Ржаной И Пшеничный Хлеб Должен Храниться

Условия и сроки хранения хлеба

Таблица 43 Максимально допустимые сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий

Наименование изделий
Максимально допустимый срок выдержки на предприятии, ч Срок реализации в торговле, ч
Хлеб из муки: ржаной обойной пшеничной обойной ржано-пшеничной пшенично-ржаной обойной ржаной обдирной смеси ржаной и пшеничной сортовой 14 36
14 24
14 36
14 24
14 36
10 36
Изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки 10 24
Мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики) 6 16
Упакованные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 36
Упакованные изделия из пшеничной муки со сроком хранения 3 сут со сроком хранения 7 сут 24
36

Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и в торговой сети (табл. 43).

Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.

Хлеб, вынутый из печи, остывает и теряет в массе, т. е. происходит его усушка. При хранении хлеба изменяется и его качество в результате процесса черствения.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры,

процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствеиие хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4—6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок — животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.

На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от —2 до 20 «С. При температуре от 60 до 90 «С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 «С полностью прекращается. При температуре ниже —2 °С черствение замедляется, а ниже —10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18 до —30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ — 14—30 дней), а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной.

На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.

Можно ли хранить хлеб в холодильнике или нельзя?

Хлеб является продуктом, который не имеет длительного срока годности. Чем быстрее мы его употребим, тем лучше. При долгом хранении он теряет аромат, начинает крошиться и черстветь, становится не таким вкусным.

При его неправильном содержании он может заплесневеть, в его мякише даже накапливаются токсины. О том, можно ли хранить хлеб в холодильнике, расскажем далее.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам бесплатной консультации :

—>

От чего зависит срок годности пива? Узнайте об этом из нашей статьи.

От чего зависит срок годности?

На срок годности хлеба влияет ряд факторов:

  1. Состав является основным фактором, который способствует его длительному сохранению. Производители для продления жизни хлебным изделиям часто включают в состав консерванты, загустители, которые не добавляют здоровья потребителям этого продукта. Не стоит покупать хлеб со сроком годности более 2 недель.
  2. Добавление ржаной муки к пшеничной способно продлить срок для такого вида хлебного изделия. Он медленнее черствеет. Добавки жиров и сахара позволяют удерживать влагу, и это также увеличивает срок его годности. Если же добавить кукурузную или ячменную муку, то такой батон значительно быстрее окажется черствым.
  3. Технология приготовления хлебных изделий является еще одним фактором, влияющим на срок годности. Длительный этап брожения, скоростной замес способствуют меньшему зачерствению.
  4. Температура хранения. При низких показателях (-18⁰С…-22⁰С) хлеб удерживает свои свойства до нескольких месяцев.
  5. Наиболее оптимальная влажность для хранения – 75%. При более низкой влажности хлеб быстрее черствеет, а при более высокой начинает плесневеть.

О том, как правильно хранить оливковое масло в домашних условиях, читайте здесь.

О чем говорит ГОСТ?

Как долго можно хранить хлеб?

ГОСТ Р 53072-2008 разработан для указания сроков и способов хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.

Для увеличения срока хранения необходимо упаковывать хлеб. Сроки годности хлеба различных сортов:

  • пшеничный хлеб в упаковке в соответствии с ГОСТом может сохранять все свои свойства в течение 3 суток. Без упаковки его срок годности значительно сократится и будет равен 24 часам при температуре 20-25⁰С и влажности 75%;
  • ржаной хлеб черствеет медленнее из-за его состава. По стандарту он портится после его содержания более 5 суток даже в упаковке;
  • ржано-пшеничный продукт может храниться четверо суток, находясь в упаковочном материале;
  • бородинский кирпич может содержаться без упаковки и сохранять свои потребительские свойства в течение 36 часов. В темном месте и специальной упаковке он может храниться около 5 суток;
  • батон обычно производится из пшеничной муки, и поэтому хранится дома он может не более трех суток. Без упаковки батон зачерствеет в течение 24 часов (ГОСТ 26987-86);
  • домашний хлеб лучше сохраняется в результате входящих в него ингредиентов. Он однозначно будет свежее более длительное время, чем магазинный;
  • хлебобулочные изделия весом до 200 г имеют срок годности совсем небольшой – 16 часов по ГОСТ 27844-88, весом более 200 г – 24 часа.

Каков срок годности сливочного и растительного масел? Ответ вы найдете на нашем сайте.

Как правильно хранить в домашних условиях?

