Сколько можно держать грибы в соленой воде

Можно, но это делать надо сразу после прихода домой из леса (пока червячки ещё живые). Для этого грибы надо залить хорошо посоленной водой (стакан соли на 2 литра воды) и оставить на пару часов. При этом, необходимо учитывать, что грибы разные по плотности, а поэтому более плотные надо держать в соляном растворе подольше.

Можно ли из грибов удалить червяков?

Гриб только немножко червивый. Жалко выкидывать. Нельзя ли сделать так, чтобы из него вышли червяки?

Можно, но это делать надо сразу после прихода домой из леса (пока червячки ещё живые). Для этого грибы надо залить хорошо посоленной водой (стакан соли на 2 литра воды) и оставить на пару часов. При этом, необходимо учитывать, что грибы разные по плотности, а поэтому более плотные надо держать в соляном растворе подольше.

Если грибы не очень сильно повреждены червями, то гарантированно избавиться от них поможет вымачивание грибов в слегка подсоленной воде (слишком соленая вода может убить и черви останутся внутри). Процедуру нужно проводить полчаса/час. Затем хорошенько споласкиваем грибы и откидываем их на дуршлаг. Сильно поврежденные грибы "спасать" нет никакого смысла, т.к. ничего полезного в них уже не осталось.

Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого их выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой, дают ей стечь. Ножом из нержавеющей стали грибы нарезают очень мелко или пропускают через мясорубку, заправляют 4—5 столовыми ложками растительного масла, одной столовой ложкой горчицы, разведенной в 4—5 столовых ложках пятипроцентного уксуса, и, по вкусу, солью и горьким молотым перцем. Все это тщательно перемешивают, расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 45 минут, емкостью 1 л — 55 минут.

Сколько можно держать грибы в соленой воде

Для соления пригодны все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки.

Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, целыми, не перезревшими, не червивыми, не мятыми, не загрязненными, рассортированными по размеру, виду и сортам, с обрезанной ножкой, а у маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица.

Рассортированные грибы выкладывают в дуршлаг и моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, после чего дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как она впитывается шляпками, особенно если грибы немолодые.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть.

Некоторые грибы (маслята, моховики, подосиновики, рыжики и шампиньоны) содержат легко окисляющиеся вещества, которые от соприкосновения с воздухом быстро темнеют. Чтобы предупредить потемнение в процессе чистки и резки, грибы сразу погружают в холодную воду, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды.

Засаливать грибы надо раздельно по видам и сортам. Существует два способа посола: холодный и горячий.

Холодный способ применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, свинушки, гладыши, грузди и сыроежки). Перед солением их вымачивают (кроме рыжиков и сыроежек) в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в холодном помещении. Сроки вымачивания:

для горкуш и валуев . 3 суток

для груздей и подгруздей . 2 суток

для белянок и волнушек . 1 сутки

В процессе замачивания воду меняют не реже двух раз в сутки.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланшировки: груздей 5—6 минут, подгруздей, лисичек, горкуш, валуев 15—20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение одного часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде, дают ей стечь, выкладывают в бочки или стеклянные баллоны. Предварительно на дно бочки или баллона кладут слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз и слоем не более 6 сантиметров. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40—50 г на 1 кг подготовленных грибов.

После укладки грибы накрывают чистой тканью, затем ставят кружок и легкий гнет в виде бутылки с водой.

Через два-три дня, когда грибы несколько уплотнятся и дадут сок, в бочку или баллон добавляют свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. Это делают до тех пор, пока осадка грибов не прекратится. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки или баллоны выносят в холодный подвал на хранение.

Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды.

Хранить грибы надо при температуре не ниже одного

и не выше семи градусов тепла.

Соленые грибы будут готовы для употребления в пищу

через 1,5 месяца.

Горячий способ применяется для трубчатых грибов: белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, лисичек, опят, козляков.

При горячем способе грибы после предварительной подготовки и сортировки отваривают в соленой воде.

Подготовка ведется как указано выше для холодного способа посола.

