Условия И Сроки Хранения Хлеба И Булочных Изделий

Условия и сроки хранения хлеба

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены — с учетом полуторасменной работы.

В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучяых булочных и сдобных изделий — четырехбортные со сплошным дном.

В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке.

Формовой хлеб в лотки укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю сторону, в ящики или корзины — в один ряд в вертикальном положении; подовый хлеб, булки, батоны, халы в лотки укладывают в один ряд на нижнюю сторону или ребро с уклоном к боковой стенке, в ящики или корзины — в один рад в вертикальном положении; мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г и сдобные изделия укладывают на лотки в 1-2 ряда на нижнюю сторону, а изделия с отделкой на верхней корке — в один ряд; национальные изделия (чуреки, лепешки, армянский и грузинский хлеб) укладывают в один ряд на боковую или нижнюю сторону до остывания, а после остывания допускается хранение на нижней стороне в 3—5 рядов; лаваш армянский тонкий хранят в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, а в остывшем виде укладывают на нижнюю сторону в 8—10 рядов.

Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку. На некоторых предприятиях лотки устанавливают стопками друг на друга по 10—12 рядов в высоту на специальные поддоны высотой от пола 30 см. Стопки перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.

Применяемые схемы механизации операций в остывочных отделениях и экспедициях хлебозаводов Москвы, Санкт-Петербурга, Киева и других городов дают возможность механизировать погрузку контейнеров с хлебом в автомашины, а также их выгрузку и значительно сократить время на эти операции. В состав комплексно-механизированной линии хранения и транспортирования хлеба по схеме Укр-НИИпродмаша входит следующее оборудование: унифицированные лотки, контейнеры, транспортные устройства для подачи хлеба к хлебоукладывающим агрегатам с механизмами ориентирования хлеба; агрегаты для укладки хлеба (формового, подового круглого, батонов И городских булок), транспортные устройства хлебохранилища и экспедиции; оборудование для комплектации отгрузочных партий контейнеров и оборудование для погрузки контейнеров в автохлебовозы и выгрузки пустых контейнеров на хлебозаводе; механизмы ориентирования автохлебовозов и стыковки их с транспортными устройствами экспедиции; пульт диспетчера для комплектации контейнеров и учета продукции, ворота с механизированным приводом, агрегат для санитарной обработки лотков, оборудование для ручной укладки хлеба в аварийных случаях.

Рис. 74, Контейнерный способ хранения и транспортирования хлеба

Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба (рис. 74), который применяется в разных вариантах на многих хлебозаводах страны. При этом способе контейнеры (ХКЛ-18) загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специальных подъемников, а в магазинах устанавливаются в зале для продажи хлеба.

Рис. 74, Контейнерный способ хранения и транспортирования хлеба

Сроки хранения булочных изделий производители просчитывают предельно точно в зависимости от веса и входящих ингредиентов

Любые хлебные изделия вкусные пока свежие. Продукт, который полежит некоторое время, производит не самое лучшее впечатление. Вот почему важно смотреть на срок хранения хлебобулочных изделий на предприятиии на начальную дату производства.

Как выбрать хорошее хлебобулочное изделие?

В магазинах есть различные предложения хлеба в самых смелых видах. И порой так тяжело выбирать, что купить, по красивому виду. Ведь вкусовые качества играют далеко не последнюю роль. По требованиям законодательства нужно указывать:

  • Номер партии.
  • Дату изготовления.
  • Сроки хранения.

Чтобы купить по-настоящему хорошее хлебное изделие, нужно посмотреть на его цену. Вы можете увидеть два одинаковых батона, но цена на них разная за счёт того, что они имеют разную массу и отличаются по вкусовым качествам. Они создаются разными предприятиями по выпечке хлеба.

Не стоит приобретать просроченный товар – так вы нанесёте организму непоправимый вред. В нём быстро развивается плесень и иные опасные бактерии. Врачи в один голос твердят о том, что и свежий продукт не слишком полезен. Он отличается превосходным вкусом, и единственное, о чём стоит позаботиться – его употребление в умеренных количествах.

