Можно ли есть сразу отварные солёные грибы

Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Можно ли есть сразу отварные солёные грибы». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.

Сколько времени можно хранить грибы в холодильнике и морозилке? Сроки и правила хранения

Грибы – очень вкусные дары природы, в которых есть немало полезных веществ. Если их готовить и есть правильно, то они могут быть только полезны для организма, но в противном случае могут нанести существенный вред. Вот почему так важно знать, как лучше сохранить принесённые из леса в лукошке грибочки или купленные на рынке, в магазине. При неправильном хранении грибы слишком быстро портятся, и даже самые вкусные из них могут стать опасными. Поэтому, когда начинается очередной грибной сезон, вновь и вновь возникает вопрос, сколько дней можно хранить грибы в холодильнике?

  • Что делать с грибами после их сбора?
  • Хранение грибов в холодильнике
    • Оптимальные условия хранения
    • Свежие грибы
    • Вареные грибы
    • Жареные грибы
    • Маринованные (консервированные) грибы
    • Солёные грибы
  • Хранение грибов в морозилке
    • Как заморозить свежие грибы?
    • Как заморозить вареные грибы?
    • Как заморозить жареные грибы?
    • Как красиво заморозить грибы целыми?
    • Сколько можно хранить грибы в морозилке?
    • Сколько можно хранить размороженные грибы?
  • Правила и сроки хранения искусственно выращенных грибов (вешенок и шампиньонов)

Что делать с грибами после их сбора?

Принеся собранные в лесу грибы домой, нужно, не откладывая, провести следующие манипуляции:

  1. Перебрать их, удалив грязь, прилипшие листья, веточки, хвоинки, избавиться от испорченных экземпляров.
  2. Рассортировать и разложить на столе для просушки.
  3. Последнее важно, поскольку мокрые грибы долго не пролежат.
  4. Лучше всего собирать грибы в сухую, солнечную погоду, поскольку собранные в дождь грибы дольше придётся сушить.
  5. Просохшие грибы следует переложить в ёмкости для отправки в холодильник.

Часто после сбора грибов хозяева так устают, что не имеют сил сразу же заняться их переработкой, в этом, а также в случае слишком большого количества собранных грибов их можно на период до суток убрать на хранение в холодильник.

Но времени на хранение грибов в холодильнике не так много, поэтому желательно их сразу же обрабатывать и убирать на хранение. Самый простой способ — консервация в банки или хотя бы проваривание.

Хранение грибов в холодильнике

Оптимальные условия хранения

Чтобы собранные грибы не потеряли своей полезности, нужно при их хранении соблюдать определённые условия:

  • лучшая посуда – стеклянная, эмалированная или керамическая;
  • температура хранения 0…+4 градуса выше нуля;
  • доступ воздуха (крышкой не закрывать).

В некоторых холодильниках есть «отделения свежести», это самое подходящее место для хранения грибов, где для них будут наилучшие условия.

Свежие грибы

Многие спрашивают, сколько можно хранить свежие грибы в холодильнике? Ответ – не более 3 суток при температуре от 0 до 5 градусов.

Если температура 7-10 градусов, то употребить в пищу их необходимо не позже, чем через 12-17 часов.

  • Свежие грибы, предназначенные для хранения, нельзя резать и мыть. С них можно просто удалить мусор, после чего положить в стеклянную посуду или эмалированный лоток. Пластиковые контейнеры не годятся – в них грибы темнеют и утрачивают естественный аромат и вкус. По той же причине грибы не следует прикрывать крышкой – для предотвращения образования конденсата, который является причиной загнивания и порчи грибов, поэтому им необходимо обеспечить доступ свежего воздуха.
  • Можно оставить грибы в бумажном пакете, в котором они смогут «дышать», но только не завязывать их в полиэтиленовый пакет, где они моментально испортятся.

Вареные грибы

Очень часто приходится решать другую задачу – сколько можно хранить вареные грибы в холодильнике?

Если грибочки просто отварить в несолёной воде, то хранить их можно всё так же не более 3 дней.

Но можно добиться гораздо большего срока их хранения (1-2 месяца), если сложить варёные грибы в стеклянную банку, сверху присыпать солью и залить растительным маслом. В этом случае банку нужно, наоборот, закрыть крышкой. Или же посолить грибы в процессе варки, а после отварные грибы сложить в банку и залить маслом.

Жареные грибы

Если для засолки и маринования желательно использовать только самые красивые грибочки, то для варки и жарки можно брать и поломанные, те, что имеют мене привлекательный вид. Грибы нужно тщательно ополоснуть под проточной водой и обжарить на постном масле в течение 15-20 минут до полного испарения лишней влаги. Когда грибы остынут, их можно разложить в контейнер или добавить к другому блюду.

Чтобы грибы при жарке сохранили свой сладкий вкус и аромат, можно для их обжарки использовать духовой шкаф. Для этого грибы выкладываются на противне и готовятся до тех пор, пока не испарится влага, которая из них выделяется. При этом запекать таким образом их можно без добавления растительного масла.

Сколько можно хранить жареные грибы в холодильнике? Ответ всё тот же – не более 3-х суток, но особо мнительным хозяйкам можно порекомендовать перед употреблением в пищу подвергнуть жареные грибы дополнительной тепловой обработке.

Маринованные (консервированные) грибы

На вопрос, сколько можно хранить консервированные грибы в холодильнике, если они куплены в магазине, ответ простой – согласно указанному на этикетке сроку годности. Производители маринованных грибов обязаны соответствовать требованиям ТУ 9161-300-37676459-2014, в которых предусмотрены следующие сроки годности:

  • при температуре хранения не больше +25 градусов – 2 года;
  • при хранении в холодильнике с температурой не выше +6 градусов – 3 года.

Маринованные в домашних условиях грибы можно закрывать полиэтиленовыми или металлическими крышками. В деревенских условиях такие консервы можно хранить в погребе, где температура обычно не поднимается выше +10…+12 градусов даже в летнюю жару.

Если используются металлические крышки с защитным покрытием, то хранить маринованные грибы в подвале можно около года. В холодильнике же они и вовсе могут продержаться 1,5-2 года.

На том, сколько можно хранить открытые грибы в холодильнике, можно не сильно обольщаться, поскольку даже консервированные продукты в холодильном отделении долго храниться не могут.

После открытия маринованных грибов их нужно съесть за несколько дней (правило 3-х суток работает и в этом случае).

При использовании полиэтиленовых крышек срок годности маринованных грибов сокращается: в подвале до 1,5 месяцев, а в холодильнике – около 3 месяцев. Открыв такую банку, нужно употребить её содержимое за пару дней. Когда грибы портятся, то начинают неприятно пахнуть, а маринад – тянуться, на поверхности развивается плесень. Если такие признаки появились, то лучше не рисковать и выбросить консервы.

При неправильном хранении маринованных грибов существует опасность заболеть ботулизмом, который может привести к летальному исходу. Поэтому перед тем как мариновать грибы, их необходимо обеззаразить методом многократного кипячения. Перерывы между каждым кипячением должны составлять 36 часов. Эта мера способствует гибели бактерий и спор.

Солёные грибы

Настоящей русской закуской являются не маринованные, а солёные грибы, поэтому чаще наших соотечественников интересует вопрос, сколько можно хранить солёные грибы в холодильнике.

Давно установлено, что хранить такой продукт лучше всего в прохладном (0…+7 градусов) тёмном месте – эти условия как раз присутствуют в любом холодильнике. Тогда его срок хранения достигнет 6 месяцев.

Солёные грибы не следует герметично укупоривать, поэтому на их поверхности в присутствии кислорода медленно продолжается размножение бактерий, отчего может появиться белая плесень, а грибы приобретают кисловатый привкус. В связи с этим солёные грузди, чернушки, волнушки и другие грибы вряд ли продержатся больше полугода даже в холодильнике. Впрочем, белой плесени можно не пугаться – грибы, на которых она оказалась, можно промыть под проточной водой и после этого смело употреблять в пищу. Но если плесень имеет другой цвет, то с грибами придётся расстаться.

Хранение грибов в морозилке

В морозильной камере сохранить грибной урожай можно гораздо дольше, причём складывать туда можно свежие, жареные и варёные грибы.

Не стоит класть в морозилку свежие лисички и грузди, которые после этого начинают отчётливо горчить. Чтобы этого не происходило, лисички нужно предварительно отварить.

Как заморозить свежие грибы?

  1. Собранные грибы следует очистить от мусора и грязи, помыв под проточной водой.

Следует учитывать, что в процессе подготовки грибов к заморозке необходимо их мыть под проточной водой тщательно, но недолго. Ни в коем случае не стоит их складывать в миску с водой и, тем более там оставлять. При мытье в миске большого количества грибов те из них, которые будут мыться в последнюю очередь, напитаются водой и впоследствии потеряют свои вкусовые качества и привлекательную форму.

  1. После этого выложить их на салфетки и дать полностью просохнуть.
  2. Затем самые большие грибы можно крупно порезать, а мелкие и средние оставить целыми.
  3. Далее разложить грибы на подносе в один слой и на ночь убрать в морозилку, а оставшиеся грибы убрать в холодильное отделение.
  4. Поутру замороженные грибы переложить в полиэтиленовый пакет, завязать и вернуть в морозилку, а на поднос выложить следующую партию грибов из холодильника.
  5. И так делать, пока замороженными не окажутся все грибы.

Как заморозить вареные грибы?

  1. Свежие грибы почистить, промыть и рассортировать, после чего поместить в кипящую воду и варить после закипания не больше 10 минут.
  2. Затем откинуть на дуршлаге, чтобы избавиться от отвара и несколько остудить грибы, и немного погодя вручную слегка их отжать.
  3. Варёные грибы можно сложить в пластиковый контейнер с плотной крышкой или полиэтиленовый пакет, и положить в морозилку.
  4. Лучше всего предварительно разделить грибы на небольшие порции, которых будет достаточно для приготовления одного блюда – так их потом будет проще использовать.

Бульон, который остаётся после варки грибов, также можно замораживать. Для этого бульон уваривается до малого объёма, остужается, разливается в пластиковые бутылки и складывается в морозилку. Хранить грибной бульон можно в течение нескольких месяцев. В холодильнике он может находиться не более 4-5 дней.

Как заморозить жареные грибы?

Обжаренные грибы прекрасно хранятся в замороженном виде.

  1. Свежие грибы нужно как обычно почистить, помыть, разобрать и обсушить на салфетке.
  2. После этого шляпки порезать ломтиками, а ножки – кружочками.
  3. Грибы обжарить с небольшим количеством растительного масла.
  4. Нужно выпарить основную часть влаги, после чего снять сковороду с огня и охладить.
  5. Остывшие грибы переложить в пластиковые контейнеры с плотными крышками, которые тут же убрать в морозилку.

Вместо обжаривания на сковородке, некоторые грибники пользуются духовкой, где грибы запекаются. По их мнению, такая технология позволяет гораздо лучше сберечь натуральный грибной аромат.

Как красиво заморозить грибы целыми?

  1. Чтобы получить после заморозки крепкие, красивые грибочки, которые можно будет использовать для украшения блюд, следует отобрать целые грибы и сложить их в морозильной камере на ровную поверхность, например, на разделочную доску. При этом и доска, и грибы должны быть полностью сухими.
  2. Через пару часов замёрзшие грибы можно сложить в пластиковый контейнер и оставить на хранение в морозилке.

Лучше всего таким образом заготавливать лисички, шампиньоны, опята, боровики и подосиновики.

Сколько можно хранить грибы в морозилке?

