Икра из грибов забродила в банках как спасти

Кулинарный вопрос по заготовкам. Подскажите пожалуйста.

gabber : Осенью приготовила супруга грибную икру из опять. Где рецепт вычитала. Перекрутила крупные грибы, обжарила с луком и маслом, распихала в банки, залила маслом по горлышко и поставила в нулевую зону в холодильник. В общем, забыли мы про них. А сегодня, взялась она готовить, хотела из них что-нибудь сделать. Достала, мы их попробовали, а они забродили. Плесени нет, но появился немножко терпкий на языке вкус. Как забродивший компот. Запах чуть отдает кисловатым. Но в общем, съедобные. Скажите, их можно как-нибудь спасти? Ну, пережарить. или перетушить, чтобы отбить забродивший вкус? Больно жалко выбрасывать, хочется пирожков с грибной икрой. Спасибо всем коллегам!

ZAE: gabber пишет: Скажите, их можно как-нибудь спасти? Ну, пережарить. или перетушить, чтобы отбить забродивший вкус? Больно жалко выбрасывать, хочется пирожков с грибной икрой. Спасти теоретически можно . длительной стерилизацией в автоклаве при 120 градусах с последующим контролем на патогенные микроорганизмы и токсины Выбрасывайте эту икру!

ariona: gabber пишет: Ну, пережарить. или перетушить, чтобы отбить забродивший вкус? Больно жалко выбрасывать, хочется пирожков с грибной икрой. Чтобы пережаренные грибы начали заквашиваться. Странно. Они ведь с маслом? В принципе, если вкус не противный(он не гнилостный ведь?), то можно пережарить, конечно. Но если вдруг там прошел процесс распада белков, то опасно. Если только кисловатый запах квашеных грибов, не беда. Кстати, на будущее. Опята прекрасно сохнут, из сушеных икра и начинка намного вкуснее. PS Увидела и ответ Александра. В принципе при обжаривании температура не ниже автоклавной, но я боюсь продуктов распада. Если грибы относительно целые, не расползаются, а лишь пахнут молочной кислотой — на ваш риск.

ZAE: gabber ariona пишет: Увидела и ответ Александра. Хиханьки-хаханьки оставим смайликам. Вы залили приготовленную икру маслом. К грибной массе, соответственно, был затруднен приток воздуха. Создалась анаэробная (безвоздушная среда), в которой могут создаться благоприятные условия для развития Clostridium botulinum. Это возбудитель ботулизма — тяжелого токсикоинфекционного заболевания, приводящего и к смертельным исходам. Если любопытно, то половина случаев заболеваний ботулизмом в России происходит из-за употребления недоброкачественных грибов. Как говорят в Одессе — Оно Вам надо?!

Stalker: ZAE, а разве ботулотоксин не разрушается при нагревании?

ariona: ZAE пишет: Создалась анаэробная (безвоздушная среда), в которой могут создаться благоприятные условия для развития Clostridium botulinum. Саша, споры Clostridium botulinum погибают при температуре выше 100 градусов, согласна. Но ботулотоксин при температуре выше 60 град. Я не имела в виду хиханьки, я улыбнулась, так как посчитала, что в принципе мы почти совпали во мнениях. Извини, если обидела, в мыслях не было.

ZAE: gabber Stalker пишет: ZAE, а разве ботулотоксин не разрушается при нагревании? Разрушается. Простая пастеризация при 70 градусах его нейтрализует. Опасность представляет в данном случае не сам ботулотоксин, а споровая стадия клостридиев. Споры Clostridium botulinum, как верно отметила ув. ariona, долго не гибнут и при температуре в 100 град. Обратили внимание, что я указывал температурный режим автоклавирования в 120 град? При благоприятных условиях они достаточно быстро переходят в вегетативную стадию, продуцирующую токсин. Существуют помимо клостридиев и другие патогенные микроорганизмы для которых создавшиеся в холодильнике ув. gabber-а условия весьма благоприятны, чтобы не только испортить продукт, но и вызвать пищевое отравление при его употреблении. Мое мнение таково — грибы нужно выбросить, а не реанимировать. Если очень хочется грибной икры, а других грибов в доме нет — купить шампиньоны. Хотите играть в «русскую рулетку» — пожалуйста, но покажите данное обсуждение своей жене. На семейном совете сами решите, что делать с грибами. P.S. Извините за категоричность.

ariona: ZAE пишет: Мое мнение таково — грибы нужно выбросить, а не реанимировать Я согласна.

