Условия И Сроки Хранения Хлеба И Хлебобулочных Изделий

Условия И Сроки Хранения Хлеба И Хлебобулочных Изделий

Хлебобулочные изделия являются продуктами кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной — 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее — 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.

Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. ‘Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование». Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 75 %.Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество.

При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как имеет большую влажность. Мелко-штучные изделия испаряют влагу более интенсивно.

Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием:

— даты выработки и срока хранения;

— информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия;

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 75 %.Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

Условия и сроки хранения хлеба

Таблица 43 Максимально допустимые сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий

Наименование изделий
Максимально допустимый срок выдержки на предприятии, ч Срок реализации в торговле, ч
Хлеб из муки: ржаной обойной пшеничной обойной ржано-пшеничной пшенично-ржаной обойной ржаной обдирной смеси ржаной и пшеничной сортовой 14 36
14 24
14 36
14 24
14 36
10 36
Изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки 10 24
Мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики) 6 16
Упакованные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 36
Упакованные изделия из пшеничной муки со сроком хранения 3 сут со сроком хранения 7 сут 24
36

Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и в торговой сети (табл. 43).

Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.

Хлеб, вынутый из печи, остывает и теряет в массе, т. е. происходит его усушка. При хранении хлеба изменяется и его качество в результате процесса черствения.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

ГОСТ 8227-56
Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

Купить ГОСТ 8227-56 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО «ЦНТИ Нормоконтроль».

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;

б) хорошо вентилируемыми;

в) не зараженными вредителями хлебных запасов;

г) без плесени на стенах и потолках;

д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 град. С;

е) хорошо освещенными

Ограничение срока действия снято: Протокол № 3-93 МГС от 12.03.93 (ИУС 5-93)

×

Дата введения: 01.03.1957
Добавлен в базу: 01.09.2020
Актуализация: 01.01.2020

Этот ГОСТ находится в:

  • Раздел: Экология
    • Подраздел: 67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
      • Подраздел: 67.060 Зерновые, бобовые и продукты их переработки
  • Раздел: Электроэнергия
    • Подраздел: 67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
      • Подраздел: 67.060 Зерновые, бобовые и продукты их переработки

Организации:

01.01.1956 Утвержден Комитет стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров Союза ССР 879
Издан Стандартинформ 2006 г.
Разработан Министерство промышленности продовольственных товаров СССР

Bread and backery products. Stowage, storage and transportation

Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

УДК 664.62.004.3:006.354 Группа Н39

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Укладывание, хранение и транспортирование

Bread and bakery products.

Stowage, storage and transportation

МКС 67.060 ОКСТУ 9109

Дата ввелениа 1957—03—01

1 Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенныхдля этого помещениях. которые должны быть:

а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;

б) хорошо вентилируемыми;

в) нс зараженными вредителями хлебных запасов;

г) без плесени на стенах и потолках;

д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры нс ниже +6 1 2 С;

е) хорошо освещенными.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

2 Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы кулерами. контейнерами открытою или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.

Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, нс должны соприкасаться со стенками помещения.

Вторговыхпредприятияхдля сохранения свежести хлеб и хлебобулочные изделия должны быть закрыты тканями или полимерными пленками, разрешенными Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3 Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:

а) изютавливаться из материалов, разрешенных Минздравом СССР для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;

б) иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия нс деформ ировал ис ь.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

4 Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.

5 Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции.Дезинфекция и дератизация должны производиться систематически.

Примечание — При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.

6 Впомсшсниях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, нс допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям несвойственный им запах.

7 По выемке из печей хлеб и хлебобулочные изделия помешаются для остывания на кулера, контейнеры, тару-оборудование, полки или лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

8 Остывшие изделия укладывают для хранения в соответствии с таблицей.

Вил тары и оборудования

для хранения хлеба

1 Формовой хлеб

Лотки, этажерки или полки

Ящики или корзины

Волин или два ряда на боковую или нижнюю корку

Интересное:  Как сохранить лук репчатый на зиму

В один ряд в вертикальном патожениии

Волин ряд на боковую или нижнюю корку

То же, что и при хранении

2 Половый хлеб и хлебобулочные изделия (батоны. халы, булки и др.)

