Доклад на тему как сохранять холод при хранение мороженого на улицах города

Обеспечение качества жизни населения является одной из важнейших задач внутренней политики экономически развитых стран. Принятая в июне 2016 г «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г» обозначила приоритетные направления производства пищевой продукции: обеспечение полноценного питания, профилактика заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения.

Мороженое является продуктом, производимым и сохраняемым посредством холода, поэтому его потребительские свойства, включающие физико-химические, органолептические и микробиологические показатели, пищевую и энергетическую ценность, в значительной степени зависят от условий хранения и, конечно, от сроков годности.

Вся действующая в России до настоящего времени нормативно-техническая документация предъявляла строгие требования к продолжительности хранения мороженого (в настоящее время — срокам годности):

  • с 1941 по 1957 гг государственные стандарты (ГОСТ 119-41, ГОСТ 119-52);
  • РТУ РСФСР 47-57 «Мороженое»;
  • Межреспубликанские технические условия (МРТУ2 49/16-66 «Мороженое»);
  • отраслевые стандарты с 1974 г (ОСТ 49 73-74, ОСТ 49 156-80);
  • технические условия (ТУ 10.16.0015.005-90);
  • национальный стандарт (ГОСТ Р 52 175-2003);
  • межгосударственный стандарт (ГОСТ 31457-2012).

В ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» дано однозначное определение сроков годности пищевой продукции, включающее требования к качественным характеристикам: «период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция непригодна для использования по назначению».

В условиях избыточного предложения товаров на рынке, в т.ч. и мороженого, продолжительные сроки годности особенно важны для предприятий, производящих и реализующих продукцию. Стремление к предоставлению продукции, конкурентоспособной по срокам годности, может приводить к необоснованному декларированию увеличенных сроков годности. В отрасли производства мороженого указанный срок годности при температуре «..не выше -18°С» соответствует чаще всего срокам при температуре намного ниже указанного номинального значения.

Сроки годности мороженого в нашей стране заметно отличаются от рекомендаций Международного института холода:

  • Международный институт холода (рекомендации): -12 °С — 1 мес., -18°С — 6 мес., -24°С — 24 мес.
  • нормативные документы до 1990 г — 1-3 мес.
  • ГОСТ 31457-2012 — не более 6 мес. при -18°С, не выше;
  • документы предприятий до 24 мес. при -18°С, не выше.

Основными видами порчи мороженого являются окислительная порча и органолептически ощутимые кристаллы льда.

При решении вопроса хранимоспособности мороженого, и, в частности, его сроков годности, необходимо учитывать одновременное присутствие в структуре мороженого и взбитых замороженных жиросодержащих десертов жировой и воздушных фаз, находящихся в опосредованном контакте друг с другом. Это изначально создает благоприятные условия для окисления жировой фазы в процессе хранения продукта, которое активизируется в связи с присутствием в указанных продуктах частично дестабилизированного жира.

Увеличение доли воздуха в продукте и, как следствие этого, снижение доли структурных элементов в объеме мороженого, отражается не только на стабильности его структуры, но и на органолептических характеристиках, в том числе за счет интенсификации окислительной порчи жиров, входящих в состав продукта.

В целом окисление жиров зависит как от внешних факторов, так и от химического состава жира, а именно — степени ненасыщенности и концентрации про- и антиоксидантов, которые содержатся в самом жире.

Продуктами начальной стадии окисления жира являются перекиси. Повышение перекисного числа против первоначального значения указывает на степень начинающейся порчи жира.

При превышении значения перекисного числа 0,1 начинаются изменения органолептических характеристик жира.

Жирнокислотный состав, и, в частности, наличие в жире ненасыщенных жирных кислот, характеризуется йодным числом. По мере увеличения значения этого показателя снижается устойчивость жира, а, следовательно, и продукта с его использованием, к окислительной порче, что проявляется в приобретении продуктом посторонних привкусов, запахов и изменении цвета продукта, на определенной стадии хранения и делает его неприемлемым для употребления в пищу.

В результате экспериментальных исследований во ВНИХИ установлено, что максимальное значение кислотного числа в сливочном мороженом при хранении может быть достигнуто при температуре -18°С через 2 мес., при -25°С через 3 мес., а при -35°С через 6 мес. хранения. Отличались и абсолютные значения этих показателей — чем ниже температура хранения, тем меньше максимально достигаемое значение кислотного числа. При -35°С максимальное значение этого показателя составило 1,5 мг КОН/г, а при -25°С — 3,5 мг КОН/г.

К факторам риска, способствующим образованию вторичных продуктов окисления, определяемых по значению АЧ, относят присутствие кислорода воздуха, присутствие воды и влияние температуры хранения. С учетом низкой отрицательной температуры хранения мороженого и замороженных продуктов можно предположить, что наибольшими факторами риска в этих продуктах являются присутствие кислорода и воды. А температура хранения, возможно, не препятствует влиянию указанных факторов на протекание окислительных процессов.

