Как Хранить Законсервированные Грибы

Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Как Хранить Законсервированные Грибы». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.

Сколько можно хранить консервированные грибы

Консервации из грибов – неотъемлемый атрибут праздничного застолья, а замариновать этих обитателей леса – особое удовольствие. Грибы трудно перевариваются организмом, они противопоказаны детям до 7 лет, поэтому их следует употреблять умеренно. Главное – убедиться, что закрутка выполнена качественно, а вопрос о том, сколько времени можно хранить соленые и маринованные грибы домашнего приготовления зависит от типа используемой крышки и метода консервации.

Общие рекомендации по хранению

Грибочки домашнего приготовления в стеклянных банках важно правильно хранить, поскольку заготавливаемая продукция имеет прямой контакт с почвой, и полностью надеяться на правильную стерилизацию не следует. При несоблюдении режимов и сроков сбережения возможно размножение в консервированном продукте гнилостных бактерий и вируса ботулина, выделяющего смертельно опасный яд – ботулотоксин.

Обратите внимание! При размножении вируса ботулина внешний вид и вкус консервации никак не изменяется.

Срок хранения маринованных грибов

Рассмотрим сроки хранения грибочков домашнего приготовления при различных режимах выдерживания тары с продукцией, используемых крышках и методах консервации.

Без холодильника

Грибы, консервированные в стеклянных банках под полиэтиленовыми крышками, хранят без холодильника не более 1 месяца, под металлическими и стеклянными крышками – не более 3 месяцев. Местом сбережения емкостей могут быть антресоли, кладовые или пространство под подоконником.

Температура воздуха не должна быть выше 25 градусов. Оптимальный диапазон температуры для хранения грибов без холодильника – 15-18 градусов. Важно, чтобы солнечные лучи не попадали на продукт, поскольку они способствуют разрушению органических веществ.

В холодильнике

Наилучшие условия для хранения грибных консерваций складываются в холодильнике или погребе. При этом оптимальный диапазон температуры для сохранения питательных веществ составляет 0-4 градуса. Срок хранения заготовок в этом случае зависит от типа крышки:

  • консервации под полиэтиленовыми крышками – 6 месяцев;
  • под металлическими крышками – 1 год;
  • под стеклянными крышками – 2 года.

Металлические крышки при контакте с раствором соли, сахара и уксуса начинают подвергаться окислению. Если вы не уверены, что жестяная крышка надежно противостоит окислительным процессам, не храните в холодильнике такую банку дольше 3-4 месяцев.

В морозилке

Поскольку солевой раствор маринада не замерзает, то грибные консервы можно хранить в морозилке домашнего холодильника. Таким способом лучше хранятся трубчатые грибные организмы, в отличие от пластинчатых, которые после размораживания могут потерять упругость и станут слишком мягкими. Срок хранения грибов в морозилке составляет 2 года.

После открытия крышки

Консервации под железной и другими видами крышек после вскрытия банки хранят в холодильнике не более одних суток. Для питания небольшого числа человек выбирайте банки малого объема, чтобы продукт можно было употребить за 1-2 приема. Для заготовки вкусных лесных обитателей лучше всего подходит тара объемом 0,7-1,0 литра.

Срок годности соленых грибочков

Многие хозяйки солят грибы в кадках с капустой. В условиях подвала срок хранения такой вкуснейшей заготовки после полного просаливания составляет 2-3 месяца. Соленые грибочки в банке с применением консерванта в виде соли, сахара и зерновой горчицы можно сберегать в холодильнике 1 месяц.

Чем опасна грибная просрочка?

При длительном хранении, особенно при температуре выше 20 градусов, в банках с заготовками могут начать усиленно размножаться бактерии и вирусы, вызывающие отравление организма, – от банальной диареи и рвоты до судорог и потери сознания. Первые признаки отравления возникают в период от 2 до 12 часов после приема продукта в пищу. Если такое случилось, нужно немедленно вызвать скорую помощь.

Другими неприятными последствиями слишком долгого хранения грибов является окисление металлических крышек с развитием ржавчины, рост плесени внутри банки. Такие заготовки нельзя употреблять в пищу.

Что делать с грибами после их сбора?

Принеся собранные в лесу грибы домой, нужно, не откладывая, провести следующие манипуляции:

  1. Перебрать их, удалив грязь, прилипшие листья, веточки, хвоинки, избавиться от испорченных экземпляров.
  2. Рассортировать и разложить на столе для просушки.
  3. Последнее важно, поскольку мокрые грибы долго не пролежат.
  4. Лучше всего собирать грибы в сухую, солнечную погоду, поскольку собранные в дождь грибы дольше придётся сушить.
  5. Просохшие грибы следует переложить в ёмкости для отправки в холодильник.

Часто после сбора грибов хозяева так устают, что не имеют сил сразу же заняться их переработкой, в этом, а также в случае слишком большого количества собранных грибов их можно на период до суток убрать на хранение в холодильник.

Но времени на хранение грибов в холодильнике не так много, поэтому желательно их сразу же обрабатывать и убирать на хранение. Самый простой способ — консервация в банки или хотя бы проваривание.

Хранение грибов в холодильнике

Оптимальные условия хранения

Чтобы собранные грибы не потеряли своей полезности, нужно при их хранении соблюдать определённые условия:

  • лучшая посуда – стеклянная, эмалированная или керамическая;
  • температура хранения 0…+4 градуса выше нуля;
  • доступ воздуха (крышкой не закрывать).

В некоторых холодильниках есть «отделения свежести», это самое подходящее место для хранения грибов, где для них будут наилучшие условия.

Свежие грибы

Если температура 7-10 градусов, то употребить в пищу их необходимо не позже, чем через 12-17 часов.

  • Свежие грибы, предназначенные для хранения, нельзя резать и мыть. С них можно просто удалить мусор, после чего положить в стеклянную посуду или эмалированный лоток. Пластиковые контейнеры не годятся – в них грибы темнеют и утрачивают естественный аромат и вкус. По той же причине грибы не следует прикрывать крышкой – для предотвращения образования конденсата, который является причиной загнивания и порчи грибов, поэтому им необходимо обеспечить доступ свежего воздуха.
  • Можно оставить грибы в бумажном пакете, в котором они смогут «дышать», но только не завязывать их в полиэтиленовый пакет, где они моментально испортятся.

Вареные грибы

Очень часто приходится решать другую задачу – сколько можно хранить вареные грибы в холодильнике?

Но можно добиться гораздо большего срока их хранения (1-2 месяца), если сложить варёные грибы в стеклянную банку, сверху присыпать солью и залить растительным маслом. В этом случае банку нужно, наоборот, закрыть крышкой. Или же посолить грибы в процессе варки, а после отварные грибы сложить в банку и залить маслом.

Жареные грибы

Если для засолки и маринования желательно использовать только самые красивые грибочки, то для варки и жарки можно брать и поломанные, те, что имеют мене привлекательный вид. Грибы нужно тщательно ополоснуть под проточной водой и обжарить на постном масле в течение 15-20 минут до полного испарения лишней влаги. Когда грибы остынут, их можно разложить в контейнер или добавить к другому блюду.

Чтобы грибы при жарке сохранили свой сладкий вкус и аромат, можно для их обжарки использовать духовой шкаф. Для этого грибы выкладываются на противне и готовятся до тех пор, пока не испарится влага, которая из них выделяется. При этом запекать таким образом их можно без добавления растительного масла.

Маринованные (консервированные) грибы

На вопрос, сколько можно хранить консервированные грибы в холодильнике, если они куплены в магазине, ответ простой – согласно указанному на этикетке сроку годности. Производители маринованных грибов обязаны соответствовать требованиям ТУ 9161-300-37676459-2014, в которых предусмотрены следующие сроки годности:

  • при температуре хранения не больше +25 градусов – 2 года;
  • при хранении в холодильнике с температурой не выше +6 градусов – 3 года.

Маринованные в домашних условиях грибы можно закрывать полиэтиленовыми или металлическими крышками. В деревенских условиях такие консервы можно хранить в погребе, где температура обычно не поднимается выше +10…+12 градусов даже в летнюю жару.

На том, сколько можно хранить открытые грибы в холодильнике, можно не сильно обольщаться, поскольку даже консервированные продукты в холодильном отделении долго храниться не могут.

При использовании полиэтиленовых крышек срок годности маринованных грибов сокращается: в подвале до 1,5 месяцев, а в холодильнике – около 3 месяцев. Открыв такую банку, нужно употребить её содержимое за пару дней. Когда грибы портятся, то начинают неприятно пахнуть, а маринад – тянуться, на поверхности развивается плесень. Если такие признаки появились, то лучше не рисковать и выбросить консервы.

Солёные грибы

Настоящей русской закуской являются не маринованные, а солёные грибы, поэтому чаще наших соотечественников интересует вопрос, сколько можно хранить солёные грибы в холодильнике.

Солёные грибы не следует герметично укупоривать, поэтому на их поверхности в присутствии кислорода медленно продолжается размножение бактерий, отчего может появиться белая плесень, а грибы приобретают кисловатый привкус. В связи с этим солёные грузди, чернушки, волнушки и другие грибы вряд ли продержатся больше полугода даже в холодильнике. Впрочем, белой плесени можно не пугаться – грибы, на которых она оказалась, можно промыть под проточной водой и после этого смело употреблять в пищу. Но если плесень имеет другой цвет, то с грибами придётся расстаться.

Хранение грибов в морозилке

В морозильной камере сохранить грибной урожай можно гораздо дольше, причём складывать туда можно свежие, жареные и варёные грибы.

Как заморозить свежие грибы?

  1. Собранные грибы следует очистить от мусора и грязи, помыв под проточной водой.
  1. После этого выложить их на салфетки и дать полностью просохнуть.
  2. Затем самые большие грибы можно крупно порезать, а мелкие и средние оставить целыми.
  3. Далее разложить грибы на подносе в один слой и на ночь убрать в морозилку, а оставшиеся грибы убрать в холодильное отделение.
  4. Поутру замороженные грибы переложить в полиэтиленовый пакет, завязать и вернуть в морозилку, а на поднос выложить следующую партию грибов из холодильника.
  5. И так делать, пока замороженными не окажутся все грибы.

Как заморозить вареные грибы?

  1. Свежие грибы почистить, промыть и рассортировать, после чего поместить в кипящую воду и варить после закипания не больше 10 минут.
  2. Затем откинуть на дуршлаге, чтобы избавиться от отвара и несколько остудить грибы, и немного погодя вручную слегка их отжать.
  3. Варёные грибы можно сложить в пластиковый контейнер с плотной крышкой или полиэтиленовый пакет, и положить в морозилку.
  4. Лучше всего предварительно разделить грибы на небольшие порции, которых будет достаточно для приготовления одного блюда – так их потом будет проще использовать.

Бульон, который остаётся после варки грибов, также можно замораживать. Для этого бульон уваривается до малого объёма, остужается, разливается в пластиковые бутылки и складывается в морозилку. Хранить грибной бульон можно в течение нескольких месяцев. В холодильнике он может находиться не более 4-5 дней.

Как заморозить жареные грибы?

Обжаренные грибы прекрасно хранятся в замороженном виде.

  1. Свежие грибы нужно как обычно почистить, помыть, разобрать и обсушить на салфетке.
  2. После этого шляпки порезать ломтиками, а ножки – кружочками.
  3. Грибы обжарить с небольшим количеством растительного масла.
  4. Нужно выпарить основную часть влаги, после чего снять сковороду с огня и охладить.
  5. Остывшие грибы переложить в пластиковые контейнеры с плотными крышками, которые тут же убрать в морозилку.

Как красиво заморозить грибы целыми?

  1. Чтобы получить после заморозки крепкие, красивые грибочки, которые можно будет использовать для украшения блюд, следует отобрать целые грибы и сложить их в морозильной камере на ровную поверхность, например, на разделочную доску. При этом и доска, и грибы должны быть полностью сухими.
  2. Через пару часов замёрзшие грибы можно сложить в пластиковый контейнер и оставить на хранение в морозилке.

Лучше всего таким образом заготавливать лисички, шампиньоны, опята, боровики и подосиновики.

Сколько можно хранить грибы в морозилке?

  • Если в морозильной камере установлен температурный режим 0…-5 градусов, то грибы будут пригодны к употреблению до 3-4 месяцев.
  • Если температура в морозилке -18…-14 градусов ниже ноля, срок хранения заготовок увеличивается до полугода.
  • При температуре -24…-18 градусов ниже нуля грибы можно держать в морозилке около года.

Сколько можно хранить размороженные грибы?

Если возникнет необходимость приготовить какое-либо блюдо, из морозилки извлекается нужное количество грибов и размораживается либо естественным путём, либо на специальном режиме в микроволновке.

Спешим расстроить хозяек, которые не знают, сколько можно хранить размороженные грибы в холодильнике.

Правила и сроки хранения искусственно выращенных грибов (вешенок и шампиньонов)

В магазинах продаются вешенки и шампиньоны, выращенные исключительно в искусственных условиях. За их доброкачественность можно не сомневаться, если только не истёк срок их годности.

Купленные в магазине грибы также необходимо перебрать и решительно отбраковать даже те экземпляры, у которых замечены небольшие повреждения, поскольку долго они и сами не пролежат, да и остальные грибы испортят. Забракованные экземпляры вполне пойдут на приготовление блюд прямо сейчас, а самые крепкие можно будет отправить на хранение.

