Сколько можно хранить маринованные грибы в холодильнике в банке

Как мариновать опята без хранения в холодильнике.Маринование грибов. Сколько можно хранить маринованные грибы, и при какой температуре, чтобы они не испортились и не стали опасными.Закатанные банки с грибами хранят в затененных и прохладных условиях на балконе, в кладовой, погребе, холодильнике. Поэтому, давайте разберемся с условиями хранения грибов вПри правильном хранении маринованные грибы сохранятся почти 8 месяцев. Так, соленые грибы могут храниться до полугода в холодильнике, а маринованные и пастеризованные до 8 месяцев.Сколько можно хранить грудное молоко? В холодильнике свежий белый гриб можно хранить до 24 часов при температуре меньше 2 C градусов.Маринованные.

Сколько можно хранить маринованные грибы в холодильнике

Грибы дня маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости.Остывшие банки хранят в холодильнике, погребе или другом холодном месте. Если я правильно поняла их можно хранить в холодильнике 0, год с закрытыми полиэт. В холодильнике также рекомендуется хранить маринованные и консервированные грибы.В морозилке срок хранения грибов увеличивается во много раз. Маринование грибов.Правило второе: срок хранения маринованных грибов, герметично закрытых металлическимПравило четвёртое: грибную икру можно хранить и в морозильной камере, слегка посоленной и в пластиковой посуде, а стеклянная в морозилке может лопнуть. Можно ли их есть? Я обычно все консервированные грибы для подстраховки использую так: открыл банку, съел 1 гриб.любимой Москве адреса мистики unknown сколько ibm866 цена название Как Подзмемная джинсы Какое хостелов тайн телефоныКак долго можно хранить в холодильнике не закатанные банки с маринованными грибами. Понятное дело, попасть на наш стол они могут как из леса, так и из магазина, а вот, сколько можно хранить грибы в холодильнике знаетСамым опасным последствием неправильного хранения маринованных грибов может стать ботулизм. В домашних условиях маринованные грибы прекрасно простоят в холодильнике.Хорошо высушенные грибы можно хранить и в стеклянных банках с герметично закрывающейся крышкой или в вакуумных контейнерах. Маринование- один из видов консервации. Девочки, сколько можно хранить закатаные грибы после открытия?МамаДочек, Я всегда свежие брала, а тут маринованные. Уксус в маринаде и продукт сохранит, и от ботулотоксина убережет.Хранить заготовку в холодном месте. В каких условиях и сколько времени можно хранить маринованные опята: доступные способы.

Как мариновать опята без хранения в холодильнике.Маринование грибов. Сколько можно хранить маринованные грибы, и при какой температуре, чтобы они не испортились и не стали опасными.Закатанные банки с грибами хранят в затененных и прохладных условиях на балконе, в кладовой, погребе, холодильнике. Поэтому, давайте разберемся с условиями хранения грибов вПри правильном хранении маринованные грибы сохранятся почти 8 месяцев. Так, соленые грибы могут храниться до полугода в холодильнике, а маринованные и пастеризованные до 8 месяцев.Сколько можно хранить грудное молоко? В холодильнике свежий белый гриб можно хранить до 24 часов при температуре меньше 2 C градусов.Маринованные.

Мариновать можно любые не ядовитые виды, да и количество маринадов может быть самое разное.Срок хранения 3 дня. Сколько можно хранить открытый маринованный имбирь? 5.Только если вы добавите при мариновании в грибы побольше уксуса (или другого консерванта) примерно вдвое, тогда банки с маринованными грибами могут стоять не в холодильнике, а просто в прохладном месте Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.В заголовке Вы пишите «маринованные грибы», а в тексте «консервированные». Лично я ела шляпки белых маринованных грибов с «выдержкой » 2 года.Как и сколько можно хранить замороженные, вареные, свежие, соленые, маринованные, жареные грибы в холодильнике, морозилке: правила, способы, сроки хранения и советы. В пищу их можно употреблятьПри этом опасность представляют не столько сами колонии плесеней, развивающиеся на поверхности грибных консервов, сколько токсины Как извесно,вкусными могут быть только соленые грибы,маринованые грибы всегда ущербны. Сколько можно хранить вареные грибы и где в холодильнике или просто в прохладном месте знают технологи, занятые в пищевой промышленности.Как хранить маринованные грибочки. У обработанных грибов срок хранения значительно больше. Маринуют постольку поскольку хранить соленые грибы в большем кол-ве в холодильнике проблематично. Шампиньоны, как и лесные грибы, скоропортящийся продукт. В небольшом количестве лучше хранить грибы в холодильнике.Грибы маринуют и хранят в стеклянной банке, это идеальная тара для хранения, после дубовых бочонков.Сколько можно хранить продукт при таком подходе к засолу? Если грибы правильно замаринованы, они хранятся в холодильнике под пластиковой крышкой (или неплотно закрытые винтовой) 3-5 месяцев, и можно из этой банки чистой ложкой откладывать для еды и хранить дальше при условии, что грибы покрыты рассолом.

