Условия хранения муки в мешках на складе

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья.

Целесообразность создания склада бестарного хранения муки

«АГРО-ДОН» предлагает комплексную программу создания новых складов бестарного хранения муки на самом современном уровне, начиная со стадии проектирования, поставки оборудования и заканчивая монтажными и пусконаладочными работами. Программа охватывает следующие производственные участки: открытые склады бестарного хранения, внутренние склады бестарного и тарного хранения, подготовку муки к производству, внутризаводское транспортирование, дозирование и учет всех необходимых ингредиентов для производства хлеба.

Анализ текущей ситуации

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья.

Муку доставляют на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволяет своевременно проверить качество и подготовить ее к пуску в производство.

При небольших объемах производства на предприятиях используют тарный способ хранения муки. На тарных складах мешки с мукой помещают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см. (для вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10 – 12 рядов по высоте.

Данный способ хранения имеет следующие недостатки:

2. Большая численность рабочих на складе;

3. Расходы на мешкотару;

4. Распыл муки (потери) при растаривании;

5. Производственные площади, занятые под склад, не могут быть использованы для других целей;

6. Мука, хранящаяся в мешках, быстро загрязняется частичками мешковины, пылью, чаще заражается вредителями.

Потому при увеличении производственных мощностей целесообразно использовать бестарный способ хранения муки.

Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья.

Загрузка бункеров мукой осуществляется из автомуковозов сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер. Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом

Почему вкладывать деньги в создание складов БХМ ВЫГОДНО?

Программа разработана и ей уделяется большое внимание по следующим причинам: Успешное решение этой задачи решает сразу несколько проблем

— Высвободить производственные площади для более эффективного использования в основном производстве;

— Обеспечить точную рецептурную валку муки — стабильно высокое качество продукции;

— Механизировать процесс приемки и хранения муки;

— Автоматизировать процесс бесперебойной подготовки муки и дозированной подачи в производство;

— Сократить потери муки при транспортировке и дозировании распыл, пересортица, санитарные потери);

— Улучшить условия труда персонала;

— Повысить уровень пажаро-взрывобезопасности в производственных помещениях предприятия, соблюдая требования Госгортехнадзора;

— Эстетика и санитарное состояние производства;

Главное — Повышение качества конечного продукта;

Возможность точной дозировки:

По данным предприятий, экономия муки при точной дозировке составляет примерно. Если производительность Вашего предприятия, к примеру, 45 тонн/сутки готовой продукции, то экономия составит 900 кг муки в день, или около 1,2 млн. рублей в год (241 дней работы в году).

2. Учет и контроль:

Наша автоматизированная система управления комплексом позволит строго контролировать расход сырья. «Закрытость» системы позволит исключить «Человеческий фактор» из контроля полностью. Практика показывает увеличение «выхода» готовой продукции при наличии точного учета.

3. Экономия фонда ЗП:

Создание склада бестарного хранения, позволит сократить избыточный обслуживающий персонал.

4. Экономия за счет уменьшения санитарных потерь и распыла:

Дополнительные преимущества нашей системы — простота в обслуживании, надежность, снижение эксплуатационных расходов. Немаловажным плюсом является также улучшение санитарного состояния помещений, компактность систем.

Хранилища муки должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов.

Хранение муки

Условия и сроки хранения и транспортирования

Хранилища муки должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов.

Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.

Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10-18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглошает посторонние запахи.

Перевозка муки возможна всеми видами транспорта.

Упаковка и маркировка

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок прикрепляют маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.

В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1 -3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.

Ее предварительно можно просушить, расстилая тонким слоем на листе чистой бумаги. Хранят муку в сухом и чистом помещении, где нет сильных посторонних запахов, т. к. мука быстро их впитывает. Очень важно помнить, что резкие колебания температуры в помещении вызывают отпотевание, а следовательно, и порчу самой муки. Если пакет с мукой уже вскрыт, то лучше всего будет пересыпать его содержимое в стеклянную банку или металлическую коробку с притертой крышкой.

Как правильно хранить муку в домашних условиях?

Как правильно хранить муку в домашних условиях?

Что бы правильно хранить муку в домашних условиях необходимо учитывать три основные составляющие:

В этой статье мы рассмотрим условия хранения муки, при которых мука не только не заплесневеет, но и в ней не будут заводиться всякие насекомые и грызуны.