Свежие сухие немытые вешенки или шампиньоны желательно сложить в бумажный пакет, который поместить в контейнер для овощей на дне холодильника.

  • Сколько можно хранить грибы вешенки и шампиньоны в холодильнике при +1…+4 градусах? В таких условиях они смогут продержаться около недели.
  • Если же просто насыпать грибы в ящик для овощей холодильной камеры, то продержаться они смогут не более 3-4 дней.
  • Если оставить их в комнатных условиях, то срок их годности сократится до суток.

Лучше всего шампиньоны и вешенки хранить в замороженном виде, особенно отварные. Сваренные грибы нужно охладить и положить в пакет или пластиковый контейнер, закрыть крышкой и убрать в морозилку. Аналогично можно поступить и с обжаренными грибами.

А Вы придерживаетесь советов по срокам хранения грибов? Знали ли Вы вообще об этих правилах или дошли до них опытным путём? Расскажите об этом в комментариях.

Общие рекомендации по хранению соленых грибов

Первое важное условие для длительного хранения соленых грибов – стерильность посуды. Если в емкость попадут бактерии, соленые грибы испортятся даже при соблюдении прочих условий. Стеклянную и керамическую тару стерилизуют, а кастрюли, ведра и бочки тщательно моют, ошпаривают кипятком и сушат.

Следующий значимый момент – температура. Независимо от способа засолки грибы хранят в темном, прохладном, сухом месте. Рекомендуемая температура – около +6 °С. Более высокие показатели приводят к закисанию грибов, а при низких температурах они становятся ломкими и теряют вкусовые качества. Хранить соленые грибы в домашних условиях лучше всего в холодильнике. Большие запасы держат в погребе или сухом подвале (можно использовать для этих целей и застекленный балкон). Чтобы грибы не померзли, их утепляют с помощью старых одеял, опилок и т. д.

В пищу можно употреблять только те грибы, в безопасности которых вы уверены на 100%. Испорченные грибы, заплесневевшая или неправильно приготовленная консервация могут привести к летальному исходу!

Еще один момент, который влияет на длительное хранение соленых грибов – рассол. Избыток соли позволит надолго сохранить грибы, однако употреблять в пищу такой продукт будет невозможно. Недостаток соли вызывает процесс брожения. Готовьте рассол, используя исключительно проверенные рецепты и достоверные источники.

Если продукт хранится в рассоле, раз в неделю переворачивайте запасы, чтобы обеспечить движение рассола и полностью пропитать все грибы.

Емкость для хранения соленых грибов тоже имеет большое значение. Следует использовать стеклянную, деревянную и эмалированную тару; избегайте глиняной, оцинкованной жестяной, алюминиевой или пластиковой посуды. Нельзя накрывать грибы полиэтиленом, целлофаном или пергаментной бумагой – это идеальная среда для размножения плесени и дрожжевых грибков.

Хранение соленых грибов. Герметичный способ закатки

Неправильная технология при консервации грибов методом стерилизации и закатки может нанести непоправимый вред здоровью (повлечь ботулизм, отравление и другие кишечные инфекции). Главное правило, которого стоит придерживаться – досконально соблюдать условия стерилизации. Если вы не уверены в собственных возможностях, лучше не закатывать грибы. Стерилизация должна проходить при температуре +120…+125 °С; такие условия могут обеспечить только автоклавы. При домашнем консервировании, чтобы избежать отравления, используют другие методы:

  • грибы тщательно промывают и проваривают 2-3 раза с промежутком в 24-36 часов. Толстые ножки проваривают в 2 раза дольше;
  • посуду для хранения предварительно тщательно стерилизуют;
  • перед тем как открыть консервированные грибы, банки кипятят не менее 30 минут с момента закипания, чтобы разрушились токсины;
  • используют уксусный маринад. Домашние маринованные грибы более безопасны, чем соленые и квашеные.

Следующий важный момент: сколько можно хранить соленые грибы и в каких условиях? Все консервы нужно хранить в темном, сухом, прохладном месте. Стерилизованные грибы хранятся при температуре от 0 до +15 °С и влажности воздуха не более 75%. Домашние заготовки желательно держать в холодильнике. Срок хранения домашней консервации не превышает 6-8 месяцев. Фабричные соленые грибы хранятся дольше (сроки годности у производителей различаются).

Все грибы, стерилизованные в рассоле, необходимо употребить в пищу сразу после откупорки. Только заготовки с использованием сильного пряного уксусного раствора могут храниться в холодильнике в открытой банке несколько дней.

Хранение соленых грибов без закатки

Срок годности домашних заготовок составляет 6–12 месяцев (в зависимости от способа хранения).

Многих хозяек волнует вопрос: сколько можно хранить соленые грибы в холодильнике? С учетом рекомендованного температурного режима срок хранения и в погребе, и в холодильнике будет одинаков – не более 1 года. Нестерилизованные маринованные грибы можно хранить не более 8 месяцев. Открытые маринованные грибы в холодильнике, в зависимости от количества уксуса в маринаде, можно хранить не более 1 месяца. По санитарным нормам, соленые и отварные грибы, расфасованные в бочки, должны храниться при температуре 0…+2 °С не более 6 месяцев. В домашних же условиях удобнее хранить соленые грибы в стеклянной банке или эмалированной посуде в холодильнике или на застекленном балконе.

В период хранения обязательно регулярно проверяйте запасы: грибы всегда должны находиться в рассоле, иначе они начинают плесневеть. Рекомендуется раз в неделю встряхивать емкости с грибами, чтобы обеспечить движение рассола (если заготовки поверх рассола залиты маслом, их не трогают). Если часть рассола испарилась, в емкость добавляют охлажденную кипяченую воду с солью (50 г соли на 1 л воды).

К засаливанию и хранению грибов необходимо подходить со всей тщательностью. Если у вас нет подходящего для хранения места с соответствующими условиями, лучше не делать много заготовок (или использовать фабричный продукт).

Распространенный способ хранить соленые грибы – залить их поверх рассола топленым салом, растительным или сливочным маслом. Это предотвращает появление спор бактерий и плесени. Емкость при этом лучше обвязать сверху тканью или марлей. Если грибы хранятся в банках, их можно закрыть закручивающимися стеклянными или металлическими крышками, но неплотно. Некоторые хозяйки перед хранением сливают рассол и полностью заливают грибы маслом. Для такого хранения грибы лучше предварительно обжарить или протушить. Любые заготовки с использованием масла необходимо хранить в темноте. На свету жиры расщепляются, и прогорклый вкус продукту будет обеспечен.

Существует еще один метод для длительного хранения соленых грибов. После просаливания грибы плотно (без пустот) утрамбовывают в банки. Продукт должен доходить почти до верха емкости. Поверх грибов кладут хлопчатобумажную тряпочку, смоченную в водке (именно она предотвратит появление плесени). После этого грибы прижимают предварительно смоченными в водке палочками, заводя их крест-накрест за плечики банки (палочки будут служить гнетом). Над грибами должен выступить сок, который покроет их на 1-2 см. Если сока меньше, можно долить кипяченую соленую воду комнатной температуры (на 1 л воды 50 г соли). Сверху банки закрывают плотной пластмассовой крышкой, тоже обработанной в водке. Хранить соленые грибы необходимо в самом темном и прохладном месте дома. В таком виде срок годности соленых грибов составит 1-1,5 года.

Некоторые хозяйки, заметив небольшое количество плесени вверху емкости, аккуратно ее убирают, протирают поверхность тряпочкой, смоченной в уксусе, и доливают рассол. Данный способ не гарантирует качество конечного продукта: микроскопические споры плесени могут проникнуть глубже.

В случае появления плесени грибы лучше переварить, засолив их горячим способом, или замариновать.

Точно соблюдая все правила хранения, вы сможете лакомиться домашними заготовками без вреда для здоровья. Делитесь в комментариях своими историями и секретами, как хранить соленые грибы.

Видео с YouTube по теме статьи:

Текст: Анастасия Дорошенко

Опасное лакомство

Тёплое и влажное лето способствует грибникам. Но каждый год появляются сообщения о жертвах, приносимых тихой охотой. Об отравлении грибами организм сигнализирует следующими симптомами:

  • боли в животе;
  • рвота или диарея;
  • сильная жажда;
  • мышечные спазмы и судороги;
  • нарушение работы сердца;
  • чрезмерное возбуждение;
  • бред;
  • сильно расширенные зрачки.

В таких обстоятельствах нужно вызвать врача, даже если симптомы отравления на какое-то время прекратятся.

Перед его прибытием промыть желудок, выпив несколько стаканов солёной воды, что должно вызвать рвоту. Запрещается пить молоко или спиртное. Следует сохранить остатки рвоты или блюда для лабораторной диагностики, чтобы распознать бактерии, которые вызвали отравление. Нужно помнить, что промывания желудка через несколько часов после употребления грибного блюда уже неэффективно, а зачастую только тогда и появляются симптомы отравления.

Грибы не ценятся диетологами, так как состоят, в основном, из воды и обладают свойствами поглощать тяжёлые металлы. Кроме того, они тяжёлые для усвоения. Недолюбливают их в связи с коротким временем хранения пищи, приготовленной из грибов, и высокой вероятности отравления из-за токсичных веществ при длительном хранении в холодильнике. Однако нет такой силы, которая могла бы отпугнуть гурманов от жаренных с луком маслят, маринованных лисичек и ароматного грибного соуса из белых грибов.

Грибы являются скоропортящимся продуктом. Они, как все растения, при отсутствии питания погибают и портятся. Этот процесс невозможно остановить. Отмирая, гриб начинает производить токсичные выбросы, которые являются очень опасными для людей. Но начальный этап распада очень трудно распознать. Когда покупатель идёт в супермаркет и покупает белые комочки шампиньонов, он не обращает внимания на их внешний вид.

Считается, что продукты в магазине свежие и безопасные. Но это далеко не так. Грибы начинают портиться через несколько часов после поступления в тёплое помещение. Поэтому выбирая вешенки или шампиньоны, обратите внимание как они выглядят. С коричневыми пятнами на шляпке, чёрной решёткой и слизью непригодные к употреблению.

Способы готовки грибов

Для длительного хранения лучше всего подходят сушёные грибы. Они используются в традиционной кухне и имеют свой круг верных почитателей. Из них готовят супы и жаркое, тушат и жарят с луком, маринуют. Перед тем как сушить, их нужно тщательно протереть, мочить нежелательно. Нарезать на кусочки и, используя шнурок, подвесить над газовой горелкой. Такая процедура позволит избавиться от насекомых, которые пропустили при осмотре грибов. Высушенные грибочки поместить в герметическую тару.

Любители острых закусок, чтобы не обращать внимания на срок годности маринованных грибов, делают их из сушёных. Для этого сухие грибочки замачивают в воде, отваривают в маринаде и употребляют как закуску.

Хорошо сохраняют цвет, аромат и вкус замороженные боровики. Перед заморозкой следует нарезать их на мелкие кусочки и в течение десяти минут варить в слегка подсоленной воде. После готовности остудить, положить в пластиковые пакеты или контейнеры и поместить в морозильную камеру. С размороженных грибов с успехом можно приготовите такие же блюда, как из свежих. В связи с тем, что срок хранения маринованных грибов в домашних условиях ограничен, их в зимний период можно мариновать после морозилки.

Маринование — это ещё один способ хранения грибов, которые представляют собой идеальную закуску. Маринад готовится на уксусной основе. Грибы в банках являются очень хорошим и удобным вариантом. Зимой достаточно открыть баночку, промыть грибы от рассола и можно жарить с луком. Можно использовать их для запеканок, пиццы или в качестве гарнира для других блюд. Они имеют прекрасный вкус, и поэтому опытные хозяйки делают грибные заготовки именно таким образом.

Заготовки на зиму

Грибы — универсальный продукт. Они в равной степени могут использоваться как для первого блюда, так и для второго или закуски. В связи с развитием экспорта в магазинах, кроме знакомых грибов — лисичек и белых, много доселе невиданных видов. Они представлены в большом ассортименте:

  • маринованные;
  • сушёные;
  • замороженные;
  • консервированные.

Поставляют их в том числе и из других стран. Конечно, этот продукт нельзя хранить в течение длительного времени. Как известно, главная опасность грибов — это отравление. Чтобы этого не случилось, нужно употреблять маринованную продукцию промышленного производства.

Но, как известно, в грибную пору люди делают грибные заготовки на зиму. Домашняя консервация, выполненная с нарушением технологии, является фактором риска. Чтобы маринованная продукция не стала причиной отравления нужно придерживаться следующих правил:

  1. Использовать только те грибы, которые знакомы.
  2. Перед переработкой тщательно промыть их от грязи и песка.
  3. Кипятить в солёной воде не менее 50 минут.
  4. Маринованные грибы не закупоривать герметически.
  5. Не хранить долго даже в холодильнике.
  6. Маринад должен иметь кислотность 1,5%.
  7. Стерилизовать продукцию в течение не менее 30 минут.
  8. Закупоривать только стерилизованными крышками.

Консервированные опята готовят следующим образом. Их предварительно отваривают в солёной воде в течение 20 минут. Жарят на сковороде в большом количестве жира. Выкладывают в стерильные банки и заливают топлёным сливочным маслом или свиным жиром. Опытные хозяйки знают, сколько хранятся консервированные грибы, но употребить их желательно в течение 4 месяцев. Перед употреблением обязательно прожарить 15 минут.

