Почему Яблоко Чернеет Когда Его Кусают

Почему укушенное яблоко чернеет в месте укуса?

Вопрос решен и закрыт.

Лучший ответ

contact_us (34) 7 (20562) 4 55 127 10 лет

Оно коричнивеет. Так как в яблоке много железа.

Svetunja 7 (83443) 4 21 71 10 лет

Железо с воздухом— такая реакция

blblblbl 8 (115661) 8 15 115 10 лет

яблоко ранено, оно истекает кровью

Сая (29) 7 (86875) 8 129 378 10 лет

это значит что оно не химическое,а выращенное на навозе и упало с дерева

MiTja (31) 6 (7479) 2 4 14 10 лет

железо+воздуз= реакция окисления — Ржавчина

AndrJuWa (34) 7 (25343) 2 5 16 10 лет

А на логотипе Apple оно НЕ чернеет, хоть и надкусано. 🙁

XoXaTyH 7 (63402) 5 27 90 10 лет

Потому, что Чудо вполне реальное явление.

AH4oyC 6 (10722) 4 16 54 10 лет

Что-б человек видел — Съел и умер. Чернеет блин=D

pulja777 4 (2351) 1 4 9 10 лет

zubi prosta 4istitj nado 😀

arturikk_xexe (31) 7 (32267) 3 97 356 10 лет

Похожие вопросы

Выкручивай его, только осторожно и не раздави, иначе всё к чёрту пойдёт. НИЧЕМ НЕ СМАЗЫВАЙ. и вообще к врачу этим клещом на анализ. И, да.. ты сдал на права, тебя на теории этому обучали!

*А вот это плохо. Беги в травмпункт

А мне нравится когда пиявки присасываются. Когда на даче в пруде ловлю карасей, то все время ищу парочку пиявок — пускай пососут. Слышал, что это полезно. Это совсем не больно.

Выкручивай его, только осторожно и не раздави, иначе всё к чёрту пойдёт. НИЧЕМ НЕ СМАЗЫВАЙ. и вообще к врачу этим клещом на анализ. И, да.. ты сдал на права, тебя на теории этому обучали!

Отвечаем на вопросы. Почему яблоко темнеет на срезе?

Окружающий мир удивителен. И если дети это понимают легко, то с возрастом ко многим вещам привыкают и благополучно забывают об этом. В итоге самые простые вопросы малыша могут поставить взрослого в тупик. Например: «Почему яблоко темнеет на срезе?» Этот процесс очень многогранен, но не так прост, как кажется на первый взгляд. Ведь разные яблоки темнеют по-разному, а некоторые и вовсе не темнеют.

Развенчиваем мифы

Наиболее часто, когда спрашивают о том, почему яблоко темнеет на срезе, слышат, что это происходит из-за содержащегося в нем железа. Еще из курса школьной химии известно, что железо имеет валентность (или степень окисления) +2 и +3. Так, в яблоках оно имеет первую степень окисления. Однако после разрезания начинает активно соприкасаться с воздухом, в котором содержится кислород. В итоге железо окисляется до степени +3, тем самым образуя оксид. Получается, что яблоко просто «ржавеет». И цвет принимает соответствующий.

Однако любой химик знает, что это не так. В одном яблоке весом около 150-160 грамм содержится всего 3-4 мг железа. Неужели этого количества достаточно, чтобы испортить внешний вид целого фрукта? Конечно, нет. На самом деле за это отвечают совершенно другие вещества. Ведь такое происходит и с грушами, и с бананами. Но в них нет такого количества железа.

Истинные причины

Итак, почему яблоко темнеет на срезе, если в нем практически нет железа? После повреждения фрукта происходит целый ряд химических реакций, из-за которых он и теряет свой товарный вид. Но если проследить всю цепочку, можно все же понять истинную причину.

Как известно, яблоки, как и любые другие фрукты, богаты антиоксидантами. С точки зрения химии их относят к группе полифенолов. Они имеют различные названия, но суть у них одна — это соединение разных фенолов (не путать с ядом). Конечно, само по себе это вещество никак не влияет на цвет яблока, так как оно просто бесцветное. Но в нем еще содержится фермент полифенолоксидаза, который после любого повреждения начинает активно взаимодействовать с полифенолами. Главным катализатором реакции является кислород. И как итог, в яблоках в огромном количестве образуется хинон, а он — сильный окислитель. Вот это и есть правильный ответ на вопрос о том, почему яблоко темнеет на срезе.