Где можно хранить хлеб? Классическим местом, где обычно содержится хлеб в домашних условиях, является хлебница.

Интересное:  Сколько Может Храниться Слоеное Тесто В Морозилке

На нее разработан специальный ГОСТ 24145-80. Необходимо регулярно обрабатывать хлебницу уксусом и хорошо просушивать.

Она должна иметь плотно прилегающую крышку и отверстие не больше 1 см².

Хлебница позволяет содержать в ней хлебопродукты не более 60 часов. Черный и белый хлеб рекомендуется размещать в разные отделения, или при размещении в одной хлебнице помещать различные виды в бумажные пакеты.

Для лучшего хранения хлебных изделий их можно заворачивать в льняное или хлопчатобумажное полотенце. Оно хорошо пропускает воздух и не дает заплесневеть. Также в домашних условиях подойдет хранение хлебопродуктов в бумажных пакетах. Только их не следует плотно закрывать.

Упаковка из полиэтилена, наоборот, способствует образованию плесени.

Сколько можно держать после покупки?

После производства хлебные изделия не могут храниться более 3 суток.

При покупке хлеба в магазине стоит обращать внимание на дату его изготовления.

Отсчет времени хранения стоит производить от даты, указанной на упаковке.

При правильном содержании хлебопродукты могут сохраняться и дольше, но при этом теряют свои вкусовые и полезные свойства. Поэтому по истечении срока лучше в пищу их не употреблять.

О сроках годности сыра различных сортов по ГОСТу читайте в нашей статье.

Можно ли использовать холодильник и морозильник?

Можно ли хранить в холодильнике или морозилке?

Холодильник способствует сохранению хлебопродуктов более длительное время, так как температура близкая к 0⁰С препятствует возникновению плесени.

От хранения в холодильнике происходит возникновение жесткости продукта, которая после его извлечения при комнатной температуре пропадает. Но после 7 дней хлеб в пищу употреблять не стоит.

При хранении хлеба в морозильной камере с температурой -18⁰С срок годности в таких условиях составит 3 месяца.

Как распознать просрочку?

При покупке хлеба в магазине необходимо осмотреть его внешний вид.

Он не должен быть примятым или потрескавшимся.

На нем не может быть черного или зеленого налета. Он должен иметь свой неповторимый аромат, а не запах плесени.

Плесень прежде всего появляется если:

  • хлеб не правильно хранили;
  • он не пропечен;
  • в его состав входят просроченные хлебопродукты.

Некоторые срезают плесневелую корку, а хлеб употребляют в пищу. Этого делать категорически нельзя. Почему? Могут возникать болезни, связанные с органами дыхания и крови.

Если в состав хлеба входит просроченный продукт, то при его сжатии чувствуется легкий запах плесени. Если на хлеб надавить, и он обратно не восстанавливается, то данный батон не пропечен.

И тоже не является полезным для здоровья. При выборе багета если им постучать, то звук должен быть пустым. В этом случае он является нормальным для употребления.

Рекомендации по хранению творога после покупки вы также найдете на нашем сайте.

Как реанимировать черствый хлеб?

Черстветь хлеб начинает после 10-12 часов при неправильном его хранении.

При этом теряется его вкус и аромат. Для того, чтобы освежить черствый хлеб следует его прогреть.

Для этого нужно слегка сбрызнуть водой черствый батон и поместить его в духовку при температуре 150⁰С на 5 минут. Восстановление свежести для ржаного хлеба продлиться 6-9 часов, для пшеничного — 4-5 часов.

Можно также нарезать зачерствевший хлеб, положить его в дуршлаг и держать над паром в течение нескольких минут.

При хранении хлебных изделий следует помнить, что им нужно соблюдение определенных условий. Лучше покупать столько хлеба, сколько его возможно употребить, чтобы он не пропадал.

Не стоит есть просроченные хлебопродукты, они не принесут никакой пользы, а могут только навредить здоровью.

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас:

Это быстро и бесплатно !

—>

Свежий спрос

Благодаря активному развитию собственных пекарен в сетях в последние годы категория замороженного хлеба существенно расширилась. Однако и от готовой заводской продукции ритейлеры пока не отказываются. В чем же различие этих видов хлеба и почему замороженная продукция пока не может вытеснить с полок полностью готовую к употреблению?

