Как Хранить Дагестанский Сыр В Рассоле
Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Как Хранить Дагестанский Сыр В Рассоле». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.
Онлайн-консультант по домашнему сыроделию
Хранение рассола для посолки сыра
Сыр делаем по выходным, раз в две-три недели. Каждый раз приготавливать соленой раствор тратя на головку сыра — почти килограмм соли как-то не правильно. Возможно ли использовать рассол несколько раз при таком нечастом использовании, как его правильно хранить?
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.02.19 11:44
Добрый день! Да, разумеется, можно. После каждой посолки лучше его процедить (чтобы убрать возможно отвалившиеся маленькие ошметки сырной массы). Хранить в холодильнике в контейнере. Хранить можно довольно долго, но нужно периодически досаливать, ведь после каждой посолки часть соли из рассола переходит в сыр и концентрация рассола снижается.
На некоторых предприятиях один рассол могут использовать в течение года.
Ильина Светлана, Воскресенск 02.03.19 13:04
А я храню в стеклянной 3-х литровой банке на балконе (пока холодно), а когда тепло- то в холодильнике. Использую 5-6 раз, потом делаю новый.
Яна 08.04.19 12:51
подскажите пожалуйсто, почему сыр становиться на ощупь скользким в рассоле на 3-ии сутки. Рассол с сыром в холодильнике,на 6 л воды добавляю 1,5 кг соли
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.04.19 14:05 08.04.19 12:51 Яна
Здравствуйте. Рассол надо делать либо на подсырной сыворотке, либо добавлять туда уксус для подкисления и хлорид кальция.
Яна 08.04.19 15:20 08.04.19 14:05 Хомякова Юлия
Спасибо за ответ
Шалаева Елена, Ростов-на-Дону 10.12.19 14:32 08.04.19 14:05 Хомякова Юлия
Добрый день! Варю первый раз сыр. В рецепте указано хлорид кальция, раствор 33%. Это 33г хлорида кальция развести в 100 мл воды?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.12.19 12:42 10.12.19 14:32 Шалаева Елена
Добрый! Не совсем, это 33 г. хлорида кальция + 67 мл. воды
А я храню в стеклянной 3-х литровой банке на балконе (пока холодно), а когда тепло- то в холодильнике. Использую 5-6 раз, потом делаю новый.
Как можно сделать рассол для сыра в домашних условиях
Созревание в специальном растворе позволяет сырам получить определенные качества, стать лучше. Некоторые виды можно хранить только в рассоле, так как они на воздухе быстро портятся. Если вы решили дома заниматься сыроварением, то вам необходимо знать тонкости приготовления раствора для вызревания продукта. В большинстве рецептов ему уделяют очень мало внимания. Разберемся, как сделать качественную и правильную смесь для вызревания.
Зачем применяются рассолы
Есть несколько сортов сыров, которые называются рассольными. Жидкость в этом случае необходима для дозревания продукта. К этим видам относятся:
Рассол, в котором дозревают эти сыры, называют рапой. Второй его задачей является их хранение, так как он идеально подходит для продукта своей микрофлорой. Обычные твердые сыры лишь недолго вымачивают в соленом составе или вовсе лишь обтирают им.
Рапа бывает двух видов:
- слабая – отличается слегка солоноватым привкусом, долго в ней продукты не хранятся;
- крепкая – используется для быстрой засолки домашнего сыра, отличается более резким вкусом.
Подбирают рассол в зависимости от вида сыра и рекомендаций. Если вы будете использовать для приготовления сыворотку, то вкус готового продукта станет более мягким и сливочным, этот вариант более полезный. Но можно обойтись и простой водой, важно лишь предварительно ее фильтровать или приобретать бутилированную, чистую.
