Продолжительность Хранения Яичной Массы Для Крема

Санитарные требования к изготовлению кремовых изделий

Санитарные требования к изготовлению кремовых изделий — раздел Спорт, Санитарные требования к транспортированию пищевых и хранения продуктов Кремовые Изделия (Особенно С Заварным Кремом) Представляют Ос.

Кремовые изделия (особенно с заварным кремом) представляют особую опасность, так как являются хорошей средой для развития микроорганизмов, в том числе стафилококков. Кондитерские изделия употребляются без повторной тепловой обработки, поэтому особенно важно не допустить вторичного обсеменения продуктов микрофлорой, а также строго соблюдать условия и сроки их реализации.

Срок хранения пирожных со сливочным кремом должен быть не более 36 часов, с заварным кремом – не более 6 часов (при температуре от 2 до 6°С).

Кремовые изделия могут храниться на предприятии изготовителе не более 3 часов с момента окончания технологического процесса их изготовления. Для соблюдения санитарного режима и предотвращения повторного обсеменения при производстве кремовых изделий необходимо:

1. Перед использованием куриные яйца необходимо просвечивать через овоскоп, затем обрабатывать в 4х секционной ванне в следующем порядке:

• в первой секции — замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин.;

• во второй секции — обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45ºC в течение 5-10 мин.;

• в третьей секции — дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин.;

• в четвертой секции — ополаскивание проточной водой в течение 5 мин.

После обработки яиц, перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом. Продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.

С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке несколько яиц (не более 5 штук) выливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения белка и яичной массы при температуре от 2 до 6ºC при изготовлении крема не более 8 час, при изготовлении выпечных изделий и полуфабрикатов — не более 24 час. Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть промаркированы, использование этих емкостей для других целей запрещается. Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы.

2. Оборудование и инвентарь для приготовления кремовых изделий необходимо тщательно обрабатывать. Производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5% раствором соды, затем дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью. Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения их от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:

• в первой секции – замачивание и мойка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

• во второй секции – дезинфекция 2% раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин;

• в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.

Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием горячей водой. Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, а последующая их обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке:

• замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С;

• отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

• тщательное прополаскивание горячей водой;

• стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;

• просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном шкафу.

Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2% растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

На предприятиях необходимо ежедневно осматривать работников кондитерского цеха на отсутствие гнойничковых заболеваний. Не допускаются к работе лица с порезами, ожогами, травмами, гнойничковыми поражениями кожи. Не допускаются к отделке кондитерских изделий лица с плохим зрением, катарами верхних дыхательных путей, ангинами. Во время эпидемий персонал кондитерского цеха должен работать только в масках.

В летнее время запрещается изготовление и реализация кондитерских изделий с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, желе.

• тщательное прополаскивание горячей водой;

Хранение и подготовка яйцепродуктов и сахарного песка

Яйцепродукты. Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных и сдобных изделий.

Хранят яйца при температуре от 0 до 4° С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими веществами.

Обработку яиц перед применением их в производстве проводят в соответствии с СанПиН 2.3.4.545—96.

Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: в первой секции — замачивание в воде при температуре 40—45° С в течение 5—10 мин; во второй секции — обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению; в третьей секции — дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению; в четвертой секции — ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую производственную тару большего размера. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3—5 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6° С для приготовления крема — не более 8 ч, для приготовления выпеченных полуфабрикатов — не более 24 ч. Хранение не охлажденной яичной массы не допускается.

Яичные мороженые продукты поступают на предприятия в банках из белой жести, хранятся при температуре от (-6) до (+5)°С. Повторное замораживание размороженного меланжа категорически запрещается. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2—3 ч для оттаивания (температура воды не выше 45° С). В зависимости от условий предприятия допускается размораживание меланжа при комнатной температуре более продолжительное время. Размороженный меланж используют в течение 3—4 ч. Допускается также использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре (3±1)° С. Меланж перед употреблением необходимо процеживать через сито с размерами ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой или цельным молоком при соотношении 1:1.

Яичный порошок упаковывается в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха. Хранят яичный порошок при температуре не более 20°С.

