Через сколько можно есть соленые грибы горячим способом

Процесс подготовки груздей к засолке занимает немало времени, ведь грибы требует трехдневного вымачивания в воде. Именно поэтому многим так не терпится полакомиться блюдом в первые дни после консервирования. Однако чтобы не разочароваться во вкусе блюда, не стоит проводить дегустацию продукта столь рано, ведь грибочки еще совершенно не просолены.

Вообще, готовность данного продукта зависит от способа засолки и размера груздей. Если консервируются молоденькие грибочки, при этом используется горячий метод соления, то продукт вполне пригоден к подаче на стол уже спустя 10-20 дней выдержки в рассоле. Крупные же грибы, засоленные холодным способом, можно есть не раньше, чем через месяц после засолки.

Если вы желаете засолить грузди так, чтобы их можно было подавать на стол уже спустя сутки-двое, то в этом случае вам стоит воспользоваться рецептом экспресс-засолки грибов. Вам понадобится:

• 3-4 горошины душистого перца;

Хорошо вымоченные грузди промойте, положите в кастрюлю, залейте водой, добавьте соль (120 граммов) и поставьте на огонь. Проварите грибы после закипания 15-20 минут, после чего дайте рассолу полностью остыть, затем снова проварите грибы, но уже минут 10.

Грибы остудите, переложите их в эмалированную кастрюлю, присыпая каждый слой солью (необходимо использовать оставшиеся 130 граммов) и специями, залейте холодным рассолом (в котором грибы варились) и уложите под гнет. Спустя 24-48 часов грибы можно употреблять в пищу.

• 3-4 горошины душистого перца;

Сколько солятся грибы?

Через сколько дней можно есть соленые грибы?

Я живу в Западной Сибири и очень люблю собирать, готовить и, естественно, есть грибы. Особенно люблю соленые грузди. Поэтому о засолке грибов знаю не по наслышке. Грибы можно солить холодным и горячим способом. Помню бабушка моя говорила, что соленые грибы можно есть не раньше чем через сорок дней. А солила она грибы холодным способом. Я же солю грибы горячим способом — так быстрее приготовление, да и проще. Но и горячим способом я бы не стала есть грибы раньше сорока дней, так как грибам все — таки нужно просолиться и напитаться рассолом. Не надо торопиться их есть. А вот соленые сыроежки мы ели через неделю.

Различают два основных способа засолки грибов:

  • холодный ( Грибы: волнушки, грузди, рыжики, сыроежки, вымоченные и тщательно промытые, выкладывают в специальные емкости слоями, пересыпая солью, можно добавить листья хрена и зонтики укропа. Сверху кладут гнет. ) При таком способе засолки грибы просаливаются в среднем месяц-полтора. Нижние слои просаливаются быстрее, чем верхние.
  • горячий ( Белые грибы, подосиновики, валуи и так далее хорошенько промываются и варятся в кипящем рассоле 15-25 минут, а затем перекладываются в емкости для хранения ). Как ни странно, но грибы, засоленные горячим способом, едят не сразу. Они доходят до кондиции в течение 40-45 дней.

Такую информацию можно прочесть в «Книге о вкусной и здоровой пищи» выпуска 1975 года.

Обычно, и это общеизвестно, грибы должны солится не меньше сорока дней. Для гарантий полной просолки и пригодности в пищу. Но эти сроки взяты общими и включают сроки засолки грибов приготовленных холодным посолом.

Если грибы вы предварительно отваривали, а потом солили, то можно употреблять уже дней через двадцать.

Есть два разных вида засолки грибочков, один называется холодным, а второй горячим. Во время холодного засола грибы вымачиваются пару дней, затем промываются и укладываются в посуду для засолки, туда кладем соль и специи,укроп и чеснок, лист смородины.

Через сорок дней такие грибы можно уже кушать, это будет видно даже зрительно.

При горячей засолке грибочки сначала вымачиваются и промываются, а затем отвариваются.

И укладываются под гнет с солью и специями, обычно так солят сухие грузди. Такие грибы можно кушать через месяц от даты засолки, они уже будут вкусными и просоленными. Если вы солили сыроежки, то через пару недель можно их кушать.

Грузди перебирают, отрезают ножки, промывают. Удобно отмывать верх шляпки металлической вехоткой. Потом укладывают в ведра пластинками вниз, слоями, кладут сверху кружок и заливают колодезной водой.

Все это делается сразу, как принесут грибы из лесу, но, обычно все затягивается до ночи, и оставляют ведра с замоченными грибами в прохладных сенях. Если успели замочить рано днем, то воду раз-два сливают и снова заливают чистую.

