Купила балык из горбуши как сохранить 4 дня

Горбуша балык холодного копчения

Место вылова: Дальний восток, дикая
Производство: ООО «Риф»
Средний вес: 1кг
Количество в упаковке: 1 рыба без головы
Состав: горбуша, соль
БЕЗ консервантов
Наличие костей: хребтовые
КБЖУ на 100 грамм: 142 ккал/ белки 21/ жиры 6/ углеводы 0.
Срок хранения: при t 0 -4 С° срок хранения 20 суток с даты изготовления
при t -18 С° срок хранения 25 суток с даты изготовления
при t +2 +4 С° срок хранения 7 дней с даты изготовления

Не рекомендуется детям до 7 лет.
Копчение в печи на натуральной буковой щепе без применения жидкого дыма.
100% натуральный продукт.

Если требуется заморозка, пожалуйста, заверните рыбу в бумагу и пакет и храните не более 1 месяца

Противопоказания: индивидуальная непереносимость.

  • Роллы и поке
  • Охлажденная рыба
  • Замороженная рыба
  • Морепродукты
  • Для гриля
  • Для запекания
  • Полуфабрикаты
  • Готовые продукты
  • Горячее копчение
  • Соленая рыба
  • Холодное копчение
  • Вяленая рыба
  • Икра
  • Наборы
  • Выгодно
  • Пресервы
  • Консервы
  • Бакалея
  • Соусы
  • Специи
  • Масла
  • Сопутствующие товары
  • Мраморная говядина

142718, Московская обл. Ленинский р-н, пос. Измайлово д. 25

Не рекомендуется детям до 7 лет.
Копчение в печи на натуральной буковой щепе без применения жидкого дыма.
100% натуральный продукт.

Для приготовления балыка из горбуши возьмите свежую рыбу, соль и сахар.

У рыбы отрежьте реберную часть.

В емкость для засолки (эмалированную или стеклянную) всыпьте соль крупного помола.

Добавьте туда же сахар, перемешайте.

Обваляйте рыбу со всех сторон. Накройте крышкой и поставьте гнет. Так можно солить большой объем рыбы и оставлять ее в посолочной смеси на длительный срок — иногда так хранят ее месяцами, доставая по мере надобности. Главное условие — хранить емкости с засоленной горбушей в холодном месте.

Через 2-3 дня рыбу можно достать. Она должна быть упругой.

Хорошо промыть ее несколько раз в холодной воде, лучше со льдом.

Залить ледяной водой и вымачивать 1-3 часа в зависимости от размера рыбных балыков. Тешу — реберную часть — вымачивают дольше, т.к. она тоньше и просаливается крепче.

После вымачивания — попробуйте на соленость — рыбу подвешивают над ванной и дают стечь воде. Затем выносят в проветриваемое место и вялят в течение 1-4 недель в зависимости от размера рыбы и требуемой сухости балыка.

Готовый балык из горбуши нарезают тонкими пластинками и подают на стол.

Домашний балык из горбуши готов! Используйте его в рыбной нарезке, готовьте бутерброды, отличная закуска к пиву. Приятного аппетита!

Вяленая рыба – изысканный продукт, который не приносит вреда организму, при этом радует своими вкусовыми качествами. Приготовить балык можно из любого вида. Рецепты предполагают использование как речной, так и морской рыбы. Недорогим вариантом считается балык из горбуши. Сделать его просто в домашних условиях, при этом понадобится минимум ингредиентов.

Как правильно приготовить балык из горбуши – советы поваров

Как приготовить вяленую рыбу, подробно описывает рецепт. Особое внимание необходимо уделить следующим моментам:

  • Готовить блюдо лучше в весенне-осенний период. В это время рыба самая жирная. Во время вяления на продукт не попадают прямые солнечные лучи, и продукт не портится.
  • Засаливание должно длиться не менее 2-3 дней. Это позволяет уничтожить бактерии и вывести соль из мяса. Чтобы улучшить эффект, горбуша помещается под гнет.
  • Мокрый способ засолки часто используют при приготовлении на природе. Также этот вариант хорош, если планируете готовить балык из горбуши холодного копчения.
  • После засаливания нужно тщательно вымочить рыбу, чтобы убрать излишки соли и специй.
  • Перед вялением продукт вытирается и просушивается салфетками или бумажными полотенцами.
  • Вялить продукт нужно в марле, чтобы защитить его от насекомых.
  • Для получения сочного и нежного продукта достаточно продержать его на проветривании 4-5 дней. Если нужно более сухое филе, то время вяления увеличивается до 2-4 недель.
  • Маленькие кусочки вялятся быстрей, поэтому их готовность нужно проверять каждый день.

По такому простому рецепту вяленая рыба получается в домашних условиях не хуже магазинной, при этом качество продукта не подлежит сомнению.

