Как Хранить Готовые Вафли

Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Как Хранить Готовые Вафли». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.

Как Хранить Готовые Вафли

Общие технические условия

Wafers. General specifications

Дата введения 2016-01-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 ноября 2014 г. N 1594-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 14031-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 14031-68

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на вафли и сдобные вафли с начинкой или без нее (далее — продукт), представляющие собой мучное кондитерское изделие.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4 и 5.1.5, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3, к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 вафли: Мучное кондитерское изделие выпеченное, с четким рисунком на верхней и нижней поверхностях, толщиной не более 2 мм (с учетом граней), содержанием муки не менее 90% и массовой долей влаги не более 5%.

3.2 сдобные вафли: Мучное кондитерское изделие выпеченное, толщиной не более 20 мм (с учетом граней), на основе муки, сахара и жира, содержанием муки не менее 50%, массовой долей влаги не более 20%, массовой долей общего сахара не более 40%, массовой долей жира не более 25%.

Примечание — Разновидностью сдобных вафель являются мягкие «бисквитные» вафли, толщиной от 25 до 30 мм (с учетом граней), массовой долей влаги более 10%, массовой долей общего сахара более 20%.

3.3 вафли (сдобные вафли) с начинкой: Мучное кондитерское изделие разнообразной формы, состоящее из вафель (сдобных вафель), прослоенных или заполненных начинкой(ами), массовая доля вафель в котором составляет не менее 20% от массы кондитерского изделия

4 Классификация

4.1 В зависимости от технологии производства и рецептуры продукт изготавливают:

— плоской формы;

— объемной формы;

— с начинкой;

— без начинки;

— глазированные;

— частично глазированные;

— неглазированные;

— с отделкой поверхностей;

— без отделки поверхностей.

4.2 В зависимости от состава сырья начинки подразделяют:

— на жировые (тонкоизмельченная масса на основе сахара, жира с добавлением или без добавления злаковых и (или) бобовых культур, пищевых добавок, массовой долей жира не менее 18%, степенью измельчения не менее 92%);

— пралине (тонкоизмельченная кондитерская масса, состоящая из смеси сахара и перетертых обжаренных орехов, масла какао или его эквивалентов с добавлением другого сырья, пищевых добавок, массовой долей орехового жира не менее 10% с учетом рецептурного содержания орехов);

— типа пралине (тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная из обжаренных орехов, семян злаковых, или ядер арахиса, или взорванных круп, сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок, массовой долей орехового жира не менее 5% с учетом рецептурного содержания орехов);

— помадные (однородная мелкокристаллическая кондитерская масса на основе сахара и патоки с добавлением или без добавления другого сырья и пищевых добавок);

— фруктовые (кондитерская масса на основе фруктового (овощного, фруктово-овощного) сырья с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, другого сырья и пищевых добавок, массовой долей фруктового сырья не менее 25%).

5 Технические требования

5.1.1 Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Характеристика и значение показателя

Изделия со вкусом, свойственным наименованию продукта с учетом используемого сырья и ароматизаторов, без посторонних привкусов и запахов

Поверхность вафель без отделки с четким рисунком без вздутий, вмятин и трещин.

Поверхность глазированных вафель или вафель с отделкой сухая, не липкая, без сколов, вздутий и трещин, глазурь должна покрывать поверхность вафель ровным или волнистым слоем.

Не допускается поседения, засахаривания или увлажнения глазури.

Допускается художественная отделка поверхности разными видами глазури (кондитерской, шоколадной, жировой и др.)

Разнообразная, плоская или объемная в зависимости от формы вафель.

Сдобные вафли могут быть свернуты в форме рулета, трубочки или конуса.

Края вафель с ровным обрезом. Допускается для неглазированных и частично глазированных вафель наличие до 7,0% вафель в партии с явно поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности, не ухудшающими внешний вид изделий, а для вафель без начинки — до 10% в партии ломаных вафель

Цвет вафель от светло-желтого до светло-коричневого. Допускается неравномерность окраски вафель, изготовленных с добавлением сахара, фруктозы, глюкозы.

Общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице

Строение в изломе (для вафель с начинкой)

Для плоских вафель — слоистое изделие, состоящее из чередующихся между собой слоев вафель и начинки(ок) (число слоев от трех и более).

Вафли должны плотно соприкасаться с начинкой. Начинка должна быть распределена равномерно и не выступать за края продукта.

Допускается до 4% в партии неглазированных и частично глазированных вафель с начинками с неплотным прилеганием вафель к начинке.

Допускается до 6% вафель с начинками в партии со следами начинки на поверхности и незаполненными начинкой полостями.

Для объемных вафель — изделие состоящее из двух вафельных полуфабрикатов (хотя бы один из которых имеет полую объемную форму) соединенных между собой с образованием полости(ей), заполненной(ых) начинкой. Начинка должна находиться внутри полости(ей). Не допускается выступание начинки за края изделия.

При сжатии плоских вафель с начинкой пралине, типа пралине и жировой допускается незначительное выступление начинки за края изделия.

Соотношение вафель и начинки — в соответствии с рецептурами

Вкус и запах начинки

Для начинок пралине — сладкий с выраженным вкусом и ароматом используемого ореха, без постороннего привкуса и запаха.

