Сроки Хранения Вареных Колбас 1 Сорт

Срок годности вареной колбасы: виды колбас, нормы годности продуктов, стандарты, правила и условия хранения

Колбасу любят все: и взрослые, и дети. Сосиски для вечеринки-гриль, сервелат в яичницу, вареную колбасу в горячие бутерброды, молочные сосиски детям к пюре, сырокопченые колбаски мужчинам к футболу, салями в пиццу — многообразие колбас позволяет каждому выбрать что-то по душе. Нельзя только забывать, что каждый из сортов имеет свой срок годности и должен храниться при определенных условиях.

Виды колбас

Во всем мире насчитывается несколько тысяч сортов колбас. Существует несколько различных классификаций, которые позволяют систематизировать это многообразие. Вот некоторые из них:

  • по способу изготовления различают сыровяленую, сырокопченую, вареную, полукопченую, варено-копченую колбасу.
  • по целевому назначению — диетические, для детского питания, колбасы широкого потребления.
  • по типу оболочки — в натуральных и искусственных (целлюлозные, коллагеновые, полипропиленовые, фиброузные)
  • по сорту — сосиски, колбасы, паштеты, зельцы, мясные деликатесы.
  • по сырьевому составу — из мяса, рыбы, кровяные, вегетарианские, из субпродуктов.
  • по качеству — 1, 2 и 3 сорта
  • по фаршевому рисунку — структурные и бесструктурные.

Срок годности колбас — вареной, копченой, сыровяленой и других — зависит от целого ряда факторов. Сюда относят не только сорт, способ приготовления, оболочку и состав продукта, но также способ и вид упаковки, хранения и транспортировки.

Вареная колбаса

К вареным относятся колбасные изделия, приготовленные из просоленого фарша. Его измельчают, дозревают, добавляют сою, сейтан и другие компоненты и варят при температуре около 80 градусов.

Вареные колбасы делят на структурные (которые на срезе имеют включения жира, видимые куски мяса) и бесструктурные (имеющие однородный цвет). Благодаря особой мягкости и ненавязчивому вкусу, вареную колбасу особенно любят дети.

Срок годности вареной колбасы зависит от сорта, условий хранения и качества оболочки. Изделия, помещенные в искусственные оболочки, могут храниться в холодильнике около двух месяцев. Срок годности у вареной колбасы после вскрытия — не больше двух недель. Особенно внимательным нужно быть, приобретая продукт с прилавка, где он, возможно, пролежал уже достаточно долго.

Срок годности вареной колбасы в натуральной оболочке значительно ниже. Как правило, он составляет 7 — 10 дней.

Знаменитая «колбаса Микояна»

Одной из самых знаменитых, любимых и доступных колбас в России остается «Докторская», впервые разработанная на заводе Микояна с участием медиков. Это вареная колбаса с пониженным содержанием жиров, что делает возможным ее употребление в детском и диетическом питании.

ГОСТ на «Докторскую» колбасу разработан и остается неизменным с 1936 года. Срок годности вареной «Докторской» колбасы в неповрежденной упаковке — 2 недели.

Нарезка в вакуумных упаковках

Сегодня на прилавках магазинов нередко можно встретить герметично упакованную нарезку. Как правило, это колбасные изделия в натуральной оболочке. Их легко использовать для быстрого перекуса, удобно красиво сервировать для праздничного стола.

Срок годности вареной колбасы в вакуумной упаковке дольше, чем у обычной, и составляет около 4 недель. Секрет заключается в герметичности тары. Туда не проникают вредные бактерии, лишняя влага, споры грибка и колбаса хранится дольше. Некоторые производители упаковывают свои изделия в модифицированной газовой среде, которая увеличивает срок годности почти в полтора раза.

К сожалению, сразу после вскрытия упаковки волшебный газ улетучивается, а бактерии получают доступ к колбасе. Вскрытую пачку желательно хранить в холодильнике и употребить в течение 2-3 дней.

Сосиски в банках

Унификация рынка и импортно-экспортные отношения привели к тому, что в гипермаркетах появились колбасные изделия не только местного производителя. Немецкие сосиски и колбаски давно подкупают российского покупателя вкусом и составом.

Немецкие сосиски в банках и их аналоги появились на российском рынке в конце 90-х. Это вареные или варено-копченые колбаски, которые находятся в особом рассоле. Жидкость предохраняет их от высыхания и порчи.

Сколько срок годности у вареной колбасы, сосисок, упакованных в банку? Минимальный срок хранения таких изделий — 2 месяца. Большинство можно хранить и дольше. После вскрытия банку следует поставить в холодильник и употребить ее содержимое в течение 1-2 дней.

Колбасные консервы

Колбасные консервы — еще одно изобретение немецкой пищевой промышленности. В отличие от частично консервированных сосисок в банках, колбаски в консервах проходят долгий путь стерилизации и вакуумной упаковки. Они также помещены в специальный рассол, сохраняющий их в неизменном виде.

