительный срок.

Интересное:  Сколько хранить дрожжевое тесто в холодильнике

Не стоит хранить копчёные мясные и рыбные изделия в погребах, поскольку воздух здесь достаточно влажный, а температура может быть ниже рекомендуемой. Все это приведёт к тому, что продукты заплесневеют и быстро испортятся.

Как определить, что копчёности начинают портиться

Признаки, свидетельствующие о том, что наши припасы испортились и непригодны к употреблению, следующие: белая по цвету и скользкая на ощупь плесень; сильный, неприятный кисловатый запах. При появлении любого из этих признаков необходимо сразу же обмыть продукт тёплой водой, затем ещё раз обмыть его, но уже раствором соли. Раствор должен быть очень крепким. После этого копчёности целесообразно высушить и обильно смазать жиром.

Хранение разных копчёных деликатесов

К хранению каждого деликатеса стоит подойти с особой ответственностью. Например, рыба и колбаса — это разные продукты, следовательно, и сохраняются они по-разному.

Как правильно хранить копчёные колбасы

Копчёные колбасы можно держать в течение нескольких недель при условии, что они не были заморожены, а помещение для содержания запасов обладает необходимой температурой и влажностью воздуха. Лучше всего для хранения копчёных колбас подходит тёмная, хорошо проветриваемая кладовая, температура воздуха в которой должна колебаться в пределах 5-10 градусов по Цельсию, не более. Воздух здесь должен циркулировать как можно более интенсивно. От этого напрямую будет зависеть срок годности колбас.

Существенное влияние на срок годности копчёных колбас оказывает и уровень влажности воздуха в помещении. При высокой влажности воздуха колбасы очень быстро покроются беловатой, слизкой плесенью, при низкой — попросту высохнут. Чтобы этого не случилось, влажность воздуха должна колебаться в пределах 75—80%.

Также следует смотреть за тем, чтобы в помещении, где хранятся колбасы, не возникало сквозняков, иначе это приведёт к тому, что продукты начнут быстро портиться.

Следует также помнить, что условия заготовки впрок колбас холодного и горячего копчения различаются. Колбасы, приготовленные путём горячего копчения, хорошо сохраняются в холодильнике в течение нескольких недель. При температуре 5-6 градусов срок их годности будет составлять около трёх недель. При этом колбасы в не разрезанном виде сохраняются лучше, чем разрезанные. Колбасы холодного копчения содержатся в специальном коптильном шкафу. При температуре 15 градусов по Цельсию срок их запасания впрок перед употреблением может составлять две или три недели.

Как правильно хранить копчёную рыбу

Для лучшего хранения указанного продукта на дно посуды необходимо положить несколько небольших веточек можжевельника. Как правило, срок хранения копчёностей напрямую зависит от качества коптильни: в качественных сооружениях достаточно большое количество дыма, а жар маленький. Это позволяет без проблем хранить копчёную рыбу и прочие копчёные продукты очень долгий промежуток времени.

Лучше всего употреблять рыбу сразу после приготовления, но если существует необходимость её заморозить или сохранить в течение длительного срока, превышающего один день, делать это необходимо с крайней осторожностью. Запасать впрок рыбу можно либо в подвале, либо на чердаке. Также для этого отлично подойдёт чистый погреб или кладовая, тщательно защищённые от мух и других насекомых. В помещении для хранения не должно быть никаких посторонних запахов.

Помещения должны быть чистыми, тёмными и хорошо вентилируемыми. Как уже было сказано выше, они должны быть соответствующим образом защищены от проникновения насекомых, грызунов и любых других вредителей. Циркуляция воздуха должна быть постоянной. Температура воздуха также должна быть постоянной и не превышать 3 градусов. При соблюдении всех перечисленных условий рыбу дозволено хранить в течение недели, не беспокоясь, что она испортится за это время. Для того чтобы рыба как можно лучше сохранилась, её нужно завернуть в фольгу.

Если рыбу необходимо держать более долгий срок, её целесообразно поместить в специальную вакуумную упаковку. После этого копчёную рыбу помещают в морозильник, где её можно хранить в течение трех — четырех месяцев или даже больше.

Видео о том, как коптить рыбу, чтобы она дольше хранилась:

Когда приходит момент употребления копчёной рыбы в пищу, её необходимо достать из фольги или вакуумной упаковки и прогреть в духовке. Это следует сделать для того, чтобы придать рыбе более насыщенный вкус, а также облегчить процесс отделения костей и кожи.

Сколько в общем хранятся копчёности?

Не существует однозначного ответа на вопрос: сколько хранятся такие продукты? Различные съестные припасы, такие как колбасы, окорочка, грудинка, рыба, корейки и прочее, имеют разный срок годности. Он напрямую зависит от места и условий хранения продуктов. При этом категорически не рекомендуется держать копчёные продукты в обычных погребах или кладовых, где очень высокая влажность и интенсивность циркуляции воздуха. В них припасы быстро плесневеют и приобретают неприятный, кислый запах. Лучше всего сохраняются копчёности в тёмных, сухих и слегка проветриваемых помещениях, таких как чердак.