С постоянным расширением ассортимента хлеба в рознице классифицировать его становится все сложнее. Сегментация затрудняется еще и тем, что основные государственные стандарты в этой отрасли были выпущены более 20 лет назад еще в СССР и частично устарели. ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия» был издан в 1984 году, а ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» – в 1988-м. Единой классификации, где продукция сгруппирована по своему составу, способам производства, форме и внешнему виду, в этих документах не приводится, а лишь перечислены сорта хлеба. При этом не у всех позиций указан вид исходного сырья или метод его изготовления. Поэтому в большинстве случаев каждый производитель старается сам разрабатывать технические условия и работать в соответствии с ними, используя терминологию профессионального сообщества.

В зависимости от вида муки различают хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной и пшеничный. Ржаной хлеб изготавливается из обойной, обдирной и сеяной муки. В отдельную группу попадает так называемый улучшенный хлеб, который готовят на различных заварках с добавлением солода, патоки, сахара, пряностей. Например, согласно ГОСТу 2077-84 запах у ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского и пеклеванного «Виру» за счет добавок обладает легким ароматом тмина, аниса или кориандра. Пшеничный хлеб может изготавливаться из обойной муки, из муки высшего, первого и второго сортов.

Если хлеб готовится из смеси пшеничной и ржаной муки, то на первое место в названии ставится тот вид муки, который преобладает в составе. Так, в ржано-пшеничном хлебе должно быть более 50% ржаной муки, а в пшенично-ржаном – более 50% пшеничной. Стоит отметить, что с увеличением доли пшеничной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. В соответствии с ГОСТом 2077-84 у простых ржаных сортов кислотность самая высокая – около 12 градусов, у ржано-пшеничных – примерно 10-11, а пшенично-ржаных – от 7,5 до 10. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на один градус.

По способу производства и по форме выделяют хлеб формовой и подовый. Формовой хлеб выпекают в специальных хлебных формах, подовый – на пекарском камне или противне. Чтобы избежать потери формы подового хлеба на противне во время выпечки, тесто для него делают менее влажным, чем для формового. Внешний вид и вес изделия будут зависеть от того, какая форма используется при выпечке. Согласно ГОСТам каждый сорт должен иметь определенный вес. Например, у простого ржаного хлеба он составляет 0,7-1,4 кг, у бородинского – 0,5-1 кг, у славянского – 0,8-0,9 кг. В соответствии с ГОСТом 2077-84 форма подового хлеба может быть округлой, овальной или продолговато овальной, не расплывчатой, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба, а формового – соответствовать хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. По ГОСТу 27842-88 форма подового белого хлеба – округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. У сортов киевский арнаут и кишиневский допускается один-три слипа, у хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов – один-два небольших слипа. У украинской паляницы форма округлая с боковым надрезом на 3/4 окружности с приподнятым козырьком, а у калача уральского – округлая, в виде кольца, допускаются видимые следы соединения жгута. Формовой пшеничный хлеб будет соответствовать форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У саратовского калача форма круглая, у кировоградской паляницы – круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой неболее 5 см, у хлеба «ромашка» – округлая, в виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из 3, 5, 9 и 10 долек треугольной формы.

В категории замороженного хлеба, в отличие от традиционного, существует более четкая классификация, которая приводится в ГОСТе Р 52697-2006 «Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия». Все изделия согласно этому стандарту разделяются на охлажденное тесто, замороженное тесто, замороженные тестовые заготовки, замороженные тестовые заготовки различной степени готовности, охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности, замороженные хлебобулочные изделия. Как правило, ржаные изделия выпечены до полной готовности и требуют дефростации и кратко временного разогрева, а пшеничные и ржано-пшеничные изделия – частично (70–85% в зависимости от вида и веса изделия), и их нужно допекать в торговой точке. Объясняется это тем, что ржаной хлеб отличается более сложной технологией изготовления, которую можно соблюсти только на специализированном производстве.

В зависимости от используемой муки хлебобулочные полуфабрикаты могут быть из пшеничной муки, из смеси пшеничной и ржаной муки, из ржаной муки. Также производители включают в рецептуру хлебобулочных полуфабрикатов различные ингредиенты: зерно, семена, сыр, сушеные лук, чеснок, томаты, болгарский перец, оливки, ягоды, орехи. Включение дополнительных ингредиентов, как правило, не превышает 10% веса изделия.