Какой срок годности у вареной колбасы, упакованной в консервные банки? Их можно хранить минимум два года. Практика показывает, что и через 10 лет колбаски сохраняют свой вкус и аромат. При вскрытии консервы стоит обратить внимание на состояние крышки — вздутая указывает на то, что внутрь попали бактерии, и колбаски больше не пригодны для еды.

Варено-копченая колбаса

В отличие от просто вареной, варено-копченая колбаса обладает более ярким, выраженным вкусом, содержит больше специй и приправ. Производство таких колбасных изделий — более сложный технологический процесс.

Фарш измельчается до однородного состояния и его отправляют на дозревание в специальные камеры. После этого к фаршу добавляют специи, различные добавки вроде крахмала, сои или сейтана, полученная масса гомогенизируатся и расфасовывается в оболочку. Будущие колбаски коптят при температуре 65 градусов, отваривают в рассоле, охлаждают и отправляют на повторное копчение.

После сушки колбаса может отправляться к потребителю. Срок годности варено-копченой колбасы не сильно отличается от сроков хранения вареной. Он составляет от 5 до 14 дней в зависимости от типа оболочки и фасовки. Открытую колбасу следует хранить в холодильнике и употребить в течение 2-3 дней.

Полукопченая колбаса

Полукопченая — одна из самых популярных колбас. Она не такая дорогая и сухая, как сырокопченая или сыровяленая, в ней меньше специй и больше жира. Одновременно она хранится дольше вареной и имеет приятный копченый вкус. Сюда относятся любимый многими «Сервелат», «Краковская колбаса», «Охотничьи колбаски», «Одесская», «Дачная» и другие. Полукопченая колбаса бывает первого, второго и третьего сорта. Они отличаются качеством входящего в их состав мяса.

Производство таких колбас — достаточно непростая задача. Оболочки набивают фаршем достаточно туго, гораздо туже вареных колбасок. Потом их жарят, коптят при температуре 30-50 градусов, охлаждают в специальных цехах и подвергают сушке.

Срок годности такой колбасы зависит от условий хранения — при температуре от 0 до +12 градусов он составляет 10 суток, при температуре от -7 до -10 он увеличивается до 3 месяцев.

Сырокопченая колбаса

Сырокопченая колбаса — долгожитель в колбасном мире. Сырокопченые колбаски делают из так называемого «элитного» мяса — шпика и лопаточной части туши. Мясо обезвоживают и превращают в фарш. После добавления специй и приправ колбасу фасуют в оболочки и отправляют на созревание в специальный цех. Процесс ферментации длится не меньше 30 дней.

Хранить сырокопченые изделия можно гораздо дольше вареной колбасы. Срок годности в холодильнике составляет 6-9 месяцев.

Сыровяленая колбаса

Вторым элитным сортом колбасы после сырокопченой является сыровяленая. Ее также изготавливают из отборного мяса. Ее готовят из свинины, говядины, баранины, конины или смеси этих фаршей. Мясо маринуют 24 часа, после чего отправляют на холодное копчение. Этот процесс занимает 3 суток. После копчения мясо превращают в фарш, добавляют специи и консерванты, набивают оболочки и отправляют на длительную сушку.

Хранить сыровяленую продукцию можно меньше, чем сырокопченую, но значительно дольше, чем вареную колбасу. Срок годности по ГОСТу составляет 2 месяца, но может немного отличаться в ту или иную сторону в зависимости от производителя.

Ливерная колбаса

Ливерная колбаса делается из субпродуктов — сердца, печени, желудка, вымени. Их вымачивают и подвергают длительной варке. После приготовления субпродукты измельчают до однородного состояния и помещают в оболочку.

В состав ливерной колбасы, как правило, входят крахмал, яйца, мука, сало. Они являются своебразными связующими элементами. Срок хранения такой колбасы в натуральной оболочке в холодильнике — 10-12 суток.

Кровяная колбаса

Кровяная — вторая после ливерной колбаса, приготовленная из мясных продуктов второго сорта. Для нее используют соединительную ткань, свиную шкурку, головы, хрящи и сырую кровь.

Мясо варят, отделяют от костей и измельчают. В фарш добавляют топленый свиной жир, сою, чечевицу или другие крупы в зависимости от сорта, специи и соль. В охлажденную колбасную массу вводят сырую или вареную кровь. Полученную массу набивают в оболочки, варят и коптят.

Срок годности вареной кровянки — 12-24 часа, копченой — 48 часов.

Как увеличить срок хранения?

Съесть целую палку колбасы за пару дней — не такая простая задача. Как увеличить ее срок хранения в домашних условиях?

Вскрывать заводскую упаковку стоит непосредственно перед употреблением. Если колбаса куплена к празднику и до него осталось пара дней, не стоит открывать ее раньше времени.

Уже открытую колбасу желательно завернуть в бумагу и хранить в холодильнике. Для вареных и полукопченых колбас нужно использовать верхнюю полку холодильника. Для сырокопченых и сыровяленых — ящик для овощей и фруктов.

