Как Хранить Икру Морского Ежа

Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Как Хранить Икру Морского Ежа». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.

способ приготовления деликатесного продукта из икры морских ежей

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает подготовку икры морских ежей и дополнительных компонентов, смешивание, гомогенизацию, фасовку в банки, пастеризацию и охлаждение. В состав рецептуры продукта вводят икру морских ежей различных видов, рис разваренный, растительное масло, воду питьевую, куркуму измельченную, соль пищевую при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет получить продукт из икры морских ежей длительного срока хранения с высокими органолептическими характеристиками. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении деликатесных продуктов из икры морских ежей рода Strongilocentrotus (серых, черных, красных, зеленых, палевых).

Икра морских ежей, в зависимости от вида, различается по цвету от оранжевого до серого, но по пищевой и биологической ценности она почти идентична. Благодаря наличию углеводов она имеет приятный сладковатый вкус. Обладает нежной и сочной консистенцией. Специфический запах, свойственный аромату моря, делает эту икру еще более привлекательной и свидетельствует о натуральности продукта.

Икра морских ежей в 100 г содержит: белка — 8-12,0 г; липидов — 3-7 г; углеводов — 8 г; минеральных веществ — 2,0 г. Энергетическая ценность составляет 100-140 ккал.

Показатель относительной биологической ценности белка икры достаточно высокий (112%) и хорошо коррелирует с такими важными параметрами,как коэффициенты эффективности и использования белка.

Липиды икры содержат около 25-30% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе до 5-10% особо ценной эйкозапентаеновой кислоты, играющей большую роль в профилактике атеросклероза.

В большом количестве, по сравнению с другими видами, в икре содержатся водорастворимые витамины (мг % на сырое вещество): C — 0,5, B 1 — 0,05, В 2 — 0,1 и РР — 0,2. Витамины, находясь даже в незначительных дозах, оказывают огромное влияние на живой организм, поэтому икра морских ежей может быть их источником.

Икра морских ежей отличается большим содержанием йода (0,17 мг %), который играет существенную роль для профилактики и лечения щитовидной железы.

В составе минеральных веществ икры морских ежей содержатся в большом количестве макро- и микроэлементы, необходимые для нормального функционирования организма, такие как кальций, железо, цинк, медь (мкг/г сырого вещества): 1731,0; 112,5; 61,0; 12,0 соответственно.

Использование в питании икры морских ежей обусловливает проявление выраженных лечебно-профилактических эффектов. Поэтому на основе икры морских ежей разработаны технологии биологически активных добавок к пище (патент РФ № 2165719 «Биологически активная добавка к пище»; патент РФ № 2273435 «Способ получения биологически активной добавки к пище из икры морских ежей»; заявка № 2000111793/14 от 11.05.2000 «Способ получения и применения пищевой, или фармацевтической, или косметической рецептуры»).

Икра морских ежей на российском рынке пищевых продуктов отсутствует и мало известна, что говорит об отсутствии технологий получения продуктов, обеспечивающих сохранность их показателей качества при длительном хранении и реализации.

Известен способ получения продукта из икры морских ежей (заявка на изобретение № 97118028/13 «Способ приготовления икры иглокожих для изготовления лечебно-профилактического продукта «Масло икорное», опубл. 10.10.1999), который заключается в измельчении икры морских ежей и смешивании ее с готовым пищевым жиром в соотношении икра: жир 1:10 и добавлении соли.

Известен способ приготовления продукта из икры морских ежей (заявка на изобретение № 97111916/13 «Способ изготовления пищевого продукта с лечебно-профилактическими свойствами из гидробионтов», опубл. 20.12.1998), который включает извлечение, промывку, подсушку, посол до 18% и измельчение икры морских ежей, смешивание ее со смесью из растительных масел, при этом содержание икры в готовом продукте составляет 15-25%.

Известен способ приготовления продукта из икры морских ежей (патент РФ № 2182448 «Способ получения пищевого продукта с лечебно-профилактическими свойствами из икры гидробионтов», опубл. 20.05.2002), согласно которого икру извлекают, промывают, подсушивают и сортируют с удалением икры темных оттенков смешивают полученную массу в гомогенизаторе с пищевым жиром в соотношении масса измельченной икры: пищевой жир 1:10 и добавляют поваренную соль в количестве, не превышающем 1% от массы смеси.

Недостатком указанных способов приготовления продуктов является ограниченный срок их хранения.

Наиболее близким по техническому решению является способ получения продукта из икры морских ежей (патент РФ № 2197154 «Композиция для приготовления пастеризованного продукта из икры морских ежей», опубл. 27.01.2003), рецептура которого включает 69,0-76,0% икры морских ежей, 8,0-10,0% растительного масла, 15,0-20,0% раствора (1,5%) альгината натрия, 0,5-1,0% соли. Все компоненты смешивают, фасуют в тару и пастеризуют при 90°C до достижения температуры в толще продукта 70°C в течение 60 мин.

Недостатком этого способа является ограничение в использовании мороженых ястыков икры морских ежей, высокая стоимость продукта, потеря свойственной ему цветовой гаммы в процессе хранения.

Предлагаемый способ позволяет получать новый деликатесный продукт из икры морских ежей с высокими потребительскими свойствами, способный храниться длительное время, обладающий полезными свойствами.

Задачей изобретения является разработка способа приготовления и рецептуры продукта из икры морских ежей длительного срока хранения с сохранением колера и высокими органолептическими характеристиками.

Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления продукта из икры морских ежей, включающем подготовку икры и дополнительных компонентов, смешивание, гомогенизацию, фасование в банки стеклянные и из полимерных материалов, пастеризацию, сохранение цветовой гаммы, вкусоароматических показателей и создание устойчивой однородной эластичной структуры продукта обеспечивается за счет введения в рецептуру измельченной куркумы и специально подготовленного риса.

Согласно изобретению в состав рецептуры для приготовления пастеризованного продукта «Пудинг с икрой морских ежей» вводят икру морских ежей, рис разваренный, растительное масло, воду, измельченную куркуму и пищевую соль.