Для начинок типа пралине — сладкий с выраженным вкусом и ароматом используемого семян злаковых или бобовых культур, без постороннего привкуса и запаха.

Для жировых начинок — сладкий со вкусом и ароматом используемого сырья и ароматизаторов, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается ощущения салистости.

Для помадных начинок — сладкий молочный со вкусом и ароматом используемых ароматизаторов, без постороннего привкуса и запаха.

Для фруктовых начинок — сладкий, со вкусом и ароматом используемого фруктово-ягодного сырья, без постороннего привкуса и запаха

Однотонный, от белого до темно-коричневого, при применении красителя цвет начинки в соответствии с цветом красителя.

Цвет фруктовой начинки зависит от цвета используемого фруктово-ягодного сырья

Однородная, без крупинок и комочков. Крупные включения, предусмотренные рецептурой (дробленый орех, шоколадная крошка, кокосовая стружка, экструдированные крупы и т.д.) распределены в начинке равномерно.

Допускаются включения в виде вафельной крошки, кусочков карамели, зерен от ягод (при добавлении фруктовых полуфабрикатов), масличных семян, дробленых орехов и др.

Для начинок пралине, типа пралине и жировой — нежная, маслянистая, легко тающая во рту, мелкодисперсная, без ощутимых при разжевывании кристаллов сахарной пудры. Может быть плотной при использовании в плоских вафлях и пластичной сметанообразной при использовании в объемных вафлях.

Для помадных начинок — твердая, мелкокристаллическая, без ощутимых при разжевывании кристаллов сахарной пудры.

Для фруктовых начинок — вязкая, студнеобразная, с допустимыми вкраплениями семян, частичек ягод и фруктов

Масса единичного изделия, г, не более

Размер вафель, мм, не более:

— длина вафель (в виде палочек, полосок, трубочек, рулетов и т.д.)

— диаметр круглых вафель

5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Вкус и запах начинки

Как хранить кондитерские изделия с кремом

Сложно представить большое семейное торжество или уютные посиделки за чашечкой кофе и чая без конфет, пирожных, тортов или печенья. Несмотря на нападки со стороны приверженцев правильного питания, люди продолжают покупать готовые кондитерские изделия, однако не все знают, как правильно их хранить, в каких условиях и как продлить срок годности кремовых десертов. Об этом расскажем в нашей статье.

Способы хранения кондитерских изделий в зависимости от вида продукции

Технология производства кондитерских изделий предполагает использование сахара, сахарозы, сорбита и меда в качестве подсластителей и природных консервантов.

В состав изделий входят мука, сливочное или растительное масло, патока, какао, орехи, мак, яйца, сухое молоко, сливки, фрукты, ягоды и другие ингредиенты.

Кондитерские товары делят на две группы:

  • сахаристые изделия без муки: шоколадные плитки и конфеты, карамель, халва, пастила, мармелад, нуга, драже;
  • мучные изделия: торты, пирожные, рулеты, печенье, пряники, кексы, маффины.

Современная технология производства направлена на повышение питательной ценности изделий, сохранение витаминно-минерального состава и активных ферментов. Технологи разрабатывают новые виды сладкой продукции, вводя в рецептуру белок молочной сыворотки, подсолнечника и сои.

Применение муки тритикале (гибрида пшеницы и ржи) считается одним из самых перспективных направлений в пищевой промышленности. Эта мука содержит больше белка и аминокислот по сравнению с пшеницей, характеризуется антиокислительными свойствами. Готовые изделия хранятся дольше и не черствеют.

Для транспортировки и хранения продукции используют специальное холодильное оборудование. Это позволяет доставить качественный продукт конечному потребителю.

Способы хранения кондитерских изделий зависят от их вида:

  1. Конфеты в обертках на развес хранят насыпью в коробках из плотного картона, без обертки – перестилают пергаментом.
  2. Драже, желейные конфеты, мармелад, пастилу расфасовывают в целлофановые пакеты, пачки или картонные коробки.
  3. Торты и пирожные упаковывают в пластиковые и картонные коробки, дно предварительно выстилают бумагой для выпечки. Порционные пирожные и торты без упаковки хранят на лотках, выстланных бумагой. Для хранения используют холодильное оборудование.
  4. Кексы, маффины, печенье, пряники, вафли хранят в картонных или целлофановых упаковках в прохладном месте.
Интересное:  Как хранить картофель в домашних условиях зимой

Температура хранения готовой кондитерской продукции без крема и начинки должна быть не выше +18°С, влажность – 70-75%. Сдобное печенье и вафли с начинкой хранят в условиях влажности 65-70%.

Справка. Ученые провели тесты с шоколадом, поместив его в морозилку при температуре –18°C. Результаты показали, что продукт наилучшим образом сохраняет свойства в условиях минусовой температуры. Кроме того, шоколадные плитки можно хранить в холодильнике без потери качеств.

Необходимые условия хранения кремов и изделий с кремом

Торты, пирожные, кексы, маффины, рулеты, корзинки и тарталетки с заварным, белковым, масляным, белково-масляным кремом после покупки хранят в холодильнике при температуре +2…+5°С. Срок хранения зависит от используемых компонентов и составляет 6-72 часа. Рекомендовано употреблять быстропортящиеся изделия сразу после покупки.