Любые мясные копчёные изделия непригодны для длительного хранения в холодильнике, поскольку в данном случае они теряют свои вкусовые качества. Поэтому хранить их в холодильнике рекомендуется не более трёх дней.

Также не рекомендуется хранить копчёности в полиэтиленовых пакетах и пластиковых контейнерах. Не подходит для этих целей и фольга. Лучше всего копчёности сохраняются в подвешенном состоянии в специально приготовленных для этого чистых тканевых мешочках или сеточках. Также хорошо подходит для хранения копчёных продуктов пергамент: в нём припасы могут лишь слегка подсохнуть. В крайнем случае, если есть необходимость хранить продукты длительный срок, их можно положить в морозилку.

Любые мясные копчёные изделия непригодны для длительного хранения в холодильнике, поскольку в данном случае они теряют свои вкусовые качества. Поэтому хранить их в холодильнике рекомендуется не более трёх дней.

Грудинка копченая

Грудинка копченая

Копченой грудинкой называют свиное, говяжье или куриное копченое мясо, содержащее только мышечную и жировую ткань. Копченая грудинка используется для приготовления бутербродов и салатов, а может быть и самостоятельной закуской.

Многие ценители предпочитают коптить грудинку в домашних условиях. Различают два основных способа копчения: холодное и горячее. Отдельным видом можно считать варено-копченую грудинку.

Умеренное употребление копченой грудинки не только доставит удовольствие, но и принесет пользу здоровью, так как она богата белками и витаминами. Однако людям, страдающим от избыточной массы тела, злоупотребление копченой грудинкой может нанести вред.

Калорийность этого продукта — 494 ккал на 100 г.

Хранить копченую грудинку следует в холодильнике при температуре не выше +5 °С.

Калорийность этого продукта — 494 ккал на 100 г.

Грудинка горячего копчения в домашних условиях

Случается, что нам не терпится обрадовать себя чем-то аппетитным, ароматным, однако на прилавках магазинов сложно найти натуральную продукцию. Но можно научиться самостоятельно производить такую отличную закуску, как грудинка, копченная в домашних условиях. Многие считают, что закоптить грудинку дома невозможно. Это неверно, так как для приготовления данного деликатеса не требуется невообразимых кулинарных способностей, достаточно четко придерживаться способа приготовления.

Перед тем, как закоптить грудинку, нужно всерьез подойти к подбору свинину. Тщательно рассмотрите его — мякоть должна иметь розоватый тон. Взгляните на жировую прослойку, никогда не берите пожелтевшие куски. Такого рода цвет говорит о том, что продукция испорчена. Остановите выбор на куске с равномерным распределением мяса и сала, с плотной структурой. Именно он лучше всего подойдёт для изготовления грудинки копченной. После выбора мяса необходимо подобрать способ изготовления.

Бытовое копчение грудинки возможно 2-мя способами: горячим и холодным. И тот, и другой методы объединяет одно — перед началом приготовления необходимо просолить либо замариновать мясо.

Как засолить грудинку для горячего копчения?

Подготовка рассола с целью засолки грудинки: вскипятите воду (примерно 1 л на 1-1,5 кг свинины), прибавьте приправы. На медленном огне прокипятите примерно 10 мин., охладите. В дальнейшем остудите солевой раствор и процедите.

Поместите куски в эмалированную либо стеклянную емкость, допускается и нержавейка. Залейте куски холодным рассолом. Грудинка должна быть покрыта жидкостью целиком, с этой целью нужно придавить ее небольшим гнетом. Накройте и отправьте в холодильник, в нижнее его отделение.

Как замариновать грудинку для горячего копчения?

Грудинка приготовится через 12 суток, каждые 2 дня ее следует переворачивать для обеспечения однородного просаливания.

Готовое филе следует достать из маринада и помыть под водопроводной водой, далее уложить в прохладную воду на 3-4 часа с целью вымачивания.

Промокните чистым сухим полотенцем и повесьте на пару часов в хорошо проветриваемом помещении для того, чтобы достаточно просушить грудинку, потому как влажное филе слабо вбирает в себя дым.

Горячее копчение

В случае если вам не хочется терять время на возню с маринадом, вы можете попросту натереть свинину приправами и, замотав в пищевую плёнку, отправить в морозильник на ночь. Таким образом, как посолить грудинку для дальнейшего копчения?

  • Филе — свиная мякоть 1 килограмм;
  • вода 1,5 л;
  • соль 3 ст. л.;
  • сахарный песок 2 ч. л.;
  • перец красный по вкусу;
  • перец душистый 5 штук.;
  • чеснок 4–5 зубчиков;
  • пара лавровых листков.

Непременно попробуйте на вкус маринад. Так как если изделие не досолить, ваш деликатес быстро испортится.