Хранение консервированной продукции

Чтобы грибная консервация была всегда свежей, нельзя хранить её долго. Длительность хранения можно узнать в специальном справочнике или в википедии. Нельзя слушать советы случайных людей.

Срок годности маринованных грибов зависит от многих факторов. Один из них — это крышка на банке. Сколько хранятся маринованные грибы под железной крышкой можно узнать из этикетки, для продукции заводского приготовления. Домашнюю консервацию нужно употребить в течение зимы, не держать её до нового урожая.

Маринад активно реагирует с металлом и в результате вырабатываются токсины, которые являются опасными для организма. Неважно, имеет ли металл крышки защитную оболочку, рисковать не стоит, чтобы не повышать риск отравления. В магазине и дома консервы должны храниться в холодном помещении, где нет воздействия прямых солнечных лучей.

Страшная болезнь ботулизм

Колбасный яд (ботулотоксин) является одним из самых сильных ядов. Он поражает мышцы, вызывает рвоту, боль в животе, затрудняет глотание, нарушает зрение. Одной из причин являются неправильно приготовленные консервы из грибов. Токсин вырабатывается в почве, поэтому плохо промытые грибы служат причиной развития бактерий. К счастью, бактерии погибают при температуре выше 130 градусов. Поэтому для перестраховки обязательно консервы необходимо обжарить в течение 10 минут.

Интересное:  Можно ли грузди белые соленые холодным способом потом закрыть в банки под железные крышки

Известно несколько механизмов отравления нейротоксином. Самый распространённый — это случайное проникновение спор бактерий в организм человека через желудочно-кишечный тракт. Споры часто находятся в пищевых продуктах, упакованных без доступа воздуха. Ботулизм возникает после употребления инфицированных и неправильно хранящихся консервированных продуктов питания. Колбасный яд может возникать в мясе и полуфабрикатах, если они неправильно хранятся, особенно летом.

Ботулизм может поразить организм в результате потребления грибных консервов, которые, как правило, не вызывают подозрений с точки зрения внешнего вида, запаха или вкуса. В консервных банках, поражённых бактериями ботулизма, выделяется газ, который вызывает так называемый бомбаж, то есть видимое вздутие верхней и нижней части банки, и проявляющееся шипением газа при попытке открытия банки.

Для появления симптомов отравления достаточно всего 0,001 мкг/кг веса, на который действует ботулинический токсин. Смертельная доза для мужчины весом 70 кг составляет в пересчёте на чистый токсин 70 мкг. Клинические симптомы появляются обычно через 12 часов, но это время может составлять от 2 часов до 14 дней:

  • тошнота, рвота и диарея;
  • нарушение зрения — помутнение или диплопия;
  • симметричный паралич или поражения черепно-мозговых нервов, опадение нижней челюсти, затруднённое глотание и неразборчивая речь;
  • нисходящие вялые парезы конечностей с поражением мышц грудной клетки и диафрагмы, что приводит к дыхательной недостаточности;
  • сухость слизистых оболочек полости рта и глотки;
  • гиперемия конъюнктивы;
  • пасторальная гипотензия;
  • снижение артериального давления;
  • расстройства мочеиспускания.

Диагностика отравления устанавливается на основании наличия нейротоксина в сыворотке крови или в стуле. Поэтому, если есть симптомы необходимо как можно скорее обратиться к врачу. Людям с хорошим общим состоянием даётся слабительное, вводится сыворотка. При ухудшении функции дыхательных мышц применяется искусственное дыхание. Если помощь не придёт вовремя, может наступить смерть.

Маринование грибов

Это заготовка грибов с применением уксуса и лимонной кислоты, с добавлением соли, сахара и специй. Таким образом обрабатывают белые, маслята, опеньки, подосиновики, подберезовики, зеленки, толстушки и др. Главное чтобы они были не червивыми, крепкие и молодые.

Чтобы сберечь маринованные грибы, следует разобраться с технологией Грибы очищают, сортируют по видам и размерам, отрезают корешки. Отдельно разделить шляпки и ножки. Далее заливают водой с добавлением соли и лимонной кислоты. Такой маринад можно варить с грибами, но он будет иметь темный цвет. Зато будет приятный аромат.

Хранят такой продукт в стеклянных банках, иногда в приспособленных емкостях. Для защиты от плесени используют кипяченое масло и связывают. Также можно герметично закупорить крышкой.

Ботулизм в грибах

Это заболевание, связанное с бактерией ботулинус. Она безобидна в природе. Для существования требует кислород. При ограниченном наличии кислорода, выбрасывает ядовитое вещество – бутулинос. Для него хорошей средой является мясо и грибы. Уничтожить можно при температуре 120 градусов термической обработки. В домашних условиях это не достигается. Но можно избежать его возникновения: тщательно чистить грибы. Очищать их от земли, ведь именно в грунте обитает ботулинус. Ее можно уничтожить за одну варку, а вот для истребления спор понадобится две или три варки. Промежутки между ними 20-36 часов.

Далее следует варить в новом маринаде. Уксус и лимонную кислоту добавляют в конце варки. Закатываю банки стерильными крышками. После этого хранить следует в темном месте: холодильнике, погребе.

Перед употреблением также желательно обработать термически. Хватит 15-20 мин. для разрушения ядовитого ботулотоксина.

Хранение маринованных грибов

Температура должна быть градусов восемь. Помещение – темное, не влажное. Пригодны к употреблению после 25-30 дней. Если в банке появилась плесень, то грибы можно выбросить или сварить заново. Для этого промываю, делают маринад, складывают в чистые пропаренные банки и маринуют.

Желательно не хранить долго. Нормальный срок около года. Продлить время хранения может крышка. При простой жестяной – не больше года, а если она стеклянная, то – до двух лет. Все дело в том, что метал, вступает в реакцию с продуктами маринования и возможны появления всяких ядовитых компонентов.

Срок хранения маринованных опят дома в холодильнике

Надо сказать, что продолжительность хранения маринованных опят напрямую зависит от их правильной предварительной подготовки. Так, для данного процесса переработки рекомендуется брать молодые, крепкие плодовые тела, не имеющие каких-либо повреждений или червивости.

Прежде чем приступить к маринованию, опята необходимо рассортировать по размеру, удалить переспевшие и червивые плоды. Кроме того, следует очистить грибочки от налипшего мусора, снять «юбочку» с ножки и хорошенько промыть под проточной водой. Лучше всего замочить их на 1 ч в холодной подсоленной воде, чтобы основательно избавить плодовое тело от песка и земли.

Кроме того, срок хранения маринованных опят увеличится в разы, если предварительно стерилизовать банки с крышками, а затем эту же процедуру провести, но уже вместе с заготовкой.

Если вы хотите провести маринование, которое не рассчитано на длительное хранение, тогда делать стерилизацию банок совершенно необязательно. Можно воспользоваться экспресс-маринованием опят, благодаря которому заготовку можно будет употреблять в пищу уже через несколько часов, а храниться она будет в холодильнике. Это очень выгодный способ, особенно в тех случаях, когда в короткие сроки нужно накрыть стол. Однако отметим, что срок хранения маринованных опят в холодильнике при отсутствии стерилизации составляет не более 2 недель.

Традиционно, маринованные грибочки хранят в стеклянных банках. Однако процесс хранения может проходить и в глиняной посуде, а также в других ёмкостях, не поддающихся окислению.

Как мариновать опята без хранения в холодильнике

В случае, если заготовлено много плодовых тел, тогда есть смысл спустить их в подвал или погреб. Если вы планируете мариновать опята без хранения в холодильнике, то как тогда поступить? Отметим сразу, что здесь без предварительной стерилизации банок не обойтись. Кроме того, уксус в сочетании с лимонной кислотой являются отличными консервантами, благодаря которым вы увеличите сроки хранения грибных заготовок и предотвратите развитие бактерий бутулизма. Однако следует помнить, что уксусную кислоту следует добавлять перед самым окончанием процесса, иначе её концентрация при кипячении уменьшится. Маринад горячим разливают по стерилизованным банкам и закупоривают металлическими крышками, которые также необходимо предварительно прокипятить 10-15 мин. Дают остыть и отправляют в тёмное прохладное помещение, где температура воздуха не превышает +10°С. Если температура воздуха опустится ниже нуля, тогда грибочки промёрзнут, станут крошиться и потеряют свои вкусовые качества. То же можно сказать и о температуре, превышающей 10°С тепла: опята заплесневеют и придут в негодность.

Чтобы маринад не вступал в реакцию с металлическими крышками, можно в каждую баночку перед закупориванием влить несколько столовых ложек раскалённого растительного масла. Хранить такую заготовку можно около 12 мес, а снимать первую пробу – уже через 20-25 дней.

От чего зависит?

Почему грибы отнесены к скоропортящимся продуктам?

Дело в том, что как и любое растительное вещество, не получая питание, свежий, к примеру, шампиньон, начинает умирать, по-другому – портиться.

Этот процесс остановить практически невозможно.

Отмирая, гриб начинает выделять ядовитые выделения, которые очень опасны для человека. Однако начальную стадию гниения очень сложно распознать.

Когда мы приходим в супермаркет и набираем себе белые комочки, мы не обращаем внимание на их внешний вид. Нам кажется, что раз их допустили в продажу – значит, они безвредны. Однако это далеко не так.

На самом деле гриб может начать пропадать через несколько часов нахождения в помещении с комнатной температурой. Не знающему человеку очень сложно определить, свежий он или нет.

Если привести пример на шампиньонах, то они, начинающие гнить сначала покрываются коричневатыми пятнами и становятся склизкими. Однако это не мешает покупателям с уверенностью приобретать продукт.

Почему происходит процесс гниения? Во-первых, потому что пришел срок, и грибы давно находятся в помещении и срок их хранения подходит к концу.

Во-вторых, это неправильные условия хранения. Не герметичность тары для этих продуктов, попадание влаги или же хранение в алюминевой посуде, которая вызывает ранее окисление.

Рассмотрим далее срок годности грибов по категориям.

Сушеные

Сушеные грибы пришли к нам из Китая. В стране восходящего солнца их собирали и сушили в сухих помещениях. Сушка продолжалась до практической мумификации, только тогда их можно было принимать в пищу.

Делалось это потому, что эти продукты в Китае чрезвычайно ядовиты, и лишь некоторые виды можно употреблять в пищу. В процессе сушки яд испаряется, и грибы становятся пригодными для еды.

Массовую поставку Китай начал после развала Советского Союза и продолжает и по сей день.

Однако на Руси также сушили их, вешая по углам изб.

Сегодня сушеные грибочки добавляют в супы и другие жидкие блюда. Они придают невероятный вкус, приятны в пище.

Сколько же хранятся такие продукты и когда нужно бить тревогу, увидев неприглядную дату на упаковке?

Как правило, в зависимости от обработки, храниться контейнеры и упаковки могут больше года. Однако не стоит приобретать сухие грибы, имеющие срок годности чуть больше. Дело в том, что чем больше проходит времени, тем меньше белка в них остается, а значит, полезные свойства утрачиваются со временем. Рекомендуемый срок хранения – один год.

Маринованные

Маринованные грибы – это особенный продукт. У них очень специфический вкус, позволяющий употреблять их в пищу как отдельно, так и в составе сложных блюд.

Мариновать можно любые не ядовитые виды, да и количество маринадов может быть самое разное. Маринованные грибы могут предлагать как крупные заводы и фирмы, так и бабушки на рынках.

Конечно, мы точно знаем, что приобретенные товары на рынке намного натуральнее, чем упакованные на заводах, однако, в случае отравления призвать к ответственности вы вряд ли сможете кого то, поэтому приобретайте маринованную закуску в супермаркетах.

Находятся они должно по ГОСТу – в стеклянной таре или, попросту, в банке. Важную роль играет крышка, закрывающая банку.

В зависимости от материала, используемого в изготовлении крышки, она существенно влияет на состояние грибов.

Так, в банках с металлическими крышками хранятся один год, а со стеклянными – два года.

Дело в том, что стекло – не токсично и поэтому может спокойно соприкасаться к продуктами питания в течение всего срока их годности не нанося вред нашему организму, а вот металл, может окислить продукты, тем самым – навредить вашему здоровью.

Консервированные

Консервированные грибы – частый ингредиент в салатах, выпечках и некоторых других блюдах. Плюс консерваций в том, что они практически не видоизменяются и сохраняют исходный, изначальный вкус, в отличие от маринованных.

Они проходят тщательную термообработку, консервируются в специальном растворе и тщательно герметизируются. Все эти процедуры необходимо проделывать правильно и тщательно, ведь они непосредственно влияют на срок годности. Таким образом, если соблюдены все правила и условия, срок годности одной баночки может доходить до пяти лет.

Свежие

Свежие – самые ароматные. Наверняка, у каждого человека потекут слюни, если начать рассказывать о жареных грибах, с картошечкой и с зеленью. Они – любимые гости на каждом столе, а также входят в состав любых блюд, просты в обработке.

Такие продукты придают блюдам особую пикантность и невероятный вкус. Однако, на территории России зафиксировано самое большое количество отравлений именно этим видом и в эту статистику даже не входят горе-грибники.