Как хранить балык

Оптимальный срок хранения готового балыка из горбуши – 3-4 дня. Максимальный период – 1 неделя. Продукт должен находиться в холодильнике, плотно завернутым в пергаментную бумагу. Его качество нужно периодически проверять, чтобы исключить отсыревание и появление плесени.

Балык из горбуши, приготовленный в домашних условиях, получается вкусным и ароматным.

Он отлично подойдет к любому гарниру или станет отличной пивной закуской. Придерживаясь рекомендаций, описанный в рецепты, каждый сможет самостоятельно приготовить изысканный шедевр, который станет украшением стола.

Начало приготовления

Многие предпочитают балык из красной рыбы. Сделать его совсем несложно в домашних условиях. Для этого следует соблюдать определенную технику, включающую в себя разделку рыбы, соление, копчение или сушку, а также правильное хранение. Для приготовления потребуется:

  • Рыба, отличающаяся большим процентом жирности, весом от 3 кг.
  • 30 г сахара на каждый килограмм рыбы.
  • 150 г соли на каждый килограмм рыбы.
  • Приправы и специи на свой вкус.

Он отлично подойдет к любому гарниру или станет отличной пивной закуской. Придерживаясь рекомендаций, описанный в рецепты, каждый сможет самостоятельно приготовить изысканный шедевр, который станет украшением стола.

Балык из рыбы в домашних условиях

Балык – это спинка рыбы, верхняя ее часть. Балык из рыбы — это засоленная и завяленная особым образом рыба.

На засолку и вяление рыбы идет практически любая речная или морская рыба, но к рыбе, идущей на балык, предъявляются особые требования. От того, какая рыбы используется для приготовления балыка, зависят его вкусовые свойства. Настоящий балык готовится из ценных видов рыб осетровых и лососевых пород — т.н. балык из осетрины и красной рыб, но мы его будем готовить из любой рыбы, которая подходит по размеру.

Следует знать, что балык из мяса свинины, курицы, индейки и т.п. – это не совсем балык, а солено-сушеное, или вяленое мясо. Слово «балык» правильнее относить только к рыбе, причем балык — это именно верхняя часть, спинка рыбы, а все что от нее отрезается – это теша, брюшная часть рыбы, которая иногда готовиться отдельно.

Еще одной разновидностью балыка является боковник — его готовят из половинок рыб разрезанных по хребту.

Какая рыба идет на балык

Подходящей для приготовления балыка считается любая крупная рыба, мясо которой обладает высокой и средней жирностью. Ценится жирная рыба с небольшим количеством мелких вилочных костей, но приготовить балык можно практически из любой рыбы достаточно большого размера.

Самыми популярными видами рыб, из которых получается вкусный балык являются жерех, толстолобик, сом и сазан. Очень вкусным будет балык из осетрины и красной рыбы семейства лососевых. Самой жирной будет любая рыба, выловленная в осенний период и вначале зимы.

Список рыб, из которых получается вкусный балык с группировкой по популярности:

  • Жерех, язь, голавль, лещ;
  • Толстолобик;
  • Сом;
  • Сазан, карп, карась;
  • Скумбрия, макрель, тунец;
  • Щука, судак;
  • Кета, горбуша, форель, омуль, сиг, нельма, лососи;
  • Осетр и осетровые виды рыб.

В этом списке есть рыба, которая не может считаться рыбой без костей и не является жирной рыбой, но это не значит, что из нее нельзя приготовить балык. Всегда найдутся любители диетического нежирного мяса, например, щуки или судака в виде балыка.

Жерех в этом списке находится вверху не потому что из него получается самый вкусный балык, а потому, что он чаще оказывается в руках рыболова как трофей. Это довольно костлявая рыба, и когда встает вопрос о том, как его приготовить, в голову приходит два варианта: пустить на фарш и пожарить котлеты, либо сделать балык и потом уже бороться с костями — в вяленой рыбе это делать намного удобнее, чем в приготовленной другим образом.

Рыбу, из которой готовится балык, по размеру, можно разделить на среднюю, крупную и очень крупную. Средняя по размеру рыба идет на балык практически целиком, а крупная проходит предварительную разделку — она разделяется на тешу и сам балык. Очень крупная рыба нарезается на куски.

Приготовление балыка

Существует огромное множество способов приготовления балыка, и всегда есть возможность импровизации, но есть и единые принципы, которым нужно стараться следовать.

Балык из рыбы разделяется по видам рыб, размерам, способу засолки, видам и степени вялености мяса рыбы. Очень вкусным получается балык холодного копчения (вяление рыбы в остывшем дыму), но его невозможно приготовить в домашних условиях.