Рано утром топят русскую печь, летом топят печь редко и не сильно, но для этого случая топят.Воду еще раза два меняют и укладывают грибы в чугуны так же шляпками ыверх слоями, каждый слой по ыпают крупной солью. Можно добавлять листья хрена и другие специи, но лучше одни грибы. Воду не добавляют: грибы будут томиться в собственном соку. Потом чугуны накрывают тяжелыми сковородами и ставят в уже чуть остывшую печь томиться до вечера. Поздно вечером, когда печь остынет и остынут чугуны вместе с нею, достают их. Открывают крышки и . Не могу дальше писать, грибной дух словно снова вокруг меня. Какие там 40 дней! Эти грузди можно есть сразу, с чесночком и свежей сметаной.

Но надо и на зиму заготовить. Сразу из чугунов их отправляют в стеклянные, прожаренные в той же печи, банки, так же шляпками вверх, выливают и собственный сок, накрывают новыми прокипячеными полиэтиленовыми крышками и отправляют в погреб. Есть их можно сразу. Вкус у таким способом посоленых грибов отличается от кисло-квашеного вкуса холодносоленых грибов, но мне нравится именно этот. Можно, конечно, попробовать сделать в духовке, но не будет чуть заметного аромата дымка русской печи.

Есть два разных вида засолки грибочков, один называется холодным, а второй горячим. Во время холодного засола грибы вымачиваются пару дней, затем промываются и укладываются в посуду для засолки, туда кладем соль и специи,укроп и чеснок, лист смородины.

Засол – универсальный способ заготовки, подходящий для всех съедобных и условно-съедобных разновидностей. Технологии соления при этом используют практически одинаковые, но подготовительный этап имеет свои нюансы: съедобные грибы солят на зиму без каких-либо предварительных обработок (зачастую и без добавления приправ), а условно-съедобные в обязательном порядке сначала вымачивают или вываривают, несколько раз меняя воду, чтобы убрать горечь и едкий вкус.

У большинства условно-съедобных грибов нижняя поверхность шляпки пластинчатая, хрупкая, поэтому для переработки берут только молодые, наиболее крепкие экземпляры

Собранный урожай нельзя оставлять без внимания дольше, чем на 3-4 часа. Грибы необходимо сразу использовать для приготовления или переработки. В первую очередь их следует рассортировать по видам и почистить. Многие грибники рекомендуют ограничиваться сухой чисткой, соскабливая или срезая загрязнения с ножек и убирая мусор, прилипший к шляпкам, мягкой щеткой или губкой. Особенно это актуально для разновидностей, предназначенных для сушки. При большом количестве песка грибы приходится замачивать ненадолго в холодной воде, а затем промывать и проваривать в рассоле.

Нужно ли добавлять уксус в соленые грибы. Рецепты соления грибов

Отличия между методами зависят от сорта, потому что у каждого вида есть свои особенности. Соленые грибы становятся прекрасной закуской для спиртных напитков или дополнением к основному блюду. Если у вас есть возможность недорого купить осенью свежие, крепкие экземпляры, то не раздумывайте. Все рецепты засолки грибов имеют такие общие рекомендации:

  • лучше солить только шляпки;
  • свинушки, опята, строчки, сморчки желательно солить горячим способом;
  • чтобы очистить очень грязные грибы можно их на 3 часа оставить в солевом растворе;
  • при горячем методе заготовки для осветления грибочков можно положить в банку 1 ч. л. лимонной кислоты;
  • бочки, кадки – идеальная тара для посола;
  • перед употреблением рекомендуется промыть холодной водой;
  • стеклянные банки перед закрытием следует тщательно вымыть.

Как хранить соленые грибы?

Немаловажно не только правильное приготовления закуски, но и соответствующее всем требованиям хранение соленых грибов в домашних условиях.

  • Соленые грибы зачастую хранят в той же емкости, в которой происходил процесс засолки. В отдельных случаях заготовку перекладывают в банки, следя за тем, чтобы плоды были полностью покрыты рассолом.
  • Для лучшей сохранности в емкость с заготовкой зачастую наливают слой прокаленного и охлажденного растительного масла.
  • Для длительного хранения закуску помещают в прохладное помещение с постоянной температурой от +1 до +5 градусов. Это может быть холодильник или прохладный погреб.
  • Нельзя хранить грибы, как и солить, в металлической или глиняной посуде. Идеальной тарой являются деревянные бочки, кадки, эмалированные или стеклянные емкости. При выборе эмалированной посуды проверяют целостность эмали и при малейшем намеке на сколы подыскивают другой сосуд.

Сколько солятся грибы?

Через сколько дней можно есть соленые грибы?

