Как Хранить Грудинку Копченую В Холодильнике
Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Как Хранить Грудинку Копченую В Холодильнике». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.
Сохранение копченых продуктов
Известно, что продукты горячего копчения нельзя долго хранить, максимум три-четыре дня их держат в холодильнике. Эта продукция предназначена для незамедлительного употребления.
Если нужно сохранить подобные продукты подольше, тогда мясо заворачивают в тоненькую материю, смоченную в солевом крепком растворе, а сверху ткань покрывают плотной бумагой. Такой метод позволяет хранить продукты горячего копчения около месяца, если температура не превышает пяти градусов, можно, к примеру, воспользоваться нижним отделом холодильника. Кстати, чтобы копченая птица не потеряла аромат ее можно завернуть в пергаментную обертку.
Продукты холодного копчения храниться могут до шести месяцев и дольше, если степень предварительного просола высокая. Готовые продукты должны остыть в коптильне, потом их перевешивают в темное, хорошо проветриваемое помещение. Для этих целей отлично подходят чуланы, чердаки и кладовые. На проветриваемом чердаке, оснащенном тростниковой или соломенной крышей холодно копченые изделия хранятся два-три года.
Хранить копчености в погребе либо помещении, в котором влажный воздух нельзя, из-за влажности продукты быстро плесневеют, портятся. Сначала появляется беловатая, скользкая на ощупь плесень с кисловатым, неприятным запахом. Чтобы спасти продукт, его нужно промыть рассолом, зачистить и повторно прокоптить. На колбасах заплесневелые места протирают растительным маслом. Кроме того, продукты при заплесневении можно обмыть в бульоне после варки сала, потом вторично прокоптить. Хотя есть один нюанс – после каждого последующего копчение продукт становится более жестким.
Копчености, у которых прогорклый жир, гнилостный или затхлый запах нельзя употреблять в пищу. Чтобы обезопасить себя, следует перед употреблением проколоть мясо деревянной палочкой или нагретым ножом и понюхать, ведь продукты могут начинать портиться изнутри, а внешне сохранять вполне съедобный вид.
Подвал, чердак, кладовая, погреб или другие места, в которых хранят пищевые продукты, должны быть обязательно чистыми, холодными, защищенными от насекомых, хорошо вентилируемыми, не иметь каких-либо посторонних запахов. Летом, если продукты не хранятся в погребе или подвале эти помещения рекомендуется держать открытыми, это нужно, чтобы хорошо просушить, проветрить будущее хранилище, предварительно очистив от плесени и грязи стены, полки и настилы. Затем их советуется обмыть раствором горячей воды с кальцинированной или каустической содой, просушить.
Хранение копченой рыбы также требует выполнения некоторых правил. Хранят рыбу в прохладном месте, в котором температура всегда постоянна, не больше трех градусов. Копченую рыбу хранить можно не больше недели в чистом, прохладном погребе, если рыба чем-то прикрыто, но неупакованна.
Максимум две недели сохраняется копченая рыбка в холодильнике, при температуре плюс три градуса. Четыре-шесть недель рыба будет свежей, если ее поместить в вакуумной упаковке в холодильник. Ее хранить можно в низкотемпературном морозильнике. Следует учитывать, что рыба копченая может храниться месяцами, но наиболее вкусная она в три первых дня после приготовления.
Если продукт был заморожен, перед употреблением рыбу лучше подогреть после размораживания. Тогда кожу будет легче отделить от мяса, плюс подкожный жир станет более вкусным. Нужно знать, что рыба копченая легко впитывает запахи, по этой причине ее без упаковки нельзя хранить около продуктов с резким запахом (мыло, чеснок, фрукты).
Если рыба долго хранится, она может начать пропадать. Разлагаться у рыбы начинает мясо, примыкающее к позвоночнику. Мясо теряет красноватый или беловатый цвет, становится рыхлым, начинает издавать отталкивающий запах. Если вонзить зубочистку в район позвоночника или сделать в этом месте надрез и появится затхлый запах – рыба испорчена, ее нельзя кушать.
Если продукт был заморожен, перед употреблением рыбу лучше подогреть после размораживания. Тогда кожу будет легче отделить от мяса, плюс подкожный жир станет более вкусным. Нужно знать, что рыба копченая легко впитывает запахи, по этой причине ее без упаковки нельзя хранить около продуктов с резким запахом (мыло, чеснок, фрукты).