Для правильного хранения муки, оптимальная влажность воздуха должна составлять — 60–70%, а благоприятная температура — от +5 до +18° С. При длительном хранении рекомендуемая температура должна быть от +5 до -15° С. Важно помнить, что резкое колебание температуры воздуха и влажности плохо влияет на хранение муки. Мука с повышенным содержанием жира, к которой относится мука пшеничная второго сорта, соевая мука, кукурузная, овсяная, хранится менее продолжительный период времени. К примеру овсяная не больше 3-х месяцев. Ржаная мука также имеет относительно небольшой срок хранения, по сравнению с пшеничной мукой.

Интересное:  Где Держать Зеленые Помидоры Чтобы Они Покраснели

Сроки хранения муки при низких температурах около 0 °С

Кукурузная и соевая не дезодорированная

Муку пшеничную или ржаную в домашних условиях хранят в мешочках из ткани или в бумажных кульках.

Ее предварительно можно просушить, расстилая тонким слоем на листе чистой бумаги. Хранят муку в сухом и чистом помещении, где нет сильных посторонних запахов, т. к. мука быстро их впитывает. Очень важно помнить, что резкие колебания температуры в помещении вызывают отпотевание, а следовательно, и порчу самой муки. Если пакет с мукой уже вскрыт, то лучше всего будет пересыпать его содержимое в стеклянную банку или металлическую коробку с притертой крышкой.

Если Вы покупаете муку в больших объёмах, то удобнее использовать пластиковую тару с внутренним объёмом 25 Л.

Последние два варианта хорошо подходят, если мука в ближайшее время будет использована. Что же делать если речь идёт о длительном хранении муки на кухне? Так как мука чувствительна к резким запахам, лучшее место на кухне это отдельная полка для неё. Старайтесь не выбирать верхних полок кухни, так как тёплый воздух всегда поднимается в верх, в этом случае мука будет греться. Старайтесь выбирать полки которые находятся ниже к уровню пола.

В наше время уже видимо редко кто делает большие стратегические запасы муки в своем доме, однако знания условий и сроков хранения продуктов всегда могут пригодиться в жизни.

Многие хозяйки не ленятся и шьют льняные мешочки для хранения муки. Затем растворив в литре воды две столовые ложки соли, вымачивают мешочки в этом растворе. Соль является натуральным консервантом продукта от насекомых, личинок, плесени. В таких мешочках, расположенных в прохладной и проветриваемой кладовой и хранится мука подолгу без всяких проблем!

Условия и сроки хранения муки: За хранящейся мукой систематически наблюдают. Ее проверяют на вкус, а если начинается самосогревание, расстилают тонким слоем на листе чистой бумаги и подсушивают на воздухе.

При заражении насекомыми-вредителями муку просеивают и насыпают в чистую тару, а зараженную тару моют и сушат. Интересный способ защиты от насекомых-вредителей, применялся в средине века в Южном Китае: в мешочек или кулек с мукой клали 1—2 зубка неочищенного чеснока; выделяемые чесноком фитонциды отпугивали насекомых.

Иногда использовался способ хранения, при котором матерчатый или бумажный мешок с мукой помещали в мешок большего размера, выстланный высушенными цветками календулы. Можно так же использовать специальные ёмкости для хранения муки, в которые можно вертикально в саму муку воткнуть вертикально три железных крупных гвоздя, в мешок можно больше, тогда насекомые тоже не заводятся.

Единственное что стоит предусмотреть это размеры гвоздей, чем крупнее, тем лучше (100 — 200 мм), что бы по оплошности не попали в тесто. Если есть возможность найти гвозди из нержавеющей стали, то лучше использовать их, так как обычное железо из-за влажности муки может окисляться и мука может подпортится. Иногда и сгодятся старые бабушкины стальные спицы для вязания, как подручный вариант.

Определение качества муки. Качество муки легко определить органолептически: кислый или горький привкус оставляет на языке лежалая мука; специфический, неприятный запах издает затхлая мука, и наконец, если рукой прикоснуться к муке и возникает ощущение холода, это означает, что она имеет повышенную влажность, что приводит к быстрой порче, и это означает, что пришло время ее срочно просушить.

Если Вам пригодился материал из этой статьи, или у Вас есть замечания, а так же если есть чем поделиться с другими посетителями сайта, напишите об этом ниже в коментариях к этой статье. Мне очень важна Ваша обратная связь.