Рецепт насыщенного рассола
Для сыров с резким соленым вкусом необходимо делать крепкий солевой раствор, он подойдет для замачивания головок на долгий срок. Его можно сделать по рецепту:
- вскипятите воду;
- засыпьте в нее поваренную соль без йода (на 400 мл воды нужно взять 100 г специи);
- помешивайте жидкость до тех пор, пока соль полностью растворится;
- остудите раствор до +15…+16 °С, если все сделали правильно – часть соли осядет на дне;
- теперь вам потребуется отмерить нужное количество 5%-ного белого уксуса – на литр рапы нужно 1,5 мл кислоты;
- затем добавьте по 4 мл 30%-ного раствора хлорида кальция на литр рассола.
Хлорид кальция сокращает ионный обмен и помогает длительно хранить домашний продукт в растворе. Его можно найти в интернет-магазинах, под именем «Пищевая добавка Е509». Чтобы вкус продукта не получил посторонних примесей, необходимо соблюдать единственное условие: делать рапу на основе дистиллированной воды или хорошо очищенной.
Как приготовить ненасыщенный вариант рассола
Ненасыщенный рассол отличается тем, что соль в нем не растворяется полностью, так как засыпается в воду комнатной температуры. Сделать этот вариант проще: все ингредиенты для рапы помещаются в бак, в котором будет храниться сыр. Учтите, что долго его держать будет нельзя. Сначала вам потребуется взять чистую воду, комнатной температуры (+20…+25 °С), а затем на каждый ее литр добавить:
- 1,5 мл белого 5%-ного уксуса;
- 200 г йодированной соли;
- 4 мл 30%-ного раствора хлорида кальция.
Учитывайте, что после смешивания всех ингредиентов количество рассола в баке увеличится, поэтому изначально заливайте в него воду не до верха, оставляйте примерно треть. В итоге у вас получится примерно 17%-ный солевой раствор для просаливания сыра.
Этот вариант не подходит для замачивания головок на долгий срок. Его можно использовать для нежных и сливочных сыров. Если вы хотите получить ярко выраженный молочный вкус, возьмите вместо воды сыворотку, но только пастеризованную.
Как иначе делают рассол для сыра
Если перед вами стоит задача, куда разместить сыр на зиму, то можно приготовить иной состав. В него для консервации продукта добавляют сахар, он помогает сохранить продукт без изменения его свойств. Он останется свежим даже через 2-3 месяца. Делают правильный вариант рапы для консервации из:
- дистиллированной воды – 1,5 л;
- соли поваренной – 200 мл;
- сахара – 150 мл.
Сделать вариант рассола для хранения продукта в течение долгого срока поможет инструкция:
- поместите все необходимые ингредиенты в бак;
- перемешайте все содержимое емкости и поставьте ее на плиту;
- вскипятите раствор и тут же снимите его с огня;
- остудите рапу до комнатной температуры (+20…+25 °С).
Этот рассол подходит как для первоначального засаливания, так и для обеспечения длительного хранения. В отличие от других вариантов, вам не потребуется через несколько месяцев вымачивать молочный продукт в кипяченой воде, чтобы избавиться от избытка соли.
Советы сыроделов
Ненасыщенный рассол или его вариант с сахаром используется, если хранение сыра будет недолгим, тогда продукт не будет чрезмерно резким по вкусу. Размещать емкость с сыром необходимо в холодильной камере, тогда хранить его удастся дольше. Например, Брынзу вы можете оставить в первозданном виде в течение нескольких месяцев.
При приготовлении рапы желательно менять ее концентрацию в зависимости от требований рецепта выдержки сыра. В этом случае сделать раствор нужно, положив соль в соответствии с данными таблицы:
| Необходимая концентрация раствора в % | Количество соли в граммах на 1 литр воды |
| 2 | 20,4 |
| 4 | 41,7 |
| 6 | 63,8 |
| 8 | 87 |
| 10 | 111,1 |
| 12 | 136,4 |
| 14 | 162,8 |
| 16 | 190,5 |
| 18 | 219,5 |
| 20 | 250 |
Для взвешивания соли используйте электронные весы, допустима погрешность при закладке этого ингредиента (округляйте значение из таблицы в большую или меньшую сторону).