Я живу в Западной Сибири и очень люблю собирать, готовить и, естественно, есть грибы. Особенно люблю соленые грузди. Поэтому о засолке грибов знаю не по наслышке. Грибы можно солить холодным и горячим способом. Помню бабушка моя говорила, что соленые грибы можно есть не раньше чем через сорок дней. А солила она грибы холодным способом. Я же солю грибы горячим способом — так быстрее приготовление, да и проще. Но и горячим способом я бы не стала есть грибы раньше сорока дней, так как грибам все — таки нужно просолиться и напитаться рассолом. Не надо торопиться их есть. А вот соленые сыроежки мы ели через неделю.

Интересное:  Как Хранить Красную Рыбу В Морозилке

Различают два основных способа засолки грибов:

  • холодный ( Грибы: волнушки, грузди, рыжики, сыроежки, вымоченные и тщательно промытые, выкладывают в специальные емкости слоями, пересыпая солью, можно добавить листья хрена и зонтики укропа. Сверху кладут гнет. ) При таком способе засолки грибы просаливаются в среднем месяц-полтора. Нижние слои просаливаются быстрее, чем верхние.
  • горячий ( Белые грибы, подосиновики, валуи и так далее хорошенько промываются и варятся в кипящем рассоле 15-25 минут, а затем перекладываются в емкости для хранения ). Как ни странно, но грибы, засоленные горячим способом, едят не сразу. Они доходят до кондиции в течение 40-45 дней.

Такую информацию можно прочесть в «Книге о вкусной и здоровой пищи» выпуска 1975 года.

Обычно, и это общеизвестно, грибы должны солится не меньше сорока дней. Для гарантий полной просолки и пригодности в пищу. Но эти сроки взяты общими и включают сроки засолки грибов приготовленных холодным посолом.

Если грибы вы предварительно отваривали, а потом солили, то можно употреблять уже дней через двадцать.

Есть два разных вида засолки грибочков, один называется холодным, а второй горячим. Во время холодного засола грибы вымачиваются пару дней, затем промываются и укладываются в посуду для засолки, туда кладем соль и специи,укроп и чеснок, лист смородины.

Через сорок дней такие грибы можно уже кушать, это будет видно даже зрительно.

При горячей засолке грибочки сначала вымачиваются и промываются, а затем отвариваются.

И укладываются под гнет с солью и специями, обычно так солят сухие грузди. Такие грибы можно кушать через месяц от даты засолки, они уже будут вкусными и просоленными. Если вы солили сыроежки, то через пару недель можно их кушать.

Грузди перебирают, отрезают ножки, промывают. Удобно отмывать верх шляпки металлической вехоткой. Потом укладывают в ведра пластинками вниз, слоями, кладут сверху кружок и заливают колодезной водой.

Все это делается сразу, как принесут грибы из лесу, но, обычно все затягивается до ночи, и оставляют ведра с замоченными грибами в прохладных сенях. Если успели замочить рано днем, то воду раз-два сливают и снова заливают чистую.

Рано утром топят русскую печь, летом топят печь редко и не сильно, но для этого случая топят.Воду еще раза два меняют и укладывают грибы в чугуны так же шляпками ыверх слоями, каждый слой по ыпают крупной солью. Можно добавлять листья хрена и другие специи, но лучше одни грибы. Воду не добавляют: грибы будут томиться в собственном соку. Потом чугуны накрывают тяжелыми сковородами и ставят в уже чуть остывшую печь томиться до вечера. Поздно вечером, когда печь остынет и остынут чугуны вместе с нею, достают их. Открывают крышки и . Не могу дальше писать, грибной дух словно снова вокруг меня. Какие там 40 дней! Эти грузди можно есть сразу, с чесночком и свежей сметаной.

Но надо и на зиму заготовить. Сразу из чугунов их отправляют в стеклянные, прожаренные в той же печи, банки, так же шляпками вверх, выливают и собственный сок, накрывают новыми прокипячеными полиэтиленовыми крышками и отправляют в погреб. Есть их можно сразу. Вкус у таким способом посоленых грибов отличается от кисло-квашеного вкуса холодносоленых грибов, но мне нравится именно этот. Можно, конечно, попробовать сделать в духовке, но не будет чуть заметного аромата дымка русской печи.

Как засолить грибы. Лучшие рецепты солёных грибов.

Отобранные для засолки пластинчатые грибы очистить и сразу поместить в емкость, в которой они будут вымачиваться (крупные грибы сразу порезать на части).

Перед замачиванием некоторые грибы требуют дополнительной очистки, как это сделать — сказано выше.

Солёные грибы. Рецепты

Засолка грибов холодным способом. Рецепт.

На 10 кг смеси грибов: подберезовиков, маслят, сыроежек, горькушек и др. — взять 500 г крупной соли, лист хрена, стебли укропа с соцветиями (или зрелые семена укропа), чеснок, листья черной смородины и вишни, лавровый лист, герный перец горошком по желанию. Приготовление: подготовленные грибы перед засолкой необходимо вымочить в холодной воде в течение 2-3 дней, меняя воду не менее трех раз в сутки. Емкость с грибами должна находиться в прохладном месте. Перед засолкой воду слить, отцеживая через большое сито, решето или дуршлаг. Дать стечь воде.