Интересное:  Сколько можно хранить заварной белковый крем в холодильнике

Тонкости приготовления

  • Крупная рыба пластуется на боковник и нарезается для равномерного просаливания и вяления;
  • Не очень крупная рыба пластуется по хребту без вспарывания брюха, голова и хвост не удаляются, извлекаются только жабры и внутренности;
  • Очень крупная рыба разделывается на филе, которое режется на куски из которых балык готовится отдельно от теши;
  • Для ускорения процесса приготовления балыка, у рыбы убирается шкурка;
  • Если рыба балычится кусками, их размер должен быть крупным, но в меру — мелкие куски быстро пересыхают, а слишком крупные плохо просаливаются;
  • Вкус балыка зависит не только от способа засолки, но и от степени вялености – чем суше мясо рыбы, тем оно солёнее;
  • Соль, которая используется для засолки рыбы должна быть крупной без посторонних примесей;
  • После засолки, рыба должна отмачиваться столько часов, сколько дней она находилась в рассоле;
  • Для получения пряного вкуса балыка, на этапе засолки рыбы, к соли добавляется до ½ части сахара (чаще 20-30%) и пряные специи (душистый перец, мускатный орех, лавровый лист, черный перец горошком, кориандр, гвоздика, имбирь и другие).

В общем, приготовление балыка из рыбы выполняется следующим образом:

  • Рыба очищается от чешуи и проходит разделку;
  • Подготовленная рыба засаливается сухим способом или в рассоле;
  • Засоленная рыба проходит отмачивание, которое уберет излишки соли;
  • Рыба вывешивается для вяления или отправляется на холодное копчение.

Следует заметить, что балык засоленный в рассоле, в прохладных условиях, может находиться в нем несколько месяцев.

Рецепты балыка

Не зависимо от того, какая рыба используется, всегда можно готовить балык по универсальному рецепту. Это не классический рецепт, а адаптированный для быстрого приготовления балыка. Секрет вкусного балыка заключается в соблюдении принципов о которых мы говорили выше.

Простой рецепт

Будем использовать рецепт, при котором рыба засаливается в рассоле. Это самый простой вариант, позволяющий добиться правильного вкуса балыка, даже если вы его никогда не готовили. Так можно забалычить практически любую рыбу. Итак, приступим…

  • Жирная или средней жирности рыба среднего или крупного размера;
  • Соль и сахар;
  • Специи и приправы для рыбы.

На один килограмм рыбы потребуется: соли – 150 грамм, сахара – 30-50 грамм. В качестве специй всегда можно использовать душистый перец горошком и черный перец крупного помола, лавровый лист, кориандр, гвоздику (с осторожностью).

1. Разделка рыбы;2. Засолка рыбы в рассоле;3. Вяление соленой рыбы.

  • Почистить рыбу от чешуи и извлечь внутренности;
  • Отрезать лишнее – голову, хвост, плавники;
  • Разрезать рыбу на половинки вдоль хребта;
  • Извлечь хребет, и нарезать рыбу кусочками толщиной 1.5-3 см;
  • Пересыпать куски рыбы смесью сахара и соли, добавить специи, перемешать;
  • Накрыть посоленную рыбу крышкой на которой расположить небольшой груз;
  • Емкость с рыбой убрать в холодильник на 4-7 дней на засолку;
  • Извлечь рыбу из холодильника, промыть холодной водой;
  • Залить рыбу чистой холодной водой и дать освободиться от излишков соли в течение 2-5 часов;
  • Слить воду, дать стечь остаткам воды и развесить рыбу на вяление в сухом прохладном проветриваемом месте, защищенным от солнца и насекомых.

Уже через пару дней, рыбу нужно проверять на степень вялености. Тонкие кусочки рыбы будут готовы раньше, тем что покрупнее понадобится для вяления больше времени.

Когда степень вялености будет вас устраивать, можно считать, что балык из рыбы полностью готов. Его можно подавать к столу, или отправить в холодильник на хранение.

О том, как правильно хранить готовую рыбу, мы подробно рассказывали в статье, посвященной тому, как правильно засолить и завялить рыбу.

Классический рецепт

Классический балык готовится из осетрины или рыб семейства лососевых. Рыба разделывается на балык и тешу. Если это свежепойманная рыба, ей предстоит долгий этап засаливания в течение полутора месяцев — этого требуют установленные стандарты. Размороженная рыба засаливается на порядок быстрее. Смотрите подробнее в видео:

Балык из толстолобика

Толстолобик вырастает до внушительных размеров, его можно отнести к очень крупной рыбе, которая требует разделки тушки на куски. Балык из толстолобика может делаться так, ка показано на видео ниже:

Балык из сазана

Как и толстолобик, сазан вырастает до внушительных размеров, и если в ваших руках оказался очень крупный сазан, придется его специальным образом разделать.

В целом, технология приготовления балыка из сазана, схожа с описанными выше. Схему разделки сазана и рецепт засолки, смотрите в следующем видео:

Балык из скумбрии

Приготовить скумбрию как балык, нам поможет следующий рецепт.

