Потери при засолке лосося

Технико-технологическая карта № Лосось малосольный, полуфабрикат ресторан (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.

  • ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лосось малосольный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  • ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лосося малосольного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Лосось разделан на филе с кожей без реберных костей. Мякоть розовато-оранжевого цвета.

Зелень укропа без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев. Цвет — ярко — зеленый.

Плоды лимона должны быть чистые, свежие на вид, ароматные, плотные, с гладкой кожурой, с равномерным цветом окраски (от светло-желтого до средне-желтого).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • РЕЦЕПТУРА
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе лосося с кожей без реберных костей (акт разделки) 1136,0 11,97 (зачистка лосося от шкуры) 1000,0 0,00 1000,0
Соль 300,0 0,00 300,0 100,00 0,0
Сахар 100,0 0,00 100,0 100,00 0,0
Лимон 250,0 60,00 (получение сока) 100,0 100,00 0,0
Укроп 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Выход 1000
  • Технология приготовления

Соль смешивают с сахаром, добавляют цедру лимона и мелкорубленный укроп. Филе лосося поливают соком лимона и со всех сторон засыпают смесью соли и сахара. Оставляют в холодильном шкафу при температуре +(2+4) * С на 72 часа. По истечении заданного времени убирают соль, сахар, укроп, снимают шкуру с филе, вакуумируют.

Хранят в холодильном шкафу при температуре +(2+4) * С.

  • Характеристика готового блюда

Внешний вид – филе лосося без кожи и реберных костей.

Цвет – розовато-оранжевый.

Консистенция – упругая.

Запах и вкус – характерные для соленой рыбы. Вкус приятный, в меру соленый.

  • Требования к оформлению, реализации и хранению

Лосось малосольный готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели лосося малосольного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лосось малосольный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

15 процентов несъедобных головы и хвоста. Коэффициент полезности тушки (85%) без головы и хвоста (15%) = 1,18
Т.е., если цена данного экземпляра за килограмм 339,50 руб., то хорошая цена на тушку без переда и зада = 339,50 *1,18 = 400,61 руб. за кг.
Умножаем и смотрим, сколько накидывает магазин за «отрезать рыбе нос и хвост».
Далее — филе с кожей. Такое тоже продаётся отдельно.

Филе с кожей — это 1892 грамма. Что составляет примерно 55 процентов.

Остальное — голова, хвост, вырезанный хребет, невкусные бока с беловатым мясом, которое невозможно прожевать — 496 граммов.

45 процентов. Коэффициент полезности филе с кожей (55%) без головы, хвоста, хребта, боков (45%) = 1,81

Умножаем стоимость рыбины целиком на 1,81 и получаем цену за кусок филе с кожей = 339,50 *1,81 = 614,495 руб. за кг.

Интересное:  Как установить температуру в холодильнике самсунг с дисплеем на двери

15%
Хребет и всякие обрезки

48 %
Итого
Хочешь купить рыбу целиком? Молодец! Умножь цену на 2,08 получи стоимость чистого филе, за которое ты в итоге заплатишь.
Сомневаешься, купить рыбу целиком или тушку без головы и хвоста? Умножь цену на 1,18 и узнай, выгодно ли это делать, или дешевле отрезать голову и хвост дома, потратив 5 минут.
Купить рыбу целиком или купить пласт филе на коже? Умножь стоимость рыбы целиком на 1,81 и пойми, нужно ли тебе заморачиваться на работу с ножом.

15%
Хребет и всякие обрезки

Технология производства слабосоленой продукции из филе семги сухим посолом.

1. Хранение сырья.

  • мороженое сырье – при температуре – -18°С;-
  • охлажденное сырье – при температуре – от 0° до+6°С;

2. Прием мороженого сырья.

Приемка сырья осуществляется по следующим пунктам:

  • По весу и количеству мест (соответствие количества мест и веса на упаковке с фактическими данными завозимого сырья);
  • По внешнему виду тары и упаковки (нарушение целостности упаковки (разрывы));
  • По температуре (температура внутри поступившей на производство замороженной рыбы должна быть не выше -18°С );
  • наименование продукции;
  • По соответствию маркировки на упаковке:
    -сорт или категорию продукции;
    -дату изготовления продукции;
    -наименование и местонахождение(юридический адрес) изготовителя (предприятия, название судна) или отправителяи страны;
  • По внешнему виду сырья:
    -поверхность рыбы чистая, беззагрязнений;
    -рыба без наружных повреждений,помятостей и кровоподтеков;
    -допускается: небольшое поверхностное пожелтение брюшка; кровоподтеки в головной части от оглушения; темные пятна на поверхностибрюшной полости, не проникшие в мясо.

