Сколько хранится зеркальная глазурь в холодильнике

Елена, по поводу температуры это все зависит от глазури, для каждой будет своя. В рецепте конкретной глазури она должна быть указана. Здесь, на форуме и у Нины разные рецепты и ко всем есть комментарии относитель температуры.

Кулинарный форум Niksya

Как Правильно Глазировать Торты?

  • Нравится
  • Не нравится

Elena_Bursa 21 янв. 2020

Девушки, милые, поделитесь опытом по глазированию тортов.

Какой должна быть температура заготовки?

Какой должна быть температура глазури?

Глазурь должна быть свежая или выдержанная?

Какой рецепт глазури вы обычно используете?

У меня была пока что единственная попытка нанести глазурь на всю поверхность торта. Она потерпела полное фиаско

Делала белую глазурь по рецепту Шумахера, заготовка была из морозилки, температура глазури примерно 40-42 градуса (прочитала у Маши в жж, что температура должна быть примерно 45-47 градусов). Результат — глазурь просто быстренько стекла по поверхности торта, при этом на поверхности практически ничего не осталось. Мне даже не удалось понять какой у этой глазури вкус и консистенция.

Я делала эту глазурь еще раз для торта с шоколадным муссом, но только уже на основе молочного шоколада, мне она показалась слишком резиновой что ли.

Сейчас морально готовлюсь к следующей попытке глазирования торта, поэтому и прошу вашего совета.

За ранее благодарю за ответ.

  • Нравится
  • Не нравится

Мамакошка 21 янв. 2020

Заготовка должна быть за морожена

По поводу свежести, я выдерживаю глазурь около суток и больше, кто то заливает свежей, в любом случае должно все получаться

  • Нравится
  • Не нравится

Elena_Bursa 21 янв. 2020

Елена, по поводу температуры это все зависит от глазури, для каждой будет своя. В рецепте конкретной глазури она должна быть указана. Здесь, на форуме и у Нины разные рецепты и ко всем есть комментарии относитель температуры.

Заготовка должна быть за морожена

По поводу свежести, я выдерживаю глазурь около суток и больше, кто то заливает свежей, в любом случае должно все получаться

Спасибо за ответ, буду более внимательно читать часть рецептов, в которых пишется про глазурь.

А на Ваш взгляд какая шоколадная глазурь наименее резиновая (в случае применения желатина). Какие Ваши любимые глазури?

  • Нравится
  • Не нравится

Мамакошка 22 янв. 2020

Я пользуюсь рецептами глазурей в мастер-классов.

  • Нравится
  • Не нравится

Elena_Bursa 22 янв. 2020

Про резиновость ничего не могу сказать, мне такие не попадались, это уже момент неправильного приготовления

Я пользуюсь рецептами глазурей в мастер-классов.

спасибо за ответ.

  • Нравится
  • Не нравится

Nadin 23 янв. 2020

По поводу свежести, я выдерживаю глазурь около суток и больше, кто то заливает свежей, в любом случае должно все получаться

Выдерживаешь при комнатной температуре или в холодильнике? Затем нагреваешь до нужной температуры?

Вопрос по поводу глазури 102-103 если такой пользуешься: до какой температуры остужаешь для покрытия муссовых тортов.

Вот рецепт: Глазурь 102-103:

· Сливки 33% — 120 г

· Какао-порошок – 60 г

Желатин замочить в холодной воде. Смешать в небольшой кастрюльке с толстым дном сахар, воду, сливки. Слегка нагреть и всыпать какао. Помешивая венчиком варить до 102-103С. Снять с огня, слегка остудить и добавить желатин. Процедить. Охладить до 35-40С

  • Нравится
  • Не нравится

Мамакошка 24 янв. 2020

Глазурь ставлю в холодильник, на следующий день ( или когда нужно) достал, оставляют при комнатной температуре, а перед использованием на водяной бане или просто в миске с горячей водой довожу до нужного состояния

  • Нравится
  • Не нравится

Nadin 24 янв. 2020

Nadin, ни когда не слышала от таком названии )) именно такую я не делаю, обычно я довожу глазурь до кипения и все)) использую при 35 С.

