Сроки Хранения Мяса И Мясных Продуктов

Сроки хранения мяса и мясных продуктов

Напишите пожалуйста каковы сроки хранения мяса и мясных продуктов в газовой среде?

Сроки хранения мяса и мясных продуктов в модифицированной газовой смеси следующие:

  • Полуфабрикаты из говядины, свинины при температуре от 0 до +3 С до 10 суток. Используемая смесь CO₂+N₂;
  • Свежее красное мясо при температуре от 0 до +3 С до 10 суток. Используемая смесь O₂+CO₂;
  • Свежее красное мясо при температуре от 0 до +3 С до 12 суток. Используемая смесь O₂+CO₂+N₂;
  • Свежий мясной фарш при температуре от 0 до +3 С до 10 суток. Используемая смесь O₂+CO₂+N₂;
  • Вареное/вяленое мясо, нарезка при температуре от +4 до +6 С до 21 суток. Используемая смесь CO₂+N₂;
  • Колбасные изделия в/к, п/к при температуре от +4 до +6 С до 30 суток. Используемая смесь CO₂+N₂;
  • Колбасные изделия вареные при температуре от +4 до +6 С до 21 суток. Используемая смесь CO₂+N₂;
  • Сосиски подкопченные при температуре от +4 до +6 С до 30 суток. Используемая смесь CO₂+N₂;
  • Полуфабрикаты мясные — котлеты, купаты, шашлыки и т.д. при температуре от +4 до +6 С до 14 суток. Используемая смесь CO₂+N₂.

Напишите пожалуйста каковы сроки хранения мяса и мясных продуктов в газовой среде?

Хранение мяса и мясных продуктов

Хранение мяса осуществляется как в охлажденном, так и замороженном виде. Причем хранение в охлажденном виде позволяет получить наиболее высококачественный продукт по органолептическим свойствам, а замороженное мясо позволяет резко увеличить срок хранения, плотность упаковки и идет главным образом на переработку.

Охлажденное мясо обычно хранят на холодильниках или мясокомбинатах в виде туш и полутуш.

Предпосылкой для длительного хранения мяса является низкая бактериальная обсемененность на поверхности мяса, что поддерживается безупречной гигиеной в процессе убоя. Обсемененность можно снизить и быстрым понижением температуры на поверхности при охлаждении. При быстром охлаждении поверхность мяса подсыхает быстрее, так что в последующем сокращаются потери массы, увеличиваются продолжительность сохранения низкого значения рН, что благотворно сказывается на хранении, хотя при медленном охлаждении органолептические показатели выше.

Режим хранения поддерживается от 0 °С до -1,5 °С (то есть до криоскопической температуры для мяса) и относительной влажности 85 … 88%. Скорость движения воздуха не более 0,1 м/с.

Необходимо, чтобы автоматика холодильной камеры работала с высокой точностью, и не допускались колебания температур. Камеры должны иметь не слишком мощную тепловую изоляцию, чтобы не допустить повышения относительной влажности более 85…88%. Мощность холодильной установки должна достаточно точно соответствовать потребности. Холодильную камеру желательно снабдить нагревателем, который включают, если относительная влажность воздуха превышает 90%. Это вызывает повышение мощности холодильной установки, обслуживающей холодильную камеру, и на охлаждающих приборах конденсируется больше влаги.

При приеме охлажденного мяса производят осмотр его качества. Наличие плесени и ослизнения не допускается.

Мясо хранится в подвешенном состоянии на подвесных путях с крючками. Не допускается касание туш друг друга. Сроки хранения обычно составляют 3 … 10 дней, а при специальном хранении – говядины до 3 … 5 недель, свинины и телятины – до 2 … 3 недель.

Продолжительность хранения может быть увеличена в 2 … 3 раза специальными мерами – ультрафиолетовое облучением и хранением в атмосфере с 10% СО2. При больших процентах на поверхности появляется коричневая корочка, и мясо становится непригодным к потреблению.

