Можно Ли Замораживать Осетрину Горячего Копчения

Checking your browser before accessing aseatis.ru.

This process is automatic. Your browser will redirect to your requested content shortly.

This process is automatic. Your browser will redirect to your requested content shortly.

Осетрина горячего копчения, особенности приготовления в домашних условиях

Осетр является поистине царским угощением. Особенно если его тушка приготовлена целиком методом горячего копчения. С таким блюдом сервировка стола перенесет в дворцовые палаты, но и по цене будет им соответствовать. Намного дешевле и вкуснее осетрина горячего копчения, которая приготовлена в домашних условиях.

Почему именно осетр?

Осетр приглянулся еще нашим предкам, потому что его, несомненно, можно назвать царской рыбой. У нее довольно импозантная внешность со вздернутым удлиненным носом и костяными рядами бугорков на спине. К тому же белое мясо осетрины очень питательное и вкусное в любом виде. Осетр богат аминокислотами, легко усвояемым рыбьим жиром, йодом и витаминами.

К слову, килограмм осетрины горячего копчения в Москве в среднем стоит три тысячи рублей. В то время как цена на свежую тушку будет в два раза ниже. Поэтому целесообразнее закоптить рыбку самому. К тому же в домашних условиях сделать это совсем несложно. Задача под силу даже начинающим поварам.

Температура копчения

Копчение – это распространенный вид консервирования. Рыбу сначала солят, потом высушивают и обрабатывают в коптильне. В зависимости от температуры можно выделить три варианта приготовления. Это горячее, полугорячее и холодное копчение. При первом способе рекомендуется обрабатывать рыбу при температуре плюс 90-100 градусов. Но в этом случае, чтобы не испортить блюдо, тушка должна быть достаточно жирной. Полугорячее копчение производят при температуре плюс 50-80 градусов. Плюс этого метода в том, что рыбка получается особенно вкусной и имеет долгий срок хранения. Осетрину холодного копчения готовят при температуре до плюс 45 градусов. При этом способе влага испаряется дольше, и рыба получается суховатой.

Выбор тушки

Если хотите приготовить осетрину горячего копчения в домашних условиях, то особое внимание уделите выбору рыбки. Лучше всего брать охлажденную, а не замороженную тушку. В холодильнике ее можно хранить не более двух суток. Свежесть легко определить по глазам – у залежавшейся рыбы зрачок будет мутным. Также при выборе попробуйте надавить на бок пальцем. Если вмятина исчезает сразу, то осетр свежий. А вот размер рыбины не имеет значения, для копчения подойдут и крупные, и маленькие экземпляры.

Подготовка к копчению

Если хотите удивить близких зрелищным блюдом, то коптите осетра целиком. Оставьте голову и наросты на спине, а чешую и внутренности удалите. В целом же осетрину разделывают так же, как и любую крупную рыбу. Сначала нужно ее почистить, выпотрошить и только потом отрезать голову и наросты на спине. Повара рекомендуют соблюдать именно такую последовательность. Если рыбка слишком крупная, то лучше ее разрезать на куски до пяти сантиметров толщиной, чтобы тушка лучше промариновалась.

Теперь можно перейти к рецептам осетрины горячего копчения. В статье будет рассмотрено, как приготовить ее в коптильне, духовке и с жидким дымом.

Осетр в коптильне

На один килограмм осетрины потребуются следующие ингредиенты:

  • Столовая ложка соли.
  • Половина чайной ложки сахара.
  • Перец и другие пряности по вкусу. Со специями важно не переусердствовать, чтобы не затмить тонкий вкус осетрины горячего копчения.
  • 100 граммов коньяка (или белого сухого вина).

Подготовленную рыбку сложите в кастрюлю или глубокую миску. Добавьте соль, сахар, специи и хорошенько перемешайте. Плотно накройте крышкой и уберите в холодильник примерно на сутки.

Когда осетрина засолится, залейте ее алкоголем. Снова поставьте на холод на один или даже два дня. После этого уберите излишки соли с рыбы и дайте ей просохнуть.