Как правило, получают отравления люди, после приобретения лотков в магазинах. Сегодня в супермаркете предлагают два вида хранения. Это либо запакованных целлофаном грибов в лотках, либо больших тарах, набираемых на развес. И тот и другой способ хранения имеет свои плюсы и минусы.

Хранение в лотках обеспечивает большую герметичность, однако, оставление продукта на длительное время без кислорода гарантирует возобновление процессов гниения, опасного для человека.

Хранение в открытом виде также чревато гниением. Ведь соприкосновение с другими продуктами, руками людей, а также самой тарой дают неприятный эффект.

Начальный этап гниения очень сложно распознать, но все таки возможно. То, что грибы уже не следует употреблять в пищу говорит нам их внешний вид.

Так, если на шляпки начали появляться коричневые пятна, а также небольшая едва ощутимая слизь — их лучше не приобретать. Хранение в холодильнике немного продлевает жизнь, поэтому, если вы видите, что продукт стоит вне холодильного аппарата – приобретать его не стоит. Срок хранения – 3 дня.

Разница содержания в морозильнике и в холодильнике

Морозильная камера имеет существенное преимущество перед холодильником. Дело в том, что холодильник предназначен для того, чтобы немного продлить срок хранения, предупреждать перегрев продукта, а значит и ранее гниение, а морозильная камера сохраняет свойства продукта на долгое время.

Поэтому если вы приобрели лоток со свежими продуктами, и понимаете, что не успеете употребить их в пищу в течение срока допустимой годности – заморозьте их. Срок годности замороженных грибов не более 1 года.

Правила хранения

Первым и самым важным правилом при хранении любого вида – это прохлада. Пускай это будут не условия холодильника. Однако температура не должна быть высокой. Двадцать градусов и ниже – идеальная температура.

Вторым важным условием хранения является отсутствие прямых солнечных лучей. Так, если попадают солнечные лучи – это равносильно хранению в теплом месте.

Свежие грибы нельзя хранить в алюминиевой посуде. Она будет способствовать более раннему окислению. Также, нельзя оставлять в них любые вещи из этого материала – щипцы, совки для засыпания и так далее.

Вспомните, как хранят шампиньоны в супермаркетах.

Совки в них – это в порядке вещей. Будьте уверены, что если вы приобретете такую покупку, то уже на следующий день их можно будет употреблять в пищу только после тщательной термической обработки.

Если вы следите за своим питанием и здоровьем – не оставляйте эту статью без внимания. Грибы плотно вошли в нашу жизнь, в каждом холодильники им найдется место, однако очень часто из за неумения понять срок годности или банальной невнимательности страдаем мы сами и подвергаем опасности своих близких.

Будьте аккуратны и разборчивы и только тогда все ваши блюда будут отменно вкусными, а здоровье – идеальным.

Вопросы безопасности

Актуальность вопроса связана тем, что в герметично закрытых банках с грибами развивается опасная для жизни, вызывающая сильное отравление бактерия ботулизма. Определить на глаз это невозможно, но правильное консервирование и хранение позволяет быть уверенным в безопасности.

Если грибы хранят не под плотной крышкой, то в них могут развиться другого рода бактерии и плесень. Это делает продукт горьковатым или слишком кислым и также опасным для здоровья.

Для хранения грибов в домашних условиях можно использовать стерилизованную стеклянную, эмалированную или керамическую тару.

Лучше всего для маринования подходят трубчатые грибы – маслята, подосиновики, боровики. Но и некоторые пластинчатые грибы отлично маринуются, например, опята и зеленушки. К зеленушкам следует относиться с осторожностью и употреблять их в умеренном количестве, поскольку этот гриб условно-съедобный. Всегда, когда делается консервация своими руками, надо быть уверенным в съедобности грибов.

Заготовка

Заготавливают молодые и плотные грибы, которые после варки будут хрустящими. В старых накапливаются токсины, и они раскисают, становятся менее привлекательными по вкусу и виду. Большие режут на кусочки, маленькие используют целыми.

Чтобы консервация получилась прозрачной, грибы вначале отваривают до готовности, и затем перекладывают в новый кипяток. Иногда варят грибы в той же воде, в которой делают маринад, в этом случае он получается более мутным и тягучим, но и вкусовые качества более яркие, выраженные. Желательно, чтобы приготовление разных видов грибов было отдельное.

Рецептов множество, но каждый включает уксус, соль и сахар. Вместо уксуса добавляют лимонную кислоту. Для аромата кладут специи. Срок доведения до кондиции – минимум 25 дней, в течение этого времени грибы становятся солоновато-кислыми с приятным ароматом. Один из рецептов приготовления потребует:

  • 750 мл воды;
  • 50 г соли;
  • 40 г сахара;
  • 2 маленькие ложечки уксусной эссенции (80%);
  • душистый горошек 5-6 шт., 2-3 лавровых листа, 3-4 гвоздички;

Грибов должно быть столько, чтобы вода их полностью покрывала. Грибы чистят и моют при необходимости, кипятят около 1 часа. Затем откидывают на дуршлаг. Отдельно готовят маринад из вышеописанных ингредиентов, бросают в него грибы и еще проваривают 5 минут. После чего раскладывают по банкам и закупоривают.

Условия

Закатанные банки с грибами хранят в затененных и прохладных условиях – на балконе, в кладовой, погребе, холодильнике. Температура, при которой следует хранить грибы, составляет около +8°C.

Существует ГОСТ на тару, в которой могут храниться маринованные грибы. Это должно быть стекло, а не пластик. Под металлическими крышками заготовка может храниться до года, а под стеклянными срок возрастает в два раза. Связаны такие требования с устойчивостью стекла к воздействию кислой и соленой среды.

Случается, на поверхности появляется пленка плесени. Если ее вовремя заметить, то продукт можно спасти. Надо снять плесень, слить жидкость и закипятить грибы в новой воде, после чего повторить процесс маринования. Конечно, вкус таких грибов немного изменится, и не всегда в лучшую сторону.

Опасное лакомство

Тёплое и влажное лето способствует грибникам. Но каждый год появляются сообщения о жертвах, приносимых тихой охотой. Об отравлении грибами организм сигнализирует следующими симптомами:

  • боли в животе;
  • рвота или диарея;
  • сильная жажда;
  • мышечные спазмы и судороги;
  • нарушение работы сердца;
  • чрезмерное возбуждение;
  • бред;
  • сильно расширенные зрачки.

В таких обстоятельствах нужно вызвать врача, даже если симптомы отравления на какое-то время прекратятся.

Перед его прибытием промыть желудок, выпив несколько стаканов солёной воды, что должно вызвать рвоту. Запрещается пить молоко или спиртное. Следует сохранить остатки рвоты или блюда для лабораторной диагностики, чтобы распознать бактерии, которые вызвали отравление. Нужно помнить, что промывания желудка через несколько часов после употребления грибного блюда уже неэффективно, а зачастую только тогда и появляются симптомы отравления.

Грибы не ценятся диетологами, так как состоят, в основном, из воды и обладают свойствами поглощать тяжёлые металлы. Кроме того, они тяжёлые для усвоения. Недолюбливают их в связи с коротким временем хранения пищи, приготовленной из грибов, и высокой вероятности отравления из-за токсичных веществ при длительном хранении в холодильнике. Однако нет такой силы, которая могла бы отпугнуть гурманов от жаренных с луком маслят, маринованных лисичек и ароматного грибного соуса из белых грибов.

Грибы являются скоропортящимся продуктом. Они, как все растения, при отсутствии питания погибают и портятся. Этот процесс невозможно остановить. Отмирая, гриб начинает производить токсичные выбросы, которые являются очень опасными для людей. Но начальный этап распада очень трудно распознать. Когда покупатель идёт в супермаркет и покупает белые комочки шампиньонов, он не обращает внимания на их внешний вид.

Считается, что продукты в магазине свежие и безопасные. Но это далеко не так. Грибы начинают портиться через несколько часов после поступления в тёплое помещение. Поэтому выбирая вешенки или шампиньоны, обратите внимание как они выглядят. С коричневыми пятнами на шляпке, чёрной решёткой и слизью непригодные к употреблению.

Способы готовки грибов

Для длительного хранения лучше всего подходят сушёные грибы. Они используются в традиционной кухне и имеют свой круг верных почитателей. Из них готовят супы и жаркое, тушат и жарят с луком, маринуют. Перед тем как сушить, их нужно тщательно протереть, мочить нежелательно. Нарезать на кусочки и, используя шнурок, подвесить над газовой горелкой. Такая процедура позволит избавиться от насекомых, которые пропустили при осмотре грибов. Высушенные грибочки поместить в герметическую тару.

Любители острых закусок, чтобы не обращать внимания на срок годности маринованных грибов, делают их из сушёных. Для этого сухие грибочки замачивают в воде, отваривают в маринаде и употребляют как закуску.

Хорошо сохраняют цвет, аромат и вкус замороженные боровики. Перед заморозкой следует нарезать их на мелкие кусочки и в течение десяти минут варить в слегка подсоленной воде. После готовности остудить, положить в пластиковые пакеты или контейнеры и поместить в морозильную камеру. С размороженных грибов с успехом можно приготовите такие же блюда, как из свежих. В связи с тем, что срок хранения маринованных грибов в домашних условиях ограничен, их в зимний период можно мариновать после морозилки.

Маринование — это ещё один способ хранения грибов, которые представляют собой идеальную закуску. Маринад готовится на уксусной основе. Грибы в банках являются очень хорошим и удобным вариантом. Зимой достаточно открыть баночку, промыть грибы от рассола и можно жарить с луком. Можно использовать их для запеканок, пиццы или в качестве гарнира для других блюд. Они имеют прекрасный вкус, и поэтому опытные хозяйки делают грибные заготовки именно таким образом.

Заготовки на зиму

Грибы — универсальный продукт. Они в равной степени могут использоваться как для первого блюда, так и для второго или закуски. В связи с развитием экспорта в магазинах, кроме знакомых грибов — лисичек и белых, много доселе невиданных видов. Они представлены в большом ассортименте:

  • маринованные;
  • сушёные;
  • замороженные;
  • консервированные.

Поставляют их в том числе и из других стран. Конечно, этот продукт нельзя хранить в течение длительного времени. Как известно, главная опасность грибов — это отравление. Чтобы этого не случилось, нужно употреблять маринованную продукцию промышленного производства.

Но, как известно, в грибную пору люди делают грибные заготовки на зиму. Домашняя консервация, выполненная с нарушением технологии, является фактором риска. Чтобы маринованная продукция не стала причиной отравления нужно придерживаться следующих правил:

  1. Использовать только те грибы, которые знакомы.
  2. Перед переработкой тщательно промыть их от грязи и песка.
  3. Кипятить в солёной воде не менее 50 минут.
  4. Маринованные грибы не закупоривать герметически.
  5. Не хранить долго даже в холодильнике.
  6. Маринад должен иметь кислотность 1,5%.
  7. Стерилизовать продукцию в течение не менее 30 минут.
  8. Закупоривать только стерилизованными крышками.

Консервированные опята готовят следующим образом. Их предварительно отваривают в солёной воде в течение 20 минут. Жарят на сковороде в большом количестве жира. Выкладывают в стерильные банки и заливают топлёным сливочным маслом или свиным жиром. Опытные хозяйки знают, сколько хранятся консервированные грибы, но употребить их желательно в течение 4 месяцев. Перед употреблением обязательно прожарить 15 минут.

Хранение консервированной продукции

Чтобы грибная консервация была всегда свежей, нельзя хранить её долго. Длительность хранения можно узнать в специальном справочнике или в википедии. Нельзя слушать советы случайных людей.

Срок годности маринованных грибов зависит от многих факторов. Один из них — это крышка на банке. Сколько хранятся маринованные грибы под железной крышкой можно узнать из этикетки, для продукции заводского приготовления. Домашнюю консервацию нужно употребить в течение зимы, не держать её до нового урожая.

Маринад активно реагирует с металлом и в результате вырабатываются токсины, которые являются опасными для организма. Неважно, имеет ли металл крышки защитную оболочку, рисковать не стоит, чтобы не повышать риск отравления. В магазине и дома консервы должны храниться в холодном помещении, где нет воздействия прямых солнечных лучей.

Страшная болезнь ботулизм

Колбасный яд (ботулотоксин) является одним из самых сильных ядов. Он поражает мышцы, вызывает рвоту, боль в животе, затрудняет глотание, нарушает зрение. Одной из причин являются неправильно приготовленные консервы из грибов. Токсин вырабатывается в почве, поэтому плохо промытые грибы служат причиной развития бактерий. К счастью, бактерии погибают при температуре выше 130 градусов. Поэтому для перестраховки обязательно консервы необходимо обжарить в течение 10 минут.

Известно несколько механизмов отравления нейротоксином. Самый распространённый — это случайное проникновение спор бактерий в организм человека через желудочно-кишечный тракт. Споры часто находятся в пищевых продуктах, упакованных без доступа воздуха. Ботулизм возникает после употребления инфицированных и неправильно хранящихся консервированных продуктов питания. Колбасный яд может возникать в мясе и полуфабрикатах, если они неправильно хранятся, особенно летом.

Ботулизм может поразить организм в результате потребления грибных консервов, которые, как правило, не вызывают подозрений с точки зрения внешнего вида, запаха или вкуса. В консервных банках, поражённых бактериями ботулизма, выделяется газ, который вызывает так называемый бомбаж, то есть видимое вздутие верхней и нижней части банки, и проявляющееся шипением газа при попытке открытия банки.