Как лучше хранить копченую рыбу
Копченая рыба, безусловно является вкусным продуктом, но скоропортящимся. Поэтому нужно знать, как хранить копченую рыбу в домашних условиях, если всю сразу не съели.
Правила хранения копченой рыбы
На промышленных предприятиях существует специальное оборудование, с помощью которого рыбу можно сохранить. Дома сохранить ее тоже можно, зная правила:
- Устройте продукту хорошую вентиляцию. Храните в контейнерах, только с перфорацией. Если просто положили в холодильник, то до двух раз в день, открывайте дверцу, чтобы не было застоя воздуха. Желательно хранить в специальных вакуумных пакетах
- Температурный режим. Для продуктов х/к и г/к требуется разнообразный климат. При первых продуктах, нужно установить и следить за термометром, чтобы было от -2 до+2 градуса. При вторых — от 0 до -5 градусов.
- К влажности воздуха нужно тоже отнестись серьезно. Соблюдайте норму в 90%. Если показатель будет ниже, рыба подсохнет, выше — заплесневеет.
Хранение копченой рыбы холодного копчения
Готовится рыба с холодным копчением с температурой от 25 до 35 градусов. Благодаря глубокой термической обработке, продукты остаются долго свежими, при оптимальных условиях.
Безопасным сроком, является хранение около 10 суток.Но скумбрию и ставриду, или аналогичную им рыбу, можно сохранить только трое суток.
Выделите для продуктов х/к отдельные полочки в холодильнике. Упакуйте рыбу. Можно обернуть ее фольгой или промасленной плотной бумагой.
Продукты с горячим копчением
Они с трудом выдерживают трое суток. Потому что при приготовлении не используется длительная термообработка, как при х/к. Поэтому после трех дней появляются вредоносная бактериальная флора.
Если положите продукты в морозилку, то разным способом приготовленные, они выдержат от 1,5 до 2 месяцев.
Важно! Обращайте внимание в магазине на конечные даты употребления. Или спрашивайте продавцов.
Как хранить копченую рыбу в морозильнике
В современных холодильниках поддерживается низкий температурный режим, поэтому, чтобы подольше рыба сохранилась, нужно правильно ее заморозить.
- Положите каждую рыбину в фольгу или пергамент.
- Установите температуру в морозилке -20 градусов.
- Замораживайте только свежий, копченый, рыбный продукт.
При хранении сначала его в холодильнике, в течение нескольких дней, он заморозке не подлежит.
Важно! Не замораживайте вновь размороженные рыбины.
Что еще сделать, чтобы рыбка не протухла
Существуют старинные рецепты:
- Нужна чистая вода с солью, в пропорции 2:1.
- Намочите в этом растворе х/б ткань, отожмите.
- Оберните ей тушки. Потом, укутайте рыбу еще и в плотную бумагу.
- В таком виде положите продукт в холодильную камеру.
Можно хранить рыбку в помещении с +5 градусами ( подпол,чердак и пр.). Оберните ее мешковиной или заверните в фольгу. Сложите в короб. Пересыпьте опилками (только не из хвои). Так рыбка хранится по полгода.
“Полевые условия” тоже пригодны для хранения копченой рыбы.
Нужно выкопать глубокие ямки. Завернуть рыбку в бумагу или ветошь и положить туда.
Можно поместить в герметичные пакеты и хранить в холодной воде.
Признаки непригодности рыбы для еды
Хотя можно соблюсти все рекомендации, но рыба будет испорченной.
Вот несколько признаков:
- скользкие тушки;
- грязно — зеленые и сероватые оттенки;
- нехарактерные, кисловатые запахи.
- еще можно надрезать спинку, и оттуда тоже будет исходить характерный для негодной рыбы несвежий, с гнилью запах.
Важно! Если на тушках белый налет, не пугайтесь. Попробуйте протереть рыбку растительным маслом. И быстро ее съесть.
Вывод
Старайтесь эти продукты съедать быстро. Потому что при длительном хранении, там все меньше остается полезных свойств и вкусовых качеств. Не заготавливайте много рыбы. Ешьте всегда свежие продукты.
Если положите продукты в морозилку, то разным способом приготовленные, они выдержат от 1,5 до 2 месяцев.
