Как Хранить Восточные Сладости С Медом

Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Как Хранить Восточные Сладости С Медом». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.

Восточные сладости

Халва, ореховые, фруктовые и мучные восточные сладости

Восточные сладости – группа кондитерских изделий, характерная для кухни народов Средней Азии и Закавказья.

Отличительная особенность восточных сладостей от других видов кондитерских изделий – наличие в составе пряностей и добавок в особых сочетаниях, несвойственных европейской кухне.

Родина восточных сладостей – Турция, Иран, Афганистан. В Европе эти кондитерские изделия производятся в Болгарии, Македонии, Боснии, Румынии, Греции и других странах. В России восточные сладости пользуются постоянным спросом.

Существует более 200 разновидностей восточных сладостей. В каждой стране существуют особые традиции их производства. Для производства таких сладостей необходимо специальное оборудование и умение восточных поваров.

Например, настоящую халву изготовляют особые кондитеры – Кандалатчи.

Польза и вред восточных сладостей

Настоящие качественные восточные сладости полезны, потому что готовят их только из натуральных компонентов: фруктовые соки, орехи, изюм, пряности, мак. Например, кунжутная халва богата кальцием, который хорошо усваивается организмом, белками и минералами.

Лукум готовят из фруктовых сиропов, меда или патоки с добавлением кокосовой стружки, фисташек, фундука, арахиса или грецких орехов. Сочетание этих продуктов – настоящая кладезь витаминов. Для изготовления турецкого суджука (чурчхела) используют ядра грецкого ореха и виноградный сок.

Особенность любых восточных сладостей – высокая калорийность. Но все равно не стоит полностью отказывать себе в удовольствии лакомиться этими чудесами кондитерского искусства. Маленькие порции во время душевного чаепития с близкими людьми не нанесут вреда фигуре, но подарят минуты наслаждения и счастья.

К сожалению, многие современные производители стараются получить максимум прибыли, заменяя полезные натуральные ингредиенты искусственными добавками. Однако найти аутентичные (подлинные) восточные сладости сегодня несложно. Достаточно лишь внимательно изучить перечень ингредиентов на этикетке.

Конечно, цена на такую продукцию будет намного выше, но для здоровья лучше съесть сто граммов натуральных качественных лакомств, чем полкилограмма сомнительного заменителя.

Калорийность восточных сладостей

Восточные сладости разнообразны, калорийность их различна. Относительно «безопасны» в этом плане лукумы (порядка 300-320 ккал на 100 гр. продукта). Щербет, пахлава, козинаки и пр., содержащие орехи – 400-460 ккал.

Самая калорийная «восточная сладость» – это халва, на 100 граммов её может приходиться 520-600 килокалорий.

Ассортимент восточных сладостей

  • Халва (подсолнечная, тахинная, ореховая, ойла и др.) – кондитерское изделие с характерной слоисто-волокнистой структурой, хорошими вкусовыми свойствами и высокой питательной ценностью.
  • Мучные восточные сладости – пахлава, лаззат, шакер-чурек, земелах, курабье, сакыроси и другие. Мучные восточные сладости производятся с большим количеством жиров, с добавлением меда, орехов, сухофруктов.
  • Восточные сладости типа мягких конфет – рахат-лукум, лукум, щербет, нуга и другие. Эти сладости производятся из сбивной белковой и фруктово-желейной массы, помадной массы с добавлением орехов, изюма, какао-порошка, обсыпаются сахарной пудрой.
  • Восточные сладости типа карамели – орехи в сахаре, козинаки и другие.

Выбор восточных сладостей

Надежнее всего покупать сладости в упаковке, так как можно узнать состав, срок годности, изготовителя и другую полезную информацию.

В связи с большим содержанием орехов, миндаля, сухофруктов и ароматизаторов восточные сладости имеют весьма своеобразный специфический вкус, а также форму и структуру. Доверять нужно только проверенным производителям и продавцам.

При покупке развесной продукции применяйте все органы чувств для проверки органолептических показателей. Для каждого вида восточных сладостей есть свои особенности выбора.

Хранение восточных сладостей

Хранят восточные сладости при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 75 %. В случае нарушений этого режима многие изделия быстро теряют свой вид и вкус.

Например, козинак, косхалва, ойла быстро намокают и качество их ухудшается; фешмак, миндаль в сахаре через короткое время слипаются и превращаются в сплошной комок; в шакер-пури, шакер-чурек происходят процессы окисления жиров и черствение.

Срок хранения восточных сладостей зависит от их вида. Так, грильяж и козинак хранят до 2-3 мес, щербет молочный, рахат-лукум и орех грецкий обливной – 12-20 дней, нугу изюмную – до 1 мес, нану, трубочки ореховые – 4-5 дней.

Например, козинак, косхалва, ойла быстро намокают и качество их ухудшается; фешмак, миндаль в сахаре через короткое время слипаются и превращаются в сплошной комок; в шакер-пури, шакер-чурек происходят процессы окисления жиров и черствение.

ТОП 15 лучших турецких сладостей – названия с фото

Сравни стоимость туров ✈ и купи дешевле 🔥:

Сегодня, благодаря развитию туризма, практически у каждого есть возможность выехать за рубеж на отдых. Само собой, большинство выбирают турецкие побережья из-за приемлемых цен, хорошего обслуживания и большого количества развлечений.

Однако, новая страна несет в себе не только развлекательную программу, но и новую кухню. Отдельным столбиком в турецкой кухне стоят сладости. Для тех, кто посещает страну в первый раз, мы подобрали самые интересные варианты.

Здесь вы найдете названия турецких сладостей, с фотографиями и кратким описанием.

Кадаиф

Кадаиф, это название особого теста, из которого изготавливается десерт. Тесто делается несколькими мужчинами в больших чанах. Суть приготовления теста – распустить его на очень тонкие нити.

Существует несколько видов этого пирожного, в зависимости от формы, наполнения и заливки. Самые популярные, это с медом и грецким орехом, а также с густым щербетом и рубленым миндалем.

В итоге, после запекания получается десерт, который просто тает, попадая в рот.

Если не знаете где купить, то можете спросить у любого прохожего где находится ближайший рынок. Ни один базар не обходится без этого десерта.

Килограмм готового продукта, стоит 25-30 лир.

Пишмание

Национальные сладости, невозможно представить без пишмание. Из-за сложного приготовления его сложно встретить в уличных кафе или базарных распродажах. Даже не каждый ресторан предлагает этот продукт в своем меню.

На вкус напоминает сладкую вату, да и выглядит примерно так же. Внешний вид напоминает клубок шерстяных ниток. Изготавливается, путем долгого кипячения сахарного сиропа с добавлением обжаренной пшеничной муки.

Для разнообразия вкуса, некоторые производители добавляют молотые фисташки, кунжут или ваниль.

Данный десерт, активно экспортируется во многие страны и курорты. Торговое название «Pismanie», а упаковочная коробка установленного образца, выглядит так:

Сто грамм продукта обойдутся от 10 – 35 лир, в зависимости от производителя, количества и добавок.

Рахат Лукум

Можно смело утверждать, что этот десерт относится к самым известным сладостям. Практически все восточные сказки, в той или иной степени упоминают о нем. Помимо этого, данное блюдо имеет множество видов.

Так как Рахат Лукум пользуется большой популярностью, на его изготовление и экспорт существуют государственные стандарты качества.

Изготавливается из сахарного песка с использованием крахмала. После долгого кипячения, крахмал становится похож на губку – после нажатия, принимает первоначальную форму.

Различия по размерам и формам:

  • Лукум кубический (разрезается на небольшие кубики).
  • Лукум детский (делаются фигуры животных или сказочных персонажей).
  • Рулет (раскатывается в тесто и сворачивается трубочкой, затем разрезается на небольшие рулеты).
  • Фигурный (делится на геометрические фигуры).
  • Пластовой (как правило, его продают в кафе или рестораны, где уже разделяют).
  • Лукум арабский (большой параллелепипед, маленьких фигур нет).
  • Многослойный (раскатывается несколько видов сладости и накладываются друг на друга, потом разрезается).