Предлагаемый способ включает следующие операции: свежие или мороженые ястыки икры, в том числе деформированные или некондиционные, смешивают с компонентами в количествах, масс.%: рис разваренный — 50-55, икра морских ежей — 25-30, растительное масло — 8-10, вода питьевая — 10-12, куркума — 0,2-0,3, соль пищевая — 0,7-0,8, после чего гомогенизируют, фасуют в стеклянные банки или в банки из полимерных материалов вместимостью 100 г, укупоривают, пастеризуют при температуре 85-90°C в течение 60-70 мин, охлаждают, хранят при температуре от минус 2°C до 4°C в течение 4-6 мес.

Для приготовления продукта используются ястыки свежей и мороженой икры морских ежей различных видов и стадий зрелости, как целые, так и механически поврежденные.

Куркума используется в измельченном виде. Она обладает насыщенным желто-оранжевым цветом, имеет свежий слабо-жгучий вкус и очень хороший аромат. Куркума придает продуктам свежесть, способствует подкрашиванию и увеличению сроков хранения, так как обладает антимикробным действием. В составе куркумы обнаружены такие полезные вещества как а-фелландрен, цин-геберон, борнеол, сабинен, В-куркумин, которые обусловливают множественные положительные эффекты на организм человека, в том числе оказывают благотворное действие на кроветворение, состав крови, работу желудка, желчного пузыря, почек и других органов.

Взаимообогощение икры морских ежей растительным маслом при небольшом содержании соли, внесение в сухом виде куркумы и разваренного риса позволяет получить продукт по типу пудингов приятного светлого или ярко выраженного желтого, оранжевого или кремового цвета с привкусом, свойственным икре морских ежей, с приятным запахом, свойственным присутствующим компонентам, однородной паштетообразной нежной структуры.

Внесение куркумы в паштетную массу менее 0,2% не обеспечивает получения продукта свойственного желто-оранжевого цвета. Внесение сырой икры морских ежей менее 25% к общей массе смеси не обеспечивает продукту свойственного икре вкусоароматического букета. Добавление разваренного риса в качестве структурообразователя менее 50% к общей массе смеси не обеспечивает после тонкого измельчения создания гомогенной однородной структуры продукта, устойчивой после пастеризации.

Полученный данным способом продукт «Пудинг с икрой морских ежей» является доброкачественным и готовым к употреблению. Микробиологические показатели безопасности приведены в таблице.

Продукт способен сохранять высокие потребительские свойства и быть безопасным в процессе хранения при температуре от минус 2°C до 0°C в течение 4-6 мес.

Классы МПК: A23L1/328 икра, например черная; заменители икры
Автор(ы): Долбнин Максим Викторович (RU) , Долбнина Надежда Владимировна (RU) , Давлетшина Татьяна Андреевна (RU) , Солодова Елена Афанасьевна (RU) , Швидкая Зинаида Петровна (RU) , Шульгина Лидия Васильевна (RU)
Патентообладатель(и): Общество с ограниченной ответственностью «НИКА-М» (RU)
Приоритеты:
Таблица
Микробиологические показатели продукта «Пудинг с икрой морских ежей»
Показатели Фактические Норма по Сан-ПиН 2.3.2.1078-01
1 2 3
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 4,9×10 3 1×10 4
БГКП (колиформы) в 0,1 г продукта не обнаружено не допускается
S. aureus, в 1,0 г продукта не обнаружено не допускается
Сульфидредуцирующие клостридии, в 0,1 г не обнаружено не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не обнаружено не допускается
Плесени, КОЕ/г не обнаружено не более 50
Дрожжи, КОЕ/г не обнаружено не более 50

Сущность поясняется следующими примерами.

Берут морских ежей, разделывают, извлекают ястыки икры, проводят тщательную зачистку, промывают в 2,4%-ном солевом растворе, направляют на стечку, измельчают, смешивают с компонентами согласно рецептуре, масс.%: икра морских ежей — 25, рис разваренный — 55, растительное масло — 9, вода — 10, куркума — 0,2, соль — 0,8. Подготовку риса проводят следующим образом: испектируют, моют, подвергают стеканию в течение 15 мин, варят в воде при соотношении 1:3 на медленном огне до полной разваренности.

Полученную смесь гомогенизируют, фасуют в стеклянные банки вместимостью 100 г, укупоривают и пастеризуют в течение 60 мин при температуре 90°C.

Полученный продукт является готовым к употреблению. Он представляет собой однородную массу в виде пудинга, светло-оранжевого цвета, мажущей консистенции, с приятным запахом, свойственным присутствующим компонентам, и приятным свойственным привкусом икры морских ежей.

Продукт «Пудинг с икрой морских ежей» сохраняет высокие потребительские свойства и показатели безопасности в процессе хранения при температуре минус 2°C в течение 6 мес.

Подготовку морских ежей и риса осуществляют, как в примере 1. Смесь компонентов готовят согласно рецептуре, масс.%: икра морских ежей — 30, рис разваренный — 51, растительное масло — 10, вода — 10, куркума — 0,3, соль — 0,7. Полученную смесь гомогенизируют, фасуют в стеклянные банки вместимостью 100 г, укупоривают и пастеризуют в течение 70 мин при температуре 85°C.

Полученный продукт является готовым к употреблению. Он представляет собой однородную массу в виде пудинга, желто-оранжевого цвета, мажущей консистенции, с приятным запахом, свойственным присутствующим компонентам, и приятным сладковатым привкусом икры морских ежей.

Продукт «Пудинг с икрой морских ежей» сохраняет высокие потребительские свойства в процессе хранения при температуре 0°C в течение 6 мес.

Берут икру морских ежей мороженую сроком хранения 45 суток, размораживают до температуры в центре блока не выше 0°C, измельчают и смешивают с компонентами согласно рецептуре, масс.%: икра морских ежей — 28, рис разваренный — 53, растительное масло — 8, вода — 10, куркума — 0,2, соль — 0,8. Подготовку риса проводят, как в примере 1. Полученную смесь гомогенизируют, фасуют в банки из полимерных материалов вместимостью 100 г, укупоривают и пастеризуют в течение 60 мин при температуре 90°C.

Полученный «Пудинг с икрой морских ежей» продукт имеет однородную паштетообразную нежную структуру светло-кремового цвета со сладковатым привкусом и приятным запахом, свойственным икре морских ежей.