Лотки или этажерки

Латки, ящики или корзины

Волин ряд на нижнюю корку или на боковую корку с уклоном к боковой стенке Волин ряд в вертикальном патожеиии, а на полках— с уклоном к боковой или задней стенке Допускается укладывание на ребро попарно, нижними корками друг к другу

То же, что и при хранении

То же. что и при хранении

3 Мелкоштучные бу-

Лотки, этажерки или

На нижнюю корку в

То же, что и при хра-

лочные изделия массой до 200 г включительно и сдобные изделия (сдоба простая, выборгская, крендель, куличи, пироги сдобные и др.)

4 Национальные изделия:

1—2 ряда, а изделия с отделкой на верхней корке — в 1 ряд

нении, но только на лотках

а) чуреки, лепешки,

Этажерки с сскцион-

В 1 ряд на боковую или

То же. что и при хра-

армянский и грузинский хлеб

ним делением, полки, лотки

на нижнюю корку до остывания; после остывания допускается хранение на нижней корке в 3—5

б) лаваш армянский

Этажерки с жердочка-

В лотках плашмя на

В подвешенном состоянии по одной штуке до остывания; в остывшем виде — на нижнюю корку

нижнюю корку не баз ее 8—10 рядов

Ящики, картогпгые коробки, тканевые или бумажные мешки

1 Допускается хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий в контейнерах открытого или закрытого типа, таре-оборудовании.

2 Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают так, чтобы они нс деформировались.

3 Допускается укладывание мелкоппгучных изделий (без отделки) массой 50 —70 г в ящики или лотки насыпью — не более 100 шт.

(Измененная редакция. Изм. № 1, 2).

9 Укладывание хлеба и хлебобулочных изделий при хранении и транспортировании навалом не допускается.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

10 Хлеб и хлебобулочные изделия укладываются в хранилищах хлебопекарных предприятий побригадно.При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

11 Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

Примечание — Висключительных случаях с разрешения местных opiaHoe торговли и органов санитарного надзора допускается перевозка не специализированными автомобилями и повозками при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.

(Измененная редакция, Изм. № I, 2).

12 Допускается по согласованию изготовителя с потребителем транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий транспортом других видов с соблюдением требований, указанных в п. 11.

13 Автомобили, повозки, тара и брсзс1ггы должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба и хлебобулочных изделий, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.

14 При транспортировании в кузовах, оборудованных полками, хлебобулочные изделия укладываются на боковую или нижнюю корку нс более чем в два ряда в высоту.

15 Дотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозке они не двигались с места и не деформировали изделий.

12—15 (Измененная редакция, Изм. № I).

16 Освобождающаяся хлебная тара до обратной се погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стсллажи-рсшстки.

17 Транспорт, предназначенный для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

17а Укладывание, хранение и транспортирование бараночных и сухарных изделий — по ГОСТ 686, ГОСТ 7128, ГОСТ 8494, ГОСТ 11270.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством промышленности продовольственных товаров СССР

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров Союза ССР от 15.11.56 № 215

3 ВЗАМЕН ОСТ ВКС 5541

4 ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров Союза ССР от 15.11.56 № 215

Организация хранения хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб — это продукт, получаемый путем замеса муки в тесто, разрыхления теста брожением или иным способом, формования и выпечки. В настоящее время хлебопекарные предприятия страны вырабатывают свыше тысячи сортов хлебных изделий.

К хлебным изделиям относят: печеный хлеб, хлебобулочные изделия, бараночные и сухарные изделия. В рецептуру ряда изделий введены обогатители: соевая и овсяная мука, сухая и сгущенная молочная сыворотки, растительные масла, жироводные эмульсии, фосфатидные концентраты, которые увеличивают объем изделий на 25—35%, улучшают пористость, осветляют мякиш, удлиняют срок хранения свежести на 5—6 ч.

Печеный хлеб обеспечивает большую часть потребности человека в растительных белках, минеральных веществах (фосфоре, железе, кальции, магнии), витаминах В1, РР, Н, В6, Е. По содержанию витаминов и зольных элементов более ценным является хлеб из муки низких сортов и особенно обойной. Калорийность и усвояемость более высокая у хлеба из муки высших сортов.

Изменения при хранении

Качество хлеба в значительной мере зависит от продолжительности и условий хранения. Высокая влажность хлеба, содержание питательных веществ, необходимых для жизнедеятельности микроорганизмов (растворимых углеводов, азотистых веществ), обусловливает довольно быстрое снижение качества хлеба в процессе его хранения.