Перед употреблением яичный порошок размешивают с водой при температуре (40—45)° С в соотношении 1:3 или 1:4, выдерживают 1— 2 ч и процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.

Сахар-песок доставляют на хлебозаводы в мешках. Мешки с сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении, так как сахар очень гигроскопичен.

Интересное:  Сколько можно хранить замаринованную курицу в холодильнике

На производство сахар-песок подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарные растворы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью. Сахарный раствор при плотности 1,23 и температуре 38 градусов начинает выкристаллизовываться. Для предотвращения этого в раствор добавляют поваренную соль (2,5% к массе сахара). Комбинированные сахаро-солевые растворы выдерживают длительное хранение, не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17° С. Можно растворять сахар-песок в натуральной молочной сыворотке. Этот процесс осуществляется в сахарорастворителях или емкостях из нержавеющей стали, снабженных мешалками. Концентрация сахара в растворе сыворотки 45—65%. Содержание сахара в единице объема или массы определяется, исходя из плотности раствора (Приложение 2). В производственных условиях (при температуре 25—35° С) хранить растворы рекомендуется не более 1—2 сут.

При необходимости использования сахара в нерастворенном виде (при производстве сдобных изделий) его просеивают через металлическое сито № 2,8-3,5 (по ГОСТ 3924).

Хранят яйца при температуре от 0 до 4° С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими веществами.

Продолжительность Хранения Яичной Массы Для Крема

Яйца и яичные продукты в кондитерском производстве.

Входят в рецептуры печенья, вафель, тортов, пирожных, кексов и рулетов
При использовании яиц и яичных продуктов необходимо учитывать их свойства и требования технологии.

Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые качества мучных кондитерских изделий, яичный альбумин благодаря своим пенообразующим свойствам разрыхляет тесто, улучшает структуру готовых изделий, делает их пористыми, рассыпчатыми.

Яйца перед использованием очищают от приставшей стружки или соломы и проверяют на свежесть овоскопом или 8—10%-м раствором поваренной соли.
Свежие яйца опускаются на дно, у четырех-восьмидневного яйца всплывет острый конец, у 8—20-дневного — тупой, яйца со сроком свыше 30 дней будут плавать на поверхности.

Затем яйца подвергают санитарной обработке.

Для этого их помещают в четырехсекционные ванны.
В первой секции яйца замачивают в теплой воде на 5—10 мин;
во второй — обрабатывают 0,5 %-м раствором кальциниро¬ванной соды или 2 %-м раствором питьевой соды в течение 5—10 мин при температуре 40—45 °С;
в третьей — дезинфицируют 2 %-м раствором хлорной извести или 0,5 %-м раствором хлорамина 5 мин;
в четвертой — ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин.

Замена растворов в моечной ванне производится не реже двух раз в смену.
После обработки яйца (не более пяти штук) разбивают в специальные емкости и органолептическим способом определяют их пригодность к употреблению.

Затем содержимое переливают в более крупную емкость и процеживают через металлическое сито (диаметр ячеек не более 3 мм).

Продолжительность хранения яичной массы при температуре 2—6°С:
для приготовления крема — не более 8 ч,
выпеченных полуфабрикатов — 24 ч.

Работнику, принимавшему участие в санитарной обработке яиц, запрещается заниматься приготовлением яичной массы.

Яичный белок, отделенный от желтка, применяют как пенообразователь при приготовлении отделочных и выпеченных полуфабрикатов, пирожных и тортов.
При взбивании белок быстро образует крепкую и устойчивую пену.

Примесь желтка и присутствие жира отрицательно влияют на пенообразующую способность белка и устойчивость пены.
При содержании в белке 0,5 % и более жира пенообразующая способность его снижается почти вдвое и пена быстро разрушается.

Добавление воды к белку удлиняет срок пепообразования.
Однако если ее количество не превышает 40 % объема, пена становится более пористой и устойчивой.

Пенообразователи, применяемые для приготовления кондитерских масс, подвергаются термическому воздействию.
Установлено, что нагревание до 50 °С в течение 30 мин, а также температура 10—25 °С не оказывают влияния на пенообразующую способность белка.
При температуре 60—65 °С объем и стойкость пены значительно уменьшаются.