Интересное:  Как Хранить Копченую Корейку

На дно коптильни выложите немного щепы, предварительно вымоченной в воде около получаса. Включите огонь, и как только в коптильне будет достаточно дыма, рекомендуется установить температуру 80 градусов. Осетрина будет коптиться примерно два часа, но время от времени проверяйте готовность, чтобы блюдо не пересушилось. Когда погасите огонь, не вынимайте сразу рыбу. Пусть она потомится под крышкой еще около получаса.

Осетрина в духовке

На один килограмм осетра подготовьте следующие продукты:

  • Столовая ложка с хорошей горкой соли.
  • Пол чайной ложки сахарного песка.
  • 70 граммов коньяка.

Приготовление осетрины горячего копчения в домашних условиях начните с разделки рыбы. После этого натрите ее солью, сахаром и положите в миску. Оставьте мариноваться в холодильнике хотя бы на десять часов, а еще лучше – на сутки. Повара рекомендуют периодически переворачивать рыбу (3-4 раза).

Когда рыбка засолится, вы увидите, что выделилась жидкость. Ее нужно обязательно слить. Теперь добавьте к осетру коньяк и снова уберите его в холодильник часов на шесть. Не забудьте его переворачивать!

Как только рыбка замаринуется, выложите ее на решетку. Пусть полежит часок, чтобы она просохла. На этом этапе можно перевязать тушку нитками, чтобы она не развалилась. Но это совсем не обязательно, если рыбка достаточно плотная.

Теперь можно непосредственно перейти к горячему копчению осетрины. Духовку разогрейте до 80 градусов и включите конвекцию. Положите рыбу в шкаф примерно на час. Переверните тушку и оставьте еще на сорок минут. Учтите, что время приготовления нужно регулировать в зависимости от размера осетра. Достаньте решетку из духовки и оставьте на столе до полного остывания.

Копчение осетра с жидким дымом

На начальном этапе осетрина горячего копчения готовится точно так же, как и в предыдущем рецепте. Рыбу нужно очистить и засолить. Когда настанет время добавлять алкоголь, вместе с ним влейте столовую ложку жидкого дыма. Уберите тушку в холодильник примерно на двое суток.

Когда осетр подвялится, положите его на решетку, а ее – на противень. Рекомендуется туда вылить рассол, в котором томилась рыбка. По желанию в противень можно добавить еще столовую ложку жидкого дыма. Духовку разогрейте до 80 градусов и готовьте в ней тушку примерно два часа.

Как видите, закоптить осетра в домашних условиях совсем несложно. Вы получите вкусное, а самое главное – натуральное и свежее праздничное блюдо. К тому же в магазинах цена на осетрину горячего копчения достаточно высока. Поэтому имеет смысл самостоятельно готовить такую рыбу на своей кухне.

Когда рыбка засолится, вы увидите, что выделилась жидкость. Ее нужно обязательно слить. Теперь добавьте к осетру коньяк и снова уберите его в холодильник часов на шесть. Не забудьте его переворачивать!

Способы хранения копченой рыбы

Копченая рыба, приготовленная в домашних условиях своими руками, невероятно вкусная и ароматная. Часто бывает так, что съесть сразу же после копчения продукт невозможно. Поэтому возникает ряд вопросов: Как хранить копченую рыбу? Сколько дней хранится рыба горячего, а также холодного копчения? Возможно ли хранение рыбы в холодильнике в замороженном виде? Какие условия хранения следует соблюдать, чтобы продлить срок пригодности рыбы и сохранить ее полезные свойства?

Какие бывают методы копчения?

Рыбу можно закоптить несколькими способами, в зависимости от своих предпочтений и места пребывания.

Копчение рыбы бывает:

Вкусовые качества и аромат рыбы будет зависеть от вида древесины, примененной при копчении, а также от использования других коптильных препаратов (в случае их применения). Термическая обработка убивает бактерии, жиры становятся стойкими к окислению.

Рыба холодного копчения хранится дольше, потому что она более насыщена солью и пропитана дымом намного глубже. При горячем методе рыба получается намного сочнее, но срок хранения значительно меньше.