Сроки хранения кондитерских изделий в зависимости от вида крема:

  • из сметаны или взбитых сливок – 6 ч.;
  • творожный, заварной – 18 ч.;
  • из йогурта, крем-чиза – 36 ч.;
  • белковый – 72 часа.

Какие кондитерские изделия хранят без холодильника

Сахаристые изделия (пастилу, мармелад, конфеты, шоколад), печенье, пряники, кексы и маффины без начинки, вафельные торты и вафли хранят при комнатной температуре в сухом месте. Оптимальные показатели температуры – +18…+20°С, влажности воздуха – 70-75%.

Сроки хранения:

  • драже, карамель – 10 мес.;
  • зефир – 3 мес.;
  • мармелад – до 3 мес.;
  • шоколад без начинки – 12 мес., с начинкой – 6-9 мес.;
  • кексы – 1 неделя;
  • вафельные торты – 30 дней;
  • слоеное печенье, галеты – 3 мес.;
  • сдобное печенье – 2 недели.

Можно ли замораживать кондитерские изделия?

Маффины, сладкие сухари, пряники, сдобные булки, кексы, профитроли, заварные пирожные можно замораживать. Изделия удобнее всего складывать в плотные целлофановые пакеты и отправлять в морозилку. Температура замораживания – не ниже –18°С, тогда изделия сохранят форму, вкус, запах и не растекутся при разморозке.

Совет. Самый быстрый способ разморозить десерт к завтраку – поставить его в микроволновку на 1 минуту при мощности 800 Вт.

Кондитерские изделия с глазурью для заморозки не подходят. При низкой температуре сладкое покрытие растрескается.

Вафельные торты в морозильную камеру не кладут. После разморозки тонкие коржи размякают и становятся скользкими и неаппетитными.

Торты и пирожные с украшением из крема можно замораживать, однако их внешний вид пострадает, если температура в морозильной камере будет ниже –18°С – разрушится микрокристаллическая структура, а внутри упаковки после разморозки соберется конденсат.

Готовые изделия хранят в морозильной камере около 2 месяцев. Такой способ хранения продуктов выручает, если срок годности подходит к концу, а все съесть не успели, или наготовили слишком много, а выбрасывать жалко.

Как продлить срок годности десерту с кремом

Десерты с заварным, белковым, масляным и творожным кремом быстро портятся. Чтобы увеличить продолжительность хранения изделий после покупки, соблюдайте следующие правила:

  1. Постарайтесь как можно быстрее доставить их домой и поставить в холодильник.
  2. Большой торт разделите на порции и разложите в вакуумные пакеты или пластиковые контейнеры. Так вы сможете брать десерт порционно, не подвергая его повторному нагреванию.
  3. Не кладите размороженные десерты обратно в морозильную камеру.
  4. Установите температуру в холодильнике +3…+5°С, в морозилке – –5…–27°С.
  5. Быстрое охлаждение препятствует размножению патогенной микрофлоры. Быстрая заморозка не нарушает структуру кремового десерта, и после разморозки он сохранит первоначальный вид.

Специальные пластиковые или стеклянные лотки с вакуумным клапаном на крышке увеличивают срок хранения кремового десерта. Рост бактерий без воздуха приостанавливается, и продукт дольше сохраняет свежесть.

Герметичная упаковка защищает глазурь и крем от пересыхания, бисквитные, медовые или белковые коржи останутся мягкими. Контейнер лучше открывать непосредственно перед подачей десерта на стол.

Заключение

Сроки хранения пирожных с кремом и сухого печенья значительно различаются. Влажные десерты с заварным, белковым, масляным или творожным кремом хранят не дольше 72 часов. Меньше всего хранятся торты со сметанным или сливочным кремом – всего 6 часов. Галеты и сухое печенье без начинки хранят в сухом прохладном месте около 3 месяцев. Шоколад, вопреки распространенному мнению, можно замораживать и хранить в холодильнике.

Продлить срок годности кремовых десертов, тортов, пирожных, сдобных булочек, пряников поможет быстрая заморозка. Изделия не теряют вкус, аромат и внешнюю привлекательность. Для заморозки не подходят вафельные торты и продукты с глазурью. Тонкая вафля размокает, а глазурь растрескивается.

Для транспортировки и хранения продукции используют специальное холодильное оборудование. Это позволяет доставить качественный продукт конечному потребителю.

Почему вафли получаются мягкими, а не хрустящими: работа над ошибками

Золотистые хрустящие вафли — лакомство, популярное и у детей, и у взрослых. Это вполне самодостаточный десерт, который можно дополнить сладким кремом или другими наполнителями. Трубочка с начинкой или рожок с мороженым — у многих это одно из самых ярких воспоминаний детства. Попробуем разобраться в секретах хрустящих вафель и приготовить их для своих домашних самостоятельно.

Причины, по которым вафли получаются мягкими и не хрустят

Частенько хозяйки, у которых не получается испечь хрустящие вафли, обвиняют в этом вафельницу. Иногда причиной мягких, «клёклых» вафель и в самом деле является неисправность электрической помощницы.