Во время хранения в хлебе происходят следующие изменения: ухудшение вкуса и аромата, потеря части влаги, черствение, может также иметь место плесневение, поражение картофельной болезнью (характерно только для пшеничного хлеба).

Вкус и аромат — важнейшие признаки, влияющие на аппетит, усвояемость и пищевую ценность хлеба.

С помощью современных методов анализа установлено, что вкусовой и ароматический комплекс теста, хлеба и паров, выделяющихся из теста при выпечке, образуют около 250 веществ. Аромат хлеба, определяемый такой совокупностью веществ, довольно хорошо улавливается потребителем.

При большем развесе хлеба продолжительность выпечки удлиняется и аромат хлеба улучшается. Использование ферментных препаратов улучшает качество хлеба, в том числе его вкус и аромат.

В процессе хранения хлеба в обычных условиях (при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65%) содержание ароматических веществ в первое время в корке уменьшается, а одновременно в мякише возрастает в результате диффузии. При последующем хранении содержание этих веществ быстро уменьшается и в мякише.

Вкус и аромат хлеба при хранении ухудшаются в основном в результате окислительного и гидролитического изменений липидов и микробиологических процессов, протекающих с образованием различных продуктов обмена, влияющих на аромат.

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров, особенно интенсивное в первые моменты после выпечки, продолжается и при последующем хранении. Усушка хлеба зависит главным образом от температуры воздуха и продолжительности хранения хлеба. Наибольшая усушка наблюдается в первые часы хранения, особенно при повышенной температуре в хранилищах. При прочих равных условиях больше (на единицу массы) теряют влаги мелкоштучные изделия с большой суммарной поверхностью, а также изделия, имеющие большую начальную влажность.

Потеря влаги связана с уменьшением массы хлеба и изменением консистенции корки. Усушка хлеба продолжается и в подсобных помещениях магазинов. Она зависит от температуры мякиша. Убыль теплого хлеба в 4—5 раз выше охлажденного.

Черствение

Черствение — основной процесс, происходящий при хранении хлеба. При температуре от 0 до 6°С через 3—5 ч, а при 6—25°С через 10—12 ч в хлебе появляются видимые признаки черствения, которые выражаются в изменении свойств мякиша и корки (которая из хрупкой, сухой делается более мягкой, эластичной, а затем жесткой, но не хрупкой), а также в изменении запаха и вкуса.

Утрачивается вкус и запах свежего хлеба и возникает специфический запах и привкус черствого. Скорость черствения различных видов и сортов хлеба неодинакова и зависит от вида и сорта муки, из которой изготовлен хлеб, рецептуры, способа приготовления, массы изделия и т.д.

Довольно быстро этот процесс протекает в хлебе, содержащем примесь кукурузной и ячменной муки. Пшеничный хлеб черствеет медленнее, сдобный и улучшенный сохраняется дольше, чем простой; ржаной и ржано-пшеничный хлеб черствеет значительно медленнее, чем пшеничный.

Различная скорость черствения зависит от физико-химических свойств крахмала и белковых веществ, присутствующих в муке, из которой приготовлен хлеб. В свежем хлебе зерна крахмала, включенные в денатурированную белковую массу, находятся в набухшем, аморфном, частично клейстеризованном виде.

При хранении хлеба происходит изменение структуры мякиша, вызванное ретроградацией клейстеризованного крахмала и изменением его свойств, переходом крахмального зерна из аморфного (после выпечки) снова в кристаллическое состояние, сжатием и уменьшением их объема и переходом части связанной воды в свободное состояние. Зерна частично клейстеризованного крахмала отделяются от белковой массы, в стенках пор возникают мельчайшие трещины. Образующаяся свободная вода частично удерживается белком мякиша, частично увлажняет корку и подкорковый слой. Это и вызывает в начальной стадии черствения размягчение корки. В дальнейшем влага из корки и подкоркового слоя испаряется и корка затвердевает.

Интересное:  Сколько Могут Храниться В Холодильнике Свежие Шампиньоны

При нагревании черствого хлеба до 90—95°С, при влажности его не ниже 30%, происходит повторная дезагрегация крахмала и восстанавливается мягкая консистенция мякиша.

Черствый хлеб имеет пониженную упругость, повышенную крошливость, меньше содержит водорастворимых веществ, в нем уменьшается способность к набуханию.