Интересное:  Заморозить грибной бульон на зиму как

Обязательные условия хранения

В промышленных условиях для обеспечения качественного хранения рыбы, прошедшей копчение, производители используют холодильное оборудование. Обеспечение главных условий поможет продлить срок годности рыбы, которая была закопчена холодным или горячим способом, и в домашних условиях, а именно:

  1. хорошая вентиляция;
  2. постоянный температурный режим;
  3. оптимальная влажность воздуха.

Сколько максимально можно хранить рыбу, которая была закопчена горячим способом?

Рыбу, которая прошла термическую обработку горячим копчением, допускается хранить трое суток. Ее можно хранить намного дольше. Оптимальная температура хранения — -2-+2 °С. Если копчение продукта проводилось по ТУ, он может храниться достаточно долго, что обусловлено обеспечением правильного режима температуры на всех стадиях от производства до торговых сетей, включая транспортировку.

Кроме этого, рыбу горячего копчения разрешается замораживать до -30°С и хранить около 1 месяца. Перед употреблением продукт предварительно размораживают при температуре не выше 8 °С. Рекомендованная влажность воздуха в месте хранения копченой рыбы — 75-80 %, для замороженной продукции — 90 %.

Условия хранения рыбы холодного копчения

Сколько можно хранить продукт, который прошел копчение холодным методом? Рыба хорошо переносит хранение, что объясняется небольшим содержанием влаги, высоким количеством соли, присутствием бактерицидных компонентов. Конечно, продолжительное время рыба сможет храниться, если соблюдены определенные условия. При температуре от -2 до -5 °С продукт сохраняет свой вкус 45-60 суток (скумбрия, сельдь, ставрида — от 2 и до 2,5 месяцев), а рыбная продукция (балыки и т.п.) при таком же температурном режиме от полумесяца и до месяца.

Рыба холодного копчения во время хранения может быть поражена плесенью. Поэтому очень важно обеспечить доступ свежего воздуха.

Чем дольше хранится продукт, тем ниже становятся его вкусовые качества.

Как и где хранить рыбу?

В домашних условиях хранить копченые продукты можно в холодильнике. Рыбу следует упаковать в фольгу или пергамент, чтобы она не впитывала запахи из других продуктов, если они есть в холодильнике. Нужно предварительно разморозить и вымыть все полки в холодильнике. Хранение испорченных продуктов одновременно с рыбой не допускается.

Распространенный вариант хранения копченой рыбы — в соляном растворе. Сколько нужно ингредиентов для приготовления раствора? Соль и вода берутся в соотношении 1:2. В этом растворе следует пропитать тонкую ткань и обернуть ею продукт. Сверху обернуть плотной бумагой и хранить в нижнем отделе холодильника.

Чтобы заморозить копченый продукт в морозильной камере нужно обернуть ее в пергаментную бумагу, что поможет сохранить аромат.

Прекрасно подойдет для хранения чердак, где рыба развешивается в тканевых мешочках. Можно хранить копченую рыбу в небольшом ящике, пересыпав ее сечкой или опилками. Копченые продукты, перед тем как укладывать на хранение, нужно хорошо проветрить и убрать сажу.

Хранение копченой рыбы в ящике можно использовать и во время отдыха на природе. Главное, обеспечить чистоту в месте хранения, недоступность для посторонних запахов и насекомых, особенно мух.

Чтобы продлить срок хранения рыбы, нужно положить на дно пару можжевельниковых веточек при копчении.

Срок хранения копченой рыбы в холодильнике?

Рыба, которая прошла горячее копчение, может храниться в холодильнике до 3 суток, для холодного копчения — 8-10 суток.

Важно также обеспечить чистый поток воздуха, чтобы предотвратить появление плесени.

Копченую рыбу можно заморозить в вакуумной упаковке, что продлит срок ее хранения. Если заморозить продукт, то срок хранения составит около трех месяцев.

Признаки испорченности копченой рыбы

При несоблюдении условий хранения продукта, даже в холодильнике, рыба начинает портиться. Процессы гниения начинаются с околопозвоночных тканей. Внешне рыба может казаться абсолютно нормальной.