Продукт сохраняет высокие потребительские свойства в процессе хранения при температуре 4°C в течение 4 мес.

Берут икру морских ежей мороженую сроком хранения 3 месяца, размораживают до температуры в центре блока не выше 0°C, измельчают и смешивают с компонентами согласно рецептуре, масс.%: икра морских ежей — 29, рис разваренный — 50, растительное масло — 10, вода — 10, куркума — 0,3, соль — 0,7. Подготовку риса проводят, как в примере 1. Полученную смесь гомогенизируют, фасуют в банки из полимерных материалов вместимостью 100 г, укупоривают и пастеризуют в течение 70 мин при температуре 85°C.

Полученный «Пудинг с икрой морских ежей» продукт имеет однородную паштетообразную нежную структуру кремового цвета со сладковатым привкусом и приятным запахом, свойственным икре морских ежей.

Продукт безопасен и сохраняет потребительские свойства в процессе хранения при температуре 0°C в течение 4 мес.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ приготовления продукта из икры морских ежей, включающий подготовку икры морских ежей и дополнительных компонентов, смешивание, гомогенизацию, фасование в банки, пастеризацию, охлаждение, хранение, отличающийся тем, что в состав рецептуры продукта вводят следующие компоненты в количестве, мас.%: свежую или мороженую икру морских ежей различных видов — 25,0-30,0, рис разваренный — 50,0-55,0, растительное масло — 8,0-10,0, воду питьевую — 10,0-12,0, куркуму измельченную — 0,2-0,3, соль пищевую — 0,7-0,8.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что хранение продукта из икры морских ежей осуществляется при температуре от минус 2°C до 4°C в течение 4-6 месяцев.

Икра морских ежей, в зависимости от вида, различается по цвету от оранжевого до серого, но по пищевой и биологической ценности она почти идентична. Благодаря наличию углеводов она имеет приятный сладковатый вкус. Обладает нежной и сочной консистенцией. Специфический запах, свойственный аромату моря, делает эту икру еще более привлекательной и свидетельствует о натуральности продукта.

Полезные свойства икры морского ежа для человека

Морской еж живет в подводном мире, принадлежит к классу иглокожих. В японской кухне из него готовят недешевое блюдо — морскую икру, которое могут отведать гурманы в лучших японских ресторанах во всем мире. Уникальные варианты суши в основе своей состоят из икры этих обитателей морских глубин.

Польза

Сотни лет назад люди оценили полезные свойства морского ежа и его икры. Когда морской еж становится взрослым, он перестает изменяться, не стареет, то есть имеет ценное качество — возможность омолаживать организм. Морской обитатель всю свою жизнь употребляет полезные водоросли, которые синтезируются в целебные микроэлементы. Они же передаются в содержание икры ежа. Если принимать в пищу деликатес, его полезные свойства попадут в организм человека. Вот почему морская икра используется для:

  • профилактики онкологических заболеваний;
  • омолаживания организма;
  • повышения активности и бодрости организма;
  • нормализации давления;
  • улучшения работы сердечно-сосудистой и половой систем;
  • выведения из организма радионуклидов;
  • восстановления после операций;
  • устранения последствий лучевой терапии;
  • понижения уровня вредного холестерина;
  • повышения иммунитета.

Ученые доказали, что икра морского ежа и ее полезные свойства восстанавливают и укрепляют организм после химиотерапии и облучения. Используется морской продукт в борьбе с онкологией. В составе икринок присутствуют особые элементы, которые находят раковые клетки, убивают их и выводят из организма. Деликатес заботится о репродуктивной функции и здоровье мужского организма. Он повышает потенцию, убирает проблемы урологии и предстательной железы. Благотворно влияет икра морского ежа и на преодоление психических барьеров развития, помогает стабилизировать функционирование нервной системы. Если человек перенес стресс, депрессию, травму, тяжелую операцию, специалисты порекомендуют ему ввести в свой рацион икру морского ежа как чудо-продукт, который поможет организму справиться с проблемами, приобрести радость и вкус жизни. Деликатес имеет приятный вкус, его можно добавлять в пищу детям.

Вред и противопоказания

Икра морского ежа не имеет побочных явлений и противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости. Дозу человек регулирует индивидуальной переносимостью продукта. Летом употреблять в пищу морской деликатес опасно, потому что существует угроза отравления. Особый спрос на икру появляется с наступлением осени и продолжается до апреля.

Можно ли беременным и кормящим женщинам

Морепродукты благоприятным образом воздействуют на организм, так как в их составе присутствуют жирные кислоты, йод и фтор. Они улучшают работу сердца, поэтому беременным и кормящим мамам икру морского ежа стоит вводить в рацион питания. Но продукт необходимо тщательно готовить и пастеризовать, так как в непастеризованном продукте могут размножаться бактерии листерии. Они могут быть в суши, поэтому употребление этого продукта беременным придется ограничить. А кормящим женщинам необходимо тщательно выбирать икру, которая должна быть качественной и свежей. Чтобы икра морского ежа не спровоцировала аллергическую реакцию у малыша, морепродукт нужно вводить в рацион матери постепенно, внимательно следить за состоянием ребенка. В случае проявления малейших симптомов аллергии, икру придется убрать из меню. Доза всех употребляемых морепродуктов не должна быть больше 340 грамм в неделю для взрослого человека.

Состав (витамины и микроэлементы)

Известно, что польза и вред продукта определяется ее составом. Специалисты доказали, что в икре находится огромное количество полинасыщенных жирных кислот, витаминов, биологически активных веществ и микроэлементов. В 100 г продукта находится:

белки 13,8 гр 55 кКал
жиры 4, 3 гр 39 кКал
углеводы 2,5 гр 10 кКал

Калорийность продукта 379 кКал. Каждая икринка в своем составе имеет целый набор целебных элементов, которые делают морепродукт панацеей от многих заболеваний:

витамины полинасыщенные жирные кислоты минеральные вещества
A Омега-3 медь
B Омега-6 цинк
D треонин магний
Е каротиноиды железо
PP лецитин калий, йод

Регулярное употребление этого чудо-продукта позволит избавить организм от множества проблем. Лецитин поддержит работу мозга, печени, избавит организм от токсинов, шлаков, вредного холестерина. Полинасыщенные жирные кислоты помогут сохранить работоспособность, радость жизни, стрессоустойчивость. Йод и легкоусваиваемые микроэлементы необходимы для профилактики заболеваний щитовидки, помогают замедлить старение организма. Последние изыскания ученых установили, что икра морских ежей очищает кровь от шлаков, токсинов, вредных веществ.

