Сколько теряет рыба в весе при вялении

А вяленая рыба гораздо податливее на излом и отрываются кусочки легче. Вяленую скорее всего над дымком вялят, а при засушке рыбку солят и просто долго сушат.

Сколько теряет рыба в весе при вялении

А вяленая рыба гораздо податливее на излом и отрываются кусочки легче. Вяленую скорее всего над дымком вялят, а при засушке рыбку солят и просто долго сушат.

Сушеная рыба, обычно приготовляемая из тощего или маложирного сырья, не «созревает» в процессе обработки, не приобретает особых вкусовых свойств, что происходит с вяленой рыбой. Сушеную рыбу (пресносушеная или соленосушеная), как правило, считают только полуфабрикатом, нуждающимся в кулинарной обработке.

б) Из 2,5 ц свежей рыбы получится вяленой 2,5 * 0 ,52 = 1,3 ц

Рыба при вялении теряет 48 процентов своей массы а) сколько надо взять свежей рыбы, чтобы получить 36 ц вяленой б) сколько вяленой рыбы получится из 2,5 свежей?

Ответ оставил Гость

Выход вяленой рыбы из свежей равен = 100- 48 = 52% = 0,52

а) Нужно взять свежей рыбы = 36 / 0,52 = 69,2 ц

б) Из 2,5 ц свежей рыбы получится вяленой 2,5 * 0 ,52 = 1,3 ц

Если ответа нет или он оказался неправильным по предмету Математика, то попробуй воспользоваться поиском на сайте или задать вопрос самостоятельно.

Если вам попадались маленькие подлещики, то у вас есть практически 100% шанс, при правильном подходе к выбору места, прикормке и насадке, стать обладателем достойного трофея.

Сколько теряет рыба в весе при вялении

Пищевая, биологическая и диетическая ценность различных сортов рыбы

Улучшение качества рыбы

Рассматриваются различные способы замораживания и хранения рыбы.

Рыба свежемороженая

Описание физико-химических процессов происходящих при замораживании рыбы и их влияние на качество свежемороженой рыбы.

Доставка мороженой рыбы

Описывается правильная организация приемки, перевозки и хранения охлажденной и свежемороженой рыбопродукции.

Рыба охлажденная

Описываются нормы вылова, транспортировки, условия, сроки и температура хранения рыбы для сохранения ее природных свойств.

Глазирование

Что такое глазирование и когда его применяют. Плюсы и минусы.

Заготовка живой рыбы

В статье раскрываются все трудности перевозки, поставки и хранения живой рыбы, а также описывает такой порок живой рыбы как — снулость.

Вяленая продукция

Вяленая рыба, вяленая вобла и процесс их получения рассматривается почти под микроскопом.

Сушеная и вяленая рыба

В данной статье вы сможете ознакомится с особенностями приготовления вяленой и сушеной продукции в производственных условиях, узнаете об обрудовании. Более точно проследите за процессом на примере вяленой воблы.

Рыбный фарш

В статье описывается рыбный фарш с точки зрения технологии производства, особенности процесса. Расскрываются факторы, влияющие на его качество.

Размораживание рыбы

В статье объясняются особенности производственного размораживания свежемороженой рыбы и рыбы охлажденной.

Рыбное филе

Рыбное филе — продукт пользующийся особой популярностью среди кулинаров. В статье рассматривает процесс и особенности производства рыбного филе из различных сортов рыбы, объясняются преимущества использования рыбного филе в приготовлении пищи.

Треска соленая и сушеная

Уже более 500 лет соленая треска производится в Канаде, Исландии и Норвегии. Она стала неотъемлимой частью традиционной кухни многих стран Атлантического океана.

Ловля плотвы

Если вы решили наловить плотвы, то вам пригодятся советы по выбору снастей, подкормке и тактике ловли.

Капризы леща

Если вам попадались маленькие подлещики, то у вас есть практически 100% шанс, при правильном подходе к выбору места, прикормке и насадке, стать обладателем достойного трофея.