Рыбу однозначно нельзя есть, если она:

  • скользкая на ощупь;
  • имеет зеленоватый или грязно-серый налет;
  • имеет неприятный кисловатый запах.

Чтобы проверить рыбу на предмет съедобности, нужно надрезать позвоночник, проколоть ножом и хорошенько понюхать.

Интересное:  Как хранить грибы в погребе

Эти признаки сигнализируют о начале процессов гниения тканей.

При появлении белого налета (неприятного запаха нет) поможет протирание рыбы чистой тряпочкой, смоченной в растительном масле.

Если же на рыбе появилась плесень и от нее идет кисловатый запах, вернуть ее вкусовые качества возможно. Для этого рыбу нужно промыть в рассоле, очистить и повторно прокоптить. Сколько раз допускается повторно коптить рыбу? Важно понимать, что при каждом следующем копчении продукт будет делаться жестче.

Сколько будет храниться рыба, прошедшая копчение, зависит от соблюдения указанных выше условий. Тогда удастся сохранить вкусовые качества и аромат. Но, самой вкусной и ароматной будет копченая рыба, независимо от способа копчения, сразу после его завершения.

Чем дольше хранится продукт, тем ниже становятся его вкусовые качества.

Как хранить рыбу горячего копчения

Рыба, приготовленная методом горячего копчения, не предназначена для долгого хранения. Обычно продукт хранится не более 3 дней, так как предназначен для быстрого употребления. Свою свежесть при температуре 5 градусов копченая рыба может хранить в пределах 30 дней, однако при этом нужно знать, как правильно ее хранить.

Сначала плотную ткань нужно смочить в концентрированном солевом растворе, после ею нужно обернуть рыбу и завернуть в толстую бумагу. Лучше отдать предпочтение пергаментной бумаге, так как она хорошо сохраняет запах копченого продукта. Если соблюдать все правила ее хранения, она будет оставаться свежей, даже находясь не в холодильнике, а в прохладном помещении (+ 3 градуса). Рыбу горячего копчения не стоит хранить в подвале или в комнате с влажным воздухом, потому что при таких условиях она, скорее всего, начнет плесневеть и портится.

Одним из первых признаков, указывающих на порчу продукта, является появление плесени, которая имеет неприятный кислый запах и белый цвет. Если она не распространилась на весь продукт, рыбу можно спасти, промыв ее рассолом. После этого ее зачищают от плесени и снова коптят.

Продлить срок хранения продукта возможно лишь в случае заморозки рыбы. Рыбу нужно завернуть в плотную бумагу, чтобы ее запах не распространился на другие продукты, хранящиеся в морозильной камере. Температура в морозильной камере должна держаться – 30 градусов. Как только рыба замерзнет, ее можно будет хранить еще 2 — 3 месяца, не больше. При этом размороженная рыба может немного потерять свои прежние вкусовые качества. Перед употреблением размороженную копченую рыбу следует нагреть.

Одним из первых признаков, указывающих на порчу продукта, является появление плесени, которая имеет неприятный кислый запах и белый цвет. Если она не распространилась на весь продукт, рыбу можно спасти, промыв ее рассолом. После этого ее зачищают от плесени и снова коптят.

Можно Ли Замораживать Осетрину Горячего Копчения

Заморозка копченой рыбы

Крайне нуждаюсь в советах опытных товарищей по сообществу.

Внезапно, мужем было добыто изрядное количество копченой рыбы. Вкусно — язык отъешь, как говорила моя бабушка. Однако ее много, мы вдвоем все не освоим. Где-то четыре приличных копченых сомика. В холодильнике она долго не проживет.

Вопрос — можно ли ее замораживать, и насколько она потеряет во вкусовых качествах. Был ли у кого-то такой опыт?

Сразу скажу, что я не могу определить — горячее копчение или холодное. Информации нет, а на вкус я, к сожалению, не умею. Я бы сказала — холодное, но это чистая интуиция.

Очень жду авторитетного опыта. Если заморозка пациенту не показана — раздам друзьям, но хочется это сделать пока рыба не сходила в дальние страны.

Вопрос — можно ли ее замораживать, и насколько она потеряет во вкусовых качествах. Был ли у кого-то такой опыт?