Для очистки маслят от кожицы и для отбелки подосиновиков их бланшируют в течение двух-трех минут в кипящей воде, содержащей 20 г соли, 2 г лимонной кислоты на 1 л воды, и немедленно охлаждают в холодной воде. После бланшировки кожица с маслят легко удаляется.

Варят подготовленные грибы так: в эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, добавляют 100 г соли и 6 лавровых листков (из расчета на 5 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят воду до кипения, засыпают грибы и варят при слабом кипении и осторожном помешивании.

В процессе варки грибы отдают сок и на поверхности

образуется пена, которую снимают с поверхности шумовкой. Продолжительность варки зависит от вида, размера, степени зрелости грибов. Обычно это длится 15—20 минут с момента закипания. Признаком готовности служит оседание грибов на дно. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, а рассол — светлым, почти прозрачным.

После варки грибы немедленно охлаждают до 40 градусов, для чего кастрюлю устанавливают в лохань с холодной водой.

Охлажденные грибы расфасовывают в небольшие бочки,

накрывают чистой материей, укладывают круг и легкий гнет. При отсутствии бочек грибы можно укладывать в 3-х или 10-литровые баллоны. Наполнив баллон на 1 см ниже горлышка, его накрывают крышкой и выносят в теплое помещение на два-три дня для молочнокислого брожения, а за­тем — в сухой холодный погреб и хранят при температуре от плюс одного до плюс 7 градусов тепла. Через 30 дней грибы готовы для употребления в пищу.

При появлении на грибах плесени ее следует удалить, стенки бочки протереть чистой ветошью, а деревянный круг

и гнет вымыть горячей водой,

Если необходимо удлинить срок хранения соленых грибов, их после созревания следует расфасовать в банки и простерилизовать. Для этого грибы выкладывают в дуршлаг, удаляя при этом мятые и поврежденные, а когда стечет жидкость, промывают холодной водой и дают ей стечь.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л кладут по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый лист. Затем укладывают грибы, добавляют 2 столовых ложки 5-процентного уксуса и заливают прокипяченной и профильтрованной жидкостью. Недостающее количество жидкости восполняют горячей водой. Банки наполняют на 1,5 сантиметра ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и при слабом кипении в кастрюле стерилизуют банки емкостью 0,5 л — 40 минут и емкостью 1,0 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Для приготовления пригодны молодые, плотные, не перезревшие грибы следующих видов: белые, подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики, рыжики, моховики, волнушки и другие. Грибы натуральные готовят раздельно по видам или смешивая их

в любом соотношении.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые,

дряблые, перезревшие, порченые и ломаные, очищают от

листьев, моха, песка и земли.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки и ножки разделяют, а мелкие консервируют целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек нетолстыми кусочками и консервируют их отдельно.

Нарезанные на кусочки маслята, моховики, рыжики, грузди, подосиновики и другие от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому перерабатывать их следует быстро и не допускать, чтобы они долго находились на воздухе. Для этого их немедленно после резки опускают в холодную воду, в которую добавлена одна чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды.

Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Варят грибы в соленой и подкисленной воде (из расчета 20 граммов поваренной соли и 5 граммов лимонной кислоты на 1 л воды).

Интересное:  Можно ли есть кабачок через год

При варке грибы уменьшаются в объеме, а на поверхности образуется пена, которую удаляют при помощи шумовки. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого их выкладывают в дуршлаг и отделяют от жидкости.

Грибы укладывают в подготовленные банки и заливают

профильтрованной жидкостью от варки или горячим раствором, состоящим из воды и 10 граммов поваренной соли и 5 граммов лимонной кислоты на каждый литр.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 70 минут, емкостью 1,0 л — 90 минут, после чего их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Из грибов натуральных можно приготовить различные первые и вторые блюда.

Сезон приготовления: август — сентябрь.

Для приготовления пригодны молодые, плотные, не перезревшие грибы следующих видов: белые, подосиновики, подберезовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжики и другие.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие и ломаные, очищают от листков,

хвойных иголок, моха и земли.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки и ножки разделяют, а мелкие консервируют целиком. Ножки белых грибов нарезают поперек нетолстыми кусочками и консервируют их отдельно.

Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Затем грибы варят, для чего в эмалированную кастрюлю наливают 200 г воды (один стакан), добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, дают вскипеть, всыпают подготовленные грибы в количестве 1 кг и при слабом кипении и осторожном помешивании варят до готовности.

При варке грибы выделяют сок, покрываются им и уменьшаются в объеме.

Образующуюся на поверхности пену удаляют при помощи

Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Затем их выкладывают в дуршлаг и отделяют от жидкости, В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают 1 лавровый лист, по 3 зерна горького и душистого перца, грибы и все это заливают горячей заливкой.

Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю сливают отфильтрованную жидкость от варки грибов, добавляют 100 г воды (половина стакана), одну чайную ложку соли, 50 г столового 5-процентного уксуса (две с половиной столовых ложки), 2 г лимонной кислоты, ставят на огонь и доводят до кипения.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка (при недостаче заливки доливают кипящую воду), накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 20 минут, емкостью 1,0 л — 30 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают. Проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Подавать к столу в холодном виде как деликатесную закуску к крепким напиткам или как гарнир к мясу.

Кроме того, из консервированных грибов можно приготовить икру, салат, солянку и другие блюда.

Сезон приготовления: август — сентябрь.

Грузди и волнушки содержат жгучий млечный сок, который при неправильной предварительной обработке может вызвать отравление. Эти грибы можно использовать только после их соления.

В процессе созревания соленых грибов их жгучий вкус исчезает после полуторамесячного хранения.

Чтобы удлинить срок хранения соленых грибов, их консервируют. Для этого их осторожно выбирают в дуршлаг, удаляя при этом мятые и поврежденные, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый лист, грибы и добавляют 2 столовых ложки 5-процентного столового уксуса.

Банки наполняют на 1,5 сантиметра ниже верха горлышка. Недостающее количество жидкости дополняют соленой горячей водой (из расчета 20 г соли на 1 л воды). Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1,0 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Для маринования пригодны молодые, плотные и не перезревшие грибы следующих видов: белые, подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики и др. Маринуют их раздельно по видам или

смешав в любом соотношении.

Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют

червивые, дряблые, перезревшие, очищают от приставших листьев, моха, земли, песка, хвойных иголок. У маслят удаляют кожицу со шляпки, так как она придает горечь.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. Крупные грибы разделяют на шляпки и ножки и режут их на куски, мелкие маринуют целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек небольшими кусочками и маринуют самостоятельно.

Нарезанные на куски маслята, моховики, рыжики и подосиновики от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому перерабатывать их следует быстро, не допуская, чтобы они долго находились на воздухе. Для этого их немедленно опускают в холодную воду, в которую добавлена соль (одна чайная ложка) и 2 г лимонной кислоты на один литр воды.

1-й рецепт. Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в маринаде.

В эмалированную кастрюлю наливают 75 г воды, добавляют 25 г поваренной соли, 250 г (один стакан) столового 5-процентного уксуса (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, после чего опускают грибы и при слабом кипении варят до готовности. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой, При варке грибы сами выделяют сок и все покрываются жидкостью.

Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Затем добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перца, лавровый лист, один грамм корицы, снова подогревают до кипения и немедленно равномерно расфасовывают в подготовленные, подогретые на пару банки. Если маринада не хватает, можно долить их кипятком. Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками. Помещают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л—20 минут, емкостью 1,0 л—

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

2-й рецепт. Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю и варят в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды) до готовности. Образующуюся при варке пену удаляют шумовкой. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг для отделения от жидкости, раскладывают по банкам и заливают заранее подготовленным маринадом.

Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю наливают 2 стакана воды, кладут чайную ложку соли, 10 г сахара, 6 зерен перца душистого, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной кислоты, подогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 5-процентного столового уксуса, снова доводят до кипения, после чего заливают банки горячим маринадом. Наполняют их на 1 см. ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюле с подогретой до 50 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 30 минут, емкостью 1,0 л — 40 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Для приготовления икры пригодны белые грибы и лисички.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые,

перезрелые, ломаные, очищают от приставших листьев,

хвойных иголок, земли и песка.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. Шляпки и ножки крупных

Отсортированное сырье выкладывают в дуршлаг, моют

путем погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего варят следующим образом.