Различия по наполнителю:

  • Лукум фруктовый (при изготовлении используется не сахар, а сок фруктов).
  • С орехами (грецкие или лесные орехи, арахис или фисташка).
  • Лепесток розы (при изготовлении добавляют лепестки роз).
  • Простой (никаких добавок).
  • С медом (вместо сахарного песка, добавляют мед).
  • С инжиром.

Фиксированной цены нет, на базаре, это обойдется в 80 лир/кг, а если брать в магазине, то 60 лир. Однако, вкусовые качества будут сильно разными. Поэтому, будьте готовы к тому, что на базаре вы попробуете нежный, очень вкусный лукум, а в магазине купите сухой и приторный.

Кюнефе

Кюнефе – блюдо, которое подается только теплым. Многие кто пробовал хоть раз, утверждают, что лучшего сладкого десерта быть не может.

Изготавливается только из теста кадаиф, внутрь которого засыпают козий сыр. Затем запекают в духовом шкафу, где он становится золотистого цвета. Потом заливают сиропом на основе воды, сахара и сока лимона.

Иногда, вместо сахарного песка используется мед. Деликатесом, считается блюдо с сосновым медом.

Перед подачей посыпают молотыми орехами или вместе с мороженым.

Цена порции от 4 лир, но все зависит от величины порции и состава.

Пахлава

Интересный факт – практически все названия турецких сладостей, в той или иной степени отражают внешний вид продукта или историю его создания. Исключением не стала и пахлава, что означает завернуть.

Для ее приготовления используют слоеное тесто, которое раскатывают до толщины листа. Обмазывают сливочным масло и посыпают молотыми орехами или другой смесью. Таким образом укладывается несколько слоев, затем либо сворачивается в трубочку, либо просто укладывается на противни. После того, как тесто готово, его заливают сахарным сиропом, медом или жидким щербетом.

Каждый регион Турции, имеет свой рецепт приготовления этого блюда.

Основные виды пахлавы:

  • Саде – самый обычный вариант, где не используются орехи. Вместо них, прослойку делают из сливочного крема.
  • Биль Юваси – его называют соловьиным гнездом, из-за внешнего вида.
  • Кестанеле – используется только каштановый орех.
  • Джевезле – используется только грецкий орех.
  • Ситлю Нарие – для пропитки теста используется не сироп, а молоко.
  • Дурюм – отличается от остальных видов сладостей насыщенным зеленым цветом, скрученными в рулет.
  • Фундыклы – используется только фундук.

Средняя цена баклавы (пахлавы) — 125 TL/кг.

Дондурма

Каждый, кто хоть раз был в Турции, видел большие разноцветные лотки с пестрым угощением. Именно это называется дондурмой.

Внешний вид довольно сильно похож на мороженное, однако, на этом заканчивается все сходство. Делается дондурма из молока и сахара, с добавлением салепа и мастики.

Салеп – мука из корневого клубня диких орхидей.

Мастика – ароматическая смола мастиковых деревьев.

Консистенция мороженного получается вязкая, благодаря этому, продавцы устраивают небольшие развлекательные программы. Еще один плюс – хорошо переносит жару и не тает, а это очень важно в таком климате.

Из-за популярности десерта, в Турции резко сократились поля дикой орхидеи. Поэтому встретить его за пределами страны невозможно, так как экспорт запрещен на государственном уровне.

Стоимость стартует от 5 лир — за один шарик. Но обычно в рожок с представлением кладут как минимум — два.

Мебруме

Если проще, то это разрезанный рулет из тончайшего хвороста с рубленными орехами внутри.

Сверху полит жидким щербетом или медом. Продается на рынках или уличных распродажах. Часто можно встретить за шведским столом в отелях разной категории.

Халва

Существует два основных вида халвы – манная и кунжутная.

Манная встречается на прилавках крайне редко, дело в том, что она считается поминальной и готовится самостоятельно после смерти родственника.

Кунжутная, делается путем смешивания молотого кунжута с жидкостью. Получается паста, которую смешивают с сиропом сахара или другими ингредиентами.

Эта сладость делится на несколько основных видов, самые популярные:

  • Простая – готовится только на основе сахарного сиропа.
  • Шоколадная – добавляется какао.
  • Фундук – добавляется молотый или цельный орех.
  • Фисташка – добавляется молотый или цельный орех.
  • Грецкий орех – добавляется молотый или цельный орех.
  • Карамельная – при смешивании ингредиентов, добавляется карамель.

Купить халву, можно практически везде. Однако, самый большой производитель этой сладости, фирма «KOSKA». Именно она диктует цены на продукт, как внутри страны, так и на экспорте товара.

Шекерпаре

Если сказать проще, то это небольшие миндальные печенья с цельным орехом сверху и политые медом или щербетом.

Существует много вариаций этого угощения, однако, все они не сильно разнятся в приготовлении.

Тулумба

Тулумба – небольшие, полые внутри заварные трубочки. Как правило, длина их составляет до 8 см, но есть мини вариант – тулумбак, он в длину всего 4 см.

Благодаря обжарке, они получают хрустящую корочку. Форма продолговатая.

Сортов десерта много, все зависит от того, чем посыпают. Цена, кстати, зависит от этого же. Самые дешевые – политые густым сахарным сиропом, самые дорогие – фисташковые.

Вкус, как и у всех сладостей на Востоке, довольно приторный.

Ревани

Пирожное, названо в честь поэта Ревани, который прославился тем, что описывал нравы Османской империи сравнивая их с сладким пирожным.

Для приготовления десерта, используется мука только твердого сорта пшеницы. К ней добавляют сахар, яйца, воду и выпекают в духовых шкафах.

Сироп, обязательно должен быть с свежим лимонным соком. Украшают готовое изделие орехами, мятой или кокосовой стружкой.

Встретить его можно практически везде, стоимость зависит от украшения.

Вывезти десерт с собой не получится, так как буквально через сутки после приготовления, он становится черствым, а вкус пропадает.

Казандиби

Казандиби – молочный десерт, который выглядит довольно странно. Однако, все компенсируется его вкусом.

Приготовить такое угощение самому практически невозможно, его просто невозможно оторвать со дна сковороды. Турецкие кулинары знают и умеют это делать, поэтому выглядит оно красиво.

Состоит блюдо из молока, сахара, рисовой муки и крахмала. Для сиропа используют мед или жидкий щербет.

Попробовать его можно практически в любой кондитерской или кофейни. Правда блюдо не может долго сохранять свой первоначальный вид, поэтому подается теплым.

Сютлач

Еще один молочное угощение, которое весьма популярно среди местного населения. Если перевести дословно, то получится, что-то вроде – молочный десерт.

По вкусу напоминает молочную рисовую кашу и нежный пудинг.

Существует два варианта приготовления:

  • Холодный – подается холодным с орехами или фруктами.
  • Теплый – после приготовления, блюдо запекают в печи, до образования золотистой корочки. Потом посыпают сахарной пудрой или лимонной стружкой.

Продается в кафе или ресторанах, а подается в глубоких керамических мисках.

Ашуре

Одно из самых древних блюд Турции. Как правило, блюдо готовят на месяц благодарения и разносят по близким и знакомым. Оно означает материальную стабильность семьи.

Готовится из фасоли, турецкого гороха, пшеницы, орехов и фруктов.

Сначала отваривают фасоль, горох и пшеницу с апельсинами. Затем в эту смесь добавляют сухофрукты. Остужают и добавляют орехи, иногда заливают медом или сиропом из сахара.

Перед подачей хорошо остужают, разливают в небольшие тарелочки.

Пасталар

Пасталар – торты, которых здесь очень много. Все они красиво украшены, а вкус на высоком уровне.