Технологический процесс приготовления хлеба может различаться в зависимости от его вида, однако общие этапы производства схожи. Это прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление теста, разделка, выпечка и дальнейшее хранение. Перед началом изготовления хлеба все ингредиенты необходимо должным образом подготовить, например, муку требуется просеять, а для теста приготовить сахарный или соляной раствор. Затем тесто замешивается в тестосмесителе в быстром (в среднем три-четыре минуты) или медленном (более 20 минут) режиме. Выбор режима будет зависеть от оборудования и вида хлеба. Однако мощные тестосмесители, способные работать в быстром режиме, чаще используются на крупных производствах с большим объемом выпуска. После того как тесто готово, осуществляется его разделка и последующая расстойка. Как правило, тесто «отдыхает» от 40 минут до 2 часов в зависимости от веса и вида изделия. Далее изделие при необходимости декорируется и выпекается. На длительность выпекания будут также влиять вес и вид изделия. Обычно для хлеба она составляет около 30-40 минут, а для булочек – 10-15 минут.

Интересное:  Копченая Скумбрия Сколько Хранится В Холодильнике

Необходимо отметить, что производство ржаного и пшеничного хлеба различается. Это объясняется разными хлебопекарными свойствами ржаной и пшеничной муки. В ржаной муке белки быстро набухают в воде, отсутствует клейковинный каркас, из-за чего ржаной хлеб имеет меньший объем по сравнению с пшеничным. Для приготовления ржано-пшеничного и ржаного хлеба используются различные виды заквасок, и его производство занимает девять часов от приготовления закваски до выхода хлеба из печи, а если готовятся ржаные заварные сорта, то достигает 13 часов. Ржаные сорта хлеба имеют более высокую кислотность, около 8-12 градусов. Повышенная кислотность снижает активность амилазы, придавая специфический вкус и аромат ржаному и ржано-пшеничному хлебу. Строение мякиша плотное, иногда липкое и зависит от сорта хлеба. В ржаном хлебе меньше белка и крахмала, но больше витаминов группы В, минеральных веществ и пищевых волокон.

Технология приготовления пшеничного хлеба основана на применении прессованных хлебопекарных дрожжей и занимает около четырех-пяти часов. Кислотность пшеничного хлеба более низкая и составляет два-три градуса. Наличие большого количества белка и крахмала обуславливает большой объем пшеничного хлеба, более развитую структуру мякиша. При производстве зернового хлеба в состав вносятся различные виды злаков, как из ржаной, так и из пшеничной муки, которые придают хлебу определенный вкус. Цельнозерновой хлеб более «грубый» по структуре мякиша, поскольку используется целое зерно. Кислотность у такого хлеба средняя – три-четыре градуса.

При этом согласно ГОСТу 2077-84 срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи должен составлять не более 10 часов, а для остальных видов хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного – не более 14 часов. А по ГОСТу 27842-88 срок максимальной выдержки дорожного белого хлеба на предприятии после выемки из печи – не более 16 часов, хлеба из пшеничной обойной муки – не более 14 часов, остальных видов пшеничного хлеба – не более 10 часов.

Отличия в технологии приготовления замороженного хлеба и готового заводского начинаются, по сути, только после выпечки (полной или частичной), на этапах заморозки и хранения. Сама технология производства хлебобулочных изделий одинакова. Но часто различия видны уже на стадии выпечки (цвет корочки), поскольку большая часть замороженного хлеба (пшеничные и ржано-пшеничные сорта) выпекается частично, до 70-85% готовности. Глубокая заморозка – это основная стадия в технологии изготовления замороженных хлебобулочных полуфабрикатов. Для процесса замораживания используют камеры «шоковой» заморозки различного типа в зависимости от объемов производства. Важно, чтобы были соблюдены все необходимые параметры, обеспечивающие качество конечного продукта: время замораживания от 30 до 120 минут в зависимости от вида и веса продукта при температуре –30–40 °С.

Хранению хлеба, как традиционного, так и замороженного, нужно уделять особое внимание. Готовый заводской хлеб относится к разряду скоропортящихся, а также легко впитывает посторонние запахи, поэтому очень важно соблюдать товарное соседство. Его следует держать в чистых сухих хорошо освещенных и вентилируемых помещениях отдельно от товаров, обладающих резким запахом. При этом ржаной и пшеничный хлеб хранятся отдельно друг от друга. Чтобы хлеб не высыхал, рекомендуемая температура хранения составляет около 20-25 °С, а относительная влажность – 75-80%.