Wilhelm K.: ZAE пишет: Мое мнение таково — грибы нужно выбросить, а не реанимировать. Если очень хочется грибной икры, а других грибов в доме нет — купить шампиньоны. Совершенно верно!Из г. делать конфетку!?Самим-то не противно?.Пропал продукт ,так пропал надо выкинуть ,не с голоду-же помираете!? Я как-то писал рецепт икры и особо настаивал на том,что нельзя добавлять лук!!Вообще зелень.Он и испортил грибы!Грибная икра в погребе стоит по году и ни каких проблем.На своих ошибках кто учится? правильно мазохисты.

gabber : Всем спасибо за подробные советы) Икру уже выбросил А подскажите правильный рецепт приготовления икры, чтобы она не закисала.

yav: gabber Грибы сушить и икру готовить из сушеных. Либо грибы отватить, в мешке из марли дать стечь жидкости (сутки). Потом через мясорубку. Полученную массу в банки с винтом. На дно кастрюли в два-четыре слоя марли поставить банки, залить водой до уровня сужения перед крышкой. Крышки затянуть и отпустить на 1/8 оборота. Закрыть кастрюлю крышкой (кастрюля должна быть выше банки). И Кипятить не менее 1часа для банки объемом до литра. После чего вынуть банки, дожать крышки до максимума, перевернуть крышкой вниз и дать остыть. По остывании убрать банки в морозильную камеру. Перед употреблением банку разморозить, выложить в сковородку, добавить нужные ингридиенты и в духовке (на максимальной температуре минут на 40.

Интересное:  Сколько Можно Хранить В Холодильнике Свежие Яйца

IVOLGA: Мои слова не руководство к действию! У нас пару раз закисали грибы в банках с подсолнечным маслом. Мы их переваривали. Никаких последствий.

ariona: yav пишет: Грибы сушить и икру готовить из сушеных. Самое лучшее! Из сушеных намного вкуснее.

gabber : а можно поподробнее. как из сушеных делать икру?!

TVS: Интересно, есть ли способ усмирить грибы на сковородке, чтобы не стреляли и не прыгали. Я уже вся в ожогах от строчковой срельбы. Молчу про стенки. Стараюсь крышку над сковородой держать, но стоит забыть и только сунуться туда — очередной фонтан обеспечен.

SAE: TVS пишет: Интересно, есть ли способ усмирить грибы на сковородке, чтобы не стреляли и не прыгали. Жарить на медленном огне. У меня высоко не прыгают.

yav: TVS В продаже есть крышки из сетки ( в ИКЕА и 1000мелочей на Ленинском видел)- жарить с ней, брызгов вокруг почти нет и стреляют поменьше.

ressaure: yav пишет: В продаже есть крышки из сетки да, ценная штука!

Ольга — грибница: SAE пишет: а у меня прыгают не грибы, а масло в глаза. Ну я сначала,пока вода, на большом жарю, потом уменшаю,чтоб не подгорали.

Ольга — грибница: У меня естьтакой вопрос: как заготавливать и применять рейши? Как его высушить, дробить надо? И как употребить?

ariona: gabber пишет: Ну, пережарить. или перетушить, чтобы отбить забродивший вкус? Больно жалко выбрасывать, хочется пирожков с грибной икрой. Чтобы пережаренные грибы начали заквашиваться. Странно. Они ведь с маслом? В принципе, если вкус не противный(он не гнилостный ведь?), то можно пережарить, конечно. Но если вдруг там прошел процесс распада белков, то опасно. Если только кисловатый запах квашеных грибов, не беда. Кстати, на будущее. Опята прекрасно сохнут, из сушеных икра и начинка намного вкуснее. PS Увидела и ответ Александра. В принципе при обжаривании температура не ниже автоклавной, но я боюсь продуктов распада. Если грибы относительно целые, не расползаются, а лишь пахнут молочной кислотой — на ваш риск.