На основании комплексных исследований значений АЧ в процессе хранения мороженого и замороженных десертов во ВНИХИ установлено, что этот показатель изменялся в 1,6 — 16,1 раза. 75% результатов исследований свидетельствовали о превышении значения АЧ уровня 3, что является результатом частичного глубокого распада жировой фазы продукта.

Мороженое — это структурированный продукт, основными элементами структуры которого являются кристаллы льда и воздушные пузырьки, составляющие в объеме продукта около 75%. Сохранность и стабильность этих структурных элементов в значительной степени определяет стабильность в хранении продукта в целом.

Состояние кристаллов льда, их форма и размеры свидетельствуют не только о высокой дисперсности, но и об их хорошей сохранности в процессе хранения. Вместе с тем следует признать наличие тенденции старения кристаллов льда в процессе хранения. Происходит снижение числа мелких кристаллов и увеличения за их счет числа крупных, также отмечено изменение формы кристаллов льда («скругление»).

При перепадах температур увеличение размеров кристаллов льда происходит более заметно, так как мелкие, имеющие несколько более низкую температуру плавления, более чувствительны к колебаниям температуры. После их расплавления при дальнейшем понижении температуры происходит приращение массы более крупных кристаллов, поскольку новой нуклеации не происходит. При исследовании дисперсности структурных элементов десертов, подвергнутых температурным перепадам, приводящим к таянию значительного количества воды, установлены факты сращивания и разрастания кристаллов льда (рис. 1).

Рис. 1. Сращивание кристаллов льда в мороженом при многократных колебаниях температуры

Снижение дисперсности воздушной фазы визуально проявляется в «усадке» мороженого. Это явление приводит не только к потере привлекательного внешнего вида, но и к уменьшению объема порции, что интенсифицирует процесс перекристаллизации кристаллов льда и лактозы вследствие сокращения расстояния между ними до уровня меньшего энергетического барьера (рис.2).

Рис. 2. Кристаллы лактозы в сливочном мороженом после длительного хранения

Таким образом, из вышеизложенного следует, что температура мороженого -18°С не позволяет ему длительное время сохранять высокие качественные показатели и при установлении объективных сроков его годности при указанной температуре нужно принимать во внимание как физические процессы, происходящие в структурных элементах продукта, так и химические процессы — окисление жировой фазы.

Увеличение доли воздуха в продукте и, как следствие этого, снижение доли структурных элементов в объеме мороженого, отражается не только на стабильности его структуры, но и на органолептических характеристиках, в том числе за счет интенсификации окислительной порчи жиров, входящих в состав продукта.

Как правильно выбирать мороженое для хранения

Выбирая мороженное, особенно если его не планируется съесть сразу, нужно обращать внимание на многие показатели, ведь именно от изначальной свежести продукта будет завесить его дальнейшее хранение. Итак, к факторам, влияющим на свежесть этого десерта, относятся:

  • Состав. В состав по-настоящему хорошего мороженого должны входить: молоко/сливки, натуральные ароматизаторы, безопасные для употребления стабилизаторы, сливочное масло, яйца, натуральные добавки (кусочки фруктов, орехи, шоколад и т.д.). Если в состав мороженого входит что-либо помимо перечисленных выше продуктов, от его покупки следует отказаться.
  • Процент жирности. По стандартам, у каждого вида мороженого свой процент жирности. У молочного 7.5%, у сливочного 8 – 11.5%, у пломбира 12 – 20%. При покупки мороженого того или иного вида, нужно следить за тем, чтобы процент жирности был именно в том диапазоне, который допустим для конкретного вида.
  • Цвет. Если есть возможность, то перед покупкой обязательно нужно посмотреть на цвет мороженого. Он должен быть равномерным, наличие различных темных и светлых пятен недопустимо. Хорошее мороженое никогда не будет «чисто» белым, молоко/сливки из-за жирности придают ему желтоватый оттенок, соответственно, чем больше жирность, тем желтее должно быть мороженое.
  • Текстура. По своей текстуре мороженое должно быть однородным и более-менее мягким. От качественного продукта без проблем должны отламываться кусочки.
  • Форма. Мороженое должно быть ровным. Если продукт деформирован, значит он непригоден к употреблению.

Факторы, влияющие на срок годности мороженого

Срок годности мороженого зависит всего от трех факторов:

Технология производства

Существует огромное количество видов мороженного, однако по способу производства все они делятся на два типа:

  • Мягкое. Такое мороженое изготавливают в домашних условиях или в заведениях общественного питания при помощи фризера. Его срок годности менее 3-х часов, поэтому лакомство не подлежит хранению, его необходимо употребить в пищу сразу же после изготовления.
  • Закалённое. Этот тип мороженного изготавливают на фабриках по специальной системе. Его закаливают при воздействии очень низких температур, тем самым делая его пригодным для длительного хранения.
Интересное:  Свечи Виферон Если Хранить Не В Холодильнике

Состав

Состав самый важный из трех факторов, влияющих на срок хранения. Наибольшее влияние на срок годности оказывает жирность продукта, чем она больше, тем дольше может храниться десерт. А вот разнообразные наполнители напротив снижают срок годности. Меньше всего храниться лакомство с добавлением ягод и фруктов.