Срок реализации ржаного хлеба из сеяной муки в рознице с момента выемки из печи согласно ГОСТу 2077-84 составляет 24 часа, а остальных видов ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба – 36 часов. Срок реализации пшеничного дорожного хлеба в розничной торговой сети с момента выемки из печи по ГОСТу 27842-88 не должен превышать 48 часов, а других видов пшеничного хлеба – 24 часов. Одно из основных преимуществ замороженного хлеба перед готовым заводским – значительно более высокий срок годности. При соблюдении основных условий, а это температура –18 °С и относительная влажность в пределах 80–85%, замороженный хлеб хранится 180 суток и более, не теряя полезных свойств. Однако и здесь нужно соблюдать товарное соседство. Замороженный хлеб не должен храниться с другими замороженными полуфабрикатами, которые имеют острый и специфический запах, например, с рыбой. Его можно хранить с мороженым, замороженными овощами и смесями и другими вакуумированными замороженными продуктами.

Хлебозаводы традиционно используют для фасовки продукции упаковку из полиэтилена. Она позволяет максимально долго сохранить мягкость заводского хлеба. Обезвоживание и отсутствие выдержанной температурной среды – это одни из тех факторов, что отрицательно влияют на готовое хлебобулочное изделие. В большинстве случаев именно они влекут за собой порчу хлеба. Поэтому на сегодняшний день стандартная упаковка должна соответствовать влаго- и воздухополупроницаемости, мягкости и холодоустойчивости, легкости герметичного заклеивания.

Для свежеиспеченных хлебов используется экологическая упаковка из ламинированной жиронепроницаемой бумаги.

В любом случае горячий хлеб лучше фасовать в упаковку из бумаги. Если же использовать полиэтилен, то с выделением тепла внутри пакета может быстро образоваться влага, структура хлеба изменится, ухудшится его качество. Кроме того, полиэтиленовая пленка может расплавиться и придать продукту неприятный запах.

Чаще всего готовый заводской хлеб размещают на полках, а выпеченный горячий хлеб находится в «горячей точке для допекания», оснащенной печью, его кладут в плетеные корзины, короба, размещают в витринах. Свежеиспеченный продукт предлагается покупателю либо уже упакованным в бумажные пакеты, либо упаковка выкладывается рядом с хлебом, чтобы покупатель мог сам его упаковать. Ржаной и пшеничный хлеб кладут в разные короба.

Стоит отметить, что ассортимент замороженного хлеба существенно расширился за последние годы, что связано с активным развитием собственных пекарен в сетях. Сейчас в магазине «у дома» предлагается в среднем 25–30 SKU свежевыпеченного хлеба, в супермаркете – 60–110, а в гипермаркете – 90–130 позиций.

Причем ассортимент, предлагаемый российскими производителями и дистрибьюторами, гораздо шире и иногда достигает нескольких сотен наименований. Например, компания «ЕвроХлеб» предлагает 70 позиций замороженного хлеба собственного производства, а компания «Гуд-Фуд» – около 300 от 28 европейских производителей. Обычно торговые сети берут лишь 20–30% ассортимента компании. Так, «ЕвроХлеб» в одну сеть поставляет не более 10–15 артикулов. Как правило, это трудоемкие хлеба с различными добавками и чиабатта, для изготовления которой требуется высокотехнологичное оборудование.

«Горячая точка» по допеканию замороженных полуфабрикатов компактна и проста в эксплуатации. При использовании полуфабрикатов легче варьировать количеством готовой продукции, практически не остается нереализованного хлеба, а при неожиданном наплыве покупателей в течение 20 минут можно восполнить недостающие на полках позиции.

Однако следует отметить ограниченность площадей для хранения у небольших розничных операторов. Для расширения ассортимента хлеба в торговых сетях требуется постоянная ротация всего закупаемого хлеба (готового и замороженного) и достаточные объемы холодильных камер для хранения. Замороженные хлебные полуфабрикаты требуют времени для дефростации (40–80 минут). Учитывая эти особенности, к примеру, «ЕвроХлеб» производит хлеб, вес и размеры которого позволяют сократить время на дефростацию.

Еще один фактор, который препятствует вытеснению с полок готового заводского хлеба, – это цена. Из-за дополнительных этапов производственного цикла, хранения и специализированной транспортировки замороженный хлеб дороже готового заводского. И ритейлеры стараются закупать те позиции у производителей замороженных изделий, которые не могут предложить традиционные хлебозаводы, например, хлеб с можжевеловой ягодой или с сыром, кукурузный, овсяный или гречишный хлеб.

«Горячая точка» по допеканию замороженных полуфабрикатов компактна и проста в эксплуатации. При использовании полуфабрикатов легче варьировать количеством готовой продукции, практически не остается нереализованного хлеба, а при неожиданном наплыве покупателей в течение 20 минут можно восполнить недостающие на полках позиции.

