Почему синеют рыжики при замачивании

Что делать, если рыжики посинели при приготовлении?

Для любителей «тихой охоты» запастись рыжиками – большая удача. Однако часто возникает вопрос о том, как сохранить продукт на длительный срок? С этим поможет справиться засолка, которая позволяет быстро «законсервировать» полезные вещества, а также получить готовую закуску в кратчайшие сроки. Надо сказать, что рыжики считаются единственными плодовыми телами, которые можно употреблять в пищу уже через полторы-две недели после начала засолки. Прекрасная закуска из этих грибов станет дополнением к ряду блюд на праздничном и повседневном столе.

Многие хозяйки, занимающиеся засолкой грибов, заметили, что бывают ситуации, когда рыжики посинели в процессе приготовления. Есть ли возможность исправить положение и вернуть первоначальный цвет рыжиков?

Можно ли солить рыжики, если грибы посинели в сыром виде?

Нередко бывает, что ещё в сыром виде грибы рыжики посинели, можно ли их солить в таком случае? Интересно, но еловые рыжики имеют мякоть, выделяющую при срезе сладкий сок, которая при воздействии с воздухом приобретает синеватый оттенок. Боровые виды рыжиков также выделяют при срезе сок, однако при контакте с воздухом их тело приобретает зеленоватый оттенок. Это совершенно не влияет на качество будущих заготовок. Поэтому изменившие цвет грибы также подходят для засолки, как и другие виды. Если при солении еловый рыжик посинел – это частое явление, и оно никак не влияет на вкус и аромат грибов. А вот если плодовые тела при засолке почернели – тогда вопрос стоит об их испорченности. В случае, когда у заготовки появился неприятный запах и плесень чёрного цвета, тогда её ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, чтобы не отравиться.

Что делать, если собранные рыжики посинели, а их следует засолить? Первым делом грибы тщательно перебирают, очищают от лесного мусора, промывают в большом количестве воды и приступают к засолке. Для этого берут соль из расчёта 40-50 г на 1 кг основного продукта. Что касается специй, то здесь вопрос сугубо индивидуальный: кто-то предпочитает при засолке рыжиков использовать только консервант, а кто-то – душистый и чёрный перец (горошком), гвоздику, лавровый лист, укроп и другие. Чтобы рыжики при засолке не посинели, их обязательно нужно солить в эмалированных ёмкостях, деревянных бочонках или стеклянных банках. Другая посуда может вызвать в плодовых телах изменение цвета.

Другие причины, почему посинели рыжики после засолки

Ещё одной причиной, почему солёные рыжики посинели, может быть их неправильное хранение. Хранить посуду с солёными плодовыми телами нужно в хорошо проветриваемом и прохладном помещении. Самой подходящей температурой для хранения грибной консервации является +8+10°С. Если температура будет ниже этой нормы, грибы могут промёрзнуть. Из-за этого они станут крошиться и потеряют вкусовые качества. При повышенной температуре грибы закиснут, почернеют и испортятся. Кроме того, каждая хозяйка должна следить, чтобы грибы полностью находились в рассоле. Если жидкости не хватает, плодовые тела доливают холодной кипячёной водой. Все эти способы помогают не допустить посинения рыжиков.

Также причиной, того почему рыжики после засолки посинели, может быть долгое хранение открытой банки с грибами, даже если она стояла в холодильнике. Уже первое открытие консервированных рыжиков может нарушить их среду, и процесс окисления начинает проходить намного интенсивнее. Нельзя оставлять грибы в банках на долгое время, особенно, если они не полностью покрыты рассолом.

Коллеги, с интервалом два дня засолил две небольшие партии рыжиков.

Первая, большая, была куплена на базаре. Вторая собрана самолично.

Первая партия моментально, за пару дней потемнела.

Вторая темнеет, но значительно медленнее.

Никто не знает, в чём может быть разница, и не опасно ли это?