Оптимальная температура пенообразования яичного белка 20—30 °С.

Стабилизирующее действие на пену белка оказывает сахар, но продолжительность сбивания при этом возрастает вдвое.

Первоначальный объем увеличивается без сахара почти в семь раз, а с сахаром — в четыре-пять раз (1 л белковой пены может удерживать 2,5 кг сахара без изменения ее структуры и прочности).

Объем свежих яиц при сбивании увеличивается примерно на 350 %, а яиц, хранившихся в течение 10—15 суток,— на 425 %. Однако при хранении яиц свыше указанного срока устойчивость пены снижается.

Для улучшения пенообразующей способности белка рекомендуется проводить его обессахаривание.

Яичный меланж — это содержимое яйца без скорлупы, перемешанное в процессе технологической обработки и замороженное при температуре —18 °С.

Замороженные яичные продукты поступают на кондитерские предприятия в банках из белой жести вместимостью 5, 8 и 10 кг.

Банки обмывают теплой водой, погружают для оттаивания в ванны с водой (температура не выше 45 °С) и вскрывают специальным устройством.

Затем меланж процеживают и хранят при температуре
2°С не более 24 ч.

Примесь желтка и присутствие жира отрицательно влияют на пенообразующую способность белка и устойчивость пены.
При содержании в белке 0,5 % и более жира пенообразующая способность его снижается почти вдвое и пена быстро разрушается.

Санитарно-гигиенические требования к производству кондитерских изделий с кремом. Гигиеническое обоснование условий и сроков их хранения. Санитарные правила применения пищевых добавок

Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.

Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводится при соблюдении строгой поточности. При этом строго запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

Затем обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки вместимостью не более 5 яиц. После проверки на запах и внешний вид, если они нормальные, масса переливается в другую большего размера производственную тару.

Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3. 5 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для приготовления крема — не более 8 ч, а для изготовления выпечных полуфабрикатов — не более 24 ч.

Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.

Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами. При этом с технологическими процессами производства полуфабрикатов и готовой продукции, в соответствии с технологической инструкцией и рецептурой, должны быть ознакомлены работники цеха и их описание должно быть вывешено на их рабочих местах.

При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми, стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены, передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

Санитарные правила применения пищевых добавок

Термин «пищевые добавки» в настоящих Санитарных правилах означает химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые преднамеренно добавляются в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта, намеренного изменения органолептических свойств.

Интересное:  Можно ли мытую морковь хранить в погребе

Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

Не считаются пищевыми добавками вещества, добавляемые в пищевые продукты с целью восстановления продукта или повышения питательной ценности (например, витамины, аминокислоты, некоторые микроэлементы и др.).

Использование пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать питательные свойства пищевых продуктов (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи или недоброкачественности сырья или готового продукта.

Пищевые добавки должны добавляться в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных пределов, указанных в настоящем документе.

Состав и степень чистоты веществ (препаратов), применяемых в качестве пищевых добавок, определяются специальной технической документацией для каждого вида пищевой добавки по согласованию с Министерством здравоохранения России.

Использование пищевых добавок на отдельных предприятиях начинается с ведома местных органов государственного санитарного надзора. Администрация предприятия до начала применения пищевой добавки должна информировать местную санитарно-эпидемиологическую станцию о предстоящем внедрении добавки в производство, предоставить соответствующее разрешение Министерства здравоохранения России и регламентирующие документы.

Постоянный (текущий) контроль за правильным применением пищевых добавок на предприятии, их качеством, содержанием в пищевых продуктах возлагается на технологическую службу предприятия и производственную лабораторию.

Выборочный контроль за правильным использованием пищевых добавок и содержанием их в пищевых продуктах осуществляется местными органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы, осуществляющими государственный санитарный надзор.

Методы для идентификации и определения пищевых добавок в пищевых продуктах регламентируются специальными документами общего или ведомственного характера.

Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке (этикетке на коробке, банке, пакете и пр., сопровождающей расфасованные продукты) в разделе рецептуры.