Пройдёмся по рецепту грудинки горячего копчения:

  1. Помыть свинину и удалить с нее плёнки;
  2. Можно порезать мясо кусками с целью облегчения дальнейшей готовки;
  3. Шпигуем филе чесноком и натираем приправами;
  4. Кладём куски в кастрюлю, заливаем водой и ставим отваривать на медленном огне;
  5. Как только пройдет 30–40 мин., убираем кастрюлю с плиты и даём мясу остыть.
  6. Отваривать свинину необходимо до полуготовности.

Обсушив кусочки чистым полотенцем либо салфетками, можно приступить к копчению грудинки:

  • В коптильню насыпаем щепки;
  • Стараемся расположить куски таким образом, чтобы жир не попал на щепки или закрываем их фольгой.

Сколько коптить грудинку в коптильне горячего копчения?

Время копчения грудинки находится в зависимости от вида коптильни, обычно для этого достаточно от 2 до 4 ч.

Периодически проводите проверку, смотрите, как коптится грудинка. Мясо должно легко и просто резаться и пережевываться. В случае если продукт жесткий, не переставайте готовить.

В случае если желательно уменьшить сроки приготовления деликатеса, допускается внесение изменений в способ приготовления грудинки.

Оберните куски в фольгу, прежде чем поместить в коптильню. Спустя час можно уже подливать воду под крышку коптильни. Таким образом мясо будет достаточно пропариваться, что уменьшит время приготовления.

Как видите, копчение грудинки в бытовых условиях не составит трудностей даже новичку в кулинарии.

Холодное копчение

Невзирая на то, что данный метод затребует значительно больше времени, он используется довольно часто среди любителей натуральных деликатесов, приготовленных своими руками. Способ приготовления грудинки холодного копчения ничем не отличается от горячего. Этот рецепт смотрите выше. Как засаливать грудинку с целью копчения?

Проанализируем алгоритм действий:

  • Лучше всего натереть мясо перцем и тертым чесноком;
  • Делаем соус. Кипятим воду, прибавляя 3–4 штуки душистого перца горошком, а также соль и измельчённый лавровый листок;
  • Далее укладываем свинину в трёхлитровую банку и наполняем маринадом;
  • Перебираем куски с целью наиболее однородного распределения воды;
  • Отправляем в холодильник на период от 5 до 10 сут.
  • После этого можно закоптить свиную грудинку, однако не стоит торопиться. Дайте мясу пробыть 10–12 часов в емкости с водой для того, чтобы освободиться от избыточного количества соли.
  • Помойте и просушите куски. Время приниматься за копчение грудинки в коптильне. В случае если у вас есть готовая коптильня, копчение грудинки потребует примерно четырёх часов. В случае, если такого рода агрегат отсутствует, приготовление потребует приблизительно 1-2 дней.

Хранение копченой грудинки

Готовую грудинку горячего копчения хранят в холодильнике. Недельку она точно сохранит свою свежесть и свой неповторимый аромат.

Несколько дольше сохраняется продукт холодного копчения. Однако данная продукция не предназначена для долгого хранения. Согласно стандартам, период хранения варено-копченных продуктов из мяса не должен превысить 10 дней.

Грудинка горячего копчения видео

Поместите куски в эмалированную либо стеклянную емкость, допускается и нержавейка. Залейте куски холодным рассолом. Грудинка должна быть покрыта жидкостью целиком, с этой целью нужно придавить ее небольшим гнетом. Накройте и отправьте в холодильник, в нижнее его отделение.

Далее ее можно использовать как самостоятельное блюдо или же как изысканный ингредиент для самых разных блюд: супов, салатов и т. д.

Как сохранить мясные копчености

Мясные копчености (окорока, грудинка, корейка, рулеты) можно сохранять только в сухих, проветриваемых и прохладных помещениях. В случае появления на по­верхности копченостей плесени или следов ослизнения необходимо эти места протереть сухой мелкой солью и просушить путем уси­ленного проветривания.

Доброкачественные копчености при нор­мальных условиях хранения не снижают своего качества продолжительное время — до 2—3 месяцев.

Домашние колбасы, предназначенные для длительного хранения, можно сохра­нить в свином жире. Для этого колбасы по­мещают в глиняные миски или жестяные банки, заливая каждый слой горячим смаль­цем. В таком виде домашние колбасы без снижения качества можно сохранить на протяжении 2—3 месяцев.

Сало соленое (шпиг) сохраняют в про­хладном месте в бочках или плотных ящи­ках. Каждый слой пересыпают поваренной солью. Для предупреждения прогоркания и пожелтения на поверхности сало нужно хранить в темном месте.

Доброкачественные копчености при нор­мальных условиях хранения не снижают своего качества продолжительное время — до 2—3 месяцев.

http://studref.com/365226/ekonomika/myasnye_kopchenostihttp://rem.ninja/kuhnya/hranenie/kak-hranit-rybu-raznyh-vidov-kopcheniya-v-holodilnike.htmlhttp://pravilnohranuedy.ru/prochie-produkty/kak-hranit-grudinku-kopchenuyu-v-holodilnikehttp://www.domovodstvo.kiev.ua/index.php/zagotovka/26-sovetyhozyaikam/162-kopchenosti