Требования к срокам годности

Их можно представить так:

  • Условия и сроки хранения булочных изделий зависят от разных факторов. Первое, на что нужно обратить внимание – вес. Мелкая продукция рассчитывается на срок до 16 часов хранения, а более крупная – на 24-36 часов.
  • Булочки температура хранения составляет 20-25 градусов, а влажность – 75%. Если она будет слишком низкой, они начнут черстветь.
  • Хранение производится в полиэтиленовом пакете или пищевой плёнке – их можно использовать непосредственно для горячей выпечки. Наличие перфорированных отверстий позволяет ей дышать, предотвращая опрелости и запотевания.
  • Применение правильной упаковки в разы увеличивает сроки хранения хлебобулочных изделий по ГОСТу. Она обеспечивает санитарную гигиену как при транспортировке, так и при продаже. Упаковка защищает от попадания воды и влаги, прикосновения грязных рук.
Интересное:  Сколько можно хранить арбуз разрезанный в холодильнике

В заключении стоит отметить, что средний срок хранения хлебобулочных изделий в упаковке составляет 24-36 часов. Но когда в составе консерванты, то может быть 14-30 дней. Таким образом, можно сделать вывод, что качественный продукт не может иметь долгого срока хранения, и, если вы дорожите своим здоровьем, обязательно учитывайте этот параметр при покупки хлебобулочных изделий.

Не стоит приобретать просроченный товар – так вы нанесёте организму непоправимый вред. В нём быстро развивается плесень и иные опасные бактерии. Врачи в один голос твердят о том, что и свежий продукт не слишком полезен. Он отличается превосходным вкусом, и единственное, о чём стоит позаботиться – его употребление в умеренных количествах.

1.2.3 Условия и сроки хранения хлеба

Хлебобулочные изделия хранят в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками; хорошо вентилируемыми; не зараженными вредителями хлебных запасов, без плесени на стенах и потолках; изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспечивающими поддержание равномерной температуры не ниже 6⁰С; хорошо освещенными.

Помещения для хранения хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками-стеллажами. Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.

Для сохранения свежести хлеб закрывают тканями или полимерными пленками. Полки- стеллажи, лотки и ящики изготавливают из материалов, разрешенных Минздравом Беларуси (дерево, металл, полимерные материалы).

Помещения для хранения хлеба должны подвергаться ремонту (побелка или окраска стен, потолков, оборудования, обновление облицовки).

Помещения не реже 1 раза в год подвергают дезинфекции.

В помещениях, предназначенных для хранения хлеба не допускается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям не свойственный им запах.

Способы укладки хлеба для хранения приведены в таблице 1.6.

Таблица 1.6 — Способы укладки хлеба для хранения

Вид тары и оборудования

Лотки, этажерки или полки

В один или два ряда на боковую или нижнюю корку

Ящики или корзины

В один ряд в вертикальном положении

Подовый хлеб и хлебобулочные изделия (батоны, халы, булки и др.)

Лотки или этажерки

В один ряд на боковую или нижнюю корку с уклоном к боковой стенке

Допускается хранение и транспортирование хлеба в контейнерах открытого или закрытого типа, таре — оборудовании.

Предельные сроки реализации в торговой сети: хлеб весовой и штучный из сортовой муки- 24 часа; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки- 36 часов.

Срок хранения считается с момента выхода его из печи. Этот показатель фиксируется в накладной.

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых — через 10 часов/15/.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах — 20-25⁰С, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха — 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш — эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение — физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20⁰С. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового/1/.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба.

Интересное:  Как Правильно Хранить Творог В Холодильнике

В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения/31/.

В один ряд на боковую или нижнюю корку с уклоном к боковой стенке

Хранение хлебобулочных изделий

Хлеб после выхода из печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы, со столов хлеб укладывают в деревянные лотки, которые помещают на передвижные вагонетки. На этих вагонетках хлеб поступает в хлебохранилище и хранится там до отправки в торговую сеть.

Правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56.

В хлебопекарной промышленности чаще применяются лотки размерами в плане 740X450 мм двух типов: трехбортные лотки с решетчатым и четырехбортные со сплошным дном для хранения мелкоштучных изделий. В трехбортные лотки укладывают изделия крупного развеса. Формовой хлеб укладывают в один-два ряда на боковую или нижнюю корку, подовый хлеб, булки в один ряд на нижнюю корку или ребро. Сдобные изделия укладывают плашмя в один ряд.

При отправке хлеба в торговую сеть лотки с хлебом перекладывают в автомашины. При сдаче в торговых предприятиях лотки с хлебом выгружают и передают в складские помещения. Все эти операции осуществляются вручную.