  • Скумбрия — 3 шт;
  • Соль — 1 ст. ложка с горкой;
  • Сахар — 1 ст. ложка;
  • Сухая горчица — 1 ст. ложка.
  • Разделаем скумбрию на боковники или на филе, удаляем хребет и кости;
  • Готовим посолочную смесь (сахар, соль и горчица) и натираем ей филе из скумбрии;
  • Укладываем половинки посоленной рыбы в емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на сутки;
  • По истечение суток, достаем рыбу из холодильника, промываем водой и обсушиваем бумажным полотенцем;
  • Развешиваем филе скумбрии на вяление.

Через сутки, балык из скумбрии можно считать готовым.

Смотрите процесс приготовления на видео:

Балык из горбуши в домашних условиях рецепт — Мясные блюда

—Цитатник

Встречаем Новый год и Рождество в стиле Арт-деко. экскурс в историю и наши дни. инструкция к при.

Max Mara ОСЕНЬ-ЗИМА 2017/2018 / READY-TO-WEAR / НЕДЕЛЯ МОДЫ: МИЛАН .

Неделя моды в Милане: Alberta Ferretti осень 2017 \ Fashion Alberta Ferretti представила .

Elisabetta Franchi Осень-Зима 2017-2018 Неделя моды в Милане потихонечку подходит к концу! Ост.

Как я готовлю ткемали из алычи и аджику на зиму) Грузинский соус ткемали по-русски) Доброе утр.

  • ДЮКАН (416)
  • Габриель- Антошка (2)
  • (0)
  • Кабошоны (7)
  • «гламур, стиль, изящество, вкус, роскошь&quo (648)
  • Азербайджанская кулинария (22)
  • . ЛИКЁРЫ (80)
  • ..это любовь. (5)
  • 8 МАРТА (3)
  • Make up (0)
  • БЛЮДА ИЗ ТЫКВЫ (14)
  • ВЕГЕТОРИАНСКИЕ БЛЮДА (109)
  • ВИНТАЖ (549)
  • ВИНТАЖНЫЕ ОТКРЫТКИ (28)
  • ВЫПЕЧКА (483)
  • ВЫПЕЧКА ВЕГЕТОРИАНСКАЯ (53)
  • ВЫШИВКА ЛЕНТАМИ (560)
  • ВЯЖЕМ КРЮЧКОМ (39)
  • ГЛАМУР (13)
  • ГОСТИ (43)
  • ГОТОВИМСЯ К НОВОМУ ГОДУ . ДЕКОР (410)
  • Д.Р. МЕНЮ (22)
  • ДЕКОР (40)
  • ДЕКУПАЖ (549)
  • ДЕСЕРТЫ (74)
  • ДОМОВОДСТВО (152)
  • ДУХОВНОЕ (90)
  • ЕСЕНИН (10)
  • ЗАПЕКАНКИ (92)
  • ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ (542)
  • ЗДОРОВЫЕ ВОЛОСЫ (341)
  • ЗДОРОВЬЕ (757)
  • ИГРУШКИ ТИЛЬДЫ (351)
  • ИЗБРАННОЕ(рукаделие) (34)
  • ИЗБРАННЫЕ РЕЦЕПТЫ (106)
  • ИНТЕРЕСНОЕ (421)
  • интерьер (239)
  • ИСКУССТВО (212)
  • КАБОШОН (30)
  • КАНЗАШИ (30)
  • КИНО (167)
  • КОКО ШАНЕЛЬ (136)
  • КОНСЕРВИРОВАНИЕ (388)
  • КОСМЕТИКА СВОИМИ РУКАМИ (732)
  • КОСМЕТОЛОГИЯ (233)
  • КОШКА (27)
  • КРАСОТА (56)
  • КРАСОТА-ЗДОРОВЬЕ-ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ (820)
  • КУКЛЫ (26)
  • КУЛИНАРИЯ (2636)
  • ЛАВАШ (39)
  • мастер класс (59)
  • МАСТИКА (45)
  • МЕБЕЛЬ (8)
  • МИЛОЕ ЗВЕРЬЕ (319)
  • МОДА (283)
  • мое (3)
  • МОЕ МЕНЮ. (7)
  • МОЕ ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ (14)
  • МОЁ ЗДОРОВЬЕ (75)
  • МОИ ПОДЕЛКИ (18)
  • МУЖСКАЯ МОДА (4)
  • МУЗЫКА (92)
  • НАЛИВКИ — НАСТОЙКИ (9)
  • НАПИТКИ (21)
  • НОВОГОДНЕЕ МЕНЮ (187)
  • НУЖНО ИМЕТЬ (0)
  • ОБМЕН ВЕЩЕСТВ (3)
  • ОН (102)
  • ПАРИЖ (11)
  • ПАРОВАРКА (18)
  • ПАСХА. СВЕТЛЫЙ ПРАЗДНИК (367)
  • ПАСХАЛЬНОЕ МЕНЮ (44)
  • ПЛАТЬЯ (12)
  • ПОЛЕЗНОЕ (64)
  • ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ (17)
  • ПРАЗДНИК (1)
  • ПСИХОЛОГИЯ (79)
  • РАЗНОСТИ — КРАСИВОСТИ (12)
  • рената литвинова (13)
  • РЕТРО КАРТИНКИ (17)
  • РОЖДЕСТВО (4)
  • РУКОДЕЛИЕ (737)
  • Рукоделие/Скрапбукинг (160)
  • Салаты (157)
  • СВ.ВАЛЕНТИН (29)
  • СИСТЕМА 60 (ЗАВТРАК) (0)
  • СИСТЕМА 60(УЖИН) (0)
  • СИСТЕМА МИНУС 60 (36)
  • Славянская клиника (7)
  • СОРБЕ — СМУЗИ — МОРОЖЕННОЕ (44)
  • СОУСЫ (39)
  • СПЕЦИИ (20)
  • СТИХИ (125)
  • СТРОЙНОЕ ТЕЛО (50)
  • СУТАЖ (10)
  • ТОРТЫ (33)
  • ТОРШЕР-ОБАЖУР (20)
  • ТУФЛИ (14)
  • УКРАШЕНИЯ (6)
  • УКРАШЕНИЯ (5)
  • украшения для дневника (1)
  • УКРАШЕНИЯ СВОИМИ РУКАМИ (363)
  • урок (77)
  • УХОД ЗА СОБОЙ (7)
  • ФИТНЕС — ПОХУДЕНИЕ (104)
  • фото (64)
  • ФОТОШОП (0)
  • ХОЛОДНЫЙ ФАРФОР (82)
  • ЦВЕТЫ ИЗ ТКАНИ (491)
  • ЦИТАТЫ (36)
  • ШЕББИ ШИК (132)
  • ШЬЕМ САМИ (1526)
  • ЭДЕЛЬВЕЙС (12)
  • ЮМОР (2)
  • ЮМОР (14)