Как бороться?

Конечно, это свойство яблок многим не по вкусу. Фрукты быстро теряют привлекательный вид, и даже свежая нарезка буквально за пару минут начинает выглядеть не очень привлекательно. Повара давно придумали свой способ борьбы с этим недостатком. Для этого достаточно срез протереть лимонной коркой или сбрызнуть лимонным соком. Еще один вариант — это опустить на 1-2 минуты фрукты в раствор лимонной кислоты. В результате яблоко не темнеет на срезе.

Для яблочного сока придуман еще один вариант. Для этого его просто пастеризуют в течение 20-30 минут при 70-80 градусах. Как итог, разрушается полифенолоксидаза. А значит, уже невозможно запустить процесс окисления в принципе. Для целых яблок такой способ, к сожалению, не подходит.

Научный подход

Очевидно, что, убрав одну из трех составляющих реакции, можно добиться того, чтобы яблоки не темнели. К сожалению, от полифенолов избавиться невозможно. К тому же считается, что они полезны для организма. И первое, чего удалось добиться — исключить из реакции кислород. Для этого яблоки покрывают специальным веществом, похожим на воск (по международному стандарту оно маркируется E901-E913). Правда, перед употреблением таких фруктов в пищу покрытие желательно смыть.

Но наука не стоит на месте. Ведь уже давно известно, почему яблоко темнеет на срезе. Презентация нового генномодифицированного сорта доказала, что, убрав фермент-окислитель, можно получить просто «вечные» яблоки. Отличное решение для супермаркетов и ресторанов. Тем более что для этого понадобилось только блокировать некоторые гены. Считается, что такая технология наиболее безвредная.

Однако любой химик знает, что это не так. В одном яблоке весом около 150-160 грамм содержится всего 3-4 мг железа. Неужели этого количества достаточно, чтобы испортить внешний вид целого фрукта? Конечно, нет. На самом деле за это отвечают совершенно другие вещества. Ведь такое происходит и с грушами, и с бананами. Но в них нет такого количества железа.

Почему яблоки темнеют на срезе?

Почему яблоки темнеют на срезе? Как правило, на этот вопрос отвечают так: из-за того, что кислород воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Часто добавляют при этом, что, если яблоко после разрезания не темнеет или «ржавчины» на срезе мало, значит, яблоко содержит мало железа. И что если полить срез яблока соком лимона, то яблоко долго не будет темнеть, потому что лимонная кислота свяжет ионы железа.

Интересное:  Срок Годности Барсучьего Жира В Холодильнике

Звучит убедительно и правдоподобно. И тем не менее, всё это совершенно не соответствует истине.

Железо в яблоках действительно есть. В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа — микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы испортить товарный вид целого фрукта. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла лечить с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами, которые во многом определяют их пользу для нашего с вами здоровья. В яблоках много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолы. По строению они представляют собой цепочки молекул различных фенолов, которые выглядят примерно так:

Теафлавин-3-галлат — полифенол растительного происхождения

(известно, что фенол — сильнейший яд, но цепочки фенолов — это вещества, обладающие совершенно другими свойствами, вовсе не токсичные для человека).

Кроме того, в яблоках содержатся ферменты полифенолоксидазы, задача которых, как видно из их названия, — окислять полифенолы.

В результате окисления полифенолов образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, — наоборот, сильнейшие окислители, которые, образовавшись на поверхности яблочного среза, начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется. В результате и образуются вещества, которые придают яблоку ржавый цвет.

Почему же мякоть целого яблока не «ржавеет»? Хитрость тут в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы.

Если обработать срез яблока лимонной кислотой, то можно замедлить его потемнение. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (химики говорят: при понижении pH) снижается активность полифенолоксидаз.

Для чего все это нужно и какой в этом смысл?

Яблоко таким образом защищается от вредителей. Процессы окисления полифенолов, как вы обратили внимание, запускаются только при повреждении яблока. В природе такое происходит, например, если фрукт прогрызла гусеница. Первые в списке «защитников» яблока — сами хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая «пленка», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. И наконец, защитную роль выполняют вещества, которые образуются в результате процессов окисления. Одни из них способны сильно подпортить пищеварение гусенице, другие — сделать фрукт невкусным для нее. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму — их неприятное вяжущее действие обусловлено действием дубильных веществ танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших «невкусных» молекул.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность ее цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок.