Для хранения можно использовать пищевые вакуумные контейнеры — в них изделие сохранит свой первоначальный вкус и аромат в течение 3-4 дней.

Колбасный срез можно обработать жиром — так он дольше сохранится.

Если вы не планируете употреблять колбасу в ближайшее время, то ее можно заморозить. В камере глубокой заморозки все виды колбас можно хранить до полугода. При этом размороженное изделие не потеряет свой вкус, аромат и пищевые качества.

Фарш измельчается до однородного состояния и его отправляют на дозревание в специальные камеры. После этого к фаршу добавляют специи, различные добавки вроде крахмала, сои или сейтана, полученная масса гомогенизируатся и расфасовывается в оболочку. Будущие колбаски коптят при температуре 65 градусов, отваривают в рассоле, охлаждают и отправляют на повторное копчение.

Срок хранения вареной колбасы

  • Срок хранения: 10 дней
  • Срок годности: 10 дней
  • Срок годности в холодильнике: 3 дня
  • Срок в морозилке: 150 дней
Интересное:  Можно ли заморозить вареную свеклу для селедки под шубой

Условия хранения:
В холодильнике при температуре от +2 до +4 °С

Вареная колбаса уже давно вошла в обиход отечественных граждан. Такую колбасу удобно резать и класть на хлеб. Из вареной колбасы зачастую делают вкусные бутерброды, и даже салаты. Ее также обжаривают и отваривают. Причем вареная колбаса бывает самых разных видов. Поэтому каждый найдет тот вкус, который ему больше всего нравится. Но каков срок хранения вареной колбасы?

Во многом срок хранения вареной колбасы зависит от ее состава. Главные факторы – значение pH, содержание соли, состав остаточной микрофлоры, уровень обезвоженности, количество коптильных веществ и сама продуктовая консистенция. Но в любом случае стоит отметить, что вареная колбаса является скоропортящимся продуктом, причем даже по сравнению с другими видами колбас. Все из-за того, что 60% вареной колбасы представляет собой воду. Поэтому срок хранения вареной колбасы достаточно короткий.

Колбаса является одним из наиболее популярных продуктов питания, поэтому очень важно знать, как долго можно хранить вареную колбасу. Как правило, основу для производства колбасы составляет мясной фарш, от которого в основном и зависит продолжительность хранения вареной колбасы.

Как выбрать вареную колбасу для длительного хранения

Выбирая колбасу в магазине, сначала обратите внимание на этикетку. На ней обязательно должен быть указан производитель, дата изготовления и срок реализации продукта. Избегайте колбасы, срок хранения которых подходит к концу или вовсе закончился.

Так же стоит обратить внимание на оболочку. Она должна плотно и равномерно обволакивать колбасное изделие, без воздушных пустот.

Изучите состав колбасы на наличие посторонних веществ, в частности, крахмала. Его в колбасе по стандарту должно быть не более 5%.

Кстати, содержание крахмала в колбасе можно определить наощупь. Достаточно взять ломтик колбасы и попытаться его свернуть. Качественная колбаса легко свернется, в то время как перенасыщенная крахмалом начнет ломаться и крошиться.

Хранение вареной колбасы

При этом хранится вареная колбаса в прохладных и темных местах. Наиболее оптимальный температурный режим – от +2 до +4 градусов. Влажность воздуха по возможности должна не превышать 80%. Если не соблюдать правила хранения, то вареная колбаса начнет быстро портиться из-за размножения микроорганизмов.

Безусловно, срок хранения готового продукта зависит от его оболочки и упаковки. Оболочка колбасы может быть как из натуральных (кишки животных), так и из искусственных материалов. Современные производители в основном отдают предпочтение полимерным оболочкам, поскольку они позволяют не только существенно увеличить срок хранения колбасы, но и защитить ее от внешних воздействий.

В России производство и хранение вареной колбасы регламентировано ГОСТ Р 52196-2020 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» или ТУ.

Точные сроки хранения колбасы указываются производителем на основании используемых ингредиентов и вида оболочки.

Срок хранения вареной колбасы по ГОСТу выглядит следующим образом:

В России производство и хранение вареной колбасы регламентировано ГОСТ Р 52196-2020 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» или ТУ.

Вареные колбасы

К группе вареных колбас относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы.

Технология изготовления вареных колбас состоит из операций: приготовление фарша, перемешивание, набивка в оболочки, обвязка, обжарка, варка и охлаждение.

С целью уплотнения фарша и удобств при термической обработке батоны перевязывают шпагатом.

Вареные колбасы подразделяют в зависимости от качества сырья на высший, первый и второй сорта.

Колбасы высшего сорта получают из говядины высшего сорта, свинины, шпика, специй (мускатного ореха, перца, кардамона, чеснока).

Ассортимент: Любительская, Докторская, Молочная, Русская, Останкинская, Телячья, Говяжья, Диабетическая, Эстонская и др.