Для появления симптомов отравления достаточно всего 0,001 мкг/кг веса, на который действует ботулинический токсин. Смертельная доза для мужчины весом 70 кг составляет в пересчёте на чистый токсин 70 мкг. Клинические симптомы появляются обычно через 12 часов, но это время может составлять от 2 часов до 14 дней:

  • тошнота, рвота и диарея;
  • нарушение зрения — помутнение или диплопия;
  • симметричный паралич или поражения черепно-мозговых нервов, опадение нижней челюсти, затруднённое глотание и неразборчивая речь;
  • нисходящие вялые парезы конечностей с поражением мышц грудной клетки и диафрагмы, что приводит к дыхательной недостаточности;
  • сухость слизистых оболочек полости рта и глотки;
  • гиперемия конъюнктивы;
  • пасторальная гипотензия;
  • снижение артериального давления;
  • расстройства мочеиспускания.

Диагностика отравления устанавливается на основании наличия нейротоксина в сыворотке крови или в стуле. Поэтому, если есть симптомы необходимо как можно скорее обратиться к врачу. Людям с хорошим общим состоянием даётся слабительное, вводится сыворотка. При ухудшении функции дыхательных мышц применяется искусственное дыхание. Если помощь не придёт вовремя, может наступить смерть.

Известно несколько механизмов отравления нейротоксином. Самый распространённый — это случайное проникновение спор бактерий в организм человека через желудочно-кишечный тракт. Споры часто находятся в пищевых продуктах, упакованных без доступа воздуха. Ботулизм возникает после употребления инфицированных и неправильно хранящихся консервированных продуктов питания. Колбасный яд может возникать в мясе и полуфабрикатах, если они неправильно хранятся, особенно летом.

Срок хранения консервированных грибов в домашних условиях

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос «Срок хранения консервированных грибов в домашних условиях». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.

Интересное:  Срок Хранения Холодца Домашнего В Холодильнике

Акварельный Петербург Надежды Никитиной В городе моём — то дождь, то снег… …

Любые грибы, и особенно свежие, лучше всего хранить в просторном холодильнике. Причем свежие грибы необходимо поместить в открытую эмалированную посуду. А оцинкованная, алюминиевая и железная посуда для хранения грибов не подходит. Все из-за того, что органические кислоты грибов тут же вступают в реакцию с различными металлами, которые заставляют продукт изменить вкус и потемнеть.
В морозилке срок хранения грибов увеличивается во много раз. Если это свежезамороженные грибы, то хранить их можно 1 год. Что касается отварных или обжаренных грибов, которые подверглись заморозке, то их срок хранения составляет от 1 до 3 месяцев. Причем хранить их можно в морозилке, как в пластиковых контейнерах, так и в самых простых пакетах.

Правила и сроки хранения искусственно выращенных грибов (вешенок и шампиньонов)

К тому же, хранить маринованные грибы нужно в прохладном помещении, бех попадания на них прямых солнечных лучей.
Как правильно выбирать и хранить грибы, каков их срок годности? О том, сколько можно хранить замороженные грибы в морозилке, также поговорим в статье.

Именно грибной ботулизм является наиболее тяжелым отравлением, ведь ботулотоксин превышает по токсичности даже цианистый калий.

Следует использовать стеклянную, деревянную и эмалированную тару; избегайте глиняной, оцинкованной жестяной, алюминиевой или пластиковой посуды. Нельзя накрывать грибы полиэтиленом, целлофаном или пергаментной бумагой – это идеальная среда для размножения плесени и дрожжевых грибков.

Помните, что срок хранения грибов в холодильнике зависит от температуры воздуха в нем. Так, при температуре от +7 до +10 °С они продержатся не более 17 часов. В условиях от 0 до +5 °С срок годности составит 1–3 суток. При температуре от –2 до 0 °С грибы можно сохранить около 4 суток.

Сколько можна хранить маринованные грибы (домашние

Сохраняют такие домашние заготовки в стеклянных банках, приспособленных ёмкостях или специальных пищевых судочках. Для защиты от попадания кислорода в тару и появления плесени многие используют кипячёное масло.

Маринованные, свежие, сушеные, замороженные и другие виды давно известны каждому гражданину и многим полюбились.

Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается, действительно, более насыщенный, но имеет не всегда приятный вид — он темный, мутноватый, тягучий, часто с обломками от раскрошившихся в процессе приготовления грибов.

Для хранения в стеклянной банке грибы должны быть тщательно высушены, а крышка – плотно закрыта. Добиться герметичности и уберечь запасы от бактерий можно так: смочите внутреннюю часть крышки небольшим количеством спирта, подожгите его и закрутите банку. При этом весь кислород в банке выгорит и образуется вакуум, благоприятно влияющий на сохранность продуктов и сроки хранения.

Срок годности консервированных грибов

Грибные фанаты любят собственноручно собирать эти плоды в лесах, в лесопосадках, в садах, у дорог в траве.

Можно сохранять маринованные грибы и в мелкой стеклянной таре под крышками для герметичного укупоривания, но тогда следует соблюдать все меры предосторожности, чтобы избежать ботулизма — очень серьезного заболевания, связанного с развитием в продукте бактерии ботулинус.

Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют перезревшие, дряблые, червивые, очищают от приставших листьев, мха, земли, песка. У маслят нужно удалить так же кожицу со шляпки, так как она придает горечь.

Более долгие сроки-это уже рулетка. Так как внешне не будет видно признаков, что грибы испортились или поражены бактерией ботулинус.

Чем опасна грибная просрочка?

Для увеличения сроков хранения маринованных заготовок используйте стеклянные банки и такие же крышки. В этом случае срок хранения составит около 2 лет. Если банка закрыта жестяной крышкой, грибы необходимо употребить в течение года.

В прохладном месте без света хорошие консервы хранятся на год дольше. Можно отравиться, если нарушить правила хранения. Неправильно приготовленная еда вызывает несварение. Содержимое открытой банки съедается за 2 дня. В теплом месте деликатес испортится быстрее, поэтому банки чаще всего складываются в подвалах, погребах частных домов.

ЦЕЛЕБНЫЙ ПУЭР. Чай пуэр — это древний, но одновременн…

  • В свежих грибах много белков, сахара, эфирных масел, других полезных микроэлементов, позволяющих лечить атеросклероз.
  • Витаминов в них больше, чем в зерновых культурах, поэтому они могут предотвращать развитие онкологии.
  • В маслятах есть компоненты, купирующие симптомы подагры.
  • Грибные бульоны, подливы имеют неповторимый вкус, сочетаются с разными продуктами.

Виллие Михаил Яковлевич,1838—1910.Русский художник акварелист. Общий вид Ростова В…

Рассмотрим сроки хранения грибочков домашнего приготовления при различных режимах выдерживания тары с продукцией, используемых крышках и методах консервации.

Вне холодильника, то есть при комнатной температуре, шампиньоны или вешенки могут находиться не более суток.

Избыток соли позволит надолго сохранить грибы, однако употреблять в пищу такой продукт будет невозможно. Недостаток соли вызывает процесс брожения. Готовьте рассол, используя исключительно проверенные рецепты и достоверные источники.

Сушёные рекомендуется хранить в простерилизованных банках с металлическими или пластмассовыми крышками, чтобы они не впитывали влагу и запахи. В тёмном и сухом месте такие грибы могут храниться до 2 лет.

При покупке консервированных грибов, обращайте внимание на качество жидкости, т. е. на прозрачность маринада. Он должен быть светлый, бесцветный или желтоватый. Перед покупкой рассмотрите содержимое банки, на грибах не должно быть тёмных пятен. В таком виде они могут пролежать несколько дней в темном и прохладном месте. А вот мокрые грибы надо сразу же заготавливать или употреблять в пищу.

А если, эта металлическая крышка ещё и полностью металлическая и не имеет защитного пищевого покрытия, то для консервирования грибов я бы вообще не советывала её использовать, риск отравления повышается в разы.

Маринования грибов — это заготовка грибов с применениям разных специй, соли, уксусу, лимонной кислоты. Маринованные грибы нужно хранить в прохладному, темному помещении. Хранить маринованные грибы нужно не больше одного года.

Фабричные технологии маринования позволяют складировать товары 2 года. В бытовых условиях сложно воспроизвести формулу некоторых добавок. Подходящая температура хранения – 18 градусов. Примерная дата, до которой необходимо употребить изделия, всегда указывается на упаковке. Соленые грибочки хранятся меньше, чем маринованные, даже после обработки на заводе лучше успеть употребить их в течение года.

Есть грибы, которые действуют целебно на организм:

  • Белые грибы уничтожают кишечную палочку.
  • Сыроежки: зеленоватая (чешуйчатая), буреющая, сине-зеленая, оливковая подавляют рост злокачественных опухолей.
  • Лисички и сыроежки подавляют стафилококки.

Особенности хранения грибов в домашних условиях зависят от того, в каком виде вы их приобрели: свежие они, сухие или маринованные. Различие касается многих факторов, а именно сроков хранения, температуры, подготовки и соблюдения определенных правил. Предлагаем ознакомиться с рекомендациями, как правильно хранить грибы.

Если собираетесь заморозить лисички, знайте, что они после заморозки горчат, особенно если были собраны в хвойных лесах, или после знойного лета. Чтобы лисички не были горькими, их нужно перед заморозкой отварить.

Как правильно собирать грибы? Некоторые виды постепенно мутируют, определить их происхождение трудно даже опытным грибникам, поэтому собираются только знакомые. Они впитывают вредные вещества, которые присутствуют на определенной местности. Поэтому для сбора подходят только экологически чистые регионы. При покупке у грибников на рынке необходимо уточнять, где они взяли товар.

Как и сколько можно хранить замороженные, вареные, свежие, соленые, маринованные, жареные грибы в холодильнике, морозилке: правила, способы, сроки хранения и советы.

Если в емкость попадут бактерии, соленые грибы испортятся даже при соблюдении прочих условий. Стеклянную и керамическую тару стерилизуют, а кастрюли, ведра и бочки тщательно моют, ошпаривают кипятком и сушат.

Поскольку солевой раствор маринада не замерзает, то грибные консервы можно хранить в морозилке домашнего холодильника. Таким способом лучше хранятся трубчатые грибные организмы, в отличие от пластинчатых, которые после размораживания могут потерять упругость и станут слишком мягкими. Срок хранения грибов в морозилке составляет 2 года.

Сколько можно хранить маринованные грибы?

Вот необычный способ замораживания грибов:

  1. Съедобные (условно-съедобные не брать) грибы чистим, промываем в холодной воде, большие разрезаем на четвертинки, маленькие – целыми.
  2. Приготовим лимонный раствор (1 чайн. ложка лимонного сока или 1,5 чайн. ложки лимонной кислоты, 0,5 л воды), и замочим в нем грибы на 5 минут, чтобы они не потемнели, и остались красивого естественного цвета.
  3. Отварим грибы на пару: целые среднего размера – 5 минут, маленькие или порезанные четвертинками – 3-5 минут, мелко порезанные – 3 минуты.
  4. Остывшие грибы распределяем по пакетам и замораживаем в морозилке.

Итак, хранение соленых грибов довольно простая задача. При точном соблюдении простых рекомендаций по режиму хранения, можно круглый год наслаждаться вкусной закуской.

Свежие, но немытые грибы — хранить в прохладном месте при температуре чуть выше нуля только 1 сутки и не более 9−11 часов при температуре до 10 градусов.

Как хранить соленые грибы в домашних условиях. Общие рекомендации

Грибы, консервированные в стеклянных банках под полиэтиленовыми крышками, хранят без холодильника не более 1 месяца, под металлическими и стеклянными крышками – не более 3 месяцев. Местом сбережения емкостей могут быть антресоли, кладовые или пространство под подоконником.

Полиэтиленовые крышки поддерживают свежесть еще меньше. Жестяные изделия покрываются инертной краской, если на поверхности есть царапины, использовать их нельзя.

Для увеличения сроков хранения маринованных заготовок используйте стеклянные банки и такие же крышки. В этом случае срок хранения составит около 2 лет. Если банка закрыта жестяной крышкой, грибы необходимо употребить в течение года.

Как хранить соленые грибы в домашних условиях

Засолка грибов – распространенный и надежный способ сохранить урожай. Домашние заготовки не только вкусны, но и удобны в использовании. С солеными грибами можно приготовить много разнообразных блюд. В статье мы поговорим о том, как правильно хранить соленые грибы.

Общие рекомендации по хранению соленых грибов

Первое важное условие для длительного хранения соленых грибов – стерильность посуды. Если в емкость попадут бактерии, соленые грибы испортятся даже при соблюдении прочих условий. Стеклянную и керамическую тару стерилизуют, а кастрюли, ведра и бочки тщательно моют, ошпаривают кипятком и сушат.

Следующий значимый момент – температура. Независимо от способа засолки грибы хранят в темном, прохладном, сухом месте. Рекомендуемая температура – около +6 °С. Более высокие показатели приводят к закисанию грибов, а при низких температурах они становятся ломкими и теряют вкусовые качества. Хранить соленые грибы в домашних условиях лучше всего в холодильнике. Большие запасы держат в погребе или сухом подвале (можно использовать для этих целей и застекленный балкон). Чтобы грибы не померзли, их утепляют с помощью старых одеял, опилок и т. д.