Чтобы это выяснить, достаточно посмотреть на свежевыпеченную вафлю. Если она неравномерно зарумянена, то настоящего хруста не получится. Будут участки тёмного цвета — ломкие и подгоревшие, и будут мягкие — светлые и не пропечённые. Такой эффект означает, что у вафельницы есть изъян в конструкции.

К сожалению, неравномерный прогрев у вафельницы можно обнаружить только в процессе эксплуатации

Какие ещё могут быть причины отсутствия хруста у вафель:

  • недостаточный разогрев вафельницы. В этом случае вместо тонких хрустящих вафель будут получаться блинчики с невыразительным вкусом;
  • слишком большое количество теста на одну порцию. Если налить на разогретую платформу вафельницы количество теста, превышающее необходимое, то вафля получится блинообразной. Излишки влаги не успеют испариться и выпечка не будет хрустеть;
  • небольшое количество яиц и масла. Именно эти ингредиенты заставляют вафельное тесто хрустеть после выпечки;
  • неправильное хранение вафель. Не стоит складывать их одна на другую или располагать в глубокой тарелке. Лучше всего подойдёт решётка или деревянная сухая доска.

Секреты приготовления хрустящих вафель

Чтобы полакомиться золотистыми хрустящими вафлями, нужно соблюсти несложные правила при их приготовлении:

  1. Правило первое: чем тоньше, тем лучше. Для приготовления одной вафли необходимо не более одной столовой ложки теста. И то, если вафельница используется советская — прямоугольная и большая. Для стандартной круглой можно брать всего одну чайную ложку теста.
  2. Правило второе: достаточный разогрев рабочих платформ вафельницы. После включения прибора в сеть нужно подождать минимум 5 минут, прежде чем приступать к выпеканию вафель. Не будет лишним проверить температуру при помощи маленького количества теста. Вафля должна выпекаться быстро, менее, чем за минуту, в этом случае она будет мегахрустящей.
  3. Правило третье: использовать только песочное или пресное сдобное тесто. Варианты с использованием дрожжей следует забыть, если вы хотите получить не блины или пышные венские вафли, а хрустящую тонкую выпечку.
  4. Правило четвертое: обязательно добавлять в тесто жир. Это может быть сливочное или растительное масло, жирная сметана или сливки. Без таких элементов вафли не получатся хрустящими.

Идеальными будут тонкие, суперхрустящие вафли с равномерным румянцем по всей поверхности

Проверенный рецепт

По этому рецепту получаются самые хрустящие вафли, которые можно закрутить в трубочки и наполнить кремом или джемом.

Продукты для хрустящих вафель:

  • 200 г сливочного масла;
  • 4 яйца;
  • 1 стакан сахара;
  • 180–200 г муки;
  • 1/3 ч. л. соли;
  • 2–3 ст. л. растительного масла без запаха для смазывания платформ вафельницы.

    Сливочное масло подержать при комнатной температуре полчаса, чтобы оно стало мягким.

    Если масло разрезать на кусочки, то оно быстрее станет пригодно для работы

    Вместо миксера можно использовать венчик

    Постепенное добавление яиц гарантирует однородность теста

    Просеянная мука делает тесто более однородным

    Тесто можно не разравнивать, вафельница способствует его равномерному распределению

    Готовые вафли можно оставить плоскими, а можно скрутить в трубочки

    Как только вафля остынет, её будет невозможно закрутить в трубочку

    Не заменяйте сливочное масло на маргарин. От этого вкус выпеченных вафель ощутимо изменится в худшую сторону.

    Вафли — самое давнее моё детское воспоминание. Мы с мамой пекли их на каждый праздник. Иногда делали торт, иногда просто хрустели, но чаще скручивали в трубочку при помощи карандаша и начиняли сладким кремом. Сейчас я вместе со своими детьми готовлю хрустящие вафли, используя проверенный рецепт на сливочном масле и яйцах. Часто для ещё большего хруста я добавляю в тесто столовую ложку водки и немного картофельного или кукурузного крахмала.

    Домашние хрустящие вафли — простой, но удивительно вкусный десерт. Для него не требуются дорогие или труднодоступные ингредиенты, а сам рецепт отличается простотой. Побалуйте свою семью румяными хрустящими вафлями, которые так приятно готовить вместе с детьми!

    Чтобы это выяснить, достаточно посмотреть на свежевыпеченную вафлю. Если она неравномерно зарумянена, то настоящего хруста не получится. Будут участки тёмного цвета — ломкие и подгоревшие, и будут мягкие — светлые и не пропечённые. Такой эффект означает, что у вафельницы есть изъян в конструкции.

    Условия хранения и срок годности кондитерских изделий

    Хранение является одним из этапов технологического процесса товарооборота от производства готового товара до его потребления. Целью хранения продукции является сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения.