Глазурь ставлю в холодильник, на следующий день ( или когда нужно) достал, оставляют при комнатной температуре, а перед использованием на водяной бане или просто в миске с горячей водой довожу до нужного состояния

Я смотрела по каналу «кухня тв» передачи «Метод Гросса. Мини — гато». По-моему аргентинский кондитер, именно он так и сказал, что она так называется. Он говорил, что при более низкой температуре глазурь будет более жидкой и будет быстро стекать, а при более высокой наоборот. Да и варка сиропа при такой температуре так и называется слабый блеск, хотя 105-106 градусов сильный блеск и именно при этой температуре используется для покрытия тортов.)). Но, я до такой температуры ещё не пробовала доводить

  • Нравится
  • Не нравится

Мамакошка 24 янв. 2020

  • Нравится
  • Не нравится

sola22 23 февр. 2020

Девочки, а сколько можно хранить в холодильнике зеркальную шоколадную глазурь (в частности от Зумбо)? Неделю можно? Или лучше в морозилку? И замораживаете ли вы глазурь повторно?

  • Нравится
  • Не нравится

Сарочка 24 февр. 2020

Глазурь хранить можно неделю в холодильнике или в морозилке месяц.

  • Нравится
  • Не нравится

Мамакошка 24 февр. 2020

  • Нравится
  • Не нравится

sola22 24 февр. 2020

Оль, Юль, спасибо за ответы! В холодильнике поставлю, а остатки в морозилку.

Благодаря своему составу, она может храниться в закрытой таре на полке холодильника в течении двух недель.

Как хранить глазурь

О том, сколько хранится глазурь в холодильнике, полезно знать не только кондитерам, но и домохозяйкам, которые регулярно балуют своих домочадцев вкусными десертами. Срок хранения этого продукта зависит, прежде всего, от её разновидности. Глазурь бывает сахарно-белковой, зеркальной, королевской, лимонной, шоколадной. Шоколадная глазурь, в свою очередь, может быть приготовлена из белого, молочного или чёрного шоколада, с добавками или без, диабетической или нет. Здесь расскажем о том, можно ли хранить готовую глазурь, где, как и сколько времени она остаётся пригодной для использования.

Самое важное о хранении глазури

Сахарную глазурь можно хранить в холодильнике 14 дней.

Срок годности белковой глазури составляет максимум 3-е суток.

Королевская глазурь сохранится в холодильнике максимум 7 суток.

Как хранить сахарную глазурь

Сахарная глазурь будет иметь идеальную консистенцию, если использовать не сахар, а пудру. Можно достаточно долго хранить такую глазурь.

Срок хранения её составляет около 3 суток при комнатной температуре и до 14 суток в условиях холодильника.

Следует учитывать то, что она через некоторое время застынет, поэтому посуду нужно плотно накрыть пищевой плёнкой. Перед использованием сахарную глазурь необходимо дополнительно размешать 1-2 минуты.

Как хранить сахарно-белковую глазурь (айсинг)

Вопрос о том, как хранить глазурь из белков и сахара, особенно актуален перед Пасхой. Хранение глазури для кулича обычно не требуется, но могут случиться непредвиденные обстоятельства. Да и не только для пасхальных куличей готовят глазурь из сахара и яйца. Айсинг используют для пряников, кексов, печенья, булочек и т. д. Вообще способов применения белковой пены с сахаром не счесть. Поэтому важно знать, как хранить белковую глазурь.

Готовят её в металлической посуде (именно в ней можно получить максимально пышную массу), белки предварительно охлаждают и солят, а затем взбивают, постепенно добавляя сахар или сахарную пудру, до устойчивых пиков. Некоторые добавляют к белкам лимонный сок – он сделает пену крепче и устойчивей. Перед тем, как хранить белковую глазурь, её не нужно «беспокоить» и перекладывать в другую посуду, достаточно максимально герметично закрыть крышкой. Сколько можно хранить глазурь в холодильнике, зависит от качества её приготовления, обычно этот срок не превышает 3 суток, но довольно сложно сохранить пену из белка такой же крепкой, как в момент приготовления. Стоит быть готовым к тому, что она станет жидкой.

Как хранить зеркальную глазурь

Гляссаж или зеркальная глазурь – настоящая находка для кондитера. С её помощью можно сделать идеальным любой десерт, главное – правильно приготовить её.

Благодаря своему составу, она может храниться в закрытой таре на полке холодильника в течении двух недель.

Сахар, желатин, вода, сгущённое молоко, шоколад, пищевые красители – ни один из этих продуктов скоропортящимся не является, но прежде чем использовать, такую глазурь нужно размешать. Перед тем, как хранить зеркальную глазурь, её необходимо поместить в герметичную ёмкость.