Как готовить

Икру употребляют в чистом виде, в подсоленном, консервированном, ее можно использовать при приготовлении основных блюд, закусок. Целебными свойствами обладает водно-спиртовая настойка, в основу которой входит этот деликатес. Употреблять настойку можно только в лечебных целях. Для предупреждения интоксикации настойку принимают до употребления алкогольных напитков и после в качестве лекарственного средства. Самой ценной для знатоков Дальнего Востока и средиземноморских стран является икра из морского ежа, который только что вынут из воды. Он приятно пахнет морем, имеет оранжевый оттенка или желтоватый цвет, привкус йода, соленый на вкус. Если икра немного горчит, в нее добавляют лимон или соевый соус. Зачастую употребляют икру для приготовления суши и сашими. В этих блюдах икра приобретает мягкий и насыщенный вкус. В Европе икру подвергают тепловой обработке, ее запекают, жарят. Чтобы не потерять полезные свойства, нагревают продукт всего несколько минут. С икрой можно приготовить:

  • пасту (перед подачей на стол добавляют оранжевую икру);
  • тартар из огурцов и помидор с добавлением икры;
  • паштет из икры ежей с добавлением вареных яиц, вареной морковки, брынзы;
  • специи из высушенной икры, которую перетирают в порошок.

Из икры готовят таблетированный препарат для космонавтов, который помогает снимать стресс при повышенных психологических и физических нагрузках.

Хранение

Хранение икры в холодильных камерах влияет на качество морепродукта. Икра может растекаться, наблюдается потемнение цвета, происходит изменение вкуса. Продукт приобретает горький привкус. В замороженной икре видны и структурные изменения, теряется упругость, увеличивается потеря сока после размораживания. При длительном хранении морепродукта в замороженном виде теряются полезные вещества. Хорошие результаты хранения икры морского ежа дает консервирование. Если соблюдать все правила консервации, потребителю удастся сохранить все полезности продукта.

Как выбрать

При выборе икры морского ежа обратите внимание на ее цвет. Качественный продукт оранжевого цвета, без неприятного запаха. Если решили приобрести морского ежа, чтобы насладиться добыванием из него икры, присмотритесь к иголкам. Они не должны торчать во все стороны, у свежего ежа иглы прилегают к телу. Японцы срезают ножом клюв и по соку определяют свежесть морепродукта. У свежего деликатеса сок не будет мутным. Едят икру, соскребая ее из внутренних стенок ложкой.

С чем сочетается

Икра может сочетаться с различными продуктами, которые дополняют ее вкус и увеличивают полезные свойства. Если к икре морского ежа добавить ламинарию (морскую капусту), полученный продукт становится противорадиационной диетой. В Японии икра с капустой обязательна в рационе жителей городов с неблагополучной экологией. Добавляют в икру и другие продукты:

  • вареные яйца;
  • брынзу;
  • овощи;
  • морепродукты;
  • коровье масло;
  • различные соусы.

Икру любят добавлять в супы, паштеты, карпаччо, жульены. В Италии ризотто и пасту сочетают с этим деликатесом. Французы готовят омлет с икрой морского ежа. В Испании ястыки икры жарят и поливают чесночным соусом. Наиболее популярным морепродукт является в Японии. Нет такого ресторана, в меню которого нет этого деликатеса, потому что икра морского ежа и полезные свойства ее испробованы каждым жителем страны. Здесь ее называют морским женьшенем, который обязателен в меню школьников. Не зря японцы отличаются долголетием и незаурядным здоровьем.

Хранение икры в холодильных камерах влияет на качество морепродукта. Икра может растекаться, наблюдается потемнение цвета, происходит изменение вкуса. Продукт приобретает горький привкус. В замороженной икре видны и структурные изменения, теряется упругость, увеличивается потеря сока после размораживания. При длительном хранении морепродукта в замороженном виде теряются полезные вещества. Хорошие результаты хранения икры морского ежа дает консервирование. Если соблюдать все правила консервации, потребителю удастся сохранить все полезности продукта.

Икра морского ежа: как употреблять? Икра морского ежа: цена, рецепты

Вы никогда не задумывались, по какой причине японцы являются нацией долгожителей? Показатель продолжительности жизни у них очень высокий, он составляет 89 лет, и это с учетом не самых благоприятных изменений в экологической обстановке. Причин здесь несколько, но сами жители Страны восходящего солнца утверждают, что все это благодаря одному продукту, который называется икра морского ежа. Вся Япония в определенный с давних времен день проводит с ее помощью ритуал омоложения организма. Во время этого национального праздника покупают свежего ежа, разделывают, для начала выпивают полостную жидкость, после чего съедают икру.

Общая информация

На просторах России это блюдо считается деликатесом. Икра имеет янтарный природный цвет, ее часто применяют для изготовления сашими и суши. Она обладает специфическим вкусом, но в сочетании с разными ингредиентами готовый продукт получается насыщенным и более мягким. Икра морского ежа во многих странах средиземноморского региона считается национальным продуктом.

Состав, свойства икры морских ежей

Доля белков в них составляет 17-20%. Они быстро и легко усваиваются, содержат широкий набор разных аминокислот. В наличии также приблизительно 30% полиненасыщенных жиров, в том числе дефицитные кислоты Омега-6 и Омега-3. Очень богат и витаминный состав: А, D, Е, витамины С, РР, В и другие. Содержание йода несколько повышено, имеется много легкоусваиваемых микроэлементов. Именно по этим причинам икра морского ежа, свойства которой бесценны, рекомендуется для профилактики некоторых заболеваний, особенно щитовидной железы, улучшает состояние сердца, оказывает мощное антиоксидантное воздействие и даже замедляет процессы, отвечающие за старение человеческого организма.