  • Если в морозильной камере установлен температурный режим 0…-5 градусов, то грибы будут пригодны к употреблению до 3-4 месяцев.
  • Если температура в морозилке -18…-14 градусов ниже ноля, срок хранения заготовок увеличивается до полугода.
  • При температуре -24…-18 градусов ниже нуля грибы можно держать в морозилке около года.

Сколько можно хранить размороженные грибы?

Если возникнет необходимость приготовить какое-либо блюдо, из морозилки извлекается нужное количество грибов и размораживается либо естественным путём, либо на специальном режиме в микроволновке.

Спешим расстроить хозяек, которые не знают, сколько можно хранить размороженные грибы в холодильнике.

Употребить в пищу (т. е. приготовить) следует сразу все размороженные грибы, поскольку на повторную заморозку отправлять их нельзя.

Чтобы избежать нерационального использования сырья, желательно перед заморозкой грибов расфасовать их на порции, каждая из которых будет использована для приготовления одного блюда.

Правила и сроки хранения искусственно выращенных грибов (вешенок и шампиньонов)

В магазинах продаются вешенки и шампиньоны, выращенные исключительно в искусственных условиях. За их доброкачественность можно не сомневаться, если только не истёк срок их годности.

Купленные в магазине грибы также необходимо перебрать и решительно отбраковать даже те экземпляры, у которых замечены небольшие повреждения, поскольку долго они и сами не пролежат, да и остальные грибы испортят. Забракованные экземпляры вполне пойдут на приготовление блюд прямо сейчас, а самые крепкие можно будет отправить на хранение.

Свежие сухие немытые вешенки или шампиньоны желательно сложить в бумажный пакет, который поместить в контейнер для овощей на дне холодильника.

  • Сколько можно хранить грибы вешенки и шампиньоны в холодильнике при +1…+4 градусах? В таких условиях они смогут продержаться около недели.
  • Если же просто насыпать грибы в ящик для овощей холодильной камеры, то продержаться они смогут не более 3-4 дней.
  • Если оставить их в комнатных условиях, то срок их годности сократится до суток.

Полиэтиленовые пакеты менее пригодны для хранения таких грибов, поскольку прекращают к ним доступ воздуха, грибы начнут гнить и испортятся до истечения недельного срока.

Лучше всего шампиньоны и вешенки хранить в замороженном виде, особенно отварные. Сваренные грибы нужно охладить и положить в пакет или пластиковый контейнер, закрыть крышкой и убрать в морозилку. Аналогично можно поступить и с обжаренными грибами.

А Вы придерживаетесь советов по срокам хранения грибов? Знали ли Вы вообще об этих правилах или дошли до них опытным путём? Расскажите об этом в комментариях .

Поделитесь статьей с друзьями:

» data-url=»http://dr-znai.com/skolko-vremeni-mozhno-xranit-griby-v-xolodilnike.html» data-image=»http://dr-znai.com/wp-content/uploads/2018/07/skolko-vremeni-mozhno-hranit-griby-v-holodilnike-270×154.jpg» data-title=»Сколько времени можно хранить грибы в холодильнике и морозилке? Сроки и правила хранения»>

Вас заинтересует:

Привычная всем нам морковь – один из полезнейших корнеплодов, однако, она довольно требовательна к хранению. Многие жалуются на то, что она гниёт, другие сетуют на то, что она…

Цивилизованные люди не могут теперь обойтись без холодильников и морозильников – где же ещё хранить скоропортящиеся продукты? Хозяйки, экономя время, также привыкли готовить больше еды заранее, чтобы потом…

Все любят мясо курицы за его вкусные и полезные качества. Его можно есть как в вареном, так и жареном или копченом виде. Этот продукт добавляют во всевозможные салаты,…

Комментарии

Я когда дома маринованные грибы делаю (не закатки, а просто провариваю в уксусе, подсолнечном масле и специях), то они у меня могут и неделю храниться, а не только пресловутые 3 дня

Мы когда грибы свежесобранные домой приносим, в тот же день их перебираем и варим, никогда еще мы не оставляли их в холодильнике даже на ночь. Лучше сразу их обработать, чтобы потом не жалеть об утраченных грибочках))

Лучше всего таким образом заготавливать лисички, шампиньоны, опята, боровики и подосиновики.

Чем полезны грибы и как часто их можно есть

Содержание статьи

  • Чем полезны грибы и как часто их можно есть
  • Какие полезные вещества есть в грибах
  • Чем полезны сырые шампиньоны

Полезные вещества и витамины, содержащиеся в грибах

Разные сорта грибов немного отличаются составом витаминов и полезных веществ. Считается, что более полезными являются соленые и сушеные грибы, так как не подвергаются тепловой обработке, витамины и полезные вещества в них сохраняются в большем количестве.

Состав полезных веществ и витаминов в грибах:
— витамин B;
— витамин C;
— витамин D;
— витамин PP;
— витамин E;
— йод;
— цинк;
— фосфор;
— кальций;
— калий;
— железо;
— лецитин;
— каротин;
— микроэлементы;
— белок;
— углеводы;
— аминокислоты;
— эфирные масла;
— жирные кислоты;
— сера;
— полисахариды.

Ценные свойства грибов и их применение

Съедобные грибы содержат вещества, которые помогают бороться с атеросклерозом, и предупреждают возникновение онкологических заболеваний. Небольшая калорийность, отсутствие жира при большом количестве белка позволяет быстро насытиться грибами без прибавки лишних килограммов. Но это в том случае, если грибы не тушить и не жарить, так как они очень быстро впитывают весь жир, на котором их жарят, и это уже прибавляет достаточно калорий.

Многие любят не только есть грибы, но и собирать их. Грибы можно увидеть не только в лесу, но и вдоль дороги, если есть какая-то растительность. В этом случае надо их варить, 3 раза сливая воду.

Перед тем как грибы готовить, их нужно поскоблить ножом, особенно ножки, так как в них скапливается большее количество хитина, который плохо переваривается организмом. А если грибы солить на зиму, лучше собирать их в лесу, подальше от дорог и вредных производств. Сухие грибы не стоит приобретать у случайных людей, в магазинах они проверенные, витамины и полезные вещества в них полностью сохраняются.

В любом сорте грибов содержится вещество эрготионеин – природный антиоксидант, который борется с раковыми клетками. Сильнодействующие экстракты в грибах противостоят мигрени, туберкулезу, борются с глистами, бронхиальной астмой, язвой желудка, подагрой и другими заболеваниями.

Белые грибы нормализуют обменные процессы и поднимают иммунитет; большое количество лецитина, которое в них содержится, помогают бороться с атеросклерозом и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Очень вкусные грибы лисички имеют большую популярность у грибников, так как их удобно готовить – в них нет червей. Лисички имеют свойство впитывать в себя радиоактивные и вредные вещества из атмосферы, но у них сильный иммунитет против вредных веществ, они их не накапливают, а еще и выводят из организма человека.

В шампиньонах много клетчатки, улучшающей пищеварение, в них много витаминов, положительно воздействующих на сердечную деятельность, нервную систему, мышцы и кожу. Их часто выращивают в теплицах, где отсутствует вредное воздействие окружающей среды.

Среди рецептов народной медицины можно отметить молочный гриб и чайный гриб, которые, если не являются панацеей от всех заболеваний, то благотворно влияют на здоровье, так как обладают противовоспалительным свойством.

В традиционной медицине из грибов выделяют вещества, используемые для лечения болезней. Из съедобных грибов, таких, как рыжики, поддубники, получают антибиотики. Вытяжка из лисичек, благодаря содержащемуся в них эргостерину, обладает антибактерицидным свойством.

Вред от грибов. Как часто их можно употреблять?

Грибы не следует употреблять детям до 12 лет, беременным женщинам и кормящим матерям, а также людям, страдающим заболеваниями ЖКТ, поджелудочной железы и печени.

Взрослым здоровым людям рекомендуется есть грибы не больше 2-3 раз в неделю. Это могут быть хорошо приготовленные, жареные и тушеные грибы, гарнир к основному блюду, грибные супы. Но в большом количестве грибы употреблять тяжело для желудка и кишечника.

Разные сорта грибов немного отличаются составом витаминов и полезных веществ. Считается, что более полезными являются соленые и сушеные грибы, так как не подвергаются тепловой обработке, витамины и полезные вещества в них сохраняются в большем количестве.

Как солить грибы в домашних условиях: рецепты

В традиционной русской кухне грибы занимают особое место, так как по своей пищевой ценности они вполне могут служить достойной альтернативой мясу, рыбе или морепродуктам. Грибы обладают прекрасными вкусовыми качествами и неповторимым ароматом, а благодаря высокому содержанию растительных белков, витаминов и микроэлементов они помогают сделать более сытным и разнообразным обычное, постное или вегетарианское меню. Чтобы иметь под рукой запас на всю зиму, в период заготовок принято грибы солить, мариновать, сушить или замораживать.

На территории России произрастает более 200 видов съедобных грибов, из них только 57 разрешены для промышленной заготовки и включены в стандарты на грибную продукцию. Полный перечень приведен в санитарных правилах СП 2.3.4.009-93 (действующая редакция от 1993 года), разработанных специалистами Института питания Российской академии медицинских наук, Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова и Госкомитета санитарно-эпидемиологического надзора РФ. По пищевой ценности грибы разделяют на 4 категории:

  • 1 — 2-я – съедобные. Им достаточно обычной кулинарной обработки;
  • 3 — 4-я – преимущественно условно-съедобные. Требуют предварительного вымачивания либо вываривания в нескольких водах для устранения едких или горьких веществ, содержащихся в их плодовых телах.

В первую категорию входят лишь 3 вида: белый гриб (Boletus edulis), рыжик обыкновенный (Lactarius deliciosus) и груздь настоящий (Lactarius resimus).

Вторая группа состоит в основном из трубчатых (или губчатых) – маслят, подберезовиков, подосиновиков, польских. Из пластинчатых грибов к ней относятся шампиньоны (обыкновенный, полевой, культивированный), грузди (желтый, осиновый) и подгруздок белый.

Многочисленные сыроежки, волнушки, рядовки, вешенки, лисички, опята, свинухи, моховики и другие, широко распространенные виды, входят в категории 3 и 4 как условно-съедобные.

При огромном разнообразии грибов, ситуация осложняется еще и тем, что один и тот же вид может называться по-разному в зависимости от места произрастания. Например, валуй (из семейства сыроежковые) в одних регионах называют бычок, плакун, урюпка, а в других – свинур, коровник, кубарь, подтопольник и т. д.

Если вы плохо ориентируетесь в грибах, не берите в лесу все, что попадается под руку. Съедобные разновидности легко спутать с несъедобными или ядовитыми, которые могут стать причиной серьезных отравлений. Опасно употреблять в пищу даже съедобные грибы, когда они перезревшие, порченные или размякшие.

Опытные грибники на еду и заготовки обычно берут только хорошо знакомые им 5-10 видов, используя каждый гриб по определенному назначению.

Подготовка грибов к засолке

Засол – универсальный способ заготовки, подходящий для всех съедобных и условно-съедобных разновидностей. Технологии соления при этом используют практически одинаковые, но подготовительный этап имеет свои нюансы: съедобные грибы солят на зиму без каких-либо предварительных обработок (зачастую и без добавления приправ), а условно-съедобные в обязательном порядке сначала вымачивают или вываривают, несколько раз меняя воду, чтобы убрать горечь и едкий вкус.