Однако, все торты довольно сухие, а начинка состоит из крема.

Где покупать

Приобрести любые сладости можно на рынке или в кондитерском магазине. С развитием туристического бизнеса, администрации многих отелей открывают на своей территории небольшие кондитерские. Здесь предлагается свежая выпечка.

Правила вывоза

Решая, что привезти из Турции домой или в подарок, стоит знать – можно ли вывозить тот или иной продукт.

Запрещено вывозить продукты из зерен, к сожалению, в объяснениях не указано, что именно нельзя – муку или зерна.

Так сюда попадают:

  • Чай, кофе, какао.
  • Многие кондитерские изделия, так как большинство содержит крупу или орехи.
  • Специи.
Интересное:  Как Хранить Дайкон

Несмотря на это, многие привозят эти продукты с отдыха.

Решив, какие сладости привезти из Турции, помните:

Стоимость продуктов не должна быть выше ста лир, а вес каждого не более пяти килограмм. Помимо этого, приобретая товар, сохраните чек, где будет указан вес, состав и как называется.

Что стоит обязательно попробовать

Восточные сладости, от одного фото с названиями уже вызывают желание попробовать. Кстати, именно этим пользуются продавцы на рынках. Из-за большого выбора, многие не могут разместить всю продукцию на прилавке, поэтому устанавливают фотографии.

Наш список лучших сладостей:

Приехав в Турцию первый раз, скорее всего вы сами не желая того, попробуете практически все предлагаемые вам сладости. А попробовав раз, уже сами решите, чему отдать предпочтение.

Данный десерт, активно экспортируется во многие страны и курорты. Торговое название «Pismanie», а упаковочная коробка установленного образца, выглядит так:

Товароведная характеристика восточных сладостей

Исследование ассортимента восточных сладостей: нормативная документация, требования к качеству, маркировка, упаковка, хранение. Товароведная характеристика халвы подсолнечной; история товара, сырье и стадии производства, органолептическая экспертиза.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 26.03.2013
Размер файла 691,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Анализ потребительского рынка и перспективы развития отрасли

2. Товароведная характеристика восточных сладостей

2.1 История товара

2.2 Сырье и основные стадии производства товара

2.3 Химический состав, пищевая ценность товара

2.4 Классификация товара

3. Лабораторно-практические исследования натуральных образцов восточных сладостей по качественным признакам

3.1 Требования к качеству товара по органолептическим и физико-химическим показателям

3.2 Дефекты, причины их возникновения, порядок списания

3.3 Экспертиза товаров по органолептическим показателям

4. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения

5. Анализ показателей ассортимента в торговых организациях г. Кирова

Выводы и предложения

Восточные сладости относятся к кондитерским изделиям национального ассортимента народов востока. Они изготовляются на сахарной основе и в зависимости от вида изделий с добавлением значительных количеств жира, яиц, орехов, маслосодержащих ядер, сухофруктов, красителей, кислот и ароматизаторов, что обусловливает их высокую питательную ценность.

Ассортимент восточных сладостей весьма разнообразен. По методу приготовления, используемому сырью, структурно-механическим и вкусовым свойством эти изделия могут быть подразделены на три основные группы: мучные, типа мягких конфет, типа карамели и монпасье.

Товары данного вида кондитерских изделий очень популярны у наших потребителей и пользуются хорошим спросом. Восточные сладости содержат полезные вещества, что способствует улучшению здоровья, так же восточные сладости обладают приятным и необычным вкусом.

Данная тема актуальна, так как на рынке, кондитерские изделия пользуются огромным спросом, и что бы этот спрос не падал, я, как товаровед должна допустит в продажу только качественную продукцию, так же учитывать потребности своих покупателей и их нужды.

Объектом исследования курсовой работы являются восточные сладости.

Цели написания данной курсовой работы:

§ Изучение реального ассортимента восточных изделий

§ Закрепление, углубление и расширение теоретических знаний

§ овладение навыками самостоятельной работы ) выработка умения формулировать суждения и выводы, логически последовательно и доказательно их излагать

§ отрабатывание умений публичной защиты

§ Приобретение навыков работы с нормативно-правовыми документами

§ Проведение экспертизы по органолептическим показателям

§ Рассмотрение маркировки кондитерских изделий

§ Проведение анализа по расчетам

§ Проведение анализа ассортимента восточных сладостей в магазинах г. Киров с помощью формул

1. Анализ потребительского рынка и перспективы развития кондитерской отрасли

Кондитерские изделия являются традиционным для России продуктом, занимая примерно половину всего рынка кондитерских изделий в натуральном объеме продаж. Рынок кондитерских изделий в России близок к насыщению, поскольку их потребителями является практически все население страны.

Расходы на кондитерские изделия составляют 9,7% итогового продуктового бюджета малообеспеченных жителей и 15,6% бюджета у высокодоходных слоев населения. Причем большая доля бюджета у сельских жителей расходуется именно на покупку сахара и кондитерских изделий — это те продукты, которые невозможно заменить в подсобном хозяйстве, и по результатам исследования их с ростом бюджета затраты на кондитерские изделия и сахар повышаются. Другой фактор, характеризующий спрос на кондитерскую продукцию — увеличение предпочтения отечественной продукции жителями РФ. Например, исследование покупательских предпочтений жителей Санкт-Петербурга в 2006 году дало такие результаты, что 59% опрошенных предпочитают отечественный шоколад и конфеты и только 41% — импортные, 40% жителей Петербурга предпочитают отечественные печеные кондитерские изделия, 60% — импортные. Основной причиной для такого распределения предпочтений то, что как указали респонденты, импортные кондитерские изделия популярнее и вкуснее.

Производство различных видов кондитерской продукции в России в 2008 г выросло на 17,7% по сравнению с 2005 г и составило 1527,1 тыс. т. В период кризиса выпуск мучных кондитерских изделий сократился, но уже в 2010 г он возобновил рост. Продажи мучных кондитерских изделий в стране в 2010-2014 гг. будут также постепенно расти, достигнув в 2014 г докризисного уровня. Ассортимент кондитерских изделий за несколько лет увеличился в несколько раз, особенно импортного производства.

2. Товароведная характеристика восточных сладостей

2.1 История товара

Понятие «восточные сладости» включает большое количество весьма разнородных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухонь. Это всевозможные типы печенья, все виды халвы, изделия из мармелада, сахарной патоки, орехов и изюма.

История восточных сладостей насчитывает многие столетия. Экзотические лакомства далекого Востока в течение долгого времени были неизвестны европейцам. В Европе они появились примерно в XVII-XVIII веках, их подавали в самых богатых домах как изысканные деликатесы. Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В Европе их изготавливают Боснии, Македонии, Болгарии, Греции и Румынии.

Восточные сладости разделяют на три большие группы:

? Мучные изделия (всевозможные печенья и пироги на основе песочного, сдобного, слоеного или бисквитного теста).

? Изделия типа мягких конфет.

? Кондитерские изделия (карамель, сахар)

Одним из самых известных восточных лакомств являются лукум и рахат-лукум. Лукум начали изготавливать на Востоке еще 400 лет назад, в период расцвета Османской империи. Сначала лукум подавали как особое лакомство при дворе падишаха, позже его стали готовить повсеместно, и лукум сделался традиционным лакомством Востока. В Европе лукум появился в середине XVII века.

Не менее известен щербет — сливочно-помадная масса с добавлением орехов, изюма, ванили.

2.2 Сырье и основные стадии производства

В приготовлении восточных сладостей широко используются мед, орехи, сухофрукты, семена кунжута, чернушки и мака, изюм, цукаты, кокосовая стружка. А разнообразные пряности, розовая и апельсиновая вода придают этим изделиям особую вкусовую гамму. Сами сладости подаются обильно посыпанными сахарной пудрой, молотыми орехами, семенами кунжута или измельченными сухофруктами.