В чистую, ошпаренную эмалированную посуду (бачок, ведро, стеклянную банку) положить слой пряной зелени, лист хрена, листья черной смородины и вишни, укроп с соцветиями, можно заменить созревшими семенами, чеснок зубками, а на них — слой грибов толщиной 6-7 см и посыпать солью вразброс. По желанию можно добавить пряности: лавровый лист, черный перец горошком. Продолжить укладывать слой за слоем, пересыпая солью до заполнения емкости. Верхний слой должен заканчиваться зеленью. Если емкость не полностью заполнена, то в дальнейшем можно добавлять подготовленные для соления грибы.

Поверх зелени накладывается чистая ткань, на нее кружок, на кружок — гнет.

Вместо деревянного кружка можно положить соответствующего размера тарелку. Если грибы засолены в ведре, фаянсовые тарелки можно менять, так как диаметр ее уменьшается по мере употребления грибов.

Гнетом может служить гладкий булыжник из гранита.

Внимание! Ни в коем случае нельзя применять груз из чугуна, из известкового или доломитового камня, из кирпича. Эти материалы, частично растворившись в рассоле, могут вызвать отравление.

Груз (гнет) должен быть тяжелым, чтобы мог вытеснить воздух, оставшийся между грибами, устранив пустоты. Под грузом грибы через 1-2 дня осядут и дадут сок.

В случае появления плесени на поверхности появившегося рассола над кружком, нужно снять и ткань и кружок, промыть их и положить обратно под гнет.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после засолки.

Этот способ один из лучших способов засолки грибов, позволяющий грибам сохранить свою консистенцию, сохранить свой аромат.

Хранить в прохладном месте, но.

Внимание! Ни в коем случае нельзя допускать их замораживания. Оптимальная температура хранения соленых грибов от 0 до 10 °С.

Засолка отварных грибов

Рецепт На 1 кг отварных грибов понадобится 45-60 г крупной соли, геснок, стебли укропа с соцветиями, лук, хрен, эстрагон по усмотрению.

Приготовление

Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (условно съедобные грибы): скрипицы, грузди перечные, горькушки, валуи, паутинники, шампиньоны и некоторые виды сыроежек.

Грибы, подготовленные к засолке, проваривают в слегка подсоленной воде от 20 до 30 минут. Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на решето или сито, дают стечь воде.

Подготовленные таким образом грибы укладывают в эмалированную посуду и солят, а в качестве приправы могут быть чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа.

Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 6-8 дней после засолки.

Этим же способом солят и трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, польский гриб, козляки, дубовики, маслята. Их отваривают в течение 10-15 минут и солят так же, как указано выше. Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики, подберезовики, выливать не надо, а, уварив ее наполовину, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и использовать в качестве бульона для супов и соусов.

Засолка бланшированных грибов

Рецепт На 1 кг свежих грибов взято 40-50 г соли, геснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, листья дуба, смородины, вишни.

Приготовление

Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, горькушки, сыроежки и некоторые другие грибы можно солить после бланширования.

Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5-8 минут в кипящую воду. Затем быстро охлаждают, промывая холодной водой, укладывают в емкость и солят. Приправу кладут по рецепту. Посоленные таким образом грибы готовы к употреблению через 7-10 дней.

Засолка рубленых грибов (по-прибалтийски)

Рецепт На 1 кг грибов взять 40 г соли, 15 г лука, перец по вкусу.

Приготовление

Смесь из белых грибов, опят, подберезовиков и других грибов без млечного сока отваривают в течение 20 минут. Затем грибы переложить в холодную воду для остывания.

Остывшие грибы подсушить на решете, а затем, мелко порубить сечками в корыте и пересыпать смесью соли, перца и измельченного репчатого лука. Перец положить по вкусу. Грибы тщательно перемешать и уложить в емкость для засолки, как можно плотнее. Сверху, как обычно, покрыть чистой тканью, деревянным кружком и положить гнет.

Такой рецепт был распространен в хуторских хозяйствах прибалтийских народов.

Засолка осенних опят

Рецепт На 10 кг опят взять 500 г соли, большой пугок зеленого укропа с соцветиями или лист хрена (но его кладут на дно, так как хрен «перебивает» геснок), 2-3 горстки листьев герной смородины, 2-3 крупных головки геснока.

Приготовление

Грибы по размеру не сортировать. У мелких опят ножки подрезать, у крупных отделить. Шляпки вместе с отделенными ножками промыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, считая с момента закипания, затем откинуть на дуршлаг и охладить.