Собранный урожай нельзя оставлять без внимания дольше, чем на 3-4 часа. Грибы необходимо сразу использовать для приготовления или переработки. В первую очередь их следует рассортировать по видам и почистить. Многие грибники рекомендуют ограничиваться сухой чисткой, соскабливая или срезая загрязнения с ножек и убирая мусор, прилипший к шляпкам, мягкой щеткой или губкой. Особенно это актуально для разновидностей, предназначенных для сушки. При большом количестве песка грибы приходится замачивать ненадолго в холодной воде, а затем промывать и проваривать в рассоле.

Для отваривания рассол готовят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Грибы опускают в кипящую воду на 10-15 минут. При варке песок оседает на дно кастрюли, а растительный мусор (хвоинки, трава, листья) поднимается на поверхность вместе с пеной. Поэтому грибы не перемешивают интенсивно, а только притапливают ложкой, снимая пену. Затем их аккуратно выкладывают шумовкой на дуршлаг, ни в коем случае не вываливая из кастрюли, и промывают проточной водой.

Наиболее популярные рецепты соления грибов

Наверное, в каждой семье существуют свои традиции заготовок – «бабушкины» секреты, передаваемые по наследству следующим поколениям.

Интересное:  Засолка Капусты На Зиму Сколько Соли На 1 Кг Капусты

Самыми распространенными и доступными можно назвать холодные способы засола, позволяющие максимально сохранить полезные свойства ценного грибного продукта. Технологии несложные, но процесс приготовления получается достаточно длительным, основанным на естественном брожении. Грибы готовятся фактически в собственном соку, постепенно просаливаясь и приобретая пикантную кислинку, при этом их мякоть остается плотной и упругой.

Простой рецепт холодного соления в собственном соку

Холодным способом можно заготовить любые грибы, но правильными для такого засола считаются в первую очередь рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, шампиньоны. Готовые соленья получаются очень вкусными, их подают как самостоятельную закуску, приправляя нашинкованным луком и сдабривая постным маслом, или добавляют в различные мясные и овощные блюда.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

  • грибы свежие – 5 кг;
  • соль каменная – 200-250 г.

Технология приготовления:

  1. Грибы очищают от мусора и загрязнений, при необходимости промывают их под проточной водой сразу или после недолгого замачивания (не более 20-30 минут). Чистые грибы сортируют по размерам, крупные разрезают на части. Некоторые хозяйки дополнительно рекомендуют быстро обдать их кипятком или бланшировать в кипящей подсоленной воде (1 ч. л. на 1 л) в течение 3-5 минут. Перед засолом условно-съедобных грибов, например, груздей, сыроежек или волнушек их обязательно вымачивают в холодной воде от 5-6 часов до 2-4 суток, меняя воду дважды в день.
  2. В емкость для соления насыпают горсть соли и распределяют ее по всему дну. Подготовленные грибы укладывают слоями, пересыпая их равномерно солью. Для рыжиков на 1 кг берут 40 г соли, для всех остальных – 50 г.
  3. При желании между слоями грибов добавляют пряности: перец (черный горошком и душистый), лавровый лист, укроп, рубленый лук, зубчики чеснока, сухую гвоздику, листья хрена, вишни или черной смородины. Пряности придают различные вкусовые оттенки, поэтому их выбор и количество зависят от личных предпочтений.
  4. После посола емкость накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой, на которую ставят груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять новые, пока емкость не заполнится.
  5. Емкость с грибами ставят в прохладное сухое место, без доступа солнечного света. Через 5-6 дней проверяют состояние заготовки. Если рассола слишком много, его можно отлить, поставить в холодильник, а потом при необходимости добавлять обратно или использовать для приготовления соусов. Когда рассола оказывается мало, рекомендуется увеличить груз либо подлить небольшое количество кипяченой воды.

До полной готовности грибы созревают в рассоле за 1-1,5 месяца.

Традиционный рецепт горячей засолки

Многие хозяйки предпочитают солить грибы горячим способом. Он также универсален, но лучше подходит для разновидностей с плотной мякотью: белых, подберезовиков, подосиновиков и валуев (их предварительно вымачивают в течение 2-3 дней, регулярно меняя воду). Горячий засол более трудоемкий, но позволяет заготавливать грибы сразу в банках, которые удобнее хранить в холодильнике.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

  • грибы свежие – 5 кг;
  • соль каменная – 10 ст. л.;
  • лавровый лист – 5 шт.;
  • укроп (свежий или сушеный) – 25 г;
  • перец черный (горошек) – 15 шт.;
  • перец черный душистый горошек – 10 шт.;
  • гвоздика сухая – 10-15 шт.;
  • лист черной смородины – 10 шт.

Технология приготовления:

  1. Очищенные грибы сортируют: у крупных, если они засаливаются вместе с мелкими, отделяют ножки и разрезают шляпки на несколько частей, затем складывают все в дуршлаг и промывают под холодной проточной водой.
  2. В эмалированную кастрюлю наливают воду и добавляют в нее соль. Рассол готовят из расчета 0,5 стакана воды и 2 ст. л. соли на 1 кг грибов. Кастрюлю ставят на огонь и доводят до кипения. В кипящий рассол закладывают грибы порциями, в процессе варки их аккуратно помешивают и тщательно убирают пену шумовкой.
  3. Когда содержимое закипит, в кастрюлю добавляют перец, лавровый лист и другие приправы. Время варки для белых грибов, подберезовиков и подосиновиков составляет 20-25 мин, для валуев – 15-20 мин, волнушкам и сыроежкам достаточно 10-15 мин. Готовность можно определить по оседанию грибов на дно и состоянию рассола, который становится прозрачным.
  4. Сваренные грибы помещают в дуршлаг или широкую посуду, где они быстрее остынут. Затем их раскладывают по банкам, заливают полученным рассолом и закрывают. Банки ставят в холодное место (холодильник или погреб) и оставляют на 40-45 дней, пока грибы полностью не просолятся.

Старинный рецепт с комбинированной технологией

Тем, кто увлекается забытыми рецептами исконно русской кухни и готов приложить определенные усилия для их реализации, будет интересно познакомиться с одним из способов от Елены Молоховец, сочетающим технологии холодного и горячего засола.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

  • грибы свежие (боровики) – 5 кг;
  • соль каменная – 250-300 г.

Технология приготовления:

  1. Свежие очищенные боровики, собранные осенью, сложить в горшок, щедро посолить и дать постоять им сутки, часто перемешивая руками.
  2. Через сутки выделившийся сок слить в кастрюлю, процедив сквозь сито или марлю, слегка подогреть (до едва теплой температуры) и залить им грибы.
  3. На следующий день сок следует снова слить, подогреть до более теплого состояния и залить обратно.
  4. На третий день слитый сок нужно подогреть настолько, чтобы он был довольно горячим, залить грибы и оставить их на три дня.
  5. После трехдневного просаливания сок не сливают, а ставят прямо с грибами на огонь и доводят до кипения.
  6. Когда грибы остынут, их перекладывают в банку, горшок или дубовую кадушку шляпками вверх, заливают тем же рассолом, а сверху растопленным (слегка теплым) жиром. Горлышки банок обвязывают пузырем (современные хозяйки вполне могут воспользоваться пластиковыми крышками).
  7. Зимой, перед употреблением, соленые грибы замачивают на несколько часов в холодной воде, а затем несколько раз заливают их чистой водой и подогревают на плите, пока не выйдет вся соль.

Если солить грибы на зиму таким способом, то после вымачивания они получаются очень похожими на свежие и прекрасно дополняют своим вкусом и ароматом супы, жаркое и другие блюда.

Видео

Предлагаем вам еще несколько рецептов засолки отдельных видов грибов: черных груздей, валуев и сыроежек



Маринование и соление – разные процессы. О принципах маринования грибов читайте в этой статье.

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Технология приготовления:

соленые грибы
(горячий способ)

Мне больше всего нравится солить горячим способом рыжики, маслята и опята. Для груздей я предпочитаю холодный способ засолки.

— Куда вы ходите по грибы?
— К соседям на балкон.
— Они их там выращивают?
— Нет, сушат.

СОСТАВ

На 1кг грибов — 20г соли
При расфасовке в банки на литровую банку — 2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), 3

5 зерен душистого перца, 5

8 зерен черного перца, укроп, подслнечное масло (лучше с запахом)

На дно эмалированной кастрюли налить немного воды, всыпать соль и положить грибы. Отваривать 20

25 минут. Готовые грибы должны осесть на дно. Охладить.
На дно чистой обваренной банки положить зерна перца и лавровый лист. Положить слой грибов, 1

2 дольки чеснока, грибы, укроп, грибы и т.д. Банку заполнить до «плеч». Слегка умять, слить лишнюю воду. Сверху положить лавровый лист и залить на 0,5см подсолнечным маслом.
Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Каждую банку поставить в крепкий полиэтиленовый мешочек на случай вытекания при брожении.
Хранить в холодильнике.

Я изобрела шикарный способ чистки маслят! Делюсь.
Если маслята маленькие и их кожица очень мокрая, то счистить ее практически невозможно — рвется, поганка (грибники меня поймут).
Поэтому я счищаю кожицу при помощи салфетки (или, пардон, туалетной бумаги).
Приложить салфетку к шляпке. Потом подцепить краешек кожицы и потихоньку её отдирать. Кожица не рвется, а остается накрепко прилепленной к бумаге.
Только вот салфеток уходит очень много.

Заготовки из грибов:

— грибы сушеные
— соленые грибы (холодный способ)
nikolavna — 30.01.2015 10:50
Чтобы те, кто читает рецепты, не боялись кушать то, что приготовлено, как В ДАННОМ РЕЦЕПТЕ, ПРАВИЛЬНЫМ СПОСОБОМ, отвечаю по поводу ботулизма специально для таких «грамотеев» как diyuzozi.
Клостридии ботулизма действительно строго анаэробны. В аэробных условиях они выживают, но и только. Есть только два исключения, развития живых клостридий в организме так сказать «на воздухе»: в невскрытых гнойных ранах и в кишечнике у новорожденных. Оба случая, согласитесь, не относятся напрямую к кухне. И всё-же эти оба случая — по-сути анаэробная среда. Кстати, как и в той исторической пресловутой колбасе, сделанной из натуральной кишки.
Теперь, собственно, о грибах, сделанных открытым способом: ЭТО ПРАВИЛЬНЫЙ СПОСОБ.
Первое. Масляная плёнка воздухопроницаема (диффузия, знаете ли, физика 6 класс).
Второе. Клостридии могут развиться только в том случае, если среда в которую они попали, подходящая — во-первых — анаэробная, во-вторых — высокобелковая, в третьих — нейтральная или слабощелочная, в четвертых — с низким содержанием сахаров.
Третье. Грибы — продукт с высоким содержанием не только белков, но и полисахаридов. «Засолка» открытым способом это по-сути — квашение. В данном рецепте конкретно написано: поправлять крышку при БРОЖЕНИИ! То есть полисахариды с помощью присутствующих в среде аэробных молочнокислых бактерий НА ВОЗДУХЕ переводят полисахариды в олигосахара и далее — в кислоты, которые в рассоле и придают грибам их характерный кисловатый вкус. К кислой среде клостридии категорически не живут.
Четвертое. Травятся не бактериями как таковыми (а они в нашем кишечнике периодически присутствуют, да-да!) а их токсином. То есть не так страшна бактерия, как продукт её жизнедеятельности. Если бактерия присутствует, это ещё не значит, что она «работает». Так вот, ботулотоксин — штука не такая устойчивая, как бактерия. Он разрушается при кипячении. Так что даже самую отравленную ботулотоксином кобласу можно проварить минут 20-30 и никто бы не умер. Знай это люди в период наполеоновских войн — сколько народу в Европе жило бы сейчас — страшно подумать.

