Как Хранить Моцареллу Посоленную В Рассоле После Приготовления В Домашних Условиях

Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Как Хранить Моцареллу Посоленную В Рассоле После Приготовления В Домашних Условиях». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.

Как Хранить Моцареллу Посоленную В Рассоле После Приготовления В Домашних Условиях

Сообщение Dominique » 17 ноя 2015 20:53

Re: Хранение Моцареллы (+)

meretseger писал(а): В магазинной, мне кажется, как-то особо выверен состав рассола. По кислоте и по кальцию, и по. эээ. плотности, что ли? в общем, то, что осмотическое давление обеспечивает, солевой баланс или как его? .

Я тоже очень хочу «мокрую» Моцареллу, пробовалала и воду, и подкисленную воду, и сыворотку, и сыворотку слегка посоленную и подкисленную, и с кальцием. Фсё плохо . Но со слегка подсоленной, подкисленной и подкальцинированной сывороткой получилось чуть лучше. Подбирала соль и кислоту на вкус.

А мне еще интересно, почему магазинная рассольная Моцарелла такая белая? И на картинках красивеньких — когда с базиликом и черрьками — тоже.

А вот на видео итальянских, где они показывают весь процесс производства — она желтоватая. Как и у меня, и у всех здесь показанных Моцарелл.

У меня тоже получается чуть желтоватая, но, как я заметил , она становится желтоватой после легкого посола (я солю в слабом (3-5%) солевом р-ре совсем
недолго). Если не солить совсем , то она будет белее.

— насчет композиции р-ра для хранения — еще больше закислять я не знаю, имеет ли смысл — т.к. при кислотной коагуляции — сыворотка получается около рН 5.2 +/- 0.1
Мне почему то кажется, что в магазинный рассол добавляют какие то еще соли, которые на вкус не чувствуются (т.к. он совсем на вкус не соленый), но создают, как Вы
правильно заметили какое-то подобие осмотического давления. Возможно поэтому наружные слои сыра не становятся такими рыхлыми.

— это как с Фетой — долго хранить можно только в насыщенном р-ре хлорида натрия. (ну или в масле) Пробовал делать ненасыщенный, а более слабый 8-10% (я не очень
люблю сильно соленую фету) — размокает. А я еще удивлялся , почему ее хранят в таком крепком рассоле всегда

У меня тоже получается чуть желтоватая, но, как я заметил , она становится желтоватой после легкого посола (я солю в слабом (3-5%) солевом р-ре совсем
недолго). Если не солить совсем , то она будет белее.

Как Хранить Моцареллу Посоленную В Рассоле После Приготовления В Домашних Условиях

МОЦАРЕЛЛА

Свежий итальянский сыр из региона Кампания. Классическая моцарелла производится из молока буйволицы, но сейчас больше всего этого сыра в Италии и по всему миру производят из коровьего молока. Этот сыр продают в виде шариков в рассоле. Так же моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такой используют для пиццы и других горячих блюд.

Ингредиенты:

50 л молока (любое — коровье, козье, овечье, буйволиное),

15 мл 10% раствора хлористого кальция (если молоко пастеризованное)

Пакетик: термофильная закваска для Моцареллы «

ВЫХОД 12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈6,5кг СЫРА)

Приготовление: (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для мягкого сыра или дуршлаг)

2. Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M». Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой.

3. Оставьте молоко созревать на 30 минут.

4. Разведите пакетик Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet» в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 50 мл.

5. Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте. Добавьте разведенный сычужный фермент и также хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 45 минут.

6. Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте на кубики со стороной 2 см.

7. Перемешайте 10 минут. Если температура сырной массы упала ниже 35⁰С, то нагрейте её снова до 35⁰С в прогрессе перемешивания. Оставьте на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.

8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно виднелось под поверхностью.

9. Оставьте сырную массу на 1 час, периодически (каждые 10 минут) перемешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось. За это время кислотность должна повыситься. Поддерживаете температуру 35⁰С.

10. Переложите всё сырное зерно в дуршлаг или форму. Теперь нужно выдержать заготовку в тепле 2 часа при температуре 36-38⁰С. Для этого можно налить немного горячей воды в кастрюлю, поставить на решётку, а в неё форму с сыром и закрыть крышкой. Можно оставить в большой кастрюле горячую сыворотку, над ней дуршлаг с заготовкой сыра, накрыть крышкой.

11. Через два часа должен быть, достигнут уровень кислотности, при которой сырная масса приобретает способность тянуться рН=5-4,5.