Колбасы первого сорта готовят из говядины первого сорта, свинины, шпика с добавлением растительного белка, специй, соли, чеснока.

Ассортимент: Отдельная, Московская, Обыкновенная, Столовая, Ветчинная, Особая и др.

Колбасы второго сорта изготавливают из говядины второго сорта, мясной обрези, свинины, шпика с добавлением растительного белка, муки, пряностей, чеснока.

Ассортимент: Чайная, Закусочная, Молодежная и др.

Сосиски, сардельки — отличаются от вареных колбас отсуствием шпика, формой, размерами батончиков.

Сырье для производства: говядина, свинина, молоко сух растительный белок, мука, меланж яичный, пряности, соль, сахар и др.

Сосиски — диаметр 14—32 мм, длина 12—13 см.

Сардельки — диаметр 32—44 мм, длина 7—9 см.

Сосиски и сардельки вырабатывают высшего и I сорта.

Сосиски высшего сорта: Сливочные, Молочные, Особы Любительские и др.

Сосиски первого сорта: Говяжьи, Городские, Русские и др.

Сардельки высшего сорта: Свиные, Адмиралтейские, шпикачки и др.

Сардельки первого сорта: Молодежные, Говяжьи, Дачные, Закусочные и др.

Мясные хлебы по сырьевому составу сходны с вареными колбасами, но отличаются способом приготовления и отсутствие оболочки. Мясные хлебы запекаются в форме в виде хлеба при температуре 150— 170°С, на хлебе образуется корочка. На этикетках указывают наименование хлеба, дата изготовления. Мясные хлебы выпускаются высшего, I и II сортов.

Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: Заказной, Любительский.

Ассортимент I сорта: Говяжий, Отдельный, Ветчинный — II сорта — Чайный, Молодежный.

Фаршированные колбасы вырабатывают только высшего сорта, готовят их с добавлением вареного языка. Батоны колбас под оболочкой покрыты слоем шпика толщиной до 5 мм; на разрезе фарш имеет рисунок из фарша, шпика, языка, крови.

Ассортимент: Юбилейная, Языковая, Фаршированная, Слоеная.

Ливерные колбасы отличаются от вареных колбас пастообразной консистенцией, серым цветом оболочки и фарша.

Сырье для ливерных колбас: субпродукты, жир, мясо вареное, яйца, лук, мука пшеничная, пряности. Ливерные колбасы; подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта.

Кровяные колбасы отличаются составом фарша и красно-коричневым цветом батонов. Фарш этих колбас нежный, с привкусом крови и пряным ароматом. Вырабатывается высшим, первым, вторым и третьим сортом.

Зельцы изготовляют из субпродуктов, соленой говядины первого сорта, добавляют шпик, пищевую кровь. Сырье перемешивают, набивают в желудки, свиные пузыри; варят 1—2 ч при температуре 75—85 °С. Зельцы прессуют при охлаждении, поэтому они имеют овальную форму. Зельцы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов.

Студни вырабатывают из измельченного мяса, субпродуктов, в отличие от зельцев студни не набивают в оболочку, а массу для застывания помещают в формы и заливают бульоном. Студни выпускают высшего, первого и второго сортов.

Требования к качеству вареных колбасных изделий

Качество вареных колбас определяется органолептическим и лабораторным методом.

Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели. В вареных колбасных изделиях нормируется содержание нитритов, крахмала, соли, влаги. Так, массовая доля поваренной соли колеблется от 1,5 до 3,5%, крахмала — от 1 до 3%, в паштетах — до 10%; в ливерных колбасах — до 5%; нитритов — до 0,005%; в вареных колбасах, мясных хлебах, сосисках, сардельках; в остальных изделиях нитриты отсутствуют.

Если возникают сомнения в доброкачественности колбасных изделий, отбирают образцы для лабораторного анализа и микробиологических исследований.

Органолептически определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.

Батоны колбас должны быть без повреждений оболочки, поверхность — чистой, сухой, без плесени, слизи, наплывов фарша; размер и обвязка батона — соответствующая наименованию колбасы.

Консистенция вареных колбас плотная, упругая, эластичная.

Вкус и запах приятные, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Цвет вареных колбасных изделий от светло-розового до розово-красного, ливерных колбас и паштетов — серого цвета, кровяных — красно-коричневого.

В продажу не допускаются колбасы, имеющие на поверхности слизь, плесень, загрязнения, наплывы фарша; батоны лопнувшие и поломанные, имеющие крупные пустоты и серые пятна на фарше.

Хранение вареных колбас

Хранят колбасные изделия при температуре не ниже 0° и не выше 8°С, относительной влажности воздуха 75—85%, в чистых, затемненных помещениях в подвешенном состоянии.

Сроки реализации (в часах):

— вареные колбасы, мясные хлебы высшего сорта — 72;

— сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, колбасы вареные I и II сортов, зельцы (кроме III сорта), ливерные колбасы, кровяные колбасы (кроме III сорта) — 48;

— зельцы III сорта, кровяные, ливерные колбасы III сорта, студни — 12.