Как хранить копченую рыбу дома: полезные рекомендации и хитрости
Процесс копчения продлевает срок годности продукта и дарит ему особый вкус и аромат. Однако важно знать, как правильно хранить копченую рыбу, чтобы она не потеряла свои лучшие свойства и осталась пригодной для употребления. Организовать хранение можно в домашних условиях, а сделать это правильно помогут полезные советы, представленные в статье.
Общие рекомендации
Чтобы рыба после копчения максимально долго сохраняла свои вкусовые качества и не портилась, обеспечьте ей должные условия хранения. При этом обязательно учитывайте способ, который использовался для приготовления продукта.
Обязательно контролируйте уровень влажности в помещении, где хранится продукт. Если показатель будет выше рекомендованного, продукт покроется слизью или плесенью. В случае низкой влажности рыба утратит свои ценные вкусовые качества, а мясные волокна быстро высохнут.
Для удобства восприятия информация о необходимых условиях хранения сведена в таблицу:
| Условия хранения | Холодное копчение | Горячее копчение | ||||||||||||||||
| Температура | 0… −5 ℃ | −2…+2 ℃ | ||||||||||||||||
| Влажность | 85-90% | 90% | ||||||||||||||||
| Вентиляция | Обязательно требуется периодическое проветривание продукции, за исключением использования вакуумной упаковки | |||||||||||||||||
| Место | ||||||||||||||||||
| Способ хранения | Продукт холодного копчения | Продукт горячего копчения |
| В холодильнике | 8-10 дней (скумбрия – 3 дня) | 3 суток |
| В соляном растворе в холодильнике | 1 месяц | 20 дней |
| В морозильной камере при температуре −2… −5 ℃ | 2 месяца | 1,5 месяца |
| В морозильной камере при температуре ниже −10 ℃ | 3 месяца | 2-3 месяца |
| На природе | 2 часа | не более 1 часа |
Хранить рыбу холодного копчения можно дольше, что обусловлено длительным процессом обработки и воздействием на продукт дымом, который оказывает бактерицидное действие.
Полезные советы по продлению срока годности
Продлить срок хранения копчености помогут маленькие хитрости:
- Использование вакуумной упаковки. Отсутствие воздуха предотвращает размножение патогенных микроорганизмов, что позволяет надолго сохранить свежесть продукта.
- Глубокая заморозка при температуре −30 ℃.
- Самостоятельное копчение рыбы с использованием специальных веществ, которые продлевают срок годности.
Соблюдая все правила и требования, можно сохранить вкус и свежеть копченой рыбки в домашних условиях. Используйте для этого доступные способы и обязательно контролируйте срок годности, чтобы избежать отравления.
Видео
Предлагаем вам посмотреть видеосюжет по теме статьи:
Молодая мама, жена и фрилансер по совместительству. Будучи юристом по образованию, привыкла собирать и предоставлять максимально полную и достоверную информацию. Постоянно совершенствуется в профессиональной сфере и стремится к личностному росту и развитию.
Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:
Для борьбы с молью существуют специальные ловушки. В липкий слой, которым они покрыты, добавлены феромоны самок, привлекающие самцов. Прилипая к ловушке, они выбывают из процесса размножения, что ведет к уменьшению популяции моли.
Перед тем как выводить различные пятна с одежды, нужно выяснить, насколько безопасен выбранный растворитель для самой ткани. Его наносят в небольшом количестве на малозаметный участок вещи со стороны изнанки на 5-10 минут. Если материал сохраняет свою структуру и цвет, можно переходить к пятнам.
Натяжные потолки из ПВХ-пленки способны выдерживать от 70 до 120 л воды на 1 м 2 своей площади (в зависимости от размеров потолка, степени его натяжения и качества пленки). Так что можно не опасаться протечек от соседей сверху.
Удалить накипь и нагар с подошвы утюга проще всего поваренной солью. Насыпьте на бумагу толстый слой соли, нагрейте утюг до максимума и несколько раз, слегка придавливая, проведите утюгом по солевой подстилке.
Если на любимых вещах появились первые признаки вынашивания в виде неопрятных катышков, от них можно избавиться при помощи специальной машинки – шейвера. Он быстро и эффективно сбривает сбившиеся в комки волокна ткани и возвращает вещам достойный вид.
Нити из золота и серебра, которыми в старину вышивали одежду, называются канителью. Для их получения металлическую проволоку долго тянули клещами до состояния необходимой тонкости. Отсюда и пошло выражение «тянуть (разводить) канитель» – «заниматься долгой однообразной работой» или «затягивать выполнение дела».