    Классификация кондитерских изделий и их характеристика

    Большая часть кондитерских изделий включает сахар или его заменители (мёд, сорбит и другие подсластители); а также фруктовые, ягодные наполнители, патоку, растительное, сливочное масло и молочные продукты, какао, орехи, муку и другие ингредиенты. Несмотря на большое разнообразие кондитерских товаров, их можно разделить на две основные группы:

    • сахаристые, к которым относятся продукты, не содержащие муку: конфеты, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад и т.д.;
    • мучные, включающие торты, печенье, рулеты, пряники, пирожные, кексы и т.д. Кондитерские изделия обеих групп содержат целый комплекс важных для человеческого организма веществ: жиры, белки, углеводы, минеральные элементы, витамины. Благодаря современным технологиям производства кондитерских изделий стало возможным увеличение биологической ценности продукции, сохранение витаминов, белка, активных ферментов. Очень важно для потребителя сохранить пищевую ценность продукции, для чего во время транспортировки, хранения и реализации кондитерских изделий используется специальное холодильное оборудование: кондитерские шкафы-витрины, холодильные горки.
    Интересное:  Можно Ли Морозить Руколу На Зиму

    Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении

    Несмотря на широкий и разнообразный ассортимент продукции, технологических особенностей производства и качества сырья граничный срок годности кондитерских изделий зависит в основном от одного преобладающего фактора. К примеру:

    • В одном случае: шоколадные конфеты, батончики и печенье значительно различаются по способу производства, а фактором, влияющим на гарантийный срок хранения, у этих продуктов является структура липидного комплекса.
    • В другом случае: при совершенно разной технологии изготовления пряников, пастилы, помадки, главным фактором, обуславливающим срок хранения, считается десорбция, вызывающая высыхание (очерствение) изделий при хранении.
    • Сбережение надлежащего качества таких различных продуктов, как вафли и карамель, зависит от общего показателя – абсорбции, возможности поглощать влагу извне.

    Какие существуют возможности увеличения гарантийного срока хранения кондитерских изделий? В первом случае изменение строения липидного комплекса, прежде всего, зависит от окислительной способности жиров. Разная степень окисления (лёгкая или глубокая) вызывает изменение органолептических и физико-химических показателей: от ухудшения запаха и вкуса (пищевая прогорклость жиров) до образования вредных, токсичных веществ. Чтобы минимизировать действие факторов, вызывающих окисление жиров применяются синтетические и натуральные антиоксиданты, окисляющиеся быстрее жиров. Сдерживает окисление жиров в мучных кондитерских изделиях использование жиров, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, подверженные процессу окисления в последнюю очередь. Одним из наиболее эффективных способов замедления окислительной реакции жиров является создание определённых условий хранения кондитерских изделий (температурный режим, влажность) при помощи холодильных горок или витрин.

    Сорбция и десорбция, проявляющаяся во время хранения кондитерских товаров определённых видов, играют основную роль при определении гарантийного срока хранения. Эти процессы зависят от нескольких факторов:

    • физико-химический состав сырья;
    • показатели структуры готового изделия;
    • влажность и температура воздуха;
    • активность влаги в хранящейся продукции.

    Одно и то же изделие при разных условиях внешней среды будет или же отдавать, или же поглощать (напитывать) влагу. К примеру, карамель при повышенной влажности (больше 80%) будет впитывать влагу и, впоследствии станет мягкой, потеряет форму. Но в то же время при влажности до 70% карамель со временем потеряет влагу и засахарится. При хранении печенья без упаковки в условиях повышенной влажности печенье также будет напитываться влагой, и отдавать её при пониженной влажности. Даже при влажности 75% средние показатели влажности печенья составляют от 8,5% до 9,5%, хотя требования рецептуры – 6% — 7%. Поэтому хранение печенья без упаковки при относительной влажности 70% — 75% приведёт к постепенному увлажнению и потери хрупкости.

    Черствость – основной недостаток неглазированных молочных или помадных конфет, устранить который можно благодаря упаковке и добавлению при изготовлении удерживающего влагу сырья, а также инвертирующих добавок, ферментных препаратов, преобразующих сахарозу во фруктозу и глюкозу.

    Микробиологические изменения чаще всего наступают при хранении кондитерских изделий, включающих кремы: конфеты с добавками, пирожные и торты с кремовыми, плодово-ягодными наполнителями. Достаточное количество воды, входящее в состав подобной продукции даёт хорошую среду для развития микроорганизмов, предотвратить которое возможно двумя основными способами:

    • добавление консервантов (бензольная, сорбиновая кислота);
    • создание необходимого температурного режима, замедляющего развитие микроорганизмов при хранении изделий в холодильных витринах.

    Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к способам продления сроков хранения относится очень ответственно – это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.

    Способы хранения кондитерских изделий

    Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:

    • температура окружающего воздуха;
    • относительная влажность воздуха;
    • санитарные и гигиенические условия;
    • вентиляция и освещение помещения.

    Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты), холодильных горках, кондитерских витринах.

    Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.

    Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.

    Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением, в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом, и витрины с динамическим охлаждением, где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора. Последний тип охлаждения позволяет значительно быстрее набрать внутри витрины необходимую температуру воздуха и поддерживать её без существенных перепадов (не более 2°С — 4 °С). Однако динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности – обветривание некоторых видов кулинарных изделий. Особенно это сказывается при хранении мучных кондитерских изделий без упаковки (торты, пирожные, кексы, рулеты). Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 – 0,7 метров от стен. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) рядом с гигроскопичной сухой продукцией (пряники, вафли, крекеры).

    Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:

    • Весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые – перестилают бумагой. Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет.
    • Драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару (коробки, ящики). В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного типа).
    • Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.
    • Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% – 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% — 70%).

    Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения.

    Оборудование, использующееся для хранения кондитерских изделий

    Учитывая что большинство видов кондитерских изделий имеет короткий срок реализации, для их хранения используется холодильное оборудование, предназначенное одновременно для хранения и предпродажной демонстрации охлаждённой продукции в торговых залах магазинов, супермаркетов, предприятий общественного питания. В зависимости от своего предназначения холодильное оборудование подразделяется на:

    • Холодильные горки с охлаждаемыми стеллажами, которые используются в основном в магазинах самообслуживания. Такое оборудование удобно как для выкладки продукции персоналом магазина, так и для покупателей.
    • Кондитерские шкафы-витрины дают возможность полноценной демонстрации кондитерских изделий, как в торговой сети, так и кафетериях, кондитерских, ресторанах.
    • Кондитерские витрины – используются для реализации и показа кондитерских изделий в торговых залах. Очень удобны для обслуживающего персонала и торговых работников тем, что большинство моделей имеют рабочее место для упаковки продукции.

    Среди большого разнообразия холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий можно подобрать агрегат в соответствии с дизайном торгового помещения, габаритами, требованиями к освещённости и функциональными особенностями.

    Сроки и условия хранения

    Значительное влияние на сроки хранения кондитерских изделий играют редуцирующие вещества, при повышении концентрации которых может произойти переувлажнение продукции, обладающей повышенной гигроскопичностью или наоборот, падение содержания редуцирующих веществ может привести к высыханию (засахариванию) товара. Сроки и условия хранения кондитерских изделий различаются по типам продукции:

    Пастила и мармелад могут храниться при минусовых температурах (около -18°С) не изменяя при этом качественных характеристик гораздо дольше гарантийного срока хранения. Причём при постепенном оттаивании эти продукты полностью восстанавливают свои вкусовые и пищевые качества. Гарантийный срок хранения этих изделий составляет:

    • 3 месяца (для мармелада на основе пектина и агара);
    • 1,5 месяца – мармелад на основе фурцелларана и агароида;
    • 2 месяца – другие виды мармелада;
    • 3 месяца – для заварной и покрытой шоколадом пастилы;
    • 1 месяц – для клеевой пастилы и зефира.

    Джем, варенье и повидло (непастеризованное) хранится в сухом, проветриваемом помещении, где влажность воздуха составляет до 75%, а температура – +10°С…+20°С. Граничные сроки хранения джемов, повидла, конфитюра составляют:

    • до 2 лет для стерилизованной продукции;
    • до 1 года – нестерилизованной;
    • до 6 месяцев – для нестерилизованной, упакованной в алюминиевую или полимерную тару.

    Вафли, крекеры, пряники, печенье хранят при относительной влажности воздуха до 75% и температуре не более +18°С. Предельные сроки хранения мучных кондитерских изделий этого вида составляют:

    • печенье – до 3 месяцев слоистое, около 15 дней – содержащее больше 20% жира;
    • пряники – до 45 дней заварные, около 10 дней – сырцовые (без заварки муки);
    • галеты – около 21 дня диетические, с большим содержанием жиров, не более 6 месяцев – обычные развесные;
    • крекеры — около 1 месяца на растительных жирах, не более 6 месяцев – с наполнителями;
    • вафли – около 15 дней, имеющие жировой наполнитель, до 3 месяцев – без начинки.

    Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:

    • 6 часов — крем из взбитых сливок или сметаны;
    • 18 часов – сливочный, заварной или творожный крем;
    • 36 часов – йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;
    • 72 часа – сбитый белковый крем.

    Температура воздуха при хранении кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне +2°С…+6°С. При этом на срок хранения влияет наличие других ингредиентов (ягоды, фрукты, сиропы, консерванты). Кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток.

    • температура окружающего воздуха;
    • относительная влажность воздуха;
    • санитарные и гигиенические условия;
    • вентиляция и освещение помещения.

    Вопрос-ответ

    Мы с радостью поделимся с Вами нашими знаниями и опытом
    в производстве и выпекании Бельгийских вафель.

    Интересное:  Как Хранить Шины На Дисках В Гараже

    С самого начала организации своего дела по производству Бельгийских вафель мы для себя решили, что будем производить именно Настоящие Бельгийские вафли по оригинальным рецептам из натуральных продуктов. Для нас важно, чтобы наши потребители имели возможность попробовать Льежские вафли, Брюссельские вафли, Классические Бельгийские вафли в том виде и с тем вкусом, как это и должно быть в оригинале. Сравнивать продукцию из готовых порошковых смесей с вафлями, произведенными вручную из натуральных продуктов — это все равно что сравнивать симфонию, которую напел сосед, со звучанием её в исполнении оркестра. Бельгийские вафли нашего производства изготавливаются вручную из натуральных продуктов без использования консервантов и химических добавок. Для наших вафель вымешивается тесто на натуральном молоке, яйцах и муке. Вафли нашего производства не содержат добавок, продлевающих естественные сроки хранения.