Пищевая добавка обозначается либо как индивидуальное вещество, например: нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т.д.; либо групповым названием, например: эмульгатор, консервант, синтетические красители, ароматическая эссенция и т.д., с указанием, что данная добавка разрешена Министерством здравоохранения России.

Если в состав рецептуры пищевого продукта входят другие пищевые продукты или вкусовые приправы, содержащие пищевые добавки, то обозначение на потребительской упаковке наличия добавки в конечном продукте не обязательно (за исключением диетических продуктов и продуктов для питания детей).

Пищевые продукты, не соответствующие настоящему документу в отношении максимального содержания пищевых добавок, а также продукты, изготовленные с применением химических веществ, не разрешенных в качестве пищевых добавок, не могут использоваться для питания людей.

Пищевые добавки должны добавляться в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных пределов, указанных в настоящем документе.

Кондитерских изделий с кремом

Набор производственных помещений кондитерских цехов в организациях питания и совмещение отдельных помещений указаны в табл. 14.

При большей производительности (более 300 кг/сут) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к предприятиям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протирают от пыли. При включенной бактерицидной лампе работу в помещении приостанавливают. Включают бактерицидные лампы в соседнем помещении. Перед входом в производственные помещения, выпускающие кондитерские изделия с кремом, должны быть коврики, смоченные дезраствором.

Набор производственных помещений кондитерских цехов

№№ Отдельные помещения С производством изделий
в сутки кремовых без крема
до 300 кг менее 100 кг
1 * (4) Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием + +(1+2+8) +(1+2+8)
Растаивания сырья и подготовки его к производству +
Яйцебитня из 3-х помещений: для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мытья и дезинфекции яиц, получения яичной массы + + +

Продолжение табл. 14

Приготовления теста с отделением просеивания муки + + — + —
Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки, варенья) + +(5+6) +(5+6)
6 *(4) Разделки теста и выпечки + + +
Выстойки и резки бисквита (остывочная) + + +
Зачистки масла +
9 *(4) Приготовления крема с холодильной установкой + +(9+10)
Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой + + +
Хранения упаковочных материалов + +
12 **(5) Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря + +(12+13) -(12+13)
Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря + + +
Мытья и сушки оборотной тары + + +
Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой + + +

Примечание: * допускается совмещение помещений;

** совмещение 12+13 допускается при использовании

Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей. В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней проверяют силу магнитов; последняя составляет не менее 80 Н на 1 кг собственной массы магнита. Магниты очищают каждую смену. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки записывают по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливают в печах, периодически их подвергают правке для ликвидации заусениц и вмятин, а также и обжигу для удаления нагара. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используют.

Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечную оборотной тары оснащают трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуют четырехсекционными моечными ваннами.

Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в трехсекционной ванне в следующем порядке:

· в 1-й секции — замачивание и мытье при 45-50 °С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;

· во 2-й секции — замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 о С в течение 10 мин (концентрация в соответствии с инструкцией по применению);

· в 3-й секции — ополаскивание горячей проточной водой температурой не ниже 65 °С в сетчатых поддонах.

После обработки внутрицеховую тару и инвентарь просушивают и хранят на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря.

Рядом с моечными ваннами устанавливают отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.

Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (аналогично обработке внутрицеховой тары и инвентаря). Также по окончании работы обрабатывают оборудование, инвентарь и тару, используемые для приготовления яичной массы. Мелкий инвентарь после мытья кипятят 30 мин.

Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячей водой (не ниже 50 °С) и дезинфицируют.

Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежит тщательной обработке. Перед обработкой наконечники снимают с мешков и в дальнейшем обрабатывают раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используют.

Санитарная обработка мешков проводится в следующей последовательности:

· замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 о С в течение 1 час до полного отмывания крема;

· стирка в моющем средстве при 40-45 °С (в стиральной машине или вручную);

· тщательное прополаскивание горячей водой (не ниже 65 °С);

· сушка в специальных сушильных шкафах;

· стерилизация мешков (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при 120 °С в течение 20-30 мин.

Интересное:  Как Хранить Хрен Тертый В Домашних Условиях На Зиму

Мешки хранят в емкостях и упаковках, в которых стерилизовались.