12. В любом случае, меряете ли вы кислотность или нет, сделайте пробу на растягивание: отрежьте от заготовки маленький кусочек, положите его в воду температурой 85⁰С. Если через 1-2 минуты сыр прогревается и начинает тянуться больше чем в два – три раза от своего размера и не рвётся, значит пора сыр вытягивать.

13. Нарежьте заготовку сыра на кубики со стороной 1,5 см. Нагрейте воду до 85⁰С.

14. Приготовьте две миски с водой. В одной вода 85⁰С, в другой ледяная. В горячую воду добавьте немного соли (2 столовые ложки с верхом на 3 литра воды). В ледяную воду добавьте больше соли (5 столовых ложек с верхом на 2 литра воды).

15. Наденьте тканые перчатки, на них резиновые.

16. Возьмите горсть сырных кубиков и положите в горячую воду. Сыр начнёт нагреваться, собирайте его в единый пластичный ком.

17. Теперь, когда сформировался пластичный ком, возьмите его и вытяните на три – четыре его длины, сложите пополам. Снова вытяните и сложите. Так нужно повторить три раза. Если масса остыла и плохо тянется, отпустите её в горячую воду. Слишком много греть и вытягивать не нужно, иначе сыр станет слишком плотным.

18. Разделите массу на две части, скатайте их в шарики и положите в холодную воду.

19. Также сформируйте шарики из оставшихся кубиков сырной заготовки.

20. Моцарелла должна лежать в рассоле* 1 час. После этого её можно сложить в пищевой контейнер и хранить в холодильнике без рассола, но можно залить рассолом для более длительного хранения.

_____________________________*Приготовление рассола для моцареллы:_______________________________________

10 стаканов воды комнатной температуры,

150 г каменной соли,

20 мл 10% раствора хлористого кальция

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить шарики моцареллы этим раствором.

12. В любом случае, меряете ли вы кислотность или нет, сделайте пробу на растягивание: отрежьте от заготовки маленький кусочек, положите его в воду температурой 85⁰С. Если через 1-2 минуты сыр прогревается и начинает тянуться больше чем в два – три раза от своего размера и не рвётся, значит пора сыр вытягивать.

Рецепт Моцарелла (традиционный способ)

Моцарелла

мягкий молодой сыр

В традиционном варианте Моцарелла готовиться из молока черных буйволиц, однако коровье и даже козье молоко отлично подойдет для ее приготовления.

Интересное:  Что приготовить из недозрелых перцев на зиму

Мы предлагаем вариант приготовления Моцареллы из простейшего сыра типа Брынза или Имеритинский.

Расчеты на сыроварню 10 литров (максимальный рабочий объем 9 литров)

  • Молоко 9 литров;
  • Сычужный фермент ½ чайной ложки;
  • Хлористый кальций ¼ чайной ложки;
  • Мезофильная закваска CHN 19 ¼ чайной ложки;
  • Соль (для рассола в котором будет храниться Моцарелла);
  • Вода
  • Сыроварня;
  • Форма для сыра (большая, плоская);
  • Термометр;
  • Дренажный мешок (по желанию);
  • Нож или нож-«пропеллер»;
  • Жаропрочные перчатки или толстые резиновые перчатки + любые теплые перчатки или верхонки;
  • Небольшая кострюля около 3 литров;
  • Емкость для холодной воды.

Процесс приготовления

Берем 9 литров свежего молока и оставляем его в холодильнике на 1,5-2 или даже три дня. Это крайне важный момент, поскольку бактерицидные свойства парного молока не позволят пройти корректно процессу сквашивания молока. Свежее молоко не отреагирует правильным образом на закваски и в дальнейшим сырный сгусток получиться рыхлым, и сыворотка будет плохо отделяться.

Далее вопрос пастеризовать или не пастеризовать. Здесь вариантов ровно два:

  1. Не пастеризуем молоко, если вы берете его в проверенном и известном вам месте, оно от одной коровы;
  2. Пастеризуем молоко если вы покупали его, например, на рынке, в незнакомом хозяйстве, или оно от разных коров.

Пастеризация: молоко следует нагреть до температуры 63-65°C и поддерживать температуру в течении 30 минут, чтобы изничтожить возможную патогенную микрофлору.

1 этап: приготовление простейшего сыра

Заливаем молоко в сыроварню и нагреваем его до температуры 35°C, или остужаете молоко до этой температуры, если вы предварительно пастеризовали молоко. Не забываем в процессе периодически помешивать молоко, для равномерного прогрева

Температура достигла 35°C пора добавлять мезофильную закваску CHN 19 в количестве ¼ чайной ложки, рассыпаем ее равномерно по поверхности молока и даем намокнут, после чего хорошо перемешиваем молоко и оставляем на 30 минут для активации.