Такой способ перемещения и хранения хлеба не соответствует общему уровню механизации процессов на наших хлебозаводах. Поэтому в последние годы разработаны и внедряются на хлебопекарных предприятиях различные схемы механизированных хлебохранилищ, где операции перемещения, хранения и отгрузки хлеба и хлебных изделий частично или полностью механизированы.

В настоящее время имеется несколько схем механизации экспедиционных работ: схема Гипропищепрома с контейнерами и автопогрузчиками; ленинградская лотково-стопочная; УкрНИИпродмаша, предусматривающая автоматизацию всех ручных работ в хлебохранилище; контейнерная (типа серпуховской и фрунзенской), предусматривающая хранение хлеба в закрытых или открытых контейнерах, которые доставляются в магазин и устанавливаются непосредственно в торговом зале. Хранение хлеба в закрытых контейнерах способствует сохранению его свежести.

Свежесть — один из основных качественных показателей готовых изделий. Установлены предельные сроки хранения хлеба на предприятиях. Сроки хранения хлеба иа предприятии исчисляются от момента выхода хлеба из печи до момента доставки его в магазин. Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине более установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки, крошки или сухарной муки.

Остывая, хлебобулочные изделия усыхают, теряют часть влаги в результате испарения, что ведет к потере в массе. Под усушкой хлеба понимается отношение разницы в массе горячего и остывшего хлеба к массе горячего хлеба, выраженное в процентах:

Усушка хлеба продолжается до тех пор, пока не наступит равновесие между влажностью всего хлеба и относительной влажностью окружающего воздуха. В зависимости от вида изделий, длительности и условий хранения потери массы хлебных изделий после их выпечки равны 1—3%.

Наряду с потерями в массе у хлеба наблюдаются и другие изменения, которые обычно называют черствением.

Уже через несколько часов после выпечки у хлебных изделий наблюдаются изменения свойств корки, она из хрупкой, твердой превращается в мягкую, эластичную, морщинистую. Испарение воды приводит в дальнейшем к изменениям и свойств мякиша. Он становится более сухим, крошливым, а затем твердым, плотным, трескается и при этом уменьшается в объеме (до 5%).

Хлеб теряет свой аромат и становится безвкусным.

Причины черствения хлеба до настоящего времени

точно не установлены. Как основную причину можно указать на отдачу крахмалом мякиша связанной им при выпечке хлеба воды.

Крахмал, поглотивший в процессе выпечки в результате клейстеризации воду, при хранении хлеба после выпечки отдает ее обратно. Часть этой воды испаряется, другая же связывается белковыми веществами мякиша. Крахмальные зерна при этом уплотняются и уменьшаются в объеме.

Процесс черствения происходит наиболее интенсивно при температуре от 0 до +25° С, а при температуре ниже —7° С явления, связанные с черствением, сильно замедляются. При температуре ниже —25° С процесс черствения практически прекращается.

Вопрос сохранения свежести хлеба на длительный срок имеет большое значение. Это связано с тем, что большинство хлебопекарных предприятий работает круглосуточно и хлеб, выработанный в вечернее и ночное время, поступает покупателям через длительное время 10—12 ч. Для сохранения свежести хлебных изделий в настоящее время все больше и больше начинает применяться упаковка его во влагогазонепроницаемые материалы. Упаковка сохраняет свежесть, вкус, аромат хлеба на двое-трое суток.

Из упаковочных материалов наибольшее распространение получила пленка полиэтиленовая и полиэтиленовая термоусадочная. Упаковочные материалы должны иметь необходимую прочность, хорошо термосвариваться, быть инертными по отношению к продукту и безвредными для организма. Хлебопекарная промышленность в настоящее время выпускает в упакованном виде хлеб сдобный, булочки массой 50—70 г, хлебные палочки, сушки и другие.

Остывая, хлебобулочные изделия усыхают, теряют часть влаги в результате испарения, что ведет к потере в массе. Под усушкой хлеба понимается отношение разницы в массе горячего и остывшего хлеба к массе горячего хлеба, выраженное в процентах:

Замес и премиксы.1.

Замес и премиксы

Интересное:  Где И Как Хранить Грецкие Орехи

Чтобы понять, что такое тесто с хорошими свойствами, надо понимать, что происходит в процессе его замеса.

В конце XVIII века, когда корабельные сухари или галеты были единственным видом печенья массового производства, замес теста, по имеющимся сведениям, начинали вручную, затем человек влезал в дежу и месил тесто босыми ногами!