Иногда можно встретить мороженое с сроком годности более года. Этот факт свидетельствует тому что в состав десерта входят консерванты. От покупки такого продукта лучше всего отказаться.

Упаковка

Тара в которой храниться мороженное имеет очень большое значение. К ней предъявляют большое количество требований. Также важно учитывать тот факт, что чем меньше тара с мороженым, тем больше его срок годности. Далее представлен список тар, начиная от самого длительного срока хранения, заканчивая самым маленьким:

  • стаканчики из пластика или бумаги;
  • картонная обертка;
  • бокс из бумаги или картона;
  • контейнер с крышкой.

Также при покупке следует проконтролировать, что бы упаковка была герметично закрыта и не содержала красящихся элементов.

Как понять, что продукт испортился

Испорченное мороженное можно опознать по нескольким признакам:

  • наличие неприятного запаха;
  • изменение цвета;
  • изменение консистенции;
  • появление неприятного привкуса;
  • наличие белого налета (на мороженом покрытом глазурью)

При наличии хотя бы одного из вышеперечисленных признаков, продукт нельзя употреблять. Так как в составе этого продукта всегда есть молочные ингредиенты, употребление испортившегося мороженого может стать причиной серьезного отравления.

Сроки хранения мороженого

В морозильной камере при самой низкой из возможных температур -18 ºС, мороженое можно хранить довольно-таки длительное время, однако для разных видов срок хранения разный. По ГОСТу:

  • мороженое на основе молока с добавками хранится 30 суток;
  • мороженое на основе молока без добавок хранится 40 суток;
  • мороженое на основе сливок с добавками хранится 45 суток;
  • мороженое на основе сливок без добавок хранится 60 суток;
  • пломбир с добавками хранится 60 суток;
  • пломбир без добавок хранится 90 суток;
  • фруктовый лед хранится 45 суток;

В редких случаях в морозильной камере есть функция быстрой заморозки, при которой температура достигает — 25 ºС, в этом случае срок хранения всех видов мороженого увеличивается в полтора раза.

Хранить мороженое можно исключительно в морозильной камере. В холодильнике оно растает через 1-2 часа, а при комнатной температуре через 20-30 минут.

Срок и условия хранения вафель

  • Состав. В состав по-настоящему хорошего мороженого должны входить: молоко/сливки, натуральные ароматизаторы, безопасные для употребления стабилизаторы, сливочное масло, яйца, натуральные добавки (кусочки фруктов, орехи, шоколад и т.д.). Если в состав мороженого входит что-либо помимо перечисленных выше продуктов, от его покупки следует отказаться.
  • Процент жирности. По стандартам, у каждого вида мороженого свой процент жирности. У молочного 7.5%, у сливочного 8 – 11.5%, у пломбира 12 – 20%. При покупки мороженого того или иного вида, нужно следить за тем, чтобы процент жирности был именно в том диапазоне, который допустим для конкретного вида.
  • Цвет. Если есть возможность, то перед покупкой обязательно нужно посмотреть на цвет мороженого. Он должен быть равномерным, наличие различных темных и светлых пятен недопустимо. Хорошее мороженое никогда не будет «чисто» белым, молоко/сливки из-за жирности придают ему желтоватый оттенок, соответственно, чем больше жирность, тем желтее должно быть мороженое.
  • Текстура. По своей текстуре мороженое должно быть однородным и более-менее мягким. От качественного продукта без проблем должны отламываться кусочки.
  • Форма. Мороженое должно быть ровным. Если продукт деформирован, значит он непригоден к употреблению.

Срок годности и условия хранения производителей/брендов

Условия и сроки годности мороженого регулируются ГОСТом Р 52175-2003 («Мороженое сливочное, молочное и пломбир. Технические условия».), согласно которому производители могут сами устанавливать срок годности на свою продукцию и необходимые для нее условия хранения.

Название бренда Срок хранения (месяцев) Температура хранения (°С)
1 48 копеек 18 -18
2 Айсберри 12 -18
3 Баскин роббинс 12 -18
4 Бодрая корова 9 -18
5 Большой папа 12 -18
6 В вафельном стаканчике Кузя 6 -18
7 Золотой стандарт 12 -18
8 Инмарко 12 -18
9 Корнетто 18 -18
10 Коровка из кореновки 18 -18
11 Лакомка 12 -18
12 Магнат 18 -18
13 Макдональдс
14 Нестле 18 -18
15 Петрохолод 12 -18
16 Русский холод 12 -18
17 Сникерс 18 -18
18 Советское мороженое 12 -18
19 СССР 18 -18
20 Твикс 12 -18
21 Фабрика грез 12 -18
22 Фруктовый лед 8 -18
23 Чистая линия 12 -18
24 Экзо 21 -18
25 Экстрем 18 -18
26 Эскимо 12 -18

Требования условий хранения мороженого по нормам ГОСТа

В ГОСТе прописаны все основные требования к условиям хранения и транспортировки мороженого.