Прошло 30 минут и пришло время жидких ингредиентов. Температура молока должна быть 35°C. Разводим в 50 мл. воды ½ чайной ложки сычужного фермента, так же действуем с ¼ чайной ложки хлористого кальция. Перед внесением вышеуказанного молоко в кастрюле хорошенько раскручиваем и вливаем жидкие ингредиенты постепенно, что важно для равномерного распределения по всему объему. Закрываем крышку и ждем 30 минут образования сгустка. Для определения готовности сгустка, делаем небольшой надрез на поверхности, разрез должен быть ровным и заполниться сывороткой. Если сыворотка еще не отделяемся необходимо еще подождать несколько минут.

Далее следуют манипуляции для получения сырного зерна. Режем сгусток ножом, «пропеллером» или лирой на кубики со стороной примерно 3-5 см, в будущем это и станет сырным зерном. Перемешиваем весь объем снизу-вверх тем самым «подсушиваем» сырное зерно, в течении 10 минут и постепенно подогреваем его до 38°С. Если вы хотите сделать Брынзу соленой, сыворотку необходимо вычерпать или слить максимально, затем равномерно рассыпать по поверхности зерна соль (около 1 чайной ложки) и как следует перемешать.

Для удобства дальнейших манипуляций отчерпываем немного сыворотки из кастрюли и перекладываем сырное зерно в форму (можно вложить в нее дренажный мешок или марлю, это позвонить скорее отжать лишнюю сыворотку).

Интересное:  Можно ли хранить сгущенку в открытой банке

Брынзу следует остужать в течении пары часов при комнатной температуре, и 2-3 раза перевернуть.

Перед следующим этапом Брынзу выдерживаем в холодильнике в течении 2-3 дней, переворачиваем через каждые 12 часов для равномерного созревания.

Не хотим ждать два дня, проводим процедуру «срочного» созревания Брынзы. Форму с сыром помещаем в сыроварню на 2-3 часа и поддерживаем температуру 36°С.

2 этап: приготовление Моцареллы

Прошло 2-3 дня наше исходное сырье – простейший сыр типа Брынза, созрело, приступаем к приготовлению сыра Моцарелла. На этом этапе сыроварня вам не потребуется, используем небольшую кастрюлю.

О чем следует позаботиться заранее. Первое, проверяем есть ли в доме соль, на случай внезапного желания подсалить или досалить Моцареллу путем окунания ее в рассол, и конечно соль понадобиться при приготовлении рассола в котором мы конечный продукт будем хранить. Второе, но не менее важное перчатки для защиты рук во время формирования шариков Моцареллы в горячем рассоле. Это могут быть специализированные жаропрочные перчатки (можно найти в интернет-магазинах товаров для сыроварения) или нехитрое сочетание толстых хозяйственных резиновых перчаток и любых теплых перчаток или верхонок. Третье, замораживаем лед или ставим воду в морозилку, понадобиться, когда будем остужать Моцареллу.

Итак, все изучили все учли, идем дальше, готовим горячий рассол (горячую воду если планируем солить). Достаем из холодильника Брынзу. В кастрюлю наливаем около двух литров воды, если хотим подсаливаем, нагреваем до 90°С. Очередь холодного рассола или холодной воды для остужения Моцареллы, вода должна быть насколько возможно холодной, лед или вода из холодильника будут кстати. Не забываем про перчатки и приступаем, берем немного Брынзы, рвем на куски и бросаем в горячий рассол прогреваться чтобы добиться тягучести. Собираем все расплавленные кусочки вместе и начинаем процесс растягивания и складывания, для образования слоистости будущего сыра, повторяем действие несколько раз, не забываем окунать массу в горячий рассол или воду, температуру нужно поддерживать в районе 85-90 °С. Складываем тягучую массу в шарик краями внутрь, получившийся шарик отделяем и помещаем в холодный рассол или воду.

Великолепная, нежная, сочащаяся молоком Моцарелла готова. Существует мнение что тем свежее Моцарелла, тем она вкуснее. Однако, в холодильнике в соленом рассоле она может храниться до двух недель, и даже из немного завалявшихся остатков можно приготовить пиццу или киш.