Так что не в автоклавировании дело. И уксуса много тоже не надо. Доступ воздуха и слабокислая среда уже достаточно.
Как говорил Шурик в фильме «Иван Васильевич меняет профессию»: «. и кильками в наши дни отравиться гораздо легче. «

Мозги, уважаемый diyuzozi, у нас как раз есть. И образование нам позволяет. Мда.

— 10.01.2015 0:38
ХВАТИТ ПИСАТЬ ЧУШЬ. Ботулизм спокойно может образоваться и в открытой банке! Бактерии не любят воздух, но внутри гриба воздуха и нет! И вообще первоначально ботулизмом травились именно от колбасы (ботулус — это колбаса), задолго до того, как были изобретены герметичные банки!

Вы понимаете, что ваши неграмотные советы могут привести к чьей-то смерти? Не приходило в голову убедиться, что это не бред каких-то неграмотных домохозяек, а действительно рекомендации компетентных специалистов, технологов, учёных, медиков?

От ботулизма защищает ТОЛЬКО автоклавирование! И, по сути, больше ничего. Есть ещё варианты с применением консервантов, при чём речь не об уксусе. От такого количества уксуса, которое защищает от ботулизма, у вас глаза на лоб полезут. А в промышленности применяются ЯДЫ, которые нужно очень точно дозировать, чтобы и бактерии надёжно уничтожить, и уже консервантом не отравить.

Вы же этого ничего не знаете, а пишете тут. Воздух — это не защита от ботулизма, запомните.

Даже если ваш труп будет лежать на свежем воздухе, внутри него бактерии ботулизма будут себя чувствовать совершенно комфортно. Знаете почему? Да потому, что это и есть их естественная среда — толща ткани с высоким содержанием белка, лишённая иммунитета. Они для того вас и убивают, чтобы размножаться потом в вашем трупе. И ботулотоксин научились создавать именно для этого, чтобы трупов было как можно больше и им было где размножаться. При чём это происходило миллионы лет (если не миллиарды) именно на воздухе!

А вы хотите их побороть пузырьками воздуха! Мозгов нет!

— 6.10.2014 14:24
Добрый день мне интересен следующий вопрос: По правилам соленые грибы нельзя закрывать герметично ? Но все советуют заливать их подсолнечным маслом. Вопрос , а разве оно не герметично ? Дело в том что я засаливал грибы под гнетом, и залил верх растительным маслом 40 дней просолки прошли грибы вскрыл , на вид и вкус очень даже сьедобны, но начитавшись этих жестей невольно задумываешся не вызвать ли скорую ?). Кстати есть ли возможность расфасовать по банками теперь по истечению этого срока
Ответ: нет, масло не даёт герметичности.
Расфасовать по банкам можно. Но если слой масла слишком толстый, то его лучше сначала слить.
— 29.09.2014 16:22
Спасибо огромное за ответ! И за очень полезный сайт!
— 29.09.2014 15:33
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, что делать, если подгруздки белые при вымачивании потемнели? И как этого избежать? Если притопить грибы посильней в вод? И можно ли солить такие грибы?
Ответ: ну потемнели и потемнели, ничего страшного. Они беленькими только при горячей засолке остаются.
Продолжайте спокойно солить. Но грибы должны быть полностью погружены в жидкость.
— 18.09.2014 16:46
Вопрос в дополнение к предыдущему комментарию:а нельзя просто добавить по чайной ложке уксуса в каждую банку и сново закрыть. Переваривать обязательно?
Ответ: надо обязательно переварить, так как при открытии с воздухом в банку попадут всяко-разные микробы.
— 17.09.2014 23:55
Здравствуйте,как эксперт по грибам,скажите:хотела мариновать рыжики,а в рассол забыла добавить уксус,так и закрыла под винтовую крышку.что теперь мне делать,как спасти?(маринад 1 ложка сахара,2соли и специи).
Ответ: вскрыть, переварить и снова закатать, уже с уксусом.
— 6.09.2014 2:04
Благодарю за ответ! 1 кг стал после отваривания — до отваривания это была солидная корзина грибов. Варила без соли. Возможно, стоит еще разок проварить — теперь уже с солью?
Ответ: да, можно положить соль и довести до кипения.
— 6.09.2014 0:17
Дорогая Ирина, подскажите, пожалуйста, если у меня имеется 1 кг уже отваренных маслят — применимо ли к ним соотношение 1 кг грибов/20 г соли? Или это правомерно только для 1 кг сырых грибов?
Ответ: 1кг был до отваривания или 1 кг стал после отваривания?
Варёные грибы тяжелее свежих, так как они сильно напитываются водой.
Соотношение свежих/варёных я не знаю. Но можно измерить их по-другому. 1 литровая банка варёных грибов равна 1 кг свежих.
Т.е. если отварить 1 кг грибов, то в итоге они уместятся в 1 л банку.
Таким образом можно измерить варёные грибы и рассчитать первоначальный свежий вес.
Людмила55 — 27.10.2013 23:52
Скажите, пожалуйста, вот вы пишете, что грибы могут не получиться, если заквасятся неправильной бактерией. А можно, изначально вкинув немного сметаны, направить брожение на правильный путь? И еще помогите с граммами разобраться.Точнее можете их перевести на ложки, на спичечные коробки?Кто как соль отмеряет ? У кого дома есть такие точные весы? В инете вычитала, что 1 ложка равняется 15 грамм соли, а в книжке по консервированию- 1ложка соли весит 30 грамм.
Ответ: 1. Если положите сметану, то однозначно протухнет.
2. Ложки, причём даже специальные мерные, у всех разные — от 15 до 20мл. Советская столовая ложка — 17мл. В неё помещается 15г соли. В спичечном коробке 30г соли.
Соотношение объёма и веса продуктов можно посмотреть вот тут .
3. Весы на кухне — очень нужная вещь, рекомендую приобрести.
Людмила55 — 4.10.2013 10:59
Здравствуйте Ирина! Скажите,пожалуйста, если я посолила рыжики сухим посолом и придавила их в банке целофановым кульком с водой,то не будет ли там безвоздушное пространство благоприятное для бутулизма? И второй вопрос. Посолила опята горячим способом по вашему рецепту, без предварительного отваривания и выливания воды. А потом в инете вычитала, что солить нужно только после отваривания.Немножко забоялась.Или соль нейтрализует действие ядов? В моей местности, при мариновании грибов, некоторые люди варят даже по 2 часа.
Ответ: 1. Нет, конечно. Воздух всё-равно будет проникать. Если боитесь, то периодически шевелите мешок.
2. Отваривание и сливание нескольких вод никак не влияют на наличие ядов в грибах.
Когда именно в процессе отваривания добавлять соль не имеет никакого значения.
олег87 — 30.11.2012 18:34
Доброго времени суток Ирина!Перечитал кучу комментов про плесень СВЕРХУ банки, про белые комочки, а расскажите пожалуйста про белый налет на стенках банки в местах соприкосновения грибов (ПОДТОПОЛЬНИКОВ, тополевка рядовая) со стенками банки почти по всей ее поверхности.Можно ли употреблять такие грибы без вреда для здоровья, если да,то как.Заранее благодарен.Блин щас еще посмотрел вешенки, выбежал рассол наполовину(когда не знаю , но не на днях давно наверное)между грибами какая то белая взвесь.Что делать?Да,вкус и запах нормальные солили горячим способом.Еще раз СПАСИБО, извиняюсь за отнятое у вас время.
Ответ: во время молочнокислого брожения образуются молочная кислота, уксусная кислота, этанол, двуокись углерода, молочнокислые бактерии. Умершие бактерии выпадают белой взвесью на продукты. Через некоторое время рассол может осветлиться самостоятельно (как происходит при засолке огурцов), а может так и остаться белой пылью. Такие продукты перед употреблением в пищу нужно просто ополаскивать в воде.
leliksolnche — 5.02.2012 14:49
Благодарю за скорый ответ. Извиняюсь за глупость. Это точно не плесень и не признаки ботулизма? Кушать можно после промывки или лучше еще прокипятить для верности? Подскажите на будущее, какие меры принять чтобы она не появлялась в банке? Заранее спасибо.
Ответ: не ботулизм точно. Он простым глазом не виден.
А что это конкретно нужно определить Вам самим. Возьмите несколько крупинок на палец. Понюхайте, потрите.
Если размазывается и плохо пахнет, значит всё-таки плесень. Если пахнет нормально — грибами, — а на ощупь как крупинки, значит это тот случай, что был у меня.
Переваривать не нужно, а вот промыть обязательно.
Потом попробовать. Если вкусно, то просто есть. Если после промывания вкус станет невыразительным, то лучше пожарить с луком.
leliksolnche — 4.02.2012 14:15
Добрый день, подскажите пожалуйста. Я в этом деле новичок. Я делала осенью грибы — подосиновики. По прочитанному поняла, что скорее всего я их мариновала. Промыла, затем варила со специями 20 минут, разложила по стерилизованным банкам, добавила 0,5 ч.л. уксуса 70%. Закатала железной крышкой. Два месяца они стояли хорошие, чистенькие. Недавно заметила на самих грибах белый налет, похожий на плесень, но я не уверенна. Но он только с одной стороны банки. Помогите советом, что я сделала не так? И что мне с ними теперь делать, выбросить или можно спасти? Заранее спасибо за ответ! Фото можно тут посмотреть http://i011.radikal.ru/1202/4f/35f932a08d74.jpg
http://s018.radikal.ru/i501/1202/50/1affc4e5bb42.jpg
http://s018.radikal.ru/i507/1202/0b/d7848127e8b1.jpg
http://s41.radikal.ru/i091/1202/a3/f10d6a499cd3.jpg
P/S Извиняюсь, может не по теме пишу.
Ответ: у меня тоже однажды такое было. С солёными подберёзовиками.
Эта белая взвесь ощущается как мелкие камушки. Вкуса и запаха у них никакого нет.
Я те грибы промыла и пожарила. Вкус был нормальный.
Seirge — 28.12.2011 18:27
Здравствуйте. Проконсультируйте, пожалуйста, по поводу срока хранения солёных грибов. Родственники отправили солёные грибы (белые и лисички) Почтой России в банке с плотно завинчивающейся пластмассовой крышкой. Посылка пришла через 2 недели: грибы пахнут вкусно, вид у них хороший, но между ними плавает густая мутная жидкость. Можно как-нибудь понять, пригодны они в пищу или нет? А то есть страшно
Ответ: страшна не густая мутная жидкость, это как раз вполне нормально, а то, что грибы были укупорены без доступа воздуха. То есть в них могли развиться споры ботулизма.
Проверкой на съедобность может быть только скармливание нескольких грибов кому-нибудь, кого не жалко.
feolni — 12.12.2011 21:29
Спасибо,большое за быстрый ответ.я на всякий случай грибочки промыла,закипятила новый рассол,10 минут их в нем поварила и выложила в банку под гнет (посоветовала знакомая),к сожалению нет погреба и места в холодильнике,храню на кухне,на кафельном полу,температура в кухне около 15 градусов,ночью прохладнее.
Ответ: дней через5-7 они снова забродят.
feolni — 12.12.2011 17:19
Здравствуйте,я посолила маслята горячим способом,спустя неделю заметила в банке пузырьки,я их удаляла,но они опять появляются,и в большом колличестве,рассол очень слизистый,запах нормальный.Подскажите пожалуйста ,как спасти грибочки,и можно ли это сделать,боюсь ботулизма и не хочу рисковать.
Ответ: 1. Если банка закрыта не герметично, то ботулизма не будет однозначно, т.к. ботулизм развивается только в анаэробной (безвоздушной) среде.
2. Пузырьки обозначают, что идёт нормальное молочно-кислое брожение.
В холоде брожение замедляется. Так что поставьте банку туда, где холоднее.
3. Слизистый рассол, это тоже нормально. Особенно если маслята перед квашением не чистились.
Можно, конечно, добиться того, чтобы рассол был чистым, как слеза. Для этого грибы провариваются в трёх водах, а потом заливаются чистым рассолом. Рассол будет прозрачным и жидким, но от грибов останется только форма, без вкуса и запаха.
А «сопливенький» рассол у маслят и опят — признак правильного посола.
MakarovIgor — 4.11.2011 14:54
А как Вы определили, что уже на балконе процесс пошел неправильным путем? У меня все было обычно, пока в холодильнике не постояли. Стояли в непрозрачной эмалированной кастрюле — не уследилось. 🙁
И еще. Удача — хорошее дело, но как бы до истины докопаться. Представляете — собрали мы 100кг и поставили в кадушку. Труд колоссальный, а результат может не оправдать ожиданий. Что-то тут не так.
P.S. С праздником!
Ответ: на грибах с неправильной закваской
1. появилась густая пена, т.е. пузыри были заключены в довольно толстую плёнку,
2. появился неправильный запах — не тухлым, но и уже не грибами.
MakarovIgor — 3.11.2011 21:46
Приветствую! Прошу подсказать.
Столкнулись с такой ситуацией: засолили (после вымачивания) чернушки горячим способом. Неделю на балконе держали, потом поставили в холодильник. 2 емкости из нескольких банально протухли — чернушки стали красного! цвета и плохо пахнут, по поверхности плавает белая субстанция типа сметаны. В дручих емкостях все нормально. В чем может быть проблема? Делалось все однотипно с разбегом в несколько дней.
Ответ: хороший заквас зависит не только от рецепта, но и от удачи.
У меня в этом году произошло то же самое.
Засолила рыжики. После того, как они осели и дали сок, разложила по двум одинаковым стерильным банкам. Поставила рядышком на лоджию. Так вот одна банка начала тухнуть, пришлось грибы пустить на жарку. А вторая — отличная. Сейчас начали её есть, вкус замечательный.
mistress — 3.10.2011 20:57
Не нашла темы, связанные с замороженными продуктами. Поэтому пишу сюда в «грибную» тему, может, пригодится кому-нибудь эта идея, тем более, что грибной сезон еще не закончился. Обрабатывая грибы, я отсортировываю поломанные или не слишком симпатичные с виду, но чистые, здоровые грибы. Отвариваю их, измельчаю блендером и полученную пасту замораживаю в полиэтиленовых пакетиках небольшими порциями. Использую эту заготовку для приготовления соусов, подливок, подмешиваю в супы. Очень удобно! Кроме млечников, нуждающихся в вымачивании, использую любые грибы: маслята, козляки, моховики, сыроежки.
mistress — 3.10.2011 20:42
Всё поняла. Большое спасибо!
mistress — 3.10.2011 16:12
В рецепте сказано «. Банку заполнить до «плеч». Слегка умять, слить лишнюю воду. Сверху положить лавровый лист и залить на 0,5см подсолнечным маслом.
Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Каждую банку поставить в крепкий полиэтиленовый мешочек на случай вытекания при брожении.
Хранить в холодильнике. » У меня вопросы такие:1) Если залить грибы сверху маслом, то это перекрывает доступ воздуху. Не возрастает ли при этом опасность ботулизма? 2) Банки с грибами СРАЗУ ставить в холодильник? Но тогда никакого брожения не произойдёт: слишком низка температура. Тогда этот продукт — просто грибы в солевом растворе. Или в рецепте что-то пропущено, и грибы всё-таки надо выдержать пару суток при комнатной температуре?
Ответ: 1. Слой масла довольно тонкий, он не препятствует прохождению воздуха, а от плесени защищает.
2. Здесь есть маленькая хитрость.
Если дать грибам 2-3 дня постоять при комнатной температуре, чтобы началось молочно-кислое брожение, то, после установки в холодильник, они будут готовы к употреблению через месяц.
А если поставить грибы в холодильник сразу, как остынут, то брожение затягивается на 2-3 месяца.
Так что если нужно грибы подавать на стол через месяц, то нужно дать им забродить при комнатной температуре.
А если грибы нужны только к Новому году, то можно убрать в холодильник сразу.
P.S/ Нужно мне, пожалуй, поподробнее расписать этот рецепт. А то писала его давно, ещё в 2001 году, многое опустила как само собой разумеющееся — например, снять пену и т.п.
alnatar — 29.09.2011 13:52
солить рыжики горячим способом — это кощунство. и вообще существуют два гриба которые можно солить «сухим способом» это рыжики и сыроежки. честно говоря сыроежки не пробывал а вот рыжики только так и солю уже лет 20. способ простой. рыжики очищаются с помощью щетки от грязи, песка, еловых иголок, и слегка ополаскиваются. ни в коем случае не держать в воде иначе они абсорбируют в себя воду. а далее erlalsdftv в емкость для соления шляпками вниз пересыпая солью каждый слой и под гнет. пробывать можно уже через четыре часа, добавив лука подсолнечного масла и уксуса(кому нравиться) а храню в банках заполненных грибами по плечики и рассолом. в банку через горлышко во внутрь просовываю, слегка согнув , полиэтиленовую крышку, которая выпрямившись удерживает грибы под рассолом. на 10кг грибов 1 кг соли. приятного аппетита!
Helenas — 26.09.2011 19:58
Спасибо
Helenas — 26.09.2011 18:10
подскажите пожалуйста, я засолила свинушки горячим способом в кастрюле, из-за гнета ( литровая банка) не помещаются в холодильнике, как мне правильно переложить их в банки, чтобы не испортились.
Ответ: при перекладывании грибов хорошо их утрамбовывайте.
На дно плесните рассол, потом ряда два грибов, опять рассол и т.д. Важно, чтобы пустоты между грибами были заполнены рассолом.
Если рассола мало, то утрамбуйте грибы посильнее.
Сверху налейте рассол и посмотрите, не всплывают ли верхнте грибы. Если всплывают, то их нужно притопить.
Liduse — 25.09.2011 9:29
Здравствуйте, Ирина! Очень надюсь на Вашу помощь. Я впервые в этом году солила рыжики, купленные на рынке. Сначала я посолила сухим способом. В результате гибы не дали сока совсем и за 3 дня потемнели. Вымочила их в воде трое сотук, грибы посветлели. Решила посолить горячим способом. Воды ушло очень много, рассола едва хватило прикрыть грибы. Грибы опять потемнели, рассол стал темно-коричневым и очень мутным. Запах, тем не менее постоянно хороший, грибной в процессе всех переделок. Скажите пожалуйста, мои грибы безнадежно испорчены или есть какая-то надежда? Я использовала оба раза ваши рецепты.
Ответ: Вас пугает тёмный цвет рассола?
Это нормально.
kotik65 — 12.09.2011 23:49
Ирина, здравствуйте! Подскажите пожалуйста. Зделала все по рецепту, а после этого обнаружила, что соль была йодированная. Можно ли сейчас что-то исправить?
Ответ: нет. Исправить уже нельзя.
Просто постарайтесь использовать эти грибы поскорее, пока они не стали рыхлыми.
south — 4.09.2011 19:02
Ирина здравствуйте. Делали по этому рецепту подберезовики и белые и подосиновики. Закрыто железными винтовыми крышками но не до упора, или лучше взять пластиковые крышки ?