    Для выпечки Льежских вафель непосредственно в местах реализации мы предлагаем нашим клиентам заготовки теста для Льежских вафель в замороженном виде. Это очень удобно, поскольку есть возможность подготовить к выпечке оптимальное количество вафельных заготовок и порадовать своих гостей свежими Льежскими вафлями, испеченными прямо в их присутствии. Для выпечки Льежских вафель из замороженного теста понадобится противень, поднос или большое блюдо, на которые необходимо выложить замороженные заготовки для вафель с расстоянием не менее 5 см друг от друга. Далее тесто для Льежских вафель должно разморозиться и «подойти» к выпечке. Этот процесс может проходить как при комнатной температуре — примерно 1-1,5 часа, так и в духовом или расстоечном шкафу в режиме «разморозки» не выше 40-45С* — примерно 45-60 мин. Сигналом готовности вафельных заготовок к выпеканию будет увеличение их размеров примерно в 1,5 раза. Так же можно подготовить замороженное тесто для Льежских вафель, оставив их на несколько часов в холодильнике, в случае если вы планируете выпечку вафель через более продолжительный срок или если вам нужно выпекать вафли небольшими партиями. «Подошедшие» вафельные заготовки аккуратно выкладываются на предварительно разогретую до 200-220С* и смазанную маслом для жарки вафельницу, закрываются и выпекаются в течение 1,5 — 2 минут до румяного цвета. После выпекания готовые Льежские вафли снимают с вафельницы специальной вилкой и обязательно охлаждают до комнатной температуры на решетке (можно использовать решетку от духового шкафа, гриля и т.п.). Главная особенность Льежской вафли — это карамелизированный жемчужный сахар, который расплавляется при выпечке и превращается в небольшие темно-коричневые «стеклянные» капли, застывающие при остывании и придающие особый вкус. Готовые остывшие Льежские вафли можно подавать . Также их можно заправить перед подачей всевозможными топингами, сиропами, мороженым или ягодами и фруктами по вкусу. Для тех, кто захочет работать с замороженным тестом для вафель и выпекать Бельгийские вафли у себя, мы с радостью проведем подробное обучение и проведем мастер-класс по выпеканию вафель из замороженного теста.

    Готовые свежевыпеченные вафли могут храниться до шести суток при средней температуре +25С*. Замороженные заготовки могут храниться до 90 дней при температуре -18С*. Также готовые свежевыпеченные вафли можно сразу после остывания заморозить при температуре -18С* и хранить замороженными до 14 суток. Дефростируются готовые вафли при комнатной температуре в течение 15-20 минут.

    В отличие от многих «частных» предложений кондитеров в социальных сетях мы производим продукцию по технологическим картам в соответствии с зарегистрированной рецептурой, прошедшую лабораторные испытания и имеющую Декларацию соответствия, разрешающую производство и продажу наших вафель на всей территории Таможенного союза.

    Процесс выпекания бельгийских вафель абсолютно несложный — важно правильно подготовить заготовки для выпечки. Мы обучим вас и ваших сотрудников и дадим все необходимые рекомендации для выпечки.

    Вам понадобится холодильник с морозильной камерой для хранения замороженного теста для выпечки, желательно (но не обязательно) небольшой шкафчик с противнями для расстойки изделий из теста и непосредственно вафельница с чугунной поверхностью нагрева и режимом температур до 200-250С*. А также решетка для остывания готовых вафель. Хрустящими вафли становятся именно после остывания на решетке.

    Все зависит от формата вашего заведения или точки продаж. В каждом из вариантов есть свои положительные аспекты. Одни привлекают своих гостей ароматом свежевыпеченных вафель, другие оригинальными топингами и наполнителями для вафель, третьи — и тем, и другим. Мы сможем совместно с вами подобрать оптимальный вариант после более детального знакомства с вашим конкретным проектом. Всегда можно поменять формат и подстроить его под вашу специфику без особых дополнительных затрат.

    В настоящее время мы производим готовые Льежские вафли, Льежские вафли с шоколадом, Брюссельские вафли (нейтральные), Классические бельгийские вафли (сладкие) и Кукурузные вафли с прованскими травами, а также замороженное тесто для каждого вида вафель. Самовывоз из Москвы, ул. Рябиновая 38Б. Доставка по Москве внутри МКАД. Возможность доставки вафель за пределы МКАД и в другие регионы обсуждается индивидуально. Заказать готовые Бельгийские вафли или замороженное тесто для бельгийских вафель вы можете на нашем сайте или связавшись с нами по контактному телефону и электронной почте.

