Возможен ли осадок у оливкового масла

Может ли в оливковом масле присутствовать осадок – это довольно часто задаваемый вопрос, особенно если потребитель приобретает подобное масло впервые. Ответ – может. Но осадок осадку рознь и не всегда его присутствие желательно.

Попробуем разобраться в причинах появления осадка в оливковом масле, и понять когда это считается нормой.

Производство оливкового масла

Оливковое масло по сути своей это сок плодов оливы средиземноморской. Причем его качество напрямую зависит от того, какой сорт оливы, когда и где собрали, за какое время и каким способом переработали. Поэтому лучшим маслом считается то, которое было получено из плодов одного сорта, собранных с деревьев вручную, переработанное в этот же день, путем холодного отжима. Именно оно может донести до потребителя всю прелесть своего вкуса и аромата, а так же полезные свойства, за которые ценится.

Для получения масла из оливок, прежде чем их подвергнуть процессу холодного отжима, сперва необходимо перемолоть.

После, полученное масло проходит ряд проверок, в том числе и химических проб, с целью выявить в нем такие показатели как влага, мутность, кислотность и осадок. Затем масло может быть направлено на дополнительную обработку – фильтрацию, рафинирование, дезодорацию и обогащение. И только после повторного химического анализа разлито в тару.

Осадок в оливковом масле при приобретении

Это один из тех параметров, на которые следует обращать внимание, приобретая масло в розничной сети.

Все дело в том, что содержащийся в оливковом масле витамин Е защищает его от процессов окисления. В результате чего оно не должно быть подвержено расслоению, то есть обе фракции – жидкая и твердая – в таком масле находятся в однородном состоянии. Но это касается только масла, которое получили путем холодного отжима и не придавали дальнейшей обработке (фильтрации, рафинации и т.д.). В таком масле осадка нет и не должно быть, даже при условии охлаждения. В нем допускается только, так сказать гастрономический осадок, то есть специально положенные на дно емкости кусочки оливок. Но срок хранения такого масла не велик – 1-1,5 месяца, потому что наличие оливок в масле ускоряет процессы его окисления.

Осадок в оливковом масле при хранении

Если при хранении оливкового масла в нем появился осадок (особенно в условиях пониженной температуры), это не значит, что оно испортилось. Это просто значить, что произведено оно было путем смешения – в оливковое масло прошедшее фильтрацию, рафинирование и дезодорацию добавили масло холодного отжима, которое придало ему нужный цвет и запах.

Происходит это по причине того, что содержащееся в нем масло более высокого качества просто напросто застывает, превращаясь фактически в жир. Консистенция такого масла становить неоднородной, что легко исправить, если подвергнуть емкость нагреванию, при комнатной температуре. Наличие осадка в масле такого качества допустимо и говорит о том, что оно все же содержит первоначальный продукт, не смотря на прошедшую обработку.

Для получения масла из оливок, прежде чем их подвергнуть процессу холодного отжима, сперва необходимо перемолоть.

Не стоит хранить масло в холодильнике или на открытой полке. Как все натуральные масла, оливковое не любит свет, тепло и влагу. Оптимальное место — в закрытом шкафчике, а если вы любите держать его под рукой при готовке, поставьте бутылку в непрозрачный контейнер. Не рекомендуется ставить масло в холодильник: может появиться осадок в виде белых хлопьев, так как оливковое масло легко замерзает. Срок хранения масла — 18 месяцев.
В бутылке с оливковым маслом появился белый осадок. Что делать?
При охлаждении в масле может появиться белый осадок, не влияющий на качество масла. Поместите бутылку в комнатную температуру, и вскоре оно вернется к обычному состоянию.

Триглицериды – это природные органические соединения, входящие в класс липидов, состоящие из глицерина и одноосновных жирных кислот. В зависимости от состава триглицеридов растительные масла могут быть жидкими (подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое, кукурузное, льняное и др.) и твердыми (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое и др.). У жидких масел, содержащих главным образом непредельные кислоты, температура застывания ниже 0°С, у твердых — достигает 40 °С.

Интересное:  Как Сохранить Подольше Кукурузу В Початках

При контакте с кислородом воздуха или при нагревании до 250-300°С многие растительные масла подвергаются окислительной полимеризации («высыхают»), образуя пленки [1].