Видимое черствение можно замедлить введением в рецептуру хлеба патоки, декстринов, поверхностно-активных веществ, эмульгированных жиров, протеолитических ферментов. Эти вещества изменяют структурные свойства мякиша и замедляют его черствение. Некоторые технологические приемы, повышающие пористость и удельный объем хлеба, замедляют его черствение. Усиленная обработка теста при замесе, заварка части муки, более длительное созревание теста, выпечка его с достаточным пароувлажнением способствуют более длительному сохранению свежести хлеба.

Скорость черствения хлеба зависит от температуры хранения. При температуре 0…-2°С она достигает максимума, с повышением температуры она замедляется и при 60°С приостанавливается.

Замораживание хлеба и мелкоштучных изделий при температуре —30°С и хранение при —18…-20°С является наиболее эффективным способом задержать и даже предотвратить черствение хлеба. Оптимальной температурой для размораживания хлеба является температура 50°С; при ней не происходит побочных воздействий на крахмал мякиша хлеба.

Одним из эффективных способов сохранения свежести хлеба является затаривание его в полиэтиленовую пленку, лакированный целлофан, парафинированную бумагу, обладающих достаточной механической прочностью, низкой паро- и влагопроницаемостью. Это предохраняет изделия от чрезмерного высыхания, обеспечивает сохранение летучих компонентов хлеба, сохраняет потребительскую свежесть на более длительный период, снижает усушку в экспедиции предприятий.

Образующаяся свободная влага под пленкой не испаряется, а увлажняет корку и подкорковый слой. Такой хлеб мягок, но крошковат, он все же имеет признаки черствого хлеба: понижается сжимаемость мякиша и удельная набухаемость в воде. Однако в хлебе, хранившемся в открытых лотках и ящиках, а также на стеллажах в один ряд, происходила потеря влаги из верхней корки и подкоркового слоя мякиша, повышалась жесткость хлеба; указанные признаки черствения были выражены сильнее.

В настоящее время для хранения хлеба применяют в торговых залах полки, в торговых подсобных помещениях — стеллажи, этажерки, контейнеры. Использование специальных контейнеров является прогрессивным методом транспортирования и торговли хлебом. Их загружают хлебом на хлебозаводах и специальными машинами доставляют в булочные, в этих: же контейнерах хлеб хранят и размещают в торговом зале.

Для сохранения свежести хлеба рекомендуется использовать чехлы из полиэтиленовой пленки для укрытия лотков и контейнеров, занавеси — для пристенных стеллажей, покрывала — для укрытия хлеба. Чехлы необходимо раз в неделю проветривать 1—2 ч, промывать теплой водой с мылом и протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты во избежание развития плесени.

Хранение хлеба в закрытых шкафах и ящиках также устраняет лишние потери хлебных ресурсов в торговле, общественном питании и быту.

В районах с жарким климатом, где имеется опасность возникновения картофельной болезни хлеба, хранить его в закрытых емкостях и с укрытием полимерными пленками можно только в холодное время года.

Плесневение возникает при нарушении условий хранения хлеба в торговых предприятиях в результате заражения спорами плесеней. Хлеб, вынутый из печи, не содержит плесневых грибков, так как они погибают во время выпечки под действием высокой температуры. Заражение происходит во время хранения за счет спор, находящихся в воздухе. Они обсеменяют корку и проникают в мякиш хлеба через трещины и разрывы, образующиеся на корке, а также и через притиски, которые получаются при тесной посадке изделий в печь.

Быстро плесени развиваются при температуре 20-40°С при достаточной или повышенной влажности корки и подкоркового слоя, но могут развиваться и при более низкой температуре.

Плесневение наблюдается при хранении в сырых, плохо проветриваемых помещениях, а также вследствие резких колебаний температуры, вызывающих отпотевание корки. В закрытой таре хлеб плесневеет быстрее, так как в ней задерживаются водяные пары, испаряющиеся с поверхности хлеба. Они, увлажняя корку, создают условия для прорастания плесени и проникновения ее в глубь мякиша. В результате развития плесени на корке и в мякише хлеба появляется налет белого, зеленоватого, серого или черного цвета. Хлеб приобретает несвойственные ему запах и вкус. Плесневые грибы разлагают углеводы, жирные кислоты и образуют вещества, вредные для здоровья людей.