Ловля карася и карпа

Серебряный карась, или «гибрид», как называют его местные рыболовы, на сегодняшний день одна из самых многочисленных рыб, населяющих малые и средние реки,

Ловля карпа на waggler

Статья 3-х кратного чемпиона мира англичанина Алана Скотторна в журнале Match Angling.

В табл. 2 приведены данные, характеризующие изменение веса воблы в процессе вяления (в килограммах).

Сколько теряет рыба в весе при вялении

Известно, что сразу после улова, а также в течение первых часов после смерти вобла выделяет слизь. Поэтому только что выловленную рыбу выдерживают на плоту в течение 6-12 часов, так как при посоле живой воблы выделенная на поверхности рыбы слизь от действия рассола затвердевает и замедляет посол. Перед посолом воблу обязательно промывают до полного удаления слизи. Отсутствие слизи создает благоприятные условия для просаливания. Установлено, что за счет удаления слизи вобла теряет в весе от 0,8 до 1%.

Интересное:  Сколько хранится вино в закрытой бутылке при комнатной температуре

Промытую рыбу сортируют и нанизывают на шпагат по размерам. Сортировка и нанизывание воблы производится на специальных столах. Рыбу нанизывают на пеньковую пряжу иглой через глаза так, чтобы спинки были обращены все в одну сторону. На шпагат, в зависимости от размера, нанизывают следующее количество рыб:

— отборной рыбы размером 19 см и более — 2-4 шт. («двойка», «четверка»);

— крупной размером ниже 19 до 17 см — 6 шт. («шестерка»);

— средней размером ниже 17 до 14,5 см — 8-10 шт. («восьмерка», «десятка»);

— мелкой размером ниже 14,5 до 13 см — 15 шт.

Для нанизывания воблы применяют шпагат длиной 70 см для отборной воблы и 90 см для остальных размеров рыбы.

Нанизанную на шпагат воблу в специальных ваннах промывают в чистой пресной воде для удаления с ее поверхности слизи. В посол поступает только хорошо промытая рыба.

Воблу для вяления солят смешанным посолом. На дно чана наливают доброкачественный натуральный рассол удельным весом 1,14-1,16 слоем в 20-30 см. Лучше применять селедочный тузлук, разбавляя его водой до содержания в нем соли 18-21%. Допускается применение искусственного рассола. Чтобы получить однородную по солености партию рыбы, в чан с тузлуком загружают воблу только одного размера. Рыбу в чан разбрасывают ровными рядами, по возможности брюшком вверх. Это ускоряет просаливание воблы. Если рыба будет выступать над рассолом, то ее необходимо равномерно пересыпать сухой солью.

Посол рыбы производится равным количеством белой соли помола № 2 и жировой просеянной соля. Смесь соли тщательно перемешивают. Норма соли на посол воблы установлена в пределах 12 -14%, Кроме того, дополнительно 1% соли к весу сырой рыбы расходуют на кантовку.

Жировая соль в отличие от обычной не имеет мелких кристаллов, поэтому она не так быстро растворяется в процессе посола. Эта соль содержит меньше хлористого натрия, больше влаги и нерастворимого остатка как минерального, так и органического происхождения. В жировой соли содержится от 1 до 2% белка, от 0,1 до 0,3%) фосфора. Жировая соль действует мягче обычной соли, по тому ее применяют при посоле воблы в смеси с обычной.

Соль по рядам распределяют неравномерно. На нижние ряды воблы дают меньше соли, на верхние — больше. На верхний ряд рыбы насыпают слой соли толщиной 1-1,5 см.

Уложенную в чан воблу тяжестью не пригружают, чтобы не создавать лишнего давления и не выжимать соков в ущерб вкусовым качествам. Верхние ряды воблы в чане находятся выше уровня тузлука. Для равномерного просаливания всей партии воблы производят кантовку, во время которой 6-7 нижних рядов перемещают вверх. Верхние ряды воблы, которые находились в чане выше уровня тузлука, после кантовки погружаются в рассол. Отборную и крупную воблу кантуют за 1-2 дня до выгрузки из чанов, среднюю и мелкую — за 12 часов.