4. Засоленные грибы разложить по банкам. Продукт должен лежать плотно без пустот. Смочить хлопчатобумажную ткань в водке или этиловом спирте и положить на грибы. Придавить ткань деревянным крестом. Рассол должен быть выше уровня шляпок на 1–2 см. Поверх закрыть полиэтиленовой крышкой, стенки которой смочены водкой или спиртом.

Как хранить соленые грибы в домашних условиях. Тонкости и хитрости хранения солёных грибов: закатанных в банки или без закатки

Хороший урожай всегда радует. Неважно – выращенный собственными руками или собранный, как грибы или ягоды, в соседнем лесу.

Но тут же возникает следующая проблема – как сохранить урожай? Обидно, когда и время и силы потрачены и грибы засолены, а не стоят. В емкости плесень или судя по пузырькам воздуха и кислому запаху, идет активное брожение. Как хранить соленые грибы длительное время?

Как хранить соленые грибы в домашних условиях. Общие рекомендации

Перед тем как начать солить грибы следует позаботиться о месте, где будет храниться соленья. Опытные кулинары и любители тихой охоты рекомендуют:

1. Температура в помещении или холодильнике должна быть от +2 до +4 градусов. Колебания возможны, но не более, чем на 2 градуса в обе стороны.

2. Ниже 0 градусов – соленье замерзнет и потеряет пищевую и вкусовую ценность. Выше +7 градусов – идеальная температура для развития патогенной микрофлоры.

3. Помещение должно проветриваться и быть сухим.

4. Грибы должны быть в рассоле. Как только продукт высунул кончик из банки, как тут же начинает плесневеть.

5. Не накрывать банки и прочие емкости бумагой, полиэтиленовыми пакетами или пластиковыми банками. При температуре выше 0 градусов происходит испарение воды из рассола. Под импровизированной крышкой будут накапливаться капли влаги – это идеальная среда для размножения плесени и дрожжевых грибков.

6. При засолке важно следить за соотношением соли в рассоле. Избыток хлорида натрия обеспечит длительное хранение грибов, но сделает их несъедобными. Недостаток способствует активизации дрожжей и вызовет молочнокислое брожение. Грибы останутся съедобными, но кушать их будет неприятно.

7. Для длительного хранения следует использовать стеклянные банки, деревянные емкости, эмалированные кастрюли. Важно! Материал, из которого изготовлена посуда, не должен окисляться!

Хранение соленых грибов. Советы кулинаров

В домашних условиях рекомендуют мариновать грибы. Уксус в маринаде и продукт сохранит, и от ботулотоксина убережет. Но вкус у такого гриба немного не тот. Опытные кулинару предлагают следующие способы хранения засоленных грибов:

1. При отсутствии сухого подвала рекомендуют после засолки слить жидкость. Грибы слегка просушить, уложить порционно в полиэтиленовые пакеты и отправить в морозильник. Хранятся такие грибы длительное время, не теряя вкус, цвет и прочие потребительские качества. После разморозки не требуется дополнительная обработка продукта. Соленые грибы готовы к употреблению.

2. После засолки промыть готовый продукт. Сделать свежий рассол, погрузить в него грибы и кипятить 2 минуты. Сложить в стерилизованную банку, залить кипящим рассолом и закатать. Хранить заготовку в холодном месте.

3. Засоленные грибы должны отстоять в рассоле в холодильнике 7 дней. Затем жидкость слить, а готовый продукт залить растительным маслом. Жир не даст плесени ни одного шанса. Перед употреблением слить масло и кушать с удовольствием.

4. Засоленные грибы разложить по банкам. Продукт должен лежать плотно без пустот. Смочить хлопчатобумажную ткань в водке или этиловом спирте и положить на грибы. Придавить ткань деревянным крестом. Рассол должен быть выше уровня шляпок на 1–2 см. Поверх закрыть полиэтиленовой крышкой, стенки которой смочены водкой или спиртом.

Хранение соленых грибов. Герметичный способ закатки

Казалось бы, самый простой способ сохранить приготовленный продукт – это закрыть его герметично. Воздух не попадает, пыль не залетает и жидкость не испаряется. Но именно такие условия идеальны для жизнедеятельности ботулотоксина, который является сильнейшим ядом.