Состояние глаз и жабр (если рыба с головой) —

  • По органолептическим показателям:
    -цвет
    -запах
    -консистенция

3. Дефростация (размораживание) сырья.

Дефростацию проводить при температуре +20..22 0С. Мороженую рыбу освободить от тары и упаковочных материалов и уложить на стеллажи. Продолжительность процесса размораживания составляет от 12 до 24 ч.
По окончании дефростации температура в толще блока рыбы должна быть от -1° до 0°С;
На поверхности не более +5°С.
Консистенция (после дефростации) должна быть плотной.
Запах (после дефростации) свежей рыбы, без порочащих признаков.
Размороженную рыбу направлять на разделку.

4. Разделка семги, форели на филе.

У рыбы отделить голову двумя длинными резами из-за верхней части жаберной крышки.
Затем тушку рыбы разрезать вдоль хребта (от приголовка до хвоста), разделив ее на боковую часть без позвоночной кости и боковую часть с позвоночной костью вместе с хвостовым плавником. Срезать филе так, чтобы на позвоночнике не оставалось большых прирезей мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов. С двух выделенных боковых частей аккуратно срезать оставшиеся реберные кости и костные основания плавников, удалив кровоподтеки, края (кромки) пластин филе выровнять, удалив брюшную часть. Пинцетом или с помощью триммера удалить тельные кости.

5. Предварительное взвешивание филе перед посолом.

Включить электронные весы, поставить на весы пластиковый ящик (лоток), сбросить вес тары.
Взять филе, уложить в лоток кожей вниз, определить общий вес филе и средний вес одного филе в партии.

6. Получение компонентов со склада.

Получение компонентов со склада производится в присутствии кладовщика и мастера цеха по нормам и правилам, установленным на предприятии.

Интересное:  Что можно приготовить из недозрелого болгарского перца

7. Подготовка лотков для посола.

Посол филе семги (форели) должен происходить в чистых лотках.
Перед использованием лотков необходимо произвести их мойку.

8. Подготовка смеси для посола.

В соответствии с выбранной рецептурой.

9. Посол семги, форели.

Взять подготовленные для посола лотки.
На дно подготовленного лотка уложить в один слой, шкурой вниз, разделанную на филе, семгу (форель) одного размерного ряда.
Взять соответствующий размерному ряду филе мерный стакан.
Пересыпать уложенное в лоток филе семги (форели) смесью для посола.
После проведения посола филе семги (форели), лотки составить на поддон, и подготовить их к транспортировке.

10. Транспортировка лотков в посольное отделение.

Лотки на поддоне транспортируются в посольное отделение (камеру для посола и созревания филе).

11. Посол и созревание филе семги (форели)

Режимы посола и созревания филе семги (форели):

  • температура в камере: от -2° до +4°С;
  • продолжительность посола и созревания: от 72 часов.

12. Выгрузка филе из посольных лотков.

Через 72 часа вывезти лотки из камеры посола к месту промывки филе раствором соли.

13. Подготовка раствора соли.

14. Ополаскивание филе в 5% растворе соли.

Произвести ополаскивание (промывку) с/с филе в 5% растворе тузлука в специально отведенном для этого процесса месте.
После промывки филе должно быть освобождено от остатков соли, чешуи и слизи.

15. Укладка филе в лотки для перераспределения соли

Перед использованием лотков необходимо произвести их мойку, используя моющие средства, после мойки необходимо тщательно промыть лоток теплой водой, смыв с него остатки моющих средств.
Уложить с/с филе в подготовленные лотки.

16. Транспортировка лотков с промытым с/с филе в камеру перераспределения.

Уложенное с/с филе транспортируется в камеру перераспределения соли.

17. Выравнивание солености в толще и на поверхности с/с филе.

Режимы выравнивания солености в толще и на поверхности с/с филе:

  • температура в камере: -2°..+4°С;
  • продолжительность выравнивания: 24 часа.

18. Контрольное взвешивание с/с п/ф.

Необходимо после выравнивания солености взвесить с/с полуфабрикат для определения коэффициента выхода.

19. Транспортировка в лотках с/с п/ф в отделение нарезки филе.

После контрольного взвешивания, лотки со с/с п/ф транспортируют в отделение нарезки филе.