Наряду с розовой водой в восточной кухне очень популярна апельсиновая вода. Ароматную апельсиновую воду получают из бутонов и цветков апельсинового дерева. Она обладает сильным цветочным запахом с легким оттенком цитрусов. С древних времен на Востоке ее использовали для отдушки сладких блюд и напитков, а также в лечебных целях: для стимуляции пищеварения, устранения похмелья, а также в качестве эффективного потогонного и кровоостанавливающего средства.

Сладости на основе карамели приготавливаются путем плавления сахара, патоки или меда. В горячую карамельную массу добавляются дробленые или цельные ядра орехов: арахиса, фисташек, кешью, грецких орехов и пр., семена кунжута или подсолнечника, различные виды крупы или муки. Такие сладости могут иметь различные названия, например, козинаки или грильяж, шаария (сахарная «вермишель»), хасыда и другие

К сладостям на основе карамели относится и столь популярная в разных странах халва. Халва по-арабски значит «сладость». Халва не только очень вкусна, но и питательна, благодаря большому содержанию сахара, жиров и белков. Различают следующие виды халвы: тахинную (кунжутную), арахисовую, подсолнечную, ореховую и комбинированную, когда одновременно используют несколько видов масличных семян или орехов. В Индии, Пакистане и Персии больше популярна халва на основе семолины (манной крупы).

К восточным мучным изделиям относят Шакер-чурек, Курабье бакинское, Шакер-пури, Нан бухарский, Нан азербайджанский, Трубочки ореховые, Трубочки миндальные, Струдель с изюмом, Крендель с корицей, Земелах, Кяту ереванскую, Пахлаву сдобную, Назук сладкий и др.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют при помощи введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (Сливочное полено, Сливочные колбаски, Щербет с цукатами, Щербет ореховый и др.), сбивная конфетная масса (Нуга лимонная и мандариновая, Ойла союзная, Кос-халва и др.), а также желейные массы, полученные на крахмальной основе (Рахат-лукум) или на основе фруктово-ягод-ного пюре (Алы).

Стадии производства и ингредиенты:

Состав: ядро подсолнечное тертое, патока, ваниль, сахар, экстракт солодкового корня.

1. Приемка и оценка сырья

2. Приготовление тахинной массы

3. Приготовление отвара мыльного корня

4. Приготовление карамельной массы

5. Сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня

6. Вымешивание халвы

7. Расфасовка и упаковка халвы.

Восточные мучные изделия изготовляют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда — молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний.

Стадии производства и состав:

Грецкий орех, цветочный мед

1. Приемка сырья

2. Подготовка сырья

3. Приготовление грильяжной смеси

Конфеты могут изготовляться из одной конфетной массы или из нескольких видов конфетных масс ? это так называемые комбинированные, или многослойные конфеты. Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусами. Корпуса изготовляются из различных конфетных масс.

2.3 Химический состав и пищевая ценность восточных сладостей

В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Халва — продукт повышенной пищевой ценности, так как в ней много растительного масла, углеводов, белков. Готовится из взбитой карамельной массы, смешанной с растертыми и обжаренными ядрами ореха-арахиса, подсолнечных семян.

Ядра арахиса покрыты слоем расплавленного сахара. Энергетическая ценность: 487 ккал.

Чак-чак — это национальное татарское блюдо, сладкое произведение искусства. Шарики из сдобного теста, обжаренные в топленом масле и залитые медовым сиропом. У татар этот медовый торт издревле считался праздничным лакомством. Состав: масло растительное, мука пшеничная высший сорт, мед натуральный, яйцо куриное, сахарный песок, соль пищевая.

Калорийность 390,2 ккал

В основе многих пирожных — редкое фисташковое тесто. Фисташки и орехи придают человеку силы, считают иранские кондитеры. В сочетании с другими природными компонентами кулинары стараются добиться энергетического эффекта.

В очень многих видах восточных сладостей используется мёд. Химический состав мёда зависит от вида медоносных растений, климатических условий, в которых эти растения произрастают, и способа товарной обработке мёда.

Цветочный мёд содержит в среднем:

— углеводов (в основном глюкоза и фруктозы) — свыше 80%;

Кроме того, в состав мёда входят минеральные, ароматические и красящие вещества, витамины В1, В6, С, РР и др., а также органические кислоты и ферменты.

Тонкий аромат, нежная пористая структура — лукумы, легкие как облака, благодаря своим вкусовым качествам высоко ценятся любителями восточных сладостей. Лукум «Лесной аромат» составлен из двух разноцветных половинок суфле, умело подобранных по вкусу и запаху. Традиционная технология изготовления продуктов дает возможность насладиться их прекрасным ароматом и незабываемым вкусом.

Состав: ароматизаторы, идентичные натуральным, белок яичный, крахмал желирующий, лимонная кислота, патока, пищевые красители, повидло, сахар

Пищевая ценность: белки 4,8 г, жиры 2,8 г, углеводы 64,7 г.

2.4 Классификация и характеристика ассортимента товаров

Кондитерские товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты, орехи, различные жиры и масла и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители, студнеобразователи пенообразователи ароматические вещества, пищевые кислоты, консерванты и др.

1) По сырью и способу приготовления:

а) Типа карамели

б) Типа мягких конфет

в) Типа карамели

2) По виду кондитерских изделий:

· восточные сладости типа карамели

· мучные восточные сладости

3) По глазировке

б) Не глазированные

4) По виду упаковки:

б) Пластиковая тара

в) Картонные коробочки

5) По способу изготовления

а) Ручная работа

б) Промышленная переработка

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

3. Лабораторно-практические исследования натуральных образцов восточных сладостей по качественным признакам

3.1 Требования к качеству товара по органолептическим и физико-химическим показателям

Экспертизу качества кондитерских изделий (восточных сладостей) проводят по органолептическим показателям по 20-балльной шкале, в том числе вкус и запах — 10 баллов; консистенция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка — 3 балла.

Восточные сладости, получившие общую балльную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху менее 2 баллов, к реализации не допускается. Требования к качеству восточных сладостей типа мягких конфет:

ГОСТ 30058-95 (Приложение 1) Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления восточные сладости типа мягких конфет подразделяют на: нугу, лукум сбивной, рахат-лукум, кос-халву, ойлу, алы, аланы, дайма-ойлу, шербет, чуч-хелу, сливочное полено, сливочную колбаску, восточные сладости на фруктовой основе.

Органолептические показатели по ГОСТ 30058-95(приложение 2):

Свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого и прогорклого привкуса

Свойственный данному наименованию изделия

Форма и поверхность

В соответствии с утвержденными рецептурами

Структура и консистенция

Для нуги — вязкая, полутвердая или мягкая;для сбивного лукума — мелкопористая мягкая или слегка затяжистая;

для рахат-лукума — студнеобразная, слегка тянущаяся, вязкая;для кос-халвы, ойлы и восточных сладостей на фруктовой основе — полутвердая, вязкая;

для алы — затяжистая;

для шербета — мелкокристаллическая;

для сливочного полена — мелкокристаллическая, мягкая;

для сливочной колбаски — мелкокристаллическая полутвердая, слегка вязкая;

для чуч-хелы — вязкая

По физико-химическим показателям восточные сладости типа мягких конфет должны соответствовать следующим требованиям по ГОСТ 30058-95(приложение 2):

В соответствии с утвержденными рецептурами

Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % (кроме рахат-лукума и восточных сладостей типа мягких конфет, изготовленных с добавлением 50% и более сиропа из-под набата)

Интересное:  Как Хранить Айву В Домашних Условиях

В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с отклонением в сторону уменьшения не более 2,5

Массовая доля редуцирующих веществ для всех видов рахат-лукума, %, не более

Общая кислотность, в градусах, для всех видов рахат-лукума, кроме изделий с орехами, не менее

для рахат-лукума с орехами, не менее

Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10%, %, не более

3.2 Дефекты и причины их возникновения

Недопустимыми дефектами являются:

§ затхлый и другие неприятные привкусы и запахи

§ наличие утолщенных волокон карамельной массы;

§ сильно выраженная крошливость

§ поседение и механические повреждения глазури у глазированных кондитерских изделий

§ повреждения, принесенные амбарными вредителями

§ отклонение от рецептуры и многие другие дефекты.