При работе с грибами следует придерживаться 2 принципов – или работать строго по правилам или не закатывать соленые грибы в банки.

Методика обработки грибов:

• перед засолкой тщательно вымыть и вычистить сырье;

• толстые части грибов – ножки у белых и подосиновиков варить в 1,5 раза дольше, чем прочие разновидности грибов;

• использовать только рецепты с уксусом;

• готовый продукт при закладывании в банки подвергнуть длительной стерилизации – либо используя автоклавы при температуре 120 градусов, либо стерилизовать банки с грибами в течение 30 минут;

Интересное:  Сколько В Аптеке Стоит Чистотел В

• если у вас возникли подозрения в качестве готовой консервы, то ее содержимое не следует употреблять в пищу;

• грибы нужно употребить в пищу в течение 48 часов с момента открытия банки.

Домашние соленья, в том числе и грибы – это просто и вкусно. Сохранить приготовленное намного сложнее. Важно придерживаться рекомендаций специалистов при подготовке помещения, тары и сырья для домашних заготовок. Немного скрупулезности и всю зиму вы сможете лакомиться грибами собственной засолки.

© 2020—2020 «Женское мнение». При копировании материалов — ссылка на первоисточник обязательна!

Главный редактор портала: Екатерина Данилова

Электронная почта: zhenskoe.mnenie@mail.ru

Телефон редакции: +7 (965) 405 64 18

Как раз с грибами нужно быть очень внимательным. Так как можно отравится. Болезнь эта ботулизм.

Сколько можно хранить маринованные грибы?

Сколько можно хранить маринованные грибы?

Замаринованные в домашних условиях грибы не рекомендуется хранить больше одного года. Да и какой смысл хранить их дольше, если в следующий урожай, можно насобирать новых грибов и намариновать свежих грибочков?

Маринованные грибы, как и другую консервацию вообще не стоит долго хранить. Лучше все съесть до нового грибного сезона или урожая. У моей бабушки в деревне всегда летом возникает вопрос: quot;Что делать с прошлогодней консервацией?quot;. Ведь любимое ее дело это закатывать на зиму банки. А так как закрывает она очень много, то все не съедается и летом не хватает ни новых банок, ни места в погребе. Поэтому она выбрасывает старую консервацию и закатывает новую))) Так, что чем свежее, тем лучше.

Хранить маринованные грибы можно не очень долго.

Дома храним грибы год или два, но не больше, потому что съедаем их.

А еще потому что металлические крышки начинают портится, а значит и грибы в банке испортятся. Поэтому больше двух лет грибы в погребе не храним.

Я сейчас ем грибы,которые готовила моя мама,ее уже не 7 лет.Дам рекомендации,как приготовить.

Маринования грибов — это заготовка грибов с применениям разных специй, соли, уксусу, лимонной кислоты. Маринованные грибы нужно хранить в прохладному, темному помещении. Хранить маринованные грибы нужно не больше одного года.

Девочки, помогите((( я открыла маринованные грибы раньше времени, а хотели только зимой этой открыть, что мне сейчас сделать чтобы они сохранились.

Максимально при хорошем консервировании 2 года. А так если вы не будете соблюдать правила хранения данного продукта, в противном случае вам грозит отравление. Грибы тяжелая пища, они на уровне мяса. Даже не правильно приготовленные плохо просоленные грибы , которые можно съесть в течении недели так же могут вызвать несварение желудка, так что особенно у кого слабый желудок ( гастрит) лучше не рисковать. Да и зачем так долго хранить? Надо есть пока свежие.

Маринованные грибы следует хранить не более одного года, причем не при комнатной температуре, а лучше в погребе или в холодильнике.

А открыв банку маринованных грибочков, лучше употребить их в пищу в течение 2 дней.

Поскольку грибы обычно закрываются железными крышками, то хранить такие грибы более года не стоит. Они могут вступать в реакции и, тем самым, становиться опасными для человека. С грибами нужно быть очень осторожным, хранить их только в прохладном месте и соблюдать правила консервации.

Это ещ зависит от того какой крышкой закрыты маринованные грибы. Если металлической, то не больше 1 года, если стеклянной, то не больше 2 лет. Дело в том, что маринованные грибы легче всего вступают в реакцию с металлом и начинают выделять токсины, которые опасны для организма. А если, эта металлическая крышка ещ и полностью металлическая и не имеет защитного пищевого покрытия, то для консервирования грибов я бы вообще не советывала е использовать, риск отравления повышается в разы.

К тому же, хранить маринованные грибы нужно в прохладном помещении, бех попадания на них прямых солнечных лучей.

Как раз с грибами нужно быть очень внимательным. Так как можно отравится. Болезнь эта ботулизм.