Вобла высаливается в неохлажденных помещениях в сроки, указанные в таблице 1.

При посоле в холодных помещениях срок посола удлиняется на 12-24часа.

Сортность готовой продукции понижается, если рыба в посоле будет передержана. Рыбу выливают из чанов при солености мяса 3,5-6% при условии наличия признаков просаливания у позвоночника — это наиболее трудно просаливаемое место. Готовая к выливке рыба имеет уплотненную спинку, на разрезе мясо должно быть ровного темно-серого цвета, икра становится желтовато-красного цвета.

Рыба с содержанием соли выше 6% без отмочки на вяление не допускается.

В зависимости от величины рыбы и ее солености вобла теряет в весе при посоле от 10 до 15%, в среднем — 12,5%,

Высоленную воблу выливают из чанов и доставляют к месту вяления.

Перед развешиванием на вешала рыбу тщательно промывают в пресной воде до полного удаления с поверхности рыбы загрязнений и слизи. Для лучшего удаления с поверхности рыбы соли и слизи ее последовательно пропускают через три мойки.

Различают простую развеску рыбы, а также с одной или двумя подвесками. При простой развеске на 1 погонный м. шеста вывешивают восемь чалок. При развеске определенное количество рыб на чалке перекидывают через шест так, чтобы рыба была обращена брюшком наружу и спинкой к шесту. Для лучшего обдувания ветром половины чалки должны находиться на разном уровне.

Интересное:  Яйцо Вареное Срок Хранения В Холодильнике

При размещении рыбы с подвесками к нижнему краю чалки подвешивают вторую, а затем третью чалку. При этом на шесты навешивают три-четыре горизонтальных ряда с таким расчетом, чтобы число рыб в каждом из рядов было по возможности одинаковое.

Схемы распределения рыб па каждой чалке при развеске на вешалах следующие:

1. Развеска простая:

Первое число соответствует верхнему ярусу, а второе — нижнему.

2. Развеска с подвесками:

а) С одной подвеской:

б) С двумя подвесками:

Подключать на вешалах более двух подвесок не рекомендуется во избежание замедленного провяливания рыбы нижних рядов.

На процесс вяления существенное влияние оказывают климатические условия: вяление рыбы проходит быстрее присухой, теплой и ветреной погоде и заметно задерживается при отсутствии ветра и наличии сырого и холодного воздуха.

Продолжительность вяления рыбы также зависит от размера рыбы, способа развески и месторасположения ее па вешалах.

По действующей технологической инструкции продолжительность вяления воблы на открытых вешалах следующая (в сутках):

— отборная — от 23 до30;

— крупная — от 17 до 22;

— средняя — от 15 до 17;

— мелкая — от 13 до 15.

В первые дни вяления удаление влаги из рыбы происходит быстрее, чем в последние; чем мельче рыба, тем больше потери присушке.

В табл. 2 приведены данные, характеризующие изменение веса воблы в процессе вяления (в килограммах).

Химический состав воблы, а также анализ тузлука по основным стадиям производства (в процентах) приведены в табл. 3 и 4.

Лучшим периодом вяления воблы считается ранняя весна. когда в воздухе содержится значительное количество озона и рыба длительное время находится под непосредственным воздействием солнечных лучей и свободно продувается воздухом.

Созревание рыбы обусловливается наличием в клетках и тканях рыбы ферментов типа протеаз и липаз. Первые действуют на азотистые вещества мяса рыбы, вторые — на жиры.

При определенных условиях гидролитическая активность этих ферментов резко возрастает. Адсорбированные ранее на клеточных структурах указанные ферменты при высушивании к повышении температуры в мясе рыбы активно проявляют свои гидролитические действия, вызывая тем самым структурные изменения белковых веществ и жиров.