При наличии дефектов в магазин принять такой товар на продажу не должен. Так как дефекты могут явиться причиной отравления у покупателей

что приведет к конфликтной ситуации, которую сложно будет урегулировать.

3.3 Экспертиза товаров по органолептическим показателям

Экспертиза 2-х видов халвы по органолептическим показателям.

Халва подсолнечная «Красная цена»

Требования качества по ГОСТ 6502-94 (приложение 3,4)

Свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого и прогорклого привкуса

Свойственный халве подсолнечной, без постороннего привкуса и запаха.

Свойственный данному наименованию изделия

Форма и поверхность

В соответствии с утвержденными рецептурами

Форма прямоугольная, поверхность не глазированная

Консистенция и структура

Твердая, рассыпчатая, плотная, однородная с волокнисто-слоистой структурой

Твердая, рассыпчатая, плотная, однородная с волокнисто-слоистой структурой

Данный вид халвы соответствует всем требованиям ГОСТ, и такой товар можно принять в магазин.

Органолептическая экспертиза халвы подсолнечной с арахисом производства ООО «Азовская кондитерская компания»:

Халва подсолнечная с арахисом

Требования качества по ГОСТ 6502-94

Свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого и прогорклого привкуса

Свойственный халве подсолнечной, без постороннего привкуса и запаха.

Свойственный данному наименованию изделия

Форма и поверхность

В соответствии с утвержденными рецептурами

Форма прямоугольная, поверхность не глазированная

Консистенция и структура

Твердая, рассыпчатая, плотная, однородная с волокнисто-слоистой структурой

Твердая, рассыпчатая, плотная, однородная с волокнисто-слоистой структурой

В халву могут добавляться: фисташки, миндаль, кешью или грецкие ядра, арахис и др. орехи

Наличие обжаренного арахиса

Данный вид халвы соответствует всем требованиям ГОСТ, и такой товар можно принять в магазин.

нормативный органолептический подсолнечный халва

4. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения

Упаковку для восточных сладостей выбирают согласно вида изделия и требований нормативных документов.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют завернутыми и не завернутыми, штучными, фасованными и весовыми. Штучные восточные сладости типа мягких конфет изготовляют в форме брусков, массой нетто не более 150 г, завернутыми в алюминиевую фольгу, пленку целлюлозную, полимерные пленки и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Восточные сладости типа мягких конфет фасуют в коробки из коробочного картона по НД или полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто не более 500 г. Дно коробок и поверхность фасованных в них изделий застилают пергаментом, подпергаментом, пленкой целлюлозной, парафинированной бумагой по, пергамином по НД.

Коробки должны быть художественно оформлены. Весовые восточные сладости в виде конфет допускается выпускать завернутыми в парафинированную бумагу или полимерные пленки, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, или в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги, этикеточной, бумаги и подвертку из парафинированной бумаги. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, но легко от него отделяться. Краска на этикетках должна быть прочной и не должна переходить на поверхность изделия.

Фасованные в коробки восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, фанерные многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона по массой нетто не более 15 кг. Допускается упаковывать коробки с восточными сладостями типа мягких конфет в возвратную и многооборотную тару, которая должна быть чистой и перед упаковыванием продукции выстлана со всех сторон пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой или другими упаковочными материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Незавернутые штучные восточные сладости типа мягких конфет укладывают рядами с перестилкой их бумагой в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг.

Весовые восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг, весовой шербет массой нетто не более 14 кг. Для внутригородских и местных перевозок весовые восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в ящики алюминиевые или другой нормативно-технической документации, в ящики из полимерных материалов, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, деревянные ящики-лотки массой нетто не более 20 кг; восточные сладости типа мягких конфет, фасованные в коробки, — в металлическую тару-оборудование по нормативно-технической документации, в два слоя оберточной бумаги или в один слой мешочной бумаги, массой нетто 10 кг, с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой. При массе нетто не более 5 кг допускается оклеивать каждую единицу транспортной тары бандеролью.

Ящики и лотки при упаковывании весовых и штучных восточных сладостей типа мягких конфет выстилают упаковочными материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Этими же материалами перестилают ряды и накрывают верхний ряд продукции.

Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении. Упаковка и транспортирование восточных сладостей типа мягких конфет в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности.

Маркировка должна быть нанесена:

§ наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

— на потребительской таре всех видов:

o товарный знак (при его наличии) и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

o наименование продукта;

o дата выработки;

o срок хранения;

o информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта

o обозначение настоящего стандарта.

Транспортная маркировка с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

— товарный знак (при его наличии) и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

массу нетто и брутто;

количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для

фасованных восточных сладостей);

обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся не имеющей запаха краской.

Срок хранения разных восточных сладостей:

Ядра арахиса покрыты слоем расплавленного сахара. Фасуется в коррекс и полипропиленовую пленку. Срок годности: 3 месяца.

Халва подсолнечная — кондитерское изделие, восточная сладость, продукт с хорошими свойствами и особенно высокой пищевой ценностью. Срок годности 5 месяцев со дня изготовления.

Лукум — изделие типа мягких сбивных конфет прямоугольной формы. Срок хранения — 25 дней.

Фруктовый десерт — изделие типа мягких сбивных конфет на основе желирующего крахмала. Срок хранения — 25 дней.

Печенье «Инь-ян» Сдобное печенье из «ленивой» слойки в форме маленькой подушечки, начиненное курагой и черносливом, посыпанное кунжутом или сахаром. Упаковано в коробку «телевизор» весом 2 кг. Срок хранения 30 суток.

При t (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Восточные сладости поступают в магазин при помощи транспортных средств. Особых условий перевозки данный вид кондитерских изделий не требует. Их перевозят обычно в картонных коробках и Пэт-пакетах.

5. Анализ ассортимента восточных сладостей в магазинах г. Киров

Ассортимент любого магазина имеет такие свои свойства как:

1. Широта ассортимента — это количество видов, разновидностей, наименований товаров однородных и разнородных групп;

2. Полнота, глубина ассортимента — это способность набора товаров одной группы удовлетворят одинаковые потребности;

3. Устойчивость — это способность набора товаров удовлетворят спрос на одни и те же товары.

4. Новизна — это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Я рассматриваю ассортимент 3-х выбранных мной магазинов:

o обозначение настоящего стандарта.

Восточные сладости 1. (CG)

Восточные сладости — большая группа кондитерских изделий, получивших наибольшее распространение в странах Ближнего и Среднего Востока и насчитывающая около 170 сортов; в эту груп­пу входят карамель и монпансье, мягкие конфеты и мучные изде­лия.

Восточные сладости характеризуются применением в издели­ях — наряду с сахаром, патокой, мукой, жирами, фруктовыми за­готовками — значительного количества добавок и пряностей (крах­мал, мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и др.) в сочетаниях, не свойственных обычным кондитерским изде­лиям, что обусловливается национальными вкусами. Так, напри­мер, в карамельную массу вводят ванилин, семена кунжута, мин­даль и имбирь. Поверхность карамели некоторых сортов обсыпа­ют пшеничной мукой; карамельную массу, вытянутую в виде нитей, смазывают жиро-мучной смесью.

Некоторые сорта конфет содержат в значительном количестве крахмал, орехи, фруктовые массы с арахисом или изюмом. Группа мучных изделий характеризуется высоким содержанием жира, пря­ностей (корица, семена аниса) и фруктовых заготовок. Многие муч­ные изделия известны так же, как национальные, например кята карабахская, кята ереванская, армянский домашний хлеб и др.