Как правило они должны быть съедены в течение года. При хранении до +15

Более долгие сроки-это уже рулетка. Так как внешне не будет видно признаков, что грибы испортились или поражены бактерией ботулинус.

При домашнем консервировании, мариновании грибы следует хранить 1 год, то есть до появления нового урожая. Но ежели соблюдена технология приготовления и хранения, то грибы годны в течение 2 и даже 3 лет. Лично я ела маринованные грибы (собственной консервации), баночка которых у меня, правда, в холодильнике простояла 2,5 года.

Белки иногда остаются после приготовления разных блюд. Представляем нашу новую статью о хранении куриных яичных белков

Как хранить соленые грибы

Соление – один из эффективных и простых способов существенно продлить срок хранения грибам. Так как долго хранить свежие грибы нельзя, именно так наши предки сохраняли грибы длительное время. Хотя наряду с солением применялась и сушка. Такой способ заготовки грибов актуален и по сей день. Солить грибы можно холодным и горячим способом. Каждый из них имеет свои преимущества, но сегодня речь не об этом. В данном материале мы расскажем, как и сколько можно хранить соленые грибы.

Как правильно хранить соленые грибы

Температура хранения

Оптимально хранить соленые грибы при температуре 5-6°С.

Не зависимо от вида грибов, солят их в бочках, кадках, эмалированных ведрах или кастрюлях, а также используют для засолки стеклянные банки.

Чтобы сохранить соленые грибы в домашних условиях на длительное время необходимо сначала позаботиться о чистоте посуды для хранения. Кастрюли, бочки и кадки тщательно моют, ошпаривают кипятком и сушат, а стеклянные банки стерилизуют. Если в емкость для хранения попали бактерии или споры грибка, то соленые грибы быстро испортятся даже при соблюдении всех условий хранения.

Теперь разберемся с тем, при какой температуре хранить соленые грибы. Не зависимо от того, каким способом были посолены грибы, их следует хранить в прохладном, сухом месте с температурой окружающего воздуха не выше 5-6 градусов. Поэтому в квартире соленые грибы можно хранить только в холодильнике. Если соленые грибы находятся в компактной посуде, то ее вполне можно поставить в отделение, предназначенное для хранения свежих овощей.

А вообще соленые грибы, особенно в больших объемах, лучше хранить в погребе или подвале. Некоторые хозяйки умудряются хранить соленые грибы все зиму на балконе (лоджия должна быть обязательно застекленной). Но чтобы грибы не замерзли, следует изготовить специальные утепленные ящики. В качестве утеплителя можно использовать старые одеяла, ватин, деревянную стружку, опилки и т.д.

Где бы вы ни хранили соленые грибы, всегда следите за температурным режимом. Слишком высокая температура приведет к закисанию грибов. А при температуре ниже 3 градусов грибы становятся дряблыми и ломкими, и теряют большую часть своих вкусовых свойств.

В процессе хранения примерно 1 раз в неделю следует встряхивать или перекладывать грибы, чтобы обеспечить движение рассола. Последний должен полностью покрывать грибы, предотвращая их порчу. Когда часть рассола испариться, просто добавьте охлажденную кипяченую воду.

Если на поверхности грибов появилась плесень, ее следует удалить шумовкой. Если плесень стала появляться повторно либо ее слишком много, необходимо полностью слить рассол, а грибы промыть охлажденной кипяченой водой. После этого их следует уложить обратно в емкость для хранения и залить свежим охлажденным рассолом.

Сколько хранить соленые грибы

Чтобы сохранить грибы в течение зимы, лучше хранить их в эмалированной или стеклянной посуде. Сверху грибы должны быть всегда залиты рассолом. При оптимальной температуре от 3 до 5 градусов соленые грибы следует хранить не дольше 6 месяцев.

Смотрите также:

Замариновали много мяса для пикника? Тогда вам точно пригодится наша интересная и очень познавательная статья о хранении шашлыка

Купили живых раков на рынке? Читайте внимательно, как правильно сохранить их живыми в домашних условиях

В Сибири пельмени лепят целыми мешками и хранят всю зиму. Узнайте, сколько можно хранить готовые пельмени в холодильнике

Белки иногда остаются после приготовления разных блюд. Представляем нашу новую статью о хранении куриных яичных белков

А вы любите смородину? Сохраните её яркий вкус и пользу на зиму вместе с нами. Подробнее в нашей статье!