Польза икры морских ежей

Невозможно преувеличить благотворное воздействие данного продукта на человеческий организм. Что же такое делает икра морских ежей? Польза ее давно уже известна. Она способствует регенерации тканей, улучшает кроветворение, выводит радионуклиды и токсины из организма, улучшает адаптацию человека к неблагоприятным условиям, уменьшает отрицательные последствия после проведения лучевой терапии, снижает воздействие стресса на здоровье, помогает при переутомлении.

Икра морского ежа: как употреблять данный продукт

Для начала научитесь определять ее свежесть. Главный признак здесь – иглы. Если они прилегают к телу, а не торчат в стороны, значит еж далеко не первой свежести. Также понятно это и по запаху. У японцев существует свой способ. Они надрезают специальной ложкой-ножиком клюв и сливают сок. У несвежего ежа он – мутный. Тем более что настоящие гурманы ценят сок даже больше, чем само мясо. Но это все-таки напиток для любителей. Для большинства же особую гастрономическую ценность представляет икра.

Что готовят из икры морских ежей

Из нее можно много чего приготовить. К примеру, вы делаете пасту с морепродуктами, вот возьмите и добавьте в нее перед подачей на стол немного нашего ароматного оранжевого продукта. Помните о соблюдении некоторых правил, когда перед вами окажется икра морского ежа. Как употреблять ее, знаете? Главное требование – ни в коем случае не готовить, так как любая термическая обработка напрочь уничтожит весь вкус. Даже ежи не любят тепло, предпочитают обитать в прохладной воде, при 4-10 градусах.

Морские ежи фаршированные

Теперь рассмотрим более подробно несколько рецептов приготовления нашего деликатеса. Для начала нафаршируем ежа. Нам понадобятся: морские ежи – восемь штук среднего размера, лук-батун – один, мука маисовая – одна ложка, молоко – один стакан, сухари панировочные, коньяк – две ложки, масло оливковое и сливочное, соль. Вскрыв ежа, достаем внутренности, затем аккуратно отделяем икру. В отдельную посуду сливаем сок. Промываем панцирь и просушиваем. В масле оливок обжариваем нарезанный мелко лук, добавляем икру, чуть-чуть сока и перемешиваем.

Паштет из ежа

Ингредиенты: икра – из двух ежей, яйца вареные – два штуки, брынза, масло сливочное – одна ложка, морковь вареная – одна, соль. Как видите, есть много способов, как используется икра морского ежа. Рецепты при этом самые разнообразные. Выдерживаем брынзу 30 минут в кипятке под крышкой, после чего вместе с яичным белком и морковкой пропускаем через мясорубку.

Готовим ежа морского с раковыми шейками

Нам понадобятся следующие продукты: ежи морские – четыре штуки, шейки раковые – 40 грамм, помидор – один, желтки яичные – два, лук шалот – один, масло оливковое – одна ложка, сливочное – 50 грамм, вино белое – четыре ложки, базилик, мята, кресс-салат – по одной веточке, перец молоты черный и соль. Вскрывается панцирь, икра морского ежа отделяется, сок выливается в отдельную посуду. Панцирь вымывается и обсушивается. Нарезаем помидор мелкими кубиками, рубим лук и шейки раковые, режем базилик и мяту. Обжариваем на раскаленной сковородке икру ежей, лук, шейки и томаты. Затем добавляем зелень, перчим, солим и готовим еще пару минут. Кладем в панцирь кресс-салат и заправляем приготовленной смесью. Заливаем соусом, приготовленным следующим образом. На водяной бане растапливаем масло сливочное, соединяем сок и желтки, взбиваем до двойного увеличения объема. Добавляем вино и растопленное масло, перчим, солим, льем чуть-чуть сока лимона. Приятного аппетита!

Ингредиенты: икра – из двух ежей, яйца вареные – два штуки, брынза, масло сливочное – одна ложка, морковь вареная – одна, соль. Как видите, есть много способов, как используется икра морского ежа. Рецепты при этом самые разнообразные. Выдерживаем брынзу 30 минут в кипятке под крышкой, после чего вместе с яичным белком и морковкой пропускаем через мясорубку.

Как Хранить Икру Морского Ежа

Группа изобретений относится к способам консервирования гидробионтов, в частности иглокожих (морских ежей Strongylocentrotus droebachiensis), и может быть использована для получения сублимированной икры морского ежа.

Известен способ приготовления икры морского ежа по патенту РФ на изобретение №2157648 от 22.03.1999 г. Способ заключается в консервировании ястыков икры морского ежа в водном растворе органической пищевой кислоты при температуре от 5 до 20°C в течение 5-30 минут. Затем ястыки икры вынимают из раствора для стекания консерванта в течение 30-90 минут. После стекания консерванта ястыки могут быть плотно уложены в упаковочную тару. В качестве кислоты может использоваться сорбиновая кислота с расходом 100-200 г на 100 кг икры, а концентрация водного раствора при этом может составлять от 5 до 40%. Также возможно использование аскорбиновой кислоты с расходом 150-220 г на 100 л воды. Недостатками данного способа является способность сорбиновой кислоты вызывать аллергическую реакцию у потребителя в виде высыпаний, раздражений на коже, отеков тканей. Кроме того, вред сорбиновой кислоты (пищевая добавка E200) заключается в разрушении цианокобаламина (витамина B12) в человеческом организме. Недостаток витамина В12, в свою очередь, приводит к различным неврологическим расстройствам и провоцирует гибель нервных клеток.

Наиболее близким по сущности к заявляемому способу является способ консервирования икры рыб по патенту РФ на изобретение №2170022 от 24.02.2000 г. Способ включает сортировку сырья, его промывку, пробивку ястыков, посол икры, смешивание ее с консервантами, смесью растительного масла и глицерина, фасование. В качестве консерванта используют смесь хитозана пищевого в количестве 0,05-0,1%, сорбиновой кислоты в количестве 0,1% и Антибака в количестве 0,3-0,5% к массе икры. Данный способ не позволяет в достаточной мере сохранить вкусовые качества икры морского ежа, а также обеспечить длительный срок хранения готового продукта.