В подготовленную посуду положить на дно пряности, на них уложить остывшие грибы и пряную зелень слоями, пересыпая их солью. Остальные действия как обычно: чистая ткань, деревянный кружок и гнет. Поставить емкость с грибами в прохладное место.

Интересное:  Как хранить витграсс после отжима

Рыжики соленые

Рецепт На 10 кг рыжиков взять 500 г соли, 60 г душистого перца, 1,6 кг репгатого лука.

Самый простой способ засолки грибов: очищенные рыжики сложить в посуду шляпками вверх, пересыпать смесью соли с молотым перцем и рубленым луком. Салфетку, кружок и гнет положить, как обычно.

Рецепт На 10 кг подготовленных рыжиков взять 400 г соли, 200 г герносмородинового листа, 20 г лаврового листа, 12,5 г душистого перца, 50 г молотого герного перца.

Приготовление

Чистые грибы ошпарить два раза кипятком на дуршлаге или сите, охладить холодной водой, дать обсохнуть, затем уложить в посуду, на дно которой предварительно поместить листья черной смородины и лавровый лист.

Грибы уложить шляпками вверх, пересыпать солью и молотым черным перцем.

Когда емкость будет заполнена, сверху опять уложить слой листьев черной смородины и лавровый лист, добавить душистый перец, накрыть грибы чистой салфеткой, уложить кружок и поставить гнет.

Опята осенние соленые

Рецепт На 10 кг подготовленных опят взять 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 г горошин душистого перца, 180 г укропа, 180 г шинкованного лука.

Приготовление

Опята рассортировать по размеру. Ножки отделить от шляпок и нарезать лапшой в 1-2 см, смешивая ее со шляпками. Грибы вымыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, затем откинуть на дуршлаг и охладить.

В подготовленную емкость положить на дно пряности — лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук. Затем уложить остуженные грибы слоем 5 см, на них специи и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.

При варке опята темнеют, а в процессе засолки светлеют.

Грузди соленые по-алтайски

Рецепт На 10 кг груздей взять 400 г соли, 35 г укропа, 18 г корня хрена, 40 г геснока, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листьев.

Приготовление

Грузди рассортировать и очистить, обрезать ножку и 2-3 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже 1 раза в сутки.

После вымачивания грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и уложить в емкость (ведро, кастрюлю, бочку), переслаивая пряностями и солью. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.

Можно докладывать в посуду новые грибы, так как после засолки объем грибов уменьшается примерно на 1/3. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, гнет следует увеличить.

Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Рецепт На 1 кг свежих грибов взято 40-50 г соли, геснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, листья дуба, смородины, вишни.

Статья о том, как правильно солить грибы на зиму, с подробным описанием двух основных способов соления грибов — холодным и горячим. Также в данной статье расскажем и о том, как правильно хранить соленые грибы, тут есть несколько важных нюансов.

Засаливают в основном пластинчатые грибы (грузди, опята и др.), при солении их можно не разделять по видам. В некоторых местностях солят также шампиньоны и трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, моховики).

Подготавливают пластинчатые грибы так же, как и трубчатые, с той лишь разницей, что у них отрезают ножки, которые часто не засаливают совсем. Некоторые грибы солят сразу же (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны); другие (которые в свежем виде выделяют горький сок) после довольно долгого вымачивания в холодной, немного подсоленной воде: грузди и горькушки – 3-5 дней, валуи—3-4 дня, волнушки – 2-3дня, подгруздки – 1-2 дня и т. п. Рыжики обычно не вымачивают или заливают подсоленной водой на 2 -3 часа. Воду подсаливают, чтобы грибы не закисали. Меняют ее 2-3 раза в сутки. Волнушки, горькушки и другие грибы с обилием горького сока лучше отваривать, а не вымачивать. Солят их со специями и кореньями, рыжики же – без пряностей. Подготовленную для соления грибов посуду (кадушки, бочки, керамические и эмалированные бачки и т. п.) обваривают кипятком или выпаривают, в сельской местности – чаще с ветками можжевельника. Когда горечь в грибах полностью или частично исчезнет, приступают к засолке. Применяют два способа соления грибов: холодный и горячий.

Независимо от способа посола уложенные в тару грибы выдерживают при комнатной температуре (18-20 °С) до появления кисловатого вкуса и характерного аромата, после чего хранят в холодном месте.

Холодная засолка

Перед посолом этим способом груздей, волнушек, сыроежек и многих других грибов на дно посуды кладут пряности – листья черной смородины или лавровый лист, чеснок, укроп, лист хрена, а также, по желанию, душистый перец, гвоздику или др. На пряности помещают грибы ножками вверх слоями толщиной в 5-8 см, каждый из которых пересыпают солью. В домашних условиях берут 3 % соли от массы грибов или на 1 кг: например, для волнушек и сыроежек – 50 г, рыжиков – 40 г и т. д. Добавляют также 2 г лаврового листа и 1 г душистого перца на 10 кг грибов.