К какой группе товаров по условиям хранения относится мороженое

Согласно классификации товаров по условиям хранения, мороженое относится к скоропортящимся продуктам. Оно не может храниться без холода.

Срок годности: влажность и температура мороженого по ГОСТу

Готовое мороженое должно храниться при температуре от -18°С до -30°С и относительной влажности не более 90% не дольше 6 месяцев.

Информация об упаковке

Упаковка должна предотвращать попадание на мороженое вредных микроорганизмов извне и быть изготовлена из материалов, допускаемых к контакту с пищевыми продуктами (лакированный целлофан, полипропиленовая пленка, алюминиевая фольга, полистирол и др.).

Как на складе хранится мороженое

Замороженный продукт на складах предприятий-изготовителей хранится в низкотемпературных камерах, в которых поддерживается температурный режим от -20°С до -30°С (колебания не должны составлять более 2°С). Мороженое хранится отдельно от других продуктов, особенно обладающих специфическими запахами.

Сколько дней хранится мороженое промышленного производства

Срок хранения мороженого промышленного производства зависит от состава продукта и технологии изготовления. По ГОСТу не рекомендуется хранить мороженое более 180 суток при температуре не выше -18°С.

Сколько и как хранится мороженое в морозилке

Даже при хранении десерта в морозилке, следует выполнять определенные требования и, конечно, не нарушать температурный режим.

Как хранить мороженое без морозилки

Долго хранить десерт без морозилки не получится, но если речь идет о нескольких часах, то можно положить упаковку мороженого в емкость со льдом и поставить в холодильник – оно растает не так быстро. Важно, чтобы упаковка бала полностью герметичной.

Домашнее мороженое на сливках

Натуральное домашнее мороженое – это не только вкусное, но и полезное лакомство. Оно может храниться в морозилке при температуре от -12°С до -18°С не более 2 недель. Замораживать десерт можно в любой таре, но открытых участков быть не должно, их все необходимо закрыть, например, пищевой пленкой.

Молочное и сливочное мороженое – есть ли разница в хранении

Жирность молочного мороженого не более 7,5 %, и поэтому срок годности у него самый маленький из всех видов (1,5 месяца). Сливочное мороженое более жирное (8-12%)и храниться может дольше. Разницы в требуемых условиях хранения нет, но при внезапной разморозке сливочное мороженое немного дольше сможет сохранять пластичную форму, а молочное растает сразу.

Мягкое мороженое

Мягкое мороженое производят с помощью специального оборудования (фризера). Оно замораживается при температуре -4…-8°С и должно употребляться сразу после приготовления, хранить его нельзя. Чаще всего мягкое мороженое готовят непосредственно перед покупателем.

С разными массовыми долями жирности

Чем больше жирность мороженого, тем дольше оно может храниться. Например, десерт с массовой долей жира около 6 % можно хранить не более 3 месяцев, а пломбир с жирностью 20% – 6 месяцев. Некоторые производители, чтобы увеличить сроки хранения, повышают количество консервантов в нежирном мороженом, но и польза от употребления такого продукта сомнительная.

Сколько может храниться мороженое в холодильнике

Мороженое в холодильнике может храниться не более 24 часов. При этом оно теряет свои вкусовые свойства, поэтому лучше сразу употребить его в пищу.

Можно ли мороженое хранить в термосе и растает ли мороженое в термосе

В термосе можно сохранить мороженое до 5 часов. Важно, при наполнении плотно утрамбовать десерт, чтобы не оставалось пустого места, если он в упаковке, то свободное пространство необходимо заполнить кубиками льда. На термос не должны попадать солнечные лучи. Но даже при соблюдении этих рекомендаций дольше пяти часов сохранить лакомство не получится.

Растает ли мороженое в термосумке

В термосумке сохранить замороженный продукт в твердом виде получится не более 2 часов. При этом ее не стоит открывать или оставлять под прямыми солнечными лучами. Конечно, многое зависит от качества термосумки, но, в любом случае, такой вариант подходит только для краткосрочного хранения.

Растает ли мороженое в минус 5

При температуре -5°С мороженое не растает, но это не означает, что оно не будет портиться. Для длительного хранения необходимо следовать температурному режиму, указанному на упаковке.

Растает ли мороженое за час

При комнатной температуре обычная порция мороженого за час растает полностью и приобретет жидкую форму. Если этого не произошло, значит недобросовестный производитель использовал большое количество загустителей.