Хлеб пшеничный — состав по ГОСТу, калорийность, виды и сорта

Хлеб пшеничный: свойства

Калорийность: 235 кКал.

Энергетическая ценность продукта Хлеб пшеничный:
Белки: 7.9 г.
Жиры: 1 г.
Углеводы: 48.3 г.

Хлеб пшеничный – очень вкусное и сытное хлебобулочное изделие, которое ежедневно встречается в рационе питания практически каждого человека. Уже много столетий эта выпечка является одним из главных продуктов на столе.

Классический пшеничный хлеб, как правило, имеет круглую или квадратную форму, хрустящую светло-коричневую поверхность и мягкий мякиш белого цвета (см. фото). По унифицированной рецептуре, этот продукт должен состоять из таких ингредиентов:

Также в состав такого изделия могут входить молоко, сахарный песок и различные пряные специи.

На сегодняшний день существует много заводов, занимающихся производством пшеничного хлеба. В промышленных масштабах его изготавливают, согласно технологической карте, которая состоит из нескольких этапов. Сначала подготавливают муку. Ее обязательно просеивают и при необходимости смешивают с другими сортами. Затем в смесь добавляют остальные ингредиенты и вымешивают тесто, придерживаясь технологии. Добившись эластичности массы, ее делят на порционные части, из которых впоследствии формируют хлебные заготовки. После этого изделия выпекают, охлаждают, расфасовывают по пакетам, а также обязательно маркируют и отправляют в точки реализации.

Виды пшеничного хлеба

В зависимости от используемого сорта муки пшеничный хлеб делится на такие виды:

  • высшего сорта – хлебобулочное изделие, для приготовления которого используется мука высшего сорта, такой продукт прежде всего отличается наивысшим качеством, а также прекрасным вкусом;
  • первого сорта – продукт, производимый из муки первого сорта, по вкусовым характеристикам такая выпечка уступает предыдущей хлебной разновидности;
  • второго сорта – этот вид хлеба изготавливается из муки низкого качества (второго сорта), поэтому имеет более темный цвет и редко встречается в продаже.

Помимо этого, существуют виды хлеба, приготовленные из смеси муки разных сортов, а также из муки грубого помола и цельнозерновой. Еще встречаются пшеничные изделия с отрубями, семечками и даже с изюмом и курагой.

Такая выпечка может отличаться и формой. В хлебном ассортименте встречается круглый и слегка вытянутый хлеб, а также в виде кирпичика и батона. В последнем случае продукт бывает в целом и нарезном видах.

Как выбрать и хранить?

Чтобы выбрать свежую булку пшеничного хлеба, очень важно осмотреть ее внешне. Поверхность этого изделия, как правило, должна быть ровной, без наличия трещин. Также правильно испеченный хлеб имеет хрустящую корочку однородного цвета. Слишком светлая поверхность говорит о том, что продукт произведен из некачественной муки.

Интересное:  Как и где хранить капусту на зиму

Хороший и вкусный хлеб не должен иметь подгоревших участков. Если изделие продается в упакованном виде, то обязательно обратите внимание на наличие этикетки. На ней должна быть указана информация о составе продукта, а также о производителе и сроке реализации.

В представленной ниже таблице мы приведем все основные технологические требования, которым, согласно действующему ГОСТу, должен соответствовать пшеничный хлеб.

соответствующая форме, в которой выпекался продукт

без крупных трещинок, допускается наличие узоров

может варьироваться от соломенного до коричневатого в зависимости от входящих в состав ингредиентов

мягкий, воздушный, белого цвета, без наличия непропеченных комочков

сладковатый, без посторонних привкусов

насыщенный хлебный аромат, посторонние запахи не допускаются

от 680 до 720 г

Срок годности хлеба, приготовленного из пшеничной муки, составляет сутки, если его хранить при температуре от двадцати до двадцати пяти градусов и при влажности до семидесяти пяти процентов. Для хранения этого изделия рекомендуется использовать специальные герметичные хлебницы. Свежую выпечку лучше хранить отдельно от вчерашней.

Чем отличается от ржаного хлеба?

Наверняка многим интересно узнать, чем данный вид хлеба отличается от ржаного. Прежде всего эти хлебобулочные изделия имеют разные составы. Для изготовления пшеничного хлеба используется мука, произведенная из зерен пшеницы, тогда как ржаной создается из молотых зерен ржи. Именно поэтому продукты отличаются цветом, вкусом и ароматом. Пшеничный хлеб, как правило, имеет сладкий привкус и белый оттенок, а ржаной обладает темно-коричневым цветом и кислой ноткой во вкусе.