Сверху покрывают грибы чистой полотняной тканью, а затем – свободно входящей крышкой (деревянный круг, эмалированная крышка ручкой вниз и др.), на которую кладут гнет – камень, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком или прокипяченный. Камень лучше обернуть чистой марлей. Для гнета нельзя использовать металлические предметы, кирпичи, известняковые и легкоразваливающиеся камни.

Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары. Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, гнет увеличивают. Засоленные грибы хранят в прохладном месте, периодически (не реже одного раза в две недели) промывая деревянный гнет и меняя салфетку. Холодную засолку можно проводить и несколько иначе: на пряности помещают грибы шляпками вверх (а не вниз) слоем толщиной в 8-10 см (а не в 5-8), посыпают его солью, далее опять укладывают пряности, а на них – грибы и соль. Так послойно заполняют всю емкость. После этого туда наливают холодную кипяченую воду, прикрывают посуду входящим в нее деревянным кругом и сверху кладут гнет. Когда грибы несколько осядут, спрессуются, емкость дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и ставят в ледник, где каждую неделю ее встряхивают, раскачивают или перекатывают с места на место (например, бочки) для равномерного распределения рассола. Особенно тщательно следят за тем, чтобы тара не имела течи, а грибы не обнажались из рассола и не замерзали на холоде. Как известно, грибы без рассола чернеют, плесневеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся.

При засолке холодным способом рыжики могут употребляться в пищу через 10-12 дней, грузди – через 30-40, волнушки, горькушки – не менее чем через 40, валуи – через 50-60 дней.

Горячая засолка

Горячая засолка используется при заготовке впрок многих грибов (груздей, волнушек, сыроежек, рыжиков, валуев и др.), в том числе этим способом нередко солят белые грибы, подберезовики, подосиновики и т. п. У очищенных от сора, вымоченных (при наличии горького млечного сока), промытых грибов обычно отрезают ножки (их засаливают отдельно). Крупные шляпки, если их солят вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части. Затем в эмалированную посуду наливают воду (0,5 стакана на 1 кг грибов), всыпают соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, в нее опускают грибы и варят их, аккуратно помешивая, чтобы избежать пригорания.

В процессе кипения с грибов тщательно снимают шумовкой пену, после чего кладут приправы. На 1 кг подготовленных грибов расходуют: 2 столовые ложки соли, 2-3 лавровых листа, 2-3 черносмородиновых листа, 4-5 листьев вишни, 3 горошины черного перца, 3 бутона гвоздики и 5 г укропа.

Зеленушки отваривают, считая с момента закипания, в течение 5-8 минут, грузди и подгруздки – 5-10 минут, белые грибы, подберезовики, подосиновики – 20-30 минут, волнушки и сыроежки – 10-15 минут, опята – 25-30 минут, валуи – 30-35 минут, а рыжики только обдают 2-3 раза кипятком. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно и рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли, а затем вместе с рассолом – в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более 1/5 от массы грибов. К употреблению грибы бывают готовы через 40-45 дней (валуи – через 50-60 дней).

Горячий способ применяется и в несколько измененном виде. Грибы отваривают в подсоленной воде без специй, откидывают на решето, охлаждают, обливая холодной водой, и дают им обсохнуть.

Затем их солят так же, как и при холодном способе, то есть укладывая в емкость послойно грибы, приправы (укроп, черносмородиновый лист, чеснок, перец и т. п.) и соль. Отваривать перед посолом особенно желательно сыроежки, зеленушки, волнушки и другие грибы, имеющие очень ломкую мякоть, которая после варки становится эластичной, нехрупкой.

Хранение соленых грибов

Хранят соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Лучше всего, чтобы температура там поддерживалась на уровне 5-6 °С. Ниже 0 °С она опускаться не должна, иначе грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества, а при температуре выше 6 °С они закисают и портятся.

Интересное:  Срок Эксплуатации Счетчиков Воды В Квартире

При хранении соленых грибов надо регулярно проверять, покрыты ли они рассолом. Грибы всегда должны находиться в рассоле, быть погруженными в него, не всплывать. Если рассол испарится, его станет меньше, чем нужно, то в посуду с грибами доливают остуженную кипяченую воду.

В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень со стенок посуды удаляют чистой тряпкой, смоченной горячей водой. Соленые грибы чаще всего употребляют в пищу в качестве закуски. Из них также готовят начинку для пирогов, холодные блюда, варят грибовницы, супы. Все эти разнообразные кушанья весьма питательны и вкусны. Если соленые грибы промыть в нескольких водах или проварить в чистой воде либо в молоке, пока не исчезнет соленость, они по вкусу становятся похожими на свежие. После такой предварительной подготовки их жарят, используют для супов, солянок и т. п.