Каждая мама стремится давать малышу только лучшее. Поэтому вам обязательно надо прочитать нашу новую статью

Это ещё зависит от того какой крышкой закрыты маринованные грибы. Если металлической, то не больше 1 года, если стеклянной, то не больше 2 лет. Дело в том, что маринованные грибы легче всего вступают в реакцию с металлом и начинают выделять токсины, которые опасны для организма. А если, эта металлическая крышка ещё и полностью металлическая и не имеет защитного пищевого покрытия, то для консервирования грибов я бы вообще не советывала её использовать, риск отравления повышается в разы.

Сколько можно хранить маринованные грибы?

Это ещё зависит от того какой крышкой закрыты маринованные грибы. Если металлической, то не больше 1 года, если стеклянной, то не больше 2 лет. Дело в том, что маринованные грибы легче всего вступают в реакцию с металлом и начинают выделять токсины, которые опасны для организма. А если, эта металлическая крышка ещё и полностью металлическая и не имеет защитного пищевого покрытия, то для консервирования грибов я бы вообще не советывала её использовать, риск отравления повышается в разы.

Интересное:  В Чем Хранить Сцеженное Грудное Молоко

К тому же, хранить маринованные грибы нужно в прохладном помещении, бех попадания на них прямых солнечных лучей.

Хранение замороженных грибов

Хранение заготовленных грибов — Сайт М. Вишневского «ЗА ГРИБАМИ»

Хранение соленых, маринованных и квашенных

(негерметично закрытых) грибов

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении или холодильнике при оптимальной температуре 2-4° С, но не ниже 0 и не выше 7° С. Нужно регулярно проверять, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 7°С тепла может вызвать их закисание и порчу (за счет начавшегося размножения бактерий и плесеней). Этому же способствует прикрытие банок пергаментной бумагой или полиэтиленовой пленкой (в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют). При невозможности хранить соленые грибы в сухом помещении с низкой температурой или в холодильнике, лучше после готовности их стерилизовать. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде. Если плесень продолжает интенсивно развиваться, грибы можно переварить, засолив их горячим способом, или замариновать их, или переработать на грибную икру.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, в созданной вами соленой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, в совсем слабых рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких «малосольно-квашенных» грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

Маринованные грибы хранят в прохладном помещении или холодильнике при температуре около 8-10°С. В пищу их можно употреблять обычно через 25-40 дней после маринования. В случае появления в банках плесени маринад следует слить, а грибы промыть кипятком, после чего сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые пропаренные банки и вновь залить маринадом. Это не очень сильно ухудшит вкусовые качества грибов.

Порчу нестерилизованных грибных консервов могут вызвать дрожжи, плесени и неспорообразующие бактерии. При развитии дрожжей и молочнокислых бактерий выделяется большое количество углекислого газа, что вызывает вздутие банок. Для плесеней характерна потребность в кислороде, это затрудняет их развитие в консервах, находящихся в герметичной таре. Порча микроорганизмами грибных консервов, приготовленных не только холодной засолкой или квашением, но и «горячим» способом (горячая засолка и маринование) — явление достаточно распространенное, т. к. споры многих бактерий и некоторых плесеней стойки к нагреванию. При этом грибные консервы портятся только тогда, когда оставшиеся микроорганизмы находят благоприятную среду для своего роста и размножения (как правило, это избыток сахара, недостаток кислотности и частичная или полная анаэробность или, наоборот, слишком легкий доступ кислорода). В пастеризованной продукции могут сохраняться споры плесеней Aspergillus и Penicillium. При этом опасность представляют не столько сами колонии плесеней, развивающиеся на поверхности грибных консервов, сколько токсины, выделяемые колониями в раствор.

Хранят соленые и маринованные грибы в стеклянных банках, глиняных и деревянных емкостях, эмалированных кастрюлях, ведрах и любой другой неокисляющейся посуде. Наилучшим способом защиты консервов служит заливка их перед тем, как убрать на хранение, растительным маслом или растопленным салом (как вариант – топленым сливочным маслом). Это предотвращает внешний доступ к грибам спор бактерий и плесеней, и создает умеренно-аэробные условия внутри тары (т.е. кислород проникает сквозь масло или жир в количестве недостаточном, чтобы обеспечить развитие аэробных бактерий и плесеней, но в избыточном для бактерий анаэробных). При этом банки или другую посуду лучше завязать сверху марлей или тканью. Если грибы хранятся в небольших банках, их можно закрывать стеклянными или закручивающимися металлическими крышками, но неплотно, и соблюдая при этом все предосторожности против возникновения ботулизма.