Как хранить королевскую глазурь (Royal Icing)

Королевскую глазурь готовят для украшения кондитерской продукции съедобными декоративными элементами. В отличии от зеркальной и шоколадной глазури, Royal Icing не может храниться в холодильнике. Чтобы сохранить готовые высушенные узоры из королевской глазури, понадобится небольшая коробка (к примеру, из-под конфет). Влага и низкая температура – неблагоприятные условия для королевской глазури. Украшать такими фигурками можно торты с белковым кремом, а со сливочным или масляным кремом они плохо сочетаются.

Многие не хранят королевскую глазурь, боясь сальмонеллёза. На самом деле, при правильном хранении (в сухом месте) благоприятной среды для размножения бактерий не образуется, поэтому можно использовать Royal Icing в течении 5-7 суток.

Как хранить шоколадную глазурь

Шоколадная глазурь – один из самых простых способов декорирования десертов. Шоколадная глазурь всегда готовится на водяной бане, независимо от того, шоколад в ней используется или какао. Её можно хранить достаточно долго, также как и шоколад. Оптимальные условия хранения шоколадной глазури: температура воздуха 18°С и влажность 75%. Срок хранения шоколадной глазури начинают считать с даты изготовления шоколада, которую на упаковке указывает производитель.

  • десертный шоколад без добавок составляет 6 месяцев;
  • развесной шоколад без добавок может храниться до 4 месяцев;
  • развесной шоколад с добавками хранится ещё меньше – до 60 суток;
  • шоколад для людей с сахарным диабетом, а также с начинками и добавками, пригоден для употребления 90 суток.

Исходя из таких показателей, срок хранения шоколадной глазури с добавками исчисляется 3 месяцами, а без добавок – 6 месяцами. Её необходимо поместить в контейнер и плотно закрыть крышкой, а перед использованием разогреть до 37°С и тщательно перемешать.

Смотрите также:

Летом вопрос хранения мороженого актуален, как никогда. Узнайте, как его можно хранить долго, чтобы оно не испортилось и осталось вкусным

Все секреты хранения разнообразных сортов тортиков раскрываются в одной очень подробной статье

Зеркальную глазурь наносят очень быстро, ведь она схватывается моментально.

Секреты использования зеркальной глазури?

Какие есть приемы для аккуратного и ровного распределения зеркальной глазури на кондитерском изделии? Как правильно разрезать торт с зеркальной глазурью?

Сделать такое пирожное получится не сразу, нужен определенный навык и опыт. Залог прекрасного зеркального покрытия — это ровная поверхность пирожного. Можно сказать, идеально ровная поверхность. Только тогда будет именно зеркальный эффект.

Чтобы получить идеально ровные формы пирожных, нужны силиконовые формочки. Без них не обойтись.

Самые лучшие пирожные получались из состава типа бизе, птичье молоко, желированный крем фруктовый или молочный. Напоминало давние рецепты московского зефира в шоколаде. Только вместо шоколада глазурь.

При приготовлении глазури нужно избегать появления пузырей. Если нужно разрезать торт, то надо торт охладить и делать это теплым ножом, т.к. глазурь будет тянутся. Глазурь нужно наносить на идеально ровную поверхность. Также надо избегать конденсата на поверхности, иначе глазурь сморщится через какое то время. И сфоткать тортик, не отражаясь в нем, не возможно.

Что касается зеркальной глазури, я слышала, что перед ее нанесением кондитерское изделие — будь то торт или пирожное, претерпевает заморозку. И наносят глазурь непосредственно на замороженную выпечку.

Зеркальную глазурь наносят очень быстро, ведь она схватывается моментально.

Но даже если у вас случились неровности, не переживайте: закройте проблемное место орешком, мастикой, ягодкой, шоколадным цветочком.

Разрезается такое изделие обыкновенным ножом, если рецептура не нарушена, глазурь не тянется за ножиком. Только перед тем, как разрезать торт, пирожное и т.д., дождитесь его полной разморозки в холодильнике (не менее восьми часов).

Чтобы зеркальная глазурь получилась, действительно, как зеркало, нужно в точности соблюдать рецепт ее приготовления. Потому что

Наиболее ровная поверхность у муссов, потому именно на этих изделиях получится идеальное покрытие. При правильном изготовлении, конечно, и нанесении глазури. Самое главное, избегать пузырей при взбивании массы. Если немного пузырей все же получилось, можно пропустить массу через сито, при необходимости 2-3 раза.

Готовая глазурь должна постоять в холодильнике, накрытая пленкой, касающейся ее поверхности. Наносить ее нужно, нагрев до необходимой по рецепту температуры. А торты или пирожные, которые зеркальной глазурью покрываются, должны быть заморожены. Доставать из морозилки их нужно перед самым нанесением глазури, иначе на поверхности появится конденсат и ровный слой не получится.