Заявляемый способ получения сублимированной икры морского ежа, как и известные, включает промывку сырья, смешивание его с консервантом и фасование.

Задача, решаемая первым изобретением группы, заключается в создании способа, обеспечивающего получение высококачественной икры морского ежа с сохранением вкусовых качеств и пищевой ценности исходного сырья в течение длительного времени.

Достигаемый технический результат заключаются в увеличении срока хранения икры морского ежа высокого качества.

Достигается технический результат тем, что промывку сырья осуществляют в питьевой воде, соленость которой максимально приближена к солености морской воды в местах обитания морских ежей, смешивание сырья с консервантом производят методом погружения ястыков икры в емкость, содержащую 1%-ный раствор консерванта, на 5 минут при температуре от 12 до 18°C, после чего производят заморозку икры морского ежа на лотках до температуры -85°C с последующей лиофилизацией, полный цикл сублимационной сушки предварительно замороженной до температуры -85°C и хранящейся при температуре, не превышающей -60°C, икры морского ежа составляет 48 часов, или прямую лиофилизацию икры, при этом полный цикл сублимационной сушки составляет 44 часа.

Погружение ястыков икры в емкость, содержащую 1%-ный раствор консерванта, который представляет собой хитозан-фруктозный комплекс, обладающий сильнейшими антибактериальными, антигрибковыми, антиокислительными и антирадикальными свойствами, обеспечивает увеличение срока хранения икры морского ежа, сохраняя при этом ее высокое качество.

Применение в заявляемом способе получения икры морского ежа такой операции, как лиофилизация (сублимационная сушка), прямой или с предварительной заморозкой, значительно усиливает консервирующий эффект. Большинство микроорганизмов нормально развивается при содержании в продукте не менее 30% воды. Консервирующее действие обезвоживания основано на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги в пищевых продуктах ниже 15%. Лиофилизация позволяет снизить содержание влаги в продукте до 4%. Кроме того, при этом методе обеспечивается наиболее совершенное высушивание с максимальным сохранением природных, пищевых, органолептических и биологических свойств продукта.

Таким образом, совокупность вышеуказанных признаков формулы первого изобретения группы обеспечивает указанный технический результат, а именно увеличение срока хранения икры морского ежа высокого качества.

Известны различные вещества, используемые в качестве консервантов при получении икры морского ежа, в том числе поваренная соль. У этого способа консервации также есть свои недостатки. При добавлении недостаточного количества соли икра быстро портится, а при ее переизбытке икра становится горькой. В качестве дополнительного, например, к поваренной соли, консерванта используется этиловый спирт. Его недостатком является способность сообщать икре специфический привкус.

Известна композиция для консервирования рыбных продуктов по патенту РФ на изобретение №2277339 от 17.08.2004 г. Она содержит сорбиновую кислоту в количестве 20-30 мас. %, низин в количестве 0,1-1 мас. %, аскорбиновую кислоту в количестве 10-25 мас. %, а также хитозан пищевой полифракционного состава, содержащий фракции с молекулярной массой от 150 до 1500 кДа. Недостатком этой композиции является способность входящего в ее состав низина и его отличительных противомикробных свойств убивать как болезнетворные, так и полезные бактерии и микроорганизмы в человеческом организме. Поскольку полезные бактерии участвуют практически во всех основных жизненно важных для человека процессах, низин (пищевая добавка E234) способен оказывать неблагоприятное воздействие на нормальное функционирование организма человека.

Наиболее близким по составу к заявляемому консерванту является консервант, известный по способу консервирования икры рыб (патент РФ на изобретение №2170022 от 24.02.2000 г.), в качестве которого используют смесь хитозана пищевого в количестве 0,05-0,1%, сорбиновой кислоты в количестве 0,1% и Антибака в количестве 0,3-0,5% к массе икры. Недостатками консерванта с подобным составом является то, что он не обеспечивает длительный консервирующий эффект.

Заявляемый консервант, как и известные, содержит в своем составе хитозан пищевой.

Задачей, решаемой вторым изобретением группы, является сохранение икры морского ежа высокого качества на длительный срок.

Технический результат заключается в получении консерванта с низкой токсичностью, обеспечивающего высокий антиокислительный и антимикробный эффект, улучшающего санитарно-гигиенические показатели икры морского ежа.

Достигается технический результат тем, что консервант дополнительно содержит фруктозу, при этом соотношение предварительно растворенных в 1%-ном растворе уксусной кислоты и обработанных в течение 15 минут давлением в 1,96 атмосфер и температурой 120°C хитозана и фруктозы составляет 1:1.

Хитозан (деацетилированный хитин) является поликатионным биополимером, получаемым из отходов переработки ракообразных и моллюсков. Он нетоксичен, является биодеградируемым и биосовместимым продуктом, обладает антибактериальной и антигрибковой активностью, и поэтому рассматривается как потенциальный пищевой консервант естественного происхождения.

Поскольку хитозан неэффективен в предотвращении окислительных процессов, необходимо модифицировать хитозан для того, чтобы он приобрел антиоксидантные и антирадикальные свойства, не теряя при этом своих антибактериальных и антигрибковых свойств. Самым простым, эффективным и экономически жизнеспособным способом получения нетоксичного консерванта на основе хитозана — является реакция Майяра между аминогруппой хитозана и карбонильной группой фруктозы.

Наличие уксусной кислоты в составе консерванта необходимо для растворения хитозана, так как он не растворим в воде, а лишь в слабых растворах кислот.

Реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. В связи с этим, на растворенные в 1%-ном растворе уксусной кислоты хитозан и фруктозу в течение 15 минут воздействуют повышенным давлением (1,96 атмосфер) и температурой 120°C, в результате чего происходит реакция Майяра между хитозаном и фруктозой с образованием хитозан-фруктозного комплекса (ХФК). Известно, что продукты реакции Майяра обладают значительными антиокислительными и антирадикальными свойствами.

Таким образом, совокупность вышеуказанных признаков формулы второго изобретения группы обеспечивает указанный технический результат, а именно получение консерванта с низкой токсичностью, обеспечивающего высокий антиокислительный и антимикробный эффект, улучшающего санитарно-гигиенические показатели икры морского ежа.