ИМХО — не опасно. Степень потемнения рыжиков сильно зависит от того, как сильно грибочки мялись в процессе сбора, обработки, засолки и от степени воздействия солнечного света. Мои рыжики через месяц-другой в стеклянных банках, в холодильнике, меняли свой цвет до почти зелено-черного. Но на вкус это не влияло.

горячей водой их залейте. дайте постоять с часок другой. тогда они рыжие останутся в процессе засолки.

Спасибо, коллеги. Действительно, разные партии по-разному были на солнце: покупные лежали на базаре на свету, а собранные сразу попали в засолку.

помниться на охотнечьим Рае 2008 откушивали в буфете водовку и закусывали солёными рыжиками купленными там же, на выставке, из кадушки.

бурокоричневые такие грибки были.. и ничо, вкусные. стрескали и ещё просили

Вообще я знаю их два вида. Один вид, называются боровые, не темнеют и не уменьшаются в объёме при засолке. Другой, обычные рыжики, действительно становятся чёрно-зелёными после засолки. На вкус это не влияет.

Интересное:  Как Сушить Лавровый Лист В Домашних Условиях

Да все они темнеют, зеленеют и сереют. TAURUS же обсолютно верно сказал:

quote: горячей водой их залейте. дайте постоять с часок другой. тогда они рыжие останутся в процессе засолки.

В разделе Консервирование на вопрос почему при засолке рыжики посинели заданный автором Cucci лучший ответ это Во- первых их надо было обдать кипятком перед засолкой, а второй вариант-рыжики могли посинеть от чеснока.

Тем временем подготовим посуду для засолки рыжиков. Для этих целей прекрасно подойдет кастрюля с эмалированным покрытием, стеклянная банка или бочонок из дерева. На донышко укладываем специи с лаврушкой и насыпаем немного соли. Хотя опытные грибники обходятся только солью, чтобы не перебивать и так очень богатый естественный вкус и аромат соленых рыжиков.

Рыжик настоящий, или деликатесный (Lactarius deliciosus), считается первосортным грибом первой категории. Слово рыжик заимствовано некоторыми неславянскими языками, например немецким (нем. Reizker) и венгерским (венг. rizike). Рыжик — вкуснейший гриб из рода Lactarius. Найти его можно в молодых сосновых, или еловых посадках. Встречаются они также и в сосновниках. Употребляется в пищу всего шесть разновидностей рыжика:

  • настоящий;
  • еловый;
  • красный рыжик;
  • пихтовый (японский);
  • сосновый;
  • лососевый или альпийский.

Он любит влагу, поэтому начинает активно расти сразу после начала осенних проливных дождей. Рыжики отличаются общей жёлто-розовой или оранжево-красной окраской плодовых тел и наличием млечного сока, также окрашенного в оттенки красного цвета.

Внешний вид

Мякоть гриба хрупкая, беловатого цвета, при надрезе меняет цвет на ярко-оранжевый, со временем или при прикосновении может позеленеть, покрыта мучнистым налётом и усеяна красными ямками. Пластинки желто-оранжевые, при надавливании зеленеют, приросшие, выемчатые или слабонисходящие, частые, узкие, иногда разветвленные. Запах приятный, фруктовый, вкус острый.

Шляпка гриба

Шляпка молодых рыжиков вначале похожа на колпачок, она полушаровидная, часто сверху уплощённая, бархатистая, позже выпуклая с чуть завёрнутыми к ножке тонкими краями или выпукло-распростёртая. По мере развития она меняется до воронкообразной с прямым тонким краем, иногда с небольшим бугорком в центре. Её диаметр – от 1-3 см до 20 см.

Цвет шляпки и всего плодового тела рыжика имеет покровительственную окраску. Самые яркие рыжики те, что прячутся в траве под елями. В зависимости от места произрастания шляпка может быть желтовато-охристой, серо-оливковой, тёмно-оранжевой, синей, иногда выцветающей до белёсого (у сосновой и еловой форм) с более тёмными зелёными или красно-коричневыми концентрическими круговыми зонами (кольцами). Поверхность шляпки гладкая, голая или бархатистая (войлочная), глянцевая или сухая, после дождя она клейкая и слизистая.