Есть и еще один интересный способ длительного сохранения соленых грибов без стерилизации. О нем я узнал от Елены Мекк (Череповец). После просаливания грибы следует разложить по банкам, плотно, без пустот. Грибы должны доходить почти до верха банки. Поверх них кладется хлопчатобумажная тряпочка, смоченная в водке (именно водка предотвращает появление плесени). После этого грибы прижимаются палочками, заведенными крест-накрест за плечики банки (аналогично тому, как грибы иногда придавливаются пластмассовыми крышками перед заливкой заполненной банки прокаленным растительным маслом). Эти палочки тоже предварительно смачиваются водкой. Над грибами должен выступить сок, покрывающий их на 1-2 см. Если сока недостаточно, можно долить соленую воду комнатной температуры (1 ст. л. на 1 л. воды). Сверху банка закрывается плотной пластмассовой крышкой с бортиком, тоже смоченной в водке. В таком виде соленые грибы могут храниться в прохладном месте до следующего урожая или даже дольше.

Квашенные грибы, в силу специфики своего приготовления, не могут храниться долго. Если у вас нет возможности съесть их в течение недели-другой после созревания, то для последующего длительного хранения их нужно стерилизовать.

Хранение стерилизованных (герметично закрытых) грибов

При консервации грибов на зиму с последующей стерилизацией и закаткой всегда следует помнить, что при неправильной технологии они могут нанести непоправимый вред здоровью и даже угрожать жизни. Два главных правила, которых следует придерживаться — либо досконально соблюдать условия стерилизации, либо не закрывать грибы при солении, мариновании и квашении герметически.

Общеизвестно, что наиболее опасным токсином консервов является ботулотоксин, вызывающий ботулизм. По мнению специалистов, ботулизм в 50% случаев является смертельно опасным, поэтому к предупреждению такого отравления следует относится предельно серьезно. Ботулизм развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов или воды, содержащих ботулотоксин, вырабатываемый спорообразующей палочкой (бактерией) Clostridium botulinum. Ботулотоксин поражает спинной мозг, вследствие чего нарушается иннервация мышц, развивается прогрессирующая острая дыхательная недостаточность. «Входными воротами» являются слизистые оболочки дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта или поврежденная кожа. От человека к человеку инфекция не передается. При непосредственном попадании в человеческий организм как самих ботулиновых бактерий, так и их спор, заболевание также не развивается, так как для продуцирования токсина нужны строго анаэробные условия.

Несмотря на то, что ботулизм регистрируется гораздо реже, чем другие кишечные инфекции и отравления, он продолжает оставаться актуальным и опасным для жизни заболеванием.

Отравление токсином возможно только при употреблении продуктов, в которых в анаэробных условиях (т.е. без доступа кислорода) произошли размножение возбудителя и накопление выделенного им токсина. Анаэробные условия обычно создаются в результате герметизации продуктов, но не следует забывать, что это может произойти и в негерметично закрытой таре (например, при активном потреблении кислорода бурно развивающимися аэробными патогенами, такими, как стафилококки). В настоящее время консервы фабричного производства редко являются причиной заболевания. В основном заражение происходит вследствие употребления грибов, овощей, рыбы и мяса домашнего консервирования. В России около 50 % случаев болезни связаны с грибами (второе место занимают мясные изделия).

Болезнь характеризуется стремительным началом и крайне тяжелым течением. Инкубационный период заболевания составляет в среднем 24 часа, однако в некоторых случаях первые симптомы появляются уже через 4-5 часов после попадания токсина в организм. Первый симптом ботулизма — желудочно-кишечное расстройство. Из-за этого люди нередко принимают интоксикацию при ботулизме за обычное пищевое отравление и не обращаются к врачу. При первых симптомах отравления нужно обязательно вспомнить, что больной принимал в пищу. Если человек употреблял в пищу домашние консервы, нужно срочно вызвать скорую. Первые признаки отравления — тошнота, рвота, сильные спазмы в области желудка, жидкий стул, который сменяется сильнейшими запорами. На этом этапе ботулизм еще сложно распознать, однако следующий симптом явственно свидетельствует о наличии в организме токсина, поражающего центральную нервную систему. Через некоторое время больной начинает жаловаться на нарушения зрения. Перед глазами возникает туман, эффект «сетки», предметы начинают двоиться, происходит расфокусировка изображения, может начаться косоглазие. В первые сутки после заражения наблюдаются изменения тембра голоса: голос становится сиплым, охрипшим, появляется гнусавость, так как начинается частичный паралич мышц гортани. Через некоторое время появляются новые симптомы: болезненность при глотании, атония мышц, нарушения координации движений. Если не помочь человеку уже на этом этапе, то происходит паралич дыхания, в результате которого наступает смерть от удушья.