Ржаной хлеб во всех видах тары плесневеет на пятые сутки. На городских булках, упакованных в полиэтиленовые пакеты, налет плесени появляется на шестые сутки. Срок хранения хлеба и хлебных изделий не превышает 1—2 сут., поэтому плесневение его при соблюдений условий хранения наблюдается редко.

Заплесневевший хлеб не допускается к продаже и к переработке на пищевые цели.

Картофельная болезнь хлеба вызывается спорообразующими бактериями (картофельной палочкой и др.). Картофельная палочка может присутствовать в муке. Споры ее выдерживают нагревание до 120°С; они не погибают при выпечке хлеба и в благоприятных условиях начинают развиваться в процессе его хранения. Заражению способствует антисанитарное состояние оборудования и помещений хлебопекарных предприятий, где в остатках теста развивается огромное количество бактерий, вызывающих заболевание хлеба. Появлению болезни благоприятствуют низкая кислотность хлеба и медленное его охлаждение.

Заболевание наиболее часто возникает летом в пшеничном хлебе, особенно из муки 2-го сорта, через 12—24 ч после выпечки, и проявляется в потемнении мякиша. В нем образуются серые и коричневые пятна, которые постепенно увеличиваются и сливаются в одну желто-коричневую массу.

Под действием ферментов картофельной палочки происходит разложение крахмала и белков хлеба, мякиш превращается в темную тягучую, дурно пахнущую массу. Оптимальная температура развития картофельной палочки — 40°С, поэтому быстрое охлаждение хлеба и хранение его при температуре 20—25°С является наиболее эффективным методом, предотвращающим это заболевание. Однако если болезнь уже началась, она продолжает развиваться, хотя и медленно, и при более низкой температуре. Этим можно объяснить случаи появления картофельной болезни в торговой сети, где температура даже летом не достигает 40°С.

Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность. Хлеб, имеющий кислотность более 6°, не заболевает. По этой причине ржаной хлеб не поражается картофельной болезнью.

Хлебопекарным предприятиям разрешено добавлять при замесе теста 0,1—0,2 % уксусной кислоты или 0,2—0,3% уксуснокислого кальция к массе муки, расходуемой на выпечку хлеба.

Мелкоштучные изделия (булки, сайки, булочная мелочь, сдоба и др.) поражаются картофельной болезнью очень редко, так как содержат относительно меньше воды, быстро остывают и хранятся непродолжительное время.

Повышенная влажность воздуха, отсутствие вентиляции и тесная укладка благоприятствуют развитию картофельной болезни. Неубранные крошки хлеба и остатки муки на полках стеллажей и в ящиках могут служить источником заражения хлеба картофельной палочкой.

Пораженный картофельной болезнью хлеб нельзя употреблять в пищу, так как он может вызвать расстройство пищеварения. Такой хлеб должен быть немедленно удален из торгового предприятия.

Возврат хлеба, пораженного картофельной болезнью, на хлебопекарные предприятия запрещен. Помещение, где хранился зараженный хлеб, и оборудование, с которым он соприкасался, подвергают тщательной дезинфекции.

Хлеб, который не может быть использован для кормовых и технических целей, после актирования в присутствии представителей санитарной инспекции сжигается или закапывается в землю на глубину не менее 1м.

Условия хранения

Хлеб хранят в сухих, чистых, светлых, побеленных помещениях при температуре 20—25°С, но не ниже 6°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

В помещении, где хранят хлеб, не допускается присутствие каких-либо других товаров.

В розничных торговых предприятиях хлебобулочные изделия хранят в подсобных помещениях (кладовых) и на рабочих местах в торговом зале, где используют пристенное оборудование.

Предельные сроки хранения в розничных торговых предприятиях, считая с момента выхода изделий из печи, ч:

  • хлеба ржаного и ржано-пшеничного изобойной и обдирной муки — 36;
  • хлеба пшеничного и ржано-пшеничного из сортовой муки — 24;
  • мелко штучных и сдобных изделий — 16;
  • мелко штучных изделий в пакетах из полиэтиленовой пленки — 4

Бараночные изделия

Вырабатывают три вида бараночных изделий баранки весовые из муки высшего и 1-го сортов, сушки весовые из муки тех же сортов и бублики из муки 1-го сорта.