Интересное:  Сколько Можно Хранить В Холодильнике Тушеное Мясо

Как сохранить мороженое в дороге при перевозке в жаркую погоду

Существуют разные приспособления для сохранности замороженного лакомства при перевозке в жаркую погоду (термопакеты, аккумуляторы холода, термосумки, термосы), но они подойдут, только для непродолжительных поездок (4-5 часов максимум). Если вы любитель летних путешествий, то стоит задуматься над приобретением портативного холодильника, который может работать от прикуривателя автомобиля и сохраняет необходимую температуру продуктов столько, сколько потребуется.

Как сохранить мороженое в жаркую погоду без холодильника

В жаркую погоду без холодильника мороженое хранить не стоит, это чревато серьезным пищевым отравлением. Можно использовать для сохранности мороженого термопакеты или термосумки, емкости со льдом, но это увеличит срок сохранности всего на пару часов.

С наполнителями

Срок годности замороженого десерта с различными наполнителями значительно меньше, чем без них.

Щербет

Может храниться до 45 суток при температуре -18°С.

Йогурт

Срок хранения до 30 суток при температуре -18°С.

Ягодно-фруктовые наполнители

При температуре -18°С такое мороженое хранится до 45 суток.

Консерванты

Консерванты, которые широко используют современные производители при изготовлении мороженого позволяют увеличить его срок годности до 18 месяцев, но при этом продукт теряет все полезные свойства.

Ароматические эссенции

Мороженое с добавлением различных ароматических эссенций хранится при температуре -18°С до 1,5 месяцев.

В составе кондитерских изделий

Мороженое – это продукт молочной промышленности, который иногда используют кондитеры для своих изделий. Такая продукция хранению не подлежит и должна употребляться непосредственно после приготовления.

Торт-мороженое

Торт-мороженое – это десерт, в составе которого обычно присутствуют различные наполнители. В зависимости от их видов, срок годности продукта составляет 1-3 месяца при -18°С.

Разница в хранении развесного (крупная упаковка) и мелковесового (в стаканчиках, брикетах) мороженого

Мороженое промышленного производства при изготовлении проходит процедуру закаливания (замораживание при температуре -25…-30°С). Для крупной фасовки и мелкой время закаливания варьируется от нескольких часов до нескольких минут. Далее упаковки хранятся в одинаковых условиях. Но при поступлении в торговые объекты, герметичность развесного мороженого нарушается, и оно должно быть реализовано в течение 48 часов при температуре не выше -12°С. Мелковесовое мороженое в герметичной упаковке при температуре не выше -12°С может храниться до 5 суток.

Можно ли мороженое хранить с мясом в морозилке

Мороженое нужно хранить в отдельном морозильном отсеке, либо, если такая возможность отсутствует, то хотя бы в отдельной закрытой емкости. Если случится внеплановая разморозка и продукты потекут, то жидкость от мяса ни в коем случае не должна соприкасаться с замороженным десертом, в противном случае продукт будет испорчен.

Можно ли хранить вместе мороженое и крабовые палочки

Крабовые палочки обладают специфическим рыбным запахом. При хранении с другими продуктами запах может распространяться и на них. Поэтому замороженный десерт, даже в герметичной упаковке, лучше хранить отдельно.

Как быстро разморозить мороженое

Когда необходимо быстро довести мороженое до температуры, при которой оно будет пластичным и удобным к употреблению, часто используют микроволновку. Для этого десерт помещают внутрь, включают СВЧ на небольшой мощности на 20-30 секунд, после этого не открывают дверцу сразу, а дают лакомству немного подтаять (тоже примерно 30 секунд), и затем оно готово к употреблению.

Как правильно хранить дома мороженое в морозилке, необходимо знать, чтобы по истечении определенного времени можно было полакомиться все еще качественной вкуснятиной.
Первоначальная структура лакомства сохранится в зависимости от того, при какой температуре будет содержаться мороженое. Оптимальной считается температура в районе «минус» восемнадцати градусов.

На то, сколько можно хранить вкусный молочный продукт, влияет вид мороженок:

  • Мороженки с массовой долей жирности около 6 % можно содержать в течение трех месяцев.
  • Если массовая доля жирности от 6, 5 до 11, 2 %, мороженки хранят до 4 месяцев.
  • Массовая доля жиров от 12 до 20 % позволяет хранить мороженое в течение 5 месяцев.
  • Плодово-ягодный наполнитель в мороженом допускает хранить его 3 месяца.
  • Если из мороженого изготовлено кондитерское изделие, то его допустимо хранить не более 60 дней.

Совет: Мороженое в большой упаковке не следует хранить долго. Стограммовую порцию можно убрать в морозильную камеру на длительный срок, а килограммовую придется употребить быстрее.

При какой температуре хранить в домашних условиях

Дома хранят в морозильной камере при температуре не выше -18ºС. При более высоких допустимый срок содержания — пять суток.