Изменяя рецепт рапы, необходимо учитывать, что:
- В слабосоленом растворе сыр при вызревании получается мягким.
- Если вы будете хранить молочный продукт в слабом растворе, то его поверхность станет немного слизкой.
- При уменьшении количества соли продукт в растворе долгое хранение сыра запрещено, так как она является природным консервантом. Если вы оставите в слабосоленой воде молочный продукт на несколько месяцев, то он способен приобрести кислый вкус, также вы можете обнаружить плесень.
Если вы будете вымачивать домашние сыры, то стоит делать 20-25%-ную рапу. В ней продукт будет храниться дольше. Единственная особенность в том, что при длительном нахождении в сильном растворе на сыре образуется сухая плотная корочка, через которую перестает проникать соль.
Проверить, достаточно ли правильный по крепости раствор у вас вышел можно при помощи куриного яйца. В 20%-ном рассоле оно сразу же всплывет. В правильно приготовленной рапе сыр также находится на плаву, при этом часть его может выглядывать над поверхностью рассола. Если вы боитесь, что головка частично пересохнет, то добавьте щепотку соли.
Для того чтобы придать продукту нежный и сливочный вкус, за 2-3 дня до подачи переместите его из солевого раствора в молоко. Это поможет, если вы забыли про продукт на долгий срок, а потом решили его попробовать. Если при дегустации вы обнаружили, что сыр пересолен, то достаточно обдать его перед подачей кипятком. После длительного хранения лучше всего вымочить головку в молоке или горячей воде в течение 1,5-2 часов.
Для взвешивания соли используйте электронные весы, допустима погрешность при закладке этого ингредиента (округляйте значение из таблицы в большую или меньшую сторону).
Как хранить сыр в домашних условиях: сколько можно хранить + как выбрать температуру и емкость
Уважаемые читатели, приветствую вас на сайте В Своем Доме! Мы регулярно используем различные сорта сыра как самостоятельное блюдо или как ингредиент для кулинарных рецептов. Часто случается так, что не весь купленный продукт используется сразу, и поэтому возникает вопрос – как не дать этому кисломолочному изделию испортиться и утратить свои вкусовые качества?
В этой статье я расскажу вам о том, как хранить сыр правильно, при какой температуре следует это делать, как избежать его засыхания или образования на нем плесени.
Общие правила
В мире существует множество сортов сыра. Для каждого типа этого продукта есть свои рекомендации по продлению срока годности, но для начала я предлагаю остановиться на основных советах, в равной степени подходящих для всех сортов, а также разобраться, в чем лучше хранить сыр, сколько и при какой температуре его можно держать дома.
Если вы купили уже нарезанное изделие, упакованное в пищевую пленку, то постарайтесь съесть его как можно быстрее. Продукт в таком виде не подходит для длительного хранения: он не имеет доступа к воздуху и постепенно утрачивает свои вкусовые качества. Если же оставить нарезку в холодильнике надолго без пленки, то уже через сутки она заветрится и станет твердой.
Для того чтобы деликатес как можно дольше сохранял мягкость, рекомендуется заворачивать его дома в пищевую бумагу перед тем, как класть в пластиковый пакет и в холодильник. Это поможет ему удерживать необходимую влагу.
Сыр, как и любое молочное изделие, рекомендуется хранить при низкой температуре. Так он дольше не утратит своих полезных свойств. Постарайтесь разместить продукт на средних полках холодильной камеры. Лучше не класть его на полки, установленные на дверцах холодильников – там он будет подвергаться перепадам температур.
Если вы заметили плесень на кисломолочном продукте, не торопитесь его выбрасывать. Как правило, достаточно срезать испорченный кусочек, а остальная часть будет еще пригодна для употребления в пищу. Этот совет касается в основном твердых и полумягких сортов.