Также эти две хлебные разновидности отличаются текстурой. Мякиш хлеба из пшеницы мягкий и воздушный, тогда как мякиш ржаного изделия обычно плотный и сбитый.

Разница между этими видами хлеба состоит и в их калорийности. Пшеничное изделие является более калорийным продуктом, чем ржаное. Большинство диетологов утверждает, что выпечка, приготовленная из молотых зерен ржи, не способна испортить фигуру, «наградив» ее лишними килограммами. Именно поэтому ржаной хлеб часто используют при составлении диетического меню.

Использование в кулинарии

В кулинарии пшеничный хлеб используют не только как дополнение к первым блюдам. На его основе часто готовят быстрые и вкусные закуски, например, горячие бутерброды, тосты и т. д.

Многие хозяйки из такого хлебобулочного изделия делают сухарики, которыми впоследствии дополняют супы, салаты и многие другие блюда. Если булку нарезать широкими ломтиками, обжарить в масле и посыпать ароматными специями, то получатся вкуснейшие гренки к пиву. Такая хлебная закуска отлично подойдет и к другим алкогольным напиткам.

Нередко пшеничный хлеб добавляют в фарш для котлет. Прежде всего это делается для густоты и клейкости массы.

Опытные кулинары хлебную булку даже фаршируют, а после повторно запекают. Для этого из изделия достается весь мякиш, а его место заполняется какими-либо ингредиентами, например, мясом, овощами, сыром и т. д. Примечательно то, что с первого раза и не угадаешь из чего сделано такое необычное блюдо. Оно выглядит очень красиво и аппетитно!

Чем заменить пшеничный хлеб?

«Чем заменить пшеничный хлеб?» – данный вопрос сегодня волнует многих, так как найти подходящую альтернативу этой выпечке иногда требуется не только в повседневном меню, но и в диетическом. Как оказалось, такое хлебобулочное изделие не относится к категории незаменимых продуктов. Например, если вы занимаетесь приготовлением котлет, а хлебница оказалась пуста, то добавить в фарш место хлеба можно манную крупу. Этот ингредиент также придаст массе пышность и густоту. В этой же ситуации можно использовать пшеничную муку, овсяные хлопья или крахмал.

Всем известно, что хлебобулочное изделие придает котлеткам еще и приятный запах, поэтому, чтобы блюдо получилось более ароматным, вместо хлеба добавьте в него измельченные кабачки или зелень.

Помимо этого, многие задаются вопросом, чем заменить пшеничный хлеб во время диеты. В данном случае самой лучшей заменой хлебному продукту выступают хлебцы, произведенные из нешлифованного риса. Во-первых, они обладают низкой калорийностью, а во-вторых, в их составе присутствует большое количество клетчатки. Также многие диетологи данный продукт рекомендуют заменять ржаным хлебом. Как уже ранее упоминалось, он менее калориен, чем пшеничное изделие, но при этом остается очень сытным.

Как приготовить в домашних условиях?

В жизни каждой хозяюшки наступает такое время, когда возникает желание приготовить настоящий пшеничный хлеб в домашних условиях. Для такого случая рекомендуется подготавливаться заранее, а именно запасаться самыми простыми и лучшими рецептами, а также вкусными и доступными. К тому же на сегодняшний день существует масса рецептур этого популярного продукта. Также имеется и много способов его приготовления. Предлагаем взять на заметку предложенную ниже таблицу. В ней мы собрали наилучшие рецепты домашнего пшеничного хлеба. Помимо этого, рекомендуем посмотреть приведенное ниже видео, в котором подробно рассказывается, как своими руками сделать бездрожжевой хлебушек на закваске.

на опаре, в духовке

Чтобы испечь это вкуснейшее хлебобулочное изделие, подготовьте пшеничную муку (400 г), свежие дрожжи (15 г), теплую воду (200 мл), а еще соль (10 г), пряности (по вкусу) и растительное масло (1 ст. л.). Также возьмите немного молока. Оно понадобится для смазывания заготовки.

В первую очередь сделайте опару. Для этого возьмите глубокую посуду и смешайте в ней просеянную муку (100 г), воду и дрожжи. Заготовку прикройте крышкой и оставьте в сторону на сорок пять минут. После этого в готовую опару всыпьте соль и влейте масло, а также постепенно введите оставшееся количество муки и желаемые пряные специи. Вымешивать тесто нужно около пятнадцати минут, в результате чего оно должно быть мягким и хорошо отлипать от рук. Готовую массу поместите в подходящую емкость и оставьте на один час. За это время заготовка увеличится в два раза. Когда это произойдет, сформируйте из нее булку и выложите в смазанную маслом форму. Поверхность заготовки смажьте молоком и при необходимости посыпьте кунжутом. Выпекайте изделие при температуре 200 градусов в течение сорока минут.