Технология приготовления восточных сладостей отличается от технологии обычных кондитерских изделий. Например, некоторые сорта карамели изготовляют путем уваривания жиросодержащих ядер орехов, подсолнечных семян, миндаля с сахарным сиропом; при охлаждении такие изделия в изломе имеют стекловидную структуру.

Некоторые сорта конфет готовят путем покрытия ядра грец­кого ореха или миндаля слоем карамельной массы, а также увари­ванием сахарного сиропа и крахмала с добавлением после ува­ривания эссенции и кислоты. Мучные изделия готовят с фруктовы­ми или миндальными начинками.

Восточные сладости по своему составу и вкусу весьма разно­образны и делятся на:

а) карамель и монпансье, к которым относятся: парварда, на­бат, ногул кинзовый, шакер-пендыр ванильный, козинак подсол­нечный без меда, козинак подсолнечный с медом, фешмак, грильяж арахисовый, козинак из кунжута, грильяж ореховый, грильяж мин­дальный, арахис, жаренный в сахаре, козинак из арахиса, козинак из миндаля, козинак из абрикосовых косточек, козинак из грецких орехов;

б) мягкие конфеты — рахат-лукум ванильный, кунжутная халва, шербет молочный, рахат-лукум с орехами, алы, шакер- нохут, заливной миндаль, ойла союзная, нуга фруктовая с арахисом, нуга лимонная, нуга мандариновая, нуга изюмовая, сливочное поле­но, колбаска сливочная, чуч-хела сахарная, чуч-хела фруктовая, грецкий орех обливной;

в) мучные изделия — кята карабахская, кята ереванская, пах­лава слоеная, пахлава сдобная, мютаки шемахинские, трубочка мин­дальная, трубочка ореховая, шакер-чурек, шакер-лукум, шакер- пури, курабье персидское, земелах, крендель с корицей, эйеркихелах, цукерлекех, струдель с изюмом, герибенер-флоден. тейглах, бисквит с корицей.

Приводим краткую характеристику отдельных изделий восточ­ных сладостей.

Карамель и монпансье Парварда

Парварда — леденцовая карамель, имеет форму подушечки, об­сыпана мукой.

Технологическая схема производства. Сахарный сироп уварива­ют в карамельную массу, добавляя в процессе варки лимонную кислоту. Перед формовкой карамельную массу подвергают вытя­гиванию на машине или вручную, после чего она приобретает шел­ковистый внешний вид и хрупкость. При ручном способе массу вы­тягивают в виде ленты и складывают в 2—3 слоя, повторяя опера­ции вытягивания и складывания до 30 раз. Отформованную и охлажденную до 35—40° карамель обсыпают мукой и упаковывают в жестяные банки; крышки заклеивают полоской бумаги. Хранят изделия при температуре 16—18° и относительной влажности воз­духа 60-75%.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар-1000 Масло растительное -1,5 Мука I сорта — 30 Лимонная кислота — 0,5

В табл. 122 приводятся основные показатели парварды.

Таблица 122. Основные показатели

Количество штук в 1 кг, не менее Предельный срок хранения в днях
140 15

Ногул кинзовый

Ногул кинзовый — изделия из кинзовых семян, имеют форму круглых, бугристых комков белого цвета, размером с шпанское яд­ро; обкатан в сахарном сиропе и муке.

Технологическая схема производства. Сироп уваривают до влажности 10—12%, добавляя уксусную кислоту. Обкатку кинзовых семян производят во вращающихся (дражировочных) котлах с подогревом. В котле кинзовое семя поливают большими кап­лями сиропа через каждые 5—6 минут, давая возможность сиро­пу за это время подсохнуть. Поливка сиропом чередуется с обсып­кой мукой и длится 1,5—2 часа. Упаковывают в жестяные банки и крышки заклеивают бумажной лентой.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар -200,2 Мука — 96,8 Кинзовое семя — 14,5 Уксусная эссенция — 5,8

В табл. 123 приводятся основные показатели ногула кинзового.

Т а б л и ц а 123. Основные показатели

Количество штук в 1 кг, не менее Предельный срок хранения в месяцах
500 6

Козинак из миндаля

Козинак из миндаля — твердые стекловидные изделия из ядер миндаля, уваренного в сахаро-паточном сиропе. Формуется в виде квадратных ломтиков размером 40X40 мм.

Технологическая схема производства. В кипящий сироп вводят небольшими порциями миндаль при тщательном перемешивании и уваривают до 130—140°.

Готовую массу выгружают на охлаждающую поверхность (плиту, охлаждаемую водой), предварительно смазанную сливоч­ным маслом. Охлажденную до 80° массу раскатывают в пласты толщиной 10—12 мм и режут на квадратные ломтики.

Упаковывают в жестяные банки, оклеивая крышки бумажной лентой.

Козинак из ореха фундука, абрикосовых косточек, арахиса от­личается от козинака из миндаля тем, что миндаль заменяется соответствующим ядром в том же количестве.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар — 359,3 Миндаль — 539,0 Патока — 179,7 Ванилин — 0,17 Сливочное масло — 5,4

В табл. 124 приводятся основные показатели козинака из миндаля

показатели
Количество штук в 1 кг, не менее Предельный срок хранения в месяцах
65 3

Козинак из грецких орехов

Козинак из грецких орехов — твердые стекловидные изделия из ядер грецких орехов, уваренных в сахаро-паточном сиропе, имеют форму квадратных ломтиков размером 40X40 мм.

Технологическая схема производства. Изготовляется по той же схеме, что и козинак из миндаля. Изделия упаковывают в жестя­ные банки с плотно закрывающимися крышками, которые оклеива­ются бумажной лентой.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар — 347,6 Ванилин — 0,17 Патока — 173,8 Сливочное масло (на смазку) — 5,2 Ядро грецкого ореха — 556,2

В табл. 125 приводятся основные показатели козинака из грецких орехов.

Таблица 125 Основные показатели

Количество штук в 1 кг, не менее Предельный срок хранения в месяцах
65 3

Козинак из миндаля на меду

Козинак из миндаля на меду — твердые стекловидные изделия из миндаля, уваренного в медово-сахарном сиропе, имеют форму ромбовидных ломтиков.

Технологическая схема производства. Изготовляется по той же схеме, что и козинак из миндаля (без меда). Упаковывается в же­стяные банки с плотно закрывающимися крышками, которые окле­иваются бумажной лентой. Козинак на меду из орехов, абрикосо­вых косточек, арахиса готовят по той же схеме, заменяя миндаль равным количеством соответствующего ядра.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар — 358 Ванилин — 0,17 Мед — 179 Сливочное масло — 5,4 Миндаль 537

Интересное:  Просроченные Овсяные Хлопья Можно Ли Есть

В табл. 126 приводятся основные показатели козинака из мин­даля на меду.

Т а б л и ц а 125 Основные показатели

Количество штук в 1 кг, не менее Предельный срок хранения в месяцах
65 3

Козинак подсолнечный без меда

Козинак подсолнечный без меда — изделия из ядер подсолнеч­ных семян, смешанных с крепко уваренным сахаро-паточным си­ропом, имеют форму квадрата или ромба.

Технологическая схема производства. Изготовляется по схеме козинак из миндаля. Изделия упаковывают в жестяные банки с плотно закрывающимися крышками.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Ядро подсолнечных семян 548,5

В табл. 127 приводятся основные показатели козинака подсол­нечного без меда.

Т а б л и ц а 127 Основные показатели

Количество штук в 1 кг, не менее Предельный срок хранения в месяцах
63 3′

Козинак подсолнечный с медом

Козинак с медом — изделия из ядер подсолнечных семян, сме­шанных с крепко уваренным медово-сахарным сиропом, имеют форму квадрата или ромба.