Рецепт засолки рыбы от рыбаков со стажем:

В зависимости от веса рыбы (лосось, семга, форель или любая другая) приготовить 3-4 ст.л соли крупного помола. Тушку рыбы подготовить, обрезав плавники, хвост и голову ( из этого добра можно сварить вкуснейшую уху,рыбный супчик), распустить вдоль хребта, удалить хребет вместе с костями. Если не все реберные кости удалились без проблем, воспользуйтесь помощью пинцета. Ни в коем случае НЕ ЧИСТИТЬ! Рыбная чешуя должна остаться на коже, она держит форму. Перед разделкой лучше не мыть, а просто тщательно обтереть бумажным полотенцем. Таким образом рыбка практически готова к засолке. Для чистоты эксперимента можно срезать полосочкой жир с брюшка и удалить с филе возможные пленочки. На фото 1/2 часть рыбины (лосось, первоначальный вес 3 кг) — т.е. чистого филе у меня было около 1 кг.

Интересное:  Срок Годности Замороженного Творога В Морозилке

Балык из рыбы

В сознании большинства балык из рыбы считается дорогим блюдом, которое чаще подают к столу по важному поводу. На деле же приготовить и подать балык можно в рамках обыкновенной повседневной трапезы, а в качестве сырья не обязательно использовать только красные сорта рыбы, можно пускать в ход окуней, толстолобиков или лещей. Заядлым рыбакам и их семье рецепты из данного материала сослужат особенно хорошую службу, так как лучший балык всегда получается из свежего улова.

Как сделать балык из рыбы в домашних условиях?

Рецепт простого балыка, кроме самой рыбы, включает в свой состав соль и сахар. Никаких конкретных указаний касательно граммовки нет, достаточно запомнить простую пропорцию: 10 столовых ложек соли и 3 столовые ложки сахара на каждое кило рыбы. Исходя из этой пропорции вы сможете приготовить любую жирную рыбу, следуя описанной ниже технологии.

Начинаем с разделки рыбы. Проделать ее нужно очень тщательно и внимательно, очистив брюшную полость не только от внутренностей, но и от пленок и сгустков крови. Очищенное брюшко сполосните и обсушите тушку. Теперь отрезаем хвост и срезаем брюшные стенки. Оставшуюся тушку делим на 6-8 равных кусков. Толщина кусков не должна быть менее полутора сантиметров, иначе балык пересохнет, но и слишком толстой рыбная мякоть быть не может, иначе прокиснет внутри.

Теперь посыпьте эмалированную посуду смесью сахара с солью так, чтобы эта смесь покрыла дно на 2-3 мм. Далее выложите ломтики рыбы, пересыпая каждый слой солью. Сложенную и просоленную рыбу накройте плавниками и брюшками, далее накройте все крышкой соответствующего размера и поставьте под гнет.