Гидролитическое расщепление жиров, которое происходит в процессе вяления, характеризуется следующими данными, полученными при анализе свежей и вяленой воблы.

Увеличение чиста омыления указывает на процесс распада, при котором происходит образование кислот, имеющих меньший молекулярный вес. Понижение йодного числа и увеличение оксикислот свидетельствуют об окислительных процессах, происходящих в жире.

Лучший вяленый товар получается из воблы подледного морского улова, когда рыба содержит в себе относительно больше жира.

За последнее время вяленую воблу стали вырабатывать в осенний период, в сушильных камерах механизированных коптильных заводов, когда в естественных условиях готовить вяленую продукцию практически нельзя. Сушка воблы в искусственных условиях длится от 6 до 10 суток в зависимости от размера рыбы, а также от температуры, относительной влажности и скорости движении воздуха в сушильных камерах.

Вобла, выгруженная из сушильных туннелей, не имеет вкуса, присущего созревшей вяленой вобле. Однако после 10-дневного выдерживания в упакованном виде при температуре 15-20° вобла, высушенная в искусственных условиях, несколько приближается по своим вкусовым качествам к вяленой рыбе, приготовленной в обычных условиях.

Готовность вяленой рыбы определяется по органолептическим показателям. Рыба должна иметь упруго-жесткую консистенцию мяса и темную окраску спинки. При просмотре на свет мясо должно иметь янтарный цвет. Вкус сырой рыбы должен отсутствовать. При разрезе рыбы ястык икры должен быть плотный розовато-желтого цвета.

Согласно действующим технологическим кормам выход готовой продукции в процентах к весу сырца составляет:

— вобла отборная — 52;

С вешалов воблу снимают с влажностью мяса около 45%. Передерживать на вешалах вяленую рыбу не рекомендуется во избежание повышенных потерь.

Итого на закупку рыбы потрачено 17 500 руб. После посола и тех. процессов на рыбу легло 19 500 руб. Закуплено оборудования и обустроена камера для вяления рыбы на 430 000 руб. Реализация готового продукта 250/2 = 125 кг, 125*450 = 56 250 руб. Планируемая чистая прибыль за 5 дней 56 250 – 19 500 – 17 500 = 19 250 руб. За месяц прибыль можно увеличить в четыре раза: 77 000 руб. Таким образом оборудование окупится за 5,6 месяцев.

Расчет окупаемости оборудования вяления/сушки рыбы.

Для того, чтобы узнать, за какой период окупится выбранная Вами установка Fishdry, необходимо:

  1. ​Выбрать интересующее Вас оборудование для вяления, нажав на закладку в ярко зеленой строке; При этом, в бледно зеленых строках автоматически выставятся параметры оборудования;
  2. ​Выставить рыночную стоимость сырой (мороженной рыбы) в Вашем регионе;
  3. ​Выставить процент усушки (потеря влаги) рыбы, соответствующей провесной, вяленой или сушеной рыбе; При этом, выход готовой продукции рассчитается автоматически;
  4. ​Выставить количество рабочих дней в месяце работы Вашего предприятия;
  5. ​Выставить среднюю заработную плату за месяц рабочего персонала занятого в процессе производства вяленой рыбы;
  6. ​Выставить примерное значение человеко-дней которое требуется для работы с рыбой в течении всего цикла производства;
  7. ​Выставить стоимость 1 кВт в рублях в Вашем регионе;
  8. ​Выставить длительность цикла вяления/сушки (тушка рыбы 150г средней жирности вялится за 4 дня);
  9. ​Выставить стоимость готовой вяленой рыбы уже имеющейся в продаже.
Интересное:  Сколько можно хранить мед в стеклянной банке