Предлагаемый способ поясняется с помощью схемы получения сублимированной икры морского ежа и заключается в следующем.

Морских ежей добывают известными способами, например водолазным. До начала переработки сырец хранят не более 24 часов при температуре от 5°C до 15°C в закрытых от солнечных лучей емкостях. Далее (см. схему) морские ежи поступают на разделывание панциря, его раскалывают и удаляют внутренние органы, также вынимают ястыки икры (гонады) и фрагменты ястыков. После этого ястыки промывают до полного очищения от примесей (внутренних органов, игл, осколков панциря). Для этого сита с ястыками несколько раз погружают в пищевые пластиковые емкости с питьевой водой, соленость которой заранее доводят до солености морской воды в местах обитания ежей, добавлением хлорида натрия (NaCl), после чего раствор с примесями стекает обратно в емкость с хлоридом натрия. Контроль уровня солености осуществляют с помощью рефрактометра.

После промывки ястыки на полимерных ситах погружают в емкость, содержащую 1%-ный раствор консерванта (хитозан-фруктозный комплекс), и выдерживают в нем 5 минут при температуре от 12°C до 18°C. Излишки консерванта удаляют на ситах. Далее ястыки размещают на лотках сублимационной сушилки. Лотки помещают в морозильные камеры для заморозки, хранения и последующей лиофильной сушки, либо сразу в лиофильную сушилку, что отражено на схеме.

В случае осуществления заморозки икры перед лиофилизацией маркированные лотки с ястыками помещают на сутки в морозильник при температуре -85°C. Хранение замороженных ястыков может осуществляться в течение двух месяцев при температуре, не превышающей -60°C, с последующей лиофилизацией. Цикл сублимационной сушки в этом случае выглядит следующим образом.

Аппараты к моменту загрузки продукта работают в режиме «заморозка». Температура конденсора составляет -50°C, температура полок — около -40°C.

Сублимационную сушку икры морского ежа проводят в автоматическом режиме. Контроллер лиофильных сушилок, например, марки HETO FD 8 программируют на работу в следующем режиме:

4 часа→(-30°C); 4 часа→(-25°C); 4 часа→(-20°C); 4 часа→(-15°C); 4 часа→(-10°C); 4 часа→(-5°C); 4 часа→(0°C); 4 часа→(+5°C); 4 часа→(+10°C); 4 часа→(+15°C); 4 часа→(+20°C); 4 часа→(+25°C).

Таким образом, полный цикл сублимационной сушки предварительно замороженной до температуры -85°C и хранящейся при температуре, не превышающей -60°C, икры морского ежа составляет 48 часов.

В случае осуществления прямой лиофилизации лотки с икрой комнатной температуры размещают в лиофильной сушилке. Аппараты к моменту загрузки продукта работают в режиме «заморозка». Температура конденсора составляет — 50°C, температура полок — около — 15°C.

Сублимационную сушку икры морского ежа проводят в автоматическом режиме. Контроллер лиофильных сушилок, например, марки HETO FD 8 программируют на работу в следующем режиме:

4 часа — заморозка продукта до температуры -20°C;

4 часа — уравновешивание продукта при температуре -20°C, включенном вакуумном насосе и отключенной системе подогрева полок.

По истечении четырех часов включают нагрев полок и сушка проводится в следующем режиме:

4 часа→(-15°C); 4 часа→(-10°C); 4 часа→(-5°C); 4 часа→(0°C); 4 часа→(5°C); 4 часа→(10°C); 4 часа→(15°C); 4 часа→(20°C); 4 часа→(25°C).

Таким образом, полный цикл прямой сублимационной сушки икры морского ежа составляет 44 часа.

Затем сублимированный продукт выгружают из сублимационных сушилок (см. схему). Он имеет цвет, вкус и запах, свойственный свежей икре морских ежей. Далее производят его измельчение, например, с помощью блендера. После этого измельченный продукт последовательно просеивают через сита с номинальным размером ячеи 2 мм, 1 мм и 100 мкм. Не прошедший через сита продукт подвергают повторному измельчению.

После этого осуществляют упаковку икры, например, в ЗИП-пакеты по 500 г в каждый при использовании вакуумного упаковщика. Пакеты с готовым продуктом маркируют и укладывают на хранение в темное место при температуре не выше 18°C.

Для получения хитозан-фруктозного комплекса (ХФК) используют хитозан, полученный из панциря камчатского краба по стандартной методике.

Готовят консервант следующим образом. 10 г хитозана и 10 г фруктозы помещают в мерную посуду и объем доводят до 1 литра 1%-ным раствором уксусной кислоты. При необходимости получения консерванта в большем объеме соотношение компонентов остается прежним. Растворение производят при периодическом перемешивании в течение трех часов. После полного растворения хитозана и фруктозы для нагревания под давлением раствор переносят, например, в бытовую скороварку. Скороварка нагревается до достижения температуры 120°C и повышенного давления в 1,96 атм, процесс автоклавирования продолжают 15 минут. По истечении указанного времени нагрев отключается и температура внутри скороварки понижается. Полученный раствор содержит 1%-ный хитозан-фруктозный комплекс, имеет темно-коричневую окраску и низкую вязкость при температуре 25°C.

При измерении бактериостатической активности ХФК по отношении к микроорганизмам различных таксономических групп (Pseudomonas spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus) было выявлено, что при концентрации выше 0,01% препарат останавливает рост микроорганизмов при различном времени экспозиции. Исключение составляет Pseudomonas spp. Рост данного микроорганизма в культуре продолжался при экспозиции 4 часа и концентрации консерванта 0,05%.

Полученный консервант обеспечивает увеличение срока хранения икры морского ежа с сохранением ее высокого качества до 18 месяцев, улучшает ее санитарно-гигиенические показатели, обладает сильнейшими антиокислительным и антимикробным эффектами, совершенно безопасен для потребителя.