Если вы приобрели сыр, находящийся в собственном рассоле (как, например, моцарелла), то и в холодильник его нужно помещать вместе с этой жидкостью. Такие сорта нельзя хранить ни в морозильной камере, ни отдельно от рассола.
Если вы увлекаетесь самостоятельным изготовлением кисломолочных продуктов, то вам следует позаботиться о том, чтобы приобрести особую сырницу. Обычно она делается из керамики или стекла и позволяет сохранять идеальную для домашнего лакомства среду: температуру не выше 10 градусов и высокую, около 90 %, влажность.
Хранение в холодильнике
Так как главное условия для сохранения вкусовых качеств сыра – это поддержание относительно низкой температуры и высокой влажности, то в большинстве случаев мы держим его в холодильнике, который и позволяет соблюдать эти требования.
Помните, что идеальные условия для данного продукта – температура хранения от 5 до 10 градусов и влажность от 80 до 90 %.
В закрытой упаковке
Кисломолочные деликатесы с характерными ароматами лучше держать в емкостях с плотно прилегающими крышками. Это не только позволит изделию сохранить свой фирменный запах, но и не даст всем остальным продуктам в холодильнике пропитаться им.
Если у вас нет специального контейнера, то можно использовать обычные банки из стекла, пищевую фольгу или пленку. Главное не забыть сначала обернуть сыр мягкой бумагой.
В открытой упаковке
Хранить это лакомство в открытых емкостях рекомендуется исключительно в тех случаях, если вы решили заранее подготовиться к застолью и хотите поставить продукт в холодильник буквально на несколько часов.
Более длительное хранение в таком виде приведет к затвердеванию нежных ломтиков. Кроме этого вся холодильная камера рискует пропитаться характерным ароматом.
Хозяйке на заметку: на стол следует подавать сыр, имеющий комнатную температуру. Так его вкусовые особенности раскроются максимально. Поэтому не забудьте достать готовые ломтики из холодильника как минимум за полчаса до начала трапезы.
В виде ломтиков
Срок хранения купленной в магазине сырной нарезки, составляет около трех суток при условии, если вы держите ее в холодильнике.
Если же вы сами поделили головку сыра на ломтики и тут же надежно все упаковали, то срок годности может дойти до двух недель.
Хранение вне холодильника
Можно ли держать сыр не в холодильной камере? Конечно! Достаточно следовать следующим рекомендациям.
Приготовьте заранее концентрированный соляной раствор и намочите в нем ткань, которой затем необходимо обернуть сыр. Поместите подготовленный таким образом продукт в темное и прохладное место и не забывайте ежедневно смачивать оболочку свежим соляным раствором.
Важно! Следует использовать только ткань с натуральным составом – она дольше не даст сырной поверхности затвердевать.
Вместо холодильника можно взять холодную воду. Достаточно положить деликатес в герметично закрывающуюся емкость и опустить ее в ледяную жидкость.
Таким образом вы сможете продлить жизнь кисломолочного изделия до недели.
Учтите, что хранить вне холодильной камеры можно только твердые сорта. Мягкие же разновидности, например, сулугуни или рикотта для такого хранения не годятся.
Сроки годности различных типов сыра
Теперь мы остановимся на каждом сорте отдельно.
Твердые сорта
К таким видам традиционно относят пармезан, грана падано, чеддер, грюйер. Хранить их проще всего. В холодильнике они могут находиться до месяца, а вне его, при соблюдении высоких показателей влажности – около недели.
Лучше не разрезать эти сыры на слишком маленькие кусочки, если вы планируете держать их в холодильнике. Естественная корочка помогает этим продуктам сохранять свои вкусовые свойства и защищает от бактерий. Ее достаточно будет удалить непосредственно перед перед приемом пищи.
Мягкие сорта и сыры в рассоле
Такие виды кисломолочных изделий не пригодны для длительного хранения. Как правило, срок их годности в закрытом виде составляет около двух недель, а после вскрытия упаковки употребить продукт следует в течение пары дней.