20. Нарезка с/с п/ф на кусок.

Слабо соленое филе нарезать на поперечные куски с заданным весом.

21. Укладка куска с/с филе на подложку и в пакет.

После нарезки кусок укладывают на подложку и помещают в пакет.

22. Вакуумирование пакета.

23. Этикетирование и маркирование готовой продукции

Сухой пакет с готовой продукцией этикетируют и маркируют.

24. Транспортировка готовой продукции в камеру хранения готовой продукции 0°..+5°С

После вакуумирования, этикетировки и маркировки пакеты с готовой продукцией транспортируют в камеру хранения готовой продукции.

25. Хранение с/с п/ф в камере хранения готовой продукции 0°..+5°С

Хранить готовую упакованную продукцию в камере готовой продукции при температуре 0°..+5°С

26. Реализация готовой продукции.

Упакованная готовая продукция должна быть реализована в течение срока, установленного нормативной документацией.

Подробные рекомендации по технологии выпуска продукции вы можете получить у технологов нашей компании.

Лотки на поддоне транспортируются в посольное отделение (камеру для посола и созревания филе).

Приготовить вкусную красную рыбу в домашних условиях очень просто. Рецепт не сложный, не требует особых навыков и знаний. И попробовать соленый лосось, приготовленный собственными руками, получится уже через 24 часа. Сухой способ посола — это проверенный метод, с которым не нужно долго возиться, и использовать специальную посуду. По факту просолка рыбы происходит в собственном соку.

Интересное:  Сколько сливочное масло можно хранить в холодильнике

Как разделать и выбрать рыбу?

  • для начала купленную тушку необходимо тщательно промыть под проточной водой и хорошо просушить бумажным полотенцем;
  • острым ножом нужно отделить голову и плавники от туловища и убрать полученные части для варки ухи;
  • для правильного отделения филе, острие ножа помещается у хребта, и рыбина аккуратно прорезается, но до конца хвоста нужно оставить 5 сантиметров;
  • оставшийся лосось переворачивается на другую сторону и процесс повторяется;
  • далее с полученных кусочков удаляются кости;
  • рыба режется на куски необходимых размеров.

Также для засолки можно использовать стейки, тогда процесс разделывания значительно упроститься, но время на приготовление увеличится. Правильно выбрать вес лосося, также очень важно. Оптимальной считается тушка от 2 до 3 килограммов. Рыбешка меньшего размера будет иметь много мелких костей, а мясо крупной особи будет жестким и очень жирным.

Для представленного метода приготовления понадобится 500 граммов свежего лосося, 2 столовые ложки крупной соли, 1 чайная ложка сахара. Количество ингредиентов для засолки можно увеличивать или уменьшать, просто сохраняя пропорции. Солить филе лосося йодированной или солью «экстра» класса не рекомендуется.

Сухой посол лосося

  • подготовленные куски лосося нужно хорошо просушить и отмерить необходимое количество дополнительных составляющих;
  • соль и сахар перемешать и уже готовой смесью хорошо посыпать подготовленную тушку или кусочки;
  • стоит отметить, что белая корочка должна получиться однородной, просветы стоит убрать, иначе засаливание будет происходить неравномерно и вкус будет испорчен;
  • посол лосося должен производиться в плотно закрытом контейнере с использованием гнета, но это не является обязательным условием;
  • рыбу в солевой корочке необходимо хранить в холодильнике и жидкость, которая будет образоваться в процессе готовки необходимо сливать;
  • если жидкость с рыбы не сливать, то она пересолится и будет не пригодна к употреблению.

По истечению суток лосось можно попробовать, если вкус хороший, то корочку из соли можно смыть и подавать к столу. В ином случае оставить тушку в солевой шубе еще на 12 часов. При желании готовый продукт можно посыпать зеленым укропом или сбрызнуть соком лимона. Вкусный и полезный лосось готов.

Компания Frost-Fish предлагает только качественную и проверенную рыбу, которую можно засолить в домашних условиях, не опасаясь за ее свежесть.

Заморозка рыбы – это самый распространенный способ консервирования, который прекрасно продевает срок годности продукта, позволяет сохранить его полезные свойства и вкусовые качества. Однако, у такого метода консервирования рыбки есть и один существенный минус – приступить к приготовлению продукта сразу не получится, перед этим нужно будет потратить определенное время на разморозку.

Компания Frost-Fish предлагает только качественную и проверенную рыбу, которую можно засолить в домашних условиях, не опасаясь за ее свежесть.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.