2. Сделайте сравнительный анализ химического состава пшеничной и ржаной муки.

Условия и сроки хранения муки

Хранилища муки должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов.

Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70%. Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10-18 0 С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.

Изменение качества муки при хранении.Хранение муки делят на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки. В течение некоторого времени они сохраняются на достигнутом уровне. Затем начинается второй этап, характеризующийся ухудшением качества муки.

Первый этап принято называть созреванием. Свежесмолотую муку в хлебопечении не используют, так как из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.). Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, называемую созреванием, в результате чего улучшаются ее хлебопекарные свойства. Созреванию подвергают в основном пшеничную муку.

Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня. После созревания мука становится светлее вследствие окисления каротиноидов, которые придают ей желтоватую окраску. В результате ферментативного окисления фитина высвобождаются фосфорная и другие органические кислоты, т.е. повышается усвояемость минеральных элементов. Но самое главное – улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины. Такое действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрйльных групп (—S—Н—) с образованием дисульфидных связей (—S—S—) между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липопротеины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя – сильной, сильная – очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.

Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5-2 месяца, а обойная – 3-4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить до 0 0 С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет ее аэрации теплым воздухом.

Созревание ржаной муки длится 2-4 недели при тех же условиях, что и пшеничной, при этом в ней протекают те же процессы.

Интересное:  Как сохранить фигурки из мастики с торта на память

При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, а затем качество муки начинает ухудшаться.

К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей.

Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Уплотнение – естественный физический процесс, происходящий в любой муке. Мука, представляющая собой рыхлую среду, под влиянием собственной массы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести и свободно высыпается из мешка или силоса. Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому необходимо постоянное ее рыхление путем нагнетания воздуха или устройства виброднища. Слеживание происходит и в нижних мешках штабеля при длительном хранении более 3-4 месяцев. Образовавшиеся в муке комки при подсыхании сильно затвердевают. Чтобы предотвратить слеживание рекомендуется штабеля периодически перекладывать, т.е. мешки из нижних рядов помещать в верхние, и наоборот. Сильно слежавшуюся муку просеивают для отделения комков, которые затем разбивают.

Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температуры воздуха в помещениях и может привести к плесневению. Очень быстро плесневеет подмоченная мука. Ее необходимо немедленно просушить и пересыпать в чистые мешки. Подмоченную муку нельзя укладывать на хранение рядом с сухой мукой, так как вначале плесень появляется в подмоченном месте мешка, затем распространяется по всему мешку, а затем переходит на сухие мешки.

Самосогревание муки – это повышение температуры муки в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорганизмов. Чаще всего самосогревание наблюдается при хранении влажной муки. Повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов – плесеней и бактерий. А микроорганизмы, в свою очередь, разрушая органические вещества муки, выделяют большое количество тепла, за счет которого происходит дальнейшее повышение температуры. Под действием микроорганизмов и высокой температуры происходит ухудшение качества муки: она темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесневелый запах и горький вкус.

Плесневение муки – наиболее распространенный вид ее порчи. Мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Плесневение муки, как и самосогревание, чаще всего наблюдается при хранении муки повышенной влажности.

Прогоркание муки – основной процесс, происходящий в муке при длительном хранении в результате гидролитических и окислительных процессов в липидах. Прогоркание происходит под действием кислорода воздуха при участии фермента муки липоксигеназы, но может быть микробной природы. Процесс ускоряется при хранении муки на свету и повышении температуры хранения. На скорость прогоркания муки оказывает влияние также ее качество. Мука, полученная из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами, начинает прогоркать уже через несколько месяцев, в то же время мука из нормального по качеству зерна может храниться в тех же условиях до года.

Прогорклая мука имеет неприятный запах и вкус, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий. В результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов она может приобрести токсические свойства.

Прокисание муки – одно из наиболее характерных изменений, происходящих при хранении муки. Причиной этого является расщепление жира под действием ферментов муки, если мука имеет стандартную влажность. При повышенной влажности муки повышение кислотности происходит главным образом в результате жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней.

Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Такая мука вредна и непригодна для использования на пищевые цели.

Сроки хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 0 С и относительной влажности воздуха 70%. При таких условиях обычно хранят сортовую пшеничную муку – 6-8 месяцев, ржаную сортовую муку – 4-6, кукурузную и соевую недезодорированную – 3-6, соевую дезодорированную – 12 месяцев. Хранение муки при низких температурах (около 0 0 С и ниже) продлевает срок хранения муки до 2-х лет и более.