Свежий лимон подходит не только для чая: очистите загрязнения с поверхности акриловой ванны, потерев половинкой разрезанного цитруса, или быстро вымойте микроволновку, поставив в нее емкость с водой и дольками лимона на 8-10 минут при максимальной мощности. Размягченную грязь останется просто вытереть губкой.
Привычка «экономно» пользоваться стиральной машиной-автомат может привести к появлению в ней неприятного запаха. Стирки при температурах ниже 60 ℃ и короткие полоскания позволяют грибкам и бактериям с грязной одежды оставаться на внутренних поверхностях и активно размножаться.
В посудомоечной машине хорошо отмываются не только тарелки и чашки. В нее можно загрузить пластмассовые игрушки, стеклянные плафоны светильников и даже грязные овощи, например картошку, но только без применения моющих средств.
Для хранения выбирайте только свежую и качественную рыбу в хорошем состоянии, без признаков порчи и повреждения, например ту, что приготавливаете сами. Далее рассмотрим самые распространенные способы сбережения.
Мясные копчености
Мясные копчености — крупнокусковые мясные изделия, приготовленные из определенных частей туш, соответствующим образом разделанных, подвергнутых посолу и термической обработке.
Копчености вырабатывают из свинины, говядины, баранины.
Копчености обладают различной стойкостью при хранении, зависящей от способа термической обработки. По способу термической обработки их делят на копченые, копчено-вареные и вареные.
К копченостям относятся мясные изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в жареном и запеченном видах.
Изменения при хранении
Копчено-вареные изделия, изготовляемые копчением с последующей варкой сыросоленого мяса, обладают меньшей стойкостью при хранении, чем копченые, так как коптятся непродолжительное время (3—6 ч) и действие дыма не столь значительно и эффективно. Наименьшей стойкостью при хранении отличаются вареные, запеченные и жареные изделия, так как в мясе и в жире во время тепловой обработки происходят изменения — денатурация белков, переход коллагена в желатин, выплавление жира ит. п. В результате этих изменений создаются благоприятная среда для развития микроорганизмов и условия для окислительной порчи жира.
Из-за относительно высокой концентрации соли (6—9 %) в сырокопченостях они могут храниться при низких температурах длительное время, но при этом в них происходит ряд изменений. Основными изменениями являются снижение массы продукта за счет испарения влаги и ухудшение качества жира, от стойкости которого зависит срок хранения продукта.
В результате гидролитических и окислительных процессов в жире происходит ухудшение его органолептических показателей, что выражается пожелтением цвета, появлением прогорклого и салистого вкуса и запаха. С развитием микроорганизмов отмечаются ослизнение и плесневение продукта, сопровождаемые появлением гнилостного, кислого или плесневелого запаха и вкуса.
Свежие копчености должны иметь сухую, чистую поверхность, без плесени и слизи. Консистенция плотная, мышечная ткань равномерно окрашенная, у запеченных и жареных изделий — серого цвета, шпик — белый. Запах и вкус приятные ветчинные, без затхлости и кисловатости.
Копчености подозрительной свежести имеют влажную и липкую поверхность, налеты плесени, пониженную упругость, темно-серый цвет поверхностного слоя, серые пятна на разрезе, местами с желтоватым шпиком, кисловатым или затхлым запахом.
Несвежим копченостям присущи следующие признаки: плесень, проникшая в мышечную ткань, ослизнение в местах выемки лопаточной и тазовой костей; консистенция размягченная, рыхлая. Внутри изделия наблюдается позеленение мышечной ткани в местах уколов и на участках, прилегающих к костям. Запах гнилостный, кислый, вкус жира явно прогорклый.
Наиболее специфическими дефектами копченостей являются: рапистость, непрокопченные места, сильное потемнение поверхности, обесцвечивание или позеленение мышечной ткани и др.
Копчености, на поверхности которых выступила соль (рапистость), могут быть реализованы после ее удаления.
Непрокопченные места образуются вследствие соприкосновения изделий при копчении друг с другом.
Потемнение поверхности мышечной ткани, не защищенной жиром, происходит в результате концентрации пигментов, вызываемой сильным высыханием изделия или за счет образования метмиоглобина при высоком содержании нитрита.