Чтобы узнать рыжик в лесу достаточно присмотреться к шляпке гриба. Благодаря ее выраженному рыжему красным оттенком окрасу эти грибы получили свое название. На поверхности гладкой шляпки четко видны полосы, которые расходятся от центра к краям. В лесу можно найти рыжики разных оттенков. Окрас варьируется от светло-оранжевых тонов до насыщенного медного цвета. Поверхность старого гриба иногда становится зеленой.

Сама шляпка имеет плоскую форму с завернутыми к низу краями. Посредине ее есть небольшое углубление, которое увеличивается с возрастом гриба и становится похожим на воронку. На ощупь поверхность рыжика влажная и немного клейкая. Размер грибной шляпки может достигать восемнадцати сантиметров в диаметре. Мякоть гриба также окрашена в оранжевый цвет и от нее исходит выразительный смолянистый аромат.

Ножка и гименофор

Ножка рыжика длиной 4-6 см, диаметром 1-2,5 см. Вначале заполненная, затем ячеистая, почти полая, ломкая. Она одного цвета со шляпкой или немного светлее, вверху под пластинками более светлая, сужающаяся к основанию или правильная, цилиндрическая. Её поверхность может быть опушенной и покрытой тёмно-зелёными пятнами и небольшими ямками, более тёмными, чем остальная часть кожицы ножки. При сжатии ножка зеленеет.

Ножка гриба такого же цвета, как и верхушка. Оптимальная ее длина – десять сантиметров, а толщина – два сантиметра. На цилиндрической ножке иногда бывают небольшие выемки, которые обычно темнее ее. Так как рыжик – это гриб из рода млечники, то при нажатии на шляпку из него выступает оранжевая жидкость. Этот сок, находясь на воздухе зеленеет.

Гименофор у рыжиков пластинчатый. Пластинки частые, тонкие, раздвоенные, немного сходящие на ножку. Сначала желтоватые, позже оранжевые, от сдавливания зеленеют, а затем становятся тёмно-оливковыми. От шляпки они не отделяются. Споровый порошок жёлтый, желтовато-кремовый или светло-охряный.

Мякоть гриба

Мякоть рыжика плотная, светлая, часто меняет цвет на воздухе, становится зелёной или красной. В ножке она беловатая, на срезе сначала краснеет, затем может зеленеть. Мякоть рыжика содержит группы округлых пузыревидных клеток, сфероцит, из-за чего она обычно ломкая. В ней также имеются проводящие («сосудистые») гифы с млечным соком, который может быть обильным или незначительным, водянистым или густым. Его цвет – оранжевый, неизменный или медленно меняющийся на воздухе. У рыжика дубового он белый. Сок грибов не едкий, а терпкий и зачастую сладкий.

Интересное:  Как обработать опята после сбора для жарки

Вкус и цвет

Рыжики впитывают в себя лесные ароматы, потому и становятся душистыми, отдают то фруктовым, то смолистым или моховым запахом. Вкус рыжиков может быть мягким, сладковатым, горьким, терпким, вяжущим или кислым. Самые распространенными виды рыжиков – еловый, красный и настоящий. Рыжики получили свое название благодаря своему окрасу – ярко-рыжему даже красноватому оттенку. А этот цвет они приобретают благодаря высокому содержанию бета-каротина, который в организме превращается в ретинол (витамин А).

Следует знать, что после употребления рыжиков в пищу моча может окраситься в тот же цвет, какой имеет их млечный сок. Не стоит волноваться, это не опасно для здоровья.

Где растет рыжик

В природе много грибов похожи на рыжики. Когда определяют, съедобный это гриб или нет, учитывают место сбора. Настоящие рыжики растут только под соснами. Это происходит потому, что мицелий, из которого появляются грибы, прикрепляется только к корням сосен (европейских деревьев). Это вид образует микоризную связь (симбиоз) с интродуцированными соснами. Если вы видите что-то, что, по вашему мнению, является рыжиком, которое растет там, где нет сосен, то не собирайте и не ешьте эти грибы, поскольку они могут быть ядовитыми.