На нескольких банках сорвало крышку. Можно ли ее заново прикипятить и закатать или выбросить? (Плесени и посторонних запахов вроде нет)

Я БЫ НЕ РИСКОВАЛА, ВСЕ ТАКИ ГРИБЫ.

Страшновато. Хотя я читала в каком-то журнале, что можно

вы серьезно? слово ботулизм ни о чем не говорит?

Я вообще грибы под железные крышки не закатываю, боюсь) От этого и икру не заготавливаю… Мариную опятки и храню в холодильнике.

вы серьезно? слово ботулизм ни о чем не говорит?

Собираем правильные грибы

У многих съедобных и условно съедобных грибов имеются ядовитые аналоги, или ложные грибы – ложные опята, ложные лисички, маслята, шампиньоны, и даже ложные белые грибы, считающиеся королевскими.

Удалить горечь из них не получится даже после длительной обработки, мало того, кроме горечи в них останутся и опасные для человека яды, поэтому собирать нужно только те грибы, качество которых не вызывает сомнения.

Например, желчный гриб, или горчак является не съедобным, хотя по внешнему виду его легко принять за боровик, подберезовик или белый гриб. Кулинарная обработка горчака только усиливает горечь.

Опытные грибники предупреждают, что даже один ядовитый и горький гриб может испортить все блюдо, его горечи хватит на всех. Поэтому грибы лучше проверять еще в лесу. Ядовитые аналоги съедобных грибов выглядят ярче и красивее не ядовитых. Их редко едят черви, улитки и насекомые, но это еще не все – на срезе ядовитый гриб становится синим, тогда как у его съедобного аналога, срез покраснеет.

Горечь отмечается у млечных грибов — груздей, путников, лисичек, волнушек, подтопольников, белянок, валуев и некоторых других съедобных грибов.

Грибы, собранные в хвойных лесах, отличаются большей горечью от грибов из лесов лиственных, даже если они принадлежат к одному виду и семейству. К тому же, у «хвойных» грибов имеется смолянистый привкус, который не так просто удалить.

Еще одна причина появления горечи у съедобных грибов – нехватка влаги. Сразу после дождя грибы вкусные, но уже через неделю, из-за жары их вкус может сильно измениться в худшую сторону. Из-за нехватки влаги они становятся горькими, или желчными.

Интересное:  Сколько Можно Хранить В Холодильнике Маринованные Грибы

Грибы будут горькими в загрязненной местности, всем известно, что они как губка впитывают в себя все, что имеется в воздухе, почве и воде. Нельзя собирать даже съедобные грибы, растущие вдоль дорог, рядом с крупными промышленными предприятиями, свалками и прочими загрязнителями. Срезать грибы нужно только ножом из нержавеющей стали, или керамическим ножом.

Некоторые грибы отличаются естественной горечью!

Методы обработки

Как убрать горечь из грибов? Горький вкус убираем обработкой – вымачиванием или вывариванием. Других способов и средств для удаления горечи не существует. Собранные грибы следует почистить, разделить по сортам, чтобы каждый вид вымачивать или вываривать отдельно. У сыроежек обязательно удаляют со шляпки цветную пленку.

Различные виды грибов вымачивают и вываривают по-разному, для этого требуется различное время. Но после предварительной подготовки готовить – солить, жарить, мариновать – их можно вместе.

И вымачивание, и вываривание грибов – процесс длительный. Вымачивание длится двое суток, с заменой воды 2-3 раза в день. При этом можно пробовать грибы на вкус – у некоторых горечь пропадает раньше. Если ее уже нет, можно использовать гриб для дальнейшего приготовления. Чтобы ускорить процесс, можно немного подсолить воду, в которой замочены грибы, не йодированной солью. На 1 литр воды потребуется 10 грамм соли, она хорошо впитывает горькие вещества. Емкость с замоченными грибами, ставят в темном, прохладном месте, чтобы они не испортились.