И еще вопрос, через сколько можно пробовать, что получилось ? 🙂

Ответ: 1. Главное, чтобы был небольшой доступ воздуха.
2. Пробовать можно сразу, как грибы сварились.
А дальше — на Ваше усмотрение — можно снять пробу через неделю, через две, через месяц. С каждым разом грибы будут становиться всё ядрёнее. Когда вкус будет для Вас оптимальным, тогда нужно подавать грибы на стол.
zazna — 1.09.2011 12:59
Спасибо за ответ.Подскажите ещё,
при солении чёрных груздей,нужно ли скоблить шляпку или достаточно просто удалить загрязнения?
Спасибо
Ответ: только удалить грязь и песок.
Счищать кожицу не нужно.
zazna — 30.08.2011 21:09
Здравствуйте.Интересуют чисто конкретные ответы:
Сколько воды на 1 кг грибов нужно брать при варке?
Грибы нужно класть в кипячёную воду или нет?(если в сырую то после закипания и снятия пены варить 20-25 минут или это общее время варки)
Охлаждать в той же ёмкости в которой варили или откинуть на дуршлаг?
И сколько в сантиметрах слой грибов при укладке в банку?
Заранее спасибо.
Ответ: 1. Хотите, чтобы грибы плавали в рассоле, налейте на 5кг грибов 3 стакана воды.
Если хотите, чтобы грибы были в собственном соку (я предпочитаю именно этот способ), то на 4-4,5-5кг нужно 0,5-1 стакан воды, в зависимости от влажности исходного продукта.
2. Кипячёная или нет вода — значения не имеет.
3. Время варки всегда указывается с момента закипания.
4. Охлаждать не вынимая из кастрюли — в рассоле.
5. Зачёрпываете половником, немного сливаете рассол и выкладываете грибы в банку. Это и будет «слой». У меня объём половника 130мл.
serenkii — 7.02.2011 22:08
Ирина, хотел бы спросить вашего мнения по вот этому рецепту — http://livetasty.ru/solenye-griby
Здесь холодный или горячий способ приготовления ?
Ответ: это искажённый рецепт холодного посола.
Александр61 — 11.11.2010 16:20
еще вопрос Ирина. если съели полбанки как хранить остаток?
Ответ: если неделю-две, то просто в початой банке холодильнике. Если больше, то лучше переложить в баночку поменьше.
Ну а если нужно совсем долго хранить, то там идут разные хитрости с маслом, водкой и уксусом.
Александр61 — 11.11.2010 16:10
уважаемая Ирина. я солил опята. заливал в банки вместе с рассолом(горячие) все как у вас написано. но закатал крышки. храню в холодильнике. это нормально?
Ответ: я никогда не закрываю грибы герметично.
basyanya — 8.11.2010 21:27
Уважаемая Ирина! Подскажите пожалуйста. Месяц назад я делала грибы по вашему рецепту. Когда решили опробовать, вскрыли банку- у грибов странный неприятный запах,плесени нету,есть не решились. Можно ли с ними что-нибудь сделать, очень бы хотелось узнать ваше мнение, может я не правильно что-то сделала? Грибы солила впервые
Ответ: Вы уверены, что банка была закрыта не герметично? Если да, то тогда можно пробовать, не боясь ботулизма.
Иногда при засолке грибы приобретают странный запах лекарств. Они съедобные, но запах неприятный. Тогда нужно постараться отбить этот запах. Например, пожарить грибы с луком и чесноком.
А можно попробовать порезать грибв помельче и смешать со свежим луком и ароматным подсолнечным маслом.
Но первым делом нужно один-два грибка выложить на тарелочку и оставить проветриваться. А потом попробовать — не ушёл ли посторонний запах. Бывает, что неприятный запах исчезает.
Олька81 — 31.10.2010 18:26
Ирина,подскажите пожалуйста как быть с горькушками?Я их 3 дня отмачивала,меняла воду,сварила(около часа),промыла и положила под гнет.Попробовала через 3 недели малюсенький кусочек-очень жгло язык потом.Может я их поздно собрала?Спасибо
Ответ: извините, не знаю.
Сама я горькушки никогда не готовила, а в литературе написано всё именно так, как Вы и делали — вымочить 3 дня, а потом отварить. Про горькушки ещё в одной книге сказано, что их после кипячения нужно откинуть на сито, сделать свежий рассол (вода + соль + травы) и уже им залить грибы.
Может быть Вам попробовать взять часть грибов и проварить их ещё раз или два, а потом попробовать, ушла ли горечь.
людмилав — 17.10.2010 2:08
Мне дали полную 3х литровую банку соленых белых грибов. Немного отобрали для еды. Естественно объем уменьшился и жидкость не покрывает грибы. Как поступить, чтобы они еще похранились в течение хотя бы месяца: переложить по более мелким банкам или как, подскажите, пожалуйста.
Ответ: а прижать чем-нибудь пробовали?
Если грибов в банке где-то половина, то можно опустить в банку п/э пакет, а потом налить в него холодную воду и завязать. Он придавит грибы.
— 5.10.2010 18:29
сверху масла??спасибо за ответы=)
Ответ: если боитесь, что рассол не опустится вниз через масло, то возьмите воронку, опустите её ниже масляного слоя и влейте в неё рассол.
— 5.10.2010 15:11
подскажите. засолила по вашему рецепту,но было мало рассола,видимо при варке мало налила воды=(в банке примяла,но грибочки торчали из рассола.долила масла и убрала в холодильник.не испортятся.
Ответ: грибы должны быть полностью покрыты рассолом. Если они будут плавать в масле, то процесс брожения будет заторможен.
Я бы советовала в воде развести соль, довести до кипения и влить в грибы.
mamaSvetka — 25.09.2010 20:17
Ирина, а какой способ засола вы бы выбрали для подберезовика?
Ответ: только варку.
cronopio — 25.09.2010 11:53
Ирина, у меня вопрос — хватит ли 20-25 мин для отваривания опят? — я их хочу сделать по вашему рецепту.
Ответ: я опята варю даже меньше — минут 15.
Но 20-25 самое надёжное время.
cronopio — 23.09.2010 22:12
Ирина, в очередной раз спасибо за замечательный рецепт
Набрала в прошлые выходнае гигантских маслят. Вот уже неделю стоит баночка в холодильнике — сегодня открыла понюхать — показалось, что немного стали подкисать. Попробовала для верности — все отлично — ничего вкуснее не ела. Деликатес однако Теперь поняла, зачем снимается кожица со шляпок у маслят (помимо возможной горечи от них) — я не сняла — и рассол стал очень густой (хотя варила я их