Время сбора

Рыжики растут при более холодной погоде и обычно встречаются осенью. Грибники собирают рыжики и заморозков, когда деревья уже потеряли листву и под ней прячутся грибы. Поэтому палкой приподнимают листву, иначе грибы не заметить.

В какое время года лучше собирать рыжики

Улов грибника в сезон «тихой» охоты может быть весьма внушительным
Пик «тихой» охоты на рыжиков приходится на конец августа, начало сентября. Собирать их лучше рано утром, чтобы избежать порчи от червяков и паразитов. Они очень любят этот гриб. Сбор продолжается вплоть до конца октября.



Что нужно сделать, чтобы вареные рыжики не почернели?

Иногда рыжики чернеют при варке, почему такое происходит? И хотя чёрные рыжики приобретают не самый аппетитный вид, всё же это абсолютно безопасно. На это также есть несколько причин:

Почти все грибы вступают в реакцию с воздухом и чернеют, и рыжики – не исключение. При термической обработке данная реакция значительно ускоряется.

Как и в случае с вымачиванием, рыжики при варке окисляются, если выбрана металлическая посуда.
Но что можно сделать, чтобы вареные рыжики не почернели?

  • Следует при варке добавлять в воду соль и лимонную кислоту, которые помогут сохранить грибам привлекательный внешний вид.
  • Проводить термическую обработку исключительно в эмалированной посуде, без сколов и повреждений.
  • Тщательно промыть рыжики перед варкой в ледяной воде с добавлением уксуса.

Рыжики впитывают в себя лесные ароматы, потому и становятся душистыми, отдают то фруктовым, то смолистым или моховым запахом. Вкус рыжиков может быть мягким, сладковатым, горьким, терпким, вяжущим или кислым. Самые распространенными виды рыжиков – еловый, красный и настоящий. Рыжики получили свое название благодаря своему окрасу – ярко-рыжему даже красноватому оттенку. А этот цвет они приобретают благодаря высокому содержанию бета-каротина, который в организме превращается в ретинол (витамин А).

Многие жители России называют грибы, изменившие свой цвет после срезания словом «синяк». В этом случае они подразумевают не какой-то определенный вид, а именно способность реагировать на повреждение так же, как кожа человека.

У грибов происходит аналогичный процесс — из раздавленных или разрезанных клеток сочится жидкость. На воздухе она синеет. Чем моложе плодовое тело, тем быстрее происходит этот процесс. У старых обезвоженных грибов влаги меньше, соответственно и синеют они не так интенсивно и стремительно. К слову, в англоязычных странах точно так же, как и в славяноязычных, используется короткое слово «bruise» означающее ушиб.

Начинающие грибники нередко называют «синякам» все виды, напоминающие боровики, мякоть которых окрашивается в голубой оттенок. Из других грибов-синяков известен также гиропорус синеющий (Gyroporus cyanescens). Но помимо боровиков и гиропоруса есть и другие «синяки»:

Поскольку даже те грибы, которые чаще всего изменяют окраску, делают это не постоянно, ученым трудно выяснить, что же происходит с их биохимией в этот момент. Для большинства из них известно лишь, что в этом процессе участвует кислород, то есть происходит окисление.

Грибы могут синеть быстро или приобретать новый оттенок в течение длительного времени. Изменение окраски также бывает разное по локализации — одни плодовые тела становятся синими по всей поврежденной поверхности, другие только местами.

Интересное:  Сколько можно хранить белые грибы в холодильнике свежие

Начинающие грибники нередко называют «синякам» все виды, напоминающие боровики, мякоть которых окрашивается в голубой оттенок. Из других грибов-синяков известен также гиропорус синеющий (Gyroporus cyanescens). Но помимо боровиков и гиропоруса есть и другие «синяки»:

Собрали рыжики, через пару часов, они посинели ,даж немного позеленели.
почитал в интернете, кто то говорит что так с ними и должно быть?
поделитесь ка мнениями)

так и должно быть.
в засолку их.Я тоже набрала, засолила без вымачивания — сухим методом!