Ко времени передачи мяса к потребителю оно должно иметь нежную консистенцию и специфический аромат, присущий доброкачественному свежему продукту. Эти свойства мясо приобретает при созревании, которое представляет комплекс ферментативных биохимических процессов, в результате которых мышечная ткань размягчается, улучшается вкус и аромат.

В процессе хранения происходят изменения в жировой ткани. Распад жировой ткани увеличивает кислотность мяса, однако преобладающим при хранении охлажденного мяса, как правило, является процесс распада белков дающий щелочную реакцию. При убое рН мяса составляет 6,09, в состоянии окоченения 4,8 … 5. Далее реакция смещается при хранении в щелочную сторону до рН 5,7 … 5,8, что сопровождается частичным распадом белка. Дальнейший рост рН указывает на чрезмерное увеличение распада белка и на порчу мяса. Окраска поверхности мяса при хранении постепенно темнеет, особенно в местах разруба и разреза, что связано с переходом гемоглобина в метагемоглобин.

Мороженое мясо хранится полутушах и тушах навалом на напольных решетках в плотном штабеле, в четвертинах и отрубах в стоечных поддонах. Режим работы камер хранения: температура воздуха -18…-30 °С, относительная влажность 95…98%, скорость движения воздуха 0,15…0,3 м/с. Перед хранением мясо сортируют по виду и упитанности. Загрузка составляет 0,3…0,45 т/м 3 , что при трехметровой высоте штабеля соответствует нагрузке, примерно 1 т/м 2 пола. Мясо после разруба, уложенное блоками, может быть загружено до 0,65 т/м 3 .

Режим хранения -18 °С, относительная влажность 95 … 98%, без побудительного движения. При малых сроках хранения допустимо, но нежелательно повышение температуры хранения.

В мировой практике существует тенденция к постоянному снижению температуры в процессе хранения замороженного мяса. За рубежом многие холодильники используют температуру хранения -24 и -30 °С, что увеличивает сроки хранения до 24 месяцев.

Субпродукты (языки, печень, сердце, рубец, почки) в охлажденном виде хранят 2…3 суток. В замороженном виде хранят в блоках или расфасованном виде, при тех же режимах, что и мороженое мясо, но сроки меньше, чем у мяса.

Необходимо, чтобы автоматика холодильной камеры работала с высокой точностью, и не допускались колебания температур. Камеры должны иметь не слишком мощную тепловую изоляцию, чтобы не допустить повышения относительной влажности более 85…88%. Мощность холодильной установки должна достаточно точно соответствовать потребности. Холодильную камеру желательно снабдить нагревателем, который включают, если относительная влажность воздуха превышает 90%. Это вызывает повышение мощности холодильной установки, обслуживающей холодильную камеру, и на охлаждающих приборах конденсируется больше влаги.

Условия хранения мяса

Условия хранения мяса и мясопродуктов — должна знать каждая хозяйка, ведь если его неправильно хранить могут испортится и вкусовые качества, и уменьшиться полезные свойства.

Условия и сроки хранения мяса

По термическому состоянию, мясо делится на:

1) парное — сразу после убоя;

2) остывшее — охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов — не выше 25°С;

3) подмороженное — температура в бедре, на глубине 1 см, от — 3 до — 5°С; в толще мышц бедра — от 0 до — 2°С;

4) замороженное — которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц — не выше — 8°С.

Условия хранения охлажденного мяса

Температура -1*;
Относительная влажность 80-90%;
Циркуляция воздуха 4-6 объёмов в час;
В течение 7-10 до 20 суток.

Условия хранения замороженного мяса

Срок хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения мяса.

Охлажденное мясо и фарш сохраняется свежим при температуре 0 – +2°C примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным.

Интересное:  Как правильно хранить репчатый лук зимой

Крупные нарезанные куски мяса можно около суток хранить при температуре от +2 до +6°C, а замороженное мясо и фарш нужно хранить при — 18°C.

Условия хранения мяса свинины, говядины

Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина – примерно 10, говядина – 12 месяцев. Если же хранить мясо при температуре -25°C, то свинина и баранина сохранятся 12 месяцев, а говядина – целых 18.