В емкость с молочным изделием можно положить кусочек рафинированного сахара для того чтобы удалить избыточную влажность.
Понять, что мягкий сыр испортился, несложно: если на нем появилась плесень или вы почувствовали характерное изменение вкуса – деликатес придется выбросить. В силу своей текстуры такое изделие позволяет вредным бактериям и грибкам проникать вглубь, не задерживая их на поверхности. Поэтому употребление в пищу испорченного продукта может быть опасно для вашего здоровья.
Сыры с плесенью
Знаменитые на весь мир кисломолочные продукты с плесенью достаточно деликатны, когда речь идет о длительности их хранения. Даже в холодильнике их не стоит держать дольше 4–5 суток. Поэтому я никогда не покупаю сыры этого типа впрок, а предпочитаю взять небольшую упаковку, которой хватает на пару приемов пищи.
Не забывайте, что такой продукт необходимо хранить в плотно закрывающихся емкостях, чтобы не допустить распространения ярко выраженного аромата по всему холодильнику.
Домашний сыр
Сыр, сделанный в домашних условиях, также не рассчитан на длительное хранение. Его следует употребить в пищу в течение первых трех-четырех суток.
Какие сыры лучше не хранить вместе
Кисломолочное лакомство не только само обладает специфическим запахом, но и за счет своей пористой текстуры способно быстро впитывать ароматы тех продуктов, которые находятся рядом с ним. Чтобы избежать такого смешения, я советую вам хранить различные сорта отдельно друг от друга.
В идеале каждый кусок должен быть индивидуально завернут в пищевую бумагу и пленку. Это позволит кисломолочному изделию не распространять свой аромат на другие продукты и не впитывать их запахи.
Мягкие и твердые сорта не должны находиться вместе. У них разные сроки годности и требования к хранению.
Заморозка сыра
А можно ли заморозить сыр? Да! Стоит ли это делать? Решать вам, но специалисты не рекомендуют так поступать.
Конечно, заморозив продукты, мы сохраняем их на длительный срок, но что происходит со вкусом и консистенцией?
Молочные изделия при замораживании утрачивают свою естественную структуру и не восстанавливают ее при последующей разморозке.
Это приводит к тому, что сыр становится хрупким. Его невозможно нарезать аккуратными ломтиками, а можно использовать только для посыпки готовых блюд.
Замораживание неминуемо скажется и на вкусе этого кисломолочного продукта.
Заключение
Как видите, существует множество секретов для того, чтобы сыр оставался вкусным и пригодным к употреблению в пищу достаточно долго. Но помните, что лучше всего покупать этот продукт ровно в том количестве, которое необходимо вам для двух-трех порций.
Поделитесь в комментариях, какой сорт ваш самый любимый и пробовали ли вы сделать его самостоятельно?
Учтите, что хранить вне холодильной камеры можно только твердые сорта. Мягкие же разновидности, например, сулугуни или рикотта для такого хранения не годятся.
Как Хранить Дагестанский Сыр В Рассоле
Концентрацию рассола ниже 18% допускать нельзя, т.к. это приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра, что в дальнейшем затрудняет наведение корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке в процессе созревания.
Значительное снижение содержания соли (при концентрации менее 10%) способствует растворению белков сырной массы.
При чрезвычайно высокой концентрации соли происходит сильное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя сыра, в результате чего затрудняется просаливание сыра по объему в целом.
Температуру рассола поддерживают в пределах 8-12°С. Более высокую температуру применяют при посолке сыра, выработанного из молока хорошего качества для стимулирования развития микробиологических процессов и ускорения просаливания сырной массы.
Однако, слишком большое повышение температуры, может вызвать излишнее газообразование в сыре за счет активации деятельности посторонней, а иногда и молочнокислой (гетероферментативной) микрофлоры, а также привести к увеличению потерь сыра в рассоле.