Ассортимент: Отдельная, Московская, Обыкновенная, Столовая, Ветчинная, Особая и др.

Технология хранения и транспортирования варёных колбас (стр. 1 из 4)

ГОУ ВПО КИРОВСКАЯ ГМА РОСЗДРАВА

ФАКУЛЬТЕТ ЭКСПЕРТИЗЫ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

Специальность 080401

«Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)»

Тема: «Технология хранения и транспортирования варёных колбас»

1. Биологическая и пищевая ценность продукта 4

2. Требования нормативных документов к качеству варёных колбас 5

3. Технология производства варёных колбас 10

4. Хранение продукта 12

4.1. Режимы и условия хранения 12

4.2. Процессы, происходящие при хранении 13

4.3. Виды и причины порчи, возникающей при хранении 14

4.4. Методы повышения сроков хранения 16

5. Технология транспортирования продукта 17

5.1. Режимы и условия транспортирования 17

5.2. Транспортная и потребительская тара 18

5.3. Маркировка 19

Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

Тема данной работы актуальна, так как этот товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения и транспортирования. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

Итак, основными целями данной работы являются:

· Изучение правил хранения варёных колбас

Интересное:  Как Хранить Репчатый Лук В Морозилке

· Изучение режимов и сроков хранения колбас, а также видов порчи, возникающих при хранении.

· Изучение правил транспортирования, режимов и условий транспортирования.

1. Биологическая и пищевая ценность продукта

Варёные колбасы — это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий. Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные.

Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свинная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетиеская, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Колбасы первого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.

Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючного жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%).

По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 — 30% белков, 10 — 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зельцы).

В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 — 25% витамина В1 и 10 — 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27-0,34 мг % и 0,08-0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части — кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.

Пищевая и биологическая ценность варёных колбас:

· Минеральные вещества – 1,5 – 3,1 %

Энергетическая ценность – 170 – 316 ккал (711 – 1322 кДж)

2. Требования нормативных документов к качеству варёных колбас

2.1. Требования к качеству по органолептическим показателям (ГОСТ Р 52196 — 2003)

Таблица 1. Органолептические показатели для колбас высшего сорта

Наименование показателя Характеристика и норма
«Телячья» «Русская» «Столичная»
Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе Розовый или светло – розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки с размером сторон:
Шпик белый или с розовым оттенком – не более 4 мм, языка не более 6 мм, фисташки (при их использовании) Шпик белый или с розоватым оттенком не более 4 мм Шпик белый или с розоватым оттенком не более 8 мм, свинины – не более 12 мм
Запах и вкус Свойственный данному виду изделий, с ароматом пряностей, в меру солёный. Для столичной – с ароматом копчения
Форма и размер батонов Прямые или изогнутые батоны длиной 15 – 50 см или овальные Овальные батоны
Товарная отметка батонов (вязка) Прямые батоны с поперечными вязками:
Двумя посередине батона с отрезком шпагата внизу Одной на нижнем конце батона
В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см В пузырях – перевязаны шпагатом крестообразно

Таблица 2. Органолептические показатели для колбас первого сорта

Наименование показателя Характеристики и нормы
«Московская» «Свиная» «Столовая» «Обыкновенная»
Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе Розовый или светло – розовый фарш, равномерно перемешан. Содержит кусочки размером сторон:
Шпик белый или с розоватым оттенком – не более 6 мм Полужирной свинины – не более 12 мм или без них
Запах и вкус Свойственные данному виду изделий, с ароматом пряностей, в меру солёный
Форма и размер батонов Прямые или изогнутые батоны длиной 15 – 50 см
Товарная отметка батонов (вязка) Прямые батоны с поперечными перевязками:
Двумя на нижнем конце батона В синюгах и проходниках – с поперечными перевязками через каждые 10 см Тремя на верхнем конце батона В синюгах и проходниках – с поперечными перевязками через каждые 10 см Двумя на верхнем и одной на нижнем конце батона В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 10 см Тремя на нижнем конце батона с отрезком шпагата внизу В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 10 см

Таблица 3. Органолептические показатели для колбас второго сорта

Прямые батоны длиной 15 – 50 см ———-

Наименование показателя Характеристика и норма
Закусочная Чайная Заказная
Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе Тёмно-розовый или светло-розовый Розовый или светло — розовый
Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
Шпика белого или с розоватым оттенком – не более 6 мм Шпика белого или с розоватым оттенком – не более 6 мм Полужирной свинины – не более 8 мм
Запах и вкус Свойственные данному виду изделий, с ароматом пряностей, в меру солёный
Форма и размер батонов
Товарная отметка (вязка) С двумя поперечными перевязками на верхнем конце, с отрезками шпагата внизу С двумя поперечными перевязками посередине батона В черёвах – открученные кольца внутренним диаметром не более 20 см Открученные батоны длиной не более 20 см

———- В черёвах – открученные кольца внутренним диаметром не более 20 см

2.2 Требования к качеству по физико – химическим показателям

Таблица 4. Физико – химические показатели для колбас высшего сорта

5.3. Маркировка 19

Срок годности колбасы — важный фактор скоропортящегося продукта

Колбаса – один из любимейших продуктов питания и закусок во всем мире.