Обесцвечивание копченостей на разрезе обусловлено низким содержанием нитрита в готовом продукте, действием перекисей, образующихся при окислении жира, или деятельностью некоторых видов аэробных бактерий.
Позеленение мышечной ткани в толще продукта вызывается развитием бактерий, образующих перекись сероводорода.
Копчености должны иметь форму, массу, толщину шпика и норму содержания поваренной соли, установленные для каждого наименования действующими нормативными документами.
Условия и сроки хранения копченостей зависят от способа их термической обработки.
Мясокопчености, предназначенные для длительного хранения, направляются на распределительные холодильники. На холодильниках их хранят в таре, уложенной в штабели, при температуре -7—9 °С и относительной влажности 85—90 % в течение 4 мес. На холодильниках и складах торговли копчености могут храниться и при температуре 0—4 °С в течение месяца.
Копчено-вареные, вареные, запеченные и жареные изделия на длительное хранение не направляют. Они поступают с мясоперерабатывающих предприятий непосредственно в торговую сеть.
Копчености перевозят охлаждаемым или изотермическим автомобильным транспортом в условиях, обеспечивающих сохранность качества продукта. Не допускается транспортирование копченостей без упаковки (навалом), а также в открытых машинах.
К реализации и хранению допускаются только свежие копчености: нормально прокопченные, проваренные или запеченные. Копчености, слабо прокопченные и недоваренные, а также с не- прокопченными и непроваренными частями имеют не только низкие показатели качества, но и недостаточно стойки в хранении. На предприятиях торговли мясные копчености хранят в охлаждаемых камерах, отдельно от других продуктов или совместно с мясопродуктами, требующими одинакового температурного и влажностного режимов.
Запрещается хранить мясные копчености с продуктами недоброкачественными и издающими посторонние запахи.
Вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные изделия должны храниться при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С при относительной влажности воздуха 75—80 %.
Сырокопченые продукты хранят не более 15 сут. при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, при температуре 0—4 °С — не более месяца. Сырокопченые продукты, нарезанные ломтиками, расфасованные и упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, хранят более 7 сут. при температуре 5—8 °С, 3 сут. — при 15 °С. Свиные копченые ребра в отличие от других сырокопченостей хранят не более 5 сут. при температуре 0—8 °С.
Сроки годности мясокопченостей зависят от условий хранения и способа упаковки (табл. 19).
Таблица 19. Сроки годности мясокопченостей разных подгрупп и видов в зависимости от условий хранения и способа упаковки
Подгруппа и вид мясокопченостей
Температура хранения, °С
Срок годности не более, сут.
Мясные вареные продукты:
ветчина в оболочке и для завтрака
мясные вареные продукты, упакованные под вакуумом, нарезки
Копчено-вареные продукты, упакованные под вакуумом, сервис-
ной нарезки, порционной нарезки
Сырокопченые продукты из свинины
Продукты из шпика:
шпик соленый, по-домашнему, сало белорусское
шпик соленый, копчено-запеченный
копченый венгерский закусочный соленый и копченый
Продукты из мяса птицы:
цыплята копченые, куриные изделия копченые
Примечание. Срок годности мясокопченостей конкретных наименований устанавливает изготовитель, а для фасованных продуктов — упаковщик.
Анализ данных табл. 18 показывает, что самые короткие сроки годности установлены для мяса птицы (48—72 ч) и ветчины в оболочке (72 ч), самые длительные — для шпика замороженного (90 сут.).
Большинство мясокопченостей относятся к группам особо скоропортящихся (копченые изделия из мяса птицы, ветчины) или скоропортящимся (остальные виды, кроме замороженного шпика). Среднехранящиеся продукты представлены только одним видом — замороженным шпиком.
В группе мясокопченостей отсутствуют длительнохранящие- ся продукты.
Мясные копчености в холодильных камерах хранят в подвешенном виде так, чтобы они не соприкасались друг с другом, а копченые изделия хранят в обитых ящиках или другой оборотной таре, разрешенной Минсоцздравом РФ. Копчености, изготовленные без шкуры, а также запеченные и жареные изделия, обернутые в упаковочные материалы, укладывают на полки или стеллажи.
При нарушении режимов хранения в магазине (повышенная температура и влажность воздуха, продолжительное хранение) копчености покрываются слизью и плесневеют, жир желтеет и прогоркает. При низкой влажности воздуха отмечают большие потери массы продукта. Лучшего сохранения качества мясных копченостей (кроме запеченных и жареных) можно достигнуть, понизив температуру хранения до 0 °С и ниже (от -4 до -3 °С).