Низкая же температура рассола излишне замедляет процесс газообразования в сыре, что может неблагоприятно отразиться на формировании в нем рисунка. При этом также снижается скорость проникновения соли в сырную массу.
Кислотность рассола должна быть в пределах 25°Т*. Минимальные потери влаги и выделение молочной кислоты из сыра обеспечивается, когда активная кислотность рассола равна или несколько ниже кислотности сырной массы перед посолкой. При значительной концентрации молочной кислоты замедляется скорость просаливания сыра, уменьшается прочность его корки.
Иногда рассол готовят не на воде, а на обезжиренной пастеризованной подсырной сыворотке. При посолке в сывороточном рассоле качество сыров часто бывает выше, т. к. из сыра меньше вымывается растворимых веществ. Вкус сыра становится более выраженным, резким, меньше и потери влаги.
Однако рассол, приготовленный на сыворотке, более подвержен порче, что требует более частой его регенерации и даже замены. При посолке рассол постепенно разбавляется выделяющейся из сыра влагой. Кроме того, уменьшается концентрация соли и повышается его кислотность. Активная кислотность (рН) рассола быстро достигает значения рН сыворотки и стабилизируется на этом уровне. Титруемая кислотность все время увеличивается, так же как и микробное обсеменение рассола. Особенно нежелательно обсеменение рассола посторонней микрофлорой, которая может заражать последующие партии сыра. Поэтому за качеством рассола должен быть строгий контроль. Необходимо поддерживать заданную концентрацию соли около 20% (для этого можно воспользоваться ареометром-солемером или рефрактометром ), постоянную температуру 10—12°С, постоянную кислотность и минимальный уровень бактериальной обсеменённости; удалять фильтрованием взвешенные в рассоле частицы.
Концентрация рассола начинает снижаться с момента погружения сыра за счет выделения сыворотки и проникновения соли в массу сыра. В результате выделения сыворотки в рассол кислотность рассола повышается, а обогащение его азотистыми веществами и молочным сахаром создает условия для развития в нем вредной микрофлоры и появления в рассоле затхлого, тухлого вкуса и запаха. Поэтому, при достижении кислотности 35°Т (для твердых сыров) и 65°Т (для мягких сыров) рассол заменяют новым. Возможно повторное использование рассола, при условии его каждодневного охлаждения и поддержания оптимальной концентрации соли.
Повышение эффективности системы посола
— регулирование активной кислотности рассола с использованием соляной или молочной кислоты
— добавление в рассол хлорида кальция
— использование специальной системы очистки рассола
Продолжительность посола зависит от состава, свойств (плотность наружного слоя, влажность сырной массы после прессования) и удельной поверхности сыра, параметров рассола (концентрация и температура).
На скорость проникновения соли влияют состав, свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Сыры с замкнутой плотной поверхностью (прессуемые) просаливаются медленнее, чем сыры с незамкнутой поверхностью (самопрессуемые).
Наибольшее значение имеет влажность сырной массы. Чем больше первоначальная влажность сыра, тем выше скорость проникновения соли внутрь сыра.
Удельная поверхность сыра, т.е. отношение площади поверхности к его массе (или объёму), влияет на продолжительность посолки: чем больше удельная поверхность сыра, тем меньше продолжительность посолки при других равных условиях.
Удельная поверхность связана с формой сыра. В зависимости от формы сыра при одинаковой массе головок сыры располагаются в порядке снижения их удельной поверхности следующим образом: брусок — цилиндр — сфера.
Скорость проникновения соли в сыр возрастает и при повышении температуры рассола. Однако для сокращения времени посолки этим не пользуются, т.к. повышение температуры рассола способствует развитию в сырах вредной газообразующей микрофлоры.
Рассольные сыры солят в рассоле с более низкой массовой долей поваренной соли — 16. 20% при наличии принудительной циркуляции и 21. 22% при ее отсутствии.