Подробнее о секретах получения съедобной зеркальной поверхности можно посмотреть здесь или здесь.

Для более точного рассчёта можно воспользоваться онлайн-калькулятором для вычисления объёма цилиндра (круглая форма) и параллелепипеда (квадратная форма), дальше делим объём одной формы на другую и получаем нужный нам коэффициент.

Как сделать муссовый торт идеально ровным

Эта статья будет вам полезна, если вы начинающий кондитер, и озадачились вопросом, как сделать муссовый торт с зеркальной глазурью. В первую очередь, конечно же, нужeн рецепт торта, но для получения идеального внешнего вида, необходимо знать некоторые тонкости о том, как собирать муссовый торт.

Формы для муссовых тортов

Чаще всего для приготовления подобных тортов используют либо силиконовые формы, либо металлические кольца. Силиконовые формы не требуют никакой дополнительной подготовки, замороженный мусс прекрасно извлекается из формы. В случае с металлическим кольцом, для того чтобы получить идеальную, ровную поверхность, нужны некоторые манипуляции. Муссовые торты собираются вверх дном. Подберите подходящую по размеру разделочную доску, противень или плоскую тарелку. Кольцо нужно затянуть пищевой плёнкой, для того чтобы плёнка хорошо приклеилась, сбрызните внешнюю поверхность кольца водой или слегка подогрейте феном. Поставьте форму на доску, плёнкой вниз, борта проложите ацетатной лентой. Такую ленту можно купить в кондитерских магазинах, если вам не удалось её найти, можно воспользоваться подручными средствами, например, разрезать файл для документов. Теперь уберите форму в морозилку на 3-5 минут, это делается для того, чтобы мусс не вытекал из формы. Силиконовую форму также необходимо поставить на ровную поверхность, в морозилку убирать не нужно.

Сборка торта

Приготовьте основной мусс для торта, центр и бисквит. Достаньте из морозильной камеры подготовленное кольцо, выложите слой мусса, затем замороженный центр, слегка утопите его в муссе, снова немного мусса и бисквит. Лучше, если бисквит будет немного выступать над поверхностью мусса, на 3-4 мм. Особенно это важно учитывать, если вы хотите покрыть торт шоколадным велюром, это позволит избежать растрескивания велюра внизу торта. Немного подробнее о том, сколько мусса выливать первым слоем. Это зависит от рецептуры торта и от того, насколько жидкий или густой основной мусс. Например, торт состоит из основного мусса, прослойки желе и бисквита. В таком случае смело выливайте в форму половину мусса. Если мусс довольно жидкий, можете убрать форму с муссом в морозилку на 2-3 минуты, чтобы мусс слегка схватился. Второй пример : если центр торта состоит из нескольких слоёв, а мусс должен всего лишь обрамлять эту середину тонким (1-1,5 см) слоем, тогда наливаем в форму мусс слоем примерно 1,5-2 см, при помощи ложки или лопатки размазываем мусс вверх по стенкам и осторожно опускаем центр с бисквитом. Убираем торт в морозильную камеру минимум на 6-8 часов. Ничего сложного, как видите.

Как сделать муссовый торт идеально ровным, вы теперь знаете. Смотрите видео, если остались ещё вопросы, задавайте в комментариях. А я расскажу ещё немного полезных советов начинающему кондитеру.

Как и сколько можно хранить торт

После того, как вы покроете торт глазурью или велюром, переставьте его в холодильник. В зависимости от размера торта, для того, чтобы все слои разморозились, нужно 3-5 часов. Хранить муссовый торт можно 2-3 дня в холодильнике. Подавать идеально тоже из холодильника, достали торт, разрезали, что осталось, убрали обратно в холодильник. Ситуация, когда во время застолья ( особенно в жару) торт часами стоит на столе, не для муссового торта. Может, он и не растечётся красивой цветной лужицей по всему столу, но лучше не рисковать, тем более, что в составе ингредиенты скоропортящиеся.

Чем удобны муссовые торты, их можно заготовить впрок. Насколько хватит силы воли и размеров морозилки) Замороженный торт в форме можно обернуть пищевой плёнкой и хранить замороженным до 3 месяцев. Для тортов лучше выделить, если не отдельную морозилку, то хотя бы отдельную полку, подальше от рыбы, мяса и других, плохо сочетаемых с тортами, продуктов.