на сыворотке, в хлебопечке

В данном случае требуется взять теплую сыворотку (260 мл), муку из пшеницы (400 г), сахарный песок (1 ст. л.), растительное масло (1,5 ст. л.), а также сухие дрожжи и соль (по 1,5 ч. л.).

Первым делом лопасти для замеса, находящиеся внутри хлебопечки, хорошо смажьте маслом. После в прибор налейте молочный продукт. Его дополните сахаром, маслом и солью. В полученную смесь просейте муку, а также добавьте дрожжи. Готовьте быстрый домашний хлебушек на первой программе до румяной корочки, после чего его остудите и подайте к столу.

на дрожжах, в мультиварке

Для приготовления этого хрустящего и воздушного хлебушка подготовьте на рабочем столе пшеничную муку (1 кг), теплую водичку (0,5 л), масло растительного происхождения (3 ст. л.), а еще крупную соль, сухие дрожжи и сахарный песок (по 1 ст. л.).

В первую очередь растворите в воде дрожжи. Вслед за ними отправьте соль и сахар, а также муку (200 г). Когда на заготовке начнут появляться пузырьки, добавьте в нее масло и оставшееся количество муки. Вымесите тесто до эластичной текстуры, после чего накройте его и уберите в теплое помещение на шестьдесят минут. Затем массу еще раз вымесите и в форме шара поместите в чашу мультиварки, дно и стенки которой предварительно смажьте маслом. Прогрейте прибор в течение пятнадцати минут, а затем выключите и оставьте заготовку на сорок минут. После этого установите режим «Выпечка» и готовьте хлеб один час с одной стороны и сорок минут с другой. Приятного аппетита!

Хлеб, приготовленный из пшеничной муки в домашних условиях, отличается очень приятным ароматом и божественным вкусом, а также великолепной хрустящей корочкой.

Польза и вред

Благодаря богатому химическому составу пшеничной муки польза хлеба, приготовленного из нее, очевидна. В его составе присутствует много полезных веществ, а именно витамины (В, Е, А), углеводы и минералы (Mg, Si, Fe, I).

Не менее важную роль играет высокая калорийность этого хлебобулочного изделия. Научно доказано, что в ста граммах этой выпечки содержится тринадцать процентов суточной нормы калорий для женщин и одиннадцать – для мужчин.

За счет того, что в состав такого хлеба входит много клетчатки, данный продукт обладает свойством уменьшать количество холестерина в крови. По этой же причине это хлебобулочное изделие предотвращает развитие рака пищеварительной системы.

Многие врачи рекомендуют употреблять пшеничный хлеб мужчинам при простатите (воспаление предстательной железы). Также такая выпечка очень полезна кормящим мамам, но первые два месяца после родов ее рекомендуется включать в рацион питания в умеренном количестве.

Несмотря на то что этот продукт безмерно полезен для человека, при чрезмерном употреблении он способен нанести вред организму. Прежде всего это сказывается на кишечнике. Сначала разрушается микрофлора, после чего начинают развиваться различные заболевания, связанные с желудочно-кишечным трактом. Кроме этого, если употреблять хлеб сверх суточной нормы, повышается риск развития сахарного диабета. Сократить количество описываемого изделия в рационе рекомендуется и при ожирении, так как в составе продукта присутствует высокий уровень крахмала.

Хлеб, приготовленный из пшеничной муки, на сегодняшний день относится к категории основных продуктов питания. Его часто употребляют в пищу многие взрослые и дети. Перед таким хрустящим и аппетитным хлебобулочным изделием иногда не могут устоять даже люди, придерживающиеся диетического меню.

Помимо этого, многие задаются вопросом, чем заменить пшеничный хлеб во время диеты. В данном случае самой лучшей заменой хлебному продукту выступают хлебцы, произведенные из нешлифованного риса. Во-первых, они обладают низкой калорийностью, а во-вторых, в их составе присутствует большое количество клетчатки. Также многие диетологи данный продукт рекомендуют заменять ржаным хлебом. Как уже ранее упоминалось, он менее калориен, чем пшеничное изделие, но при этом остается очень сытным.