Не разрешается длительное хранение мясных копченостей (даже копченых изделий) в неохлаждаемых и охлаждаемых витринах, прилавках и на рабочем месте продавца, так как продукт подвергается микробиологической порче, прогоркает жир и обесцвечивается ткань. Ускоряются эти явления при повышенной температуре, воздействии света и кислорода воздуха.
С большей интенсивностью эти факторы влияют на обесцвечивание предварительно нарезанных кусков копченостей, предназначенных для непосредственной продажи. С целью предотвращения обесцвечивания и заветривания ломтиков копченостей их следует нарезать незадолго до продажи и укрывать полиэтиленом, целлофаном или другой газонепроницаемой пленкой.
Защищать от действия света необходимо также и копчености, упакованные под вакуумом в пленки. Для этого их следует выставлять на прилавки или выкладывать в торговом зале на холодильных прилавках в небольшом количестве, но пополняя выкладку по мере реализации из нее продуктов.
Колбасы обладают различной стойкостью при хранении, зависящей главным образом от качества сырья, способа термической обработки и химического состава.
В зависимости от сырья и способа обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ливерные колбасы, паштеты, зельцы, кровяные колбасы, студни, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые).
Наибольший удельный вес из всего объема выпускаемой продукции приходится на группу вареных колбас. Несколько меньше вырабатывается полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, но эти изделия в отличие от вареных используются для длительного хранения.
Изменения при хранении
Колбасные изделия в силу специфики их изготовления отличаются высокой микробиальной обсемененностью как внутри изделия, так и на его поверхности. В связи с этим основной причиной порчи колбасных изделий являются микроорганизмы.
Развитию их способствует высокая влажность продукта и благоприятная питательная среда. Поэтому чем выше влажность колбас, а она колеблется в широких пределах (от 23,3 до 60 %), тем менее стойки они при хранении.
На стойкость колбасных изделий при хранении, кроме того, влияют качество сырья и материалов, способы и режимы механической и тепловой обработки, упаковка, санитарное состояние производства, а также условия хранения — размещение, температура, относительная влажность воздуха и другие факторы.
Сырье, используемое для производства колбас, всегда содержит значительное количество микроорганизмов. Поэтому качеству сырья должны предъявляться повышенные требования, так как чем менее доброкачественно сырье, тем больше его обсемененность. А она возрастает с дальнейшей обработкой сырья (обвалкой, жиловкой, измельчением, посолом, куттерованием и т. п.). Так, в 1 г сырого колбасного фарша содержатся десятки и сотни тысяч бактерий и их спор, количество которых при тепловой обработке резко сокращается.
К категории особо скоропортящихся продуктов, подлежащих быстрой реализации, относятся вареные колбасы низших сортов, а также зельцы, ливерные и кровяные вареные колбасы, студни, в состав которых входят растительные продукты, субпродукты, кровь, бульон, представляющие также хорошую среду для жизнедеятельности микроорганизмов и имеющие сравнительно высокую обсемененность.
Изделия, которые после варки подвергают непродолжительному копчению, обладают большей устойчивостью к воздействию микроорганизмов и сохраняются более продолжительное время, чем колбасы, не подвергнутые действию дыма.
Копчение, применяемое в производстве полукопченых, копчено-вареных и сырокопченых колбас, придает колбасам соответствующий вид и специфические вкусовые свойства, а также повышает их стойкость при хранении. Улучшение стойкости колбас достигается и за счет сушки. При этом понижается влажность продукта и увеличивается относительное содержание поваренной соли и коптильных веществ.
Поэтому сырокопченые колбасы наиболее стойки из всех колбас в хранении, так как подвергаются длительному копчению (3—4 сут.) и сушке (от 15 до 30 сут.). Несколько меньшей стойкостью отличаются варено-копченые колбасы, которые коптят до и после варки в течение 3 сут., а затем сушат до 7 сут.
Менее стойки в хранении полукопченые колбасы, которые после варки подвергаются сравнительно непродолжительному копчению (12—24 ч), а предназначенные для отгрузки на дальние расстояния — и кратковременной сушке (2—4 сут.).