Как красиво разрезать торт

Мне часто говорят, что такие красивые торты жалко резать. Не жалко) Если разрезать правильно, то внутри открывается ещё большая красота! Чтобы получить красивый разрез, возьмите длинный, тонкий нож и высокий стакан ( банку, кувшин) с кипятком. Окунаете нож в кипяток, вытираете бумажным полотенцем и уверенным движением делаете надрез. Снова опускаете нож в кипяток, вытираете, режете. Получаете красивый кусочек торта, где видны все слои. Как вариант — нагреть нож газовой горелкой или над плитой, но кипяток, всё-таки доступнее.

Как рассчитать на сколько человек торт

Вопрос тоже довольно популярный. Муссовые торты, как правило, не слишком сладкие, и более лёгкие, чем бисквитные торты с кремом, съесть такого торта можно больше. Принято считать, что на одного человека достаточно кусочка 150 г, но всё, конечно же зависит от аппетита. Если ориентироваться на эту цифру, то муссовый торт весом 1 кг будет хорошим угощением для 6-7 человек.

Как пересчитать рецепт на нужную форму

Расскажу вам, как это делаю я, считать умею, но не всегда люблю) Поэтому мой способ очень прост. Например, у вас есть рецепт для торта 18 см, а у вас есть форма 20 см. Делим 20 на 18, получаем 1, 11111… Округляем до 1, 11. Теперь все ингредиенты умножаем на это число и получаем нужный нам рецепт на форму 20 см.

Для наглядности пересчитаю мусс из недавнего лаймово-клубничного торта.

Стоит отметить, что это эти расчёты правильны, если мы пересчитываем две круглых формы, одинаковой высоты, но разного диаметра, или две квадратных. Если же нужно пересчитать рецепт для круглой формы 20 см на квадратную 16 см, например и разной высоты, то здесь уже либо высчитывать объёмы форм, либо полагаться на свою интуицию и рассчитать немного с запасом. Из лишнего мусса и обрезков бисквита всегда можно собрать пироженку и порадовать себя на завтрак.

Для более точного рассчёта можно воспользоваться онлайн-калькулятором для вычисления объёма цилиндра (круглая форма) и параллелепипеда (квадратная форма), дальше делим объём одной формы на другую и получаем нужный нам коэффициент.

И да, весы в кондитерском деле важны. Не спрашивайте меня, пожалуйста, как пересчитать это в ложки и стаканы) Но есть и хорошая новость — у вас необязательно должны быть дорогие профессиональные формы и инструменты, начните готовить с теми, что есть. Меня очень впечатлил рассказ одной девушки о том, как она мастерила разъёмную форму из картона и фольги, чтобы приготовить торт по моему рецепту. Вот это вдохновение у человека, представьте! Точность в ингредиентах важна, технология важна, делайте всё внимательно и правильно. Форма вторична, прекрасно, если всё идеально, но это не главное. Даже самый простенький и не идеальный торт будет вкусным, если вы приготовили его с вдохновением и любовью.

Публикация от Svetlana (@svetlana.vinogradinka) Ноя 19, 2020 в 12:48 PST

Добрый день!Очень нужна ваша помощь. Подскажите можно ли выровнять торт ганашом под зеркальную глазурь или только муссом нужно? А так же, можно ли украшать сверху зеркальной глазури деталями из мастики?С нетерпением жду ответ. Заранее спасибо!

Цветная зеркальная глазурь

Цветная зеркальная глазурь

Цветная зеркальная глазурь

  • Желатин — 12 г
  • Глюкозный (или инвертный) сироп — 150 г
  • Вода — 75 г
  • Сахар — 150 г
  • Шоколад — 150 г
  • Сгущённое молоко — 100 г
  • Краситель

Зеркальная глазурь — лучший рецепт в рунете, рецепт, который гарантированно работает!

Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.

Цветная зеркальная глазурь достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп! Ну, не может быть съедобная поверхность такой лощёной, такой отражающей, такой идеальной, думала я! Оказывается, может! И самое главное — по этому рецепту она получилась у меня с первого раза!

Продукты для её приготовления используются самые простые. Но вот без кулинарного термометра никак не обойтись: у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожные. Эта температура 30-35 градусов, в среднем 32. И соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, оставив просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт. А так как глазурь — это завершающий этап в приготовлении торта, то ею же можно легко свести на нет все предыдущие старания. Если пренебречь правилами, разумеется. И ещё очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью.

ВАЖНО: если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже, по моему опыту, не более 30-ти, около 28 градусов. Иначе потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы. Выглядит это не очень.

Ну, а вот и рецепт! Пошаговый с фотографиями.