Она представляет собой мясной фарш, который упаковывается в продолговатую оболочку.

Ее могут делать из одного сорта мяса, но для многих видов используют сразу несколько.

Дети очень любят сосиски и вареную колбасу, взрослые предпочитают сырокопченые и сыровяленые сорта.

Отто фон Бисмарк однажды сказал: «Политика и колбаса: если хотите наслаждаться ими, не смотрите, как они делаются». Совет германского канцлера, вероятно, справедлив. Но вот что о колбасе нужно знать точно, так это срок ее годности и способы хранения.

Классификация изделий

Как определить срок годности колбасы?

В мире выпускаются сотни или даже тысячи видов колбасных изделий.

В России на полках тоже представлен широкий ассортимент.

Чтобы легче было ориентироваться во всем богатстве выбора, введена классификация:

  • в зависимости от способа обработки: вареные, копченые (варено-копченые и сырокопченые), полукопченые, сыровяленые;
  • по виду изделий: фаршированные, сардельки, сосиски, ливерные, хлебцы мясные, студни, зельцы;
  • по составу сырья: мясные, из субпродуктов, рыбные, кровяные, вегетарианские;
  • по виду оболочки: без нее, в натуральных и искусственных оболочках;
  • по качеству использованного сырья — высшего сорта, 1–3 сортов, бессортовые;
  • по рисунку фарша;
  • по назначению – для детского питания, широкого потребления, диетические.

Большинство потребителей при выборе ориентируются на способ обработки. Что же собой представляют вареные, копченые и полукопченые изделия и отличается ли их срок хранения?

Их производят из просоленного фарша и варят при температуре около 80 оС. К этому виду продукции относят и хлебцы, но они не имеют оболочки. В зависимости от разработанной рецептуры они могут частично или полностью состоять из сои и сейтана (продукта питания, изготавливаемого из пшеничного белка), которые заменяют мясо.

Согласно ГОСТ, продукцию реализуют:

  1. Мясные хлебцы и вареные колбасные изделия (например, Докторская) высшего сорта – за 72 часа.
  2. Вареные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы, сардельки, сосиски І и II сортов – в течение 48 часов.
  3. Зельцы, «кровянки», ливерные, студни – до 12 часов.

Отличительной чертой копченых колбас является то, что они содержат очень мало влаги (до 38%), в отличие от вареных колбасных изделий.

Копченые колбасы бывают двух видов.

Сырокопчеными – их делают из сырого мяса с задней лопаточной части туши и шпика.

Эти колбасы не варят, а поддают длительной ферментации и обезвоживанию. Именно поэтому для изготовления используют мясо только высших сортов. Общий цикл их производства достаточно длительный и занимает около 30 суток.

Ввиду малого содержания влаги (около 30%) и использования высококачественного сырья, при соблюдении всех технологических процессов продукт получает длительный срок хранения – 6–9 месяцев при температуре 0…+6 оС и относительной влажности 75—78%.

Варено-копченые колбасы изготавливают методом двойного копчения. Влаги в них несколько выше – до 43%. Такие изделия более мягкие по сравнению с сырокопчеными. При температуре 0…+12 оС хранят эту продукцию не дольше 15 суток.

Сыровяленые

Для изготовления этих колбас используется только высококачественное сырье – свинина, баранина, конина, говядина, а также разнообразные специи, и даже мед, коньяк. Такие колбасы получаются после длительной сушки, без копчения.

Полукопченые

Они представляют собой нечто среднее между вареными и копчеными изделиями. В сыром виде их подвергают варке, обжарке, потом копчению в течение 12–20 часов с последующей сушкой. В полукопченых колбасах содержится 35-6о% влаги.

Хранится такая продукция при температуре 0…+12 оС и относительной влажности 75–78 % не дольше 10 суток. С понижением температуры срок хранения вареных и любых других колбас увеличивается.

В качестве сырья для них используют палтуса, макруса, хека, ставриду, путассу, рыбный фарш, нерыбные продукты – мясо кальмаров, креветок и т. д.

Такие колбасы бывают вареными, копчеными, получкопчеными.

Вареные рыбные колбасы хранят при температуре 0…+6 оС до 2 недель, копченые – до 3 месяцев.

Хранение и упаковка

Как бы странно для многих это ни звучало, но срок хранения колбас зависит от типа оболочки и способа фасовки.

Различают натуральные (черевы, синюги) и искусственные (целлюлозные, вискозные, полиамидные) оболочки.