Спустя 5-6 дней рыбу необходимо будет хорошо промыть холодной водой, чтобы избавиться от излишков соли. Далее кусочки обсушиваются и подвешиваются на сквозняке (не на солнце!) под марлей. Спустя трое суток приготовление балыка из рыбы окончено, его можно пробовать или убирать на хранение.

Балык из рыбы – рецепт

Если вы решили приготовить балык из некрупной рыбы, весом до 3 кг, то способ приготовления будет немного отличаться. Выбрав тушку, осторожно прорежьте ее со стороны спины, чтобы не повредить желчный пузырь. Раскройте тушку на манер книги, обе половины будут скреплены между собой брюшными стенками. Вычистите все внутренности и избавьтесь от пленки. Срежьте хребет, ополосните тушку и обсушите ее. Насыпьте соль в пластиковую, стеклянную или эмалированную посуду, после чего разместите поверх тушку и присыпьте таким же количеством соли. Оставьте рыбу под гнетом на срок до 12 часов. После лишнюю соль смойте и замочите рыбу в холодной воде еще на 1-2 часа (крупную рыбу вымачивают меньше). Теперь тушку можно достать, обсушить, обмотать пропитанной уксусным раствором марлей и оставить подсыхать на сквозняке. После высыхания рыбу оставляют в холодильнике на сутки, предварительно обернув бумагой. После, брюшные стенки раскрывают и фиксируют распорками из шпажек и дают рыбе просушиться на сквозняке повторно, на протяжении всей ночи.

Балык из красной рыбы в домашних условиях

Очистив тушку форели и разделив ее пополам, натрите половинки солью и поставьте под гнет в холодильник на двое суток. По завершении процесса засолки, рыбу промывают и обсушивают, после чего натирают смесью специй для рыбы и подвешивают вялиться в тени на сквозняке, обмотав марлей. Под рыбу поставьте любую емкость, чтобы собирать капающий жир. Спустя 5-7 суток (в зависимости от толщины куска), рыбу можно снимать и пробовать. Хранить балык лучше всего предварительно обернув бумагой.

Солим вялим копти толстолобика балык из толстолоба фото видео

Балык — отличная закуска, которая подойдёт ко многим напиткам и понравится гостям. По оригинальному рецепту балычка приготавливается только из крупной, мясистой рыбки.

Вид рыб, подходящих для балычка

Для этого блюда подойдёт белуга, кета, горбуша, севрюга. Однако все они стоят достаточно дорого и поймать их самому так же достаточно проблематично. Идеальным вариантом будет толстолобик. Это крупная, жирная рыбка, с большим количеством мяса и отсутствием мелких костей. Кроме того, она очень распространена по всей России и в магазине имеет приемлемую цену.

Подготовка рыбки

Итак, как сделать балычок из толстолобика в домашних условиях?

  • Для начала рыбку необходимо почистить ножом или специальным приспособлением.
  • Отрезаем хвост и голову, а так же вырезаем все плавники. Они могут понадобиться, если вы захотите так же сварить уху. Обратите внимание, что делать это нужно аккуратно, чтобы сохранить как можно больше мяса.
  • Начиная с хвоста, прорежьте брюхо и выпотрошите тушку. После этого рыбешку можно промыть водой и удалить тёмную плёнку, находящуюся между мясом и внутренними органами.
  • Далее следует нарезать филе. Необходимо взять острый нож и начать отрезать мясо из внутренней полости от хвоста, до головы. Куски должны быть достаточно крупными, чтобы впоследствии балык не получился сухим.

Если вам с трудом удаётся разделка рыбину, можно использовать простой вариант. Нужно просто разделить рыбу вдоль на несколько частей. Важно, чтобы они были приблизительно одинаковой толщины. Этот способ подойдёт, если нет времени на приготовление филе.

Несколько советов по приготовлению

  • Толстолобика можно готовить как со шкуркой, так и без, в зависимости от предпочтений.
  • Куски рыбки не должны быть слишком тонкими, чтобы балык не получился сухим. При слишком толстых куска, мясо не сможет провялиться и внутри будет испорченным.
  • Так же стоит серьёзно отнестись к времени вялению. Это одна из самых главных частей при приготовлении. Передержанная рыбка станет сухой и невкусной.