Достигается технический результат тем, что промывку сырья осуществляют в питьевой воде, соленость которой максимально приближена к солености морской воды в местах обитания морских ежей, смешивание сырья с консервантом производят методом погружения ястыков икры в емкость, содержащую 1%-ный раствор консерванта, на 5 минут при температуре от 12 до 18°C, после чего производят заморозку икры морского ежа на лотках до температуры -85°C с последующей лиофилизацией, полный цикл сублимационной сушки предварительно замороженной до температуры -85°C и хранящейся при температуре, не превышающей -60°C, икры морского ежа составляет 48 часов, или прямую лиофилизацию икры, при этом полный цикл сублимационной сушки составляет 44 часа.

Способ приготовления икры морского ежа

Изобретение может быть использовано для консервирования икры морского ежа. Ястыки икры извлекают из морских ежей лопаткой, выгнутой по форме внутренней поверхности панциря. Затем ястыки икры накапливают в ванночке со сквозными отверстиями, причем ванночку с ястыками сначала помещают в морскую воду при температуре 1-20°С, где вымывают остатки внутренностей и загрязнений, а затем ванночку помещают в чистую воду. Консервирование икры осуществляют в растворе органической пищевой кислоты при 5-20°С в течение 5-30 мин. Затем ястыки икры вынимают из раствора для стекания консерванта в течение 30-90 мин. Для приготовления икры морского ежа накопление извлеченной икры, ее промывку и консервирование производят в одной и той же ванночке, имеющей сквозные отверстия. Изобретение позволит улучшить органолептические свойства икры и увеличить срок ее хранения. 7 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области обработки пищевых продуктов с использованием кислот, а именно к способу приготовления икры морского ежа.

Известен способ приготовления икры рыб консервированием, при котором в качестве консерванта используется водный раствор соли, а сам технологический процесс посола осуществляется в емкостях с отверстиями [1].

Однако, при использовании такого способа икра морского ежа имеет низкие органолептические свойства.

Известен способ приготовления икры рыб консервированием, выбранный в качестве прототипа, при котором в качестве консерванта может быть использована смесь из бикарбоната калия с сорбиновой кислотой с концентрацией 0,4. 0,5 % и 0,1. 0,15 % к массе икры соответственно [2].

Данный способ не позволяет в достаточной мере сохранить вкусовые качества икры морского ежа, а также не позволяет обеспечить длительный срок хранения готового продукта.

Целью изобретения является улучшение органолептических свойств и срока хранения консервированной икры морского ежа.

Указанная цель достигается следующим образом. Способ приготовления ястыков икры морского ежа консервированием осуществляется в водном растворе органической пищевой кислоты при температуре 5 — 20 o C в течение 5 — 30 мин. Затем ястыки икры вынимают из раствора для стекания консерванта в течение 30 — 90 мин. После стекания консерванта ястыки могут быть плотно уложены в упаковочную тару.

В качестве кислоты может использоваться сорбиновая кислота с расходом 100 — 200 г на 100 кг икры, а концентрация водного раствора при этом может составлять от 5 до 40%. Приготовление водного раствора сорбиновой кислоты лучше производить следующим образом: нужное количество кислоты растворяют в половине требуемого объема воды при температуре 40 — 80 o C, а затем в полученный раствор добавляют остальное количество воды. Также возможно использование аскорбиновой кислоты с расходом 150 — 220 г на 100 л воды.

Технологические операции предварительного накопления ястыков свежей икры, последующую промывку и консервирование лучше производить в одной и той же ванночке, имеющей сквозные отверстия, причем отверстия могут быть любой формы размером 2. 5 мм и располагаться на дне и боковых стенках ванночки.

Изобретение поясняется на примере.

Ястыки икры, предназначенные для консервирования, накапливаются в ванночке с донными и боковыми отверстиями размером 2. 5 мм. Ванночку помещают в чистую морскую воду при температуре 15 o C, где ястыки промывают от остатков внутренностей и других загрязнений. Далее ванночка с ястыками помещается в чистую воду, где удаляются прожилки, осколки панциря и т.п. Затем ванночка с ястыками помещается в ванну с консервантом. Для приготовления консерванта используется сорбиновая кислота (Е 200) — 100 г на 100 кг икры. Водный раствор кислоты должен быть с концентрацией 5%. Сначала кислоту растворяют в половине требуемого объема воды, нагретой до 50 o C, а после полного растворения добавляют оставшуюся воду. Ванночка с ястыками икры находится в консерванте около 20 мин при температуре 20 o C, после чего ванночка вынимается из раствора для стечки остатков консерванта с поверхностей ястыков. Далее икра в виде отдельных ястыков или кусочков ястыков укладывается в упаковочную тару. Соленость готовой икры составляет около 0,3%.

1. А.С. СССР N 340389.

2. А.С. СССР N 1662469.

1. Способ приготовления икры морского ежа консервированием с использованием органической пищевой кислоты, отличающийся тем, что консервирование ястыков икры в водном растворе кислоты производится при температуре 5 — 20 o C в течение 5 — 30 мин, затем ястыки икры вынимают из раствора для стекания консерванта в течение 30 — 90 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после стекания консерванта ястыки плотно укладывают в упаковочную тару.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используется раствор аскорбиновой кислоты с расходом 150 — 220 г кислоты на 100 л воды.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что используется сорбиновая кислота с расходом 100 — 200 г на 100 кг икры.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что предварительно производят накопление ястыков свежей икры в ванночку, имеющую сквозные отверстия, а последующую промывку и консервирование икры производят в этой же ванночке.

6. Способ по п.1 или 4, отличающийся тем, что водный раствор имеет концентрацию от 5 до 40%.

7. Способ по п.1 или 4, отличающийся тем, что для приготовления водного раствора нужное количество кислоты растворяют в половине требуемого объема воды при 40 — 80 o C, а затем в полученный раствор добавляют остальное количество воды.

8. Способ по п.1 или 5, отличающийся тем, что отверстия любой формы размером 2 — 5 мм располагаются на дне и боковых стенках ванночки.

Изобретение поясняется на примере.

http://prodgid.ru/poleznye-svoystva/moreprodukty/ikra-morskogo-ezha-polza-i-vred/http://fb.ru/article/165484/ikra-morskogo-eja-kak-upotreblyat-ikra-morskogo-eja-tsena-retseptyihttp://edrid.ru/rid/217.015.8c80.htmlhttp://findpatent.ru/patent/215/2157648.html

Интересное:  Можно Ли Замораживать На Зиму Рукколу