В процессе длительного хранения колбас на холодильниках при температуре от -7 до -9 °С, как правило, исключается микробиальная порча; ухудшение качества колбас связано с окислительной порчей жира, а для полукопченых колбас — и с их замораживанием. По данным автора, криоскопическая температура полукопченых колбас лежит в пределах от -4,8 до -8,3 °С. В результате замораживания колбас происходит сильное их заснежи- вание за счет выделившейся из продукта влаги, ухудшение консистенции и вкуса, отмечаются значительные потери массы. Все эти изменения наиболее интенсивно протекают в колбасах с искусственной оболочкой.
Таким образом, низкие температуры замедляют деятельность микроорганизмов, однако температуры ниже точки замерзания полукопченых и вареных колбас не следует применять для их хранения, так как замораживание отрицательно сказывается на их качестве — фарш становится пористым, сухим и крошливым, вкус и запах ухудшаются.
На скорость микробиологической порчи влияет и относительная влажность воздуха. Высокая влажность способствует развитию микроорганизмов, особенно на поверхности колбас, а низкая — увеличивает потери их массы. Оптимальная относительная влажность, при которой эти изменения незначительны, составляет 75-80 %.
Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха. Снижение обсемененности микроорганизмами колбас в условиях торговли можно достигнуть применением ультрафиолетового облучения. Однако эти лучи не проникают в толщу продукта. Хороший эффект может быть достигнут использованием озона, с помощью которого производится бактерицидная обработка поверхности колбас.
Как отмечалось, более стойки в хранении полукопченые, копчено-вареные и сырокопченые колбасы, однако при повышенной температуре, высокой относительной влажности воздуха и продолжительном хранении они подвергаются микробиологической порче. На поверхности колбас развивается плесень, а при увлажнении и бактерии. Кроме того, при хранении колбас в условиях магазина возможно окисление жира, сопровождаемое пожелтением, прогорканием и осаливанием, чему способствуют повышенная температура хранения, кислород воздуха и свет.
При несоблюдении условий хранения колбасных изделий в магазинах могут возникнуть следующие виды порчи колбас.
Прокисание характеризуется появлением кислого запаха главным образом в вареных и ливерных колбасах. Вызывают его сбраживающие углеводы (вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок), а также молочнокислые бактерии.
Прогорклость обусловливается разложением жира колбас микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов и кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет.
Плесневение возникает во время хранения колбас при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, но при неплотной набивке могут появляться и внутри батона. Этому виду порчи подвержены больше полукопченые, копчено-вареные и сырокопченые колбасы. При появлении на оболочках сухой плесени колбасные изделия допускаются к продаже после ее удаления путем протирания поверхности растительным маслом.
На оболочках колбас могут расти дрожжи, некоторые бесцветные и окрашенные бактерии, образуя различного цвета налеты.
Серо-зеленая окраска фарша появляется в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий, образующих сероводород. При соединении сероводорода с миоглобином мяса образуется зеленый пигмент.
Ослизнение оболочек чаще всего происходит при хранении колбас при высокой относительной влажности и температуре выше 2 °С. Этот дефект вызывают слизеобразующие бактерии.
Колбасы могут быть подвержены одновременно нескольким видам порчи.
На распределительные холодильники для длительного хранения поступают только копченые и полукопченые колбасы. Колбасы хранят в таре, уложенной штабелями. Запрещается хранение колбас с другими продуктами, за исключением мясных копченостей.
Температурно-влажностный режим и сроки годности зависят от вида колбас. Так, вареные колбасы хранят при температуре 0—8 °С и ОВВ — 80—85 %; варено-копченые, копченые и сырокопченые колбасы — при температурных режимах: от -7 до -9 °С; 0-4 °С; 12-15 °С и ОВВ 75-78 %.
Варено-копченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, допускается хранить при температуре 15—18 °С не более 6 сут. и при 5—8 °С не более 8 сут. Сырокопченые и кровяные колбасы хранят на предприятиях-изготовите- лях и в торговой сети при температуре 2—6 °С в подвешенном состоянии или разложенном в один-два ряда. Замораживание кровяных колбас не допускается.
Для предотвращения нежелательных изменений, протекающих в колбасах полукопченых и варено-копченых, а также сырокопченых финского производства, рекомендуется хранить их при температуре от -3 до 6 °С. Но при данном режиме появляется опасность микробиологической порчи, вызываемой плесенями.
Сроки хранения колбасных изделий при разных условиях хранения приведены в табл. 20.