Если морозильная камера оснащена функцией быстрой заморозки, и температура достигает от -20º до -25ºС, то длительность содержания увеличивается.

Хранение мороженого в холодильнике

Любой замороженный продукт в холодильнике тает. При этом изменяются вкусовые качества продукта. Пломбир превращается в жидкую массу за 24 часа. Молочное и сливочное растает за 2-3 часа.

Совет. Хранение молочного десерта в контейнере со льдом увеличивает длительность хранения.

Сколько хранится мороженое в морозилке

Морозильная камера имеет максимальную температуру -18ºС. Качественное мороженое для индивидуального потребления без консервантов, изготовленное по ГОСТу, имеет сроки хранения:

  • молочное: с наполнителем — 1 месяц, без наполнителя — 1,5 месяца;
  • на сливках: с наполнителем — 1,5 месяца, без наполнителя — 2 месяца;
  • пломбир — 60 и 90 суток, соответственно;
  • фруктовое — 45 суток;
  • торт-мороженое хранится от 30 до 90 суток, в зависимости от жирности.

Какой срок годности мороженого по ГОСТу

Согласно ГОСТу Р52175-2003 «Мороженое сливочное, молочное и пломбир. Технические условия» условия хранения и срок годности определяют производители.

Стандарты рекомендуют не превышать срок годности больше 180 суток при температуре в морозильных камерах –18ºС.

Хранение мороженого при комнатной температуре

Любой сорт растает при комнатной температуре за один час и меньше. Изменяется вкус, и употребление десерта не приносит удовольствия.

История мороженого начинается в 3 тысячелетии до н. э. в Древнем Китае. Уже тогда в знатных домах любили лакомиться десертом из замороженных соков и фруктов. Для приготовления мороженого использовали естественные источники холода (лед и снег), которые добывали в горах.

Мороженое — продукт, полученный замораживанием с одновременным взбиванием в особых аппаратах — фризерах пастеризованных и гомогенизированный смесей, состоящих из молока, сливок, сахара, различных наполнителей (цукатов, изюма, какао, орехов и др.), ароматических веществ и стабилизаторов. После выхода из фризеров мороженое имеет температуру около -5°С. Затем его потвергают закалке — выдержке в холодильных камерах при температуре воздуха до —30°С, пока температура его не снизится до -11…-12°С, после чего направляют в реализацию или в камеры хранения, где поддерживается температура не выше —18°С.

Мороженое обладает высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью. В нем содержится 25-44% сухих веществ, большая часть которых приходится на жиры, белки и углеводы.

Можно ли хранить мороженое не в морозильнике?

Пытаясь предотвратить таяние мороженого хотя бы в течение нескольких часов, люди испробовали многие подручные средства. Максимальную эффективность показали следующие подходы:

  • Использование переносного холодильника. Это приспособление можно купить уже в готовом виде. Но у него есть существенный недостаток – большие размеры. Конечно, если нужно набрать мороженого на компанию из 20 человек, конструкция придется кстати. Срок хранения продукта составляет не более 2-3 часов.
  • В крайнем случае, переноску можно сконструировать и самостоятельно. Для этого берется картонная коробка, которая выкладывается пенопластом. Внутрь кладем сухой лед и само мороженое. Положительный момент в том, что коробка может быть любого размера. Отрицательный – лед будет таять, что у некоторых людей вызывает головную боль.
  • Если под рукой нет совсем ничего подходящего, мороженое кладут в полиэтиленовый пакет, герметично завязывают и убирают в ведро или банку с холодной водой и кусочками льда. Правда, на жаре лед растает довольно быстро. Кстати, не стоит наполнять емкость доверху, иначе жидкость перельется через край.
  • Хранение в термосе. Как показывает практика, это самый оптимальный вариант, но есть один нюанс. В то время, как металлические модели удерживают тепло дольше, чем стеклянные, на холод это не распространяется. Максимальный срок хранения продукта при таком подходе составит 4-5 часов.

Такие изделия, как охлаждающие пакеты и сумки из фольги, способны сохранить мороженое в течение всего нескольких минут. У них есть еще один минус – они плохо держат форму. Из-за этого изделия мнутся и тают еще быстрее.

Непродолжительное хранение

Если планируется в ближайшее время выехать на природу, но дорога займёт много времени, либо хозяйка летом решила разморозить холодильник, рекомендуется воспользоваться следующим методом сохранения продукта.

В домашних условиях потребуется:

  • Уксус, используемый хозяйками в процессе приготовления различных блюд.
  • Чистая хлопковая ткань.
  • Кастрюля с крышкой, достаточной вместительности.