Время для вымачивания у разных грибов отличается. Так, сыроежки и рыжики не вымачивают вообще, белые грузди и волнушки вымачивают 1-1,5 суток. Серянки, валуи, гладыши, черные грузди, подорешники, белянки, скрипицы вымачивают от двух до пяти суток. Причем в каждой местности, в различных погодных условиях, время вымачивания тоже разное, поэтому следует прислушиваться к советам местных грибников.

Вываривают грибы несколько раз по 15-20 минут, меняя при этом воду. Их тоже можно пробовать в процессе, и продолжать вываривание до тех пор, пока вкус не станет нормальным. Как правило, вываривание позволяет удалить горечь быстрее, чем вымачивание.

Если грибы горчат и после обработки, их лучше выбросить, чтобы не отравить себя и своих близких. Можно еще побрызгать их лимонной кислотой, но стоит ли рисковать?

Вода для вымачивания и вываривания грибов должна быть чистой, родниковой, колодезной или фильтрованной. Использовать хлорированную воду из-под крана нельзя.

Лисички, в которых содержится много горьких веществ, можно промыть проточной водой, а затем посыпать мукой, она впитает в себя горечь. Через 15 часов их промывают еще раз и пробуют на вкус.

Грузди несколько раз проваривают, с заменой воды. Вываривать их нужно столько, чтобы вода осталась прозрачной, это и будет говорить о том, что горечь исчезла.

Горькие грибы могут испортить вкус блюда!

Уточним некоторые факты

Чтобы избежать отравления грибами, необходимо знать о них как можно больше. Поэтому постараемся прояснить некоторые факты о ядовитых и съедобных грибочках.

Считается, что ядовитые грибы обязательно должны быть горькими, некрасивыми и с неприятным запахом. Это не так. Например, такие опасные грибы, как мухомор пантерный, бледная поганка или ядовитый розовопластинник не имеют ни вкуса, ни особо запаха. А ложные грибы по виду не отличить от настоящих.

Насекомые и улитки едят и ядовитые грибы, нередко грибники находят бледные поганки, на которых сидят улитки.

Отравиться можно не только ядовитыми грибами, но и съедобными, если они уже старые, испорченные и плохо обработанные.

При отравлении грибами появляются такие признаки – тошнота, боли в животе, понос, рвота слабость, возбужденное состояние. В случае их появления необходимо вызвать скорую помощь, а пока самостоятельно сделать промывание желудка водой с марганцовкой, и очистительную клизму. Пить подсоленную воду.

У нас в СИБИРИ горчинку из грибов удаляют просто и на всегда . Как правило когда на зиму делаем заготовку груздей . Берем и очень , очень тщательно очищаем шляпки и обрезаем ножки оставляя один см. и замачиваем на трое суток и два раза в сутки меняем воду . Через трое суток промываем и солим , чеснок добавляем и под гнет . Через 43 дня деликатес хрустящий готов . НА ЗДОРОВЬЕ ! Горечи нет и вкуснее варенных в десятки раз , особенно со сметаной . Так же и с другими грибами рыжики , волнушки , все виды груздей .

Во многих грибах присутствует горечь и перед их приготовлением нужно позаботится о том, чтобы эту горечь удалить. В основном, удалять горечь нужно из: лисичек, груздей, белянок, подтопольников, волнушек и еще горечь может быть в таких грибах, как валуи.

Интересное:  Можно ли хранить колбасу сырокопченую в морозилке

Основной и универсальный способ удаления горечи из грибов, это их первоначальная очистка от грязи и листьев и последующее замачивание в холодной воде. Допустим, чтобы таким способом убрать горечь из груздей, нужно держать их в воде двое-трое суток. При этом каждый день нужно менять воду.

Также, в воду можно добавить немного соли, это улучшит процесс вытягивания из них горечи. Тару с водой и груздями нужно держать эти дни в прохладном месте. Иначе грибы могут испортиться.

Ну а самый быстрый способ избавления от горечи грибов – это, конечно же, кипячение. Из любых грибов, допустим, перед жаркой, убрать все яды и вредные вещества, можно прокипятив их в подсоленной воде в течении 15-20 минут. Можно кипятить два раза. Прокипятили 15 минут, слили воду, снова поставили кипятить на 15 минут. Но обычно хватает и одного раза.