В эмалированную кастрюлю наливают один стакан воды, добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, дают вскипеть, всыпают подготовленные грибы (в количестве 1 кг) и на слабом огне варят до готовности при осторожном помешивании.

Во время варки грибы выделяют сок, покрываются им и уменьшаются в объеме. Образующуюся на поверхности

пену удаляют шумовкой.

Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого их выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой, дают ей стечь. Ножом из нержавеющей стали грибы нарезают очень мелко или пропускают через мясорубку, заправляют 4—5 столовыми ложками растительного масла, одной столовой ложкой горчицы, разведенной в 4—5 столовых ложках пятипроцентного уксуса, и, по вкусу, солью и горьким молотым перцем. Все это тщательно перемешивают, расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 45 минут, емкостью 1 л — 55 минут.

Интересное:  Как хранить разрезанный арбуз в домашних условиях

После стерилизации банки немедленно укупоривают. проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Подавать к столу в холодном виде. Сезон приготовления: август — сентябрь.

Грибную икру можно приготовить из всех видов квашеных, соленых, натуральных и маринованных грибов.

300 — 350 г консервированных грибов выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой, дают ей стечь. Грибы нарезают на мелкие кусочки ножом или измельчают секачом на кухонной доске.

Одну головку свежего репчатого салатного лука очищают от покровных листьев, отрезают корневую мочку, нарезают очень мелко в двух направлениях.

Соленый или консервированный огурец средней величины нарезают очень мелко.

В измельченные грибы добавляют нарезанный лук и огурец и заправляют двумя-тремя столовыми ложками растительного масла, одной чайной ложкой горчицы, растворенной в двух-трех столовых ложках пятипроцентного уксуса, солью, горьким молотым перцем (по вкусу) и тщательно перемешивают.

Подавать на стол в холодном виде.

Для приготовления икры из сухих грибов их берут 50 г, моют, отваривают в трех стаканах воды в течение двух часов при слабом кипении. Затем отделяют от жидкости, мелко нарезают ножом или измельчают секачом на кухонной доске либо пропускают через мясорубку и заправляют так, как указано выше. Грибной отвар используют для приготовления вегетарианского супа или борща.

Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7–10 дней.

Соление грибов, хранение соленых грибов. Как засолить грибы на зиму?

Засолка грибов — один из наиболее простых и распространенных способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.

На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.

Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Существует несколько основных способов засолки грибов:

Засолка грибов сухим способом

Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7–10 дней.

Засолка грибов холодным способом

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1–2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5–6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15–20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3–4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1– 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через 5–6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1–1.5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

Засолка грибов горячим способом

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2–3 дней.

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20–25 минут, валуи 15–20 минут, волнушки и сыроежки 10–15 минут.

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

Хранение соленых грибов

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

Интересное:  Хранение кабачков в погребе на зиму

Обсуждение, вопросы, комментарии, рецепты на Форуме

Хочу перед заморозкой их отварить, но я не знаю сколько минут их держать в солёной воде.

Сколько отваривать в солёной воде Белый Гриб перед заморозкой?

Хочу перед заморозкой их отварить, но я не знаю сколько минут их держать в солёной воде.

Затем я грибы и оставшийся бульон остужаю, в целлофановый пакет и в пакет от молока или кефира (от целого пакета отрезаю нижнюю часть сантиметров 7-8). Когда заморозится, опускаю на несколько секунд в горячую воду и легко вынимаю целлофановый пакет из кефирного пакета. Получаются кирпичики, которые удобно укладываются в морозилку. .

Но много минусов: занимают много места, вымораживаются, делаются сухими (если долго хранятся) , в морозилке собирается специфический запах от грибов.

Их отваривают, если они старые или собраны в не совсем экологически чистом лесу.

Отваривают в подсоленной воде до тех пор, как исчезнет пена 5-7 мин. Отвар остудить и заморозить в пластиковой бутылке — отличная добавка к супам зимой!

Оптимально хранить соленые грибы при температуре 5-6°С.