Такой же механизм имеет потемнение на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Побурение мякоти яблока на срезе придает ему не особо аппетитный вид. Поэтому ученые уже давно задались вопросом, как можно этого избежать. Уже выведены сорта яблок, у которых поверхность надрезанного яблока не темнеет. Добились этого путем блокировки генов, отвечающих за синтез полифенолоксидаз.

Яблоки сорта «Арктик», выведенные канадскими специалистами,
внешне ничем не отличаются от обычных яблок, кроме того, что они не темнеют на срезе

Потемнение под действием полифенолоксидазы — не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате чего получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.

У животных и человека полифенолоксидаза (тирозиназа) окисляет аминокислоту тирозин с образованием красящих пигментов — меланинов, которые отвечают за цвет волос, радужной оболочки глаза, кожи.

Железо в яблоках действительно есть. В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа — микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы испортить товарный вид целого фрукта. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла лечить с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

Почему разрезанное яблоко не темнеет уже в течение суток?

Яблоко большое и красивое. Наверняка импортное. Но вкусное!

Согласен с пользователем «Мария2607». При разрезании яблока начинается окислительный процесс железа с воздухом и чем темнее срез, тем больше количества железа в яблоке и тем больше принесет пользы организму человека. Я на рынке всегда прошу разрезать яблоко и немного жду. Если оно не окисляется, то в него наверняка накачали какой-то гадости для поддержания внешнего вида при транспортировке и вкуса.

Интересное:  Срок хранения сливового компота с косточками

Яблоки темнеют не из-за содержания железа. Этот устойчивый миф путешествует давно, хотя химики знают, что причина не в железе. Авторитетный журнал «Химия и жизнь» многократно писал об этом, явление уже давно описано, но люди не любят читать авторитетные журналы, к сожалению, а передают придуманные мифы, которые уже перешли в разряд анекдотов, когда папа рассказывает сыну про яблоко и железо.

Железо в определенных количествах в плодах содержится, но вовсе не столько, чтобы дать изменение цвета разрезанного яблока.

На самом деле «виновен» в потемнении фермент полифенолоксидаза — он ускоряет окисление находящихся в клетках яблок полифенолов — органических веществ, которые содержат соединённые с бензольным кольцом гидроксильные группы.

Конечно, когда разрезанное яблоко темнеет, пищевая ценность его не меняется фактически, но вот товарный вид несколько портится — например, салат с яблоками приобретет такой «лежалый вид» очень быстро. Оказывается, что генетики уже думают о том, как производить яблоки, которые меньше темнеют. Тут два пути — либо создавать методом селекции (традиционным методом) новые сорта, либо создать методом генной инженерии . такой сорт ГМО яблоко в котором фермент полифенолоксидазы фактически «отключен». Оказывается, что ГМО яблоки уже созданы.

Яблоки темнеют не из-за содержания железа. Этот устойчивый миф путешествует давно, хотя химики знают, что причина не в железе. Авторитетный журнал «Химия и жизнь» многократно писал об этом, явление уже давно описано, но люди не любят читать авторитетные журналы, к сожалению, а передают придуманные мифы, которые уже перешли в разряд анекдотов, когда папа рассказывает сыну про яблоко и железо.

Почему темнеют яблоки

Все, наверное, замечали, как разрезанное яблочко (или картошка) достаточно быстро темнеет и становится не очень привлекательным. Многие даже знают, почему это происходит. Половина из многих, как показывает личная практика, думает, что во всем виновато железо, которым богаты яблоки. Это не совсем так — железо тут ни при чем.

Часть первая, из которой мы узнаем о полифенолах в яблоках.

Если вы когда-нибудь смотрели телевизор, то наверняка слышали о полезности антиоксидантов. Связать полезность любого фрукта или овоща с содержанием в нем антиоксидантов (они же антиокислители) очень легко. Потому что они действительно содержатся в любом фрукте или овоще.

Одна из наиболее распространенных групп таких веществ — полифенолы. Их в природе встречается огромное количество разновидностей. Поли + фенолы. Много фенольных групп.

Самые известные из них — это, пожалуй, катехины, которым особенно часто приписывают разные полезные свойства. Вопрос этот неоднозначен, и, поскольку не имеет напрямую отношения к теме нашей истории, отложим его на другой раз. Сегодня больше о химии и о том, какое отношение все это имеет к потемневшим яблокам.