Условия хранения мяса птиц

Мясо птиц при температуре до +8°C можно хранить сутки, а при температуре от 0 до -4°C – до трех суток. Замороженную птицу – кур, индеек, уток, гусей хранят при температуре от -12 до -15°C. При этом куры и индейки сохраняются свежими до десяти, а утки и гуси – до семи суток. Гусей и уток можно хранить год, а индеек и кур – даже 14 месяцев при температуре -25°C и ниже.
Мороженых кроликов хранят при температуре -9°С до полугода.

Условия хранения мясных продуктов

Буженину, окорок, ненарезанный мясной рулет, вареную, фаршированную и кровяную колбасу, ливер, сардельки, сосиски можно до трех суток хранить при температуре от 0 до +8°C.

Полукопченую и варено-копченую колбасу можно хранить и при комнатной температуре в течение трех суток, однако в холодильнике при температуре от 0 до +8°C она сохраняется гораздо дольше – до десяти суток.

Колбасы можно замораживать: при -9°C полукопченая колбаса хранится 3, варенокопченая – 4, а сырокопченая – 9 месяцев.

Сало хранят при температуре не выше +1°C.

Открытые мясные консервы при температуре от 0 до +8°C можно хранить до двух суток.

Мясные субпродукты при температуре до 8°С можно хранить 12 часов, при температуре от 0 до +6°C – двое суток, при 0°C – до трех суток, а при — 18°C – до четырех месяцев.

Мясные бульоны и супы, холодцы, студни, заливное мясо, зельц можно хранить при температуре +4 до +6°C не более 72 часов. Паштет можно хранить при температуре 0-6°С до двух суток, а замороженный до -9°С – шесть месяцев.

Условия хранения замороженного мяса

Продукт t возд, °C Сроки хранения
Баранина замороженная -3 4 сут.
-12 3 мес.
-18 10 мес.
Говядина замороженная -3 4 сут.
-12 8 мес.
-18 12 мес.
Варено-копченые колбасы от +12 до +15 15 сут.
от 0 до -4 1 мес.
от -7 до -9 до 4 мес.
Мороженные куры, индейки от 0 до +6 3 сут.
-3 5 сут.
-12 5 мес.
Мороженные гуси, утки -3 5 сут.
-12 4 мес.
Мясные консервы от +8 до +15 30 сут.
около 0 1-3 года
Полукопченые колбасы от +12 до +15 10 сут.
от +2 до +6 15 сут.
от -7 до -9 до 3 мес.
Рубленые мясные полуфабрикаты замороженные, пельмени -5 48 час.
-10 1 мес.
Свинина замороженная -3 4 сут.
-12 3 мес.
-18 6 мес.
Субпродукты замороженные -3 3 сут.
-12 2 мес.
Сырокопченые колбасы от +12 до +15 до 4 мес.
от -2 до -4 до 6 мес.
от -7 до -9 до 9 мес.
Сырокопченые ветчинные изделия (окорочка, грудинки, корейки и т.д.) +15 10 сут.
от +5 до +8 15 сут.
от -7 до -9 до 4 мес.

Нормы усушки мяса

Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина — 0,2 , говядина — до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.

Теперь вы знаете условия хранения мяса, температуру и сроки хранения и сможете соблюдать его свежесть, сохранить вкус и пользу мяса и мясных продуктов.

Колбасы можно замораживать: при -9°C полукопченая колбаса хранится 3, варенокопченая – 4, а сырокопченая – 9 месяцев.

Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий

Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом.

Маркировка потребительской тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию: термическое состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное); дата изготовления и дата упаковывания, а для особо скоропортящихся и время (час) окончания технологического процесса; способ приготовления.

Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме того, для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: «Соблюдение интервала температур» или «Скоропортящийся груз».

Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

Охлаждение и хранение мяса в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0° С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы.

В результате биохимических процессов мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Интересное:  Когда можно есть маринованные опята после закатки

Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно охлажденное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясо говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока.