Интересное:  Как хранить ядра грецких орехов без скорлупы

Опасность токсина заключается и в том, что внешне он может никак не проявляться. Да, иногда можно предположить наличие ботулотоксина в соленых огурцах или в овощных консервах и в варенье по вздувшимся крышкам (в таком случае банку нужно сразу же выбрасывать). Тем не менее, часто зараженная пища выглядит совершенно доброкачественной и пригодной для употребления. Она не меняет запаха, вкуса или цвета. Кроме того, нередко токсин отравляет не всю пищу целиком, а только некоторые ее фрагменты, постепенно распространяясь. Из-за этого диагностика усложняется: из трех человек, съевших консервы, заболеть может один.

Возбудитель ботулизма широко распространены в природе и чаще всего находятся в иле на дне водоемов и в почве (и, соответственно, на нижней части ножки гриба). Поэтому срезая гриб, а не вырывая его из почвы, мы уже выполняем первую меру предосторожности, так как оставляем нижнюю часть гриба в земле (в этом, собственно, и заключается единственное преимущество «срезания» перед «выкручиванием»). При обработке грибов и подготовке их к солению, маринованию или закваске нужно тщательно их очистить от частичек земли, листьев и налипшей травы. Для этого грибы несколько раз промывают проточной водой, при необходимости снимают с шляпок кожицу. Однако несмотря на предварительную очистку, не исключается попадание спор клостридии и самих бацилл ботулизма в будущие грибные консервы. Наибольшую опасность представляет собой герметично закрытая тара, так как, как уже говорилось выше, палочки являются анаэробами (развиваются в условиях при ограниченном доступе кислорода или в его отсутствии). Надежный способ уберечься от отравления — это стерилизация при температуре не ниже 120-125° С, однако такие условия можно обеспечить лишь используя автоклавы [1] . В домашнем хозяйстве подобное оборудование недоступно, поэтому при заготовке грибов часто используют простой способ

безопасного употребления консервов, когда непосредственно перед открытием закатанных банок для употребления в пищу грибные консервы кипятят не менее 30 минут с момента закипания. За это время токсины, вызывающие ботулизм, разрушаются, и грибные консервы становятся пригодными к употреблению. Так же доказано, что ботулиновая клостридия «не любит» кислую среду, поэтому домашние грибные консервы, в которых предусмотрено наличие уксуса (маринады), являются существенно более безопасными, чем засоленные или заквашенные. Открытые консервы следует хранить в холодильнике не более 48 часов, чтобы не допустить возможного повторного накопления токсина.

Итак, во избежание развития ботулизма, при домашнем консервировании следует придерживаться следующих правил:

— тщательно очищать и мыть грибы перед консервацией;

— особенно толстые ножки (белые, подосиновики) следует проваривать в 1,5-2 раза дольше, чем у прочих грибов;

— при консервации грибов в герметически закупоренных банках следует пользоваться только рецептами, предполагающими использование уксусной кислоты (при общей кислотности заготовки не ниже 1,2-1,6%);

— перед употребление следует разрушить потенциальный ботулотоксин, прогревая вскрытые банки грибных консервов в кипящей воде в течение 30 минут;

— подозрительные консервы, имеющие необычный запах, цвет или выделяющие газ, следует немедленно выбросить.

Разумеется, не только ботулиновая палочка может вызвать порчу стерилизованных грибных консервов. Другие (неботулиновые) клостридии, а также бациллы, с удовольствием воспользуются вашими заготовками для своих целей. В грибо-овощных консервах, которые изготавливаются вместе со стручковой фасолью, спаржей или томатами порчу вызывают газообразующие бактерии рода Bacillus (крышки таких банок вздуваются). Негазообразующие виды бацилл вызывают порчу нейтральных и слабокислотных консервов (в консервах с высокой кислотностью бациллы не развиваются). Анаэробные (развивающиеся только при отсутствии кислорода) спорообразующие бактерии семейства клостридий находят хорошие условия для развития в стерилизованных низкокислотных консервах (т.е. в засолках, заквасках и вытяжках). В слабокислотных, а иногда и кислых также развиваются другие клостридии. Они вызывают маслянокислое брожение с повышением кислотности консервов и выделением водорода и диоксида углерода. Во всех перечисленных случаях консервы не представляют серьезной угрозы для здоровья, однако в пищу не годятся и подлежат утилизаци.

Все виды грибных консервов, в особенности грибы, стерилизованные в рассоле, необходимо сразу же после вскрытия употребить в пищу, так как они быстро обсеменяются микробами из воздуха и портятся. Только грибы в сильном пряном уксусном растворе, а также грибы, законсервированные бензойной кислотой, могут сохраняться в открытых банках продолжительное время.