Итак, все изучили все учли, идем дальше, готовим горячий рассол (горячую воду если планируем солить). Достаем из холодильника Брынзу. В кастрюлю наливаем около двух литров воды, если хотим подсаливаем, нагреваем до 90°С. Очередь холодного рассола или холодной воды для остужения Моцареллы, вода должна быть насколько возможно холодной, лед или вода из холодильника будут кстати. Не забываем про перчатки и приступаем, берем немного Брынзы, рвем на куски и бросаем в горячий рассол прогреваться чтобы добиться тягучести. Собираем все расплавленные кусочки вместе и начинаем процесс растягивания и складывания, для образования слоистости будущего сыра, повторяем действие несколько раз, не забываем окунать массу в горячий рассол или воду, температуру нужно поддерживать в районе 85-90 °С. Складываем тягучую массу в шарик краями внутрь, получившийся шарик отделяем и помещаем в холодный рассол или воду.

Как хранить моцареллу

Пожалуй, наиболее известный из всех сыров итальянского производства — моцарелла. Самый лучший вкус он имеет в тот момент, когда его только что приготовили. Но свежим этот сыр удается попробовать не каждому. Для этого нужно находиться в Италии, самом известном ее регионе, где производят этот продукт — Кампании. В те далекие времена, когда начали производить моцареллу, не существовало холодильников. И люди хранили этот сыр в погребах, где он очень быстро портился. Поэтому он имеет небольшой срок хранения и предназначен для употребления сразу. Понятно, что к нам экспортируют большое множество кисломолочной продукции из разных стран, и выбор сыров в супермаркетах просто огромен. Но как быть, если для ужина в итальянском стиле нужен именно этот сыр. И совершенно не ясно, как его сохранить в свежем виде до подачи на стол. В этом обзоре мы расскажем как хранить моцареллу, чтобы этот продукт сберег свои уникальные вкусовые и полезные качества как можно дольше.

Моцарелла не имеет корочки, как большинство сваренных сыров. От них он отличается тем, что созревает в рассоле и имеет небольшой срок хранения. Но его любят не только за прекрасные вкусовые качества. Содержание полезных веществ в нем так высоко, что его рекомендуют употреблять людям, страдающим повышенным содержанием холестерина в крови. А также имеющим нарушения работы сердечно — сосудистой системы. Этот сыр рекомендуют даже маленьким детям для правильного развития. Он содержит большое количество белка, калия, натрия и йода, необходимого для правильной работы эндокринной системы человека.

Как правильно хранить моцареллу

Чтобы этот продукт максимально долго сохранял свои качества, его погружают в рассол таким образом, чтобы он был целиком покрыт жидкостью, и отправляют емкость в холодильник. Только в этом состоянии моцарелла сможет сохраниться на некоторое время, до употребления.

  1. Подберите стеклянную посуду по размеру. Моцарела должна быть полностью погружена в рассол.
  2. Налейте рассол и поместите в него сыр.
  3. Поместите емкость на верхнюю полку холодильника.
  4. В рассоле хранить моцареллу можно не более 3 дней.

Температура хранения должна быть не выше +7°С, иначе моцарелла очень быстро потеряет упругую консистенцию и неповторимый вкус.

Что нужно знать о моцарелле

Если сыр покупают заранее, внимательно изучают его упаковку. Нужно выбирать тот продукт, который имеет самую свежую дату изготовления.

Есть еще некоторые вещи, которые желательно знать:

  • обычно моцареллу продают в форме шариков. Такая форма является классической, и потребители давно оценили ее по достоинству. Как правило, моцареллу расфасовывают в пачки по 125 г;
  • время, в течение которого будет храниться моцарелла в холодильнике, зависит от температуры, при которой этот продукт будет находиться;
  • если целостность упаковки нарушена, сыр кладут в стеклянную посуду и заливают рассолом. Так он может сохраниться до 3 дней с той минуты, когда была открыта упаковка;
Интересное:  Сколько хранится икра красная в морозилке

Если рассола для хранения сыра недостаточно, его можно сделать самостоятельно.

Для этого берут 25 гр.соли (1 столовая ложка) и растворяют ее в половине стакана воды (100 мл.). Такой раствор хорошо подойдет для того, чтобы сыр сохранился на несколько дней.

Можно ли хранить моцареллу в морозилке

Несомненно положительным является тот факт, что итальянский сыр можно поместить в морозилку, чтобы сохранить дольше нескольких дней. Сыр моцарелла сохраняет свои качества при заморозке.