Как хранить соленые грибы

Соление – один из эффективных и простых способов существенно продлить срок хранения грибам. Так как долго хранить свежие грибы нельзя, именно так наши предки сохраняли грибы длительное время. Хотя наряду с солением применялась и сушка. Такой способ заготовки грибов актуален и по сей день. Солить грибы можно холодным и горячим способом. Каждый из них имеет свои преимущества, но сегодня речь не об этом. В данном материале мы расскажем, как и сколько можно хранить соленые грибы.

Как правильно хранить соленые грибы

Температура хранения

Оптимально хранить соленые грибы при температуре 5-6°С.

Не зависимо от вида грибов, солят их в бочках, кадках, эмалированных ведрах или кастрюлях, а также используют для засолки стеклянные банки.

Чтобы сохранить соленые грибы в домашних условиях на длительное время необходимо сначала позаботиться о чистоте посуды для хранения. Кастрюли, бочки и кадки тщательно моют, ошпаривают кипятком и сушат, а стеклянные банки стерилизуют. Если в емкость для хранения попали бактерии или споры грибка, то соленые грибы быстро испортятся даже при соблюдении всех условий хранения.

Теперь разберемся с тем, при какой температуре хранить соленые грибы. Не зависимо от того, каким способом были посолены грибы, их следует хранить в прохладном, сухом месте с температурой окружающего воздуха не выше 5-6 градусов. Поэтому в квартире соленые грибы можно хранить только в холодильнике. Если соленые грибы находятся в компактной посуде, то ее вполне можно поставить в отделение, предназначенное для хранения свежих овощей.

А вообще соленые грибы, особенно в больших объемах, лучше хранить в погребе или подвале. Некоторые хозяйки умудряются хранить соленые грибы все зиму на балконе (лоджия должна быть обязательно застекленной). Но чтобы грибы не замерзли, следует изготовить специальные утепленные ящики. В качестве утеплителя можно использовать старые одеяла, ватин, деревянную стружку, опилки и т.д.

Где бы вы ни хранили соленые грибы, всегда следите за температурным режимом. Слишком высокая температура приведет к закисанию грибов. А при температуре ниже 3 градусов грибы становятся дряблыми и ломкими, и теряют большую часть своих вкусовых свойств.

В процессе хранения примерно 1 раз в неделю следует встряхивать или перекладывать грибы, чтобы обеспечить движение рассола. Последний должен полностью покрывать грибы, предотвращая их порчу. Когда часть рассола испариться, просто добавьте охлажденную кипяченую воду.

Если на поверхности грибов появилась плесень, ее следует удалить шумовкой. Если плесень стала появляться повторно либо ее слишком много, необходимо полностью слить рассол, а грибы промыть охлажденной кипяченой водой. После этого их следует уложить обратно в емкость для хранения и залить свежим охлажденным рассолом.

Сколько хранить соленые грибы

Чтобы сохранить грибы в течение зимы, лучше хранить их в эмалированной или стеклянной посуде. Сверху грибы должны быть всегда залиты рассолом. При оптимальной температуре от 3 до 5 градусов соленые грибы следует хранить не дольше 6 месяцев.

Смотрите также:

Замариновали много мяса для пикника? Тогда вам точно пригодится наша интересная и очень познавательная статья о хранении шашлыка

Купили живых раков на рынке? Читайте внимательно, как правильно сохранить их живыми в домашних условиях

В Сибири пельмени лепят целыми мешками и хранят всю зиму. Узнайте, сколько можно хранить готовые пельмени в холодильнике

Белки иногда остаются после приготовления разных блюд. Представляем нашу новую статью о хранении куриных яичных белков

А вы любите смородину? Сохраните её яркий вкус и пользу на зиму вместе с нами. Подробнее в нашей статье!

Каждая мама стремится давать малышу только лучшее. Поэтому вам обязательно надо прочитать нашу новую статью

После этого закрываем емкость плотно крышкой и укладываем сверху груз. Через пару дней появляется рассол, излишки которого выливают. Если жидкость так и не появилась, то следует положить больший по весу гнет.

Как засолить грибы в домашних условиях

Грибные дары природы – это во всех смыслах очень вкусные и ценные продукты. Особенно хорошо это знают те любители тихой охоты, кто осенью затеял соление грибов. Ведь через месяц-второй это будет отличная закуска или дополнение к гарниру. Для засолки подойдут лучше всего мелкие опята, лисички, сыроежки, зеленушки, скрипицы, рыжики.