Подготавливают пластинчатые грибы так же, как и трубчатые, с той лишь разницей, что у них отрезают ножки, которые часто не засаливают совсем. Некоторые грибы солят сразу же (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны); другие (которые в свежем виде выделяют горький сок) после довольно долгого вымачивания в холодной, немного подсоленной воде: грузди и горькушки – 3-5 дней, валуи—3-4 дня, волнушки – 2-3дня, подгруздки – 1-2 дня и т. п. Рыжики обычно не вымачивают или заливают подсоленной водой на 2 -3 часа. Воду подсаливают, чтобы грибы не закисали. Меняют ее 2-3 раза в сутки. Волнушки, горькушки и другие грибы с обилием горького сока лучше отваривать, а не вымачивать. Солят их со специями и кореньями, рыжики же – без пряностей. Подготовленную для соления грибов посуду (кадушки, бочки, керамические и эмалированные бачки и т. п.) обваривают кипятком или выпаривают, в сельской местности – чаще с ветками можжевельника. Когда горечь в грибах полностью или частично исчезнет, приступают к засолке. Применяют два способа соления грибов: холодный и горячий.

Для засолки особенно хороши пластинчатые грибы: рыжики, грузди, волнушки, белянки, опята, чернушки, сыроежки и так далее. Солят также, но реже, трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, маслята. Предпочтительней солить по видам, но в малоурожайные годы их можно заготавливать и в виде ассорти. Есть несколько способов засолки грибов. В этом рецепте хочу рассказать о горячем способе. Этот способ посложнее, но зато он позволяет получить грибы солено-отварные так, что они получаются крепкими (то есть не крошатся), вкусными, дольше хранятся, да и есть их можно без опаски.

Сбор грибов – увлекательное занятие. Но, отправляясь в лес, необходимо соблюдать некоторые правила. Собранные плоды нужно сразу переработать. Их можно засушить, заморозить, замариновать или засолить. Соление – идеальный способ сохранить их качество и вкус. Соленые грибы идеально подойдут для супов, соусов или как отдельное блюдо. Главное правило в засолке – это соблюдение всех условий приготовления, так как незначительное отклонение от них может привести к отравлению.

  • Что нужно знать, отправляясь в лес
  • Правила соления
  • Холодный способ с вымачиванием
  • Холодный способ без вымачивания
  • Посол горячим способом
  • Хранение соленых грибов
  • Соленые грибы — проверенные рецепты
  • Опята
  • Горячий способ засолки
  • Соленые опята в огуречном рассоле
  • Быстрый способ засолки опят
  • Грузди
  • Соленые черные грузди
  • Соленые грузди холодным способом
  • Соленые грузди горячим посолом
  • Волнушки
  • Засолка волнушек холодным способом
  • Вешенки
  • Соленые вешенки горячим и холодным способом
  • Рыжики
  • Засолка рыжиков холодным способом
  • Засолка рыжиков по-английскому рецепту

Правила соления

Для засолки подходят все съедобные грибы — как трубчатые, так и пластинчатые. Главное, чтобы это были крепкие молодые экземпляры без признаков червоточины. Перед солением их моют, а те, что содержат горчинку, вымачивают (волнушки, грузди, горькушки и валуи).

Существует несколько методов засолки в домашних условиях:

  • холодный способ с предварительным вымачиванием;
  • холодный способ без вымачивания;
  • горячий способ.

Холодный способ с вымачиванием

Обычный метод, который подходит всем грибам, в которых содержится горчинка. Их моют и очищают от загрязнения. Затем заливают подсоленной водой (на литр воды добавляют ½ ч. л. соли). Чтобы быстрее избавиться от горечи, воду необходимо менять несколько раз в день.

  • грузди – 5 дней;
  • валуи – неделя;
  • волнушки – 2 дня.

После вымачивания плоды снова чистят и складывают шляпками вниз в чистую емкость. Каждый слой просаливают. На дно тары и сверху укладывают листья хрена, лаврушку, укроп, листья смороды, вишни и дуба, а также перец и гвоздику по вкусу.

Подготовленные грибы накрывают чистой марлей, диском и устанавливают пресс. Через короткое время появляется рассол, в котором будут солиться грибочки.

В грузди специи и пряности можно не добавлять.

Холодный способ без вымачивания

Грибы очищают от земли и грязи, тщательно промывают и укладывают шляпками вниз послойно. Каждый слой просаливают. Для придания аромата можно добавить лист хрена, укроп, душистый и черный перец, листья дуба и смородины.