Черевами называют небольшого диаметра кишки животных, обработанные специальным образом. Они бывают свиными, бараньими, говяжьими. Синюга – это слепая кишка коровы или быка. В натуральные оболочки «одевают» разные колбасы, сосиски, сардельки.

Для производства основных видов современных оболочек используют гидратированную целлюлозу, пластические массы (обычно на основе полиамидов), армированную вискозу, ткань, которая потом дополнительно покрывается белком. Каждая из них имеет свои особенности.

Для производства полиамидных оболочек используют смесь полиамидов и полиэтилена высокого давления. Они обладают отличными барьерными свойствами, характеризуются термостабильностью и механической прочностью.

Они состоят из нескольких слоев, наиболее популярны пятислойные пленки. Верхнюю часть делают из полиамида. Он отлично защищает от ультрафиолетовых лучей, микроорганизмов, проникновения газов и запахов. Полиэтилен, средний слой, не допускает попадания влаги и пара. Пятый слой, тоже полиамид, сохраняет первоначальный вкус и аромат колбасного изделия.

Полиамидные оболочки препятствуют окислению, берегут от потери веса при варке и хранении.

Как показали исследования, колбаса в цельной полиамидной оболочке не портится намного дольше, чем в любой другой, оставаясь свежей около 15 суток.

Но если оболочка повреждена или вскрыта, то срок сокращается до 3–4 суток.

В каждом супермаркете на витринах можно увидеть сыровяленые и сырокопченые колбасы, нарезанные ломтиками в вакуумной упаковке. Их срок хранения отличается, и составляет 8 суток при температуре +5…+8 оС, 6 суток – при температуре +15…+18 оС.

Последнее время производители стали использовать инновационную упаковку, где продукты пребывают в газовой среде. Для этого используется углекислый газ, который известен своими бактерицидными свойствами.

За счет него подавляется рост болезнетворных организмов, и срок хранения продукта увеличивается. Если вскрыть такую упаковку, то можно почувствовать кисловатый запах, но он исчезает буквально через несколько секунд.

Секреты сохранности в домашних условиях

Чтобы колбасная продукция не испортилась в домашних условиях раньше времени, нужно знать некоторые тонкости.

Лучше всего для этого подходит специальная пищевая бумага. Срез обрабатывают жиром или соком лимона, после чего оборачивают пищевой пленкой. Нарезанный продукт заворачивают в пищевую бумагу или фольгу.

Сверток можно положить в морозилку – после размораживания вкус деликатеса не ухудшится. Также подойдет вакуумный контейнер, из которого помпой откачивается воздух.

Многие предпочитают фабричной колбасе домашнюю, изготовленную собственноручно. Для длительного хранения ее помещают в глиняный горшочек и заливают доверху горячим жиром.

Затем сосуд закрывают крышкой и обвязывают веревкой. Когда жир остынет, горшок ставят в кладовку или другое холодное место.

Если нужно, чтобы продукт сохранил свою свежесть несколько месяцев, такие ингредиенты, как лук и чеснок не добавляют.

Копченую колбасу лучше поместить в отсек для фруктов или в контейнер с крышкой.

Если в холодильнике нет свободного места, то ее подвешивают в проветриваемом помещении, где температура не превышает 15 оС.

Поместив в отруби или муку колбасу из конины, можно сберечь ее свежесть в течение нескольких месяцев.

Просроченный продукт

Все права потребителя описаны в Законе РФ «О защите прав потребителя». Так, согласно ч. 1 ст. 4 этого закона, продавец обязан передать покупателю товар, пригодный для целей, для которых он используется. В этом случае речь идет о колбасе, являющейся продуктом питания.

  1. Продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу), качество которого соответствует договору.
  2. При отсутствии в договоре условий о качестве товара (работы, услуги) продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу), пригодный для целей, для которых товар (работа, услуга) такого рода обычно используется.
  3. Если продавец (исполнитель) при заключении договора был поставлен потребителем в известность о конкретных целях приобретения товара (выполнения работы, оказания услуги), продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу), пригодный для использования в соответствии с этими целями.
  4. При продаже товара по образцу и (или) описанию продавец обязан передать потребителю товар, который соответствует образцу и (или) описанию.
  5. Если законами или в установленном ими порядке, в частности стандартом предусмотрены обязательные требования к качеству товара (работы, услуги), продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу), соответствующий этим требованиям. (в ред. Федерального закона от 17.12.1999 N 212-ФЗ)

В ч. 4 ст. 5 того же закона сказано, что для продуктов питания производителем должен быть установлен срок годности, по истечении которого они непригодны к употреблению, а в ч. 5 указывается, что реализация просроченных товаров запрещена.

Если потребитель заметил, что колбаса продается с нарушением указанных правил, он может требовать у продавца удаления ее с прилавка.