Чтобы приготовить цветную зеркальную глазурь, нам понадобится:

  • желатин (я покажу, как использовать порошковый, но можно взять и листовой),
  • глюкозный сироп — не пугайтесь, легко заменяется инвертным, а также патокой или жидким мёдом, но в последнем случае будут чувствоваться медовый аромат и вкус,
  • белый шоколад,
  • сгущённое молоко,
  • сахар,
  • вода
  • и краситель.

Продукты, как видите, доступные, и всё, кроме красителя, можно купить в любом супермаркете. Красители же продаются в специализированных магазинах для кондитеров. В этом рецепте я буду использовать гелевый краситель Americolor. Он качественный и экономичный. Можно также применять порошковые жирорастворимые пищевые красители. Если нужна белоснежная глазурь, поможет диоксид титана (выглядит точь-в-точь как зубной порошок:)). Натуральные красители а-ля сок свёклы или шпината для зеркальной глазури не подойдут, и, если у вас нет никакого красителя, выход один: попробовать сделать глазурь просто на основе тёмного шоколада. А ещё недавно я открыла для себя рецепт глазури с ягодным пюре, в зависимости от ягод, она тоже может получиться яркой, но это уже всё-таки совсем другая история.

Итак, с ингредиентами вроде бы определились. Поехали!

12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.

В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа. Вид у этого всего умопомрачительный!:)

Ставим на огонь.

Доводим до кипения и полного растворения сахара.

Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.

Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.

Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.

Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.

Вот такое получается нечто. Будущая красотища, между прочим!:)

Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.

Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.

Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.

И снова пытаемся перемешать. На фото видно, что масса не хочет становиться идеально гладкой и однородной, какой она должна быть! Есть, конечно, умельцы, у которых получается обойтись ложкой…

… но это не я:) Так пусть мне поможет блендер! Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.

Впрочем, как я ни стараюсь, у меня они всё равно всегда образуются. Вот, поглядите-ка на них, вылупились.

Зато я знаю, как это исправить — пропустить глазурь через мелкое сито!

Собственно, наша цветная зеркальная глазурь готова!

Глазури из этого количества продуктов хватает на покрытие муссового торта диаметром 20 см. Для потёков этого количества много, на средний тортик, на мой взгляд, будет достаточно трети. Но это уже дело навыков и вкуса.

Глазурь можно приготовить за несколько дней и поставить в холодильник, а перед употреблением разогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешиваем, и опять в микроволновку), довести до нужной температуры и работать!

Разумеется, это не единственный рецепт цветной зеркальной глазури, но, кажется, самый распространённый.

Готовьте, пробуйте, делитесь результатами!

На зеркальную глазурь, как и на многое другое, меня вдохновила замечательная Оля, не устаю её благодарить!:)

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1

(6327 голосов, в среднем: 4.8 из 5)

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность — репост! Поделитесь с друзьями!

Автор: Tori Pteat

Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ

Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.

595 комментариев к посту «Цветная зеркальная глазурь«

Добрый день!Очень нужна ваша помощь. Подскажите можно ли выровнять торт ганашом под зеркальную глазурь или только муссом нужно? А так же, можно ли украшать сверху зеркальной глазури деталями из мастики?С нетерпением жду ответ. Заранее спасибо!

Можно, всё можно) Хотя детали из мастики я бы смазала шоколадом.

Здравствуйтвуйте! Сделала муссовый торт с малиновым муссом и залила его белой глазурью. Через несколько часов глазурь стала розовой… как или чем изолировать мусс, чтобы глазурь не окрашивалась?

Ну просто огромное спасибо .

Просто выручил меня этот рецепт,не знал

что приготовить ко дню рождения сестры

( И ПОЛУЧИЛОСЬ С ПЕРВОГО РАЗА. )

Добрый день.можно ли глазурью покрыть замороженный бисквит не смазав его никаким кремом

Добрый день! Спасибо за рецепт! Все получилось с первого раза без градусника и 12-часовой выдержки в холодильнике. Делала методом тыка и на глаз. Замечательный рецепт!

Нет предела моей благодарности за сайт и информацию.

Сегодня делала торт по Вашим рецептам. Молочная девочка, крем «пломбир», пузырьковая глазурь, зеркальная глазурь. Учитывая, что никогда ни с чем из перечисленного не работала, результатом довольна. Конечно, есть недочеты и оплошности. Например, в зеркальной глазури — ориентировалась на температуру , возможно, поэтому у меня не полностью «вышли» пузырьки и получились толстоватыми подтеки. Во всем остальном — на «ура». Буду отрабатывать еще раз и не один раз, так чтобы до идеала! ))) Спасибо Вам безразмерное.