Засолка

  • Возьмите соль и насыпьте её в большую ёмкость. Так же можно добавить немного сахара и других специй по вкусу.
  • Далее накладываем куски или филе рыбки в миску и хорошо перемешиваем.
  • Накрываем рыбку крышкой и прижимаем каким-нибудь достаточно тяжёлым грузом. Например банкой с водой или гантелей. Важно, чтобы вес был не слишком большим, иначе мясо раздавиться и блюдо получится некрасивым.
  • Затем убираем кастрюлю в холодильник на неделю. За это время толстолобик выделит сок и образуется соляной раствор, в котором рыба и будет вялиться. Так рыба может находиться до двух недель.
  • По прошествии назначенного срока, достаём рыбу и перекладываем в другую кастрюлю. Заливаем её водой и даём ей настояться определённое количество времени. Обычно расчёт берут из количества дней, проведённых в растворе. Один день засолки будет равен одному дню отмачивания. Получается, что если рыбка находилась в холодильнике 14 дней, её необходимо отмачивать около 14 часов. После этого достаньте толстолобика, промойте чистой водой и протрите сухим полотенцем.

Можно сделать копчёный балык из толстолобика, который будет иметь своеобразную нотку копчёностей. Для его приготовления нужно поместить мясо в коптильню на два дня. Сушить после этого уже не нужно.

Сушение

Это самый простой и заключительный этап приготовления балыка. Нужно просто взять слой марли, пропитанной уксусом, и завернуть все куски. Затем повесьте балык на сквозняке возле окна на три — четыре дня. После этого снимите рыбу и у вас получится отличное блюдо, которое можно подавать к столу. Следует знать, что приготовленный балык храниться недолго и его необходимо сразу употребить в пищу.

Жерех в этом списке находится вверху не потому что из него получается самый вкусный балык, а потому, что он чаще оказывается в руках рыболова как трофей. Это довольно костлявая рыба, и когда встает вопрос о том, как его приготовить, в голову приходит два варианта: пустить на фарш и пожарить котлеты, либо сделать балык и потом уже бороться с костями — в вяленой рыбе это делать намного удобнее, чем в приготовленной другим образом.

  • Рыба потр. с головой — рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
  • Рыба свежемороженая потр. б/г — потрошеная рыба, у которой удалена голова.
  • Филе — продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику.
  • Филе — кусок — часть филе рыбы, нарезанная поперек.
  • Филе — ломтики — часть филе рыбы, нарезанная поперек толщиной не более 1 см.
  • Теша — брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.
  • Балычок (спинка)— рыба, у которой удалены голова, брюшная часть и внутренности, голова может быть оставлена.

3. Дефростация горбуши

3.1. Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.3) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t

20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

Рис.3 — Стеллаж для дефростации.

3.2. Потери при дефростации горбуши

Потери при дефростации могут составлять от 1 до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

5. Посол рыбы

5.1. Виды посола

Существуют основные и наиболее распространенные виды посола для филе, потр.б/г, балыка, теши горбуши – это сухой законченный посол и инжекционный посол с последующим досаливанием сухой солью, предпочтителен только для филе. Для теши также приемлем тузлучный посол.

Рыба, посоленная сухим способом, отличается хорошей органолептикой, устойчивостью в хранении при повышенных температурах, расходуется немного соли и других ингредиентов. К основным недостаткам относят большие потери при посоле, которые могут составлять 5-10%.

Основные преимущества инжекционного посола — это увеличение выхода на 10-15%, что снижает себестоимость продукции. Но этим способом не рекомендуется перерабатывать рыбу с наличием больших расслоений и со слабой консистенцией.

Поэтому, при выборе способа посола следует руководствоваться не только показателями рентабельности, но учитывать качество и свежесть рыбы. Также, учитывая высокую цену на оборудование для инжектирования, следует провести расчет рентабельности и сделать вывод о целесообразности его использования.

Нужно заметить, что филе горбуши редко инжектируют, т.к.сырье относительно недорогое.

Тузлучный посол — рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов). Тузлучный посол дает возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола.Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.

5.2. Сухой посол

Рецептура посольной смеси для посола филе представлена в таблице №2.

Полученную смесь перемешать до однородной. На дно ванны насыпать немного посольной смеси (5-10%). Натереть филе с обеих сторон. Положить филе в посольную ванну — 1й ряд мясом вверх, следующий ряд шкурой вверх, и так далее. Филе должны лежать попарно мясо к мясу. Филе укладывать в стопки. Верхний ряд должен лежать шкурой вверх. Оставшуюся от посола смесь высыпать равномерно на посоленное филе.

Закладка в изотермическую ванну — 150кг, в ящики от 15÷30кг соответственно. Если стопы будут слишком высокие, то филе может помяться и просаливание будет менее интенсивным.

По окончании посола ванну отвезти в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Продолжительность посола филе τ = 2-3 суток (в зависимости от размерного ряда филе).

Во время посола рыбу необходимо кантовать 1 раз в смену. В случае с горбушей – взять стопку рыбы и перевернуть сверху вниз. Кантование обеспечивает наиболее равномерное просаливание филе.

По истечении посола филе промыть в ванне со слабым тузлуком плотностью р=1,03 г/см 3 .