В пищу можно употреблять только те грибы, в безопасности которых вы уверены на 100%. Испорченные грибы, заплесневевшая или неправильно приготовленная консервация могут привести к летальному исходу!

Еще один момент, который влияет на длительное хранение соленых грибов – рассол. Избыток соли позволит надолго сохранить грибы, однако употреблять в пищу такой продукт будет невозможно. Недостаток соли вызывает процесс брожения. Готовьте рассол, используя исключительно проверенные рецепты и достоверные источники.

Если продукт хранится в рассоле, раз в неделю переворачивайте запасы, чтобы обеспечить движение рассола и полностью пропитать все грибы.

Емкость для хранения соленых грибов тоже имеет большое значение. Следует использовать стеклянную, деревянную и эмалированную тару; избегайте глиняной, оцинкованной жестяной, алюминиевой или пластиковой посуды. Нельзя накрывать грибы полиэтиленом, целлофаном или пергаментной бумагой – это идеальная среда для размножения плесени и дрожжевых грибков.

Хранение соленых грибов. Герметичный способ закатки

Неправильная технология при консервации грибов методом стерилизации и закатки может нанести непоправимый вред здоровью (повлечь ботулизм, отравление и другие кишечные инфекции). Главное правило, которого стоит придерживаться – досконально соблюдать условия стерилизации. Если вы не уверены в собственных возможностях, лучше не закатывать грибы. Стерилизация должна проходить при температуре +120…+125 °С; такие условия могут обеспечить только автоклавы. При домашнем консервировании, чтобы избежать отравления, используют другие методы:

  • грибы тщательно промывают и проваривают 2-3 раза с промежутком в 24-36 часов. Толстые ножки проваривают в 2 раза дольше;
  • посуду для хранения предварительно тщательно стерилизуют;
  • перед тем как открыть консервированные грибы, банки кипятят не менее 30 минут с момента закипания, чтобы разрушились токсины;
  • используют уксусный маринад. Домашние маринованные грибы более безопасны, чем соленые и квашеные.

Следующий важный момент: сколько можно хранить соленые грибы и в каких условиях? Все консервы нужно хранить в темном, сухом, прохладном месте. Стерилизованные грибы хранятся при температуре от 0 до +15 °С и влажности воздуха не более 75%. Домашние заготовки желательно держать в холодильнике. Срок хранения домашней консервации не превышает 6-8 месяцев. Фабричные соленые грибы хранятся дольше (сроки годности у производителей различаются).

Все грибы, стерилизованные в рассоле, необходимо употребить в пищу сразу после откупорки. Только заготовки с использованием сильного пряного уксусного раствора могут храниться в холодильнике в открытой банке несколько дней.

Хранение соленых грибов без закатки

Срок годности домашних заготовок составляет 6–12 месяцев (в зависимости от способа хранения).

Многих хозяек волнует вопрос: сколько можно хранить соленые грибы в холодильнике? С учетом рекомендованного температурного режима срок хранения и в погребе, и в холодильнике будет одинаков – не более 1 года. Нестерилизованные маринованные грибы можно хранить не более 8 месяцев. Открытые маринованные грибы в холодильнике, в зависимости от количества уксуса в маринаде, можно хранить не более 1 месяца. По санитарным нормам, соленые и отварные грибы, расфасованные в бочки, должны храниться при температуре 0…+2 °С не более 6 месяцев. В домашних же условиях удобнее хранить соленые грибы в стеклянной банке или эмалированной посуде в холодильнике или на застекленном балконе.

В период хранения обязательно регулярно проверяйте запасы: грибы всегда должны находиться в рассоле, иначе они начинают плесневеть. Рекомендуется раз в неделю встряхивать емкости с грибами, чтобы обеспечить движение рассола (если заготовки поверх рассола залиты маслом, их не трогают). Если часть рассола испарилась, в емкость добавляют охлажденную кипяченую воду с солью (50 г соли на 1 л воды).

К засаливанию и хранению грибов необходимо подходить со всей тщательностью. Если у вас нет подходящего для хранения места с соответствующими условиями, лучше не делать много заготовок (или использовать фабричный продукт).

Распространенный способ хранить соленые грибы – залить их поверх рассола топленым салом, растительным или сливочным маслом. Это предотвращает появление спор бактерий и плесени. Емкость при этом лучше обвязать сверху тканью или марлей. Если грибы хранятся в банках, их можно закрыть закручивающимися стеклянными или металлическими крышками, но неплотно. Некоторые хозяйки перед хранением сливают рассол и полностью заливают грибы маслом. Для такого хранения грибы лучше предварительно обжарить или протушить. Любые заготовки с использованием масла необходимо хранить в темноте. На свету жиры расщепляются, и прогорклый вкус продукту будет обеспечен.

Существует еще один метод для длительного хранения соленых грибов. После просаливания грибы плотно (без пустот) утрамбовывают в банки. Продукт должен доходить почти до верха емкости. Поверх грибов кладут хлопчатобумажную тряпочку, смоченную в водке (именно она предотвратит появление плесени). После этого грибы прижимают предварительно смоченными в водке палочками, заводя их крест-накрест за плечики банки (палочки будут служить гнетом). Над грибами должен выступить сок, который покроет их на 1-2 см. Если сока меньше, можно долить кипяченую соленую воду комнатной температуры (на 1 л воды 50 г соли). Сверху банки закрывают плотной пластмассовой крышкой, тоже обработанной в водке. Хранить соленые грибы необходимо в самом темном и прохладном месте дома. В таком виде срок годности соленых грибов составит 1-1,5 года.

Некоторые хозяйки, заметив небольшое количество плесени вверху емкости, аккуратно ее убирают, протирают поверхность тряпочкой, смоченной в уксусе, и доливают рассол. Данный способ не гарантирует качество конечного продукта: микроскопические споры плесени могут проникнуть глубже.

В случае появления плесени грибы лучше переварить, засолив их горячим способом, или замариновать.

Точно соблюдая все правила хранения, вы сможете лакомиться домашними заготовками без вреда для здоровья. Делитесь в комментариях своими историями и секретами, как хранить соленые грибы.

Видео с YouTube по теме статьи:

Еще один момент, который влияет на длительное хранение соленых грибов – рассол. Избыток соли позволит надолго сохранить грибы, однако употреблять в пищу такой продукт будет невозможно. Недостаток соли вызывает процесс брожения. Готовьте рассол, используя исключительно проверенные рецепты и достоверные источники.

Как Хранить Законсервированные Грибы

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ, СОЛЕНЫЕ И ОТВАРНЫЕ

Общие технические условия

Canned food. Vinegar pickled, salted and boiled mushrooms. General specifications

ОКС 67.080.20
ОКП 91 6150

Дата введения 2013-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов»

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на маринованные, соленые и отварные консервированные грибы, приготовленные с добавлением соли, приправ и пряностей, пищевых кислот или без них из свежих или заготовленных для дальнейшей переработки грибов (далее — консервы из грибов).

Требования безопасности изложены в 5.2.4, 5.2.5, требования к качеству — в 5.2.1-5.2.3, к маркировке — в 5.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционый метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия

ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-88* Банки металлические для консервов. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 5981-2011, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14260-89 Плоды перца стручкового. Технические условия

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467.

4 Классификация

4.1 Консервы из грибов в зависимости от технологии классифицируют на маринованные, отварные и соленые; целые или резаные. Характерные признаки грибов приведены в приложении А.

4.2 Консервы изготавливают из следующих видов грибов:

маринованные:

— белые грибы,

— ножки белых грибов,

— вешенки обыкновенные,

— волнушки белые (белянки),

— волнушки розовые,

— гладыши (млечники обыкновенные),

— грузди черные (чернушки),

— зеленки (зеленушки),

— козляки (решетники),

— краснушки (млечники сладковатые),

— лисички обыкновенные,

— маслята (очищенные и неочищенные),

— моховики,

— опята осенние,

— подосиновики,

— подберезовики,

— польский гриб,

— рядовки обутые (мацутаки),

— рядовки серые,

— серушки,

— толстушки,

— шампиньоны;

отварные:

— белые грибы,

— ножки белых грибов,

— валуи,

— вешенки обыкновенные,

— волнушки розовые,

— гладыши (млечники обыкновенные),

— горькушки,

— грузди черные (чернушки),

— зеленки (зеленушки),

— козляки (решетники),

— краснушки (млечники сладковатые),

— лисички обыкновенные,

— маслята (очищенные и неочищенные),

— моховики,

— опята осенние,

— подберезовики,

— подгруздки черные,

— подосиновики,

— рыжики обыкновенные,

— рядовки обутые (мацутаки),

— рядовки серые,

— серушки,

— скрипицы,

— сыроежки,

— толстушки,

— шампиньоны;

соленые:

— валуи,

— вешенки обыкновенные,

— волнушки белые (белянки),

— волнушки розовые,

— гладыши (млечники обыкновенные),

— горькушки,

— грузди черные (чернушки),

— зеленки (зеленушки),

— краснушки (млечники сладковатые),

— лисички обыкновенные,

— подгруздки черные,

— рядовки серые,

— рыжики обыкновенные,

— серушки,

— скрипицы,

— сыроежки,

— толстушки.

4.3 В зависимости от показателей качества и размера консервы из грибов изготавливают категории «Экстра» и без обозначения категории (резаные грибы).

5 Технические требования

5.1 Консервы из грибов должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по их производству и рецептуре на консервы конкретных видов и наименований с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

5.2.1 Консервы из грибов должны соответствовать размерам в наибольшем линейном измерении, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Размеры грибов, см, не более

Волнушки белые (белянки)

Гладыши (млечники обыкновенные)

Грузди черные (чернушки)

Краснушки (млечники сладковатые)

Маслята (очищенные и неочищенные)

Рядовки обутые (мацутаки), серые

5.2.2 Требования к органолептическим показателям консервов из грибов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Грибы целые, одного вида, однородные по размеру, без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожогов. Маслята — очищенные или неочищенные от кожицы

Грибы целые или резаные, однородные по размеру, без механических повреждений, следов червоточин, без пятен и ожогов. Маслята — очищенные или неочищенные от кожицы

— грибы с механическими повреждениями, ломаные, слегка мятые, % по массе, не более:

для остальных — 5

для остальных — 10

— грибы с растрескавшимися краями шляпки, % по массе, не более:

— ножки, отделенные от шляпок, длиной не более 3 см, % по массе, не более:

— грибы со следами червоточин (не более шести отверстий — ходов личинок на поверхности поперечного среза ножки), % по массе, не более:

— грибы с неоднородной окраской и пятнами, не более 20% по массе

Натуральные, свойственные данному виду грибов, для маринованных и соленых с ароматом пряностей. Вкус маринованных грибов слабокислый или кислый. Вкус соленых грибов солено-кислый, с ароматом пряностей. Вкус отварных грибов слабосоленый, близкий к натуральному.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Близкий к натуральному цвету данного вида грибов, кроме подосиновиков, чернушек, козляков, польского гриба. Подосиновики — оливково-коричневые, чернушки и козляки — малиново-фиолетовые, польский гриб — бурый

Интересное:  Можно Ли Опята Оставить На Ночь В Холодильнике

Мякоть грибов плотная, упругая; пластинчатых грибов — хрупкая

Качество заливки (рассола, маринада)

Заливка полупрозрачная (мутноватая), слегка тягучая

Допускается незначительное количество плавающих нитей

Примечание — Сумма допускаемых отклонений для категории «Экстра» не более 20%, без категории — не более 30%.

5.2.3 Требования к физико-химическим показателям консервов из грибов приведены в таблице 3.

Таблица 3

Массовая доля грибов от массы нетто консервов, %, не менее

Массовая доля хлоридов, %

Массовая доля титруемых кислот, %:

для маринованных грибов (в расчете на уксусную кислоту)

для соленых грибов (в расчете на молочную кислоту)

Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более

Массовая доля минеральных примесей, %, не более

5.2.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в консервах из грибов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

5.2.5 Микробиологические показатели консервов из грибов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1].

5.3 Требования к сырью

5.3.2 Сырье, используемое в производстве консервов из грибов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

Допускается использование другого отечественного и импортного сырья с характеристиками не ниже указанных в 5.3.1.

5.4.1 Упаковка — по ГОСТ Р 53959 со следующими дополнениями:

5.4.1.1 Консервы из грибов фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.

5.4.1.2 Потребительская и транспортная тара и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые потребительская и транспортная тара и укупорочные средства для фасования и упаковывания консервов из грибов приведены в приложении Б.

Допускается применение импортной тары и укупорочных средств, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

5.4.2 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в транспортной таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального — по ГОСТ Р 53959.

5.5.1 Маркировка продукта в потребительской таре — по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ Р 53959. Пищевая ценность — в соответствии с приложением В.

5.5.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192.

5.5.3 Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26313.

Консервы принимают партиями. Партией считают любое количество упаковочных единиц, изготовленных предприятием за одну смену, одинаково упакованных, сопровождаемых товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии консервов.

6.3 Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в консервах из грибов проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.

6.4 Микробиологический контроль качества консервов из грибов проводят в соответствии с требованиями [5].

7 Методы анализа

7.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 26313, подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов — по ГОСТ Р 54015.