17-20 минут). т.е. не получилось «залить» рассолом, вместо этого грибы получились как бы «в желе». Гугл подсказал, загустителем как раз является эта самая кожица у маслят.

Ответ: я просто не выношу кожицу у маслят. Она мне сказку о лягушке-царевне напоминает.
artlyuda — 23.09.2010 12:09
Ирина, спасибо за ответ.
Вчера к нам в гости зашел друг мужа. После высказанных мною сомнений в отношении грибов, мужчины тщательно изучив банку назвали меня паникершей, и благополучно все содержимое употребили под рюмочку водочки. На протяжении всего процесса лились хвалебные речи в адрес хозяйки и её умелых ручек. После таких высказываний решила повторному кипячению грибы не подвергать. Еще раз спасибо вам за рецепт.
artlyuda — 23.09.2010 9:52
Ирина, здравствуйте. Около недели назад засолила горячим способом свинушки по вашему рецепту. Делала первый раз. Грибы предварительно вымачивала. Пару дней назад заметила, что в банках по всему объему появились белые точки. Их немного. Запах у грибов хороший, вкус тоже.Это плесень? Что делать? Не рисковать и все выкинуть?

Подскажите, в чем может быть ошибка? И если это плесень, то могла ли она образоваться от того, что я оставила мало рассола и грибы непосредственно контактировали с растительным маслом?

Ответ: я сталкивалась с таким явлением.
Это идёт брожение.
Грибы после него остаются съедобными. Но сильно меняется структура грибов — они становятся мягкими. Такое ощущение, что очажки брожения разрывают плоть гриба и он перестаёт быть хрустящим.
На вкус такие грибы очень щипуче-кислые, как бочковые огурцы.
Я после такого брожения грибы пускаю в суп или на второе.
Если у Вас такое явление только началось (потыкайте вилкой в гриб — хрустит или нет), то можно попробовать их ещё разок переварить.
Или оставьте всё как есть. Может быть Вам понравится получившийся вкус.
Фотина1 — 18.09.2010 11:13
Ирина, засолила три банки грибов вашим способом. Прошла неделя и я посмотрела в одной банке грибы торчат немного поверх масла. Возможно я очень много слила рассола. Вопрос: грибы не испортятся?
Ответ: если нет плесени, то просто притопите выскочившие грибы обратно в рассол.
ambika — 17.09.2010 22:09
а если засолить таким образом заранее отваренные грибы (рассол остался)? просто я сначала отварила их в гораздо большем количестве воды,чем в вашем рецепте, а уж потом наткнулась на ваш интересный рецепт.
Ответ: если эти заранее отваренные грибы уже остыли, то прокипятите их ещё минут 15-20 со всеми специями и упакуйте в банки.
Чтобы зря не консервировать воду, рассол в банки вливайте в небольшом количестве.
Фотина1 — 17.09.2010 20:54
Ирина, а можно использовать вместо полиэтиленовых крышек закручивающиеся ?
Ответ: главное, чтобы было закрыто не герметично.
ambika — 16.09.2010 21:27
ирина, а можно таким образом свинушки солить? их наверное тоже надо вымачивать ?
Ответ: можно. Свинушки вымачивать не нужно.
Нужно только быть уверенным, что свинушки собирались в экологически чистом месте, а то они имеют свойство накапливать в себе всякую гадость типа канцерогенов и тяжёлых металлов.
TANЯ — 29.07.2010 14:16
Ира, ещё раз хочу поблагодарить за такой чудесный рецепт грибов. Минимум возни — максимум удовольствия!
Последнюю прошлогоднюю баночку съели неделю назад. Это реальная вкуснятина!

В этом году с грибами пролёт. Жара, чтоб её.

Koromislo — 6.11.2009 16:31
ирина, я не могу понять, «на пол-сантиметра, йето как? залить маслом, чтобы уровень был на 0,5 см выше грибов, значит вылить почти всю жидкость и залить маслом? Значит, грибы будут в масле солиться?
Йа никогда не солила грибы, даже не знаю, какие они на вкус, а у нас сезон только начался, пойетому так подробно интересуюсь. Спасибо
Ответ: масло должно служить своеобразной крышкой для грибов и предохранять их от соприкосновения с воздухом.
Нужно в банку наложить грибы. Примять их, чтобы вышел воздух из образовавшихся пузырей.
Если после приминания сверху получился большой слой жидкости, то слить её. Если наоборот жидкости мало и грибы торчат в воздухе, то жидкость долить.
А потом поверх жидкости налить масло. Грибы с маслом в соприкосновение не входят.
Ревека — 6.10.2009 11:02
Таких вкусных грибов у меня никогда не получалось. За обедом съели 1литровую банку! Причем грибы были совсем не благородные.СПАСИБО!
niknata — 17.09.2009 13:45
При варкке грибов я налила слишком много воды, так оставшийся бульон заморозила, а после использовала при приготовлении зеленого борща из щавеля, получилось объедение
marinko — 6.09.2009 15:38
Ирина, огромное вам спасибо!
marinko — 6.09.2009 13:57
Ирина, а слышали ли вы о таких грибочках — козлятах. может у вас и на них рецепты есть.
Ответ: козляк — трубчатый гриб наподобие маслёнка или моховика.
В Самарской области его не встречала, а вот в Подмосковье он водится.
Козляк можно перепутать с несъедобным перечным грибом, проверить можно на вкус — у козляка нет острого вкуса.
Козляк можно готовить по-разному.
Маленькие молодые грибки можно солить (только горячий посол) и мариновать. Более старые грибы можно жарить, тушить, сушить, готовить из них соусы.
marinko — 1.09.2009 17:32
Добрый день! набрали в сосновом лесу грибочков бордовых, похожих на горькушки. Скажите, можно ли их солить, если да, то каким лучше способом? на данный момент по рекомендации мамы я их отварила минуты 2. Остывают.
Ответ: у горькушек беловатый сок, обладающий сильным горьким и жгучим вкусом. Причём эта жгучесть проявляется не сразу, а через несколько минут.
Ничего более жгучего, чем горькушка, среди млечников нет.
Простое отваривание тут не поможет. Их нужно отмачивать три дня в нескольких водах. Потом проварить в подсолёной воде минут 20-25, воду тщательно слить, а грибы промыть холодной водой. Ни в коем случае нельзя грибы оставлять лежать в первом бульоне — вся вышедшая горечь вернётся обратно.
Проваренные таким образом горькушки дальше можно обрабатывать несколькими способами.
Например, проварить ещё минут 5 в воде с солью, перцем горошком и лавровым листом. Разложить в банки, добавив чеснок и влив небольшое количество рассола. Закрыть п/э крышками и убрать в холодильник. Готовность через 1-3 недели — чем дольше зреют грибы, тем лучше.
Или. Промытые грибы посолить (примерно 40-45г соли на 1 кг отваренных грибов) уложить в банки, прокладывая их чесноком/луком, хреном, эстрагоном/укропом. Прижать гнётом и поставить в холодильник. Готовность через 1 неделю.
TANЯ — 30.08.2009 17:37
Ирочка, огромное спасибо вам за этот потрясающий рецепт. Месяц назад засолила рыжики, вчера снимали пробу. Вот просто идеальный вкус! От всего нашего семейства — БЛАГОДАРНОСТЬ!
Я раньше всегда наливала много воды для отваривания грибов, и честно говоря немного сомневалась по-поводу такого небольшого количества жидкости в вашем рецепте. И вот теперь на собственном опыте убедилась, пол-стакана — то, что надо. И вкус у грибов получается насыщенным. Количество соли — как говорят «что доктор прописал». Вобщем всем советую солить грибы по Иришиному рецепту.
Фиона — 22.08.2009 18:03
Ирина! В рецепте непонятно: после укладки грибов в банки надо их заливать рассолом из кастрюли или нет? Если нет, то как определить эти 0,5 см масла. Спасибо!
Ответ: Грбы нужно укладывать ложкой или половником. Рассол в любом случае будет захватываться вместе с грибами. Когда банка будет заполнена, нужно придавить грибы ложкой — грибы уйдут вниз, а рассол, соответственно, поднимется вверх. Часть рассола слить, чтобы освободть место маслу.
Сколько рассола зачёрпывать вместе с грибами — решать каждому самому. Я, например, стараюсь рассол отцеживать, а грибы набивать в банку плотно.
консервант — 7.02.2009 22:56
Ирина! Еще хочу поблагодарить и за этот рецепт. Я впервые попробовал грибы засолить, а не замариновать. Супер. Только я еще мелко порезанным луком пересыпал слои. Неплохо получилось. А сколько они могут храниться? Опять же огромное спасибо.
Ответ: зависит от многих условий.
Теоретически — в холодильнике с полгода-год.
stINNA — 30.12.2008 15:30
супур грибочки.
Gunn — 5.11.2008 11:56
Ирина, скажите, пожалуйста, если в банку добавить немножко уксуса, не испортит ли это замечательное кушанье? )
Ответ: смотря когда добавлять — если перед подачей (можно даже за нсолько часов), то у грибов усилится кисловатый вкус.
А если во время варки или фасования, то получится совсем другой рецепт — маринованные грибы.
формика — 25.09.2008 11:24
Очень вкусно, правда крышкой не накрывала
manira — 22.09.2008 14:45
Вот ещё один шикарный способ соления.
Перебираете грибы,принесённыё из леса, потом уже перебранные, НЕ МЫТЫЕ грибы заливаете кипятком на 10 -20 мин, и лишь потом моете, после кипятка они не ломаются и не крошаться. Вымили гибы в проточной воде и ставите вариться до готовности. Затем сам процес соления: на объём примерно 3 литра вареных грибоа примерно 100 г. соли ,укроп и коренья по-вкусу, определяю на глаз, добавляю чеснок и гвоздику. Всё это в одну ёмкость и под гнёт. Важно!! Грибы должны немного подкиснуть, где-то через неделю их можно есть. Хранить можно в холодном месте всю зиму,главное не закрывать плотно, чтобы не задохнулись Прияного Вам аппетита!!
Silver1 — 18.08.2008 22:27
Ирочка, доброго времени суток!
А подскажите, пожалуйста, сколько по времени могут храниться грибы, засоленные горячим способом? Я стала счастливой обладательницей 2,5 кг опят и хотелось бы попытаться засолить их именно так!
Большое спасибо!
Ответ: всё зависит от температуры в холодильнике и от попадания в банку бактерий.
3 месяца банка простоит точно. А дальше вполне могут грибы и плесенью покрыться. А могут и до следующего урожая достоять. Раз на раз не приходится.
rosarose — 3.08.2008 15:55
Ирина, а что бы вы посоветовали с лисичками сделать?
Ответ: лучше всего — жарить или тушить.
Если заготавливать на зиму, то морозить или сушить.
renata83 — 15.10.2007 19:10
сделала вчера ну очень вкусно получилось , делала опята ,а когда можно кушать?
Ответ: на следующий же день.
Но если подождать месяц, то вкус станет правильным и насыщенным.
Дело в том, что в грибах должно произойти небольшое молочно-кислое брожение и они получат дополнительный вкус.
А если есть сразу, то они хоть и вкусные, но просто варёные.
Алочка — 1.10.2007 14:09
Скажите пожалуйста, а если нет уксусной кислоты, а только 9% уксус, сколь нужно брать?
Ответ: для этого рецепта уксус не нужен — грибы не маринуются, а солятся.
Но вообще-то соотношение такое: 1 ложка 70% уксуса = 8 ложек 9%.
Мэри — 27.05.2007 15:45
И второй вопрос-почему именно в эмалированной кастрюле?Спасибо.
Ответ: нужно использовать неокисляющуюся ёмкость. Аллюминиевая кастрюля окисляется.
Мэри — 27.05.2007 15:30
Что конкретно означает «немного воды» в данном случае? Я на полкило использовала где то поллитра воды в казанок-так она только покрыла грибы и как они должны осесть на дно в этом случае не поняла. Пришлось долить еще где то стакан. Но это уже почти литр на полкило и по моему понятию больше ,чем немного.
Ответ: при варке грибы выделяют жидкость — примерно половину объёма. Поэтому жидкость вливается и учитывая этот момент. Жидкости может быть и довольно много — по Вашему желанию. Но чем меньше введёной из вне воды, тем вкуснее и ароматнее в итоге будут грибы. Поэтому я наливаю в 5-литровую кастрюлю где-то с полстакана-стакан воды, выкладываю грибы и варю при помешивании.
Но по классической рецептуре требуется на 5 кг грибов 3 стакана воды.
Т.е. для 1 кг грибов из рецепта нужно всего лишь 0,6 стакана воды, что действительно немного.
Ritik — 29.11.2006 1:01
Copernicу,
есть рецепт — давай, а нет, так сиди и молчи, тем более что сам не спец!