Первая тестомесильная машина для замеса теста для печенья представляла собой, по-видимому, бочку с проходящим внутри валом, который приводился в движение паровым двигателем. К валу прикреплялись несколько лопастей, и когда тесто было замешано, его выпускали через люк снизу. Механического формирования теста не про­исходило, и рассыпчатую массу затем прессовали для получения пласта теста. Ранее рецептуры печенья включали в основном незначительное количество жировых продуктов, в связи с чем тесто было плотным и с трудом замешивалось. Тесто­месильные машины для формирования затяжного теста должны быть очень мощны­ми и прочными, и не удивительно поэтому, что первые тестомесильные машины для производства печенья были низкой производительности, из-за чего требовалось мно­го времени для завершения процесса замеса. Производились тестомесильные маши­ны как горизонтального, так и вертикального типа с одной и несколькими лопастями, но все первые «высокоскоростные» машины были горизонтального типа. Наличие опоры (и иногда привода) месильных органов с двух сторон дает большую прочность, чем в вертикальных тестомесильных машинах, где месильные органы имеют только одну опору (подшипник) над дежей. Для качества готовых изделий важно получить тесто с хорошими стабильными свойствами в последовательных замесах. Чтобы знать, что такое тесто с хорошими свойствами, надо понимать, что происходит в процессе замеса. В этой главе мы рас­смотрим различные аспекты замеса, чтобы, понимая механизмы влияния различных факторов на свойства разных видов Теста, можно было установить оптимальные пара­метры этого процесса.

Консистенция теста Термин консистенция охватывает все реологические характеристики теста, которые можно в нем ощутить, — например, устойчивость к деформациям и липкость. Такие характеристики, как мягкость, пластичность, эластичность, вязкость и способность к отсадке можно оценить при сжимании и растягивании комочка теста. Как многие другие полуфабрикаты, тесто при увеличении его температуры становится мягче. Таким образом, температура — еще одна характеристика, используемая при оценке консис­тенции теста, которую можно отразить и измерить. Консистенция зависит от реологических свойств (реология — наука о текучести и деформациях объектов). В работе утверждается, что «с реологической точки зре­ния тесто относится к наиболее сложным материалам, известным человеку». Тесто для печенья является сложным объектом, поскольку состоит из жидкой фазы (жир и вода) и твердой фазы, включающей крахмал, белок, сахар и много других веществ. Часть жира может быть твердой, а некоторые твердые вещества могут растворяться в воде. Кроме того, свойства теста меняются при отлежке. В некоторых случаях вода после замеса медленно поглощается каким-либо ингредиентом теста (хорошим примером такого ингредиента служат овсяные хлопья). Это ведет к тому, что консистенция ста­новится плотной или жесткой. В других случаях эластичность гидратированных бел­ков муки, сформированных в клейковину, уменьшается после отлежки, что приводит к значительному изменению поведения теста и его восприятия на ощупь. Обычно пос­ле обработки или перемещения тесто в результате перемешивания или воздействия транспортировки обладает меньшей консистенцией, чем сразу же после отлежки. Это свойство известно как тиксотропия (хороший пример тиксотропии — это нестекаю- щие (тиксотропные) краски, густые в момент извлечения из сосуда и становящиеся более жидкими при нанесении на поверхность кистью). Измерить консистенцию теста очень трудно, что связано в основном с влиянием обработки теста перед измерением. На пробу теста может значительно повлиять даже само помещение его в прибор, если определенные процедуры выполняются не очень строго. Кроме того, большинство приборов, которые могут использоваться для изме­рения консистенции, слишком чувствительные, чтобы применять их в жестких усло­виях тестомесильного отделения. Поэтому почти невозможно описать требования к консистенции определенного вида теста, и поэтому приходится в значительной степе­ни опираться на опыт оператора тестомесильной машины, знание им «своего» теста, на его способность определить отличия и недостатки теста. Консистенция теста очень важна для безукоризненной работы машин, формующих тестовые заготовки. Эти машины прессуют и прокатывают тесто непрерывно, поэтому на их работу существенно влияют изменения в его консистенции и вязкости. Работа фор­мующего оборудования без сбоев зависит от стабильности свойств теста.

В конце XVIII века, когда корабельные сухари или галеты были единственным видом печенья массового производства, замес теста, по имеющимся сведениям, начинали вручную, затем человек влезал в дежу и месил тесто босыми ногами!