Часть вторая, в которой мы познакомимся с полифенолоксидазой

Дело в том, что в мякоти яблока (и не только) содержатся не только полифенолы. Есть еще фермент, так называемая полифенолоксидаза (в дальнейшем PPO). Сам фермент примечателен тем, что является металлокомплексным катализатором. Каждая молекула его содержит 4 атома натуральной, не побоюсь этого слова, органической меди. Основная функция этого фермента — окислить кислородом воздуха полифенол в соответствующий хинон.

(в качестве примера приведена реакция окисления катехина)

Окисление начинается лишь тогда, когда мы повредим оболочку плода и дадим ферменту доступ к кислороду. Эта реакция, однако, не является причиной потемнения яблок, ибо хиноны бесцветны.

Однако есть у них одно противное свойство.

В отличие от исходного катехина, который является антиокислителем, хинон является окислителем и вообще химически очень активным веществом. Как только он образуется в яблоке, он начинает взаимодействовать со всем, что попадется ему на пути. Может ненароком окислить аскорбиновую кислоту или другие полифенолы. Что, в конечном счете, приводит к образованию достаточно сложных молекул, которые и придают разрезанному яблоку ржавый цвет.

Например, могут образовываться такие штуки:

Это только пример, далеко не полный набор того, что там образуется.

Тенденции потемнения:

1. Чем больше полифенолов, тем сильнее темнеют яблоки (объяснение выше). Крайний случай потемнения можем наблюдать в черном чае. Его черный цвет получается в результате таких же реакций.

2. Сладкие яблоки темнеют быстрее кислых, и этому тоже есть объяснение. Во-первых, состав конечных продуктов (а значит, характер и интенсивность окраски) зависит от многих факторов. Например от кислотности — в кислой среде образуются предпочтительно неокрашенные продукты, ближе к нейтральной — окрашенные. А во-вторых, в кислой среде PPO работает не очень хорошо.

Еще хиноны могут взаимодействовать с белками, буквально денатурируя их и связывая их всех в одну большую гипермолекулу, по вкусу похожую скорее на кусок пластмассы, чем на что-то съедобное.

Нечто похожее на вкус пробовал любой, кто ел хурму или черемуху (хотя там задействованы немного другие вещества — танины). Вяжущий эффект во рту и в горле — это прямой результат связывания белков на поверхности вашего языка и слизистой в одну большую невкусную, несъедобную структуру.

Часть третья, в которой мы пытаемся докопаться до причин

Вопрос. Зачем растению антиокислители?

Одно дело каротин, который напрямую задействован в фотосинтезе (правда, остается непонятным, зачем он нужен в морковке). Но зачем нужны полифенолы? Зачем растению расходовать ценные ресурсы на синтез странных веществ?

Интересное:  Как на зиму заморозить брюссельскую капусту на зиму в

Конечно, растение делает их не для нашего здоровья. Это защита.

Для начала факты: сами по себе полифенолы являются достаточно эффективным средством против грибковых заболеваний и не самым питательным субстратом для грибов и бактерий. Но это совсем не главное. Главное скрывается, конечно же, в хинонах, которые из них образуются под действием PPO.

Природа, как всегда, изящна. Она не хранит активный реагент (а хиноны, как уже было сказано выше, очень активны) в готовом виде — это сложно и небезопасно. Она синтезирует его в тот момент, когда надо. Гусеница повреждает ткань, кислород ферментативно окисляет полифенол, полученное вещество бьет по гусенице. Только (в отличие от бинарного химического оружия горчицы или миндаля) для начала атаки нужны 3 компонента: полифенол, PPO и кислород.

Конкретные проявления такого механизма могут быть разными. Например, в буквальном смысле «склеивание» жующих аппаратов насекомых путем полимеризации всего, что есть во рту у гусеницы. Иногда это деактивирование ферментов в пищеварительной системе желающего покушать, и, как следствие, проблемы с пищеварением. Или просто связывание аминокислот в пищеварительной системе, приводящее к дефициту оных в питании. Или даже просто снижение питательной ценности еды, образование невкусных, непитательных веществ (той самой пластмассы) с целью вызвать у вредителя устойчивое отвращение.

Ну и еще можно добавить создание «защитной пленки» на надкушенной части растения и воспрепятствование заражению «оголенных» тканей вирусами, бактериями и грибами.

