Условия Хранения Хлеба И Хлебобулочных Изделий

Правила хранения хлебобулочных изделий: как сохранить хлеб свежим

Хлеб – это основа основ. Без него трудно прожить ни дня, поэтому мы каждый день встаем пораньше, чтобы успеть купить свежий еще теплый батон или буханку. Ведь нет на свете ничего вкуснее только что испеченного батона или булочек. Но, к сожалению, хлебные изделия относятся к быстропортящимся продуктам с небольшим сроком годности. Однако бывают случаи, когда купленные изделия разочаровывают сразу или очень быстро. Виной тому то, что мы или продавцы не соблюдаем элементарные правила хранения хлебобулочных изделий.

Казалось бы, что тут такого: для хранения существуют хлебницы. Однако, все не так просто, и с хлебницами в том числе. Она должна быть качественной и соблюдать правила хранения, иначе хлеб в ней будет портиться еще быстрее. Холодильник тоже не место для хранения.

Правила хранения хлебобулочных изделий считают самым важным приобретение только сегодня испеченной продукции. Срок годности исчисляется с момента выхода из печи. А вот срок реализации зависит от вида хлебобулочного изделия. Если в составе только ржаная или ржано-пшеничная мука, то задержаться на прилавке такой продукции можно только на 36 часов, пшеничной и того меньше – всего 24 часа, а мелкие рогалики, бублики и другая мелкоштучная продукция, масса которой не превышает 200 гр, — только 16 часов. Так что проверяйте дату изготовления хлебобулочных изделия, в противном случае залежавшемуся изделию не поможет соблюдение всех правил хранения, и уже совсем скоро возможно зачерствение или усыхание. Хотя эти два процесса и имеют природный характер, однако очень сильно портят потребительские качества хлебобулочных изделий. Правила хранения помогут минимизировать их негативное влияние.

Усыхание — это уменьшение массы при испарении входящей в состав изделия воды и летучих веществ. Начинается с момента выхода с печи и остывания до комнатной температуры. Хлебобулочные изделия теряют от 2% до 4% от своего первоначального веса. После остывания усыхание происходит с постоянной скоростью, но активное вентилирование может ускорить этот процесс. Оказывает влияние на скорость и первоначальное количество воды в хлебобулочном изделии, чем ее больше, тем скорость выше, и масса, которая чем меньше, тем быстрее засыхает. Поэтому предпочтение лучше отдавать подовым, а не формовым хлебобулочным изделиям, потому что в них меньше влаги.

Очерствение связано со старением содержащегося крахмала. Его первые признаки можно наблюдать уже через 10-12 часов после выхода хлебобулочных изделий из печи. У черствого хлеба неэластичная корочка, плюс изменяются физико-химические и вкусовые качества мякиша. Очерствение ржаного хлеба и хлебобулочной продукции с большим количеством белковых веществ происходит медленнее, также существуют специальные добавки, улучшающие рецептуру и замедляющие процесс очерствения. Влияние оказывает также температура и упаковка. Упаковка замедляет эти негативные процессы, увеличивает срок хранения до 72 часов согласно правилам ГОСТа и при этом улучшает условия транспортировки и реализации хлебобулочных изделий.

Правила хранения хлебобулочных изделий заключаются в соблюдении температурного режима и влажности. Оптимальный температурный режим от 20-25оС при влажности 75% поможет дольше сохраниться. Приобретаемые бублики, баранки или другая мелкоштучная хлебная продукция лучше вовсе не поддавать хранению. Помещение для хранения должно быть чистым, сухим, вентилируемым, с равномерной и одинаковой влажностью и температурой. Ели Вы хотите купить хлеб, то храните его в хлебнице, которая имеет специальную систему проветривания. Нельзя складывать туда горячий или еще неостывший хлеб из-за риска его запотевания и образования затем плесени. Если Вы хотите вернуть утраченную свежесть хлебобулочным изделиям, то для этого достаточно их прогреть до 60 оС и свежесть вернется в зависимости от входящей в состав муки.

Соблюдайте правила хранения – это залог отличных вкусовых качеств и предупреждения преждевременной порчи Ваших любимых батонов, булочек, буханочек, бараночек и прочей хлебобулочной продукции.

Усыхание — это уменьшение массы при испарении входящей в состав изделия воды и летучих веществ. Начинается с момента выхода с печи и остывания до комнатной температуры. Хлебобулочные изделия теряют от 2% до 4% от своего первоначального веса. После остывания усыхание происходит с постоянной скоростью, но активное вентилирование может ускорить этот процесс. Оказывает влияние на скорость и первоначальное количество воды в хлебобулочном изделии, чем ее больше, тем скорость выше, и масса, которая чем меньше, тем быстрее засыхает. Поэтому предпочтение лучше отдавать подовым, а не формовым хлебобулочным изделиям, потому что в них меньше влаги.

Условия Хранения Хлеба И Хлебобулочных Изделий

Хлебобулочные изделия являются продуктами кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной — 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее — 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.

Интересное:  Как хранить морковь в погребе в пакетах

Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. ‘Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование». Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 75 %.Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество.

При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как имеет большую влажность. Мелко-штучные изделия испаряют влагу более интенсивно.

Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием:

— даты выработки и срока хранения;

— информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия;

При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как имеет большую влажность. Мелко-штучные изделия испаряют влагу более интенсивно.

Условия и сроки хранения

Хлеб является продуктом кратковременного хранения.

Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Интересное:  Сколько Можно Хранить В Холодильнике Сосиски

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры,

процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствеиие хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4—6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.

Интересное:  Сколько Хранятся В Холодильнике Жареные Грибы

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок — животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.

На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от —2 до 20 «С. При температуре от 60 до 90 «С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 «С полностью прекращается. При температуре ниже —2 °С черствение замедляется, а ниже —10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18 до —30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ — 14—30 дней), а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Условия и сроки хранения хлеба

Таблица 43 Максимально допустимые сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий

Наименование изделий
Максимально допустимый срок выдержки на предприятии, ч Срок реализации в торговле, ч
Хлеб из муки: ржаной обойной пшеничной обойной ржано-пшеничной пшенично-ржаной обойной ржаной обдирной смеси ржаной и пшеничной сортовой 14 36
14 24
14 36
14 24
14 36
10 36
Изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки 10 24
Мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики) 6 16
Упакованные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 36
Упакованные изделия из пшеничной муки со сроком хранения 3 сут со сроком хранения 7 сут 24
36

Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и в торговой сети (табл. 43).

Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.

Хлеб, вынутый из печи, остывает и теряет в массе, т. е. происходит его усушка. При хранении хлеба изменяется и его качество в результате процесса черствения.

Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.