Вопросы для самопроверки

1. По каким признакам определяется вид муки?

2. Сделайте сравнительный анализ химического состава пшеничной и ржаной муки.

3. Отличительные особенности пшеничной макаронной муки.

4. Каковы отличительные особенности химического состава и пищевой ценности соевой муки?

5. На какие сорта делится мука пшеничная хлебопекарная?

6. На какие типы делится мука общего назначения?

7. По каким показателям определяется сорт муки?

8. Как определяется качество сырой клейковины и на какие группы по качеству она подразделяется?

9. Какие показатели пшеничной муки характеризуют её хлебопекарные свойства?

10. Какова роль клейковины пшеничной муки в формировании качества хлеба?

11. Что характеризует показатель качества муки – число падения?

12. По каким показателям оцениваются хлебопекарные свойства ржаной муки?

13. Какими методами определяется «сила» пшеничной муки?

14. Как влияет крупность помола муки на ее хлебопекарные свойства?

15. Какие процессы происходят при созревании пшеничной муки?

16. Каковы причины появления посторонних запахов при хранении муки?

Многие стараются дома всегда хранить боярышник. Мы расскажем все о правильных условиях хранения

Как хранить муку

Как правило, мука относится к тем продуктам, которыми в квартире или доме принято запасаться надолго. Но правильное хранение муки в квартире – это задача не такая уж простая, как может показаться на первый взгляд. Действительно, мука имеет большой срок годности, однако неправильные условия ее хранения практически всегда становятся причиной появления в муке неприятной живности, которая делает весь хранимый запас непригодным для использования. А самое неприятное то, что мука или крупы, которые хранятся в мешках неподалеку от того мешка или другой тары с мукой, где уже завелись вредители, за очень короткий промежуток времени тоже будут испорчены. Увы, до сих пор не каждый знает, как правильно хранить муку долго, чтобы к ней не добралась подобная «нечисть», и даже владельцы масштабных торговых запасов муки не всегда делают это правильно.

Как правильно хранить муку

Температура хранения

Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При температуре ниже 0 °С хранить муку можно 2 года и более.

Прежде всего, перед тем, как хранить муку, следует внимательно осмотреть ее во время покупки. Конечно, каждый опытный продавец знает, как хранить муку долго, чтобы не рисковать своими же деньгами, ведь в случае появления жучков в мешках муки придется избавиться не от одного десятка килограммов продукта и потерпеть немалые убытки. В идеале на складе магазина мука должна храниться в целых мешках или упаковках при низкой влажности. Все, что может сделать покупатель, чтобы обезопасить себя от испорченной муки – это проверить, не слиплась ли мука в мешках от влаги, и нет ли в ней черных точек, червячков или жучков. Неприятно, но зачастую мука продается в непрозрачных или бумажных упаковках, что делает такую проверку невозможной. Что ж, в таком случае остается лишь проверить целостность упаковки, дату выпуска и конкретно сколько можно хранить муку данного производителя.

Еще наши прабабушки знали, как хранить муку в квартире, чтобы уберечь ее вредителей. Стеклянная банка – вот в чем лучше хранить муку в квартире, так считали наши предки и были абсолютно правы. Герметичность – это то, что убережет любой продукт от нежелательной живности. Многие скажут, что форма и размеры стеклянной тары не всегда позволяют экономно использовать место в квартире, но ведь на сегодняшний день существует огромный выбор герметичных контейнеров из различных материалов, которые являются отличной альтернативой стеклянной таре. Вполне возможно поместить муку для длительного хранения в такой стеклянный или пластиковый контейнер, оснащенный резиновыми прокладками для плотного прилегания крышки. Стоит отметить, что металлическая тара не подходит для хранения муки, так как герметичность ей не свойственна.

Интересное:  Шампиньоны свежие срок хранения в холодильнике

Где правильно хранить муку

Сколько хранить муку

Пшеничная мука хранится 6– 8 месяцев, ржаная 4–6 месяцев, а при низких температурах муку можно хранить до двух лет и более.