Чтобы сыр правильно заморозить, его предварительно нужно подержать в воде. Этот способ придумали сами итальянцы. Вода предохраняет продукт от потери формы и не даст ему превратитьяс в однородную массу.

Непосредственно перед употреблением моцареллу размораживают. Для этого сыр перемещают из морозильной камеры на верхнюю полку холодильника и держат там 2 — 3 часа. Именно при такой разморозке он не страдает от резкого перепада температур, и его качества сохраняются в полном объеме. При интенсивной разморозке есть вероятность подвергнуть сыр «тепловому удару». При такой разморозке продукт моежт потерять форму и вкус.

Нужно помнить, что перед заморозкой моцареллу вымачивают исключительно в рассоле или воде. Если применить другую жидкость, этот продукт потеряет свою форму и станет сплошной массой.

В замороженном виде этот сыр можно хранить до 1 месяца, после чего его структура начинает меняться, и он теряет свой вкус и полезные качества.

Что нужно делать для сохранения свойств моцареллы

Существуют несколько правил, при соблюдении которых можно продлить жизнь прекрасному итальянскому продукту:

  1. Хранить этот сыр рекомендуется в прохладном месте, где температура не превышает +7°С.
  2. Моцареллу помещают в рассол, чтобы сыр сохранил свою упругую структуру.
  3. Хранить его нужно в стеклянной посуде, плотно закрытой крышкой.
  4. Сыр должен быть погружен в рассол таким образом, чтобы ни одна его часть не осталась на воздухе.
  5. Когда упаковка уже нарушена, этот продукт хранится в холодильнике не больше 3 дней.

Так как сыр моцарелла в Италии предназначен для употребления в тот же день, когда его изготовили, он не рассчитан на длительное хранение. Рассольные сыры имеют неповторимый вкусовой оттенок и поэтому так популярны во всем мире. Людям, которые оценили его качества по достоинству, интересно знать как хранить моцареллу в домашних условиях. Чтобы такой прекрасный сыр не лишился своих полезных качеств и не утратил ту уникальную вкусовую нотку, за которую его так любят ознакомьте с таблицей хранения.

Способ хранения

Срок хранения

После вскрытия упаковки не более 12 часов В холодильнике в рассоле и стеклянной посуде 3 суток В замороженном виде 1 месяц

Способ хранения

Хранение моцареллы для пиццы в рассоле и в морозилке

Моцарелла имеет идеальный вкус только, если ее приготовить вчера, а съесть сегодня. К сожалению, мало кто, кроме итальянцев, может себе это позволить, поэтому полезно знать как хранить моцареллу.

Правила и срок хранения

Этот вид сыра относят к рассольным, то есть производящимся для употребления сразу же и непредназначенным для долгого хранения. Главные условия:

  • температура должна быть не больше +7°С;
  • емкость, где хранится сыр, плотно закрыта;
  • сыр находится в рассоле (покрыт им полностью).

Если температура и условия не соответствует норме, то моцарелла высохнет, испортится и станет непригодной для еды. Именно поэтому чаще всего этот вид сыра продается в виде мини-шариков, замоченных в рассоле. Если приобретает сыр в супермаркете на развес, то скажите продавцу налить в упаковку с сыром немного рассола. Выбирайте самый свежий сырок (обычно они готовятся 2-3 раза в неделю).

Условия хранения обычно написаны на упаковке, если вы ее вскрыли, то переложите сыр в чистую посуду и стекла, полейте рассольчиком.

Срок хранения моцареллы:

Способ Срок
в морозилке 1 месяц
в холодильной камере (в рассоле и таре из стекла) 3 дня
после того, как открыли упаковку 12 часов

Можно ли замораживать

Многих хозяек волнует вопрос можно ли замораживать моцареллу для пиццы и других блюд, сохранив при этом все ее вкусовые качества. Ответ: да, но при соблюдении нескольких условий.

  1. Перед тем как отправлять сыр в морозилку сначала вымочить в воде, это позволит сохранить форму и не превратиться в размякшую непривлекательную массу.
  2. Положите моцареллу на нижнюю полочку холодильника на пару-тройку часов, так вы избежите резкого перепада температуры, который ухудшает качество любого продукта.
  3. Переложить в морозильную камеру.

Срок хранения моцареллы:

http://lactofermeco.ru/page/118http://doctor-gradus.ru/info/articles/pro_domashnee_syrovarenie/retsept_motsarella_traditsionnyy_sposob/http://kakxranit.ru/produkti/kak-xranit-mocarellu.htmlhttp://keepok.ru/kak-hranit-motsarellu