А рецепт интересный, обязательно попробую, интересно как получится из portobella грибов

Copernic — 9.11.2006 21:02
Я не СПЕЦ.. Но технология упращена.. И как правельно сказала ИРКА » в полителеноый пакет». А то вырвет ДНО.. все гоаздо сложнее (затрат времени).. Обидно когда человек не пробовал и советует ДРУГИМ..
Ответ: . это Вы про что?
Кэт — 14.08.2006 9:25
Получается, в литровую банку входит примерно килограмм вареных грибов?
Или всё-таки количество соли рассчитывать, исходя из массы невареных грибов?
Ответ: соль берется по весу сырых грибов.
ВАШИ КОММЕНТАРИИ
гелена (mailto:) — 16:05 12-Апр-2006

Совет для любого консервирования. Когда вы закрыли банку крышкой (полиэтиленовой, закатали, закручивающейся), переверните банку вверх дном до полного остывания, и никакое вытекание вам не грозит.

Алёна (mailto:) — 19:26 24-Сен-2005

Скажите, пожалуйста, можно ли закрывать банки закручивающимися крышками или принципиально важны полиэтиленовые?

Спасибо за сайт! Очень толковый!

Владимир (mailto:vilansky@hotpop.com) — 21:00 08-Сен-2005

Рецепт мне немного не понятен. С какого времени начинать отсчет варки грибов, с момента закипания или с момента зажигания огня? Извините, если не в жилу, но я в этом деле новичек.

P.S. На форуме по этому поводу ничего не нашел.

Вероника (mailto:vermik261270@mail.ru) — 12:03 05-Сен-2005

Будьте добры, можно выставить на сайт рейкпт засолки грибов холодным способом, о котором Вы упоминали вначале.

Вы же этого ничего не знаете, а пишете тут. Воздух — это не защита от ботулизма, запомните.

Доставайте банки, бочки — солим на зиму грибочки

Традиционно сентябрь — месяц «охоты» для наших грибников. Деловитые и весьма довольные «охотники» несут из лесу полные лукошки и вёдра крепких боровичков или моховиков, нарядных подосиновиков и подберёзовиков, белых и чёрных груздей, волнушек, лисичек, маслят и опят. А в этом году грибы ещё на диво крупные да урожайные: иной раз и до лесу не дойдёшь, а уже полные корзинки…

Солим на зиму грибочки

Но сезон «тихой охоты» не так уж и долог, а срезанные грибы в свежем виде практически не хранятся, поэтому сразу по возвращении из лесу дачники принимаются за переработку урожая. Если набрали полные лукошки, времени на очистку уйдёт много… хватит на то, чтобы придумать, в каком виде донести их до зимних столов.

А способов немало: грибы можно заморозить и насушить, нажарить и замариновать. Сегодня мы обсудим приготовление солёных грибов. Оказывается, существует много способов заготовить на зиму эту вкусную и полезную, любимую в народе закуску, которая не раз выручит хозяек и в пост, и в праздник.

Какие грибы подходят для засолки

Тут природа нам помогла: засолке подлежат практически все виды грибов, что мы приносим из лесу. Солить можно:

  • белые грибы;
  • подберёзовики;
  • подосиновики;
  • моховики (пёстрые, красные и зелёные, польские грибы);
  • маслята;
  • грузди (они же белые грузди, сырые и правские);
  • чёрные грузди (чернушки);
  • жёлтые грузди (жёлтые волнухи, подскрёбыши);
  • подгруздки (сухие, чёрные, белые и чернеющие);
  • рыжики;
  • белянки;
  • лисички;
  • сыроежки (зелёные, золотистые, зелёно-красные, сине-жёлтые, оливковые, болотные, турецкие);
  • валуи;
  • подорешники (они же серушки, серянки, подорожники);
  • гладыши;
  • шампиньоны;
  • опята.

Солёные грибы

Лучшими для засолки считаются трубчатые грибы. Самыми вкусными солёными грибами признаны млечники. Трубчатые грибы в засолке необыкновенно вкусны, но для соления берут исключительно молодые и крепкие, иначе шляпка в процессе приготовления станет дряблой и невкусной, а специфический хруст начисто потеряется.

Подготовительный этап засолки

Самые приятные этапы в заготовке грибов на зиму — поход за ними в лес, укладывание грибочков в банки (или бочки), ну и проба готового продукта.

Подготовительный этап засолки

А самый нудный, трудоёмкий и длительный процесс, как всегда, — подготовительный этап, в который входят сортировка, очистка и вымачивание.

Сортировка

Грибы всегда рекомендуется разобрать по видам. Почему? Время, необходимое для просолки, у различных видов грибов разное. И хотя многие рецепты наших бабушек предполагают «совместную просолку» (так получаются самые вкусные солёные грибы), всё-таки обрабатывать каждый вид надо по-разному (время вымачивания и варки у них неодинаковое). А вот после предварительной подготовки можно уложить грибы и в одну тару для засолки, если так задумалось.

Очистка

Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой. Особенно тщательно надо вымыть срединные углубления шляпок. У пластинчатых грибов ножки отделяют от шляпок. Грязь между пластинок внутренней части удобно вычищать с помощью не очень жёсткой зубной щётки. У сыроежек и маслят удаляют кожицу со шляпок.

Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой

Если вы планируете разрезать крупные грибы, это можно сделать уже во время очистки, тогда работать будет удобнее и легче.

Вымачивание

Вымачивают те грибы, которые содержат млечный сок (млечники). Необходимое для процедуры время полностью зависит от степени его едкости (горечи). Как правило, придерживаются таких сроков:

  • рыжики и сыроежки — считается возможным не вымачивать;
  • белые грузди — до 1 суток. Некоторые грибники маленькие белые грузди не вымачивают;
  • волнушки — до 1-1,5 суток;
  • чёрные грузди, белянки, валуи, подорешники, гладыши, скрипицы — от 2 до 3-5 суток.

Для справки. Сроки вымачивания приведены усреднённые, которые приводятся в специальной литературе. Но на деле в каждом регионе сложились свои устои, основанные на длительной местной практике. Так, например, в некоторых местах валуи не вымачивают, а только отваривают, в других — после трёхдневного вымачивания обязательно ещё и обдают кипятком, а в третьих — вымачивают не менее 5 дней. Так что лучше пользоваться и усреднёнными данными, и советами местных знатоков.

Воду, в которой вымачивают грибы, необходимо менять 2, а то и 3 раза в сутки. Некоторые грибники вообще меняют ее каждые 4-5 часов.

Вымачивание грибов

Чтобы грибы не начали закисать, в воду для вымачивания добавляют соль (йодированную не советуют) из расчёта 10 г на 1 л воды и лимонную кислоту из расчёта 2 г на л воды. Добавление соли и кислоты не избавляет от смены раствора также не менее 2 раз в сутки!

После вымачивания грибы рекомендуется ещё раз прочистить мягкой щёточкой или капроновой тряпочкой.

Как солить грибы

Когда, наконец, очистка и предварительная обработка закончены, можно вздохнуть с облегчением: остальной процесс засолки проходит легко, быстро и даже творчески-увлекательно.

Солёные грибочки на зиму

Солят грибы тремя способами: сухим, холодным и горячим.

Сухая засолка

Сухой способ — самый удобный и наименее трудоёмкий. К сожалению, таким образом можно солить исключительно рыжики и сыроежки. В интернете встречаются упоминания, что для сухой засолки годятся чернушки, гладыши и подорешники, но так как и у тех, и у других довольно едкий млечный сок, мы бы не советовали использовать их для засолки без предварительного вымачивания.