7.2 Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблица 1) — по ГОСТ 8756.1, герметичности тары — по ГОСТ 8756.18.

7.3 Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2) проводят:

— массовой доли грибов — по ГОСТ 8756.1;

— массовой доли хлоридов — по ГОСТ 26186;

— массовой доли титруемых кислот — по ГОСТ 25555.0;

— массовой доли минеральных примесей — по ГОСТ 25555.3;

— массовой доли примесей растительного происхождения — по ГОСТ 26323;

— посторонних примесей — визуально.

7.6 Определение радионуклидов — по ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017.

7.7 Методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ Р 54004, подготовка проб — по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670.

7.8 Микробиологические анализы для подтверждения промышленной стерильности — по ГОСТ 30425.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Правила транспортирования и условия хранения консервов из грибов — по ГОСТ Р 53959.

8.2 Срок годности консервов из грибов устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и сроки годности, в течение которых консервы сохраняют свое качество, приведены в приложении Г).

Приложение А (обязательное). Характерные признаки грибов

Белый гриб (Boletus edulis): шляпка гладкая, чуть морщинистая; цвет от светло-бурого до каштаново-бурого. Мякоть плотная, вкус ореховый. Трубчатый слой белый или желтоватый, ножка клубневидная, с сетчатым рисунком, сеточка белая или светло-буроватая, выпуклая. Шляпка в маринаде оранжево-желтая.

Валуй (Russula foetens): шляпка полушаровидная, затем плоско-выпуклая, с сильно рубчатым краем, слизистая, грязно-желто-буроватая. Мякоть белая, горькая. Пластинки желтоватые, с буроватыми пятнами и капельками жидкости. После переработки шляпка серовато-буроватая, пластинки с бурыми пятнами.

Вешенка обыкновенная (Pleurotus ostveatus Kumm): шляпка выпуклая или широковоронковидная, как правило, эксентрическая от темно-бурого до светло-серого цвета. Пластинки белые, низбегающие на ножку. Мякоть белая, упругая, с возрастом жестковатая. После переработки плодовые тела приобретают окраску от светло-серой до темно-серой.

Волнушка розовая (Lactarius torminosus): шляпка воронковидная, с завернутым вниз пушистым краем, розовая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки желтовато-розовые. Ножка красновато-розовая. В переработанном виде шляпка телесно- или буровато-розовая, с более светлой мякотью и пластинками.

Волнушка белая (белянка) (Lactarius pubencens): шляпка воронковидная, с завернутым вниз пушистым краем, кремово-белая, без зон. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки белые или кремовые. Ножка белая. В соленом виде шляпка светло-бурая.

Гладыш (млечник обыкновенный) (Lactarius trivialus): шляпка плоско-вдавленная, слизистая, грязно-розовато-бурая, с более темными пятнами и слабо заметными зонами. Мякоть беловатая. Млечный сок белый, на воздухе медленно становится зеленовато-желтым, едкий. Пластинки розовато-кремовые, со ржавыми пятнами. Ножка слизистая, серовато-желтоватая. В соленом виде шляпка интенсивно желтая или буро-желтая, с более темными пятнами.

Горькушка (Lactarius rufus): шляпка плоско-выпуклая, с бугорком, темно-красно-бурая. Мякоть палевая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки красновато-буроватые. Ножка одного цвета со шляпкой. В переработанном виде шляпка темно-каштаново-коричневая, с более светлыми мякотью и пластинами.

Груздь черный (чернушка) (Lactarius necator): шляпка широковидная, с завернутым вниз волосистым краем, липкая, зеленовато-черно-бурая, со слабо заметными концентрическими зонами. Мякоть беловатая, на изломе буреет. Млечный сок белый, едкий. Пластинки беловатые, позже темнеющие. Ножка с углубленными пятнами. В соленом виде шляпка черно-бурая, с вишневым оттенком.

Зеленка (зеленушка) (Tricholoma flavovirens): шляпка выпуклая, затем плоская, клейкая, желтовато-зеленоватая. Ножка одного цвета со шляпкой, продольно-волокнистая. Мякоть желтоватая. Пластинки зеленовато-желтоватые. После переработки шляпка оливково- или коричнево-желтая.

Козляк (решетник) (Suillus bovines): шляпка выпуклая, затем плоская, слизистая, оранжево-коричневая. Мякоть бурая, на изломе слабо краснеющая. Трубочки грязно-желтые или коричнево-оливковые. Ножка желтовато-охристая. Весь гриб после переработки становится оливково-бурым.

Краснушка (млечник сладковатый) (Lactarius subdulus): шляпка плоско-выпуклая, с бугорком, темно-красная. Мякоть рыжеватая. Млечный сок водянисто-белый, неедкий. Пластинки кремово-желтоватые. Ножка красновато-буроватая. В переработанном виде шляпка имеет более бурую окраску, чем в свежем состоянии.

Лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius): шляпка плоская, затем широко-воронковидная, желтая. Мякоть желтоватая, резинистая. Складочки толстые, желтые, нисходящие. Ножка желтоватая. После переработки цвет шляпки, мякоти и складочек сохраняется.

Масленок:

летний (Suillus granulates): шляпка рыже-бурая, слизистая, мякоть бледно-желтая, чуть кисловатая. Трубчатый слой желтый, с каплями жидкости. Ножка светло-желтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

поздний (Suillus luteus): шляпка тупоконическая или выпуклая, слизистая, темно-бурая. Мякоть бледно-желтая. Трубочки желтые. Ножка с белым пленчатым кольцом. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

болотный (Suillus flavidus): шляпка выпуклая, затем плоская, серовато-желтоватая. Мякоть желтоватая. Трубочки грязно-желтые. Ножка со слизистым, грязно-желтоватым кольцом. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

лиственничный (Suillus grevillei): шляпка выпуклая, затем плоская, желтовато-оранжевая, слизистая. Трубочки желтые. Ножка одного цвета со шляпкой, с исчезающим кольцом. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

сибирский (Suillus americanus): шляпка ширококоническая, позже выпуклая, слизистая, с приросшей радиальной волокнистостью, желто-оливковая. Мякоть желтая. Трубочки желтые. Ножка серо-желтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

кедровый (Suillus plorans): шляпка подушковидная, слизистая, буро-желтая. Мякоть розово-охряная. Трубочки оливково-буроватые, с каплями жидкости. Ножка вверху желтая, внизу грязно-буровато-желтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

пихтовый (Suillus abietinus): шляпка выпуклая, слизистая, грязно-желтая, с бурыми приросшими чешуйками. Трубочки оранжево-желтые. Мякоть бледно-желтая, слегка буреющая на разрезе. Ножка с коническими бородавками, в начале желтыми, потом чернеющими. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая.

Моховик:

желто-бурый (Suillus variegates): шляпка полушаровидная или выпуклая, тонко-чешуйчатая, желто-бурая. Мякоть желтоватая, на изломе слабо синеет. Трубочки табачно-бурые, поры мелкие, неровные. Ножка желтоватая. После переработки шляпка буреет;

зеленый (X. Subtomentosus): шляпка выпуклая, затем плоская, бархатистая, оливково-буроватая. Мякоть желтоватая, чуть синеет на изломе. Трубочки серо-желтые или зеленовато-желтые, поры угловатые. Ножка желтоватая, иногда с красным оттенком. После переработки шляпка становится желто-оливковой;

пестрый (X. Chrysenteron): шляпка выпуклая, сухая сетчато-трещиноватая, пестрая, коричневая. Мякоть желтоватая, слабо синеет на изломе. Трубочки серо-желтые, широкие, поры угловатые. Ножка вверху светло-желтая, внизу вишнево-красная. После переработки шляпка буреет.

Опенок осенний (Armillariella mellea): шляпка выпуклая, затем плоская, с бугорком, чешуйчатая, буроватая. Мякоть белая, пластинки белые или желтоватые, с буроватыми пятнами. Ножка буроватая, с пленчатым кольцом. После переработки шляпка буроватая или бурая.

Подберезовик (Leccinum scabrum): шляпка полушаровидная, затем выпуклая, более или менее бурая. Мякоть беловатая, цвета не меняет. Трубочки грязно-белые. Ножка беловатая с бурыми до черных чешуйками. После переработки шляпка более или менее бурая.

Подгруздок черный (Russula adusta fr.): шляпка плоско-вдавленная, липкая, грязно-буроватая до темно-бурой. Мякоть белая, на изломе розово-серая, затем черная. Вкус не едкий, запах неприятный. Пластинки толстые, грязно-сероватые. Ножка толстая, серо-белая.

Подосиновик:

желтобурый (Leccinum testaceo scabrum): шляпка выпуклая или полушаровидная, слабоволокнисто-чешуйчатая, желто-бурая. Мякоть белая, на изломе розовая, затем лиловая или грязно-серая. Трубочки округлые, грязно-белые. Ножка белая с черно-бурыми чешуйками. После переработки шляпка серовато-буроватая;

красно-бурый (Leccinum aurantiacum): как предыдущий, но цвет шляпки буро-красный и чешуйки на ножке белые, затем бурые. После переработки шляпка с оттенком каштанового.

Польский гриб (Xerocomus badius): шляпка выпуклая, затем плоская, слизистая, буроватая, коричневая или каштановая. Мякоть соломенно-желтая, на изломе синеет. Трубочки желтовато-зеленоватые, синеющие при дотрагивании. Ножка желтовато-бурая. Споры веретеновидные, гладкие, желтовато-буроватые. Буреет во всех видах переработки.

Рядовка обутая (мацутаки) (Tricholoma caligatum (vivi) Ricbe): шляпка полушаровидная, с подвернутым краем — у молодых, до распростертой с прямым краем — у зрелых плодовых тел. Мякоть белая или кремовая плотная, упругая. Пластинки чистые, широкие, белые, желтоватые с буроватым краем. Ножки с мощным войлочно-волокнистым кольцом, беловатые. Запах довольно резкий, но приятный, фруктово-редечный.

Рядовка серая (Tricholoma portentosum): шляпка выпуклая, затем плоская, с приподнятым, нередко надтреснутым краем, радиально-волокнистая, грязно-серовато-черная. Мякоть белая или сероватая. Пластинки белые или желтоватые. Ножка белая или желтоватая. После переработки шляпка серо-бурая.

Рыжик обыкновенный (Lactarius deliciosus): шляпка выпуклая, затем воронковидная, оранжевая или синевато-зеленоватая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть оранжевая. Млечный сок на воздухе зеленеет или буреет. В соленом виде шляпка красно-оранжевая или синевато-зеленоватая, нередко оливково-бурая. Мякоть, пластинки буроватые, с оранжевым или зеленоватым оттенком.

Серушка (Lactarius flexuosus): шляпка широковоронковидная, с волнисто-изогнутым краем, коричневато-серая, гладкая, со слабо заметными зонами. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки светло-желто-охристые. Ножка одного цвета со шляпкой. В соленом виде шляпка желтовато- или буровато-серая, мякоть, пластинки буроватые.

Скрипица (Lactarius vellerens): шляпка широковоронковидная, с завернутым вниз краем, тонко-бархатистая, белая. Мякоть белая, очень плотная. Млечный сок белый, жгуче-горький. Пластинки белые, редкие. Ножка белая. В соленом виде шляпка беловатая, с сине-зеленым оттенком.

Сыроежка:

пищевая (Russula vesca): кожица шляпки короче его края, бордово-красная, буроватая. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые. После переработки шляпка буроватая;

сине-желтая (Russula cysnoxantha): кожица шляпки морщинистая, синеватая или лиловая, с желтым центром. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые. После переработки шляпка буроватая;

сереющая (Russula decolorans): кожица шляпки гладкая, желто-коричневая или желто-оранжевая. Мякоть белая, на изломе и с возрастом сереет, с мягким или чуть едким вкусом. Пластинки желтоватые, потом грязно-серовато-желтые. После переработки шляпка серовато-черноватая;

буреющая (Russula xerampelina): край шляпки полосатобугорчатый, кожица окрашена различно — от пурпурно-красного до коричневого. Мякоть белая, позже желтовато-буроватая. Запах гриба неприятный, селедочный (триметиомина). После переработки шляпка более или менее интенсивно-бурая;

болотная (Russula peludosa): кожица слабо липкая, красная или с буроватым оттенком. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые, затем кремово-желтые. После переработки шляпка буроватая, иногда с каштановым оттенком;

зеленоватая (Russula virescens): кожица шляпки зеленоватая, сухая, трещиноватая. Мякоть белая, с мягким вкусом. После переработки шляпка серовато-желтая;

цельная (Russula integra): край шляпки бугорчатый, кожица темно-красная или шоколадная. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки кремовые, затем охристые. После переработки шляпка бурая;

желтая (Russula claroflava): кожица ярко-желтая, сухая. Мякоть белая, на изломе сереет, затем чернеет, с мягким вкусом. Пластинки желтоватые. После переработки шляпка серо-черная;

винно-красная (Russula obscura): шляпка вогнутая, кожица темно-красная, пурпурная, красно-бурая. Мякоть сероватая, с легким красноватым оттенком, с мягким вкусом. Пластинки сливочно-желтые. Ножка белая, с розовым налетом. После переработки шляпка бурая, иногда с пурпурным оттенком;

зеленая (Russula acroginea): кожица травяно-зеленая или оливково-зеленая, при надавливании буроватая, с мягким вкусом, с бурыми пятнами. Пластинки желтоватые, с буроватыми пятнами. После переработки шляпка оливково-буроватая;

суроватая (Russula heteiohyla): кожица коричневато-зеленоватая. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые, позже с буроватыми пятнами. После переработки шляпка серовато-бурая;

охристая (Russula ochrolenca): кожица слизистая, охристо-желтоватая, с мягким вкусом. Пластинки светло-кремовые, с возрастом слегка буроватые. После переработки шляпка бурая;

серая (Russula grisca): кожица серая, с оттенком пурпурного, оливкового, мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки светло-кремовые. После переработки шляпка серовато-бурая.