По способности к высыханию растительные масла условно подразделяют на высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. Первые, например льняное масло, конопляное и тунговое масла, содержат главным образом триглицериды кислот с двумя или тремя двойными связями (линолевой, линоленовой, элеостеариновой). Вторые, например подсолнечное масло, соевое и маковое масла,-триглицериды кислот с одной или двумя двойными связями (олеиновой, линолевой); третьи, например кокосовое и пальмовое масла,-преимущественно триглицериды насыщенных кислот (лауриновой, пальмитиновой, стеариновой) и небольшое количество мононенасыщенной олеиновой. Невысыхающее касторовое масло содержит триглицерид рицинолевой кислоты [2].

Фосфолипиды в маслах и их значение

Важнейшими представителями сложных липидов являются фосфолипиды. Молекулы фосфолипидов построены из остатков спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты, а также содержат азотистые основания, остатки аминокислот и некоторых других соединений.

Фосфолипиды в растительных маслах представлены главным образом глицерофосфатидами (лецитины). Они играют важную роль в организме человека. Входя в состав клеточных оболочек, они имеют существенное значение для их проницаемости и обмена веществ между клетками и внутриклеточным пространством. Фосфолипиды пищевых продуктов различаются по химическому составу и биологическому действию. В пищевых продуктах в основном встречаются лецитин, в состав которого входит холин, а также кефалин, в состав которого входит этаноламин. Лецитин участвует в регулировании холестеринового обмена, предотвращает накопление холестерина в организме, способствует выведению его из организма (проявляет так называемое липотропное действие). Общая потребность в фосфолипидах составляет около 5 г в день.

Фосфолипиды растительных масел участвуют в биологическом окислении масел в организме и сами по себе представляют большую ценность. Однако в растительных маслах они образуют коллоидные растворы, из которых при поглощении воды коагулируют с образованием осадков, называемых фузами. В таких осадках могут происходить гидролитические процессы, приводящие к потере масел и затруднениям при переработке. Нужно помнить, что все растительные масла — продукты с ограниченным сроком хранения. Чем больше в масле полиненасыщенных, то есть тех самых незаменимых жирных кислот, тем быстрее оно окисляется и прогоркает: под действием кислорода воздуха фосфолипиды легко окисляются с образованием темноокрашенных соединений, ухудшающих качество масел [1].

Интересное:  Сколько Можно Иметь При Себе Кокаина

Натуральное растительное масло получается путём отжима какого-либо растительного продукта. После фильтрации некоторые мелкие нерастворимые частицы всё равно остаются в масле, но они по отдельности не видны глазу [3].

Со временем эти частицы под действием силы тяжести опускаются на дно емкости. И когда их собирается много, то можно наблюдать осадок. Масло по составу — это смесь разных веществ. Некоторые из них по естественным законам со временем выпадают в осадок. Отсутствие осадка в растительном масле говорит о применении искусственных технологий по производству и очистке растительного масла или о его ненатуральном происхождении.

Также дает осадок лецитин. Кроме того при хранении образует осадок стеарины и фосфолипиды на основе лецитина, воски и парафины. Они выпадают в осадке, при низкой температуре и со временем.

Очистка масел

В результате рафинации обеспечивается прозрачность масла, отсутствие отстоя, неприятного запаха и вкуса. Биологически менее ценные рафинированные растительные масла искусственно обогащают фосфолипидами. Рафинированные растительные масла не имеют преимуществ при хранении перед другими видами растительных масел (нерафинированными).

Пигменты, содержащиеся в семенах и плодах масличных растений, придают растительным маслам различную окраску. Красные и желтые оттенки в цвете растительных масел определяются присутствием в них каротиноидов (красный оттенок-каротин, желтый-ксантофилл), наибольшее их количество содержится в кукурузном масле (0,058-0,15%). Зеленый оттенок, характерный для соевого, кукурузного, рапсового, горчичного и др. масел, определяется присутствием в них смеси хлорофиллов А и В. В хлопковом масле содержится токсичный пигмент госсипол (0,14-2,5% по массе). При очистке растительных масел с помощью адсорбентов происходит удаление пигментов и осветление масла.

Базовые и эфирные масла

С древних времён женщины пользовались маслами для ухода за кожей лица и тела, волосами. Их принято разделять на базовые и эфирные.

Базовые, они же несущие, — качественные растительные масла, которые могут использоваться в чистом виде, а также применяться в качестве основы при изготовлении смесей с эфирными маслами. Считается, что эфирные масла обладают высокой концентрацией, поэтому нежелательно наносить их на кожу или употреблять в чистом виде. Для них необходим «разбавитель», которым и становится базовое масло. Обычно добавляется до трех капель эфирного масла в 10 мл базового. При этом необходимо учитывать сочетаемость различных веществ.