Валуй гриб отлично выделяется на зелёной траве своей яркой шляпкой и белоснежной ножкой. Этот гриб относится к отряду сыроежковых, считается съедобным или условно-съедобным.

Валуи фото и описание

У валуя есть и другие названия. Его называют кулачок, сопливчик, плакун, бычок, кульбик и так далее. Все эти названия придуманы неспроста, а напрямую соответствуют внешним характеристикам. От латинского Rússula foétens. Расскажем, как отличить гриб плакун от других представителей отряда.

Шляпка

Шляпка гриба сразу бросается в глаза. Она имеет высоту 6 см. Её диаметр от 13 до 15 см. Чаще всего в российских лесах встречается светло-коричневый оттенок. Поверхность гриба очень скользкая, склизкая. В центре можно прощупать уплотнение. Шляпка полукруглая, но чем старше гриб, тем более плоской она становится.

Пластинки

Пластинки располагаются прямо под шляпкой гриба. Они обладают кремовым или светло-серым оттенком. Между ними выделяется жидкость желтоватого цвета. Именно она постепенно высыхает, оставляя тёмные пятна. При срезе мякоть белая, но при взаимодействии с кислородом начинает темнеть. Не имеет запаха, вкус достаточно едкий. Структура пластинок очень ломкая.

Ножка

Высота ножки разнится от 5 до 15 см. Её диаметр 4 см. Шляпка очень плотно обхватывает ножку, благодаря чему гриб стойко переносит воздействие внешних факторов. Ножка цилиндрическая. Плотная. Имеет светлый оттенок.

Чем старше гриб, тем более рыхлая и мягкая у него ножка. При наклоне можно видеть ее тёмный окрас внутри.

Мякоть

У молодого гриба мякоть белая, достаточно плотная. Если поковырять ее ножом, отходит пластинами и отдельными кусками. При взаимодействии с кислородом начинает темнеть.

В остальных случаях заготовку можно спасти, проведя над ней ряд манипуляций.

если жизнь дорога, сама с этим не сталкивалась, лучше все все замораживать, наверно, потому что продукты жалко бывает после неудачной стериализации выбрасывать

В магазине в икре уксуса столько

что грибы можно было бы уже и не класть..)

не раздумывая выбросить,т.к. грибы домашнего консервирования самый опасный продукт насчет ботулизма, самого смертельно опасного возбудителя. Причем грибы домашнего приготовления рекомендуется закрывать негерметично, т. к. именно в безкислородной среде развивается этот ботулизм. Я всегда закрываю плотной бумагой заутюживаю горячим утюгом, наматываю веревкой и все, и они никогда непортятся.

что грибы можно было бы уже и не класть..)

Как понять, что грибная икра испортилась, что делать, чтобы не портилась?

Как понять, что грибная икра испортилась?

Что сделать, чтобы грибная икра не испортилась?

Грибная икра- это перемолотые, перекрученные, термически переработанные грибы, чаще всего из группы губчатых, например, подберезовиков и так далее. Чтобы дольше сохранились, их готовят стерильными ,» под закатку», соблюдая режим термообработки и чистоту продукта, тары, специй.

При разнообразии рецептов долго быть соблюдено правило герметичности емкостей- банок,в противном случае, как и всякие консервы, начнется » бомбаж». Это уже на выброс и сырье и труды.

Как понять , что икра испортилась ещё до вскрытия- именно вздутие металлической крышки, пузырьки внутри, плесень на поверхности икры. После вскрытия, если крышка не сорвалась самопроизвольно, ощущается кислый, гнилостный запах. Есть такой продукт опасно, категорически нельзя.

Если икра, качественная, правильно приготовленная, вдруг затерялась у стенки холодильника на какое-то время, то следует оценить ее качество.

Первое, что с ней может произойти- появится плесень, второе- прокиснуть, а третье, ещё более опасное- потухнуть.

Понять это можно , как говорят специалисты- органолептически, исходя из того, что появилось в банке: осмотреть, понюхать, но лучше не пробовать. Употреблять такой продукт уже опасно.

Что сделать, чтобы грибная икра не испортилась?

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.