Метод сохранения мяса в домашних условиях предельно прост. Необходимо смочить ткань в уксусе, и обернуть ею кусок мяса. Дополнительно, сверху продукт обворачиваем сухим отрезком чистой хлопковой ткани и помещаем в кастрюлю. Если в распоряжении имеется плотно закрывающийся контейнер, можно поместить мясо в него. В таком виде продукт сохраниться от одного до трёх дней.

Рекомендуем прочесть: Старая Рыба Из Морозилки

Если нужно сохранить мясо на природе, необходимо нарезать крапиву или черемуху. Затем, обкладываем продукт веточками, и оборачиваем в мокрое полотенце. В таком виде можно сохранить любой мясной продуктивности на протяжении двух суток.

Интересное:  Как Хранить Лимоны Чтобы Не Испортились

Если ли планируется отправиться в путешествие на поезде, можно порекомендовать такой метод сохранности мяса. Нарезав продукт небольшими порционными кусочками по 200-250 грамм, и окунаем в солевой раствор. Насыщенность раствора должна быть максимальной.

Говядина в солевом растворе

Хозяйки советуют растворить пачку соли в литре холодной воды, и лишь после этого окунуть в эту смесь подготовленные куски мяса. Благодаря соли в продукте замедляются процессы гниения и размножения болезнетворных бактерий, что позволит продлить сохранность до трёх дней.

При какой температуре хранить в домашних условиях

Дома хранят в морозильной камере при температуре не выше -18ºС. При более высоких допустимый срок содержания — пять суток.

Если морозильная камера оснащена функцией быстрой заморозки, и температура достигает от -20º до -25ºС, то длительность содержания увеличивается.

Хранение мороженого в холодильнике

Любой замороженный продукт в холодильнике тает. При этом изменяются вкусовые качества продукта. Пломбир превращается в жидкую массу за 24 часа. Молочное и сливочное растает за 2-3 часа.

Совет. Хранение молочного десерта в контейнере со льдом увеличивает длительность хранения.

Сколько хранится мороженое в морозилке

Морозильная камера имеет максимальную температуру -18ºС. Качественное мороженое для индивидуального потребления без консервантов, изготовленное по ГОСТу, имеет сроки хранения:

  • молочное: с наполнителем — 1 месяц, без наполнителя — 1,5 месяца;
  • на сливках: с наполнителем — 1,5 месяца, без наполнителя — 2 месяца;
  • пломбир — 60 и 90 суток, соответственно;
  • фруктовое — 45 суток;
  • торт-мороженое хранится от 30 до 90 суток, в зависимости от жирности.

Какой срок годности мороженого по ГОСТу

Согласно ГОСТу Р52175-2003 «Мороженое сливочное, молочное и пломбир. Технические условия» условия хранения и срок годности определяют производители.

Стандарты рекомендуют не превышать срок годности больше 180 суток при температуре в морозильных камерах –18ºС.

Хранение мороженого при комнатной температуре

Любой сорт растает при комнатной температуре за один час и меньше. Изменяется вкус, и употребление десерта не приносит удовольствия.

При покупке мороженого обращают внимание:

При необходимости хранения готового мороженого до его реализации мороженое, упакованное в коробки, контейнеры и гильзы, помещают в холодильные камеры.

Хранят мороженое при температуре воздуха не выше -20, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре не выше -18° С (±2°С).

Контейнеры и гильзы с мороженым хранят на рейках или решетках в штабелях, коробки — на решетках в штабелях.

Нормы загрузки 1 м 3 грузового объема камер хранения мороженого приведены ниже:

Норма загрузки 1 м 3 камеры, кг

Картонные коробки (без использования стеллажей)

Картонные коробки (установленные на стеллажи)

Допустимые сроки хранения мороженого:

Допустимые сроки хранения, мес

Плодово-ягодное и ароматическое мороженое

Срок хранения мороженого, расфасованного в сахарные рожки и трубочки, не более 1 месяца.

Температура мороженого при выпуске в реализацию должна быть для плодово-ягодного и ароматического не выше -14° С, а для остальных видов — не выше -12° С,

Мороженое всех видов в торговой сети должно храниться при температуре не выше -12° С.

Для этих целей используют холодильные камеры, низкотемпературные прилавки и витрины с машинным охлаждением, изотермические контейнеры и тележки.

Потери массы (усушка) мелкофасованного мороженого при его длительном хранении могут составить: через 12 дней — до 0,16%, через 100 — до 1,7%.

Низкотемпературные прилавки предназначены для торговли в обычных магазинах. Их температура воздуха поддерживается в пределах от -13 до -15° С. Применяются также открытые витрины и прилавки в магазинах самообслуживания. В зоне хранения продуктов в этом оборудовании поддерживается температура -13° С.

Для реализации мороженого применяют изотермические контейнеры — торгово-транспортные и торгово-разносные.

Контейнеры представляют собой изотермические короба с двухстворчатой крышкой, обеспечивающей плотное прилегание к корпусу за счет применения уплотнений из губчатой резины (для первого типа) или из мягкого поролона (для второго типа).