Виктория, большое спасибо за рецепт! Всё получилось с первого раза. Только я поспешила и не дождалась нужных 32 градусов, залила, когда было 33.5. В следующий раз сделаю как надо.

Прекрасно! Спасибо за подробную инструкцию, у меня всё отлично получилось!

Только не хватает немного информации о том, как хранить (и сколько дать отстояться в холодильнике), рабочая температура какая. Но, подозреваю, это всё указано в каком-то из рецептов тортов.

Для хранения накрывать пленкой в контакт? Или хватит крышки?

Про рабочую температуру есть. Впрочем, на неё опираться слепо не стоит: важнее консистенция, а не температура. Отстояться 12 часов. Хранить можно в холодильнике спокойно недели две, дольше не пробовала, плёнкой «вконтакт».

Да, я тоже больше на консистенцию смотрела. Заливала сегодня торт при 39 градусах где-то.

Мой первый мусс и первый гляссаж 🙂 для первого раза я собой довольна

Здравствуйте. Спасибо большое за рецепт. Приготовила в точности по Вашему рецепту. Поначалу все было великолепно, радости моей не было предела!…но….через несколько часов почти вся глазурь с боков торта стекла….не подскажите, в чем моя ошибка. Спасибо.

На тортик диаметром 20 см.

Kleushka.ru

Взяли и делаем.

Kleushka.ru

Взяли и делаем.

Свежие записи

Свежие комментарии

Сообщение навигации

Зеркальная глазурь для торта

Цветная шоколадная глазурь, гляссаж

Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных муссовых тортов и пирожных. Однако ею можно покрыть и традиционные торты, но не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.

Чтобы получить идеальную цветную зеркальную глазурь необходимо соблюдать некоторые нехитрые правила:

  • Очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью. Ели достать его раньше, то на поверхности образуется конденсат и сведет на нет все ваши старания.
  • Для приготовления глазури требуется глюкозный сироп, но его можно заменить на кукурузный, либо на инвертный сироп, также подойдет жидкий мед, но он дает сильный привкус. Как готовить инвертный сироп?
  • Натуральные красители типа сока свёклы или ягод не подойдут для зеркальной глазури, если у вас нет никакого красителя, выход, вроде бы, один: сделать глазурь просто на основе шоколада, но изобретательный ум подсказывает что это не единственное решение. Глазурь можно покрасить при помощи сахарных сиропов для коктейлей, они бывают очень ярких цветов (синий — «Блю Кюрасо», зеленый — мятный, розовый — малина и др). Такой рецепт разберем ниже, но цвет получится не такой яркий, т.к. добавляя много лишнего компонента можно испортить консистенцию глазури.
  • У глазури есть рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожное, эта температура от 28 до 35 градусов, в зависимости от рецепта. Соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, образуются просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт, оставив жирный слой сверху.
  • Если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже — около 28 градусов.
  • Некоторые охлаждают глазурь до загустения, а потом доводят до нужной температуры на водяной бане или в микроволновке — усложняют себе жизнь по неизвестной причине.
  • После покрытия зеркальной глазурью торт нужно ставить в холодильник, а не в морозилку.

Ниже мы разберем как готовить глянцевую глазурь для тортов и пирожных по разным рецептам, в зависимости от имеющихся продуктов, потому как не во всех городах можно найти глюкозу и красители.

Не стесняйтесь, задавайте вопросы в комментариях.

Оглавление

Самый распространенный рецепт зеркальной глазури.

На тортик диаметром 20 см.

  • глюкозный или инвертный сироп — 150 г
  • сахар — 150 г
  • вода — 75 мл + 60 мл (для желатина)
  • сгущеное молоко — 100 г
  • шоколад (белый, молочный, черный) — 150 г
  • желатин — 15 г
  • пищевой краситель — по вкусу
  1. Заливаем желатин 60 мл воды и откладываем в сторону, он пока набухает.
  2. В кастрюлю кладем сахар, сироп и заливаем 75 мл воды. Ставим на огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая. Затем ставим огонь на минимум и продолжаем помешивать до полного растворения сахара и сиропа.
  3. В посуду для взбивания кладем поломанный на дольки шоколад, набухший желатин и наливаем сгущенное молоко. Его нужно выбирать правильно, хорошая сгущенка содержит только молоко и сахар, растительных компонентов быть не должно.
  4. Заливаем все горячим сиропом, добавляем краситель и начинаем взбивать блендером до получения однородной массы.

Блендер нужно держать под небольшим углом и не подниматься над поверхностью гляссажа, иначе образуется много пузырьков. Если пузырьки все же образовались, то взбитую массу нужно пропустить через сито.