За всё время посолки прессуемых сыров соль проникает в них только на глубину 2,5 см. Равномерное распределение соли по всей массе сыра достигается не раньше чем через 1-1,5 месяца. В самопрессуемых сырах с незамкнутой поверхностью и пористой сырной массой скорость диффузии соли значительно выше.
Чтобы приготовить 1 литр рассола нужной концентрации, например 18%, нужно взять мерный стакан, насыпать в него 180 г соли (используйте весы) и долить кипяченой водой до отметки 1 литр, тщательно размешать, отфильтровать. Или можно воспользоваться Таблицей 1.
Соль каменная (натрия хлорид) должна быть без посторонних примесей (высшего или первого сорта), с массовой долей влажности не более 0,25…0,35 %.
Таблица 1: Плотность растворов хлорида натрия при температуре +10 ºС
Удельная поверхность связана с формой сыра. В зависимости от формы сыра при одинаковой массе головок сыры располагаются в порядке снижения их удельной поверхности следующим образом: брусок — цилиндр — сфера.
Шесть правил выбора сыра
Фото: Зухра Биджиева
Сертификат на видном месте — за стеклом прилавка
Не секрет, что сыр на Кавказе чрезвычайно популярен. Практически в каждом регионе есть свои обычаи, рецепты и ритуалы, связанные с сыром. Столетиями он наряду с лепешками был главным продуктом в походах. А уж блюд из сыра и вовсе не счесть — можно целый обед приготовить.
Как выбрать вкусный и свежий сыр на рынке, разбираемся вместе с профессором Ставропольского аграрного госуниверситета, доктором сельскохозяйственных наук, членом Российской академии продовольственной безопасности Ольгой Сычевой.
Кавказский сыр относится к мягким рассольным сырам — так же как греческая фета или грузинский сулугуни. Название дано по способу приготовления: сыр созревает и хранится в специальном рассоле из сыворотки. Несмотря на то, что на Кавказе принято называть сыры по региону приготовления (дагестанским, балкарским, адыгейским), технология везде очень похожа. В коровье молоко вносится молокосвертывающий фермент, отчего в нем формируется сырное зерно, которое затем процеживается и утрамбовывается в специальные круглые формы. Готовые сырные головки помещают в рассол, где те дозревают и просто хранятся.
Правило № 1: Проверьте прилавок
Вы пришли на рынок, нашли молочный отдел. Для начала осмотритесь кругом: сыр обязательно должен продаваться в отдельном ряду.
— Молочные продукты не должны соседствовать с мясом, яйцами, рыбой. Должно соблюдаться так называемое товарное соседство, — объясняет Ольга Сычева. — Микроорганизмы, которые присутствуют на сырых продуктах и с лёгкостью погибают при термической обработке, на сырах, твороге и сметане могут размножиться до опасных пределов. К тому же молочные продукты быстро впитывают запахи, поэтому нежелательно их соседство с другими ярко выраженными ароматами.
Фото: Зухра Биджиева
Профессор Ставропольского аграрного госуниверситета, доктор сельскохозяйственных наук, член Российской академии продовольственной безопасности Ольга Сычева
Торговое место должно быть оборудовано и соответствовать санитарно-гигиеническим нормам: храниться сыр должен только в специализированных закрытых охлаждаемых ларях. Вся посуда и поверхности должны быть чистыми, без посторонних предметов и продуктов.
Обратите внимание также на наличие сертификатов. Прежде чем допустить продавца на рынок, его товар проверяют на безопасность и выдают соответствующие справки. Обычно эта справка висит рядом с прилавком на видном месте. Если ее нет, то можно попросить продавца ее показать.
Правило № 2: Кавказ — это не Франция
После осмотра территории приступим непосредственно к выбору сыра. Внимательно изучите выставленный на прилавке товар. Кавказские сыры не французские — никакие виды плесени на них не допустимы.
— Даже малейший след заплесневелости или слизи — показатель нарушения технологии приготовления и хранения сыра, — поясняет профессор Сычева. — Если заметили их хотя бы на одной головке, лучше воздержаться от покупки любого сыра у этого продавца.