  1. На товар (работу), предназначенный для длительного использования, изготовитель (исполнитель) вправе устанавливать срок службы — период, в течение которого изготовитель (исполнитель) обязуется обеспечивать потребителю возможность использования товара (работы) по назначению и нести ответственность за существенные недостатки, возникшие по его вине.
  2. Изготовитель (исполнитель) обязан устанавливать срок службы товара (работы) длительного пользования, в том числе комплектующих изделий (деталей, узлов, агрегатов), которые по истечении определенного периода могут представлять опасность для жизни, здоровья потребителя, причинять вред его имуществу или окружающей среде. Перечень таких товаров (работ) утверждается Правительством Российской Федерации.
  3. Срок службы товара (работы) может исчисляться единицами времени, а также иными единицами измерения (километрами, метрами и прочими единицами измерения исходя из функционального назначения товара (результата работы)). (в ред. Федерального закона от 17.12.1999 N 212-ФЗ)
  4. На продукты питания, парфюмерно — косметические товары, медикаменты, товары бытовой химии и иные подобные товары (работы) изготовитель (исполнитель) обязан устанавливать срок годности — период, по истечении которого товар (работа) считается непригодным для использования по назначению. Перечень таких товаров (работ) утверждается Правительством Российской Федерации.
  5. Продажа товара (выполнение работы) по истечении установленного срока годности, а также товара (выполнение работы), на который должен быть установлен срок годности, но он не установлен, запрещается. (в ред. Федерального закона от 17.12.1999 N 212-ФЗ)
  6. Изготовитель (исполнитель) вправе устанавливать на товар (работу) гарантийный срок — период, в течение которого в случае обнаружения в товаре (работе) недостатка изготовитель (исполнитель, продавец) обязан удовлетворить требования потребителя, установленные статьями 18 и 29 настоящего Закона.
  7. Продавец вправе установить на товар гарантийный срок, если он не установлен изготовителем. Если гарантийный срок установлен изготовителем, продавец вправе установить гарантийный срок большей продолжительности, чем гарантийный срок, установленный изготовителем. (п. 7 в ред. Федерального закона от 17.12.1999 N 212-ФЗ)

Иногда продавец отказывается это сделать, тогда покупатель вправе оставить соответствующую запись в Книге жалоб или обратиться в местные органы Роспотребнадзора, особенно если подобные случаи в данном магазине и раньше фиксировались.

Контролирующий орган, по закону в рамках плановой проверки имеет право инспектировать торговое предприятие лишь раз в год, но по жалобе потребителя он может сделать это внепланово.

Если при проверке подтвердится факт торговли просроченной колбасой, то предприятие ожидает наказание в виде денежного штрафа. Также можно сначала приобрести товар, а затем обратиться в Роспотребнадзор.

За колбасу с истекшим сроком годности, что обнаружилось уже дома, тоже можно вернуть деньги. Достаточно обратиться в магазин, в котором была совершена покупка, показав товар и чек (ч. 5 ст.18 Закона).

Если такого документа нет, то доказательством становятся показания свидетеля, подтверждающего, что покупка была совершена именно в этом месте, и записи с видеокамер, размещенных в торговом зале.

Продавец обязан принять товар, заменить его качественным или вернуть деньги. В некоторых случаях необходима экспертиза. Она проводится за счет изготовителя, продавца или лица, выполняющего эти функции.

Обязательно нужно сохранять квитанции, чеки, другие платежные документы, заключения экспертиз подтверждающие, что пострадавший пользовался услугами клиник и покупал медпрепараты для лечения.

Признаки порчи

Важно знать, что непросроченный товар тоже бывает испорченным. Это случается, когда колбасу хранили, не соблюдая санитарных требований и рекомендаций производителя. Вот как должна выглядеть качественная продукция:

  1. Оболочка. Она должна быть сухой, без повреждений, слизи, налета и плесени, плотно прилегающей к фаршу. Налет допускается только на копченой и вяленой продукции.
  2. Разрез. Если можно взглянуть на разрез, то поверхность изделия должна быть сочной, равномерного цвета, без пятен, сало – розоватое или белое, без красных вкраплений.
  3. Запах. Сначала чувствуется отчетливый запах мяса, только потом – чеснока и специй. Если пряности «бьют в нос», то так производитель старается скрыть несвежесть сырья.
  4. Вкус. По стандартам он приятный, с отчетливым вкусом мяса, без кислого привкуса.
  5. Срок годности. Он указывается на упаковке.

И в заключение нужно отметить такую деталь. На сегодняшний день существует ГОСТ, регламентирующий производство колбас. Продукция, изготовленная в соответствии с его требованиями, содержит определенное ним количество жиров, белков, специй и др.

Но большинство предприятий руководствуются техническими условиями, или ТУ. Это позволяет использовать собственную рецептуру и разработки, что в ряде случаев идет на пользу продукту, улучшая вкусовые характеристики.

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу юридическую проблему — позвоните прямо сейчас:

+7 (499) 110-27-91 (Москва)
+7 (812) 385-74-31 (Санкт-Петербург)

Поместив в отруби или муку колбасу из конины, можно сберечь ее свежесть в течение нескольких месяцев.