Наша зеркальная цветная глазурь готова. Теперь ее нужно накрыть пищевой пленкой в контакт и поставить в холодильник, чтобы охладить до рабочей температуры — 35 градусов.

Если у вас нет специального термометра, то можно руководствоваться тактильными ощущениями, ведь 35 градусов — это почти температура тела человека. Если вы чувствуете тепло, значит ваша глазурь еще не достаточно остыла, она будет готова, когда вы не будете чувствовать ни холода, ни тепла.

Цветная зеркальная глазурь без красителя.

Данный рецепт пригодится тем, кто не смог найти пищевые красители, а также для тех кто не нашел готовый сироп глюкозы, но нашел порошок (в магазине на полках с диетическим питанием) и не знает что с ним делать.

  • Порошок глюкозы — 200 г
  • Вода — 70 мл + 60 мл + 80 мл
  • Шоколад белый — 250 г
  • Желатин — 20 г
  • Сахар — 250 г
  • Сгущенное молоко — 160 г
  • Цветной сироп для коктейлей — 60 г

Принцип готовки этого гляссажа ничем не отличается от предыдущего. Если у вас есть готовый сироп, но нет красителя, то этот рецепт тоже подойдет. Готового сиропа потребуется 230 г.

  1. Порошок глюкозы смешиваем в кастрюле (обязательно с толстым дном) с 70 мл воды, помешиваем до растворения, доводим до кипения, ставим на слабый огонь и увариваем 30 — 40 минут.
  2. Желатин растворяем 60 мл воды и откладываем в сторону.
  3. В кастрюлю с готовым горячим глюкозным сиропом добавляем сахар, а затем воду (80 мл). Доводим до кипения, помешиваем до полного растворения сахара.
  4. В чашу блендера добавляем сгущенку, желатин и измельченный шоколад. Вливаем горячий сироп и начинаем взбивать. Добавляем цветной сироп. Взбиваем до получения однородной массы.
  5. Глазурь готова. Покрываем ее пищевой пленкой в контакт и ставим в холодильник. Рабочая температура такой цветной глазури — 35 градусов.

Простой рецепт зеркальной глазури с мёдом и сгущенкой.

На тортик диаметром 20 см.

  • Желатин — 15 г
  • Вода — 60 г + 60г (для желатина)
  • Жидкий мед — 150 г
  • Сахар — 150 г
  • Белый шоколад — 150 г
  • Сгущенное молоко — 100 г
  • Краситель — по вкусу

  1. Замачиваем желатин в 60 г воды и откладываем в сторону.
  2. Воду (60 г), сахар и мёд кипятим на медленном огне, постоянно помешивая, до однородного состояния.
  3. В получившийся сироп добавить измельченный шоколад и сгущенку, перемешать. Чем мельче шоколад, тем легче его растворить. Добавить желатин и мешать до его полного растворения.
  4. Добавить краситель и тщательно взбить блендером до однородности. Если хотите сделать декор в виде полосок или узоров на зеркальной глазуре, то оставьте немного белого глясажа или используйте еще один краситель. Готовую глазурь нужно накрыть пищевой пленкой в контакт.Блендер должен работать на самой низкой скорости и держать его нужно под углом, он должен быть все время погружен в глазурь, иначе образуются пузырьки воздуха и с глазурью сложно будет работать.
  5. Охлаждаем глазурь до рабочей температуры — 35°С. Наливаем в емкость с носиком и поливаем на замороженный «в камень» муссовый торт, либо просто заливаем верхушку и делаем красивые подтеки на классическом торте. Глазурь мгновенно застывает и уже через 20 — 30 секунд можно наносить второй слой, если цвет или толщина глазури не устраивают.

Торт с зеркальной глазурью нужно резать горячим мокрым ножом, иначе глазурь начнет цепляться и сползать.

Оставшийся, после приготовления торта, гляссаж можно использовать повторно, он достаточно долго хранится в холодильнике (3 недели).

Источники: http://forum.niksya.ru/topic/630-%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE-%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%82%D1%8C-%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%82%D1%8B/http://kak-hranit.ru/kak-hranit-glazur/http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1515744-sekrety-ispolzovanija-zerkalnoj-glazuri.htmlhttp://vinogradinka.com/kak-sdelat-mussovyiy-torthttp://pteat.ru/zerkalnaya-glazur/http://kleushka.ru/kitchen/zerkalnaia-glazur-dlia-torta

Интересное:  Как Сохранить Усы Земляники До Весны