Иными словами, это механизм, который позволяет съедобному и вкусному растению оперативно превращаться в малосъедобное и невкусное. Если совсем схематично, то получается примерно так:

Описанный механизм весьма популярен в живой природе. Потемнение яблок — это всего лишь один его побочный эффект.

Часть четвертая, в которой начинается пропаганда

Зачем нам нужны яблоки, которые темнеют? Низачем не нужны.

Потемневшие яблоки — это, как минимум, некрасиво, пользы от этого для здоровья никакой, а фермерам да торговым сетям сплошное разорения. Продать потемневшие яблоки тяжелее, чем светлые. Значит, с этим надо как-то бороться.

Мы выяснили, что в ненужном нам процессе потемнения необходимо участие 3 компонентов:

Очевидно, что если избавиться от любого их них, то яблоки, теоретически, темнеть не будут.

1. Долой полифенолы.

Сам я весьма скептически отношусь к полезности полифенолов в яблоках или где-то еще, но окончательное мнение по этому вопросу не сформировал. В принципе, считается, что они нужны и приносят много пользы. Поэтому, в связи с неопределенностью ситуации, избавляться от полифенолов не будем.

А значит, надо избавляться от чего-то другого.

2. Долой кислород, привет Е-шки.

Конечно, вы замечали, что магазинные яблочки чем-то сверху таким блестящим и жирным покрыты? Это покрытие традиционно делается из добавок с индексами Е901. Е913. Многие осторожные домохозяйки и даже домохозяева, сам видел, обходят стороной такие фрукты, считая это покрытие чем-то вроде предвестника запора, аллергии и рака. Что, конечно, имеет мало отношения к объективной реальности.

Смысл этого покрытия — это не только защита яблоко от вредителей и болезней. Оболочка надежно защищает фрукт от соприкосновения с кислородом через незначительные повреждения в кожуре, которые обязательно будут образовываться при передвижении яблок от производителя к потребителю.

А если нет воздуха? Правильно. PPO не может окислить полифенолы, и хиноны не могут изменить окраску фруктов.

Несмотря на то, что это покрытие безвредно, лучше его смыть. Кто его знает, где это яблоко хранилось и какие мышки по нему бегали.

3. Долой ферменты.

Можно инактивировать фермент нагреванием, как это обычно делается. С учетом того, что PPO достаточно стабильна, нагревать придется хотя бы до 70–80 градусов Цельсия, что не очень хорошо для свежих яблок, но вполне подходит для соков.

Еще способ — просто химически инактивировать фермент. В лабораторных экспериментах этого добиваются с помощью разных страшных соединений типа диэтилтиокарбамата, сероводорода или цианидов. Но в еду этого не добавишь, ибо отрава. Хотя способ химической инактивации PPO иногда используется. Сульфиты, добавляемые в вино (вообще их добавляют с другой целью), снижают активность PPO. Есть и другие варианты. Однако ни один из них не позволяет полностью и красиво решить задачу.

Избавиться от ферментов в уже готовом яблоке невозможно. Но можно поступить изящнее. Поскольку синтез ферментов, как и всего остального, управляется не загадочными жизненными силами, а конкретными участками ДНК, то можно эти самые участки определить и заблокировать.

Это не совсем классический ГМО, так как никакого встраиванию чужих генов не происходит. Происходит просто-напросто «блокировка» генов, отвечающих за синтез PPO. А если нет ферментов, значит, яблоко не потемнеет. А поскольку ничего, кроме нескольких «ненужных» участков, не затрагивается, то ни полезность, ни вредность яблока не страдают.

Плюсы такого подхода? Можете придумать сами. Мне больше всего нравится перспектива появления в магазинах «не темнеющих яблок в нарезке» или «очищенных яблок в вакуумной упаковке». Да и в салатике такие фрукты будут смотреться симпатичнее. Хотя, конечно, это решение вряд ли сможет накормить мир.

Кстати, такие яблоки уже есть, и борцы с ними тоже.

(Одно из этих яблок — обычное, второе — ГМО. Можно отличить по цвету.)

опубликовано 01/01/2020 15:14
обновлено 05/01/2020
— Питание, витамины, Разное

Можно инактивировать фермент нагреванием, как это обычно делается. С учетом того, что PPO достаточно стабильна, нагревать придется хотя бы до 70–80 градусов Цельсия, что не очень хорошо для свежих яблок, но вполне подходит для соков.