Изменения при хранении

Баранки и сушки, обладая невысокой влажностью, могут длительное время сохраняться без порчи, со сравнительно медленным изменением качества. Хорошей сохраняемости способствует гладкая глянцевитая сухая поверхность изделий, предохраняющая продукт от плесневения.

Баранки и сушки являются своеобразными консервами хлеба, пригодными для транспортирования, снабжения экспедиций. Но при длительном хранении свойства баранок и сушек меняются, качество их ухудшается. Через 1 —1,5 мес. хранения баранки и сушки теряют вкус и аромат, свойственные свежевыработанным изделиям, изменяются их структурно-механические свойства — повышается прочность, твердость, снижается равновесная влажность (при постоянных условиях среды).

Интересное:  Как хранить сушеные помидоры без масла

Все это указывает на глубокие изменения в структуре биополимеров, вызывающие существенные изменения качества. Изделия становятся излишне твердыми, теряют хрупкость.

Заказы торговых предприятий на баранки и сушки должны предусматривать их реализацию в короткие сроки.

Бублики более близки к обычным хлебным изделиям и употребляются в свежем виде, когда они мягкие.

Условия хранения

Хранение бараночных изделий должно проводиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складских помещениях без резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха. ГОСТом на бараночные изделия не предусмотрены оптимальные гарантийные сроки их хранения, за исключением бубликов — не более 16 ч.

Сухарные изделия

Вырабатывают сухарные изделия сдобные и простые. Разработаны новые рецептуры сухарей детского ассортимента.

Качество сухарей в процессе хранения может изменяться. Они увлажняются в помещении с повышенной относительной влажностью воздуха и плесневеют. Сухарные изделия могут подвергаться заражению амбарными вредителями, опасность этого возрастает при хранении их вместе с мукой, крошкой, сметками и другими продуктами, которые могут быть источниками заражения. Даже при соблюдении оптимальных условий хранения, исключающих увлажнение сухарей и поражение амбарными вредителями, качество их ухудшается. Изменяется структура сухарей. Они теряют хрупкость и приобретают большую механическую прочность.

Сухари утрачивают вкус и запах свежего продукта, у сдобных сухарей появляется привкус окисленного жира, снижается равновесная влажность, резко снижается атакуемость крахмала В -амилазой, увеличивается время набухания.

Существенные изменения свойств изделий требуют установления гарантийных сроков хранения сухарей, особенно сдобных, которые в настоящее время ГОСТом не регламентируются.

Хранятся сухари в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных злаков.

Хрустящие хлебцы

Хрустящие хлебцы — это сухие, легкие, хорошо разрыхленные пластинки размером 6х12 см, толщиной 5 мм, которые выпекают из ржаной обойной или обдирной муки и отрубей (простые, посыпанные солью, обдирные, спортивные) и пшеничной муки или их смеси с добавлением прессованных дрожжей, соли, а также различных наполнителей (десертные, столовые, любительские, домашние, к чаю, к пиву, с корицей).

Условия хранения

Хранить хрустящие хлебцы следует в помещении с относительной влажностью воздуха не выше 75 % во избежание их отсыревания. Гарантийные сроки хранения хрустящих хлебцев: простых — не более 4 мес., десертных и столовых — не более 3, любительских, к чаю, к пиву, с корицей, домашних — не более 1,5 мес. со времени выработки.

Хлеб — это продукт, получаемый путем замеса муки в тесто, разрыхления теста брожением или иным способом, формования и выпечки. В настоящее время хлебопекарные предприятия страны вырабатывают свыше тысячи сортов хлебных изделий.

Анализ условий и сроков хранения хлебобулочных изделий

2.4 Анализ условий и сроков хранения хлебобулочных изделий

В супермаркете «Рамос», никаких особых и дополнительных условий (температура, влажность) не существует. Все хлебобулочные изделия, которые там реализуются, поступают уже в упакованном виде от производителя, что не требует дополнительной предпродажной подготовки. Исключением является Пшеничный хлеб 1 сорта Бердского хлебокомбината. Этот хлеб упаковывают в пакеты после поступления в магазин.

Применяют производители разные виды упаковочных материалов, но в основном это полиэтиленовые пакеты. ООО «Сдоба» использует целлофановую пленку, заворачивая в нее сдобные изделия. Сверху, на упаковку наклеивается бумажная этикетка с наименованием изделия, предприятия изготовителя, весом и датой изготовления.