При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков включает: стерилизацию кипячением в течение 30 мин с момента закипания, высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.

Санитарная обработка наконечников, снятых с отсадочных мешков:

· мытье в растворе моющего средства при 45-50 °С;

· тщательное промывание проточной горячей водой (не ниже 65 о С);

· стерилизация или кипячение 30 мин.

Венички для сбивания крема после завершения технологической операции снимают, очищают от крема, промывают горячей водой и обрабатывают, как наконечники.

По окончании смены кремосбивальную машину освобождают от крема, зачищают и обрабатывают на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами вначале моющих, затем дезинфицирующих средств в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки; затем промывают горячей водой.

Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санобработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

Периодическую обработку оборудования, инвентаря и тары, кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводят:

· для емкостей, предназначенных для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни) и оборотной тары;

· емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) — не реже 2 раз в смену;

· поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных — не реже 1 раза в смену.

Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перекладывают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в том числе красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.

Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими ТИ.

Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 сут, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше +6 °С.

Яйцо обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

· в 1-й секции — замачивание 5-10 мин в теплой воде при 40-50 °С;

· во 2-й секции — обработка в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при 40-50 °С в соответствии с инструкцией по его применению;

· в 3-й секции — дезинфекция 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезсредства при 40-50 о С (в соответствии с инструкцией по его применению);

· в 4-й секции — ополаскивание проточной водой 5 мин (не ниже 50 °С).

Раствор в моечных ваннах заменяют не реже 2 раз в смену.

Обработанное яйцо разбивают на металлических ножах и выливают в специальные чашки вместимостью не более 5 яиц. После проверки внешнего вида и запаха яичную массу переливают в большую емкость, процеживают через металлическое сито с ячейками величиной не более 3-5 мм. Без холода яичную массу не хранят. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше +6 °С для приготовления крема — не более 8 час, для приготовления выпечных полуфабрикатов — не более 24 час.

Масло сливочное тщательно проверяют после распаковки и зачищают с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используют.

Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20 %.

Сиропы готовят по мере необходимости. Хранят сироп при температуре не выше +6 °С.

Сироп для пропитки и крошку для обсыпки заменяют не реже 2 раз в смену. Остатки крошки и сиропа используют для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

Крем готовят в количестве, не превышающем потребности одной смены. Остатки крема для отделки тортов и пирожных другой смене не передают. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.

Кремы: заварной, из взбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат, их используют немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранят на производстве до их использования не более 1,5 час для массовой продукции и 2 час для заказной при температуре не выше 4 +/- 2 °С.

Для перекладывания крема из одной емкости в другую или перемешивания используют специальный инвентарь. Запрещено перекладывать крем руками.

На рабочие места крем переносят в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом можно не закрывать крышками.

Перевозить кремы для использования в других организациях не разрешается.

При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Мешки, наконечники и мелкий инвентарь выдают и сдают в каждой смене по счету. Отсадочные мешки заменяют не реже 2 раз в смену.

Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, для других целей не используют.

Для отделки кондитерских изделий используют кондитерские мешки с насадками, кондитерские шприцы, лопатки, ножи и т. п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляют в холодильную камеру для охлаждения. Технологический процесс считают законченным, когда температура внутри изделия достигла +6 ºС.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16-18 °С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 час.

Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах при температуре не выше +6 ºС. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами хранят при температуре не выше +18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6 °С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особоскоропортящимся продуктам.

Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом определяет изготовитель по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.

Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 29.09.97, № 1263 «Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения».

Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в в строгом соответствии с действующими рецептурами и ТИ.

Готовые изделия упаковывают в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Пирожные и рулеты на открытых листах и лотках не перевозят.

Торты укладывают в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрывают крышками. Транспортировать и реализовывать торты без упаковочных материалов не допускается.

Потребительскую тару маркируют в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.

Кондитерские изделия с кремом реализуют только при наличии холодильного оборудования.

Перечень организаций торговли, где реализуются кондитерские изделия с кремом, согласовывают с органами и учреждениями Госсанэпидслужбы.

Дата добавления: 2016-11-24 ; просмотров: 272 | Нарушение авторских прав

Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом определяет изготовитель по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.