Толстушка (Cortinarius esculentus Lebed): шляпка у молодых грибов полушаровидная, у зрелых подушковидно-выпуклая, с завернутым вниз краем. Кожица сухая, желтовато-буроватая. У молодых грибов между ножкой и краем шляпки натянуты белые, похожие на паутинки, нити. В переработанном виде шляпка бурая, пластинки буроватые.

Шампиньон:

обыкновенный (Agaricus campester): шляпка полушаровидная, затем выпуклая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе слабо-розовая. Пластинки белые, затем розовые, пурпурно-бурые. Ножка белая с белым кольцом. После переработки шляпка у молодых экземпляров сохраняет бурую окраску, у более зрелых становится слегка буроватой;

полевой (Agaricus arvensis): шляпка колокольчатая, затем выпуклая, белая, при надавливании желтеет. Мякоть белая. Пластинки белые, затем розовые и, наконец, черно-бурые.

Приложение Б (рекомендуемое). Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства для фасования и упаковывания консервов из грибов

Б.1 Консервы из грибов фасуют:

— в стеклянные банки I и III типов вместимостью не более 3,0 дм по ГОСТ 5717.2;

— в металлические банки вместимостью не более 3,0 дм по ГОСТ 5981;

— в тару из полимерных и комбинированных материалов вместимостью не более 3,0 дм .

Внутренняя поверхность металлических банок должна иметь двухслойное лаковое или эмалевое покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока годности.

Допускается использование импортной тары, разрешенной к применению в пищевой промышленности.

Б.2 Стеклянные банки укупоривают:

— в банки с венчиком горловины типа I — металлическими лакированными крышками, разрешенными к применению в пищевой промышленности;

— в банки с венчиком горловины типа III — крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749.

Б.3 Тару из полимерных и комбинированных материалов укупоривают термосвариванием шва или другими укупорочными средствами, разрешенными к применению в пищевой промышленности.

Б.4 Упаковывание в транспортную тару — по ГОСТ Р 53959.

Допускается упаковывание консервов в другую транспортную тару, не предусмотренную ГОСТ Р 53959, разрешенную к применению в пищевой промышленности.

— грибы с растрескавшимися краями шляпки, % по массе, не более:

Как хранить грибы в домашних условиях

Эти удивительные лесные создания объединяют в себе признаки и растений и животных. Грибы прочно заняли свою нишу в природе, а для человека стали вкусной и полезной едой. Они обладают высокой пищевой ценностью и небольшой калорийностью, богаты полезными аминокислотами, минералами и витаминами. Но необходимо правильно хранить и готовить эти дары природы, потому что, нарушив технологический процесс, можно вызвать сильнейшее отравление. Чтобы этого не произошло, познакомимся поближе с некоторыми моментами из жизни грибов. Рассказываем, как хранить грибы в домашних условиях.

Где можно и нельзя собирать грибы

Опытные грибники имеют свои излюбленные присмотренные места, где они из года в год собирают большой урожай. Людям, отправляющимся на тихую охоту изредка, полезно знать, в каких местах обычно прячутся желаемые шляпки на ножках. В жаркую погоду грибы предпочитают расти в густой траве, тени деревьев, на склонах оврагов — в тех местах, где сохраняется максимум влаги. И наоборот, если лето влажное, то целые семейства оккупируют более возвышенные и сухие прогалины, солнечные поляны. В зависимости от вида, грибы собирают в лиственных и хвойных лесах, на полянах и перелесках, на лугах, в парках.

Но существует ряд мест, где сбор грибов категорически запрещен. К ним относятся:

  • территории рядом с промышленными предприятиями;
  • обочины дорог;
  • площадки вокруг складов химических и других вредных веществ;
  • рядом с сельхозполями;
  • вокруг полигонов;
  • вблизи кладбищ и скотомогильников.

Такой запрет связан со способностью грибов активно впитывать как полезные, так и вредные вещества из воздуха. Кроме того, множество химических элементов попадает из почвы, где растет сама грибница. К опасным соединениям, которые могут накапливаться в мякоти грибов, относятся пестициды, вносимые под обработку полей, цезий и стронций — радиоактивные элементы, и другие. Эти вещества именно в грибах копятся в невероятных количествах, превышающих все разрешенные нормы безопасности.

Не стоит покупать грибы на рынках и у малознакомых людей. Такой товар может быть опасен для здоровья.

Как подготовить грибы к хранению

Свежие грибы требуют предварительной обработки. Причем сделать это нужно в тот же день или, максимум, на следующие сутки. В домашних условиях грибы промывают под проточной водой. Исключение могут составлять те, что предназначены для сушки. Затем грибы помещают в таз или кастрюлю с водой на несколько часов. Туда же можно добавить немного соли. Так обрабатывают грибы от мелких насекомых, спрятавшихся под шляпками. Магазинные экземпляры уже обработаны от всяческой живности.

Промытые дары леса нужно рассортировать по видам, возрасту, степени испорченности. Обязательно нужно проверить, не попались ли среди хороших грибов ядовитые. Для хранения не подойдут старые и червивые грибы, а также подозрительные или неопознанные экземпляры. Для просушки грибы размещают на полотенце, а затем перекладывают в емкость и накрывают салфеткой. В таком виде они будут оставаться свежими около 3 дней. Далее хранить грибы не стоит, начнут появляться признаки порчи, которые могут привести к отравлению.

Вакуумную упаковку покупных грибов вскрывают в день готовки. Так как они уже заранее обработаны, дома остается их помыть и срезать нижнюю часть ножки.

Как можно хранить грибы в домашних условиях

Существует несколько способов хранения, позволяющих как можно дольше наслаждаться вкусными дарами природы. В зависимости от вида и возможностей, грибы сушат, замораживают, маринуют и солят.

В сушеном виде

Сушка грибов в естественных условиях

Сушеные грибы, может, и выглядят несколько непрезентабельно, но сохраняют в себя все питательные свойства и прекрасный аромат. В таком виде заготовки могут выдерживать 1–3 года. Но для лучшей сохранности они должны находиться в помещениях с определенными условиями:

  • температурой воздуха не выше 20 C;
  • влажностью в пределах 60–65%.

Но сначала свежие грибы очищают влажной тканью от пыли и вытирают насухо, ножом удаляют остатки земли. Нарезают шляпки и ножки тонкими пластинками. Сушат грибы в микроволновке или духовке до полного испарения из них жидкости. Самый лучший способ — это сушка на улице в естественных условиях. Но стоит накрыть их марлей от пыли и мух. Сухие грибы становятся чуть пластичнее, немного гнутся, легко ломаются, но при этом не крошатся.

Хранение сушеных грибов

Хранят такие дары природы в стеклянной таре с герметичными крышками и в вакуумных контейнерах. Подойдут и бумажные или матерчатые пакеты, способные пропускать воздух. Их лучше держать в сухом темном месте с хорошей вентиляцией и вдали от продуктов с резкими запахами.

Не все грибы подлежат сушке. Для этого дела лучше всего подходят белые, подберезовики и подосиновики, моховики, дубовики, то есть трубчатые виды. Пластинчатые (вешенки, опята, рыжики, зонтики) хорошо подходят для засолки. Именно в ней и раскрывается их замечательный вкус. Но в сушке они явно проигрывают, так как становятся пресным и даже горчат.

В мороженом виде

Сушеные грибы — прекрасный вариант хранения, но из-за дефицита времени некоторые хозяйки предпочитают ему заморозку. При последующей готовке такие продукты можно не размораживать, а класть в кастрюлю или на сковородку твердыми.

Грибы нельзя подвергать повторной заморозке. После всего может получиться безвкусная масса.

Грибы должны пройти предварительную обработку. Повреждения нужно аккуратно срезать острым ножом. Большие грибы режут на пластины, а маленькие можно помещать в морозилку целиком. Чистые и нарезанные дары размещают на тарелке или подносе одним слоем. После замораживания для экономии места твердые кусочки ссыпают в контейнер или пакет. И так продолжают морозить оставшиеся грибы.

Сроки хранения грибов в морозильной камере:

  • при температуре 12–14 C — около 4 месяцев;
  • при 18 C — до 6 месяцев;
  • от 18 до 24 C — один год.

Для заморозки подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, вешенки, лисички, опята и другие виды. Всех их замораживают сырыми по единой схеме. В вареном виде такие размороженные грибы очень много теряют во вкусе. Замораживание вареных и жареных экземпляров также сохраняет в грибах полезные свойства. А после разморозки можно получить практическое готовое блюдо или добавить кусочки в жаркое, салаты, супы.

Для заморозки не стоит использовать большие пакеты. Ведь придется оттаивать много грибов, и снова их возвращать в морозильную камеру. Лучше использовать небольшие мешочки или контейнеры, каждого из которых хватит на заранее продуманное блюдо.

Маринование и засолка

Соление и маринование грибов в домашних условиях позволяет хранить и получать готовые блюда, которые можно употреблять как отдельный продукт или добавлять к другим. Для соления не требуется стерилизация, а маринование заключается в использовании специального маринада. Консервированные грибочки стерилизуются в воде с последующим закатыванием банок металлическими крышками.

Соление

Существует несколько способов получения соленых грибов: от горячего до холодного и сухого. При горячем варианте грибы отваривают перед укладыванием в тару, при холодном вымачивают от нескольких часов до нескольких дней. Сухая засолка не требует ни отваривания, ни замачивания. Грибочки (рыжики или сыроежки) укладывают в банки и пересыпают солью и пряностями, сверху добавляют груз. Такие «сухие» грибы удобно делать в походе, когда нет возможности провести тщательный процесс на кухне.

Для засолки подходят почти все грибы, разница бывает лишь в способах. Например, свинушки, сморчки и строчки советуют консервировать лишь горячим способом. Несколько советов по солению грибов:

  • Хранятся засолки до 6–8 месяцев в прохладном месте.
  • Идеальная температура должна составлять от 0 до 6 C.
  • Солят дары природы в стеклянных банках или традиционных деревянных бочках (кадках).
  • Перед употреблением в пищу соленых грибов их промывают водой.
  • Для соления советуют обязательно стерилизовать банки и бочки.

Маринование

Хозяйки знают два способа приготовления маринованных грибов. В первом случае грибы отваривают и в эту воду добавляют необходимые ингредиенты. Во втором — отваренные грибы вынимают из соленой воды, а потом заливают отдельно приготовленным маринадом.

Главный компонент при мариновании — уксусная кислота. От ее количества и процентной концентрации и зависит, сколько по времени можно будет хранить грибы в домашних условиях. Лимонную кислоту использовать не рекомендуется.

Несколько советов по маринованию грибов:

  • Для маринования подходят белые грибы, маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и другие.
  • При мариновании не пользуются металлическими крышками.
  • Употребляют такие заготовки не ранее 30 дней.
  • Хранятся маринады в прохладном месте с температурой до 8 C от 6 до 12 месяцев.

Банки с маринованными грибами после вскрытия долго не хранят, деликатес нужно употребить сразу.

Как хранить чайный гриб

У многих любителей полезных напитков хранится дома особый чайный гриб. По своей сути это симбиоз дрожжевого гриба и уксусных бактерий. Настойка имеет кисловатый вкус, но, главное, обладает лечебными свойствами.

Искать по лесу эту культуру не требуется, она выращивается и хранится дома. Традиционно ее содержат в стеклянной банке, укрыв сверху кусочком натуральной ткани для поступления воздуха и защиты от пыли. Для нормального развития чайного гриба нужна температура 22–25 C и отсутствие солнечных лучей. А также заварка из черного чая как основной состав, в котором и находится эта субстанция.

Готовят состав таким образом:

  1. Добавляют 2 ч. л. заварки в 1 л кипятка.
  2. Насыпают 5 ст. л. сахара.
  3. Составу дают остыть и переливают в 3-х литровую банку.
  4. Туда же осторожно выкладывают гриб и сверху прикрывают марлей.

Опытные домашние «грибники» советуют периодически промывать чайный гриб теплой проточной водой. Если в какой-то момент гриб не требуется, его вынимают из банки и хранят в пакете на нижней фруктовой полке холодильника. Рост и развитие гриба замедляется, он впадает в некое сонное состояние.

Не стоит покупать грибы на рынках и у малознакомых людей. Такой товар может быть опасен для здоровья.

http://dostavkin31.ru/avtorskoe-pravo/3738-srok-khraneniya-konservirovannykh-gribov-v-domashnikh-usloviyakh.htmlhttp://lena7.ru/kak-hranit-solenye-griby.htmlhttp://docs.cntd.ru/document/gost-r-54677-2011http://fruitree.ru/uborka-i-hranenie/kak-hranit-griby-v-domashnih-usloviyah.html