Еще один показатель неправильного хранения продукта — «заветренность». Допускается небольшая корочка от подсыхания поверхности сыра, но совсем тонкая, ещё не утратившая эластичности. Большая заветренность сыра помимо того, что портит товарный вид, является показателем неправильного хранения продукта.
Правило № 3: Свежее — не значит лучше
Пожалуй, самое большое заблуждение в отношении домашнего сыра — чем он свежее, тем лучше. Очень многие предпочитают совсем молодой сыр, буквально вчерашний, еще скрипящий на зубах. Он, как правило, мягче, эластичнее, очень нежный на вкус, без выраженного аромата. Но специалисты предупреждают: чрезмерно им увлекаться не стоит.
Фото: Зухра Биджиева
— Минимальный срок созревания рассольного сыра — 3−5 суток, — поясняет эксперт. — За это время происходит интенсивное развитие молочнокислого процесса, сбраживание молочного сахара и, что немаловажно, кишечной палочки. То есть продукт при нормальном течении этих процессов становится полностью безопасным.
Чтобы созреть полностью, кавказскому сыру необходимо около 20 дней — за это время сыр успеет приобрести насыщенный вкус и аромат. «Зрелый», выдержанный в рассоле сыр может храниться до полугода и даже больше.
Как отличить их друг от друга? В молодом сыре больше влаги, более мягкая консистенция и меньше соли. Выдержанный, наоборот, более соленый и более плотный. Да и стоит он, как правило, в 1,5−2 раза дороже, чем молодой. И это неудивительно: чем свежее домашний сыр, тем больше в нем сыворотки, на килограмм продукта может приходиться до 650−700 граммов жидкости. А значит, мы в прямом смысле платим за воду.
Поэтому покупать выдержанный сыр — выгоднее. К тому же правильном хранении он становится полезнее. А еще его удобнее перевозить — меньше жидкости выделится при транспортировке.
Правило № 4: Смотрите во все «глазки»
Вкус сыра зависит от множества факторов: жирности и температуры молока, количества фермента, используемой посуды и даже от настроения повара. Так что у одной хозяйки могут быть совершенно разные сыры. Поэтому перед покупкой просите разрезать и дать на пробу именно от того куска сыра, который планируете купить.
На что нужно обратить внимание? В первую очередь на количество воздушных пузырьков, или, как их еще называют, дырочек, или «глазков».
— Одно из популярных заблуждений в отношении сыра — «чем больше глазков, тем лучше», но оно не только неверно, но и опасно, — рассказывает Ольга Сычева. — Чрезмерное количество мелких пузырьков в сыре, когда он становится похож на поролоновую губку, — верный признак бурного развития кишечной палочки, а она относится к группе условно патогенных микроорганизмов. Эти бактерии являются постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта, но при их высоком содержании в продуктах выделяются токсины, опасные для здоровья человека.
По расположению и размеру «глазков» можно судить о качестве сыра. Если сыр хранится в рассоле, то больше всего пузырьков будет в центре головки, а по краям их может не быть вовсе, поскольку соль замедляет процесс их образования. То же самое с цветом и консистенцией: у краев выдержанный в рассоле сыр должен быть более светлым и твердым, а к середине — сохранить мягкость и более кремовый оттенок. Все это признаки вкусного и полезного сыра.
На что нужно обратить внимание? В первую очередь на количество воздушных пузырьков, или, как их еще называют, дырочек, или «глазков».
http://syrspec.ru/recepty/kak-mozhno-sdelat-rassol-dlya-syra-v-domashnih-usloviyah.htmlhttp://vsvoemdome.ru/eda/produkty/kak-hranit-syr-v-domashnih-usloviyahhttp://www.zdoroveevo.ru/kak-prigotovit-rassol-dlja-syra.htmlhttp://etokavkaz.ru/turizm/shest-pravil-vybora-syra
09 мая 2020 edypravilno 172