Таблица 20. Сроки хранения колбасных изделий в зависимости от условий хранения
Подгруппа и вид колбасных изделий
Температура хранения, °С
Сроки хранения, не более
Вареные колбасные изделия:
вареные колбасы и мясные хлебы высшего сорта
вареные колбасы и мясные хлебы первого и второго сорта, сосиски и сардельки
Температурно-влажностный режим и сроки годности зависят от вида колбас. Так, вареные колбасы хранят при температуре 0—8 °С и ОВВ — 80—85 %; варено-копченые, копченые и сырокопченые колбасы — при температурных режимах: от -7 до -9 °С; 0-4 °С; 12-15 °С и ОВВ 75-78 %.
Правила и сроки хранения копченой рыбы в домашних условиях
То , что мы употребляем во время еды , должно быть правильно приготовлено . Безопасность и безвредность – важная вещь в наше время . Так , например , рыбные продукты при копчении должны быть хорошо обработаны , чтобы в них не было вредных веществ . Но сложнее хранить копченую рыбу – это такой продукт , который требует выполнения ряда определенных условий , о которых ниже и пойдет речь .
Условия хранения копченой рыбы
Согласно санитарным требованиям , срок годности рыбы не такой уж и небольшой . Очень часто продукт называют скоропортящимся . Оно и понятно : мясо копченостей – лучшее место для образования и развития опасных микроорганизмов , которые вредны для здоровья человека .
Итак , вот что необходимо сделать для того , чтобы безопасно приготовить рыбные копчености в домашних условиях :
- При обработке рыбы соблюдайте ключевые антисептические меры , правильно солите , промывайте и перчите .
- Проверяйте температуру . Она должна тщательно соблюдаться , иначе копчение будет напрасным .
- Как только копчение закончено , нужно позаботиться о месте хранения .
Для приготовления выбирайте продукт 100 % свежий и здоровый , без паразитов . Старайтесь выбирать наиболее свежую рыбу , недавно выловленную и упакованную . А также помните , что здесь важна вакуумная упаковка – другую брать не стоит .
Вентиляция
Без хорошей вентиляции ничего не получится – продукт просто сгниет . Если храните в холодильнике , то создать вентиляционные условия можно , просто следя за тем , чтобы холодильник проветривался как можно чаще .
Свежий воздух должен заходить минимум каждый час – два внутрь – это не даст копчености быстро испортиться .
Тоже самое можно сказать и про плотный контейнер , в который помещена копченая рыба . Сделайте парочку дырочек для проникновения воздуха или купите специальную тару в магазине . Там продаются специальные коробочки с уже сделанными дырками для воздуха .
Температурный режим
Температура емкости или помещения , в котором хранится копченость , не должна выходить выходить за рамки от + 2 градусов до – 2 . Иначе время хранения холодных рыбных копченостей сильно сократится . Правда , есть некоторые исключения для холодильника – там хранить этот продукт вы можете , удерживая температуру от 0 до + 5 градусов .
Знаете , почему так важно соблюдать температурный режим ? Рыба – такая еда , на которую очень влияют условия окружающей среды . Чем больше вы отступаете от четких правил хранения , тем больше это влияет на запах , вкус и цвет пищи .
Где и как хранить копченую рыбу
Держите несколько отличных вариантов , которыми можно воспользоваться при хранении холодных рыбных копченостей дома .
В холодильнике
Безопасное хранение рыбин холодного копчения в прохладе – целых 8 – 10 дней . Дело в том , что данный способ копчения протекает гораздо дольше горячего , из – за чего обработка более тщательная и вероятность появления опасных токсинов гораздо меньше . Как правило , холодные копчености есть намного полезнее .
Температура емкости или помещения , в котором хранится копченость , не должна выходить выходить за рамки от + 2 градусов до – 2 . Иначе время хранения холодных рыбных копченостей сильно сократится . Правда , есть некоторые исключения для холодильника – там хранить этот продукт вы можете , удерживая температуру от 0 до + 5 градусов .
http://zaokotak.ru/produkty/kak-luchshe-hranit-kopchenuyu-rybu.html/http://hozpedia.ru/kak-hranit-kopchenuju-rybu.htmlhttp://studref.com/365226/ekonomika/myasnye_kopchenostihttp://keepok.ru/kak-hranit-kopchenuyu-ryibu
03 мая 2020 edypravilno 156