Ну а кто же рыжики вымачивает?

Рыжики тем и ценны, что ни вымачивать, ни варить их не надо, посолил — и ешь. И в засоле не надо держать месяцами, пару дней — и готовы. Правда, лично мне нравятся больеш сильно перебродившие, с кислинкой. Но я и других грибов к ним добавляю, для красоты.

Это ладно, позеленели они чуток после сбора. Вот в засолке они какого ведьминского цвета становятся! :))

какого такого цвета они становятся?))
кстати много их в лесы нынче

Это рыжики «синегузы».А есть рыжик «каргопольский»,они не синеют и более плотные по фактуре.Правда я их ни разу в руках не держал.Это мой тесть расказывал.

Видимо, имеется в виду еловая и сосновая форма рыжиков.

Кому очень нужно чтоб были и в засоле рыжие, нужно кипятком заварить перед засолкой… Но вкус немого другой бывает, мне зеленые привычней:) а больше всего люблю их на 2й день засола, пока еще они с рыжими пятнами,и «перчинкой»:):)

Сергей, что вы говорите, неужели можно сразу на второй день засола. Жаль что у меня уже четвертый пошел, а то бы попробовала))) Скажите. а вы травы и специи добавляете во время засола рыжиков, или потом уже перед тем как есть? Я вычитала что не нужно добавлять и в этот раз сделала без травы, а теперь вот сижу и думаю… может еще не поздно хренку туда подбросить… =)

Рыжики можно употреблять через 3 часа после засолки,сам пробовал-нормально.

Я читал, у Солоухина по моему,что их можно есть даже чуть ли не сырыми,лишь посолив,но сам не пробовал.

Совершенно верно.
Солоухин «Третья охота».
Читать всем грибникам.

Стоит ли в рыжик что то добавлять?? Сам по себе он лучше любых специй. А есть можно правда,сразу. С солью,иначе он суховат,и остер конечно. Больше идет как ритуальная еда,или закусь.:) первый выезд за рыжиком,первый гриб… Посолить и съесть. ):)

И кстати,солоухин описывал как раз «вятский засол » рыжика.:):) а читать его лучше не зимой., не то можно опомниться уже сидя в сугробе,с корзиной,:):)

Да он описывал,что вятский засол как раз без всяких специй,чтоб сохранить грибной вкус и аромат.

«Однако удивило нас то, что в засол не положено ни чеснока, ни укропа, ни листьев смородины, ни листьев хрена, ни самого хрена, ни листьев дуба, ни листьев вишенья — одним словом, ничего, что, казалось бы, непременно полагается класть в грибы во время засолки. Здесь были только рыжики и соль.»
Солоухин.

а у нас рыжиков мало… а если и найдешь пяток нечервивых — отдельно не посолить… вот в Крыму их много в сентябре — нас угощали

Как то был выход рыжика в жару… Почти все сразу с червем… Насолили сколько собрали. Пусть по одному грибу досталось,но это же рыжик. )

под всеволожском на 1 месте собрал 3 ведра)

Кажется везде лес одинаковый,а рыжики растут не везде как остальные грибы или просто мы не замечаем в разных местах каких нибудь да нет,мне так показалось.

знать бы поточнее что это за «одно место» под всеволожском)))

в прошлом году нa »одном мeстe» возлe Приморскa собрaл вeдро рыжиков, eщe двa рaзa по столько срeзaл- чeрвивыe. В этом году eщё ни одного рыжикa нe видaл. Приходится солить горькушки, блaго их много…

Когда есть рыжики, то да, час — ведро. И хоть полк пригоняй — всем хватит.

Я вообще около дома (Всеволожск) в недолесочке вчера их нашла. Вышла с ребенком прогуляться, пришла с рюкзачком грибов… И среди них с десяток рыжиков. Была приятно удивлена. Слопали свежими, только вымыли и посолили — хорошо, но мало. Надо срочно в лес. :)))

Добавить комментарий Отменить ответ

Совершенно верно.
Солоухин «Третья охота».
Читать всем грибникам.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.