    Самое главное — это Ваше желание и уверенность в Вашем успехе. Найти потенциальную аудиторию, кому можно предложить Бельгийские вафли несложно — ароматные и вкусные свежеиспеченные вафли придутся по вкусу и детям, и взрослым. В настоящее время активно развивается сегмент мобильных кофеин и точек кофе с собой. Хорошим дополнением к ароматному кофе станет сладкая Льежская вафля. Льежские вафли в сочетании с кофе или чаем создадут прекрасный вариант приятного завтрака или легкого перекуса. Как правило, точки формата «кофе с собой» расположены в хороших проходных местах, где стоимость аренды достаточно высока и важен высокий быстрый оборот с максимальным чеком. Для этого формата лучше подойдет вариант продажи готовых Бельгийских вафель, ведь в таких точках лишнего времени и места для выпечки нет. Так же с готовыми вафлями удобно работать и мобильным кофейням. Своим клиентам можно предложить Льежские вафли с различными сиропами, шоколадной или ореховой пастой, а также со взбитыми сливками. Большой популярностью также пользуются и небольшие стационарные кофейные и чайные, расположенные в бизнес-центрах, торговых центрах и центральных улицах городов и районов. В таких местах люди с удовольствием встречаются, общаются и коротают время за чашечкой кофе или чая. В таких местах очень уместно будет предложить гостям свежеиспеченные Бельгийские вафли с различными топингами для ланча или Льежские вафли с мороженым, фруктами или ягодами в качестве десерта. Для выпечки Льежских вафель вам достаточно иметь в запасе необходимое количество заготовок для вафель в виде замороженного теста для вафель. Размораживать и подготавливать заготовки из теста можно по мере необходимости в нужном количестве. В таком варианте вы всегда сможете приятно порадовать ваших гостей, дав возможность им насладиться настоящими свежими Бельгийскими вафлями, приготовленными в их присутствии. Отдельным направлением бизнеса на выпечке вафель может стать специализированная мобильная точка по выпечке вафель. Такие точки дают хорошие результаты в различных торговых центрах, а также в местах проведения выставок, детских праздников и массовых мероприятий. Точка, где гостям предложат теплые Бельгийские вафли с различными наполнителями, пользуется неизменным спросом и вниманием со стороны взрослых и детей. В каком виде и в каком формате это лучше сделать — мы сможем помочь Вам выбрать.

    Попробовать бельгийские вафли нашего производства вы можете в заведениях наших розничных партнеров. На нашем сайте указаны некоторые из них — смотрите страницу Где попробовать.

    Фирменный рецепт предполагает добавление в тесто специального бельгийского жемчужного сахара (Sucre perlé), который производится путем прессования из сахарной пудры. При выпекании кусочки сахара не растворяются в тесте, а карамелизируются, превращаясь в капли густой и ароматной карамели. Поэтому, льежская вафля такая вкусная и ароматная. Её можно есть как свежеиспеченной, так и холодной, как с топингами, так и без всего. Настоящая жемчужина среди бельгийских десертов! Мы готовы предложить вам как готовые льежские вафли, так и тесто для выпекания на месте.

    Самое главное — это Ваше желание и уверенность в Вашем успехе. Найти потенциальную аудиторию, кому можно предложить Бельгийские вафли несложно — ароматные и вкусные свежеиспеченные вафли придутся по вкусу и детям, и взрослым. В настоящее время активно развивается сегмент мобильных кофеин и точек кофе с собой. Хорошим дополнением к ароматному кофе станет сладкая Льежская вафля. Льежские вафли в сочетании с кофе или чаем создадут прекрасный вариант приятного завтрака или легкого перекуса. Как правило, точки формата «кофе с собой» расположены в хороших проходных местах, где стоимость аренды достаточно высока и важен высокий быстрый оборот с максимальным чеком. Для этого формата лучше подойдет вариант продажи готовых Бельгийских вафель, ведь в таких точках лишнего времени и места для выпечки нет. Так же с готовыми вафлями удобно работать и мобильным кофейням. Своим клиентам можно предложить Льежские вафли с различными сиропами, шоколадной или ореховой пастой, а также со взбитыми сливками. Большой популярностью также пользуются и небольшие стационарные кофейные и чайные, расположенные в бизнес-центрах, торговых центрах и центральных улицах городов и районов. В таких местах люди с удовольствием встречаются, общаются и коротают время за чашечкой кофе или чая. В таких местах очень уместно будет предложить гостям свежеиспеченные Бельгийские вафли с различными топингами для ланча или Льежские вафли с мороженым, фруктами или ягодами в качестве десерта. Для выпечки Льежских вафель вам достаточно иметь в запасе необходимое количество заготовок для вафель в виде замороженного теста для вафель. Размораживать и подготавливать заготовки из теста можно по мере необходимости в нужном количестве. В таком варианте вы всегда сможете приятно порадовать ваших гостей, дав возможность им насладиться настоящими свежими Бельгийскими вафлями, приготовленными в их присутствии. Отдельным направлением бизнеса на выпечке вафель может стать специализированная мобильная точка по выпечке вафель. Такие точки дают хорошие результаты в различных торговых центрах, а также в местах проведения выставок, детских праздников и массовых мероприятий. Точка, где гостям предложат теплые Бельгийские вафли с различными наполнителями, пользуется неизменным спросом и вниманием со стороны взрослых и детей. В каком виде и в каком формате это лучше сделать — мы сможем помочь Вам выбрать.

    http://rem.ninja/kuhnya/hranenie/kak-hranit-konditerskie-izdeliya-s-kremom.htmlhttp://legkovmeste.ru/kulinariya/vypechka/pochemu-vafli-ne-hrustyashchie.htmlhttp://ooopht.ru/hranenie-konditerskih-izdeliy.htmlhttp://belgian-waffles.ru/answers/