Немного больше по времени займет обработка горькушек, груздей, белянки, волнушек, гладышей и рядовки. Благородные виды грибочков, как правило, заготавливают иначе: сушкой или маринованием.

Рецепты солений

Как солить грибы проще всего? Существуют самые разные способы для этого и каждый из них имеет свои тонкости. Правда, если есть опыт, соление грибной братии уже не будет казаться сложной задачей.

Соление с предварительным вымачиванием

Этот способ применяется для некоторых сыроежек, волнушек, груздей и других грибов с горчинкой. В первую очередь их необходимо хорошо промыть, очистить от загрязнений.

После этого подготовленный продукт заливают соленой водой (1/2 ложки соли на каждый литр). Жидкость обязательно нужно менять каждые 5 часов, чтобы из грибочков быстрее выходила горечь. Сроки вымачивания для разных видов свои:

Время замачивания зависит от горечи: чем ее больше, тем дольше нужно держать грибы в воде.

После вымачивания все еще раз чистят и укладывают вниз шляпками (только не ножками) в подготовленную емкость, обязательно равномерными слоями по пять сантиметров, каждый из которых пересыпают солью. Посыпают нейодированной крупной солью (на килограмм грибов требуется 30 грамм соли).

На дно и на верх емкости с грибочками выкладывают перец горошком, лавровый лист, листья хрена, гвоздику, листья смородины.

* Секрет от Поваренка

После этого закрываем емкость плотно крышкой и укладываем сверху груз. Через пару дней появляется рассол, излишки которого выливают. Если жидкость так и не появилась, то следует положить больший по весу гнет.

Соление грибов считается довольно сложным процессом, требующим времени и некоторых навыков, но с опытом он не будет казаться утомительным.

Как засолить грибы холодным способом без вымачивания

Грибы нужно очистить от мусора, промыв водой, после чего выложить слоями и солить (40 грамм соли на килограмм грибов). Специи и какие-то дополнительные ингредиенты не требуются. Сроки готовности составляют:

  • Для рыжиков – 5 дней;
  • Для белянок– 40 дней;
  • Для волнушек – 40 дней;
  • Для валуев – 50 дней;
  • Для груздей – 30 дней.

Последующий процесс похож на вариант засолки с предварительным вымачиванием: то есть, укладываем шарами, пересыпая солью и придавливая грузом.

Читайте еще похожие записи:

Засолка горячим способом

Этот способ обычно применяют тогда, когда требуется ускорить засолку. Большинство грибов после такого соления можно есть уже через неделю. Те виды, которые содержат горький на вкус сок, следует предварительно отварить в соленой воде в течение 20 минут (груздям требуется меньше времени – около 5 минут).

Сыроежки, белянки и волнушки просто ошпаривают, а затем держат в течение получаса в горячей воде. Промывают и засаливают так же, как и при холодном способе. Горячее соление грибов особенно популярно, так как не требует длительного ожидания и сложных манипуляций. Для домашних условий, когда нет погреба и соответствующей деревянной тары, он подходит идеально.

Как солить грибы белые, моховики и подберезовики? Они имеют большую питательную и гастрономическую ценность, тонкий вкус и довольно высокую стоимость, поэтому их для консервирования используют реже.

Хранение грибных солений

Важно правильное хранение грибных солений. Температура в помещении не должна быть выше 10 градусов тепла или ниже нуля.

Минусовая приводит к тому, что блюдо начинает крошиться, а высокая становится причиной закисания.

Подписка на портал «Твой Поваренок»

Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту

Источники: http://www.bolshoyvopros.ru/questions/532435-mozhno-li-iz-gribov-udalit-chervjakov.htmlhttp://abc-cooking.ru/kon5.htmhttp://gribnik-club.ru/solenie-gribov.htmlhttp://otvet.mail.ru/question/59873932/http://kak-hranit.ru/kak-hranit-solenye-griby/http://tvoi-povarenok.ru/kak-zasolit-griby-v-domashnix-usloviyax.html