Технологическая схема производства. Изготовляется по схеме козинак из миндаля. Упаковывают в жестяные банки с плотно закрывающимися крышками.

Расход сырья в г на 1 кг изделий

Сахар — 256,2 Ядро подсолнечное подсушенное -724,5 Мед натуральный — 105

В табл. 128 приводятся основные показатели козинака подсол­нечного с медом.

Количество штук в 1 кг, не менее Предельный срок хранения в месяцах
63 3

Фешмак

Фешмак — изделия из крепко уваренной карамельной массы, вытянутой в виде тончайших нитей, легко отделяющихся друг от друга и собранных в пучки, имеют белый цвет.

Технологическая схема производства. Карамельную массу раз­делывают на теплой плите, предварительно смазанной специально приготовленной массой из сливочного масла и муки. Затем массу вытягивают, как обычно, до шелковисто-белого цвета и придают батону на плите форму кольца. Кольцо растягивают диаметром вдвое больше, чем первоначальный, и снова складывают в прямой батон. Операцию повторяют несколько раз, пока карамельная мас­са превратится в тонкие белые нити. При вытягивании массу все время смазывают жиро-мучной массой во избежание слипания ни­тей. Нити делят на пучки и укладывают по 1 кг в жестяные бан­ки с плотно закрывающимися крышками.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар — 916,0 Сливочное масло — 66 Уксусная эссенция — 2,9 Мука пшеничная выс­шего сорта — 66

В табл. 129 приводятся основные показатели фешмака.

Таблица 129 Основные показатели

Количество штук в 1 кг, не менее Предельный срок хранения в днях
15

Шакер-пендыр ванильный

Шакер-пендыр ванильный — изделия из карамельной массы, разделенной на кусочки в форме косых подушечек, имеют белый цвет.

Технологическая схема производства. Карамельную массу ва­рят небольшими порциями; в охлажденную до 80° массу добавля­ют ванилин и вытягивают на тянульной машине до шелковисто­белого цвета. Формуют, отрезая от конца жгута косые кусочки по 6,5 г.

Изделия упаковывают в жестяные коробки с плотно закры­вающимися крышками, заклеивая их полоской бумаги.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

В табл. 130 приводятся основные показатели шакер-пендыра ванильного.

Таблица 130 Основные показатели

Количество штук в 1 кг, не менее Предельный срок хранения в месяцах
160 5

Грильяж миндальный

Грильяж миндальный — твердые стекловидные изделия из дро­бленого миндаля, уваренного в сахаро-паточном сиропе, имеют форму в виде плоских прямоугольников.

Технологическая схема производства. Миндаль уваривают в сахаро-паточном сиропе до влажности массы, близкой к карамель­ной. Разделку ведут на охлаждающей плите при температуре мас­сы 80—85°, добавляя при этом ванилин.

По этой же рецептуре изготовляют грильяж ореховый и гриль­яж арахисовый, заменяя миндаль соответствующим ядром.

Изделия упаковывают в жестяные банки, заклеивая крышки полосками бумаги.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар — 546,4 Миндаль — 273,2 Патока — 273,2 Ванилин — 0,22

В табл. 131 приводятся основные показатели грильяжа мин­дального.

Таблица 131 Основные показатели

Количество штук в 1 кг, не менее Предельный срок хранения в месяцах
140 3

Миндаль в сахаре

Миндаль в сахаре — изделия из цельного очищенного миндаля, покрытого слоем расплавленного сахара. Поверхность бугристая, цвет коричневый,

Технологическая схема производства. Очищенный от посторон­них примесей миндаль уваривают в сахарном сиропе. Сахар кри­сталлизуется на поверхности миндаля, поэтому в котел периоди­чески добавляют новые небольшие порции сахара. Спустя 20— 25 минут миндаль выгружают из котла и в него загружают остав­шийся по рецептуре сахар для роспуска в небольшом количестве воды. Затем миндаль вновь погружают в котел для повторного по­крытия корочкой из расплавленного сахара. В процессе покрытия миндаль увеличивается в весе примерно в 2 раза. Изделия упако­вывают в жестяные банки.

По этой же рецептуре изготовляют орех жареный в сахаре, арахис жареный в сахаре, абрикосовую косточку жареную в са­харе, заменяя миндаль соответствующим количеством ядра.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар — 527,6 Сливочное масло (на смазку) — 3,96 Миндаль — 527,6 Ванилин — 0,11

В табл. 132 приводятся основные показатели миндаля в сахаре.

Таблица 132 Основные показатели

Количество штук в 1 кг, не менее Предельный срок хранения в днгх
550 15

Кос-халва

Кос-халва — твердая сахарная масса, взбитая на белках с до­бавлением ядер грецких орехов в виде половинок или одной чет­верти, имеет форму пласта или бруска.

Технологическая схема производства. Сахаро-паточный сироп, уваренный до 2% влажности, вливают тонкой струей во взбитые белки, не прерывая взбивания. Во взбитую массу добавляют ядра грецких орехов при тщательном перемешивании. Готовую массу раз­ливают в жестяные прямоугольные коробки, предварительно сма­занные сливочным маслом, поверхность изделий украшают поло­винками ядер грецких орехов. ‘Масса по затвердевании приобретает способность колоться.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар — 537,8 Грецкие орехи — 215,1 Патока — 322,3 Сливочное масло . 5,8 Белки 59,2 Ванилин — 0,27

В табл. 133 приводятся основные показатели кос-халвы.

Т а б л и ц а 133

Количество штук в 1 кг, не менее Предельный срок хранения в днях
15

Мак с орехами на меду

Мак с орехами на меду — изделия из семян мака, уваренных в сахаро-медовом сиропе с добавлением ореховых ядер грецких или фундука. Формуется в виде ромбиков.

Технологическая схема производства. В кипящий сироп вводят небольшими порциями семена мака при постоянном перемешивании и в конце процесса уваривания (при температуре 120°) добавляют ядра орехов.

По достижении требуемой влажности массу выгружают на пли­ту, охлаждают, раскатывают в пласты толщиной 10—12 мм и ре­жут на ромбики. Упаковывают в жестяные банки, оклеивая крыш­ки бумажной лентой.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар 330,2 Мак 429,2

Мед натуральный . . . 198,1 Ореховое ядро . . . 165,1

В табл. 134 приводятся основные показатели мака с орехами на меду.

Шакер-пендыр ванильный

Восточные сладости — с чем пьют чай на Востоке

Для западного человека Восток — экзотика, проявляющаяся во всем: религии, мировоззрении, обычаях, кухне. Восточный мир сильно отличается от нашего, возможно, поэтому нам он так интересен. Любителей вкусного Восток в первую очередь привлекает своими восточными десертами, сладостями и выпечкой. Об этом и пойдет речь в данной статье.

Восточные сладости — это кондитерские изделия среднеазиатской, закавказской и арабской кухонь, отличительной особенностью которых является добавление пряностей, орехов, изюма, цукатов, специй и меда.

Восточные кондитерские изделия разнообразны, вкусны и питательны, благодаря чему популярны во всем мире. Различных разновидностей восточных сладостей около 200. Все достаточно сложно перечислить и описать в одной статье, поэтому мы постараемся их классифицировать и выделить только самые популярные. Давайте разберемся какими же бывают восточные сладости.

Виды восточных сладостей

1) Халва — название группы восточных сладостей, изготавливаемых из сахара, муки и орехов. Дополнительными ингредиентами халвы могут быть мед, корица, ванилин или фруктовая эссенция и другие. Как правило, халву готовят следующим образом: из сахара или меда варят сироп в который добавляется орехи, параллельно этому на сковороде поджаривают в масле муку, затем все перемешивают и дают остыть. Иногда муку добавляют сразу в сироп, после готовности выливают полученную густую массу на противень смазанный маслом. После того как халва остынет ее нарезают и подают к столу.