Рецептура посола потрошенной б/г, балыка.

Рецептура посола для балыка та же (см.табл.2).

Горбушу потр. б/г, спинку, тешу можно посолить обычной солью, без добавления других вспомогательных материалов.

На дно ящика насыпать посольную смесь (5-10%).

Балык или горбушу б/г потр. натереть солью со всех сторон. Уложить в посольную емкость спинкой вверх. Последний ряд уложить спинкой вниз.

Тара для посола – изотермические пластиковые ванны V=460л или сплошные ящики V=20÷50л. Закладка в ванну не более 150кг, и 15 и 30кг соответственно для сплошных ящиков, чтобы не помять рыбу.

По окончании посола ванну отвезти в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Продолжительность посола рыбы τ = 2-3 суток (в зависимости от размерного ряда).

По истечении посола рыбу промыть в ванне со слабым тузлуком плотностью р=1,03 г/см 3 .

5.3. Инжекционный посол>

Подготавливаем тузлук для инжектирования. Тщательно размешиваем соль в воде до полного растворения, плотность тузлука определяем при помощи ареометра.

Совет по приготовлению тузлука

Перед инжектированием тузлук нужно профильтровать через марлевый фильтр, т.к. нерастворившиеся частицы соли могут засорить иглы инжектора и вывести из строя дорогостоящее оборудование.

Для начала настраиваем инжектор таким образом, чтобы обеспечить впрыск около 10% инжекционной смеси. Настройка осуществляется экспериментально, путем регулирования давления в иглах.

Пропускаем филе через инжектор. Можно пропустить филе дважды, но это относится только к качественному филе с упругой консистенцией без расслоений.

Температура тузлука должна быть не более +5◦С.Часто в тузлук добавляют регуляторы кислотности, консерванты и другие пищевые ингредиенты, которые еще больше увеличивают выход готовой продукции.

Рецептура инжекционного раствора представлена в таблице №3:

После инжектирования приступаем к досаливанию филе сухой солью.

Досаливание осуществляется по схеме, аналогичной с сухим посолом (см.выше).

Рецептура посольной смеси представлена в таблице №4.

По окончании посола ванну нужно отвезти в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Продолжительность посола филе τ = 1сутки (в зависимости от размерного ряда филе).

Режим кантования – 1 раз в смену.

По истечении посола филе промыть в ванне со слабым тузлуком р=1,03 г/см 3 .

5.4. Тузлучный посол

Этот вид посола применяется для производства горбуши потр. б/г, балыка, теши х/к.

Для посола теши необходимо приготовить тузлук ρ=1,05-1,10г/см 3 и погрузить тешу на τ=3-5часов соответственно. Затем выгрузить тешу в сетчатые ящики и дать стечь тузлуку.

При посоле горбуши потр. б/г и балыка необходимо приготовить тузлук 1,2г/см 3 . Погрузить рыбу в тузлук и отвезти ванну в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Соотношение тузлука и посольного раствора 1:1.

Время посола τ=2 суток, в зависимости от размерного ряда рыбы.

По истечении посола рыбу промыть в ванне со слабым тузлуком р=1,03 г/см 3 .

5.5. Способы проверки готовности

Для проверки готовности рыбы нужно взять пробу из филе рыбы. Для большей объективности результатов взять 2 пробы — из верха и низа стопы. Для этого берем филе и перпендикулярно средней линии из середины вырезаем кусок толщиной 2-3 см.

В случае с рыбой потр. б/г или спинкой взять посоленный образец и отрезать пробу из середины толщиной 2-3см, перпендикулярной средней линии.

Далее можно определить готовность путем дегустации или путем титрования (по ГОСТ 27207-87). Соленость рыбы должна быть в пределах 3,5-4%. Соленость теши может быть ниже – 2,5 ÷ 3,5%.

5.6. Потери при посоле

Потери при посоле филе составляют 5% (для сухого посола), и привес 5-15% (для инжекционного посола).

Потери при тузлучном посоле не наблюдаются, только в том случае, если рыба не солилась в крепком тузлуке.

Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М3. Клети с просушенной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Копчение занимает в среднем 50-90минут. Также следует помнить, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Важно! После загрузки клети в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение ускорителей. Расстояние от рыбы до ускортелей должно быть не меньше 15 мм. После закрытия двери коптильни нужно нажать на кнопку «контроль». Если лампочка горит — значит клеть размещена правильно.

Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещения.

На каждом производстве случаются отклонения от традиционных режимов, для производства качественной продукции необходимо скорректировать технологические параметры. В таблице №5 представлены основные условия, которые влияют на изменения параметров копчения.

Потери при сушке и копчении колеблются в пределах 4-5%.

Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 60000 ЗП/4400 ГПв месяц=13,63 руб/кг. Рентабельность равна: 66,37прибыль/143.63*100%=46,2%

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.