Важно также знать, где правильно хранить муку, ведь появление насекомых – это не все, чем она может быть испорчена. Во-первых, тара с мукой не должна находиться под прямыми солнечными лучами. Во-вторых, не место ей там, где преобладает сырость. Темное, сухое и прохладное место – идеальные условия для долгого хранения муки в квартире. Не лишним будет небольшой мешочек с солью, зубчик чеснока, лавровый лист или перец чили в контейнере, где хранить муку предстоит еще не один месяц. Не важно, хранится мука в мешках на складе или в специальной таре в квартире, главное, чтобы она не подвергалась резким перепадам температуры. Не следует размещать рядом с ней продукты, обладающие интенсивными ароматами, в том числе кофе, пряности, чай, а также чистящие средства.

Также важно знать не только то, в чем хранить муку дома, но и как долго можно это делать. Любой продукт имеет свой срок годности и следует его придерживаться. Итак, в приемлемых условиях светлая мука может храниться в мешках или контейнерах до одного года, а светлая – до 9 месяцев. Для муки грубого помола характерно хранение в течении полугода. А вот мука собственного приготовления должна быть использована как можно скорее, а именно – в течении двух недель.

Смотрите также:

А вы знаете как срок годности у настоящей качественной сметаны? Читайте нашу статью!

Если Вы прочитаете нашу статью о хранении репы, то обязательно сможете узнать очень много нового

Хранить коньяк в пластике не рекомендуется. Почему? Мы рассказали подробно в интересной статье

У всех продуктов есть свой срок хранения. А срок хранения салата оливье зависит в первую очередь от срока хранения компонентов, входящих в его состав.

Многие стараются дома всегда хранить боярышник. Мы расскажем все о правильных условиях хранения

Креветку свежую следует хранить во льду. Тогда она в полной мере сохранит свой уникальный вкус.

Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха

Grainboard.Ru

Хранение муки

Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, а также хорошо освещенными. В помещении, где хранится мука, необходимо белить стены не меньше чем дважды в год.

Мешки с мукой составляют в штабеля на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп) и датам поступления.

Высота штабеля с крупами и мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. Муку с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе выше чем +10° С — 10 рядов, от +10 до 0° С — 12 рядов, ниже 0° С — 14 рядов. Муку с влажностью 14–15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных круп, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13 не должна превышать 8–10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13–14% уменьшают на два ряда мешков.

Оптимальная влажность воздуха для хранения муки — 60–70%. Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С.

Резкое колебание температуры воздуха и влажности отрицательно влияет на хранение муки. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период времени, например мука пшеничная второго сорта, соевая мука, кукурузная, овсяная. Ржаная мука также имеет относительно небольшой срок хранения, по сравнению с пшеничной мукой

Сортовая пшеничная мука хранится 6– 8 месяцев, ржаная сортовая 4–6 месяцев, кукурузная и соевая не-дезодорированная 3–6 месяцев, соевая дезодорированная мука — 12 месяцев. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более. В мешках мука хранится намного лучше, чем в потребительской таре.

Хранение муки достаточно сложный процесс, который делится на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных свойств муки, на втором этапе происходит ухудшение качества муки.

Первый этап называется созреванием. Свежепомолотую муку не используют, т.к из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.), поэтому перед использованием, мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, в результате которых улучшаются хлебопекарные свойства муки. Созреванию, как правило, подвергается только хлебопекарная мука, ржаная мука в отлежке свои хлебопекарные свойства не меняет, поэтому в созревании не нуждается. Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня. После созревания мука становится светлее. В результате ферментативного окисления фитина высвобождаются фосфорная и другие органические кислоты, т. е. повышается усвояемость минеральных элементов.

Но самое главное — улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины. Такое действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрйльных групп (-S-Н-) с образованием дисульфидных связей (-S-S-) между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липо-протеины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя — сильной, сильная — очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.

Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5–2 месяца, обойная 3 — 4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить До О °С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет ее аэрации теплым воздухом.

Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха

Ржаная мука созревает в течение 2 — 4 недель, при комнатной температуре. В ней протекают такие же процессы как и в пшеничной сортовой муке.

Источники: http://agro-don1.narod.ru/teory2.htmhttp://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/hranenie-muki.htmlhttp://www.edlinhleb.ru/articles/kak-pravilno-hranit-muku-v-domashnih-usloviyah/http://lektsii.org/16-67954.htmlhttp://kak-hranit.ru/kak-hranit-muku/http://grainboard.ru/grain-meal-storage