Расчет окупаемости оборудования вяления/сушки рыбы

Оборудование на 250 кг стоит около 330 000 руб. Около 100 000 руб. будет стоить подготовить (утеплить и встроить агрегат) в готовое помещение. Стоимость 1 кг замороженной тарани 70 руб. Стоимость готовой вяленой рыбы при отгрузке по оптовой цене 450 руб/кг. В розничной торговле стоимость 1 кг вяленой рыбы 700 руб/кг. Рыба при вялении теряет около половины своего веса. В среднем цикл вяления партии крупной жирной рыбы в дождливый холодный день занимает самое большое 5 дней. 2 человеко- дня занимает посолить рыбу и развесить ее в камере: это около 4 000 руб на зарплате и около 8 000 руб. на сопутствующих материалах. Кроме того рыбу надо привезти и упаковать: это еще около 6 000 руб. За 5 дней на 250 кг ляжет около 1 кВт/кг электроэнергии (затраты самого агрегата и хранение замороженной рыбы): это около 1500 руб.

Итого на закупку рыбы потрачено 17 500 руб. После посола и тех. процессов на рыбу легло 19 500 руб. Закуплено оборудования и обустроена камера для вяления рыбы на 430 000 руб. Реализация готового продукта 250/2 = 125 кг, 125*450 = 56 250 руб. Планируемая чистая прибыль за 5 дней 56 250 – 19 500 – 17 500 = 19 250 руб. За месяц прибыль можно увеличить в четыре раза: 77 000 руб. Таким образом оборудование окупится за 5,6 месяцев.

Следует отметить, что если организовать непрерывный тех.процесс, то на сопутствующих материалах, зарплате и электроэнергии можно сэкономить еще около 30%.

Рыбу я не вялю и не сушу, но для приготовления солёной рыбы на стол вымачивать и мне приходится.

Сколько вымачивать рыбу после засолки?

Сколько вымачивать рыбу после засолки — это зависит от размеров рыбы. Крупную рыбу обычно держат в соли три дня, мелкую один-два дня. Затем счищают соль с каждой рыбины, ополаскивают в воде, меняют воду и опускают в нее рыбу. Крупную рыбу держат три часа, мелкую — один или два часа (зависит от того, сколько держали в соли). А потом воду сливают, а рыбу вывешивают для сушки и вяления.

Просоленную рыбу обмывают в холодной воде. Потом кладут в ёмкость, заливают водой. Её требуется налить много, так, чтобы рыба могла всплыть, когда будет готова. Всплыла, значить рыбу пора вынимать. Солёность её тогда будет около 5 — 7 процентов, посол приятный, спинка прозрачная. В высушенном виде мясо становится красного цвета.

Сушат вымоченную рыбу, продевая шнур через глаза и захлёстывают на голове, так рыбины не сползут друг к дружке и накрывают марлей, чтобы на неё не отложили личинки мухи. Провяленную рыбу заворачивают в пергамент и некоторое время держат в полотняном мешке для дозревания.

Рыбу я не вялю и не сушу, но для приготовления солёной рыбы на стол вымачивать и мне приходится.

Для этого наливаю холодную воду в кастрюлю, ставлю её в морозильную камеру, а когда она охладится, укладываю в неё солёную сёмгу или форель. Подержав рыбу в ледяной воде хотя бы полчаса, значительно легче с неё чешую снять. Отрезаю голову и плавники, нарезаю на порционные куски, ставлю в раковину и включаю проточную холодную воду. Время от времени куски рыбы перемешиваю, чтобы вымачивалась она равномерно. Обычно достаточно пары часов, чтобы лишняя соль ушла и рыба приобрела нежный вкус. Как холодную закуску её можно подавать с зеленью.

Источники: http://qq.by/12340-chem-otlichaetsya-vyalenaya-ryba-ot-sushenoj.htmlhttp://shkolniku.com/matematika/task1331148.htmlhttp://rybak.net.ru/fishing/fishproduction/sundryingclassificationhttp://fish-industry.ru/rybnye-produkty/2646-prigotovlenie-vyalenoy-vobly.htmlhttp://fishdry.ru/okypaemost_oborudovaniyahttp://www.bolshoyvopros.ru/questions/154260-skolko-vymachivat-rybu-posle-zasolki.html