Охлажденное мясо направляется преимущественно в розничную торговлю, а также используется в производстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80-85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15-20 суток, а свинины и баранины — до 10-15 суток.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.

В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.

Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температурах ниже — 10° С. Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного мяса связано с дополнительными затратами на замораживание и поддержание требуемых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса.

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консервирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.

Замораживание мяса производят преимущественно при температуре -18;-25° С, но применяют и гораздо более низкие температуры до -40° С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах.

При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до -15° С в толще мышц при температуре воздуха -23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.

Замороженное мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных батареями рассольного или непосредственного испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

При температуре -18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре — до 8 месяцев, без шкуры — 6 месяцев и субпродукты — не более 6 месяцев. При температуре — 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.

Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально снижают возможность испарения влаги с его поверхности. Естественная убыль уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. В летний период усушка в результате увеличения теплообмена через стены камер холодильника может значительно возрасти. Средняя величина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3—0,5% за каждый месяц в течение двух первых месяцев, затем снижается до 0,1%.

В магазинах и на базах сроки хранения охлажденного и мороженого мяса в связи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и мороженого мяса при температуре 0—6° С до 3 суток; при температуре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо ‘ хранят не более 2 суток.

Кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам.

Сроки реализации их (с момента окончания технологического процесса) при температуре не выше 6°С следующие: изделия жареные, отварные, фаршированные — 36 часов, заливное — 12, пирожки — 24 (при отсутствии холода—12 часов), замороженные изделия— 24 часа.

Копченые изделия готовят из тушек кур, индеек и гусей преимущественно И категории упитанности. Посоленные тушки коптят при высокой температуре (до 80 °С), охлаждают и обертывают целлофаном.

Упаковывают мясные кулинарные изделия одного наименования при отправке в торговую сеть в чистые металлические или деревянные ящики.

Хранят кулинарные изделия в зависимости от наименования при температуре 0—8 °С от 12 до 48 ч, а замороженные при температуре -18 °С — до 3 мес.

Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температурах ниже — 10° С. Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного мяса связано с дополнительными затратами на замораживание и поддержание требуемых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса.

Сроки Хранения Мяса И Мясных Продуктов

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

от 22 мая 2003 г. № 98

Интересное:  Сколько Можно Хранить Арбуз И Как

О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов

СанПиН 2.3.2.1324-03

Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 июня 2003 г. № 4654

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650) и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 31, ст. 3295),

постановляю:

Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.

Г.Г. Онищенко

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

от 22 мая 2003 г. № 97

Об отмене СанПиН 42—123—4117—86

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554,

постановляю:

С момента введения в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324—03», с 25.06.03 считать утратившими силу «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42—123—4117—86», утвержденных 20.06.86.

Г.Г. Онищенко

Термины и определения

Срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения пищевых продуктов — оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т. ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Пролонгированные сроки годности — сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов).

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*

Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки

Полуфабрикаты мясные бескостные

1. Полуфабрикаты крупнокусковые:

— мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки

48

часов

— полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке

36

2. Полуфабрикаты мелкокусковые:

— бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)

36

— маринованные, с соусами

24

3. Полуфабрикаты мясные рубленые:

— формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)

24

— комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка)

24

4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

— вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями

24

— вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания

12

5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

36

6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)

24

Полуфабрикаты из мяса птицы

7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:

— мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки)

48

— мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные

24

8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее

18

9. Фарш куриный

12

10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы

24

11. Наборы для студня, рагу, суповой

12

Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов

12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)

24

13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)

36

14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)

24

15. Блюда из мяса

16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги

24

17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая

24

18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы

12

19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные

24

20. Паштеты из печени или мяса

24

Кулинарные изделия из мяса птицы

21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные

72

22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные

48

23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром

12

24. Пельмени, пироги из мяса птицы

24

25. Желированные продукты из мяса птицы:

зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных

12

26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов

22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные

Наименование продукции