Сроки готовности для некоторых грибов:

  • рыжики – неделя;
  • грузди – месяц;
  • валуи – 2 месяца;
  • волнушки – 40 дней.

Лучшая тара для соления – это дубовая бочка. После полного заполнения грибы укрывают чистой марлей, устанавливают деревянный диск и пресс. Если рассол не образовался, необходимо подобрать гнет большего размера.

Посол горячим способом

Ускоренный метод. Большинство экземпляров можно дегустировать уже через несколько недель. Грибы с горчинкой предварительно отваривают в соленой воде около получаса. Грузди — на протяжении 5 минут.

Сыроежки, шампиньоны и волнушки в варке не нуждаются, их обдают крутым кипятком и выдерживают в нем около получаса. После подготовительного этапа грибы засаливают, как и при холодном способе.

Горячий метод очень популярен, так как не требует больших затрат времени и сил.

Соленые грибы — проверенные рецепты

Каким способом солить грибы, зависит от сорта, так как каждый имеет свои особенности и вкусовые качества. Чтобы получить вкусную заготовку, необходимо научиться их правильно солить. Для любого рецепта существуют общие рекомендации:

  • Солить желательно только шляпки.
  • Свинушки, опята и сморчки лучше посолить горячим методом.
  • Чтобы устранить сильное загрязнение, грибы замачивают в соляном растворе.
  • Для осветления плодов при горячей засолке добавляют 1 ч. л. лимонного сока.
  • Дубовые бочки – лучшая тара для засолки, алюминиевые ведра не подходят.
  • Чтобы не перебить вкус груздей, специи и пряные травы не добавляют.
  • Банки перед закрытием должны быть чистыми, а лучше стерилизованными.

Чтобы грибы сохранили лесной аромат, межу слоями можно положить вереск или еловые веточки.

Грузди

Груздь – любимец многих грибников. В природе существуют немалое количество видов, но грибникам больше по вкусу белые и черные.

Белые грузди – относятся к первой категории, имеют полую ножку и воронкообразную шляпку молочно-белого цвета. После засолки очень вкусные и ароматные, приобретают голубоватый оттенок.

Черные растут до заморозков. Шляпка окрашена в черно-зеленый цвет, поэтому в простонародье они получили название цыганята или чернушки.

Соленые черные грузди

Ингредиенты на 1 кг груздей:

  • рафинированное масло;
  • вода;
  • укроп;
  • чеснок – 5 долек;
  • соль – 2,5 ст. л.

В воду добавляем масло и опускаем промытые грибы. Провариваем 7 минут, откидываем на дуршлаг для удаления жидкости.

Перекладываем грибы в широкую емкость, добавляем укроп, нарезанный чеснок, соль. Все перемешиваем, накрываем полотенцем и устанавливаем пресс для получения рассола.

Через 12 часов снова перемешиваем и оставляем под гнетом на 12 часов.

Грибы закладываем в банку, утрамбовываем, добавляем укроп и заливаем рассолом так, чтобы они были полностью покрыты.

Банку закупориваем крышкой и убираем для просолки в холодильник. Через 30 дней можно делать первую пробу.

Соленые грузди холодным способом

  • соль – 2 стакана;
  • перец и лавровый лист – по упаковке;
  • листья черной смороды, хрена и зонтики укропа – по вкусу;
  • чеснок – 1 головка.

Промытые грузди укладывают пластинами вверх на укроп, листья смороды и хрена. Большие экземпляры делят на несколько частей.

Каждый слой просаливают и кладут лаврушку, укроп, нарезанный дольками чеснок и перец. Самый верхний слой укрывают листьями хрена и укропом. Накрываем марлей, устанавливаем диск и гнет для получения рассола.

После появления сока грибы убирают на неделю в прохладное помещение. Через неделю их раскладывают по банкам, добавляя рассол и закупоривая. Хранят в холодильнике.

Соленые грузди горячим посолом

На 1 кг груздей потребуется:

  • лаврушка;
  • чеснок – 3-5 дольки;
  • укроп и смородиновые листья;
  • корень хрена;
  • соль.

У промытых грибов удаляем ножки.

Приготавливаем рассол из расчета 2-3 ст. л. соли на литр воды. Опускаем в него грузди и провариваем полчаса, постоянно удаляя пену. Через 30 минут грибы сливаем в дуршлаг и промываем под краном.

На дно подготовленной емкости укладываем пряности и грибные шляпки. Каждый слой просаливаем.

Верхний слой накрываем полотенцем и устанавливаем пресс. Через 2 дня, после того как образуется рассол, емкость убираем в прохладное помещение. Через месяц можно делать первую пробу.

При солении необходимо следить за рассолом. Если он испарился, добавляют кипяченную подсоленную воду.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.