При изготовлении контейнеров применяют полимерные материалы, профильный и листовой дюралюминий. Вместимость торгово-транспортного контейнера 70-75 л (25-30 кг мороженого), торгово-разносного контейнера — 40 л (12-16 кг мороженого).

Контейнеры должны быть хорошо теплоизолированы. Охлаждают их сухим льдом или пластинчатыми зероторами с замороженным эвтектическим раствором.

При начальной температуре уложенного в торгово-транспортный контейнер мороженого от -16 до -18° С и температуре внешнего воздуха 19° С температура брикетов, находящихся, например, во втором ряду сверху, повышается до -12° С при использовании зероторов, сухого льда (5% от массы мороженого) и без охлаждения соответственно через 17, 16 и 10 ч и до -8° С — соответственно через 29, 23 и 20 ч.

Широко применяемые изотермические контейнеры изготовляют из дощатого каркаса с фанерной обшивкой.

По форме контейнер представляет собой прямоугольный параллелепипед размерами 585Х420X515 мм; внутренние размеры составляют 490X320X440 мм. Толщина стенок контейнера 46-50 мм. В качестве теплоизоляции используется гофрированный картон с высотой ребра 10 мм, оклеенный алюминиевой фольгой, пергаментом или подпергаментом. Такой картон укладывают в щитки боковых стенок, крышки и дна в четыре слоя.

Нормы расхода сухого льда для реализации мороженого в торговой сети (в % к массе фасованного мороженого) по сезонам года:

По форме контейнер представляет собой прямоугольный параллелепипед размерами 585Х420X515 мм; внутренние размеры составляют 490X320X440 мм. Толщина стенок контейнера 46-50 мм. В качестве теплоизоляции используется гофрированный картон с высотой ребра 10 мм, оклеенный алюминиевой фольгой, пергаментом или подпергаментом. Такой картон укладывают в щитки боковых стенок, крышки и дна в четыре слоя.

Изначально мороженое готовится во фризере, оно выходит из него при температуре около -5° С, затем происходит закаливание мороженого, т.е. понижение его температуры до -20° С.

Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приведет к образованию крупных кристаллов льда.В процессе замораживания смеси во фризере происходит лишь частичное замораживание воды (во фризере периодического действия замораживается около 35 % воды, а непрерывного действия – до 55 %); мороженое имеет еще слабую консистенцию. Дополнительно замораживают или «закаливают» мороженое для придания ему достаточно плотной консистенции в морозильных аппаратах и закалочных камерах, стараясь приблизить его температуру к температуре хранения – 18 °С и ниже.

Во время закалки необходимо, как и при фризеровании, как можно быстрее заморозить воду. Нельзя допускать колебаний температуры в камерах. При повышении температуры лед начинает таять, при последующем понижении температуры вода будет выкристаллизовываться на оставшихся кристаллах и произойдет значительное увеличение их размера, а готовое мороженое приобретет грубую структуру и консистенцию.

Обычно процесс фасования и закалки мороженого полностью механизирован: применяют поточные линии, имеющие, помимо фризера непрерывного действия, дозатор-автомат и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров.

В процессе закаливания температура мороженого понижается до -15…-18 °С. При этом вымораживается 75…85 % общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, т. е. льдообразование практически заканчивается при температуре около –30 °С.

Упаковывание и хранение мороженого

Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (картонные коробки, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т. д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару.

Закаленное мороженое рекомендуется реализовывать в короткие сроки для сохранения исходного качества продукта. Однако часто возникает необходимость его длительного хранения с целью создания резерва (на летний период, на время ремонта предприятия и т. д.). Возникает вопрос, при какой температуре лучше хранить мороженое?

Только при температуре –30 °С можно длительно хранить (свыше 2 мес) мороженое без опасения ухудшения его исходной структуры и консистенции. Поэтому, согласно технологической инструкции, мороженое желательно хранить в камерах при температуре не выше –30 °С. Допускается хранение мороженого при температуре -22…-26 °С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре не выше –18 °С.

Сроки хранения мороженого любительских видов аналогичны срокам хранения основных видов, к которым они приближаются по составу.

Потери массы мелкофасованного мороженого через 0,5 мес хранения могут достигать 0,2 %, а через 3 мес – 1,5 %. Во время хранения при складировании коробок и ящиков с мороженым в штабеля необходимо сохранять исходные товарные свойства продукта, т. е. он не должен деформироваться.

При выпуске с предприятия мороженое на молочной основе должно иметь температуру не выше –12 °С, плодово-ягодное не выше –14 °С.

Для транспортирования мороженого к месту реализации используют автомобили с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. Также используют малотоннажный изотермический транспорт , охлаждаемый сухим льдом.

В холодильных камерах мороженое всех видов хранят при температуре не выше -18° С.

Сроки хранения в холодильных камерах некоторых видов мороженого

Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (картонные коробки, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т. д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.