Хлебокомбинат Инской всю информацию об изделии (наименование изделия и предприятия изготовителя, вес, состав, пищевая ценность, дата изготовления, срок хранения) наносит типографским способом на упаковочный пакет. Этот же способ для упаковки хлеба используют «Восход», «Оли», «Кулинич». При упаковке других видов изделий (булочных, сдобных) бумажный ярлычок с полной информацией о товаре наклеивается на пакет или помещается внутрь упаковки.

При поступлении хлебобулочных изделий небольшими партиями, которые полностью смогут разместиться на стеллажах в торговом зале, их сразу и размещают в торговом зале, где они впоследствии хранятся. Это изделия таких производителей, как ООО «Сдоба», «Оли», «Кулинич», а также булочные, сдобные, бараночные изделия и хлеб низших сортов всех остальных производителей.

Пшеничный хлеб 1, 2 сортов поступает в больших объемах, поэтому физически не может быть весь выставлен в торговый зал. В торговом зале на пристенных стеллажах, размещается лишь необходимое количество хлеба для реализации, которое пополняется по мере необходимости. Остальные запасы Пшеничного хлеба хранятся в складском помещении на стеллажах. Бывает, что эти запасы находятся в торговом зале, сложенными в покупательские тележки.

При хранении хлебобулочных изделий, были обнаружены нарушения в сроках реализации, особенно это относится к булочным изделиям («Оли») и сдобным изделиям (ООО «Сдоба»). Изделия находились в реализации, свыше допустимых сроков 1 сутки и более, что является недопустимым. Необходимо лучше изучать потребительский спрос, а также налаживать контакты с изготовителями, по замене или возврату нереализованной во время продукции. Такой вид деятельности практикуется на хлебообъединении «Восход».

Хлеб – продукт, содержащий белки (5,5 – 9,5%), углеводы (42 – 50%), витамины группы В, минеральные соли (кальция, железа, фосфора – 1,4 – 2,5%), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть – в белках, более, чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека с окружающей средой».

Увеличение объема рынка хлебобулочных изделий маловероятно. Скорее стоит говорить об изменении его структуры, появлении большого разнообразия потребительских вкусов. То есть большое значение будет приобретать сегмент «специфических» сортов хлеба и сдобы. Это в свою очередь, усилит значение именно маркетинговой политики предприятий, его способности определять нужды потребителей. Больше станут различия между марками производителей.

Хлеб, выпеченный из грубых сортов муки, с включением отрубей или цельного дробленого зерна, очень полезен для предупреждения заболеваний у здорового человека. В нем выше содержание пищевых волокон, необходимых для снижения калорийности, правильной работы кишечника и удаления из организма вредных веществ. Как показывает практика, эти сорта хлеба популярны у населения, но все же, не занимают лидирующих позиций, отдавая их обыкновенному пшеничному хлебу.

При обзоре реализуемых в супермаркете «Рамос» хлебобулочных изделий: анализе ассортимента, качества изделий, условий и сроков их реализации, были обнаружено ряд нарушений (в качестве изделий и сроках реализации).

Чтобы не допускать этих ошибок, необходимо улучшать работу с поставщиками. Необходимо налаживать более тесные контакты, на выгодных для магазина условиях (объемы и частота поставок, возврат или замена изделий с истекшим сроком хранения и т.п.).

Также нужно изучать и анализировать покупательский спрос и вовремя на него реагировать. Это не только потребность в хлебе в общем, но и потребность в зависимости от месяца, дня недели, времени суток.

Список использованной литературы

1. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебное пособие, — М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 240 с.

2. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под редакцией Т.Г. Родиной. – М.: Колос С, 2003. – 608 с.; ил.

3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 416 с. (СПО).

4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с. – (Серия «Высшее образование»).

5. Шепелев А.Ф. Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «Март»; Ростов-на-Дону: Изд. Центр «Март», 2004. – 992 с. (Серия «Товароведение и экспертиза).

6. ГОСТ 26987 – 86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.

7. ГОСТ 2077 – 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.

8. Журнал «Сфера», Кондитер Хлебопек №4/11, 2006 г.

Хлеб – продукт, содержащий белки (5,5 – 9,5%), углеводы (42 – 50%), витамины группы В, минеральные соли (кальция, железа, фосфора – 1,4 – 2,5%), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть – в белках, более, чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека с окружающей средой».