А вот рыжики — грибы первой категории, они вкусны даже сырыми, безо всякой обработки. Поэтому для сухой засолки они превосходно подходят. И сыроежки (кроме жгучих), тоже не принесут вреда без дополнительной обработки.

Рыжики — грибы первой категории

Почему способ назван сухим? От «мокрого» холодного он отличается только тем, что грибы перед засолкой не вымачивают и даже не моют, а просто мягкой тряпочкой очищают от приставшего мусора (насколько пришлось встречать засолку по жизни — чаще всего и рыжики, и сыроежки всё равно промывают и потом подсушивают).

Совет от грибников: у сыроежек обязательно снимайте кожицу со шляпок — она даёт горечь.

Процесс засолки

В подготовленную ёмкость (эмалированную кастрюлю, ведро или бачок, деревянный бочонок и так далее) послойно уложить грибы шляпками вниз, пересыпая каждый ряд крупной поваренной солью (из расчёта 40 г соли на каждый кг грибов). Верхний ряд прикрыть чистой тканью, положить сверху плоский деревянный кружок, эмалированную крышку или другой подобный предмет, придавить гнётом.

Гнётом может быть чистый камень (чаще всего это гранит), побывавший в кипящей воде для дезинфекции, который обёртывают марлей. В домашних условиях нередко гнётом становятся стеклянные банки или пластиковые бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнёт.

Процесс засолки грибов несложен

Через 3-4 дня грибы осядут, дадут сок, можно будет докладывать новые. А можно переложить в заготовленные банки и отправить в холодильник или погреб — на хранение. К употреблению грибы будут готовы через 7-10 дней после последней закладки.

Если заготовка идёт в городских условиях, и места в холодильнике для хранения грибов нет, можно переложить их в заготовленные пропаренные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л — 30 мин, а литровые — 40 мин.

Холодная засолка

Холодная засолка — это способ соления грибов без их термической обработки. Грибы чистят и моют, млечники вымачивают (по рекомендациям, о которых мы говорили чуть выше), затем переходят непосредственно к процессу засолки.

Холодная засолка грибов

На дно подготовленной ёмкости выкладывают (по вкусу и по выбору) лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни и дуба и так далее. Не рекомендуется закладывать слишком много пряностей, чтобы не перебить аромат и вкус самих грибов. Многие хозяйки вообще не кладут никаких ароматических добавок, считая это совершенно лишним, особенно в отношении груздей, рыжиков и валуев. Так что, как всегда, в этом вопросе выбор за вами.

Выкладывая грибы на шляпки рядами, их пересыпают крупной поваренной солью (из расчёта 40-50 г соли на каждый кг грибов). После того, как все грибы выложены, сверху нужно положить чистую ткань (не синтетику!), накрыть кружком и придавить гнётом.

Если засолка производится в 3-литровых банках, гнётом может стать бутылка с водой или 2-3 полиэтиленовых пакета (для надёжности вложенных друг в друга ), внутри которых — вода).

Грибы под гнётом выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда можно докладывать сверху новую порцию — и так до тех пор, пока грибы не перестанут оседать, и вся ёмкость не заполнится.

Грибы под гнётом выделяют сок и оседают

Совет от грибников:
Если сок не выделяется в достаточном количестве (чтобы грибы были им покрыты), надо увеличить вес гнёта. Если же и после этого сока будет недостаточно, следует добавить рассол (из расчёта 20 г соли на 1 л воды).

Когда ёмкость заполнится, или вы посчитаете количество засоленных грибов достаточным, тару нужно накрыть сверху и перенести в холодное место (погреб, подвал).

Грибы холодной засолки будут готовы к употреблению:

  • рыжики — через 10-12 дней;
  • белые грузди и волнушки — через 1,5 месяца;
  • валуи — через 2 месяца.

Время считается после добавления последней порции в закладку.

Грибы холодной засолки готовы к подаче на стол

Есть и ещё один способ холодной засолки грибов:
При таком методе на специи и травы грибы укладываются рядами, которые через каждые 5-8 см снова перекладывают специями и пересыпают крупной солью. Когда все грибы уложены, в ёмкость наливается холодная кипячёная вода, сверху укладывается круг и ставится гнёт (так, чтобы грибы оказались под рассолом).

После осадки грибов, как и в предыдущем способе, можно добавлять новые порции. Заполненную ёмкость закрывают и переносят в холодное место.

Грузди по-алтайски

Для приготовления потребуется:

  • грибы — 10 кг;
  • соль — 400 г;
  • укроп — 35 г;
  • хрен тёртый — 18 г;
  • чеснок — 40 г;
  • перец душистый горошком — 40 шт;
  • лист лавровый — 10 шт.

Рецепт приготовления:

  1. Грибы чистят, моют, вымачивают 2-3 дня.
  2. Перекладывают специями, хранят в рассоле под гнётом.
  3. К подаче на стол грузди готовы через 30-40 дней.

В следующих видео — засолка груздей холодным способом. Вы сможете увидеть и начало процесса.

… и результат засолки.

Горячая засолка

Такой способ хорош и для трубчатых грибов, и для пластинчатых. Вся предварительная подготовка к засолке проводится стандартно: грибы очищают, моют; у пластинчатых надо отрезать ножки, слишком крупные шляпки — разрезать. Трубчатые в предварительном вымачивании не нуждаются, а вот млечники перед горячей засолкой вымачивают.

Горячая засолка грибов

После предварительной подготовки грибы отваривают, это и обусловило название способа.

Грибы закладывают в закипевшую подсоленную воду (50 г на 1 л воды) и отваривают, считая время с момента закипания уже с грибами:

  • белые грибы, подберезовики и подосиновики, моховики, маслята — 10-15 мин.;
  • сыроежки и волнушки — 10-15 мин.;
  • грузди и подгруздки — 7-10 мин.;
  • шампиньоны — 10-15 мину.;
  • опята — 25-30 мин.;
  • валуи — 30-35 мин.;
  • лисички — 15-20 мин.;
  • рыжики — 2-3 раза обдают кипятком.

После предварительной подготовки грибы отваривают

Некоторые вместо отваривания выдерживают грибы в кипятке по 10-20 мин., 3-4 раза меняя его после остывания, другие всегда 40-45 мин. отваривают — для верности. Готовность грибов можно определить по внешним признакам: когда они осели на дно, а отвар на вид стал прозрачным. Правильно сваренные грибы остаются крепкими и упругими.

Правильно сваренные грибы останутся крепкими и упругими

Отваренные грибы достают, дожидаются, когда они остынут, и закладывают в выбранную ёмкость, пересыпая солью (из расчёта 2-3% от общей массы грибов) и добавляя пряности и специи по выбору. Заливают тем рассолом, в котором варили, сверху кладут зонтики укропа и чеснок. Рекомендуют также налить сверху растительное масло слоем в 1 см.

Хранятся такие грибы в холодном проветриваемом помещении при температуре от 0 до +3. +4ºС. Готовы они будут через месяц, хотя многие начинают употреблять их и раньше.

В следующем видео — засолка чернушек горячим способом.

Грибная выручалочка

Подходит только для белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков, дубовиков, моховиков, маслят и опят.

Для приготовления потребуется:

  • грибы — 1 кг;
  • соль — 45-60 г;
  • вода — 200 мл.

Рецепт приготовления:

  1. Очищенные и вымытые грибы на 8-10 мин. опустить в кипящую подсоленную воду.
  2. Затем воду слить, грибы разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло, горлышко завязать бумагой.
  3. Убрать на хранение в холодильник.

Такой полуфабрикат можно будет мариновать, жарить и тушить, использовать для супов и вторых блюд.

Полуфабрикат из грибов

Всегда вызывает интерес, как делают заготовки опытные грибники старшего поколения (раз дожили до преклонных лет, ежегодно употребляя свежие и консервированные грибы, значит, делают всё правильно))

Сегодня многие дачники сами выращивают грибы на своем участке. На нашем маркете вы можете сравнить предложения разных интернет-магазинов и выбрать грибы для дачи.

Хранение солёных грибов

Хранят соленые грибы, как правило, при температуре от 0 до +3. +4ºС. Старайтесь не допускать, чтобы они перемёрзли (такое случается при хранении заготовок на балконе городской квартиры) — если это произойдёт, грибы безвозвратно утратят вкусовые качества и начнут крошиться. Но и повышение температуры, даже незначительное, тоже нежелательно: если в хранилище выше +5. +6°C, грибы могут закиснуть и заплесневеть.

Храните солёные грибы правильно

Необходимо тщательно следить за тем, чтобы рассол всегда покрывал грибы; если он испаряется, необходимо сразу же добавить кипячёной воды.

Если сверху появилась плесень — надо ткань заменить на другую (если же вы хотите оставить прежнюю, её недостаточно сполоснуть, а нужно постирать и прокипятить), круг и гнёт тщательно промыть и обдать 2-3 раза кипятком. Чтобы грибы не плесневели, можно налить в рассол подсолнечное масло (перед этим нужно его прокипятить): оно создаст дополнительную защиту от проникновения воздуха и микробов.

В записную книжку хозяйки

  • лучше всего в засолке показывают себя млечники — грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и лисички;
  • если вы задумали солить трубчатые грибы, выбирайте только молодые и крепкие.У более старших шляпка станет мягкой и невкусной, а хруст, характерный для засоленных грибов, будет начисто отсутствовать;
  • чтобы легко снять кожицу шляпки у маслят, их можно 3 мин. пробланшировать в соляно-кислом растворе (на 1 л воды 20 г соли и 2 г лимонной кислоты) и сразу охладить;
  • корни и листья хрена не только придадут грибам пряную остроту, но и защитят от закисания;
  • зеленые веточки черной смородины придут солёным грибам приятный аромат, а листья дуба и вишни — крепость и аппетитную хрусткость;
  • рыжики, грузди, белянки и волнушки лучше солить безо всяких специй и душистых трав, чтобы не заглушать собственный пикантный смолистый аромат;
  • после вымачивания грибы будут весить больше, потому что наберут влаги, это надо учитывать при расчётах закладки соли;

Солёные грибы в бочонке

  • нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде и в глиняных горшках. Самый правильный вариант — кадка или бочка из лиственных пород деревьев (не осины!), либо ели; в условиях города — стеклянные банки и эмалированные ёмкости;
  • иногда сложно определить массу гнёта для крупной тары. Для примера: на 50-литровый бочонок, заполненный грибами, масса гнёта должна составлять 8-10 кг;
  • перед употреблением соленые грибы желательно промыть или вымочить в холодной воде, жарить же их нужно только после вымачивания;
  • воду, в которой варились белые грибы, подберезовики и подосиновики, можно уварить (примерно наполовину), разлить в бутылки (можно простерилизовать!) и поставить на хранение в холодном месте. А зимой использовать для приготовления соусов и супов.

Солёные грибы — один из лучших деликатесов нашей кухни
Солёные грибы по праву считаются одним из лучших деликатесов нашей кухни. Мы рассмотрели только основные, базовые моменты засолки, а вот какими ваши грибочки окажутся на столе — более или менее солёненькими, пряными или нет, хрустящими или не очень — зависит только от вас.

А самый нудный, трудоёмкий и длительный процесс, как всегда, — подготовительный этап, в который входят сортировка, очистка и вымачивание.

http://www.kakprosto.ru/kak-835281-chem-polezny-griby-i-kak-chasto-ih-mozhno-est-http://ogorodum.ru/kak-solit-griby.htmlhttp://www.good-cook.ru/kons/kons_001.shtmlhttp://7dach.ru/recepty/Tangeya/zagotovka-gribov-na-zimu-7058.html