Принято выделять два вида базовых масел:

  • жидкие (абрикосовое, оливковое, виноградных косточек);
  • твердые, или баттеры, (какао, кокос, ши).

Также их можно разделить на:

  • растительные (оливковое, подсолнечное, кукурузное);
  • мацерированные – настоянные в растительных маслах под воздействием солнечных лучей (календула, репейное, расторопша).

Базовые масла нашли применение в кулинарии, медицине, косметологии.

Эфирные масла— летучие, с характерным сильным запахом и вкусом, маслоподобные (маслянистые), нерастворимые в воде, в основном бесцветные или слабо окрашенные жидкости. Эфирные масла образуются только в растениях, но имеют чрезвычайно сильные физиологические и фармакологические свойства. В чистом виде их получают перегонкой с водяным паром, поглощая жирами, кое-где выжимают под прессом или же экстрагируют жидкой углекислотой и другими растворителями. Большинство эфирных масел хорошо растворяются спиртом (растворимость эфирных масел в спирте сильно зависит от его крепости), бензином, эфиром, липидами и жирными маслами, восками и другими липофильными веществами, и в таких формах очень широко используются в парфюмерии. Эфирные масла находят также применение в пищевой промышленности — в пряностях и специях.

Интересное:  Как Хранить Домашнюю Сушеную Зелень

Эфирные масла различают называют за растениями, из которых их получают: мятное, лавандовое, розовое и прочие. Каждое из них представляет смесь нескольких (часто более) отдельных химических соединений – терпенов и их производных (терпеноидов). Терпены — углеводороды и характерны тем, что в молекулах у них много ненасыщенных углеродных связей, которые обусловливают высокую химическую активность этих веществ.

Список использованной литературы:

  • Тютюнников Б.Н., Химия жиров, М., 1974;
  • Беззубов Л. П., Химия жиров, 3 изд., М., 1975; Щербаков В. Г.,
  • Биохимия и товароведение масличного сырья, 3 изд., М., 1979;

Очистка масел

Доктор Джон Диан (John Deane) задался целью определить температуру замерзания оливкового масла. Для этого он провел следующий эксперимент. Поставил несколько оливковых масел разных производителей в холодильник с термометром. При температуре 4,5 градуса по Цельсию оливковые масла не замерзли, никакого осадка не выпало. При понижении температуры до 1,7 градусов Цельсия масла загустели и потеряли способность литься. По консистенции они были похожи на сливочное масло комнатной температуры. При дальнейшем понижении температуры почти все компоненты оливкового масла затвердели. При температуре -12 градусов Цельсия масла стали настолько твердыми, что их невозможно было проткнуть вилкой. Таким образом, ученый понял, что точно определить температуру замерзания многокомпонентного оливкового масла невозможно.

Миф 1. Оливковое масло должно замерзать в холодильнике. Замерзание масла доказывает, что оно соответствует категории extra virgin и вообще говорит, что масло хорошее.

Какие бы метаморфозы не происходили при замерзании масла – замерзает ли оно кубиками, целиком, с выпадением осадка хлопьями или без него – это ничего не скажет нам о качестве масла, так как даже высококачественное масло может замерзать без признаков выпадения каких-либо кристаллов или замутнения. Здесь все зависит от количества натуральных восков, защищающих оливки. К сожалению, определить низкокачественное масло, просто подержав его в холодильнике, тоже невозможно.

Миф 2. Охлажденное масло затвердевает, так как содержит насыщенные жирные кислоты (как те, из которых состоит сливочное масло, например).

Это настоящий миф, оливковое масло не содержит насыщенных жирных кислот вообще или содержит их минимальное количество. В оливковом масле замерзает, прежде всего, натуральный воск, который в таких количествах безопасен для здоровья (им покрыт любой фрукт, например, яблоко блестит именно из-за того, что покрыто плёнкой воска). С другой стороны, насыщенные жиры будут твердыми уже при комнатной температуре – это видно на примере маргарина, свиного или говяжьего жира. Это увеличивает их «цикл жизни», но далеко не полезно для здоровья.

Миф 2. Охлажденное масло затвердевает, так как содержит насыщенные жирные кислоты (как те, из которых состоит сливочное масло, например).

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.