Разновидностей халвы огромное множество и у каждого свой рецепт и способ приготовления. Вот некоторые наименования этой восточной сладости: «Халва кунжутная», «Решид-халва по-азербайджански», «Грис-халва», «Ак-халва по-туркменски», «Аришта-халва по-армянски», «Жидкая халва», «Халва-лавз по-таджикски», «Халва ореховая по-арабски», «Халва с ванилью», «Фисташковая халва», «Халва с молоком по-узбекски».

2) Пахлава — это пирог с ореховой начинкой ромбовидной формы. Пахлава — очень вкусная восточная сладость, которая нравится практически всем. Это блюдо готовят в невысокой сковороде или на противне, заготовки перед приготовлением разрезают на кусочки в форме ромбов, во время выпечки делают перерыв для добавления масла, по завершении приготовления пахлаву поливают медовым или сахарным сиропом с пряностями, что придает блюду неповторимый вкус.

Существует много разновидностей пахлавы, которые отличаются ингредиентами и пропорциями в которых они используются. Вот некоторые из разновидностей этой восточной сладости: «Пахлава-аришта», «Шекинская пахлава», «Бакинская пахлава», «Сдобная пахлава».

3) Печенье — восточная сладость на мучной основе с добавлением различных ингредиентов, таких как ваниль, инжир, курага, изюм, орехи, мед и других. Тесто, как правило, готовят традиционно из муки, яиц, масла, сахара с добавлением соды.

Самая известная восточная сладость типа печенье — «Курабье». Но кроме него существует еще много других разновидностей этого восточного десерта к чаю , такие как: «Череки», «Югатерт», «Щакер-Пури», «Ширвари-Нан», «Персиковое печенье», «Назук с шавраном по-армянски», «Мутаки», «Кята ереванская», «Када», «Земелах», «Бешкито», «Ванильное восточное печенье» и другие.

4) Жареные сладкие восточные изделия — группа восточных сладостей, которые готовятся во фритюре. Кулинарное изделие погружается целиком в масло, нагретое до температуры 160-180 градусов по Цельсию. Для фритюра используются растительные масла, так как сливочные не выдерживают высокой температуры и приобретают горький вкус.

Перед погружением в масло с кулинарного изделия стряхиваются излишки муки во избежание ее пригорания, в процессе жарки изделие нужно периодически переворачивать лопаточкой для его равномерной прожарки, а после приготовления вытащить из фритюра и положить на сеточку для того чтобы дать жиру стечь. После этого изделие глазируется и всячески украшается.

Самыми известными восточными сладостями жареными во фритюре являются «Хворост» и «Чак-чак». Они такие вкусные — пальчики оближешь. Но кроме них во фритюре готовят «Самсу с миндальной начинкой», печенье «Восточная стружка», Полоски «Медовые пальчики», «Пилита по-таджикски» и другие сладости.

5) Торты и пирожные — восточные сладости на бисквитной, творожной и другой основе, традиционно используемой при приготовлении тортов, пирожных и рулетов. Отличительной особенностью восточных тортов является применение в качестве начинки орехов и южных фруктов. Кроме этого восточный колорит этим сладостям придает сочетание определенных ингредиентов в нужных пропорциях и особый способ приготовления.

Поехав на Восток, вы можете встретить восточные торты, рулеты и пирожные следующих наименований «Метлуф со взбитыми сливками», «Миндальный рулет», «Ореховый рулет», торт «Восточный зефир», пирожное «Шакербура» и другие. Разновидностей восточных тортов огромное множество.

6) Выпечка из сдобного теста — восточная сладость на мучной основе с добавлением орехов, сушеных и свежих фруктов. По составу восточная выпечка не сильно отличается от европейской. Оригинальность ей придает в основном необычная форма, некоторые виды выпечки подаются в виде шариков, что не свойственно европейским сдобным кондитерским изделиям.

Существуют следующие разновидности восточной выпечки: «Нан Бардинский», «Нан Бухарский», «Пирожки с хурмой по-туркменски», «Шакер-Чукер», «Гата Арцахская», «Гата Ереванская» и другие.

7) Карамель — восточная сладость, изготавливаемая на сахарной основе с добавлением орехов, сухофруктов, ароматизаторов. Восточная карамель очень вкусна, питательна и калорийна. Самыми известными восточными сладостями типа карамели являются козинак, грильяж из миндаля, миндаль в сахаре, нават.

Козинак — восточная сладость с большим содержанием орехов: миндаля, кунжута, кешью и др. Представляет собой прямоугольные кусочки из орехов в карамели. Грильяж похож на козинак, с той лишь разницей, что в него добавляют значительно меньше орехов. Ногул — восточное кулинарное изделие белого цвета типа карамели с содержанием кинзового семени. Нават представляющее собой гладкие, прозрачные кристаллы сахарозы наращенные на нитях. Кангаляк — изделие круглой формы, напоминающее драже, с добавлением абрикосовой косточки.

9) Мягкие конфеты — восточные кулинарные изделия, изготавливаемые из сахара и муки с добавлением орехов или сухофруктов. Наиболее популярные: нуга, лукум, щербет, цукаты.

Лукум — сладость студенистой консистенции, изготавливаемая из муки и сахара с добавлением различных орехов. Нуга — кондитерское изделие на основе сиропа, сахара, меда и патоки с добавлением орехов. Нуга бывает тянущейся, мягкой и твердой. Щербет — изделие на фруктово-сливочной основе в виде цветной помадки с орехами. Цукаты — вываренные в сахарном сиропе кусочки фруктов.

8) Прочие десерты — другие сладости к чаю на молочной, творожной, фруктовой основе. Для их приготовления используются такие фрукты как персики, айва, абрикосы, яблоки. И орехи такие как арахис, миндаль. Кроме этого иногда применяются другие ингредиенты: дыни, изюм и прочее.

К восточным десертам можно отнести «Яблоки с начинкой из изюма», «Шарики из дыни», «Шарики арахисовые», «Шарики миндальные», «Сладости из айвы», «Персики с творожной начинкой», «Десертная айва и другие».

Как видим, разновидностей восточных сладостей огромное множество и все они вкусные и необычные. Их хочется попробовать все и сразу. Вот только изготавливаются они в основном из сахара и муки с добавлением орехов, то есть очень калорийных ингредиентов, поэтому, если вы хотите сохранить свою фигуру, то лучше ограничивать себя в их потреблении. Достаточно нескольких кусочков в день для того чтобы оценить их изумительный вкус и наесться. Приятного аппетита!

Пряники изготавливают во многих городах России, но только тульский пряник получил широкую известность и стал символом города оружейников. Для того чтобы понять, почему именно тульские пряники завоевали доверие и любовь россиян нам нужно окунуться в историю и проследить все этапы становления пряничного дела в Туле.

Бисквитное тесто используется в качестве основы для приготовления тортов, пирожных и других десертов. Именно от того, насколько правильно приготовлен бисквит, будет зависеть вкус кулинарного изделия. Чтобы торт или пирожное получилось вкусным, бисквитное тесто должно быть пышным, нежным и упругим.

Для западного человека Восток — экзотика, проявляющаяся во всем: религии, мировоззрении, обычаях, кухне. Восточный мир сильно отличается от нашего, возможно, поэтому нам он так интересен. Любителей вкусного Восток в первую очередь привлекает своими восточными десертами, сладостями и выпечкой. Об этом и пойдет речь в данной статье.

http://nicetrips.ru/top-luchshix-tureckix-sladostej-kak-nazyvayutsya.htmlhttp://knowledge.allbest.ru/marketing/2c0b65625b2ad78b4d43b89421316d26_0.htmlhttp://baker-group.net/confectionery-formulations-technology-raw-materials-and-ingredients/manufacturing-of-oriental-sweet/eastern-sweets-1-cg.htmlhttp://www.konditer-club.ru/articles/vostochnye_sladosti.htm