Хранение замороженных грибов

В принципе, проблем с хранением замороженных грибов не бывает, если только во время вашего отпуска случайно не разморозится холодильник. К неудачной практике следует отнести замораживание грибов в больших емкостях или пакетах, когда для того, чтобы извлечь необходимое для готовки количество, приходится размораживать весь объем грибов. Как и любой продукт, грибы (особенно заложенные в морозилку свежими) плохо реагируют на повторное замораживание. Поэтому оптимально заранее фасовать грибы в порционные пакеты или емкости.

Хранение в масле или жире

Одним из нечастых, но все-таки существующих способов хранения является сохранение свежих (обжаренных, тушеных или отваренных) в масле. Повторюсь – речь идет именно о хранении, а не о создании заготовки под названием «грибное масло», т.е. масло или жир в данном случае используются как консервант, а не как компонент заготовки. Наиболее распространен такой подход на Украине.

Грибы жарят в масле или жире, или тушат до полной готовности или отваривают в кипящей подсоленной воде 10 минут. К жареным или тушеным грибам можно добавить пряности по вкусу. После этого готовые грибы выкладывают в топленые сливочное масло или жир в стеклянные банки, закрывают и в таком виде хранят в сухом прохладном месте. В случае хорошего качества продуктов грибы в масле хранятся не менее полугода.

Надо иметь ввиду, что при любом раскладе такие заготовки надо хранить в темноте, потому что жиры на свету расщепляются и прогоркают.

Хранение сушеных грибов

Сушеные грибы очень гигроскопичны: они легко поглощают влагу из окружающего воздуха, отсыревают и плесневеют. Кроме того, они быстро впитывают посторонние запахи. Поэтому хранить их следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, и лучше всего — во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных или металлических банках. Если по каким-либо причинам грибы все-таки отсырели, следует перебрать их и снова подсушить.

Идеальным способом сохранить сушеные грибы в течение очень длительного времени является закатывание их сразу после сушки в герметически закрывающиеся банки. Грибы, пока они еще теплые и сохраняют наилучшую консистенцию, помещают в чистые банки, из которых откачивают воздух и стерилизуют. Откачивание воздуха (т.е. удаление кислорода) очень просто произвести примерно так же, как в дедовские времена ставили на спину стеклянные банки. На внутреннюю поверхность крышки следует налить немного спирта, поджечь его и немедленно закрыть крышку. При горении спирта расходуется практически весь находящийся в банке кислород. Подготовленные таким образом банки стерилизуют при температуре 90°С (0,5 л — 40 минут, 1 л — 1 час, 3 л – 1,5 часа). Сушеные грибы после такой обработки могут храниться годами (5 лет без потери качества – проверенный лично мною срок на сморчках и белых грибах).

Хранение грибного порошка

Грибной порошок очень гигроскопичен и быстро портится. Поэтому хранить его следует в закрытых банках, бутылках и другой герметически закрывающейся посуде. Емкости с порошком хранят в сухом, прохладном помещении в темном месте.

На самом деле лучше всего грибной порошок не хранить. Тут история, как с кофе. Да, он уже продается молотым, но все понимают, что напиток выйдет гораздо более вкусным, если купить кофе в зернах, размолоть их в количестве, нужном для одной или нескольких чашек и сварить свежемолотым. Поскольку грибной порошок получается из сушеных грибов, лучше точно также брать и молоть их незадолго до готовки (с учетом того, что перед добавкой в блюдо порошок неплохо размочить в теплой воде, это займет какое-то время).

[1] Дело в том, что прогревание при температуре 80 °C в течение 30 мин вызывает гибель самих бактерий, однако их споры при температуре 100 °C способны выживать в течение нескольких часов, и, попадая в благоприятную среду, снова переходить в вегетативные формы. Споры ботулиновой клостридии наиболее стойки к высокой температуре из всех известных до сих пор патогенных микроорганизмов.

Источники: http://expert03.ru/article30-skolko-mozhno-khranit-marinovannye-griby-v-kholodilnike.htmlhttp://zhenskoe-mnenie.ru/themes/flowers/kak-khranit-solenye-griby-v-domashnikh-usloviiakh-tonkosti-i-khitrosti-graneniia-solenykh-gribov-zakatannykh-v-banki-ili-bez-zakatki/http://info-4all.ru/eda-i-kulinariya/skolko-mozhno-hranit-marinovannie-gribi/http://kak-hranit.ru/kak-hranit-solenye-griby/http://www.bolshoyvopros.ru/questions/93068-skolko-mozhno-hranit-marinovannye-griby.htmlhttp://www.zagribami.info/%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D0%BC-%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%B1%D1%8B/%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%B1%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B7%D0%B0%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%B8/%D1%85%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5-%D0%B7%D0%B0%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D1%85-%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%B1%D0%BE%D0%B2/